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Du management de la sécurité des aliments …

12
avr
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Classé dans Audit, Hygiène, Sécurité des aliments.

Il est toujours utile de se pencher sur le passé récent pour comprendre comment évolue le management de la sécurité des aliments. Le cas, dont il va être question ici, est devenu un classique, un cas d’école en quelque sorte, que ce soit en termes de management des risques mais aussi en termes de communication à propos des risques.

Les documents qui m’ont servis pour cet article sont proposés dans « Mass Food Poisoning Caused by Snow Brand Dairy Products » (Intoxication alimentaire de masse due à Snow Brand Dairy Products) mais aussi dans cet état des lieux détaillé rédigé par Masayuki NAKAO de l’Université de Tokyo sur ce lien. Le fil conducteur précis des évènements se trouve ici.

Résumé du cas. Des intoxications alimentaires dues à des produits laitiers tels que du lait écrémé produit à l’usine d’Osaka par Snow Brand Milk Products Co. (dénommé ci-après Snow Brand) ont rendu 14 780 personnes malades à partir du 27 juin 2000. L’origine de l’intoxication a été attribuée à une toxine (entérotoxine staphylococcique de type A – aa) produite par des bactéries qui se sont multipliées durant une panne d’électricité qui a arrêté la ligne de production sur le site de Taiki à Hokkaido, où la matière première est produite. Cette matière toxique a été envoyée à l’étape suivante de la production sans être mise au rebut et il a été ainsi transformé du lait écrémé en poudre de lait toxique. Les produits laitiers qui contenait la toxine ont été produits et expédiés à partir des sites d’Osaka et ont provoqué des éclosions d’intoxication alimentaire. Après l’incident, le retard pris en interne dans l’entreprise, la communication avec le public et aussi dans le rappel des produits ont accéléré la propagation d’un sentiment de catastrophe dans la région du Kansai, et ce cas est devenu historique, synonyme d’éclosions de cas d’intoxication alimentaire au Japon.

Le contexte dans lequel cet évènement s’est déroulé est le suivant :sans-titre1

« L’industrie laitière fait la course en tête dans le management de la sécurité des aliments », c’est ce qui se disait jusqu’à l’arrivée de ces cas d’éclosions d’intoxication alimentaire liées à des produits de Snow Brand. En Janvier 1998, les grandes entreprises de produits laitiers, y compris Snow Brand ont été les premières industries a avoir mis en place le HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point, géré par le ministère de la santé.

Pour mettre en place HACCP, chaque entreprise laitière compilent des procédures de travail du process de production dans un manuel. L’épaisseur du manuel HACCP par site comprends au moins deux volumes et chaque volume a 7 à 8 cm d’épaisseur au format A4.

Ce manuel a produit un mythe selon lequel « la société qui utilise le produit le plus périssable, le lait, est la plus hygiénique ». Dans l’industrie alimentaire, la tendance de faire des manuels pour obtenir une certification HACCP ou ISO a été ce qu’il fallait faire, mais le manuel n’est rien d’autre qu’un manuel.

Il ne signifie rien si le manuel n’est pas utilisé pour manager le travail en fabrication. Mettre trop de confiance dans les manuels empêche de pouvoir faire face à des événements imprévus. Snow Brand n’a pas suivi son manuel dans ses procédures de travail comme le nettoyage des vannes. Quand la toxine a été trouvée dans de la poudre de lait écrémé sur le site de Taiki, aucune action n’a été entreprise et cela a entraîné un empoisonnement alimentaire. Dans l’industrie alimentaire, pour gagner la batailles des coûts (ou des prix) plus de personnels à temps partiel ou temporaires sont embauchés pour remplacer des personnels à temps plein ou des opérations sont sous-traitées. Il est difficile de dire si le manuel est vraiment appliqué, même si les fabricants vont compiler tout dans des manuels afin de maintenir une certaine qualité avec des personnels ayant moins d’expérience à temps partiel ou des sous-traitants.

Le fait d’avoir un manuel n’est pas une garantie de confiance dans l’entreprise. La plus grande importance est si le personnel est capable de suivre le manuel ou de répondre à des événements imprévus. Les manuels en eux-mêmes ne peuvent pas maîtriser la sécurité d’une entreprise. Voir à ce sujet, Management, sécurité des aliments et facteur humain.

Commentaire additionnel

L’intoxication alimentaire due à Snow Brand a entraîné d’immenses dommages dans une entreprise présente depuis 75 ans et a contraint le top management à démissionner. Cela a été initié par une cause inattendue, une panne de courant sur le site de Taiki, et les éclosions de cas d’intoxication alimentaire ont été attribuées à l’absence de management des risques au niveau du site de production de poudre de lait écrémé.

De plus, l’incompétence dans les fonctions de communication, l’absence de management des risques ou de leadership chez les personnes du top management ont retardé des annonces et le rappel des produits, ce qui a entraîné la propagation de la catastrophe.

Le site de production de l’usine de lait écrémé n’est pas la seule cause dans cet incident. La catastrophe a été aggravée parce que des actions appropriées pour faire connaître la situation réelle n’ont pas été prises et la réactivité du top management a été mise en cause.

Snow Brand doit sérieusement réfléchir à l’augmentation des personnes touchées en raison du retard pris à la divulgation des faits, une gestion bâclée de la sécurité des aliments à l’usine d’Osaka et à l’usine de Taiki, et la faible sensibilisation aux questions de sécurité des aliments pour une entreprise alimentaire. La restructuration des fondamentaux de la sécurité des aliments est vivement souhaitée.

Cas unique mais révélateur. Au fait, c’est quoi les fondamentaux d’une entreprise alimentaire ? Ils peuvent se décliner en un personnel formé et professionnel ; cela peut être aussi être informé correctement sur des événements quand ils se produisent. Comme déjà dit à plusieurs reprises sur ce blog, « un problème de contamination est souvent un problème de management ». Dans l’entreprise, et tout particulièrement dans le domaine de la sécurité industrielle comme dans celui de la sécurité des aliments, « le point central du facteur humain et organisationnel est le rôle du management dans la mobilisation du personnel sur les objectifs sécurité ».

Alors aujourd’hui en 2010, comme le rapporte la revue PROCESS, nouveaux certificats, nouvelle grille d’audit, « Une étude comparative menée depuis un an a permis de finaliser une grille combinée d’audit IFS Food avec les exigences de l’Iso 22000 et de l’ISO/TS 22002. Lorsque toutes les informations nécessaires sont saisies lors de l’audit IFS, le fournisseur pourra ainsi économiser du temps et de l’argent en éditant deux rapports d’audits et deux certificats, l’un pour l’Iso 22000 et Iso/TS 22002-1 et l’autre pour l’IFS Food. » Avec deux certificats voire plus pour certaines entreprises, une nouvelle grille new look, le meilleur des mondes, somme toute, il est certain que la contamination n’a qu’à bien se tenir !

Pourtant, on serait en droit d’avoir des réponses sur plus de transparence et de communication avec les consommateurs, des informations claires sur les produits, la diffusion des résultats d’autocontrôles en ligne, les audits ou les inspection non annoncées, la mise en oeuvre d’une culture de la sécurité des aliments, etc.

Et après on vient nous parler de responsabilisation sociétale des organisations ou des entreprises et comme le suggère Marion Nestle sur son blog Food Politics, « Est-ce vrai ou bien est-ce un oxymore ? ». Voir aussi l’article de Phyllis Entis, « Corporate Culpability » ou Culpabilité des entreprises, qui va bientôt être traduit en français.

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