Le Blog d’Albert Amgar

Dans l’article À propos du lait cru ici et là …, j’ai parlé du lait cru aux Etats-Unis, en Italie et en Belgique mais pas en France. En fait j’avais laissé le cas de la France en suspend.

Un lecteur attentif me la fait remarquer et m’a conseillé la lecture de cet avis de l’AFSSA, Avis du 19 juin 2009 de l’AFSSA relatif à une demande d’avis sur un projet d’arrêté relatif aux conditions de production et de mise sur le marche de lait cru de bovines, de petits ruminants et de solipèdes domestiques destiné à la consommation humaine directe.

Cet avis fait suite à deux autres avis, voir saisine n°2007-SA-0160 et saisine n°2007-SA-0149.

Ce qu’on peut et doit dire de l’avis précité, c’est qu’il est très détaillé et très documenté. Il aborde la plupart des questions relatives au lait cru à l’appareil de distribution, sans oublier la conception hygiénique de l’équipement selon EHEDG (Groupe européen pour la conception et l’ingénierie hygiénique des équipements), bien entendu !

L’AFSSA fournit les informations relatives à la réglementation et aux dispositions mises en place dans d’autres Etats, comme l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse, l’Italie.

L’AFSSA met en évidence des publications scientifiques récentes évoquant des problèmes de santé publique posés par le lait cru consommé en l’état aux Etats-Unis, en Allemagne, en Angleterre et au Pays de Galles, en Italie

L’AFSSA rappelle qu’un étiquetage particulier devrait permettre d’informer les populations à risque. L’attention est donc attirée sur la rédaction des recommandations aux consommateurs. Un affichage simple et peu sujet à interprétation divergente pourrait prendre la forme suivante :

« À consommer avant le … »,

la date à faire figurer étant celle du troisième jour suivant le jour de la traite. Ainsi, si le lait est produit et placé dans le distributeur le lundi, la date figurant sera celle du jeudi.

Au sujet des dispositions concernant les distributeurs automatiques de lait, dont l’AFSSA souligne que ce point n’a pas été abordé dans les saisines initiales adressées par la DGAl. L’AFSSA peut donc sereinement se permettre de faire la leçon à la DGAl, « Une cinquantaine de distributeurs de lait cru au moins sont déjà installés en France, sans encadrement réglementaire et selon les régions, avec ou sans accompagnement des services du ministère chargé de l’agriculture. L’intérêt porté à la vente de lait cru, par les exploitants et les consommateurs, laisse envisager une augmentation de ce type de distribution et souligne l’importance d’encadrer cette pratique ».

Cet aspect prend un relief tout particulier quand on sait que l’avis de l’AFSSA sur le projet d’arrêté a été signé par la Directrice générale de l’AFSSA qui est aujourd’hui Directrice générale de l’Alimentation au Ministère de l’agriculture et que l’arrêté en question n’est toujours pas paru ! Il est donc légitime de demander quand l’administration publiera un arrêté pour réglementer ces distributeurs !

L’avis de l’AFSSA détaille ensuite tout ce qui concerne le fonctionnement de ces distributeurs et les bonnes pratiques d’hygiène s’y référant, un parfait petit guide …

Dans ces conclusions, l’avis demandes que « les informations suivantes devraient être communiquées au consommateur :

1. date de la traite ;
2. « utiliser des récipients propres en matériau apte au contact alimentaire » ;
3. « conserver à maximum +4°C et consommer avant le … »;
4. « pour les enfants de moins de quinze ans, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, faire bouillir avant consommation » ;
5. « cuire à coeur, à au moins +70°C, les gâteaux et pâtisseries préparés avec du lait cru ; chauffer le lait cru à au moins +70°C avant de fabriquer du yaourt ou du fromage ».

Le point 5 est intéressant car on applique un traitement thermique à coeur de 70°C. Par exemple, ce n’est pas ce type de traitement thermique qui est appliqué à la cuisson d’un steak haché. Selon la Note d’information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective (Note d’information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13/02/2007), il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à coeur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C ou tout autre procédé validé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire du restaurant, qui assure une efficacité équivalente ». Pourtant selon l’OMS, « Les recommandations doivent être mises en oeuvre dans tous les cas, et notamment celles qui concernent la cuisson pour que le centre de l’aliment atteigne la température de 70°C ». Mais ceci est autre débat, on ne peut pas en demander trop à la DGAl. Voir aussi cette vidéo sur un distributeur automatique de lait cru ou en cliquant ci-dessous.

Article publié le Jeudi 3 décembre 2009 à 11 h 54 min. Cet article est classé dans Films vidéo, Hygiène, Lait, Réglementation, Sécurité des aliments. Vous pouvez suivre les commentaires reçues par cet article grâce au flux . Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.