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Le steak haché et la communication

27
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Les entreprises de la viande ont du pain sur la planche en termes de communication et d’information … des consommateurs ! Prenons un exemple pris au hasard dans le flux des nouvelles plus ou moins utiles ou plus ou intéressantes, et Dieu sait s’il y en a …

temp_steackUn article de Priorité Santé mutualiste du 26 novembre 2014 traite du sujet suivant, « Le patient de la semaine : l’intoxication alimentaire »

Un jeune étudiant entre, et m’annonce : « Je vais rester là, pas loin de la porte… »
Il est blanc comme un linge et me raconte combien il regrette les deux euros qu’il a voulu économiser. Deux euros, c’est le prix de son steak haché.
Remontons le temps. Mercredi, date de péremption du fameux steak haché, « pour ne pas gâcher », mon jeune apprenti cuisinier grille rapidement son morceau de viande, et le dépose sur une jolie assiette au milieu du réfrigérateur, pour finalement n’en faire qu’une bouchée le vendredi soir, soit 48 heures plus tard. 48 heures de bonheur pour les bactéries, qui en quelques heures se multiplient… Dans la nuit, c’est l’intoxication alimentaire !

Reprenons, « Deux euros, c’est le prix de son steak haché », mais diable, c’est le prix (10 euros le kg) pour 200 g de viande hachée achetée chez mon boucher traditionnel, rien d’extraordinaire donc !

Le reste des propos me semble aussi assez étonnants … car une fois que la viande est cuite, il me semble que l’on peut la conserver sans souci au réfrigérateur pendant deux jours … sans les « 48 heures de bonheur pour les bactéries » …

J’ai voulu tout de même me rassurer en allant chercher une information au Centre d’information des Viandes et j’ai tapé steak haché sur le moteur de recherche, et, ce que j’ai trouvé, ne m’a pas rassuré du tout (lien Internet de la recherche ici) :

  • Fiche microbiologique : Salmonella spp
  • Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protégés ?
  • Fiche : EHEC : Escherichia coli entérohémorragiques
  • Avis de l’AFSSA du 27 mai 2010 relatif à la pertinence d’une révision de la définition des STEC pathogènes

Ce n’est peut-être pas la première information à mettre en ligne, enfin, comprenne qui pourra ?

Bon et si on faisait plus simple, et donc je suis reparti cette fois-ci sur le site La Viande.fr, rubrique steak haché, et là je suis tombé sur une rubrique très utile, Savoir acheter de la viande de bœuf hachée

Voilà le steak haché c’est facile à faire à condition de bien le faire cuire à cœur et, dans ce cas-là, un thermomètre est utile pour atteindre la température de 70°C ! Pour d’obscures raisons, le thermomètre est réservé aux professionnels et pas aux consommateurs, étonnant non ?

Un nouveau meurtre d’employés de la santé au Pakistan stoppe la campagne de vaccination contre la polio dans la zone

27
nov
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Santé, Virus.

polio_slide-9e76f48888cecf3300c0d9cd17b320669d315857-s6-c30Un nouveau meurtre d’employés de la santé au Pakistan stoppe la campagne de vaccination contre la polio dans la zone, source CIDRAP News.

Une campagne de vaccination contre la polio au Pakistan s’est arrêtée à sa quatrième et dernière journée alors que quatre employés de la santé ont été tués, annonce l’Agence France-Presse (AFP) le 26 novembre 2014.

L’attaque se est produite à l’extérieur de Quetta, capitale de la province du Baloutchistan, dans la partie sud-ouest du pays. Des hommes armés à moto ont tiré sur le véhicule de l’équipe vaccination composée de sept membres. Un homme et une femme sont morts sur le chemin de l’hôpital et deux autres sont décédées à l’hôpital. Les trois travailleurs restants récupèrent.

Les agents de la santé la vaccinent des enfants dans huit districts du Baloutchistan, province riche en pétrole. Les militants de la province peu peuplée sont nombreux, dit l’article. Le Pakistan, l’un des trois seuls pays où le poliovirus est endémique, a vu un doublement des cas de poliomyélite cette année, avec 246 cas à ce jour.

Les équipes de vaccination ont été plusieurs fois attaquées au Pakistan, avec plus de 60 agents de la santé qui ont tués en seulement 2 ans. Le militantisme est plus fréquent dans les zones tribales de non-droit du nord-ouest. Les campagnes de vaccination sont considérées par certains comme des actes d’espionnage, de l’Occident destiné à stériliser les bénéficiaires.

On lira un point sur le sujet ici.

Allergènes dans les aliments : Mise à jour de l’avis scientifique de l’EFSA

27
nov
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Classé dans Allergène, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

allergic-to-peanuts1Communiqué de l’EFSA du 26 novembre 2014, « Allergènes dans les aliments: mise à jour de l’avis scientifique »

Extraits.

L’EFSA a mis à jour son avis scientifique sur les allergènes alimentaires. L’avis scientifique de l’Autorité examine en détail tous les produits et substances allergéniques dont la présence dans les aliments doit être mentionnée sur l’étiquette, en vertu de la loi européenne. Ils comprennent les céréales contenant du gluten, le lait et les produits laitiers, les œufs, les noix, les arachides, le soja, le poisson, les crustacés, les mollusques, le céleri, le lupin, le sésame, la moutarde et les sulfites.
L’avis porte sur l’examen de toutes les données publiées sur la prévalence des allergies alimentaires en Europe. Pour chaque produit ou substance alimentaire figurant sur la liste des allergènes de l’UE, des informations sont fournies concernant:
  • la prévalence des allergies dans des populations non sélectionnées,
  • les protéines identifiées comme allergènes alimentaires,
  • les réactivités croisées,
  • les effets de la transformation des aliments sur l’allergénicité de l’aliment ou ingrédient,
  • les méthodes de détection des allergènes et des aliments allergéniques, y compris les méthodes de spectrométrie de masse et les méthodes ADN, ainsi que l’approche immunologique plus communément utilisée,
  • les doses observées pour déclencher des réactions indésirables chez les personnes sensibles.
AllergiesAlimentairesLe groupe scientifique de l’EFSA sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies (groupe NDA) souligne que la prévalence des allergies alimentaires est difficile à établir en raison de la rareté des études disponibles pour certaines zones géographiques et des différentes méthodes utilisées pour recueillir des données sur la prévalence. Cependant, en utilisant les tests alimentaires de déclenchement comme critère diagnostique, la prévalence des allergies alimentaires à travers l’Europe a été estimée à environ 1%, tant chez les adultes que chez les enfants.
Environ 75% des réactions allergiques chez les enfants sont causées par les œufs, les arachides, le lait de vache, le poisson et les noix. Environ 50% des réactions allergiques chez les adultes sont provoquées par des fruits de la famille du latex et de la famille des Rosaceae (qui comprend les pommes, les poires, les cerises, les framboises, les fraises et les amandes), les légumes de la famille des Apiacées (qui comprend le céleri, les carottes et certaines herbes aromatiques) et diverses noix et arachides.

Lire la version intégrale de l’avis de l’EFSA : Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes

La désinfection des surfaces en laboratoire de biologie

26
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Normalisation, Réglementation, Santé.

ed6188L’INRS vient de publier un nouveau document utile (ED 6188 de novembre 2014), La désinfection des surfaces en laboratoire de biologie.

Des micro-organismes ou des échantillons contenant des micro-organismes sont manipulés dans les laboratoires de biologie et peuvent contaminer les surfaces (paillasses, équipements, sols…). Cette brochure présente tout d’abord les modes de colonisation des surfaces par les micro-organismes et les voies de contamination des opérateurs. Elle décrit ensuite les techniques et les produits utilisables pour nettoyer et désinfecter les surfaces, ainsi que les mesures de prévention des risques liés à ces pratiques : utilisation de détergents ou de désinfectants, traitement par application manuelle, désinfection des surfaces par voie aérienne (DSVA). Les principes de nettoyage et de désinfection doivent être connus et respectés afin d’effectuer ces opérations de façon efficace, en toute sécurité pour les personnes. En annexe figurent des indications sur la normalisation européenne des désinfectants de surface.

Commentaire : Ce document est une bonne mise au point. Néanmoins, faute de temps, je me bornerai à souligner que le volet consacré à l’efficacité et limite du nettoyage à la vapeur mériterait une réécriture.

Il faut en effet rappeler voir Quelques observations sur le nettoyage à la vapeur : La vapeur qui s’échappe d’un appareil est toujours plus chaude que la surface à désinfecter, donc elle se condense sur cette dernière. La température initiale du condensat est supérieure à 100°C (entre 120 et 150°C), puis elle baisse rapidement (quelques secondes) pour atteindre une température d’équilibre avec celle de la surface. D’ailleurs, il est possible de toucher sans danger une surface qui vient d’être traitée, et il n’y a pas à ma connaissance de mise en garde à ce sujet dans les notices techniques. L’efficacité sporicide, quand à elle, est quasi nulle ou nulle.

Une curiosité, le terme nettoyage (enlèvement des souillures ou des salissures) n’est pas défini dans le lexique alors qu’il est employé plus de 60 fois dans le texte …

Rappel de produits alimentaire : Mode d’emploi à l’attention de nos autorités !

26
nov
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

recall-sign-150x99En matière de rappel d’aliments, les autorités sanitaires ont leur mot à dire car on ne peut guère compter sur la communication et l’information des distributeurs et/ou des entreprises alimentaires qui est encore bien trop timorée en la matière …

C’est pourquoi la communication doit passer obligatoirement et systématiquement en France par des communiqués diffusés sur les sites des autorités sanitaires, DGCCRF, ministère de l’agriculture, ministère de la santé, et non pas, par une affichette, que personne ne voit en magasin.

Voici un exemple issu chez nos amis belges d’un communiqué de rappel diffusé le 25 novembre 2014 sur le site de l’AFSCA de la part d’un industriel alimentaire, Biscuiterie Thijs NV, qui cite tous les distributeurs concernés, et ils sont très nombreux …

C’est d’autant plus utile que le site de l’entreprise alimentaire ne diffuse pas de communiqué … pas plus que les distributeurs qui sont ainsi mis devant le fait accompli ! Il s’agit donc en Belgique de « Rappel de gaufres. Problématique : Présence possible de solvants dans les gaufres. Suite à une contamination par exposition à des vapeurs de peintures, des concentrations élevées de « solvants » ont été constatées dans les produits suivants :

liste

Description du risque :
Le produit présente un goût et une odeur différents. Il existe un risque sanitaire possible sur le long terme. La société Biscuiterie Thijs a décidé, en accord avec l’AFSCA, de retirer de la vente et de rappeler auprès des consommateurs les produits listés ci-dessus.
Informations aux consommateurs :
Que faire avec les produits ?
Il vous est demandé de ne plus consommer les produits et de les ramener au magasin où vous serez remboursé.
Que se passe-t-il si vous avez déjà consommé le produit ?
Il n’existe par de danger direct pour la santé. De telles concentrations n’ont seulement un effet sur la santé qu’en cas de consommation répétée et prolongée.