Le Blog d’Albert Amgar

La liste Hygiène quotidienne de Bruno Peiffer me fournit l’occasion d’un commentaire au sujet d’un article cité et paru dans la Voix du Nord (7 juillet 2009), dont le titre est évocateur : Douche froide sur la cuisine centrale, après la visite des services vétérinaires. L’actuelle cuisine centrale n’est plus autorisée à livrer de repas à ses « satellites ».

Qu’en est-il exactement ? Le maire de cette commune tient ce langage :« Ce n’est pas lié à une question d’hygiène, tient à préciser le maire, aux oreilles duquel seraient arrivées les interprétations les plus farfelues. Ce que condamnent les services vétérinaires, c’est un problème de « marche en avant ». Nous n’avons qu’une seule porte pour l’entrée et la sortie des produits, ce qui n’est plus possible. Les produits ne doivent pas se croiser. »

Autrement dit ce n’est pas une question de code de la route, si j’emprunte toujours les rues en sens inverse.

La marche en avant est-elle une question d’hygiène ou d’organisation ?

Connue sous le nom de marche avant, sans croisement, ce concept entend souligner le risque engendré par le(s) croisement(s) de produits à différents stades de fabrication et ainsi être une source importante de contamination croisée. Cela a été aussi popularisé par l’expressions, être au four et au moulin.

En effet, pour être complètement mise en application, la marche en avant, sans croisement, comprend trois corollaires essentiels connus sous le nom de règle des 3 x 1 :

1 salle (ou un atelier ou une zone) = 1 fonction (conditionnement et non pas conditionnement et suremballage par exemple)

1 personne = 1 fonction (la personne peut être polyvalente mais pas en simultanée)

1 salle (ou un atelier ou une zone) = 1 condition d’accès (sas, vestiaire, etc.)

La notion de marche en avant sans croisement remplit donc une fonction d’organisation de l’entreprise nécessaire à la maîtrise de l’hygiène des flux, des locaux et de leur environnement.

Ne pas oublier que l’organisation précède les bonnes pratiques d’hygiène. Ne pas mettre sur le compte des règles d’hygiène des aspects qui font que vous n’êtes pas ou peu organisés à votre poste de travail en entreprise alimentaire.

Connu aujourd’hui sous le nom de zonage, zoning ou divisions de l’entreprise, tout manager doit, pour réussir au mieux la maîtrise des contaminations et notamment des contaminations croisées, de diviser le site concerné en zones à risques. C’est économique et surtout plus efficace. On ne fait pas de l’hygiène partout mais là où se trouve le ou les risques de contamination, là où on en a besoin, là où cela nécessite une maîtrise des contaminants, quels qu’ils soient.

Article publié le Mercredi 8 juillet 2009 à 19 h 47 min. Cet article est classé dans Contamination croisée, Hygiène, Sécurité des aliments. Vous pouvez suivre les commentaires reçues par cet article grâce au flux . Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.