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La guerre bactérienne

2
sept
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Classé dans Curiosité, Environnement, Microbiologie, Santé.

« La guerre bactérienne », source communiqué de l’UC Santa Barbara (UCSB) du 26 août 2015.

Des chercheurs de l’UCSB démontrent comment bactéries gram négatif libèrent des toxines pour tuer des bactéries voisines. C’est donc bactérie contre bactérie et l’une d’entre elles va s’effacer.

Deux étudiants diplômés de l’UC Santa Barbara ont montré comment certains microbes exploitent des protéines dans des bactéries proches pour libérer des toxines et les tuer. Les mécanismes derrière cette guerre bactérienne, selon les chercheurs, pourraient être mises à profit pour cibler les bactéries pathogènes. Leurs conclusions sont présentées dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences.

Les principaux auteurs, Julia L.E. Willett et Grant C. Gucinski, ont détaillé comment des bactéries gram-négatif utilisent un système d’inhibition de croissance dépendant du contact (CDI ou Contact-Dependent growth Inhibition) afin d’infiltrer et de libérer des toxines protéiques dans les cellules voisines. En étudiant la bactérie Escherichia coli (E. coli), ils étaient en mesure de documenter la façon dont « les domaines de translocation » du CDI peuvent utiliser de multiples voies pour transférer ces toxines dans une cellule. Par la compréhension de ce mécanisme, a dit Willett, il pourrait être possible de l’utiliser comme un modèle pour cibler avec précision des bactéries.

« Sur le long terme, le monde réel est que, si nous savons que les bactéries peuvent libérer leurs propres protéines dans d’autres cellules, nous pourrions être en mesure de l’utiliser comme système de livraison d’antibiotiques et d’autres agents thérapeutiques », a déclaré Willett, étudiante en doctorat au Department of Molecular, Cellular and Developmental Biology (MCDB) de l’UCSB. Elle et Gucinski ont effectué le travail sous la direction du professeur Chris Hayes. Hayes est le deuxième auteur de l’article.

« Si nous connaissons les mécanismes détaillés de libération alors peut-être nous pourrons cibler des groupes spécifiques de bactéries », a poursuivi Willett. « Au lieu de prendre un antibiotique qui cible toutes les bactéries, nous pourrions être en mesure d’en libérer un qui pourrait cibler spécifiquement un groupe de mauvaises bactéries laissant les bonnes bactéries dans votre intestin. »

Gucinski, chercheur au Biomolecular Science and Engineering Program de l’UCSB, a commencé à étudier E. coli comme étudiant. Bien qu’il ait une réputation de méchant pathogène, ce groupe de bactéries est suffisamment générique pour faire un sujet de recherche idéal.

Dans une image prise au microscope, les cellules contenant un système CDI (vert) tuent les cellules cibles (en rouge). Les cellules bleues perdent les protéines nécessaires pour importer les toxines. (Crédit UC Santa Barbara)

Dans une image prise au microscope, les cellules contenant un système CDI (vert) tuent les cellules cibles (en rouge). Les cellules bleues perdent les protéines nécessaires pour importer les toxines. (Crédit UC Santa Barbara)

« E. coli est le système le plus facile de travailler et il est très représentatif de la majorité d’autres bactéries », a déclaré Gucinski. « Le genre de systèmes CDI que nous étudions sont également présents dans un grand nombre de différents types de bactéries. Ceci est la pointe de l’iceberg dans notre compréhension de ce que nous allons trouver dans d’autres systèmes CDI dans d’autres bactéries. »

Les CDI ont d’abord été décrit par David Low, professeur au BDSM en 2005. Low est co-auteur de l’étude actuelle publiée par PNAS. Il a rapporté comment une cellule bactérienne qui toucherait une cellule voisine, celle qui est en compétition pour des ressources dans l’environnement, va lui injecter une toxine. La recherche de Willett et Gucinski se fonde sur le travail de Low en identifiant les multiples façons des CDI libérant des toxines exploitent les cellules cibles. La clé était dans la compréhension de la génétique de ces bactéries ciblées.

« Nous savons que les cellules auraient ces systèmes de CDI ; nous savons que la génétique est nécessaire pour fabriquer le système de la toxine, mais nous étions intéressés par la génétique d’un autre côté, car la génétique est nécessaire à la cellule qui a été inhibée ou à la cellule qui a reçu cette toxine », a expliqué Willett. « Qu’est-ce qui spécifiquement dans cette cellule est requis pour la toxine à partir de l’extérieur de la cellule vers l’intérieur de la cellule ? »

Willett et Gucinski ont trouvé que des mutations dans les cellules cibles ont permis au CDI d’exploiter ces cellules et de les injecter avec des toxines.

« Qu’est-ce que ces systèmes de CDI ont fait, ils ont effectivement détourné la machinerie que des cellules avaient déjà », a dit Willett. « Et si les cellules quand elles ont de plus en plus besoin de nutriments, et les systèmes CDI vont détourner ces systèmes préexistants pour fournir ces toxines. Ce n’est pas vraiment pour tromper les cellules cibles, mais c’est fondamentalement pour détourner ce qui existe déjà pour le propre compte de la cellule inhibitrice. »

Dans l’avenir, Willett et Gucinski disent que des applications thérapeutiques potentielles sont alléchantes mais elles sont encore éloignées. « Nous essayons encore de comprendre les voies dans lesquelles nous pouvons obtenir différentes CDI libérant des toxines dans la cellule », a dit Gucinski. « Une direction intéressante serait que d’autres cargaisons soient libérées avec E. coli, et comment nous pouvons manipuler et de maîtriser le système de ciblage des pathogènes. »

Compte tenu de la hausse des bactéries résistantes aux antibiotiques et une pénurie de recherche sur de nouveaux antibiotiques, la recherche de Willett et Gucinski a le potentiel d’ouvrir un nouveau front dans la lutte contre les bactéries pathogènes.

« Nous avons entendu aux nouvelles que beaucoup de pathogènes deviennent résistants ou que des personnes ne peuvent plus prendre certains antibiotiques », a déclaré Willett. « Et donc cela pourrait être une nouvelle façon de résoudre ce problème. Au lieu de traiter tout avec un large spectre, si nous pouvions apprendre comment un système antibactérien naturel libère des choses qui tuent d’autres bactéries, nous pourrions être capable d’en savoir plus sur comment nous pouvons libérer des choses comme des protéines spécifiques ou des antibiotiques spécifiques pour tuer d’autres bactéries. »

L’étude a été financée par une subvention du National Institutes of Health et du National Science Foundation Graduate Research Fellowship.

Saleté de Paris : Encore un coup de balai ou encore un coup de com ?

2
sept
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé.

La Une du Parisien de ce 2 septembre 2015 donne clairement le ton, « La saleté, ça suffit ! » (article pour abonnés –aa).

Dans un autre article disponible du 1er septembre, Le Parisien indiquait, Après les campagnes d’information et de prévention, voilà qu’est annoncée l’heure des sanctions. A Paris, depuis ce mardi et pendant encore un mois, ce sont de faux PV qui seront distribués, en guise de dernier avertissement. Une brigade anti-incivilités est par ailleurs en cours de formation pour multiplier les contrôles.

documentEt pour appuyer encore un peu plus l’appel à la civilité, les amendes pour jets de détritus, y compris les mégots et chewing-gum, vont passer de 35 à 68 euros.

La Capitale veut tenter d’éviter une dégradation du cadre de vie des Parisiens, est aussi de redorer le blason de Paris de plus en plus critiquée par les visiteurs et touristes pour son manque de propreté.

Comme je suis Parisien, mon avis est ce genre d’action de la Ville de Paris n’aura strictement aucune incidence sur la « saleté » car le nombre d’agents reste très limité par arrondissement. Ainsi dans le 20e où j’habite il y a en tout trois inspecteurs …

On se rappellera à cet égard un autre titre du Parisien du 10 avril 2014 sur « Saleté des rues : la mairie de Paris veut durcir les sanctions ».

Toujours en lisant Le Parisien.fr du 21 septembre 2011, le journal annonçait déjà que « Paris relance le combat pour la propreté ». Chaque jour, 86 agents traquent les infractions de Parisiens indélicats. On les a suivis dans le XIIe, alors que la mairie entame ce matin une grande campagne de sensibilisation.

On trouvera quelques éléments sur la saleté de Paris dans des articles précédents sur ce blog : La propreté de Paris, ce n’est pas pour demain !, A propos de la saleté dans les rues de Paris et De la saleté des rues de la Ville Lumière.

Cerise sur le gâteau, on se rappellera enfin les propos que l’ancien maire de Paris a tenu dans l’émission  La Nouvelle édition de Canal + au sujet de la saleté de Paris, lu dans Le Figaro.fr,

« Je prends deux à trois fois le métro par jour, je me balade beaucoup», confie le socialiste. « Sur certains sujets, je m’aperçois qu’il y a des choses où j’ai cédé trop vite (…) du point de vue par exemple du service de la propreté, face aux conservatismes, parfois des syndicats, face à l’incivilité des Parisiens ».

Des aveux, c’est bien, mais alors, il était où pendant 12 ans ?

Voilà de quoi éclairer les édiles de Paris sur ce sujet récurrent et … sans fin car sans volonté clairement affichée !

C’est l’histoire d’un hamburger saignant

2
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« Une histoire d’un hamburger saignant », source article de Michèle Samarya-Timm du 1er septembre 2015 dans Food Safety News.

Dans le cadre de ma mission quotidienne en santé publique, je suis à la trace les éclosions d’origine alimentaire et j’enseigne la sécurité des aliments. Je souhaite présenter une conversation parce que tout le monde devrait être avoir des aliments sains.

Medium-rare-hamburgerRécemment, lors d’une soirée, j’ai essayé de commander un hamburger dans un petit restaurant régional. La conversation a été celle-ci :

Le serveur : « Voulez-vous votre hamburger rose* ou pas rose ? »

Moi : « Pouvez-vous me dire à quoi correspond la température pour dire que c’est rose ? »

Le serveur : « Nous ne cuisons pas à une température. Nous cuisons soit rose ou pas rose. »

Moi : « La couleur n’est pas un indicateur de cuisson. Demandez s’il vous plaît au chef de cuire mon hamburger à 68°C. »

Le serveur : « Nos hamburgers sont sans colorants. Nous ne pouvons le faire que rose ou pas rose. »

En tant que professionnel de la sécurité des aliments, je suis préoccupé par cela. Comme je l’ai mentionné au serveur, rose ou pas rose n’est pas un indicateur de cuisson. De nombreux facteurs dans la chimie de la viande jouent un rôle en influençant la couleur et peuvent entraîner un brunissement prématuré, ce qui explique pourquoi la couleur n’est pas un indicateur fiable.

Donc, j’ai joint le service client du restaurant via twitter et par mail, et j’ai posé des questions au sujet de leurs procédures sur la viande bovine. Toujours éducatrice, je leur ai même fourni des documents à examiner, au cas où cela leur serait utile dans leur réponse.

À leur crédit, l’entreprise a semblé heureuse de me répondre et m’a expliqué leur processus de manipulation des hamburgers. J’ai reçu une réponse de leur « Chief Strategy Officer ». Malheureusement, leur explication sur la manipulation sûre de la viande n’était pas correcte et certainement pas sûre.

imgres-1Dans leur mail, « Les dangers dans la viande hachée de bœuf sont liés au hachage, la contamination potentielle vient de l’extérieur de l’animal. Le steak est sûr à consommer cru, car il vient l’intérieur de l’animal et il ne vient pas avec des parties extérieures de l’animal. Les bactéries ne peuvent pas passer dans la chair interne sauf si elle est hachée. Nous la hachons dans le restaurant de façon à ce qu’il n’y ait pas de surface entrant en contact avec notre boeuf. »

Le mail se poursuit en expliquant : « Nous ne vendons pas nos hamburgers en fonction de la température de cuisson parce que nous formons à la main nos hamburgers et il y a des températures internes différentes tout au long des galettes de viande car elles ont des épaisseurs différentes. Nous cuisons nos hamburgers en fonction du temps, moins de temps pour un hamburger rose et plus de temps pour un hamburger non rose. Les termes ne se rapportent pas à la couleur, mais ils sont plus une façon de décrire moins cuit et plus cuit. »

Aïe ! Cela fait peur. Ne devraient-ils pas lier leurs modalités de cuisson à un nombre de degrés et non pas à une couleur ?

Malheureusement, ils ne sont pas les seuls. Le Centers for Disease Control and Prevention a constaté que de nombreux restaurants préparent et font cuire de la viande bovine avec des méthodes qui pourraient conduire à une cuisson insuffisante, et que dans environ un restaurant sur 10, les hamburgers ne sont pas assez cuits. Leurs recommandations sont que les établissements devraient mesurer la température finale de la viande hachée de bœuf à l’aide d’un thermomètre ou en utilisant des méthodes de cuisson standard qui cuisent toujours la viande hachée de bœuf à 68°C pendant 15 secondes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. La FDA a accepté cela.

La viande de bœuf, même la viande de bœuf hachée sur place, n’est pas sans risque. E. coli vit normalement dans l’intestin des animaux et la dose infectieuse est très faible. (Selon Don Schaffner, les modèles de dose-réponse pour E. coli entéropathogène indiquent que même une seule cellule a la probabilité de provoquer une maladie.) Des E. coli à l’extérieur d’un morceau de viande de bœuf, comme du paleron, un rôti ou un steak, peuvent être mélangés au milieu d’un hamburger, et donc cela prend du temps pour atteindre 68°C et devenir sûr. L’irradiation ou la pasteurisation à froid (ou pascalisation ou encore hautes pressions –aa) peut réduire le risque, mais d’autres mesures d’assurance de la sécurité des aliments doivent aussi être mis en place.

imgresDans l’échange avec l’entreprise sur leur processus de manipulation des hamburgers, il n’a pas été fait mention de la maîtrise de la contamination croisée, du nettoyage-désinfection, de la surveillance active par le management, du contrôle strict des fournisseurs, des analyses microbiologiques et des certificats d’analyse. Et le lavage des mains ?

Ils m’assurent cependant que « La FDA permet la vente de viande saignante tant que vous diffusez un avertissement sur les maladies potentielles d’origine alimentaire dans votre menu. »

C’est vrai. Mais les avis et les avertissements ne rendent pas un produit alimentaire plus sûr ou nient la responsabilité de l’établissement à prendre la température de l’aliment.

La couleur est un indicateur trompeur. Pour assurer la sécurité des aliments, utilisez donc un thermomètre.

* rose signifiant ici la couleur rose à l’intérieur de la viande après une cuisson.

NB : On lira pour s’en convaincre Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers. Par ailleurs, de nombreuses agences citent aussi la température à coeur de 70°C.

Artisanal ? J’ai bien peur que non. Le McMór de chez McDonald’s est en faute selon l’Autorité de sécurité des aliments d’Irlande

1
sept
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Classé dans Curiosité, Environnement, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

« Artisanal ? J’ai bien peur que non. Le McMór de chez McDonald’s est en faute selon l’Autorité de sécurité des aliments d’Irlande », source The Journal.ie.

Le nouvel hamburger irlandais ‘artisanal’ de la chaîne ne peut plus être dénommé ainsi parce qu’il ne peut pas à répondre aux exigences réglementaires.

mcdonalds-launches-limited-edition-mcmor-burgerMcDonald’s a été contraint de reculer dans la promotion de son nouvel hamburger ‘artisal’, le McMór. En effet, ils ne sont pas autorisés à dire qu’il est fait de façon artisanale.

De nouvelles lignes directrices mises en place par l’Autorité de sécurité des aliments d’Irlande (Food Safety Authority of Ireland ou FSAI) plus tôt cet été sont assez précises sur ce qui constitue un produit artisanal. Et malheureusement, le McMór n’est pas de ce point de vue tout à fait à la hauteur.

Selon les lignes directrices, une denrée alimentaire ne peut être étiquetée comme artisanale si :

  • L’aliment est fabriqué en quantités limitées par des artisans qualifiés,
  • Le procédé de transformation n’est pas entièrement mécanisé et suit une méthode traditionnelle,
  • L’aliment est fabriqué dans une micro-entreprise en un seul endroit,
  • Les ingrédients utilisés dans les aliments sont cultivés ou produits localement et sont disponibles en saison.

Il semble donc que l’essai du McMór ait tourné court.

« L’utilisation du terme ‘artisan’, et désormais nous en sommes conscients, est inexact dans la mesure où il est en non-conformité avec les lignes directrices volontaires récemment mises en œuvre par la FSAI autour de l’utilisation de ce terme dans la commercialisation des aliments », a dit un communiqué de la chaîne de restauration rapide.

« En tant que tel, ce terme spécifique ne sera plus utilisé dans toute information autour de l’édition limitée du McMór. »

Légumes surgelés et Listeria monocytogenes aux États Unis

1
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Les végétaux, si bons pour la santé, sont aussi dans le collimateur de la sécurité des aliments … aux États-Unis, jugez plutôt :

Aux États-Unis, le 28 août 2015, selon la FDA, des haricots verts surgelés bio de chez General Mills ont été rappelés pour cause de présence de … Listeria monocytogenes.

Recalled-frozen-corn-labelVoilà maintenant, que le 31 août 2015, selon la FDA, « Bonduelle USA rappelle du maïs surgelé pour une possible cause de préoccupation de santé. »

Bonduelle USA Inc. de Brockport, New York, rappelle 9 335 sachets de maïs surgelés parce qu’il sont probablement contaminés par Listeria monocytogenes.

Le rappel est le résultat d’une analyse de produits au stade de la distribution par l’État du Tennessee et qui se sont retrouvés positifs pour Listeria monocytogenes. La société a cessé la distribution du produit, et de la société et la FDA poursuivent leur investigation sur ce qui a causé le problème.

NB : Je leur souhaite bien du plaisir car cette investigation ne va être simple du tout. Tout ceci n’est-il pas le résultat du fait que quand on recherche un micro-organisme, on trouve ?

Ce type de contamination n’est pas cité dans la fiche de danger microbiologique de l’Anses sur Listeria monocytogenes.