Le Blog d’Albert Amgar

Le propos de cet article est autour de la cuisson de la viande de boeuf hachée et de la problématique posée notamment par une contamination par Escherichia coli O157:H7. Bien entendu il existe une littérature abondante sur le sujet des steaks hachés, hamburgers et de leur cuisson.

J’aimerais vous faire part de quelques éléments issus de travaux français avant de vous proposer l’article du Dr James Marsden, blogueur invité, qui a été publié le 31 juillet 2009 sur son blog, Safety Zone, hébergé par Meatingplace.com : Why « just cook it » won’t cut it (Pourquoi « faites le juste cuire » ne marche pas). Il m’a autorisé de vous le présenter dans une traduction française avec son aimable accord. Merci aussi à Doug Powel du BarfBlog pour son aide.

Quelques données. Il existe des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective. « Compte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché. Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à coeur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C ou tout autre procédé validé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire du restaurant, qui assure une efficacité équivalente ». Source Note d’information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13/02/2007. Note d’information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective. Cette température de 65°C à coeur n’est pas selon certains pays n’est pas suffisante pour détruire les E. coli entérohémorragiques. Selon l’OMS, « Les recommandations doivent être mises en oeuvre dans tous les cas, et notamment celles qui concernent la cuisson pour que le centre de l’aliment atteigne la température de 70°C ». Mais ceci est autre débat.

L’Afssa a procédé à une appréciation quantitative des risques liés à Escherichia coli O157:H7 dans les steaks hachés surgelés consommés en restauration familiale en France par les enfants de moins de 16 ans. « Pour ce qui concerne l’efficacité de la cuisson (cuisson à la poêle avec un seul retournement du steak non décongelé), il est à noter que le type de cuisson « saignant » est associé à un pourcentage de destruction des STEC de 0% à 87 % ; le type « rosé » de 37% à 96% et le type « bien cuit » de 94% à 99,8%. Eu égard aux habitudes de consommation prévalant aujourd’hui en France dans les ménages, ces résultats mettent en évidence l’importance des effets de la cuisson sur la destruction des STEC (actuellement insuffisante), et de l’hygiène de la production des steaks hachés ».

Selon une autre étude française (Source Appréciation quantitative des risques liés à E. coli O157:H7 présents dans des steaks hachés surgelés et consommés par de jeunes enfants à la maison en France. International Journal of Food Microbiology Volume 128, Issue 1, 30 November 2008, Pages 158-164) les résultats montrent que les enfants de moins de 5 ans sont à peu près 5 fois plus sensibles au pathogène, Escherichia coli O157:H7, que les enfants de plus de 5 ans. (…) Le rôle de la cuisson a été évalué, en montrant que seul une cuisson bien faite (à cÅ“ur) réduit le risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU), sans l’annuler totalement. Pour chaque groupe d’âge, une relation entre le risque individuel moyen de SHU par portion et le niveau de contamination d’un lot de viande bovine hachée a été proposée, en tant qu’outil d’aide pour les gestionnaires français du risque.

Enfin, rappelons aussi que la couleur du steak haché ou du hamburger n’est pas un signe de cuisson.

Why « just cook it » won’t cut it

Pourquoi « faites le juste cuire » ne marche pas

Depuis près de 20 ans, j’entend des personnes de l’industrie de la viande dire « si les consommateurs cuisaient (bien) leurs hamburgers, le problème de E. coli serait derrière nous ».

Voici 10 raisons pour lesquelles l’approche « faites le juste cuire » ne marche pas :

1. E. coli O157: H7 est un agent pathogène. Les taux de ce micro-organisme nécessaire pour entraîner une infection sont très faibles.
2. La gravité de la maladie due à E. coli O157: H7 en particulier chez les enfants est dévastatrice.
3. Dans de nombreux cas, les parents commandent des hamburgers pour leurs enfants et font confiance aux restaurants afin qu’ils les cuisent correctement. Dans les restaurants, les parents ne peuvent contrôler si les hamburgers commandés sont suffisamment cuits afin d’éliminer la contamination possible à E. coli O157: H7.
4. Si inconsciemment des consommateurs apporte cet agent pathogène dans leur cuisine, il est presque impossible d’éviter une contamination croisée. Même la plus petite contamination d’un aliment qui n’est pas cuit peut entraîner une maladie. Bon nombre des cas déclarés de E. coli O157:H7 ont impliqué de la viande hachée qui a été bien cuite à des temps et des températures suffisants pour inactiver E. coli O157:H7. D’autres vecteurs, tels que la contamination croisée était probablement la cause.
5. Même si les consommateurs essaient d’utiliser des thermomètres pour mesurer la température de cuisson, il semble difficile de bien mesurer la température interne des hamburgers (ou des steaks hachés). Ils auraient à utiliser un thermomètre précis et placer la sonde exactement au centre du steak haché. De plus, l’inactivation de E. coli O157:H7 est tributaire du temps et la température de cuisson. Par exemple, une cuisson à 68,3°C (155 °F) , il convient de tenir cette température pendant 16 secondes. Il n’est pas réaliste de s’attendre à ce que les consommateurs, dont beaucoup sont des enfants de mesurer scientifiquement la température interne des hamburgers.
6. La manière dont le boeuf haché est conditionné : il est pratiquement impossible de supprimer E. coli O157:H7 des emballages des steaks hachés sans propager la contamination, si elle est présente.
7. Parfois, la viande hachée semble être cuite quand alors qu’elle ne l’est vraiment pas. Il existe un phénomène appelé « brunissement prématuré » qui fait que le bÅ“uf haché semblent être entièrement cuit alors qu’il est en fait insuffisamment cuit.
8. E. coli O157: H7 peut être présent dans d’autres produits que de la viande de boeuf haché. Par exemple, d’autres produits comme les steaks attendris ne sont pas toujours cuits à la température requise pour l’inactivation.
9. Il y a eu beaucoup de cas et d’éclosions de E. coli O157:H7 associée à des aliments qui ne sont pas cuits (par exemple les végétaux fraîchement coupés).
10. Comme le Sénateur Patrick Leahy l’a déclaré en 1993 après l’éclosion de Jack-in-the-Box (nom d’une société de restauration rapide qui, en 1993, a été à l’origine d’une éclosion liée à des hamburgers contaminés par E. coli O157:H7. Il y avait eu quatre enfants décédés et des centaines de personnes malades -aa) - « La peine de mort est un châtiment trop fort pour un hamburger mal cuit ». Il est clair que les consommateurs peuvent faire des erreurs. Il doit pourtant y avoir une marge de sécurité pour qu’une cuisson insuffisante ne se traduise pas par la maladie ou la mort.

Pour ces raisons et bien d’autres, le problème de la présence de E. coli O157:H7 dans la viande haché de boeuf et d’autres produits alimentaires doit être résolu. Bien sûr, une bonne cuisson est importante. Toutefois, dire aux consommateurs « Faites le juste cuire » n’est pas la réponse. Quel est votre avis ?

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

Article publié le Vendredi 7 août 2009 à 7 h 41 min. Cet article est classé dans Contamination croisée, E. coli, Sécurité des aliments, TIAC. Vous pouvez suivre les commentaires reçues par cet article grâce au flux . Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.