Le Blog d’Albert Amgar

Suite des parties 1/9, 2/9,  3/9 et 4/9.

6. HACCP et sa mise en place

La mise en œuvre de la démarche HACCP ne concerne pas seulement un produit en production ; dès l’étape de développement du produit, il est nécessaire d’entreprendre une étude HACCP.

7. Formation à l’HACCP et l’équipe HACCP

Pour comprendre ou bien comprendre cet état d’esprit lié à l’HACCP, une formation doit être dispensée. Bien entendu de nombreux personnels ont eu une formation à l’HACCP. Je parle ici de formation et non pas d’information et/ou de sensibilisation. Pour ma part, j’attache une importance toute particulière à cet aspect car la compréhension de l’outil procède de la formation. Cette formation doit obligatoirement comprendre un volet pratique si possible avec une étude de cas propre à l’entreprise. Bien entendu, il n’est pas réaliste de penser qu’une action de formation de moins de 3 jours soit possible (même si en pratique, souvent 2 jours sont proposés y compris par l’auteur de ce texte).

Démarrer une étude ou un plan HACCP par un stagiaire n’est pas crédible. Bien entendu, la compétence et la bonne volonté du stagiaire n’est pas en cause mais rappelons-nous qu’il s’agit de développer une étude ou plan sur la maîtrise de la sécurité des aliments. Rassurez-vous vous aurez bien d’autres études à confier à d’éventuels stagiaires au cours de l’élaboration de votre plan HACCP. De même un plan HACCP n’est pas le travail d’une seule personne. Il faut une équipe pluridisciplinaire et collective, selon le contexte, qu’il faut prendre en considération.

A ce sujet, il est clair que l’équipe doit être formée avec les enregistrements liés à cette formation. Comme il s’agit d’une équipe pluridisciplinaire, je crois que les membres suivants sont indispensables pour réaliser toute étude ou plan HACCP : personnel de production, de maintenance ou de l’entretien et de la qualité et/ou du laboratoire. Il s’agit d’un noyau dur même si pour reprendre l’historique de l’HACCP des experts ou d’autres personnes sont les bienvenus. En conséquence, ce n’est pas la « qualité » (sous-entendu au responsable qualité) de « porter » le plan HACCP mais bien à l’équipe HACCP et en particulier la production.

La formation me paraît essentielle par rapport à nul autre point. Comment en effet discuter de la maîtrise de la sécurité des aliments si la formation initiale à l’HACCP n’est pas pleinement prise en compte. Cela permettrait aussi d’éviter des propos réducteurs sur la pertinence des CCPs ou sur la surveillance des CCPs. Le volet Formation concerne aussi les services réglementaires et une action importante est en cours sous l’égide de la Commission Européenne. Bien évidemment, cela concerne aussi les auditeurs et les consultants

8. Danger ou Risque ?

Dans le langage courant, les deux mots de danger et risque sont à peu près interchangeables, par conséquent la confusion est possible. Cela étant, maintenant avec la maturité de la mise en place de l’HACCP, ce genre de confusion ne devrait plus exister. Enfin, si le mot « danger » vous gêne, utiliser le mot « problème » et de même le mot maîtrise peut se remplacer par « étape pour gérer le problème ». Par exemple, je rencontre un problème d’ordre chimique au cours de cette étape de fabrication et j’ai besoin d’avoir une gestion du rinçage de l’équipement.

Dans d’autres cas, le terme « phénomène dangereux » est utilisé comme dans la norme ISO 14159, Sécurité des machines - Prescriptions relatives à l’hygiène lors de la conception des machines (cette norme est citée dans l’ISO 22 000). Je dois identifier les phénomènes potentiels dangereux liés à la manutention, la préparation et la transformation du produit dont les causes sont biologiques, physiques ou chimiques.

La définition selon le Codex Alimentarius est la suivante : Un danger est un agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. Selon ISO 22 000, le terme « danger » est à ne pas confondre avec le terme « risque » qui, dans le contexte de la sécurité des denrées alimentaires, désigne une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé. Il ne faut donc pas confondre

Au cours de l’analyse des dangers, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, de l’évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers. Pour ma part et par expérience, j’ai une préférence sur l’approche qualitative de la présence ou non des dangers. Cette approche repose sur la définition des différents dangers susceptibles d’être rencontrés. Cela est d’autant plus important que s’il n’y a pas une hiérarchisation des dangers, l’équipe va aboutir à la conclusion que toutes les étapes sont dites critiques pour l’aliment ou le produit donc pour le consommateur.

Or en tant que membre de l’équipe HACCP, vous n’êtes pas là pour dire que tout est critique, mais plutôt s’appuyer sur quelques points (ou étapes) plutôt que tout faire ce que vous savez en matière d’hygiène en espérant que cela va marcher.

Ainsi, une hiérarchie des dangers va être proposée :

• un danger potentiel est un danger susceptible d’atteindre un niveau inacceptable.

Un exemple type de ce danger est un corps étranger ou un danger physique représenté par le cheveu. Un autre exemple récent est fourni par l’OMS et la FAO au travers le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments, INFOSAN : l’acrylamide est un danger potentiel pour la santé (Infosan n°2, mars 2005).

• un danger significatif va entraîner un risque inacceptable et, de part son caractère aigu, il va entraîner une blessure, une maladie.

Un exemple est la présence d’antibiotiques dans un aliment dont la prévention du champs à l’assiette est le moyen le plus approprié de maîtrise. La maîtrise de ce danger significatif se fera par l’intermédiaire d’un cahier des charges et un audit du ou des fournisseurs.

Autre exemple, Salmonella, qui est un micro-organisme pathogène, est un danger significatif dont la destruction doit se faire au cours d’une étape de cuisson comme c’est le cas pour un poulet. Cela étant dit, notons d’ores et déjà que le danger Salmonellan’est pas un CCP ! C’est l’étape de maîtrise qui peut l’être.

Un autre exemple de danger significatif est un corps étranger ou un danger physique représenté par le verre des tubes néon ou fluorescents. Le danger est certes significativement important et pourtant ce danger est maîtrisé entre autres par la cartérisation (ou protection) des luminaires. Même si nous avons à faire à un danger significatif, la maîtrise est assurée par des bonnes pratiques d’hygiène au niveau des locaux, aussi bien des locaux de production que d’entreposage. Une surveillance simple est proposée pour s’assurer que la protection est effective et non dégradée.

Pour ceux que cela intéresse, l’ILSI a développé des arbres de décision pour différencier les dangers potentiels des dangers significatifs. Cela étant dit, l’équipe HACCP peut aussi juger qu’un danger potentiel devient un danger significatif, et par conséquent mettre en oeuvre des mesures de maîtrise pour éviter tout risque de blessure ou de maladie chez le consommateur.

Mais comme cela a été vu plus haut avec le tube fluorescent, ce n’est pas parce que vous avez la maîtrise d’un danger significatif au cours d’une étape d’un procédé que vous avez pour autant un CCP, à moins de craindre que le ciel ou le luminaire ne vous tombe sur la tête, donc sans doute pas besoin d’arbre de décision pour décider dans ce cas que ce n’est pas un CCP, mais sait-on jamais !

Un dernier point sur la notion de danger et de risque, voyons le cas récent de la mise sur le marché de riz américain très faiblement contaminé par une variété de riz génétiquement modifié et non autorisé dans l’Union européenne. L’EFSA (Autorisé européenne de sécurité des aliments) a estimé que le risque (pour le consommateur) était négligeable. Néanmoins, les rappels se sont succédés parce que cette variété de riz n’était pas autorisée.