Le Blog d’Albert Amgar

Doug Powell du barfblog signale une information utile pour tous ceux qui souhaitent améliorer leur technique de nettoyage. Ainsi l’article « Food dyes could improve deli slicer food safety » ou Certains colorants alimentaires pourraient améliorer la sécurité alimentaire des trancheurs.

Meatingplace rapporte que deux colorants alimentaires approuvés rouges, FD&C n°3 (érythrosine ou E 127) et FD&C 40 (Rouge « allura » AC E 129), colorent les protéines et la graisse de résidus présents sur les surfaces et peut aider à déterminer rapidement les zones de contamination selon une étude de chercheurs l’université de l’Arkansas financés par l’American Meat Institute Foundation.



Les chercheurs notent que qu’une dilution de 1:1 000 des colorants pourraient permettre de déterminer si un nettoyage additionnel est nécessaire avant de désinfecter un trancheur ou avant de commencer la production (source Food dyes among tactics to improve deli slicer food safety: AMIF study).

Notons que ces deux colorants sont en France sur une liste des 14 colorants alimentaires à éviter, mais si c’est pour la bonne cause …

Parallèlement, sur la liste de messages FoodSafe sur Google Groups, un internaute américain a fourni de plus amples explications sur l’usage de ces colorants.

« En pratique, j’ai utilisé une solution de 0,1 à 0,15% de solution de FD&C red 28 (ou phloxine B) en solution aqueuse. Elle est compatible avec des désinfectants comme les ammonium quaternaires auxquels il peut être ajouté. Le colorant FD&C 40 (Rouge « allura » AC E 129) marche bien aussi et il est de qualité alimentaire, mais il n’est pas aussi fluorescent que le FD&C red 28 pour que l’acier inoxydable puisse contraster le film alimentaire résiduel.

La méthode est simple : Faire le nettoyage normalement. Pulvériser la surface nettoyée avec la solution colorante (ou bien la solution colorante + le désinfectant). Attendre un peu puis rincer à l’eau. Tous les films alimentaires restants sont beaucoup plus facile à voir, surtout si vous utilisez une lumière UV de poche.

Notez que le FD&C red 28 est exactement le même colorant que celui utilisé par les dentistes pour mettre en évidence la plaque dentaire après brossage. Cette méthode de mise en évidence fonctionne sur les surfaces en acier inoxydable et le plastique. Je n’ai pas essayé sur les surfaces en bois. Sur les planches à découper (notamment celles en ertalène ou PET haute densité), vous obtenez les lignes rouges où les anfractuosités piègent les particules. Si vous nettoyez les lignes, la planche peut être propre. Cette technique n’est pas parfaite, mais elle permet une nette amélioration ».

Cela étant le produit huileux Glo-germ peut être aussi utilisé à condition de ne pas dépasser la température de 65°C car la coloration deviendrait irréversible. Un exemple (photo ci-dessus) de son utilisation est fournie avec un trancheur où la coloration dévoilée à l’aide d’une lampe UV de poche montre qu’il reste des salissures après rinçage suite à un nettoyage (attention ce colorant tache les vêtements de façon irréversible). Ce produit est surtout connu sous forme de poudre ou de gel pour des démonstrations pédagogiques de lavage des mains.

D’autres applications de colorants sont utilisées pour valider le nettoyage des machines de conditionnement, voir à ce propos, Des salariés, les équipements et Listeria et De l’huile dans les rouages des machines ?

Ainsi, le document EHEDG n°15 décrit une méthode d’estimation de la nettoyabilité en place de petits équipement utilisés en production alimentaire en utilisant une coloration flourescente. De même, le document EHEDG n°21 décrit des Challenge tests pour l’évaluation des caractéristiques hygiénique des machines de conditionnement pour les produits liquides et semi-liquides afin de démonter si une machine suit les exigences relative à la conception hygiénique. À suivre …

Article publié le Lundi 4 janvier 2010 à 20 h 54 min. Cet article est classé dans HACCP, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Sécurité des aliments. Vous pouvez suivre les commentaires reçues par cet article grâce au flux . Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.