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Audits de la sécurité des aliments : Avons-nous un système rétrograde ?

4
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, HACCP, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

« Audits de la sécurité des aliments : Avons-nous un système rétrograde ? » par Bob Whitaker, article original paru dans Food Safety News, le 30 mars 2015.

Il y a quelque temps, je particiais à une session de formation de producteurs sur la loi sur la modernisation de la sécurité des aliments (FSMA ou Food Safety Modernization Act), et c’était un grand événement avec la participation impressionnante de producteurs. Les conférenciers étaient merveilleux et le contenu a été soigneusement préparé. Au cours des trois dernières années, j’ai probablement été impliqué dans 20 programmes différents de formation en matière de sécurité des aliments visant à aider les producteurs à construire des programmes efficaces de sécurité des aliments. À certains égards, cela a été une grande expérience mais cependant, j’ai souvent été un peu frustré. L’événement auquel j’ai assisté récemment m’a laissé avec cette même sensation de frustration.

audit_dabordDurant ces sessions liées à la sécurité des aliments avec des entreprises alimentaires, nous parlons souvent pourquoi avoir un programme de sécurité des aliments est important et comment il est essentiel d’avoir un programme pour protéger sa propre entreprise, protéger ses clients et, au final, la santé publique. Nous parlons des problème émergents en science, de l’importance des programmes de base en sécurité des aliments tels que les bonnes pratiques de nettoyage-désinfection et d’hygiène du personnel et comment identifier et manager les dangers potentiels liés au transfert de contamination (ou contamination croisée) dans une exploitation agricole et dans un atelier de conditionnement. Après avoir discuté de cela et du pourquoi, du comment et de qu’en est-il de la sécurité des aliments, souvent quelqu’un de courageux dans le public lève la main et demande : « Alors, quelle note dois-je obtenir pour réussir l’audit ? » Et c’est là que la frustration s’installe. Comment passer un audit devient-il un substitut pour construire un programme de sécurité des aliments fondé sur les risques ?

Une grande partie de la discussion que nous avons avec l’industrie sur la sécurité des aliments est centrée sur le passage de l’audit de sécurité des aliments. En fait, pour beaucoup, l’audit de la sécurité des aliments est la base de leurs efforts en matière de sécurité des aliments. Un acheteur demande qu’un producteur ou un fournisseur passe un audit de sécurité des aliments, de sorte que l’objectif est de réussir l’audit. C’est assez logique, mais les audits de la sécurité des aliments ne rendent pas vraiment les aliments plus sûrs. Cette fureur dévorante des audits de sécurité des aliments est malheureuse parce que les audits ne sont qu’un outil, un instantané dans un temps, en fait un instantané dans le temps que vous mettez à l’obtenir. De façon réaliste, passer un audit est comme passer un examen, vous savez quand l’examen aura lieu, vous savez déjà toutes les questions qui seront posées à l’examen, et aussi, vous avez déjà toutes les réponses. Combien d’entre nous ne voudraient-ils pas avoir vécu cette situation au lycée ou au collège ? Je devine que nous aurions eu de meilleures notes ! Combien de fois voyons-nous un rappel d’aliments et l’information que nous lisons indique que l’entreprise malheureuse a reçu un score « supérieur » lors de leur plus récent audit de sécurité des aliments ? Si vous regardez bien les choses en face, combien peuvent-ils dire qu’ils n’ont pas fait un peu de nettoyage supplémentaire le jour de leur dernier audit de sécurité des aliments et que votre entreprise n’est pas toujours aussi parfaite que ce qu’elle est lors d’un audit ? (cela s’appelle chez nous, préparer un audit, voir même « se débarrasser » de certains personnels le jour des audits -aa). C’est dans la nature humaine, nous voulons tous une bonne note, mais est-ce que sert la sécurité des aliments ?

Au minimum, les audits de sécurité des aliments sont un mécanisme pour démontrer à vous-même, la haute direction et les clients que vous suivez votre programme de sécurité des aliments, et que vous pouvez le vérifier par votre audit ce jour-là. Au mieux, les audits de sécurité des aliments sont d’excellentes occasions de formation des employés. Les audits offrent une chance d’avoir des yeux indépendants pour critiquer votre programme et sont un moment où vous pouvez prendre du recul par rapport à toutes vos autres responsabilités et regarder de façon critique votre programme de sécurité des aliments et sur la façon dont il est mis en œuvre. Ce peut être une intéressante expérience d’apprentissage.

Je pense parfois que si nous avions passé la moitié du temps que nous avons passé dans l’industrie au cours de la dernière décennie à discuter de la façon à s’y prendre pour procéder à une analyse des dangers efficace et de former des producteurs à cet art au lieu de jouer sur les mots avec les normes et les audits existants sur la sécurité des aliments et se lamenter sur la duplicité de certains de ces audits, nous aurions peut-être eu une meilleure industrie.

L’analyse des dangers n’est vraiment pas un concept étranger à la plupart des gens. Les gens évalue les dangers potentiels et les managent dans leur vie quotidienne tout le temps, que ce soit consciemment ou inconsciemment. Par exemple, quand quelqu’un conduit une voiture, il gère le risque d’un accident en faisant en sorte que la voiture soit en bon état de fonctionnement, que les freins fonctionnent, et (au moins la plupart du temps) un effort est fait pour suivre les règles de circulation afin de minimiser les risques d’accident. Quand il s’agit de faire de la sécurité des aliments, il est important que nos programmes de sécurité des aliments soient identiques basés sur les risques ou les dangers. Pour faire simple, développer un programme de sécurité des aliments qui fournit la documentation requise par n’importe quel auditeur ne répond pas aux besoins de votre entreprise en matière de sécurité des aliments.

Faire une évaluation des risques n’est pas difficile. Commencez par faire un simple dessin au crayon. Si vous êtes producteur, commencer par la sélection de la terre où vous avez l’intention de cultiver des cultures avec la préparation du sol, la plantation, la culture, la récolte, le refroidissement, jusqu’à moment où vous n’avez plus la maîtrise du destin de la culture. Les transformateurs, les transporteurs, les centres de distribution, et d’autres manipulateurs peuvent suivre le même processus, en étudiant là où intervient leur impact sur la chaîne alimentaire. Il est important pour tous ceux qui manipulent les produits de comprendre les dangers potentiels du transfert de contamination associé à leurs activités spécifiques et adopter des stratégies de management pour minimiser ces risques.

AuditLorsque vous effectuez votre évaluation des risques, faire appel à tous les experts qui s’offrent à vous pour vous conseiller et vous fournir ce que vous devriez considérer et comment gérer efficacement les dangers. Vous avez déjà beaucoup d’experts au sein de votre propre organisation. Qui connaît mieux vos opérations que les gens qui travaillent pour vous ? J’entends trop souvent les producteurs et les transformateurs dire : « Dites-moi ce que j’ai à faire et c’est cela que je ferais pour mon programme de sécurité des aliments ». Comment quelqu’un peut-il connaître éventuellement vos opérations et, par conséquent, votre profil de risque mieux que vous ?

Mais, vous voyez, c’est là que le bât blesse dans la sécurité des aliments. Faire une analyse réelle des dangers ne doit pas être difficile, mais elle exige l’engagement du personnel. Il ne suffit pas de répondre à une série de questions d’audit ; c’est prendre du temps et investir des ressources humaines pour passer en revue vos opérations, pensez comment l’aliment peut être contaminé, évaluer la probabilité de ce que cette contamination pourrait être, déterminer comment gérer ce risque, déterminer qui devrait être responsable du management et comment vous allez vérifier que le risque est géré toute la journée. Comme toutes les opérations de production sont quelque peu différentes, une approche unique applicable pour tout ne sera jamais un succès dans le management des dangers de contamination que des programmes spécifiques de management et d’analyse des dangers des opérations.

Dans toute entreprise alimentaire où j’ai été, il y a toujours au moins une personne qui en sait plus sur les producteurs et leurs pratiques que n’importe qui d’autre. Il y a aussi généralement des personnes ont une incroyable connaissance de ce qu’ils font et pourquoi ils le font. Ce sont ces gens qui peuvent vous aider à construire un programme efficace de sécurité des aliments. Une fois que vous avez créer une équipe d’experts qui connaissent la science de la sécurité des aliments et de personnes qui doivent la faire vivre tous les jours et les faire parler, mon expérience me dit que vous pouvez construire une analyse des dangers efficace et un système de management et des pratiques qui réduisent les risques. Et, le meilleur de tout cela est que vos employés s’approprieront ces pratiques parce qu’ils en ont eu la paternité lors leur élaboration. Ce genre d’engagement est le meilleur outil que nous avons pour mieux gérer les risques liés à la sécurité des aliments ; l’audit, pas du tout. En fait, le meilleur type d’audit serait celui qui vérifie que l’exploitation agricole, l’entreprise de conditionnement ou l’entreprise de transformation fonctionne en accord avec le plan écrit de sécurité des aliments fondé sur les dangers liés aux opérations. Dommage que nous ne puissions pas recommencer et mettre l’analyse des dangers au premier rang et utiliser correctement les audits pour vérifier leur véracité.

© Food Safety News.

Sur ce sujet, sur le blog, on lira, Lost in management, Pourquoi tous ces référentiels d’audit de la sécurité des aliments ?, À propos des audits de certification avec des référentiels privés, Marketing et sécurité des aliments : l’usage et l’abus des ‘certifications’ dans la sécurité des aliments et Le management de la sécurité des aliments est-il soluble dans l’ISO 22000 ?

ooOOoo

Quelques idées d’articles auxquels vous avez échappé cette semaine :

Bien triste information publiée ou dérapage de l’Anses, tout irait donc très bien … mais l’Anses ne deviendrait-elle pas ainsi une énième courroie de transmission de l’information de nos autorités opaques et autistes

Etonnant de voir l’Anses cibler le consommateur, sans un mot sur la baisse des contrôles par nos autorités et l’hygiène dans les entreprises notamment en restauration commerciale. Ainsi, selon l’Anses, « En 2012, 33% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial », mais rien sur les 38% de la restauration commerciale !

On lit ce satisfecit consternant que l’on retrouve généralement chez les politiques : « L’approche intégrée de maîtrise des risques tout au long de la chaîne alimentaire fait de la France un bon élève en matière de sécurité sanitaire, laquelle s’appuie sur une logique de responsabilisation de tous les acteurs, de la « fourche à la fourchette ». Est-ce bien là ce qu’on attend de l’Anses ?

Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont permis une diminution importante des principales pathologies causées par l’alimentation. » Où sont les diminutions importantes ? Les salmonelloses par exemple sont en toujours augmentation et surtout que penser des campylobactérioses ? L’Anses a-t-elle lu les résultats de la France dans les rapports sur les zoonoses de l’EFSA ? L’Anses a-t-elle lu le rapport de la Cour des comptes ? L’Anses a-t-elle lu le rapport Guillou-Babusiaux ? Voir aussi La sécurité des aliments en 2014, le bon, le mauvais et les politiques …

  • De la réduction des STEC adhérents aux surfaces en acier inoxydable

A lire cette étude américaine parue dans Food Safety Magazine, avril/mai 2015, « Reduction of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Attached to Stainless Steel ».

Audit des contrôles officiels sur les processus mis en place par les exploitants d’abattoirs de bovins pour prévenir le risque STEC

28
nov
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

E.Coli_STECVoici un document publié le 21 novembre 2014 dans le cadre des rapports du CGAAER. Il s’agit de l’audit des contrôles officiels sur les processus mis en place par les exploitants d’abattoirs de bovins pour prévenir le risque STEC ou Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

Audit des contrôles officiels menés par les agents des DDPP ou des DDCSPP sur les processus mis en place par les exploitants d’abattoirs de bovins pour prévenir le risque Escherichia coli STEC (shigatoxin producing E. coli).
Certaines souches particulières de la famille des colibacilles (Escherichia coli STEC [Shiga toxin-producing Escherichia coli]), hébergées dans l’intestin des bovins peuvent être responsables de troubles pathologiques graves chez de jeunes enfants ayant consommé de la viande de bœuf hachée, insuffisamment cuite et le plus souvent contaminée au moment de l’abattage de l’animal.
A la demande du ministre chargé de l’agriculture et de l’agroalimentaire, une équipe spécialisée d’auditeurs de la Mission d’inspection générale et d’audit (MIGA) du CGAAER a conduit, en 2013, une mission d’audit visant à examiner les contrôles officiels sur les processus mis en place par les professionnels de l’abattage pour prévenir le risque Escherichia coli STEC.

Extraits de la conclusion.

… les auditeurs ont mis en évidence des faiblesses du contrôle interne (tant au niveau départemental qu’au niveau central), illustrées par les écarts et les points d’amélioration formulés dans les rapports d’audit de sites et le présent rapport de synthèse. Ces faiblesses fragilisent sérieusement les contrôles officiels menés par les agents des DD(CS)PP et nuisent à leur impact.

En conséquence, les auditeurs considèrent que les contrôles officiels en abattoir, tels qu’ils ont été observés dans la plupart des sites audités, ne permettent pas d’avoir une appréciation suffisamment précise de la qualité des processus mis en place par les professionnels pour prévenir le risque E. coli STEC, et donc ne permettent pas de conclure avec une assurance raisonnable que la maîtrise du risque est optimale.

La réalisation des plans d’action proposés par les structures auditées ainsi que les suites données aux six recommandations émises dans le présent rapport sont indispensables pour accroître de façon significative la pertinence et l’efficacité des contrôles officiels. L’amélioration attendue qui en résultera devrait permettre d’optimiser la gestion du risque par les professionnels, et, par conséquent, de progresser de façon significative dans la prévention du risque E. coli STEC.

NB : La photo est issue du Helmholtz Centre for Infection Research que l’on peut retrouver sur ce lien. © HZI/Manfred Rohde.

Les contrôles officiels relatifs à la sécurité des denrées alimentaires d’origine animale, en particulier la viande, le lait et les produits dérivés au Luxembourg vus par l’OAV

17
nov
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Classé dans Audit, Curiosité, HACCP, Hygiène, Lait, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande, Volaille.

La commission européenne annonce la publication le 14 novembre 2014 du « Rapport d’un audit effectué au Luxembourg du 17 au 28 mars 2014 afin d’évaluer les mesures de suivi prises par les autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles officiels relatifs à la sécurité des denrées alimentaires d’origine animale, en particulier la viande, le lait et les produits dérivés ».

rasffRésumé.

L’audit s’est déroulé au Luxembourg du 17 au 28 mars 2014. Il avait pour objectif d’évaluer les mesures de suivi prises par les autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles officiels relatifs à la sécurité des denrées alimentaires d’origine animale, en particulier la viande, le lait et les produits dérivés.

Aucune modification n’a eu lieu pour ce qui concerne l’organisation des autorités compétentes (ACs). De même, aucun progrès significatif n’a eu lieu pour l’approbation de la loi en matière de sanctions administratives et pénales qui est toujours pendante au parlement luxembourgeois. Par contre, en matière de bien-être animal, des actions ont été entreprises depuis le dernier audit de l’Office alimentaire et vétérinaire (l’OAV) en 2010 et les dispositions ont été prises pour mettre en application le règlement (CE) n°1099/2009. A cet égard, il faut noter que le Luxembourg n’a pas accordé de dérogation en matière d’étourdissement dans le cas d’abattage rituel.

Un système de contrôle basé sur l’évaluation du risque et prenant en charge les principaux critères du règlement (CE) n°882/2004 est en place. Dans les établissements visités, le rythme de contrôle était adéquat. Toutefois le système de suivi des non conformités n’est toujours pas adéquat.

Les rapports évalués étaient rédigés de façon claire et concise tout en donnant une image pertinente de l’établissement concerné. Hormis pour un établissement, le contenu de ces rapports correspondait avec l’évaluation de l’équipe d’audit.

La majorité des établissements visités correspondaient en général aux exigences du « paquet hygiène ». Toutefois, certaines déficiences ont été relevées dans différents établissements. Elles étaient particulièrement significatives dans un abattoir de petite taille visité, mettant en cause la pertinence de l’agrément donné. L’AC a pris des mesures immédiates.

Les autocontrôles mis en place par les opérateurs étaient en général satisfaisants, hormis les contrôles et le suivi des contrôles de l’eau potable qui présentaient toute une série de déficiences dans plusieurs établissements visités.

Les plans d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) évalués par l’équipe d’audit étaient en général satisfaisants. Toutefois, dans un abattoir, le vétérinaire officiel avait été intégré comme acteur de la mise en œuvre du plan HACCP, l’examen post-mortem constituant le seul point critique de contrôle (CCP) identifié.

Le système de contrôle mis en place pour le contrôle du lait cru et des produits laitiers est conforme aux exigences du paquet hygiène couvrant les inhibiteurs, les germes bactériens et les cellules somatiques. A ce jour, plus de 99% des livraisons de lait cru sont conformes pour ce qui concerne les germes bactériens et les cellules somatiques.

Un système de traçabilité satisfaisant était en place dans tous les établissements visités. Seules des déficiences marginales ont été constatées.

Le rapport adresse plusieurs recommandations aux AC luxembourgeoises, les invitant à remédier aux déficiences constatées par l’équipe d’audit.

NB : La réponse des autorités compétentes face aux recommandations est ici. Le problème de l’absence de sanctions perdure dans l’UE …

Avant d’aller à une réunion sur la sécurité des aliments, demandez s’il y a bien eu des audits préalables de sécurité des aliments de la restauration

8
nov
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

?????????????????????????????????????????????????????????????????« Une conférence sur la sécurité des aliments va faire l’objet d’audits de la sécurité des aliments ». Source Food Safety News du 7 novembre 2014.

La conférence 2014 Food Safety Summit a fait les titres plus tôt cette année pour de mauvaises raisons. Plus de 200 participants sont tombés malades avec une maladie d’origine alimentaire après avoir mangé un plat de poulet servi lors de la conférence.

Prenant note de cette éclosion, le Food Safety Consortium de cette année à Schaumburg, Illinois, va faire réaliser deux audits de sécurité des aliments avant la conférence des 17 et 18 novembre 2014, car comme il est annoncé, « Une éclosion de sécurité des aliments peut se produire n’importe où, même à une conférence sur la sécurité des aliments ! »

« Bien qu’il n’y ait aucune garantie qu’une éclosion de sécurité des aliments ne se produira pas, la réalisation de ces deux audits avant l’événement nous permettra d’avoir au moins l’esprit en paix comme organisateur de la conférence sur la sécurité des aliments, nous pratiquons ce que nous prêchons. », a déclaré Rick Biros, Président d’Innovative Publishing Co., l’organisateur de la conférence.

Le Food Safety Consortium a également fait appel et passé un audit de sécurité des aliments pour la conférence de 2013.

NB : Sur un sujet proche, on pourra lire La cuisson au barbecue peut-elle être confiée à des microbiologistes alimentaires ?

Etats-Unis : Un juge refuse de prendre en considération une société d’audit tierce partie dans l’affaire des melons cantaloups contaminés par Listeria

1
nov
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Machines, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Un juge refuse de prendre en considération PrimusLabs dans l’affaire des melons cantaloups contaminés par Listeria » source Doug Powell du barfblog du 1er novembre 2014. PrimusLabs est cette société d’audit qui n’avait trouvé rien à redire chez Jensen Farms, voir Etats-Unis : Des audits tierce partie favorables dans des exploitation agricole liées plus tard à des foyers de cas d’infections d’origine alimentaire, Listeria, les melons cantaloups, la responsabilité des audits tierce partie et la justice aux Etats-Unis et Le rôle de l’audit tierce partie en sécurité des aliments mis en cause par la FDA dans une contamination par Listeria dans le Colorado.

cantaloupe_salmonella(28)The Packer rapporte qu’un juge du Colorado a refusé au moins 24 plaintes déposées contre PrimusLabs par des victimes et leurs familles liées aux foyers de cas d’infection à Listeria en 2011, impliquant des melons cantaloups de chez Jensen Farms.

Le juge a également refusé de prendre en considération les demandes croisées déposées contre PrimusLabs par le distributeur Frontera Produce Ltd. et Dillon, l’une des filiales de Kroger Co.

Le juge Charles Pratt a indiqué le 28 octobre qu’il fallait aller de l’avant. Les cas font partie des 66 cas de victimes en instance dans les tribunaux à travers plus d’une douzaine d’Etats des Etats-Unis

Au moins 147 personnes sont tombées malades et au moins 33 décès à cause des infections à Listeria après avoir consommé du melon cantaloup de chez Jensen, selon le Centers for Disease Control and Prevention. Le CDC estime qu’au moins 10 autres personnes, qui avaient les souches épidémiques de Listeria, avaient consommé du melon cantaloup de chez Jensen, mais les responsables de la santé n’ont pas confirmé le lien lors du dépôt des certificats de décès.

Le juge Pratt se range du côté des plaignants, en disant que PrimusLabs « savait ou aurait raisonnablement dû savoir que jusqu’à ce qu’il ait terminé l’audit, les melons cantaloups n’auraient pas dû être vendus au public. »

L’avocat en sécurité des aliments de Seattle, Bill Marler, qui représente directement 46 des plaignants, victimes directement et indirectement, a refusé de commenter le refus du juge Pratt de prendre en considération les affaires contre PrimusLabs.

Dans son ordonnance rejetant la requête concernant PrimusLabs de prendre en considération les cas de victimes et les demandes croisées déposées par Frontera et Dillon, le juge Pratt a dit qu’il est lié par la loi pour permettre aux affaires de progresser.

Voici ce que nous pensons des audits, indique Doug Powell en citant un article qu’il est utile de lire : D.A. Powell, S. Erdozain, C. Dodd, R. Costa, K. Morley, B.J. Chapman. Audits and inspections are never enough: A critique to enhance food safety. Food Control 30 aug. 2012.