Le Blog d’Albert Amgar

En effet, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) se traduit en français en Analyse des dangers – Maîtrise des points critiques ou points critiques à maîtriser ou encore points critiques pour leur maîtrise.

Hazard Analysis n’est donc pas une analyse des risques même si les lignes directrices du Codex Alimentarius traduites en français écrivent Analyse des risques – maîtrise des points critiques.

C’est une affaire entendu sauf que, pour mémoire, dans différents documents des instances réglementaires (DGAl, DGCCRF) parues en 2006, on trouve encore la traduction avec l’item « Analyse des risques ». Un dernier aspect bien de chez nous est également retrouvé dans la restauration collective où la Direction des Services Vétérinaires remet un agrément HACCP (Hygiène Alimentaire Contrôles Critiques Points). C’est sans commentaire !

L’HACCP se fait au niveau des entreprises donc des aliments transformés en prenant en compte la démarche de prévention du champs à l’assiette jusqu’à l’utilisation plausible de l’aliment par le consommateur.

L’analyse des risques se fait au niveau des pays ou sur le plan international dans le cadre de la maîtrise de la santé publique des populations. L’analyse des risques, qui interagit avec l’HACCP, est donc un processus comportant trois volets : l’évaluation (ou estimation) des risques, la gestion (ou management) des risques et la communication sur les risques.

L’évaluation des risques est un processus à base scientifique comprenant les étapes suivantes : (i) identification des dangers, (ii) caractérisation des dangers, (iii) évaluation de l’exposition et (iv) caractérisation des risques permettant de déterminer l’estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhérentes à l’évaluation, de la probabilité de la fréquence et de la gravité des effets adverses connus ou potentiels sur la santé susceptibles de se produire dans une population donnée.

La gestion des risques se fait entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs et les autres parties intéressées. Il s’agit donc d’un processus consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, au besoin, à choisir et mettre en oeuvre des mesures de maîtrise appropriées, y compris des mesures réglementaires.

La communication sur les risques est un échange interactif d’informations et d’opinions sur les risques

En France les évaluateurs du risques sont regroupés au sein de l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) et au niveau européen au niveau de l’EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments). Les gestionnaires peuvent être les pouvoirs publics mais aussi « les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale qui veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions » (Article 17 du Règlement CE n°178/2002 ou Food Law).

Aujourd’hui comme nous le voyons à propos des OGM et du bisphénol A, les politiques c’est-à-dire les managers du risque exercent une pression sur les évaluateurs du risque, sans compter des groupes de pression. Voir à ce sujet, les articles suivants : La science et la R&D européenne sont-elles en otage ? et Bisphénol A : problème scientifique ou politique ?

Sur la communication des risques, il est possible de citer l’exemple récent des ostréiculteurs du bassin d’Arcachon à propos de la communication des pouvoirs publics. Un communiqué courant novembre 2006 du Ministre de l’Agriculture indiquait notamment : Ce sont ces contrôles, et non pas les deux décès, qui ont conduit à l’arrêt le 31 août 2006 puis à l’autorisation de reprendre la commercialisation des huîtres du bassin d’Arcachon. Mais curieusement, recevant une délégation d’élus, le Ministre décidait « par principe de précaution et quels que soient les résultats des tests biologiques de jeudi (2 septembre), de maintenir l’interdiction de commercialiser et de consommer les huîtres du bassin d’Arcachon ».

Sur la gestion des risques, l’exemple de 2006 de Cadbury en Angleterre avec du chocolat contaminé par Salmonella entre juin et août  2006 est assez caractéristique. Autre exemple, voir Listeria monocytogenes et les équipements à propos de Maple Leaf au Canada.