Le Blog d’Albert Amgar

21. Les CCPs : mode d’emploi

Comme cela a été dit, les CCPs ont souvent posé des problèmes de compréhension.

Que dit le Codex Alimentarius (les séquences importantes ont été volontairement soulignées) :

« Il peut y avoir plus d’un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter du même danger ». ici nous retrouvons ce que l’ISO 22 000 appelle « la combinaison des mesures de maîtrise ». En effet plusieurs CCPs peuvent concourir à la maîtrise du même danger. C’est ainsi que le salage et le fumage concourent à la maîtrise du danger Listeria monocytogenes dans le saumon fumé.

Poursuivons : « La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision qui présente un raisonnement fondé sur la logique. Il faut faire preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision, selon que l’opération concerne la production, l’abattage, la transformation, l’entreposage, la distribution, etc. »

L’arbre de décision « doit être utilisé à titre indicatif lorsqu’on détermine les CCP ». Ce qui signifie que l’arbre de décision proposé n’est donc pas obligatoire.

« L’arbre de décision donné en exemple (par le Codex Alimentarius) ne s’applique pas forcément à toutes les situations. D’autres approches peuvent être utilisées. Il est recommandé de dispenser une formation afin de faciliter l’application de l’arbre de décision. »

Voilà qui a le mérite d’être clair ! Il faut donc tenir compte du contexte. Ne pas appliquer l’arbre de décision comme une recette immuable ou comme un vêtement réalisé en prêt à porter. A titre d’information, il existe une forêt d’arbres de décision mais le plus souvent j’apprécie bien quand l’équipe HACCP décide qu’une étape est ou non un CCP. Ce n’est donc pas si compliqué mais à adapter au cas par cas.

En conclusion, dire d’une étape d’un processus que c’est un CCP ou un PrPO n’est donc pas très important en soi. L’important est la maîtrise des dangers que ce soit par des BPH, des PrPOs et/ou des CCPs.

Il paraît utile, dans le but d’éviter toute simplification,  de tenir du contexte, du type de produit, de l’usage attendu et de la taille de l’entreprise et … des consommateurs. Par exemple s’agit-il de nourrissons ou bien d’enfants ? Dans ce cas, le dangerEnterobacter sakazakii n’a pas la même gravité. Il est aussi souhaitable que les audits (ou les évaluations) ne deviennent pas emprunt d’un formalisme parfois excessif qui n’apportent pas grand chose car ils ne sont pas synonymes de progrès. Une tendance lourde se constate en ce sens. Bref la « normalisation » concertée de HACCP par les organismes certificateurs et les autorités de tutelle semblent en route.

Aujourd’hui de nombreux référentiels sont plus ou moins imposés aux entreprises et l’on pense qu’avec l’ISO 22 000 il en ira différemment. Pourquoi pas ? Je cherche à comprendre. Dans le cadre de la nouvelle approche, l’obligation de résultats conditionne le choix des moyens : il semble aujourd’hui que l’IFS et le BRC ont une longueur d’avance, d’autant que le maillon faible de l’ISO 22 000 viendra à mon sens des guides de BPH des différentes filières professionnelles. Constatons aussi que de nombreuses entreprises obtiennent au cours d’un même audit les trois certificats, IFS, BRC et ISO 22 000.

Le glissement vers des obligations de moyens pour avoir sans doute les résultats escomptés passe parfois mal dans les entreprises et parmi les salariés.

Une anecdote résume assez bien cette situation. J’assistais à une formation d’opérateurs et de chefs d’équipe et en discutant sur les règles d’hygiène demandés soit par le BRC ou soit par l’IFS, un participant s’est exprimé « maintenant on a plus le droit à rien » ; ce à quoi il lui a été répondu « Ce n’est pas qu’on a plus le droit à rien, on a juste le droit de garder nos emplois ».