Le Blog d’Albert Amgar

« Toutes les étapes sont critiques mais certaines le sont plus que d’autres ». (d’après George Orwell)

Document écrit le 11 décembre 2006 et complété le 4 juillet 2009. Il s’agit d’un document en 9 parties dont voici la partie 1.

1. Réflexions sur le système HACCP et son environnement

Ce qu’il faut avant tout retenir de ce qui va suivre est le mot « simple ». En effet le système HACCP simple car logique mais souvent il peut s’avérer nécessaire de faire compliqué pour faire simple.

HACCP est un outil, une méthode, un système simple donc mais rigoureux et scientifique faisant souvent appel à des experts. C’est de cet outil proactif (anglicisme signifiant le fait d’agir avant qu’une situation ne devienne une cause de confrontation ou de crise) et préventif dont il va être question. Commençons donc par les experts.

La méthode HACCP a été plus imposée par un collège d’experts au travers des forums et des colloques que ce soit au niveau national, européen et international. Comme il a été dit « L’adoption de HACCP doit être replacée dans une dynamique complexe d’élaboration et d’énonciation d’une norme-concept ». Le système HACCP ne s’est pas imposé parce qu’il est reconnu au plan international mais parce qu’il est reconnu comme le meilleur outil pour le management de la sécurité des aliments. L’élaboration du concept apparaît comme l’histoire d’une expertise collégiale (collège invisible) et internationale étendue dans le temps et l’espace.

Le travail initié par Howard Bauman aux USA, père spirituel du HACCP, à la fin des années 50, a permis de lancer un concept qui s’est substitué à l’AMDEC (analyse des modes de défaillances, de leurs effets et de leur criticité) ou à l’HAZOP (Hazard and Operability Study), méthodes en vigueur dans plusieurs secteurs industriels dont l’aéronautique. Ces méthodes d’assurance de la qualité, issues des sciences de l’ingénieur, sont très similaires à l’HACCP. Cela étant, HACCP s’en distingue par la maturité du concept et son adoption plus large par les acteurs économiques, la plupart de ces experts sont aussi consultants de grands groupes alimentaires.

Pour conceptualiser HACCP, il faut donc le pratiquer ou observer l’entreprise, puis s’entendre sur ce qu’il y a lieu de faire. Le plan HACCP est en soi une reproduction certes schématique mais pratique (pragmatique diront d’autres) de l’entreprise. L’HACCP ne s’enseigne pas, il se pratique car après tant d’années de conceptualisation, il est temps de passer aux actes car c’est un outil qui « aide les entreprises ».

Un des soucis rencontré avec le concept qu’est HACCP c’est de le vendre. Ce constat dans les années 90 est réel car de nombreux consultants/certificateurs ont « pataugés » dans l’opérationnalisation du HACCP qui a été pour eux difficile à vendre. Des études ou des plans HACCP ont été proposés lors des audits avec parfois des pages entières de colonnes et de chiffres issues d’issues de l’AMDEC et dont la finalité reste très théorique. Les parti

cipants à ces formations ou à ces audits sont souvent restés sur leur faim et il a été peu question de la spécificité de leurs produits. Enfin, une forêt d’arbres de décision vient compléter le tout pour faire plus conceptuel et théorique et se n’appliquant pas partout.

Aujourd’hui pourtant les lignes directrices de l’application du système HACCP se sont stabilisées (terme militaires qui montrent combien les conflits d’intérêts sont grands et d’importance) avec le texte de la Commission du Codex Alimentarius de 2003 [système HACCP et directives concernant son application, Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003)]. C’est uniquement cette référence qui doit être présent sur un plan HACCP.

Rien n’est plus sûr aujourd’hui, car de ce concept souvent qualifié de philosophie assortie d’un outil, est sommée de rentrer dans le rang normatif avec la parution de la norme ISO 22 000 (Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire). Est-ce vraiment de cela dont les entreprises alimentaires avaient besoin ou est-ce plutôt les organismes certificateurs ? Certes avec ISO 22 000, il ne s’agit pas d’une certification HACCP, mais pour certains, « cette norme est destinée à fournir des produits sains aux consommateurs et de garantir la sécurité des aliments au client industriel ou au distributeur ». Tout un programme !

Bien entendu l’HACCP a été souvent confondu avec les règles d’hygiène, ce qui a rendu encore un peu plus compliqué les données de son application.

Les règles d’hygiène n’ont pas changé avec l’arrivée de l’HACCP ; simplement les règles d’hygiène établies (parfois très ou trop nombreuses) doivent être fondées et justifiées sur des bases scientifiques reconnues. Il n’y a donc pas d’obligation de moyens (plus vraisemblablement un choix de moyens) mais une obligation de résultats ; ce qui se traduit dans les textes réglementaires par « sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autre système a un effet équivalent ». Cela a un peu changé avec la venue de référentiels privés (IFS,BRC, etc.) où il y a clairement défini une obligation de moyens et une obligation de résultats. C’est d’ailleurs un point fort de désaccord entre ISO 22 000 qui s’intéresse d’avantage au management alors qu’IFS procède par une liste non exhaustive de thématiques proches du terrain pour les entreprises à marque distributeur.

Parallèlement à ces travaux de normalisation, il existe une reprise en main des autorités de tutelle notamment lors de l’élaborations des règlements contenus dans le Paquet Hygiène. Le système HACCP est devenu « un système d’autocontrôles chargé de vérifier l’efficacité des mesures adoptées » sous-entendu par les entreprises. Malgré cela, nous voyons bien combien HACCP s’est opposé à l’approche traditionnelle (réglementaire et verticale) de l’hygiène des denrées alimentaires et que cela n’est pas complètement acquis par les services officiels, qui par ailleurs doivent faire face à de nouvelles obligations découlant du Paquet Hygiène.

Après cette introduction, voici des réponses à quelques questions que l’on peut se poser.

Auparavant, comprenons-nous bien, rien est fait pour rester dans le marbre, toute réponse doit être intégrer dans le contexte où l’on se trouve (nature et surtout taille de l’entreprise, type d’aliment, etc.) et surtout tenir compte de l’évolution du contexte scientifique et réglementaire. Voici donc des questions et des réponses pratiques pour comprendre …