Le Blog d’Albert Amgar

“Qui dit été et tourisme pense aussi inévitablement aux crèmes glacées. Une fois de plus, Test-Achats s’est intéressé aux conditions de vente et à la qualité hygiénique des glaces en cornet et soft-ices dans 69 points de vente, tout en évaluant les conditions d’hygiène sur le lieu de vente. Et les résultats de cette enquête ne sont guère rassurants : la qualité hygiénique des glaces s’est encore dégradée depuis les derniers contrôles de 2003 réalisés par l’organisation de consommateurs. 43 % des soft ices referment trop de bactéries. L’enquête …

Durant l’été 2008, les enquêteurs de Test-Achats ont visité anonymement 69 points de vente de glaces et de soft-ices. L’attention a été essentiellement portée sur des endroits touristiques comme la Côte, les Ardennes et diverses villes de province. Ils y ont acheté des cornets de glace et des soft-ices. Au cours de ces achats, ils en ont profité pour évaluer l’hygiène du point de vente et du personnel, l’endroit où était installé le comptoir ou l’appareil distributeur de soft-ices, les conditions de rinçage de la pince à glace, etc. Immédiatement après l’achat et dans des conditions parfaites de stérilité et de température, les glaces étaient acheminées vers le laboratoire pour y subir une analyse bactériologique détaillée.

Une hygiène visible souvent défectueuse…des pinces à bactéries !

La propreté apparente était rarement de mise lors de nos visites : seuls 18 points de vente ont obtenu une bonne à très bonne appréciation pour ce critère. Dans 8 cas, l’hygiène générale du point de vente était tout simplement inacceptable…à quoi s’ajoutait encore de graves lacunes en matière d’hygiène du personnel. Gros point noir pourtant déjà souvent souligné par Test Achats : la pince à glaces. Elle n’était rincée sous eau courante que dans 6 points de vente. C’est pourtant la condition élémentaire pour servir les glaces en cornet dans de bonnes conditions hygiéniques. Trop souvent pourtant, cette pince reposait dans une eau manifestement impropre ou n’était, en tout cas, pas nettoyée au moment du service. Enfin il est inacceptable que le comptoir à glaces ou la machine à soft-ices se trouve en plein soleil, exposé à l’air extérieur ou que la glace puisse être touchée par les clients. C’était pourtant le cas à 11 reprises.

Une qualité hygiénique de plus en plus déplorable…

L’examen de cinq paramètres bactériologiques spécifiques ainsi que le nombre de germes totaux donne une image réaliste de la qualité hygiénique des 70 échantillons analysés. Si heureusement la présence de Salmonelles et de Listéria n’a jamais été détectée, par contre, des Escherichia coli (pouvant entraîner des entérites ou diarrhées) ont été détectées dans trois cas. Dans deux cas, il y avait présence de staphylocoques, preuve d’un manque d’hygiène du personnel. Enfin pour ce qui concerne les entérobactéries, les résultats sont très décevants tant pour les glaces en cornets que pour les soft-ices : 13 échantillons de glaces en cornet sur 49 et 12 échantillons de soft-ices sur 21 en renfermaient beaucoup trop, signe d’une déficience globale d’hygiène, de températures de conservation trop élevées ou de délais de conservation trop longs. Au fil des années et des enquêtes successives, le constat est évident, la qualité hygiénique des glaces se dégrade : 35% des glaces en cornets et 61% des soft-ices sont mauvais à médiocres. Une situation parfaitement inadmissible.

En conclusion, Test-Achats exige donc un renforcement des contrôles sur le respect des règles minimales d’hygiène et des sanctions dissuasives en cas d’infraction. Il est possible d’acquérir le document dans son intégralité sur ce lien,

Ce type de résultat est aussi présent en Ontario (Canada) où la qualité hygiéniques des crèmes glacées laisse aussi à désirer comme le témoigne ce blog et ces coupures de presse (1,2).

Mais cela peut-il arriver en France ? A ma connaissance, non et grâce l’Opération Alimentation Vacances (OAV) 2009. En effet, dans les missions des points de contrôles, figurent les glaciers : Chez les glaciers, vous vérifierez la conformité des produits aux critères de sécurité du règlement 2073/2005 règlement (CE) n°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (notamment Enterobacteriaceae et Salmonella). Ouf !

Rappelons cependant en ce qui concerne l’OAV, que les statistiques des contrôles réalisés les années précédentes n’évoluaient guère vers le sens d’une amélioration. C’est ainsi que le nombre de restaurants rappelés à l’ordre en 2008 est resté stable par rapport à 2007 (voir bilan 2008).