Le Blog d’Albert Amgar

Suite de la partie 1/9.

2. Bonnes Pratiques d’Hygiène ↔ HACCP : quelles relations et quelles différences ?

Les règles d’hygiène, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ou bien pour faire moderne, les programmes prérequis (ou PrP selonISO 22 000) sont des préalables à mettre en place avant de commencer une étude HACCP. Certains pensent qu’il s’agit d’une nouveauté de cette norme, bien entendu, surtout ne pas les croire, il n’en est rien ! Cela fait des années que la notion de préalableest inscrite depuis des années dans les textes généraux relatifs à l’hygiène : « Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformément aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, aux codes d’usages correspondants du Codex et à la législation appropriée en matière de sécurité des aliments. »

L’HACCP n’est donc pas une nouvelle façon de faire de l’hygiène. En revanche il y a bien une nouvelle approche de l’hygiène de la fourche à la fourchette, le mot Hygiène signifiant avant tout prévention.

Les BPH se réfère à des pratiques alors que les CCPs (ou Critical Control Points) dans l’HACCP se réfèrent à des étapes du processus de fabrication. Donc pas de confusion possible !

La question de savoir si cela est un CCP ou une BPH dépend en grande partie du contexte où l’on se trouve, ce n’est pas tout blanc ou tout noir. Cela dépend donc du niveau de maîtrise des BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication) et des BPH dans l’entreprise. Si le niveau de maîtrise des BPF / BPH est faible, l’HACCP va prendre une place très importante et comme l’on dit « tout sera critique ». Si comme je le crois, les entreprises ont un bon niveau voire un très bon niveau de maîtrise des BPF / BPH, dans ces conditions, l’HACCP va occuper une place plus faible que celle normalement dévolue à un outil exerçant son rôle dans la maîtrise de la sécurité des aliments, outil de la maîtrise du processus prenant en compte la maîtrise des dangers physiques, chimiques et biologiques.

Cet aspect n’est pas anodin. Les BPH (ou encore la culture Hygiène) constituent ou doivent constituer les fondamentaux d’une entreprises alimentaire ; la prévention est la voie à suivre, les traitements sont toujours ou souvent après coup. Attention dans ces conditions à la contamination croisée ou la recontamination après traitement, d’où le rôle essentiel du zoning et du management des BPH au quotidien par les chefs d’équipe.

C’est ainsi que l’hygiène du personnel, la gestion des flux, les protocoles de nettoyage et de désinfection, la lutte contre les nuisibles, les modes opératoires, etc., c’est-à-dire l’ensemble des BPH ne doivent pas être traités comme des CCPs même si ils sont essentiels à la maîtrise de la sécurité des aliments. Ce sont des bonnes pratiques dont les connaissances doivent être régulièrement entretenues par des formations et surveillées et documentées par des indicateurs.