Le Blog d’Albert Amgar

16. Les aimants, les tamis, les lavages, l’épierrage, le piégeage d’insectes sont-ils des CCPs ?

Tous les avis existent mais qu’en est-il exactement. Les aimants, les tamis vibrants et autres équipements ou machines similaires permettant une réduction du danger identifié sont des étapes sans seuils ou limites criques et sont qualifiés soit de PrPO (Programme prérequis opérationnel) par certains (partisans de l’ISO 22 000) ou soit de mesures de maîtrise d’un danger significatif par d’autres (dont l’auteur du texte). Tout en sachant que pour les corps étrangers métalliques, la présence d’un détecteur de métaux peut assurer la maîtrise de ce danger significatif à une étape ultérieure (généralement après conditionnement primaire), ce qui permet la réduction du danger identifié à un niveau acceptable.

17. Les détecteurs de métaux sont-ils ou non des CCPs ?

Là aussi plusieurs avis cohabitent ! Ils sont au nombre de trois. Commençons par le plus simple.

En premier, pour IFS, les détecteurs de particules métalliques (ou de métaux) sont des CCPs, les limites critiques sont connues par les barrettes de calibrage et la surveillance a lieu le plus souvent à chaque heure. Cela étant de nombreux auditeurs pensent aussi ainsi.

Deuxième type de réponse. D’autres considèrent que dès lors que la surveillance d’une étape comme la détection des particules métalliques n’est pas continue, ce n’est pas un CCP (voir question 14).

Pour bien comprendre, prenons un exemple issu du guide de BPH des poissons fumés et/ou salés et :ou marinés validé par l’AFSSA. Il y est dit que « la maîtrise des corps étrangers est assurée par la mise en place de bonnes pratiques générales d’hygiène. »

Nous sommes d’accord.

Puis il est ajouté « L’utilisation systématique de détecteur de corps étrangers n’est pas forcément nécessaire compte tenu de l’existence du tranchage et du respect des bonnes pratiques d’hygiène (détection des lots en cas de doute) ». Là, nous ne sommes pas d’accord car une recontamination par un corps étranger peut intervenir entre le tranchage et le conditionnement. Cela se poursuit par : « Le procédé de détection est qualifié ; le matériel de détection est régulièrement recalibré (mesure de pilotage et non de surveillance) ; aucune mesure spécifique, autre que la mesure de pilotage (calibrage régulier), ne permet de s’assurer de la réalité de cette maîtrise (il n’y a pas de procédé de surveillance du bon fonctionnement du détecteur de métaux en continu). »

Le terme continu signifie ici interrompu (voir question 14). Comprenne qui pourra ? Les PrPOs se pilotent mais ce sont les CCPs qui doivent être surveillés. Saisissez-vous la nuance entre pilotage et surveillance ? Sur le « terrain », les opérateurs réalisant les autocontrôles » pensent bien sûr qu’il existe une action de surveillance.

En conséquence, « Il n’y a donc pas de CCP pour la maîtrise de corps étrangers, mais des mesures de bonnes pratiques, les détecteurs de corps étrangers étant gérés comme des PrP opérationnels (PrPOs) ». Contradiction avec l’IFS ce qui risque d’engendrer un KO pour non respect des règles de surveillance.

Troisième type de réponse. A mon sens, mais je revendique le droit de me tromper, l’étape de passage par le détecteur de métaux n’est ni un CCP, ni un PrPO mais en fait une action de vérification. En effet, le détecteur de métaux a un fonctionnement assez aléatoire voire partiel. En raison de ces difficultés notamment liées à la calibration de ce type d’appareil, le terme de vérification me semble plus adapté.

En conclusion, nous voyons que différentes approches peuvent cohabiter tout en ayant la volonté de maîtriser cette étape de processus. A vous de voir si ce qu’il convient le mieux face aux différentes situations vécues avec différents auditeurs et différents référentiels.

18. Qu’entend-on par maîtriser ou une mesure de maîtrise ?

Le verbe et le nom peuvent s’employer indifféremment. Cela étant, le terme « maîtriser » ne signifie pas contrôler ou tester. To control ne signifie pas contrôler mais maîtriser. Le mot contrôle doit être réservé à l’action de vérification comme l’audit, l’analyse microbiologique, la métrologie, etc.

19. HACCP et ISO 22 000

Selon la FCD qui soutien le référentiel IFS, ISO 22 000 « rend l’étude HACCP plus complexe ». Je partage cet avis et la « nouveauté » constituée par les programmes prérequis opérationnels ou PrPOs est pour le moins complexe et confuse. Pour rendre les choses un peu moins claires, un arbre de décision a été proposé mais comme parfois avec les arbres de décision, je crains que cela n’améliore pas l’apprentissage du concept de PrPO (voir question 19). Le souci de « normaliser » HACCP n’est pas réussi mais qui sait ?

Cela étant certains mettent la charrue devant les bÅ“ufs en parlant d’ISO 22 000. La norme ISO 22003, Systèmes de management de la sécurité des aliments - Exigences pour les organismes procédant à l’audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des aliments, qui doit donner les lignes directrices harmonisées pour l’accréditation (agrément) des organismes de certification ISO 22 000 et qui doit définir les règles pour auditer un système de management de la sécurité des aliments et établir sa conformité à la norme, ne sera publiée qu’au premier trimestre de 2007. Il est donc prudent d’attendre de se faire certifier d’autant que la publication (après validation) des guides de BPH peut s’avérer être sujette à discussion.

20. BPH, Préalables, Programmes Prérequis, Programmes Prérequis Opérationnels

La définition des programmes prérequis selon ISO 22 000 est la suivante :

PrP ou Programme Prérequis. Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

PrPO ou Programme Prérequis opérationnel. Programme prérequis identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation.

Selon la Lettre d’information bimestrielle du Forum ISO 22 000 Bretagne (Numéro 1 Mars 2006), voici l’exemple de PrPO qui est fourni : « Le lavage des mains fait partie des PRP (mesure de base). Dans le cas d’un tranchage manuel (saumon fumé par exemple), le suivi devra être plus soutenu, mais il n’est pas possible économiquement de mettre en place un CCP : cette mesure sera donc un PrPO. »

Commentaire : que peut penser un consommateur du fait « qu’économiquement » une entreprise n’a pas les moyens d’assurer la sécurité des aliments ?

Des exemples pourraient sans doute être i) la réception d’emballages pour des produits consommés en l’état ou des préformes pour réaliser les bouteilles pour le conditionnement de boissons, ii) des matières premières ou des ingrédients avec la mise en place d’une check-liste à réception, etc. mais pas la maîtrise de Listeria monocytogenes dans le saumon fumé ou la maîtrise des salmonelles dans les steaks hachés.

Un des problèmes posés à mon sens par les PrPO est l’absence de seuils critiques quantifiables. En effet, nombre d’industriels ou de guides de BPH pourront ainsi mettre en PrPO ce qui serait du ressort de CCP sous le prétexte de l’absence de maîtrise de cette étape. En fait pour maîtriser cette étape, il faut la valider. Le PrPO est donc là tout indiqué pour surveiller mais non pas maîtriser.

Qui sait après trop de CCPs, aura-t-on maintenant beaucoup de PrPOs ? Est-ce de cela dont les entreprises ont besoin ? Aura-t-on pour autant beaucoup avancé ?