Le Blog d’Albert Amgar

Article écrit le 2 juin 2009. Ayant été retenu parmi les grands témoins de la revue PROCESS, voici ma contribution au numéro spécial “20 ans“. J’en profite pour remercier bien cordialement la revue et tous ses collaborateurs d’avoir permis l’hébergement de ce blog. Je souhaite mériter leur confiance.

Les crises alimentaires grandes ou petites sont toujours destructrices en termes d’emploi. Un problème de sécurité des aliments est toujours un problème de sécurité tout court pour les salariés concernés. En France, les crises alimentaires des années 90 ont été surtout marquées par l’omniprésence de Listeria monocytogenes notamment dans divers produits de charcuterie, avec des éclosions de listérioses en série : 279 cas en 1992, 39 cas en 1993, 32 cas entre 1999 et 2000. Sans oublier 3 cas sur du fromage en 1995. Face à ces constats, les industriels alimentaires ont réalisé une effort important, et reconnu : « La prise en compte de ce problème au niveau de l’industrie agro-alimentaire a permis de réduire notablement le nombre de cas annuels qui est actuellement de moins de 300 par an » (InVS, janvier 2002).

Comme souvent, le problème revient d’une autre façon. Le cas de Listeria monocytogenes est assez édifiant, puisqu’en 2006, on assiste à un inversement de tendance avec une brusque remontée de l’incidence à 4,6 cas/million d’habitants qui s’est prolongée en 2007 jusqu’à 5 cas/million d’habitants. Cette augmentation concerne particulièrement les sujets âgés de 60 ans et plus et les sujets immunodéprimés, quel que soit leur âge. Les raisons sont pour l’instant inconnues.

L’arrivée du Paquet Hygiène en 2006 allait permettre d’obtenir « un niveau élevé de protection de la sécurité des aliments » et de définir des critères microbiologiques. C’est l’époque des grandes formules « Tous responsables de notre alimentation ». Oui, mais un seul coupable, l’industriel ! « Pas d’obligation de moyens mais une obligation de résultats » (article 14 du règlement 178/2002), qui dans le quotidien des industriels ne changeait pas grand chose face aux services officiels. Les textes peuvent changer mais les pratiques n’ont pas beaucoup évoluées. Des PME peuvent en témoigner.

Près de 50 ans après la création du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers – Points critiques à maîtriser), l’obligation de sa mise en place au début des années 2000 sonnait comme une victoire pour cet outil conçu par des experts et imposé aux États - donc aux services officiels - qui n’en voulaient pas. Rappelons-nous ce slogan des services de l’inspection vétérinaire aux Etats-Unis (FSIS) : « HACCP = Have A Cup of Coffee and Pray ! ». D’autres chez nous disaient qu’ils appliquaient déjà la méthode HACCP comme le Monsieur Jourdain de Molière faisait de la prose sans le savoir. Et surtout sans résultat. Malgré de nombreux soubresauts, d’évidentes confusions et quelques retards à l’allumage, l’HACCP est devenu incontournable. Rappelons-nous qu’en 1989, le système à mettre en place absolument s’appelait ISO 9000 et non pas HACCP. Certains, dont je fais partie, continuent de penser que pour cette raison, des dommages collatéraux importants sont encore présents dans les entreprises alimentaires. HACCP : outil de la qualité des aliments ou outil de la sécurité des aliments ? HACCP : outil au service de la production ou bien piloté par le service qualité ? Les notions de danger lié à l’aliment (cause potentielle d’un problème pour la santé du consommateur) et de risque lié au consommateur (c’est-à-dire la nature du problème de santé et sa gravité) sont toujours aussi complexes à comprendre. Cet outil aujourd’hui est train d’être normalisé. L’avenir sera donc pour le système HACCP d’évoluer vers la gestion quantitative du risque à un degré approprié et non pas sur l’élimination des dangers avec une communication à propos des risques faibles mais pas nuls (zéro). Entreprises et Gouvernement devront ensemble convenir des taux d’échecs inhérents qui sont tolérables et atteignables. Mais que dira le consommateur que nous sommes ? Débats en perspective…

Tout cela ne peut être possible sans que les bonnes pratiques d’hygiène retrouvent toute leur place . Il ne s’agit pas d’une hygiène faite d’apparences comme on le voit trop souvent dans les référentiels à la mode d’aujourd’hui. Pour ce faire il faudrait que la législation européenne sur l’hygiène des aliments soit effectivement fondée sur l’évolution des connaissance scientifiques.

En conclusion, j’ai toujours pensé que les pathogènes alimentaires profitent dans les entreprises alimentaires de certaines opportunités pour mieux s’implanter, persister et coloniser les surfaces et ensuite contaminer les produits. De là est né l‘idée qu’un problème de contamination était souvent un problème de management.