Le Blog d'Albert Amgar

« Un restaurant de Floride fait appel à une société de services en sécurité des alimentaire après avoir échoué une inspection en avril », source Doug Powell du barfblog du 15 mai 2013.

Beaucoup de chaînes de restaurants et de supermarchés ont leur propre équipe chargée de la sécurité des aliments ou utilisent des auditeurs tierce partie pour tenir tête aux inspecteurs locaux et limiter le risque de rendre les clients malades. pratique peu utilisée en France à ma connaissance …

Wtsp TV rapporte qu'un mois après qu’un inspecteur de l'État ait temporairement fermé le populaire restaurant, Ceviche, dans le centre de Saint-Petesbourg (Floride), l'entreprise a dit avoir fait appel aux services d'une entreprise indépendante d'inspection de la sécurité des alimentaire pour évaluer les cuisines de sa chaîne de restaurants.

Ceviche Tapas Bar & Restaurant a été fermé pour près 24 heures début avril après que le Florida Department of Business and Professional Regulation ait documenté 15 non-conformités, dont quatre considérées comme étant des priorités élevées. Parmi les problèmes évoqués dans le rapport sur les non-conformités, il y avait la température de la viande de porc et des produits de la mer, un employé ne lavait pas correctement les mains et la présence de nuisibles avec 25 cafards vivants que l'inspecteur a trouvé dans cuisine.

En raison de la mauvaise inspection et la perte économique qui s’en est suivie, le restaurant a fait le ménage et a embauché une nouvelle équipe de direction. La société a également fait appel à une société indépendante d'inspection en sécurité des aliments, qui va débuter en inspectant chacun des trois restaurants Ceviche de la ville et en leur attribuant un score avec une lettre, qui sera ensuite affichée sur la porte d'entrée.

Voir les différents articles sur les scores sur les portes sur ce blog, ici.

Quand les contrôleurs sont contrôlés : à propos des contrôles officiels concernant la production, la transformation et le stockage des viandes fraîches et particulièrement de la viande fraîche chevaline. Les contrôleurs sont eux aussi contrôlés !

De quoi s’agit-il ?

Il s’agir d’un « Rapport d'un audit effectué en France du 3 au 14 septembre 2012 afin d'évaluer les contrôles officiels concernant l'abattage et la transformation des viandes fraîches, en particulier chevalines » par l’Office Alimentaire et Vétérinaire dépendant de la Commission européenne.

Ont été audités quatre abattoirs, deux ateliers de découpe dont un attenant à l’abattoir et deux ateliers de transformation, dont un attenant à l’atelier de découpe ; le laboratoire central de référence de l’ANSES pour les trichines et quatre centre de rassemblement/négociants.

Extraits du résumé, page 2 :

Au niveau départemental les autorités compétentes (AC) ont souvent mentionné la pénurie de personnel officiel comme étant à l'origine des problèmes détectés par l'équipe de l'Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV) au cours de l'audit; en particulier, les vétérinaires sous contrat à temps partiel dans les abattoirs n'ont pas le temps nécessaire pour accomplir toutes les tâches d'inspection et d'audit prévues par la législation de l'Union Européenne (UE). (…)

De manière systématique dans tous les abattoirs visités, l'équipe d'audit a observé que les eaux résiduaires s'écoulant des stérilisateurs, lave-mains et équipements n'étaient pas canalisées, d’où un risque majeur de contamination croisée des carcasses; cette non-conformité n'avait été notée ni par les opérateurs, ni par les vétérinaires officiels, ni par le personnel auxiliaire présent en permanence lors de l'abattage. Par contre, tous les établissements visités avaient mis en place un système basé sur les principes HACCP ainsi qu’un système de traçabilité en amont et en aval de l'entreprise. Seules des déficiences structurelles d'une certaine importance ont été constatées dans un établissement visité.

Je me demande à quoi cela sert-il d’avoir un système basé sur les principes HACCP, si les fondamentaux de l’hygiène ne sont pas complètement respectés …

Dans tous les abattoirs visités, les examens ante mortem ne se déroulaient pas conformément à la législation de l'UE: comme cela avait déjà été noté au cours des audits de 2006, 2009 et 2012, l'inspection ante mortem est effectuée par le personnel auxiliaire sur tous les animaux entrant dans l'enceinte des abattoirs, et seuls les animaux « à problème » peuvent être présentés au vétérinaire officiel pour un examen plus approfondi.

L'autorité compétente a mis en place un système de vérification de conformité et d'audit des établissements, basé sur l'évaluation des risques présentés par les différents établissements. Toutefois, la faiblesse du suivi qui, généralement, n'inclut pas de délai, et, parfois, l'absence de prise de mesures à l’égard des non-conformités ne permettent pas toujours d'assurer qu’il soit remédié aux déficiences dans les meilleurs délais, même dans les cas ou une simple amélioration des procédures de nettoyage suffirait.

On peut aussi noter dans la conclusion générale :

Hormis dans deux cas, la situation concernant le bien-être des équidés au moment de l'abattage est satisfaisante. De plus, en raison de la présence insuffisante du VO au moment de l'abattage, une grave non-conformité concernant le bien-être des porcs a été notée.

Bref, ya du boulot !

L’Avenir.net du 20 avril 2013 rapporte la façon dont se passe des contrôles ou des inspections par l’AFSCA, l’agence fédérale de la sécurité de la chaîne alimentaire de Belgique, annoncées auprès des commerçants et restaurants, voir ces deux liens, 1 et 2.

Signalons que la notion de contrôles ou d’inspections annoncés est une pratique courante dans de nombreux pays y compris parmi les audits tierce partie quel que soit le référentiel de sécurité des aliments utilisé,  … afin de pas scier la branche sur laquelle on est assis.

Qu’en est-il dans cet exemple belge récent …

L’Afsca s’est rendue chez la plupart des opérateurs du secteur de la distribution des denrées alimentaires de Hannut et Waremme. Boucheries, maraîchers, restaurants, grandes surfaces, mais aussi crèches, seigneuries et cantines scolaires ont reçu la visite d’un des 17 contrôleurs de l’agence. Des inspections annoncées et mêmes expliquées par le biais de séances informatives organisées en mars dernier dans les deux villes concernées.

On vous explique au préalbale comment cela va se passer …

D’un tiers à la moitié des commerçants invités assistent aux sessions d’informations. L’occasion de leur expliquer la manière dont se déroule un contrôle. Un rappel des bonnes pratiques en matière de chaîne du chaud et du froid, de propreté des matériaux en contact avec les denrées, de l’hygiène du personnel et des obligations administratives est également enseigné.

Sur le terrain …

Les contrôles qui ont été menés toute la semaine sont identiques à ce qui se pratique habituellement. (sous entendu de façon inopinée -aa) A la différence, que cette fois, les commerçants étaient avertis. « C’est une démarche positive et d’ouverture pour tirer les gens vers le haut et pour qu’ils soient parfaitement en règle ».

Que faut-y en penser ?

Même s’il est trop tôt pour tirer un bilan, les résultats sont meilleurs que lors des inspections surprises. Une évolution positive qui se confirme de manière générale. Les grandes catastrophes sanitaires constatées par le passé sont révolues.

« Un audit constate des lacunes dans l'inspection des viandes aux Etats-Unis ». Il s’agit d’un article du 29 mars 2013 de Jim Romahn sur son  blog agri 007.

L’Office of the Inspector General a identifié des lacunes dans l'inspection des viandes aux États-Unis et a dit que les bactéries dangereuses sont présentes et quelles étaient responsables de quelques intoxications alimentaires.

L’Inspector General a dit que les inspecteurs des viandes américaines devraient contrôler les bactéries dangereuses dans la viande mécaniquement attendrie.

Si cela avait été fait à Edmonton (Alberta, Canada), un certain nombre de consommateurs de viande bovine en provenance de l'usine de XL Foods à Brooks, en Alberta, auraient pu être épargnés par la maladie l'année dernière.

Jusqu'à présent, l’USDA ne parle que d'étiquetage de bœuf attendri mécaniquement, et non pas d'analyses des prélèvements pour la recherche de bactéries dangereuses.

L'autre question soulevée par l’Inspector General concerne du boeuf en carton livré à d'autres entreprises qui le hache pour en faire des hamburgers, de la charcuterie ou d'autres produits.

Cela devrait également être analysé, tout comme la viande hachée à l’usine de conditionnement d’origine doit être analysée, a dit l'audit.

L’USDA a dit qu'il va être de donner des instructions à ses inspecteurs pour contrôler le boeuf en caisse carton.

L’Inspector General note qu'il y avait 35 cas de maladies et un rappel de 600 000 tonnes de bœuf en carton en 2008 et 24 cas de maladies et un rappel de 173 tonnes de viande en boîte dans 10 Etats en 2009.

Dommage que nous n'ayons pas quelque chose comme l’Office of the Inspector General pour dénoncer l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

NB : Dommage qu’en France aussi, nous n’ayons pas un Office of the Inspector General pour vérifier à la fois l’inspection officielle des viandes mais aussi les contrôles dans l’industrie.

On lira avec intérêt l'article de Bill Marler, OIG Audit of FSIS finds room for improvement.

En lisant mon journal ce matin, j’ai trouvé une publicité sur une pleine page de PICARD dont le titre est digne un programme électoral « PICARD s’engage ! Encore plus de transparence pour mériter votre confiance »

Le regretté Coluche en son temps, à propos d’une pub d’une parque de lessive, disait « blanc, je sais ce que c'est comme couleur c'est blanc. Moins blanc que blanc, je m'doute. ça doit être gris clair ! Mais plus blanc que blanc j'vois pas… Qu'est-ce que c'est comme couleur ? »

Il y a un peu de cela, mais la suite est venir …

On nous dit « Depuis 40 ans, nous effectuons des contrôles de sécurité et de qualité qui vont au-delà de ce qu’impose la réglementation ». Oui mais patatras, « Cela n’a pas été suffisant pour 2 produits sur 1200 produits (deux produits certes, c’est comme IKEA avec ses boulettes et ses saucisses –aa). Vous ne pouvez vous contenter de nos excuses, comme nous ne pouvons nous satisfaire de celle de notre fournisseur ? »

Ah bon, les excuses ne sont plus à la mode comme mode de management ?

Pourtant, dans le communiqué du 15 février 2013, le président de cette entreprise nous disait : « Je vous prie d’accepter, au nom des équipes Picard et en mon nom personnel, toutes nos excuses et je vous assure que nous mettons tout en œuvre pour qu’une telle tromperie ne se reproduise plus. »

Il faudrait savoir …

Sur le vaste sujet des excuses et du management, on trouvera ici une sélection d’articles parus sur ce blog mais mon préféré est Lost in management.

Voici maintenant le temps des résolutions et donc « PICARD s’engage ».

Un conseil au président de Picard qui dit s’attendre à d’autres fraudes, n’écoutez pas le président de l’Association des industries alimentaires quand il dit, « Les pouvoirs publics font leur boulot, mais maintenant il faut que les sanctions suivent et que les entreprises ne soient pas passives mais proactives et qu'elles aillent de l'avant » (source Agrisalon du 27 février 2013). Proactif signifie « Qui anticipe les réponses à donner à un problème ».

Merci de bien vouloir communiquer dans mon journal préféré par le même canal lorsque vous aurez mis en place une culture de la sécurité des aliments …