Le Blog d’Albert Amgar

3. Les BPH, des préalables indispensables à l’HACCP

Un exemple de ces préalables (ou prérequis) à l’HACCP est fourni par une note de service de la DGAl (DGAl/SSDHA/MCSI/N2005-8263) sur l’application de la MEGAREG (pour megarèglement), équivalent américain du Paquet Hygiène européen. Un plan général de règles d’hygiène des locaux et des procédés qui vise à la maintenance de l’hygiène du site industriel doit comprendre au moins les cinq exigences suivantes

L’entreprise possède un plan général des règles d’hygiène écrit décrivant :

a. Les procédures quotidiennes (procédures d’hygiène avant et pendant la production) et leur fréquence pour prévenir la contamination directe et l’altération des produits. Elles comprennent au minimum le nettoyage des surfaces des installations, des équipements et des matériels en contact avec les aliments.

b. Ce plan général des règles d’hygiène doit être daté et signé par un responsable ayant autorité sur l’ensemble du site de production (directeur de production ou du site), lors de sa mise en place et lors de toute modification.

c. L’établissement tient à jour des enregistrements quotidiens comprenant les actions correctives éventuelles prises qui prouvent la réalisation des procédures de nettoyage-désinfection, mises en avant dans le plan général des règles d’hygiène des locaux et des procédés.

d. Le plan général des règles d’hygiène des locaux et des procédés identifie les personnes responsables de la mise en place, de l’évaluation et de la révision des activités de nettoyage-désinfection quotidiennes, par leur fonction plutôt que par leur nom.

e. Les actions correctives comportent obligatoirement les informations relatives au devenir du produit, au retour à des conditions d’hygiène satisfaisantes, et aux mesures destinées à prévenir la récurrence d’une non conformité. Les enregistrements peuvent être informatisés si un accès à une copie sur papier. Ils doivent être tenus à jour sur les six derniers mois et être conservés au moins 48 heures sur le site. Ensuite ils peuvent être archivés dans un lieu extérieur à l’entreprise tout en restant consultables sous 24 heures sur demande.

A ma connaissance, il existe deux types de guides. Premièrement, des guides un peu « fourre-tout », confondant les BPH et l’HACCP, et tout compte fait assez peu utiles aujourd’hui. Ces guides sont parus pour la plupart aux éditions du Journal Officiel. En second lieu, il existe quelques guides de BPH qui sont à ce jour validés par l’AFSSA. Constatons, qu’il existe une inflation dans le nombre de pages. Ces « nouveaux » guides n’ont plus rien avoir avec les précédents pourtant préalablement validés par les pouvoirs publics. Une confusion peut donc légitiment naître. Notons pour mention que ces guides de BPH sont appelés chez nos amis belges « Guide d’autocontrôles ». Pour autant, la validation de ces guides semble assez hétérogène (pour les guides dont j’ai pu avoir accès) : ainsi le guide de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication des emballages métalliques destinés à entrer en contact avec les aliments est une sorte de plaquette en quadrichromie ; le guide des BPH des poissons fumés et marinés comprend 200 pages sans les annexes. Ce dernier guide contient une particularité : ce ne sont pas les lignes directrices du Codex Alimentarius qui ont servis pour l’étude du plan HACCP mais le référentiel de la norme ISO 22 000. Pourtant, le Règlement 852/2004 (Paquet Hygiène) indique que « Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Alimentarius ». il semble que l’AFSSA n’a pas suivi ces recommandations. Pourquoi ? Comment ? A suivre …

Cette densité de pages ne va pas aller sans poser des questions de lecture, d’interprétation et de prise en compte du contexte où l’on se trouve. Utiliser ces guides dans le cadre des audits de certification selon ISO 22 000 va donc être assez compliqué surtout que ces guides sont sujets à discussion si l’on prend en compte l’évolution des connaissances scientifiques. C’est d’ailleurs ce que souligne la FCD lorsqu’elle se livre à une comparaison entre IFS et ISO 22 000. Cette densité de pages ne signifie pas pour autant que ces guides seront complets. Enfin les règlements CE 852/2004 et 853/2004 peuvent aussi constituer une excellente base pour un référentiel des BPH.