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Pas de poignée de main sur les navires de Crystal Cruises pour limiter norovirus

5
août
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Virus.

IMG_4895« Pas de poignée de main sur les navires de Crystal Cruises pour limiter norovirus », source Ben Chapman du barfblog du 5 août 2015.

En signe de salutation du capitaine sur Crystal Cruises, la règle est de saluer avec le poing ou avec deux doigts sur le front. La ligne de luxe est, selon ABC News, a mis au point une règle sur l’absence de poignée de main afin d’éviter la présence de norovirus sur le navire.

Crystal Cruises a une règle de non poignée de main pour le capitaine, en plus d’autres « mesures préventives » quand il s’agit de la santé et à la sécurité sanitaire à bord de ses navires.

 « La sécurité sanitaire et la santé de nos invités et de l’équipage est primordiale pour Crystal Cruises. Nous avons des règles d’hygiène exemplaires et cela facilite les mesures préventives conformément aux recommandations du Centers for Disease Control, comprenant la désinfection complète des lieux publics et les surfaces touchées comme les rampes, les poignées de porte et des boutons d’ascenseur », a dit la compagnie de croisières un communiqué à ABC News.

« D’autres mesures portent sur l’incitation des invités à utiliser des lingettes anti-bactériennes gratuites avant de monter sur le navire. Et alors que le capitaine est très heureux de répondre à tous nos clients, il se garde bien de serrer la main comme mesure préventive supplémentaire ».

« Je veux voir les données sur l’efficacité des lingettes antibactériennes contre les norovirus humains avant de les employer en tant que mesure de maîtrise », conclut Ben Chapman. Eh oui, ces lingettes désinfectantes si sympathiques ne semblent hélas pas efficaces sur ce type de virus humains …

Réduire les risques liés à Salmonella dans les produits de volaille crus, surgelés et farcis

5
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Réduire les risques liés à Salmonella dans les produits de volaille crus, surgelés et farcis », source article de James Marsden paru le 3 août 2015 sur son blog Safety Zone.

Il s’agit d’une suite de son article Salmonella dans des produits de volaille crus et congelés, l’étiquetage seul ne résoudra pas le problème.

contributor_11Les récents rappels impliquant Barber Foods et Aspen Foods soulèvent de sérieux défis pour l’industrie des volailles transformées. Ce sont des produits crus et sont clairement identifiés comme tels. L’étiquetage comporte des instructions de cuisson appropriées et déconseillent la cuisson au four à micro-ondes. La grande majorité des consommateurs qui consomment ce type de produits le font en toute sécurité.

Alors qu’est-ce que les cas confirmés de salmonellose associés à ces produits et les actions du FSIS de l’USDA nous disent à propos de la politique de sécurité des aliments qui a été adoptée pour résoudre le problème ?

Premièrement, les produits transformés crus de volaille seront traités comme des aliments prêts à être consommés indépendamment de l’information sur l’étiquetage informant les consommateurs que les produits doivent être adéquatement préparés pour assurer leur sécurité sanitaire.

Deuxièmement, le fardeau de la sécurité sanitaire tombe à 100% sur le fabricant du produit. Les consommateurs sont complètement exempts de responsabilité pour une manipulation et une cuisson appropriées.

Enfin, il y a un décalage flagrant entre le poulet cru dans lesquels la présence de Salmonella n’est pas considérée comme un contaminant et des produits de poulet crus préparés qui doivent être exempts de Salmonella.

Cela signifie que les fabricants de produits de poulet crus farcis congelés sont confrontés au choix de la conception de leurs processus pour éliminer pratiquement le risque de contamination par Salmonella ou revenir à la vente de ces produits complètement cuits.

Ce sont mes idées sur la réduction du risque de Salmonella dans des produits crus, transformés et surgelés.

Les matières premières (poitrines de poulet et viandes de poitrine) ne peuvent pas être achetées sur le marché libre. Les interventions pour réduire Salmonella sur les carcasses de poulet et tout au long du processus de fabrication doivent être identifiées et spécifiées. Cela n’éliminera Salmonella, mais ce réduira très probablement le risque de contamination.

D’autres interventions devraient être appliquées au cours du processus de fabrication des produits transformés de poulet. L’efficacité de ces interventions doit être validée pour la maîtrise de Salmonella. Il y a un certain nombre d’interventions approuvées disponibles pour aider à maîtriser Salmonella et d’autres pathogènes.

Tous les ingrédients non carnés devraient être pasteurisés de façon à éliminer la possibilité de contamination par Salmonella.

Jusqu’à ce point, mes recommandations suivent de près les stratégies qui ont été appliquées avec succès pour réduire le risque de E. coli O157:H7 dans le viande hachée crue de bœuf et d’autres produits de bœuf cru. Elles réduisent, mais ne suppriment pas complètement le risque de contamination.

Si ces étapes ne règlent pas le problème de santé publique associé aux produits de volaille surgelés, farcis et crus, les fabricants devraient envisager de concevoir des systèmes de conditionnement qui permettraient aux produits finis à être traitées en utilisant un traitement par des hautes pressions. Ceci peut être appliqué aux produits emballés de consommation et permettrait d’éliminer complètement tout risque de contamination par Salmonella.

J’ai déjà mentionné la possibilité de commercialiser les produits comme étant entièrement cuits et bien sûr, c’est aussi une option. En supposant que les produits soient bien cuits, le pathogène qui poserait problème deviendrait Listeria monocytogenes et une grande attention devrait être prise pour éviter la contamination post-process après la cuisson.

Des améliorations dans la science de la détection et de la caractérisation des pathogènes d’origine alimentaire ont conduit à la création d’un système aux États-Unis dans lequel des cas individuels, des petits cas groupés et des éclosions de maladies d’origine alimentaire sont étudiées de près et remontent à des produits alimentaires spécifiques.

Lorsque cela se produit, cela met énormément de pression sur les services officiels afin de prendre des mesures pour protéger le public. Il semble y avoir peu de confiance sur les évaluations des risques qui considèrent soit que les produits sont crus ou entièrement cuits et soit que l’étiquetage fournit aux consommateurs des instructions sécuritaires de manipulation et de cuisson.

Le système de santé publique est très efficace et les services officiels n’ont aucun goût pour placer la responsabilité sur les consommateurs. Cela a entraîné un changement fondamental dans la politique alimentaire. Ses implications pour l’industrie alimentaire sont en effet profondes.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

Réduire l’apport en sucres, un exemple en Suisse …

5
août
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Classé dans Curiosité, Nutrition, Santé.

Scoop of SugarDans un communiqué de presse du 4 mars 2015, « L’OMS appelle les pays à réduire l’apport en sucres chez l’adulte et l’enfant ».

Selon de nouvelles lignes directrices, l’Organisation mondiale de la Santé recommande de ramener l’apport en sucres libres à moins de 10% de la ration énergétique totale chez l’adulte et l’enfant. Il serait encore meilleur pour la santé de réduire l’apport en sucres à moins de 5% de la ration énergétique totale, soit à 25 grammes (6 cuillères à café) environ par jour.

Apparemment cela a été entendu … en Suisse où l’on apprend que « La Confédération et les principales entreprises suisses s’engagent à réduire les sucres dans certaines denrées alimentaires ».

Le conseiller fédéral Alain Berset ainsi que des producteurs et des distributeurs suisses de denrées alimentaires ont signé aujourd’hui (4 août 2015), au Pavillon suisse à l’Expo Milan, un Memorandum of Understanding (MoU). Le but de ce protocole d’entente est de réduire la quantité de sucre dans les yaourts et les céréales de petit-déjeuner au cours des quatre prochaines années.

Le MoU a été signé par le Département fédéral de l’intérieur et dix entreprises lors de la visite du conseiller fédéral Alain Berset à l’Expo de Milan. Les signataires sont: bio-familia AG, Bossy Céréales SA, la société coopérative COOP, Cremo SA, le Groupe Emmi, la Fédération de coopératives Migros, la société Molkerei Lanz, Nestlé Suisse S.A., la société de meunerie E. Zwicky et l’entreprise Wander SA. Un représentant de la Fédération des Industries Alimentaires Suisses sera également présent. Dans cette convention, les représentants de l’économie se sont déclarés prêts à réexaminer les recettes de leurs yaourts et de leurs céréales de petit-déjeuner et à définir, en collaboration avec l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), des valeurs cibles de réduction des sucres.

Le MoU servira de base pour l’élaboration de promesses d’action volontaires dans le cadre d’actionsanté. Cette initiative de l’OSAV et de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) encourage les entreprises qui souhaitent œuvrer à la promotion d’un style de vie sain. Les promesses d’action détaillées seront concrétisées par la suite entre l’industrie alimentaire et les commerces de détail et l’OSAV. La mise en œuvre du mémorandum sera graduelle et étalée sur les quatre prochaines années.

En France, pour ce que j’en sais, il n’existe qu’« un accord collectif avec le secteur des boissons rafraîchissantes sans alcool pour diminuer le taux moyen de sucres, limiter la publicité télévisuelle ou internet et acter des engagements en matière de durabilité » signé le 9 octobre 2014 entre le ministère de l’agriculture et le président du Syndicat national des boissons rafraîchissantes (SNBR).

A propos d’un papier bioactif pouvant soit détecter, capturer ou détruire des pathogènes

4
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Films vidéo, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

Une nouvelle du 2 août 2015 en provenance du Québec a retenu mon attention, « Des papiers d’emballage tueurs de bactérie ». Je suppose que ces papiers doivent tuer plus d’une bactérie …

Bref, il s’agit « Des papiers d’emballage tueurs de bactéries inventés à Trois-Rivières pourraient révolutionner l’industrie alimentaire en empêchant les éclosions de listériose et de salmonellose. »

Temballages_bioactifsestée sur la dangereuse E. coli, ainsi que sur Listeria et Salmonella, l’invention semble jusqu’ici infaillible et c’est une première mondiale.

On la doit à l’équipe du Pr Tarik Jabrane, chercheur au Centre d’innovation des produits cellulosiques, Innofibre, et professeur à l’Université du Québec à Trois-Rivières.

On pourra aussi voir une démonstration dans une vidéo sur les emballages bioactifs.

Petit retour en arrière, le 19 février 2015, on apprend par le blog d’information En Tête, le résumé de la thèse de doctorat en sciences et génie des matériaux lignocellulosiques de Tarik Jabrane, intitulée « Méthodologies de fabrication de papier bioactif ».

Un papier bioactif est un papier pouvant soit détecter, capturer ou détruire les agents pathogènes. Le développement de papiers bioactifs est une voie de renouvellement attrayante pour l’industrie papetière pour autant que celui-ci puisse être produit économiquement en grandes quantités.  La thèse propose des réponses scientifiques et technologiques aux défis de coût, de qualité et de rapidité de fabrication industrielle de papier bioactif : elle démontre la faisabilité de fabrication de tels papiers.  L’approche suivie a été d’intégrer des agents bioactifs, soit des enzymes ou des bactériophages, post-fabrication du papier (lors de la transformation) dans le but de lui ajouter la fonction de bioactivité.

Nos travaux montrent que, nonobstant le fait que les biomolécules soient considérées comme fragiles, les enzymes et les bactériophages résistent aux contraintes de cisaillement rencontrées lors des procédés industriels d’impression et de couchage du papier.  Si les bactériophages sont partiellement désactivés lors du séchage du papier bioactif, toute ré-humidification du papier, par exemple par les aliments emballés, permet de récupérer tout ou partie de la bioactivité. La bioactivité est améliorée lorsque les bactériophages sont immobilisés en surface, et non dans la masse, du papier de manière orientée afin d’assurer une efficacité maximale du papier bioactif.  Finalement, la protection des bactériophages par une couche de gélatine permet d’étendre considérablement la durée fonctionnelle des papiers bioactifs.  La thèse donne aussi les conditions de vitesse, de pression et de composition des « encres bioactives » permettant de fabriquer de tels papiers.  La thèse constitue donc un document de base dans le domaine de la production industrielle de papiers bioactifs : i.e. en grands volumes.

La croissance de Listeria monocytogenes sur du saumon fumé à froid se fait en utilisant des voies métaboliques alternatives

4
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« La croissance de pathogènes sur du saumon fumé à froid se fait en utilisant des voies métaboliques alternatives », source ASM news du 4 août 2015.

Le pathogène,se développe sur du saumon fumé réfrigéré via des voies métaboliques différentes de celles qu’il utilise lors de la croissance sur des milieux de culture de laboratoire. La recherche pourrait mener à une réduction des incidences de la maladie d’origine alimentaire et de la mort, a déclaré la chercheuse Teresa Bergholz. L’étude est publiée le 24 juillet dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l’American Society for Microbiology.

salted_salmon_fillet_6291_smDans l’étude, les chercheurs ont montré que L. monocytogenes prolifère sur du saumon fumé à froid en utilisant des voies métaboliques différentes pour obtenir l’énergie nécessaire de celles qu’il utilise sur des milieux de culture en laboratoire, même lorsque les milieux ont été modifiés pour avoir la même teneur en sel et le même pH comme chez le saumon. Pour se développer sur le saumon, la bactérie régule à la hausse des gènes qui lui permettent d’utiliser deux composés à partir de la membrane cellulaire, l’éthanolamine et le propanediol en tant que sources d’énergie.

Dans un parallèle intéressant, L. monocytogenes, ainsi que Salmonella, sont connus pour utiliser ces mêmes gènes pour croître chez un hôte dans le tractus gastro-intestinal et sur les macrophages. « Il peut y avoir des moyens d’utiliser cette information afin de maîtriser le pathogène à la fois dans les aliments ainsi que chez les personnes infectées », a déclaré Bergholz de la North Dakota State University à Fargo. « Comprendre comment un pathogène d’origine alimentaire s’adapte aux contraintes environnementales qu’il rencontre sur un aliment spécifique pourrait permettre à des microbiologistes alimentaires de développer des inhibiteurs du métabolisme ou des voies de réponse au stress qui sont nécessaires au pathogène pour croître ou survivre sur ce produit. »

« L’information peut également permettre une meilleure évaluation du risque, car la virulence d’un pathogène peut être considérablement affectée par des réactions au stress et/ou aux voies métaboliques utilisées pour survivre sur les aliments », a dit Bergholz.

Bergholz noté que les aliments prêts à être consommés en général ont de très faibles niveaux de contamination par L. monocytogenes, et que la bactérie doit être capable de se développer sur le produit pendant le stockage réfrigéré afin de parvenir à une dose infectieuse. « Dans de nombreux cas, l’ajout d’acides organiques va ralentir ou arrêter la croissance de ce pathogène sur les viandes et les produits de la mer prêts à être consommés. »

La listériose parfois mortelle affecte principalement les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, selon les Centers for Disease Control and Prevention, qui offre des conseils pour la prévention ici.