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Articles de la catégorie 'Audit'

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Royaume-Uni : Un ministre veut diminuer le « fardeau des audits » en sécurité des aliments

10
août
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

George Eustice, nouvellement nommé ministre de l’environnement, de l’alimentation et des affaires rurales (DEFRA), a déclaré à la conférence annuelle de la British Meat Processors Association à Londres que les fabricants de viande, et les entreprises alimentaires au sens large, doivent être libérés du « fardeau des audits ». Il avait déjà fait la même observation 2014.

« Se pourrait-il qu’il mette involontairement le bien-être des entreprises alimentaires et des consommateurs en danger ? » se demande le site.

audit_dabordEustice fait valoir que la nécessité de moins d’audits a été l’une des principales conclusions du rapport du professeur Chris Elliott au sujet du scandale de la viande de cheval en 2013. À la fin de 2015, le gouvernement espère avoir finalisé une stratégie qui ouvre la voie à moins d’inspections des distributeurs et des agences gouvernementales.

Mais cela pourrait avoir un effet inattendu.

La confiance des consommateurs dans la sécurité des aliments est à son plus bas niveau.

Merci donc à la large couverture médiatique de certains cas notables de fraude alimentaire et des non-conformités en matière de sécurité des aliments, car nous vivons une époque de grand scepticisme des consommateurs. Le public veut voir des réglementations plus strictes sur l’industrie alimentaire et il est facile de voir comment l’appel à la réduction des audits pourrait être perçu comme un pas en arrière, et non, un pas en avant.

C’est une position qu’il est difficile de lui reprocher. Peu a été fait pour augmenter les mesures de traçabilité et de sécurité des aliments depuis le horsegate.

Une chose sur laquelle la plupart des entreprises alimentaires sont d’accord est la nécessité de procédures de sécurité des aliments plus rationnelle. Les vérifications sur papier sont faciles à falsifier, ennuyeuses à remplir et demande du temps à examiner. Eustice a semblé le reconnaître quand il a noté qu’une plus grande utilisation de la technologie doit être au centre des plans pour réduire l’incidence des audits.

AuditToute stratégie gouvernementale pour enlever des charges inutiles aux entreprises alimentaires sera chaleureusement accueillie. Mais les entreprises alimentaires doivent se rappeler leur obligation de sécurité des aliments au consommateur final. Une technologie qui offre une intégration par un cloud présente l’opportunité pour une entreprise alimentaire de partager des données de sécurité sanitaire avec une autre sur une plate-forme ouverte, ouvrant la voie à une chaîne alimentaire transparente.

Doug Powell du barfblog revient sur l’un de ses thèmes favoris en disant « Les inspections et les audits ne sont pas synonymes de sécurité des aliments. Au-delà du partage de données entre les entreprises, la partager avec tout un chacun, en particulier le consommateur. »

Il suggère la lecture de l’article, Audits et inspections ne sont jamais suffisant : une critique de renforcer la sécurité des aliments.

Référence. D.A. Powell, S. Erdozain, C. Dodd, R. Costa, K. Morley, B.J. Chapman. Audits and inspections are never enough: A critique to enhance food safety. Food Control Volume 30, Issue 2, April 2013, Pages 686–691.

NB : Le nombre d’audits annuel dépasse parfois l’entendement, pour certaines pratiquement une fois par mois …

Sécurité des aliments : Mise à jour et clarification de concepts clés de la norme ISO 22000

19
mai
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Classé dans Audit, Curiosité, HACCP, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

AuditSelon l’Afnor, à propos de la « Sécurité des aliments, la France contribue activement à la révision de la norme ISO 22000»

Extraits.

Mise à jour et clarification de concepts clés, alignement avec la nouvelle structure des normes de systèmes de management… Une nouvelle version de la norme internationale sur le management de la sécurité des aliments devrait voir le jour fin 2017.

Depuis la version de l’ISO 22000 publiée en 2005, le secteur agroalimentaire et les pratiques en matière de sécurité des aliments ont fortement évolué. La norme ISO 22000 fait donc peau neuve pour tirer vers le haut les pratiques des professionnels du monde entier. 73 pays sont impliqués dans la révision de la norme, dont la France grâce au concours actif des organismes et professionnels mobilisés au sein de la commission de normalisation AFNOR « Traçabilité et sécurité des denrées alimentaires ». 

On envisage « Fin 2017 la publication de l’ISO 22000» …

D’ici là, on pourra aussi lire Le management de la sécurité des aliments est-il soluble dans l’ISO 22000 ?

La communication de crise est nécessaire mais est-elle suffisante ?

30
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

risquesDoug Powell du bafblog revient sur la communication de crise de Jenis, une entreprise alimentaire aux Etats-Unis, après le rappel et la détection de Listeria monocytogenes dans des crèmes glacées. On pourra lire le détails des évènements dans Food Safety News.

Selon Doug Powell du bafblog, « La communication n’en fait jamais assez … ». J’ai toujours perçu la communication à propos des risques et la communication de crise comme étant la même chose. Le prisme peut être amplifié dans une crise, mais sans les fondamentaux, c’est voué à l’échec. Et la communication ne peut réussir qu’avec une évaluation des risques et un management efficaces.

Donc, je félicite le PDG de Jenis, John Lowe, pour les mesures proactives qu’il a prises maintenant que Listeria a été retrouvé dans la crème glacée, que ne le recherchait-il avant ?

Cela n‘a pas été mentionné dans les communiqués de presse. Et personne ne peut garantir que c’est 100% sûr. Informer les clients de votre système d’analyses, dire aux clients ce que vous faites pour prévenir la présence de Listeria (et qui sont ces experts de classe mondiale ? Les qualificatifs ne signifient pas grand chose).

Voici ce que dit le communiqué du  PDG de Jenis sur le site de l’entreprise.

Tous les efforts d’éradication de Listeria se poursuivent dans nos ateliers de production. Des experts de classe mondiale et notre équipe travaillent ensemble pour nous assurer que nous allons obtenir au final et définitivement des résultats.

Nous avons détruit plus de 265 tonnes de crème glacée. Cela représente 15 camions semi-remorques ou plus de 300 palettes. Nous estimons que ce rappel va coûter à la société plus de 2,5 millions de dollars. La grande majorité de la crème glacée, si ce n’est pas toute la crème glacée, sera utilisée pour la digestion anaérobie (méthanisation) qui convertira les produits laitiers en électricité et en engrais propre et naturel du sol.

riskDepuis, nous avons analysé un certain nombre de contenants et de seaux. Bien que l’ensemble de nos seaux et la grande majorité des contenants ait été testé négatif, Listeria a été retrouvé dans un contenant de crème glacée The Buckeye State (5-082-265), et Listeria peut être aussi présent dans d’autres arômes. Alors permettez-moi d’être parfaitement clair : personne ne doit consommer les produits glacés de chez Jeni.

Nos fournisseurs ont immédiatement réagi à cela et à ce que chacun d’entre nous voulait savoir. Je suis particulièrement fier de Shawn Askinosie de Askinosie Chocolate, qui a immédiatement fourni les résultats des analyses de l’usine et du chocolat (tous les résultats montré aucune présence de Listeria) et de la Smith’s Dairy à Orrville, Ohio, qui a toujours analysé notre lait et notre crème pour la recherche de Listeria avant de nous les livrer et qui nous a aidé. Au-delà, de nombreux partenaires nous ont adressé leur soutien. Et les membres de notre équipe ont commencé à travailler avec quelques-uns de nos meilleurs partenaires pour nous aider à commencer à nous remettre sur pieds.

Dans un moment de crise, vous en apprenez beaucoup sur la qualité de l’équipe que vous avez. Dans l’ensemble de notre société, il y a eu un engagement afin de relever le défi, ce qui me rend plus fier que jamais d’être membre de l’équipe de Jeni. De Jeni Britton Bauer avec ses collègues experts laitiers pour trouver la source du problème à nos équipes qui se sont occupées des distributeurs automatiques afin de s’assurer que personne ne puisse acheter des produits Jeni après le rappel, ceux-ci ont eu quelques jours fébriles.

L’équipe de Jeni est composée d’environ 575 personnes. Nous avons pris des mesures pour offrir un salaire partiel pour les membres de l’équipe qui n’ont pas de travail à la suite de la fermeture temporaire : 25% pour les employés de nos magasins, dont la plupart sont à temps partiel, et 50% pour nos employés des ateliers, la quasi-totalité d’entre eux sont à temps plein. Nous maintenons les prestations de santé. Nous avons réduit les budgets et les dépenses dans tous les sens de façon imaginable dans un effort pour éviter les licenciements alors que nous tentons de subsister sans revenus, face aux coûts très significatifs du rappel, et afin de déterminer combien de temps nos ateliers de production seront en baisse.

Alors que nous avons travaillé dur pour terminer le travail qui doit être fait, il a été impossible pour nous d’ignorer l’incroyable niveau de soutien que nous avons ressenti. C’est terriblement insuffisant de le dire ainsi, mais merci.

Enfin, permettez-moi de le répéter, nous ne ferons pas ou ne servirons pas de nouveau de la crème glacée jusqu’à ce que nous ne sachions qu’elle soit sûre à 100%. Jusqu’à ce que nous en sachions plus sur la réouverture, nous allons continuer à garder la tête baissée et travailler dur pour résoudre ce problème. Mais sachez ceci, vous entendrez bientôt parler de nous.

NB : On lira aussi sur ce sujet le message du PDG de Blue Bell, autre fabricant de crèmes glacées rappelées (et en vidéo), décidément quel hasard, mais dans un autre registre. A vous de voir … On pourra retrouver l’historique des faits sur Blue Bell dans ce lien.

Audits de la sécurité des aliments : Avons-nous un système rétrograde ?

4
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, HACCP, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

« Audits de la sécurité des aliments : Avons-nous un système rétrograde ? » par Bob Whitaker, article original paru dans Food Safety News, le 30 mars 2015.

Il y a quelque temps, je particiais à une session de formation de producteurs sur la loi sur la modernisation de la sécurité des aliments (FSMA ou Food Safety Modernization Act), et c’était un grand événement avec la participation impressionnante de producteurs. Les conférenciers étaient merveilleux et le contenu a été soigneusement préparé. Au cours des trois dernières années, j’ai probablement été impliqué dans 20 programmes différents de formation en matière de sécurité des aliments visant à aider les producteurs à construire des programmes efficaces de sécurité des aliments. À certains égards, cela a été une grande expérience mais cependant, j’ai souvent été un peu frustré. L’événement auquel j’ai assisté récemment m’a laissé avec cette même sensation de frustration.

audit_dabordDurant ces sessions liées à la sécurité des aliments avec des entreprises alimentaires, nous parlons souvent pourquoi avoir un programme de sécurité des aliments est important et comment il est essentiel d’avoir un programme pour protéger sa propre entreprise, protéger ses clients et, au final, la santé publique. Nous parlons des problème émergents en science, de l’importance des programmes de base en sécurité des aliments tels que les bonnes pratiques de nettoyage-désinfection et d’hygiène du personnel et comment identifier et manager les dangers potentiels liés au transfert de contamination (ou contamination croisée) dans une exploitation agricole et dans un atelier de conditionnement. Après avoir discuté de cela et du pourquoi, du comment et de qu’en est-il de la sécurité des aliments, souvent quelqu’un de courageux dans le public lève la main et demande : « Alors, quelle note dois-je obtenir pour réussir l’audit ? » Et c’est là que la frustration s’installe. Comment passer un audit devient-il un substitut pour construire un programme de sécurité des aliments fondé sur les risques ?

Une grande partie de la discussion que nous avons avec l’industrie sur la sécurité des aliments est centrée sur le passage de l’audit de sécurité des aliments. En fait, pour beaucoup, l’audit de la sécurité des aliments est la base de leurs efforts en matière de sécurité des aliments. Un acheteur demande qu’un producteur ou un fournisseur passe un audit de sécurité des aliments, de sorte que l’objectif est de réussir l’audit. C’est assez logique, mais les audits de la sécurité des aliments ne rendent pas vraiment les aliments plus sûrs. Cette fureur dévorante des audits de sécurité des aliments est malheureuse parce que les audits ne sont qu’un outil, un instantané dans un temps, en fait un instantané dans le temps que vous mettez à l’obtenir. De façon réaliste, passer un audit est comme passer un examen, vous savez quand l’examen aura lieu, vous savez déjà toutes les questions qui seront posées à l’examen, et aussi, vous avez déjà toutes les réponses. Combien d’entre nous ne voudraient-ils pas avoir vécu cette situation au lycée ou au collège ? Je devine que nous aurions eu de meilleures notes ! Combien de fois voyons-nous un rappel d’aliments et l’information que nous lisons indique que l’entreprise malheureuse a reçu un score « supérieur » lors de leur plus récent audit de sécurité des aliments ? Si vous regardez bien les choses en face, combien peuvent-ils dire qu’ils n’ont pas fait un peu de nettoyage supplémentaire le jour de leur dernier audit de sécurité des aliments et que votre entreprise n’est pas toujours aussi parfaite que ce qu’elle est lors d’un audit ? (cela s’appelle chez nous, préparer un audit, voir même « se débarrasser » de certains personnels le jour des audits -aa). C’est dans la nature humaine, nous voulons tous une bonne note, mais est-ce que sert la sécurité des aliments ?

Au minimum, les audits de sécurité des aliments sont un mécanisme pour démontrer à vous-même, la haute direction et les clients que vous suivez votre programme de sécurité des aliments, et que vous pouvez le vérifier par votre audit ce jour-là. Au mieux, les audits de sécurité des aliments sont d’excellentes occasions de formation des employés. Les audits offrent une chance d’avoir des yeux indépendants pour critiquer votre programme et sont un moment où vous pouvez prendre du recul par rapport à toutes vos autres responsabilités et regarder de façon critique votre programme de sécurité des aliments et sur la façon dont il est mis en œuvre. Ce peut être une intéressante expérience d’apprentissage.

Je pense parfois que si nous avions passé la moitié du temps que nous avons passé dans l’industrie au cours de la dernière décennie à discuter de la façon à s’y prendre pour procéder à une analyse des dangers efficace et de former des producteurs à cet art au lieu de jouer sur les mots avec les normes et les audits existants sur la sécurité des aliments et se lamenter sur la duplicité de certains de ces audits, nous aurions peut-être eu une meilleure industrie.

L’analyse des dangers n’est vraiment pas un concept étranger à la plupart des gens. Les gens évalue les dangers potentiels et les managent dans leur vie quotidienne tout le temps, que ce soit consciemment ou inconsciemment. Par exemple, quand quelqu’un conduit une voiture, il gère le risque d’un accident en faisant en sorte que la voiture soit en bon état de fonctionnement, que les freins fonctionnent, et (au moins la plupart du temps) un effort est fait pour suivre les règles de circulation afin de minimiser les risques d’accident. Quand il s’agit de faire de la sécurité des aliments, il est important que nos programmes de sécurité des aliments soient identiques basés sur les risques ou les dangers. Pour faire simple, développer un programme de sécurité des aliments qui fournit la documentation requise par n’importe quel auditeur ne répond pas aux besoins de votre entreprise en matière de sécurité des aliments.

Faire une évaluation des risques n’est pas difficile. Commencez par faire un simple dessin au crayon. Si vous êtes producteur, commencer par la sélection de la terre où vous avez l’intention de cultiver des cultures avec la préparation du sol, la plantation, la culture, la récolte, le refroidissement, jusqu’à moment où vous n’avez plus la maîtrise du destin de la culture. Les transformateurs, les transporteurs, les centres de distribution, et d’autres manipulateurs peuvent suivre le même processus, en étudiant là où intervient leur impact sur la chaîne alimentaire. Il est important pour tous ceux qui manipulent les produits de comprendre les dangers potentiels du transfert de contamination associé à leurs activités spécifiques et adopter des stratégies de management pour minimiser ces risques.

AuditLorsque vous effectuez votre évaluation des risques, faire appel à tous les experts qui s’offrent à vous pour vous conseiller et vous fournir ce que vous devriez considérer et comment gérer efficacement les dangers. Vous avez déjà beaucoup d’experts au sein de votre propre organisation. Qui connaît mieux vos opérations que les gens qui travaillent pour vous ? J’entends trop souvent les producteurs et les transformateurs dire : « Dites-moi ce que j’ai à faire et c’est cela que je ferais pour mon programme de sécurité des aliments ». Comment quelqu’un peut-il connaître éventuellement vos opérations et, par conséquent, votre profil de risque mieux que vous ?

Mais, vous voyez, c’est là que le bât blesse dans la sécurité des aliments. Faire une analyse réelle des dangers ne doit pas être difficile, mais elle exige l’engagement du personnel. Il ne suffit pas de répondre à une série de questions d’audit ; c’est prendre du temps et investir des ressources humaines pour passer en revue vos opérations, pensez comment l’aliment peut être contaminé, évaluer la probabilité de ce que cette contamination pourrait être, déterminer comment gérer ce risque, déterminer qui devrait être responsable du management et comment vous allez vérifier que le risque est géré toute la journée. Comme toutes les opérations de production sont quelque peu différentes, une approche unique applicable pour tout ne sera jamais un succès dans le management des dangers de contamination que des programmes spécifiques de management et d’analyse des dangers des opérations.

Dans toute entreprise alimentaire où j’ai été, il y a toujours au moins une personne qui en sait plus sur les producteurs et leurs pratiques que n’importe qui d’autre. Il y a aussi généralement des personnes ont une incroyable connaissance de ce qu’ils font et pourquoi ils le font. Ce sont ces gens qui peuvent vous aider à construire un programme efficace de sécurité des aliments. Une fois que vous avez créer une équipe d’experts qui connaissent la science de la sécurité des aliments et de personnes qui doivent la faire vivre tous les jours et les faire parler, mon expérience me dit que vous pouvez construire une analyse des dangers efficace et un système de management et des pratiques qui réduisent les risques. Et, le meilleur de tout cela est que vos employés s’approprieront ces pratiques parce qu’ils en ont eu la paternité lors leur élaboration. Ce genre d’engagement est le meilleur outil que nous avons pour mieux gérer les risques liés à la sécurité des aliments ; l’audit, pas du tout. En fait, le meilleur type d’audit serait celui qui vérifie que l’exploitation agricole, l’entreprise de conditionnement ou l’entreprise de transformation fonctionne en accord avec le plan écrit de sécurité des aliments fondé sur les dangers liés aux opérations. Dommage que nous ne puissions pas recommencer et mettre l’analyse des dangers au premier rang et utiliser correctement les audits pour vérifier leur véracité.

© Food Safety News.

Sur ce sujet, sur le blog, on lira, Lost in management, Pourquoi tous ces référentiels d’audit de la sécurité des aliments ?, À propos des audits de certification avec des référentiels privés, Marketing et sécurité des aliments : l’usage et l’abus des ‘certifications’ dans la sécurité des aliments et Le management de la sécurité des aliments est-il soluble dans l’ISO 22000 ?

ooOOoo

Quelques idées d’articles auxquels vous avez échappé cette semaine :

Bien triste information publiée ou dérapage de l’Anses, tout irait donc très bien … mais l’Anses ne deviendrait-elle pas ainsi une énième courroie de transmission de l’information de nos autorités opaques et autistes

Etonnant de voir l’Anses cibler le consommateur, sans un mot sur la baisse des contrôles par nos autorités et l’hygiène dans les entreprises notamment en restauration commerciale. Ainsi, selon l’Anses, « En 2012, 33% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial », mais rien sur les 38% de la restauration commerciale !

On lit ce satisfecit consternant que l’on retrouve généralement chez les politiques : « L’approche intégrée de maîtrise des risques tout au long de la chaîne alimentaire fait de la France un bon élève en matière de sécurité sanitaire, laquelle s’appuie sur une logique de responsabilisation de tous les acteurs, de la « fourche à la fourchette ». Est-ce bien là ce qu’on attend de l’Anses ?

Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont permis une diminution importante des principales pathologies causées par l’alimentation. » Où sont les diminutions importantes ? Les salmonelloses par exemple sont en toujours augmentation et surtout que penser des campylobactérioses ? L’Anses a-t-elle lu les résultats de la France dans les rapports sur les zoonoses de l’EFSA ? L’Anses a-t-elle lu le rapport de la Cour des comptes ? L’Anses a-t-elle lu le rapport Guillou-Babusiaux ? Voir aussi La sécurité des aliments en 2014, le bon, le mauvais et les politiques …

  • De la réduction des STEC adhérents aux surfaces en acier inoxydable

A lire cette étude américaine parue dans Food Safety Magazine, avril/mai 2015, « Reduction of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Attached to Stainless Steel ».

Audit des contrôles officiels sur les processus mis en place par les exploitants d’abattoirs de bovins pour prévenir le risque STEC

28
nov
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

E.Coli_STECVoici un document publié le 21 novembre 2014 dans le cadre des rapports du CGAAER. Il s’agit de l’audit des contrôles officiels sur les processus mis en place par les exploitants d’abattoirs de bovins pour prévenir le risque STEC ou Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

Audit des contrôles officiels menés par les agents des DDPP ou des DDCSPP sur les processus mis en place par les exploitants d’abattoirs de bovins pour prévenir le risque Escherichia coli STEC (shigatoxin producing E. coli).
Certaines souches particulières de la famille des colibacilles (Escherichia coli STEC [Shiga toxin-producing Escherichia coli]), hébergées dans l’intestin des bovins peuvent être responsables de troubles pathologiques graves chez de jeunes enfants ayant consommé de la viande de bœuf hachée, insuffisamment cuite et le plus souvent contaminée au moment de l’abattage de l’animal.
A la demande du ministre chargé de l’agriculture et de l’agroalimentaire, une équipe spécialisée d’auditeurs de la Mission d’inspection générale et d’audit (MIGA) du CGAAER a conduit, en 2013, une mission d’audit visant à examiner les contrôles officiels sur les processus mis en place par les professionnels de l’abattage pour prévenir le risque Escherichia coli STEC.

Extraits de la conclusion.

… les auditeurs ont mis en évidence des faiblesses du contrôle interne (tant au niveau départemental qu’au niveau central), illustrées par les écarts et les points d’amélioration formulés dans les rapports d’audit de sites et le présent rapport de synthèse. Ces faiblesses fragilisent sérieusement les contrôles officiels menés par les agents des DD(CS)PP et nuisent à leur impact.

En conséquence, les auditeurs considèrent que les contrôles officiels en abattoir, tels qu’ils ont été observés dans la plupart des sites audités, ne permettent pas d’avoir une appréciation suffisamment précise de la qualité des processus mis en place par les professionnels pour prévenir le risque E. coli STEC, et donc ne permettent pas de conclure avec une assurance raisonnable que la maîtrise du risque est optimale.

La réalisation des plans d’action proposés par les structures auditées ainsi que les suites données aux six recommandations émises dans le présent rapport sont indispensables pour accroître de façon significative la pertinence et l’efficacité des contrôles officiels. L’amélioration attendue qui en résultera devrait permettre d’optimiser la gestion du risque par les professionnels, et, par conséquent, de progresser de façon significative dans la prévention du risque E. coli STEC.

NB : La photo est issue du Helmholtz Centre for Infection Research que l’on peut retrouver sur ce lien. © HZI/Manfred Rohde.