Le Blog d’Albert Amgar

Suite des parties 1/9, 2/9 et 3/9.

4. Plan HACCP et l’engagement de la Direction

Ici aussi pas de réelle nouveauté de la part de l’ISO 22 000. En effet, les travaux du programme FLAIR (acronyme de Food Linked Agro Industrial Research) de 1994 notait qu’un plan HACCP comprenait différentes étapes dont l’étape 0 était : Rédiger une déclaration de direction.

Toute étude ou plan HACCP doit avoir une autorisation de la part de la direction (communication du haut vers le bas) avec la composition de l’équipe HACCP. Dans le cadre du plan HACCP, au cours de l’analyse des dangers, il doit être pris en compte par l’équipe HACCP des éventuelles améliorations et/ou des modifications identifiées ; celles-ci sont alors proposées et hiérarchisées par l’équipe HACCP dans le cadre de l’étude ou du plan HACCP (retour de communication du bas vers le haut). Bien entendu, ces modifications et/ou ces améliorations peuvent donner lieu à des investissements.

5. HACCP et son déroulement

Il est écrit que l’HACCP comprend 7 principes. C’est exact. En fait, ce qu’il faut retenir, ce sont les 12 étapes logiques conduisant à la réalisation d’un plan HACCP. En effet, dans les 12 étape, il y les 7 principes selon la formule 5 + 7 = 12. Pour entreprendre les 7 principes de la démarche HACCP proprement dite, il y a des préalables en sus des BPH déjà évoquées. Préparer un plan HACCP demande de rechercher des informations et de rassembler de la documentation, bref participer à la communication dans l’entreprise au sujet de la maîtrise de la sécurité des aliments. Les 5 premières étapes logiques constituent ces préalables nécessaires à la réalisation des 7 principes d’où l’équation 5 + 7 = 12 (voir diagramme 1. séquence logique d’application du système HACCP). Ci-dessous, Séquence logique d’application du système HACCP.