Le Blog d'Albert Amgar

En avril 2013, nos amis suisses du Canton d’Argovie se sont posés la question « Pesticides : Faut-il se méfier des fruits et des légumes en provenance d'Asie ? »

Voici maintenant que nos amis suisses vont renforcer les contrôles concernant les pesticides dans les légumes asiatiques.

Plus d'un légume asiatique importé en Suisse sur quatre contient trop de pesticides voire des substances interdites, selon les tests effectués par le laboratoire cantonal de Zurich en 2012. Les contrôles ont été renforcés aux aéroports de Genève et Zurich. En collaboration avec l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) et l'Administration fédérale des douanes, les échantillons ont été prélevés directement aux frontières et envoyés pour analyse aux laboratoires cantonaux de Genève, Argovie, Berne et Zurich. Sur 230 légumes exotiques testés, ce dernier en a fait retirer 63 du marché, soit 27%, peut-on lire dans son rapport annuel publié mardi. Dans 7% des cas, les légumes pouvaient même représenter un danger pour la santé. La hausse de la rigueur montre ses premiers effets, constate le laboratoire zurichois. Certains importateurs suisses ont réduit leurs assortiments, amélioré leurs systèmes de contrôles ou changé de fournisseurs.

A suivre …

« Microbiological criteria as a decision tool for controlling Campylobacter in the broiler meat chain » est le titre d’un rapport du RIVM 330331008 (37 pages en anglais) par Swart AN, Mangen MJJ, Havelaar AH, publié le 14 juin 2012.

Résumé.

Justification des critères pour Campylobacter dans la viande de poulet.

Campylobacter est parmi les causes les plus importantes de maladies infectieuses d'origine alimentaire aux Pays-Bas. Environ 30% de tous les cas de maladie sont attribués à la consommation et à la préparation de viande de poulet de chair.

Il s'agit principalement d’une contamination croisée dans la cuisine de la viande de poulet vers les produits qui sont consommés crus, des salades, et dans une moindre mesure de la viande pas assez cuite. La recherche du RIVM a montré qu'un grand nombre de ces maladies peut être évité si le nombre de bactéries présentes dans la viande de poulet après production industrielle est réduit.

Récemment, il y a une attention plus grande à la vérification de  l'hygiène de la production de la ferme à la table, y compris dans les abattoirs. Dans ce contexte, le gouvernement néerlandais a l'intention de limiter le taux de Campylobacter dans la viande de poulet, des critères que l'on appelle critères microbiologiques d’hygiène des procédés. Si des taux plus élevés se retrouvent à plusieurs reprises, l'abattoir doit améliorer le l’hygiène des procédés. RIVM a évalué l'impact des différents critères (plus ou moins stricts), à la fois sur la santé publique et sur les coûts pour l'industrie de la volaille.

Une limite critique de 1000 Campylobacter par gramme permettrait de réduire le nombre de cas humains de maladie de deux tiers. Les coûts pour l'industrie de la volaille pour répondre à ce critère (estimés à 2 millions d'euros par an) sont considérablement plus faibles que les coûts évités de maladie (environ 9 millions d'euros par an).

« Les critères de sécurité des aliments pour Listeria dans les poissons fumés et gravlax et dans les fromages au lait cru ne sont pas toujours respectés », source BfR 14/2013, 4 juin 2013. Voir aussi Le BfR et Listeria monocytogenes.

Le BfR publie un rapport sur la présence de pathogènes zoonotiques chez les animaux et les aliments en 2011. (uniquement en Allemand)

La listériose est rare chez l’homme. Toutefois, étant donné qu'elle peut provoquer des maladies graves telles que la méningite et des fausses couches, des aliments contaminés par des quantités élevées de Listeria, généralement des poissons fumés et gravlax, des fromages à pâte molle et semi-molle au lait cru, sont particulièrement problématiques. En revanche, des aliments contaminés par Salmonella, sont à la baisse. Les programmes de maîtrise chez l’animal ont contribué à ce succès. Cette amélioration se traduit également par une diminution du nombre d'infections à Salmonella chez l'homme, comme le montre les données de l’Institut Robert Koch. Pour Campylobacter aussi, on observe une proportion décroissante des prélèvements positifs chez l’animal. Néanmoins, la campylobactériose est restée la maladie infectieuse d'origine alimentaire la plus fréquente chez l'homme en 2011. Les bactéries, qui se trouvent chez les animaux et dans les denrées alimentaires, qui sont multi-résistantes aux antibiotiques continuent de poser un problème. Elles contribuent à une situation où les consommateurs sont colonisés par des germes multi-résistants. « Bien que cette diminution de la contamination par Salmonella soit tout à fait favorable, il n'y a aucune raison de dire que tout va pour le mieux. Pour les consommateurs, la viande crue continue d'être une source de dangers microbiologiques et rend nécessaire une manipulation soigneuse de cet aliment », souligne le président du BfR, le Professeur Dr. Andreas Hensel. Le strict respect de règles d'hygiène en cuisine et de bien faire cuire assure une protection efficace contre les infections d'origine alimentaire. « Les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre des mesures appropriées pour s’assurer que seuls les aliments qui ne dépassent pas ces critères doivent être mis sur le marché, s’ils sont manipulés et entreposés correctement. », précise Hensel.

« Des chercheurs font le lien entre la contamination des volailles lors de l’élevage et à l'usine de transformation », source ASM du 31 mai 2013.

Des chercheurs de l'Université de Georgie, Athens, ont identifié un lien étroit entre la prévalence et la charge de certains pathogènes d'origine alimentaire dans les élevages et plus tard en aval dans l'usine de transformation. Ils rapportent leurs résultats dans une étude publiée dans Applied and Environmental Microbiology.

« Cette étude suggère que la réduction de la charge de pathogènes d'origine alimentaire dans les élevages de poulets aiderait à réduire la charge de pathogènes lors de la transformation, et peut en fin de compte contribuer à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire », explique Roy Berghaus, l’un des auteurs de l'étude. « Ceci est important parce que la plupart de nos efforts en vue de réduire les pathogènes d'origine alimentaire se concentrent actuellement sur ce qui se passe pendant le transformation. Les moyens de transformations sont efficaces, mais ils ne peuvent pas tout faire. »

Salmonella et Campylobacter causent environ 1,9 millions de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis chaque année et la volaille est une source importante de ces deux bactéries. Des études antérieures ont lié la prévalence des pathogènes lors de l’élevage et pendant la transformation, mais aucune n'a mesuré la force de l’association entre les charges en pathogènes, selon l’étude. Dans l'étude actuelle, Salmonella et Campylobacter détectés à l'usine de transformation ont été retrouvés dans des échantillons pendant l’élevage,  respectivement à 96 et 71% temps.

La prévalence de ces deux pathogènes a chuté au cours de la transformation, Salmonella passant de 45,9% à 2,4% et Campylobacter 68,7 à 43,6%, selon l’étude.

Les deux pathogènes sont les principaux contributeurs de problèmes chez l’home aux États-Unis. Parmi les 104 combinaisons différentes pathogènes-aliments, les infections à Campylobacter et à Salmonella provenant de volailles ont été récemment classées respectivement, première et quatrième, en termes d'« effet combiné du coût total des maladies et de la perte d'années de vie ajustées sur la qualité », selon le rapport.

L'équipe suggère que moins de pathogènes lors de l’élevage permettraient de réduire les taux de contamination à l'usine de transformation, et note que « la vaccination des poules reproductrices, un traitement d’exclusion compétitive et l'utilisation d'eau acidifiée » ont tous réduit Salmonella dans les élevages de poulets de chair commercialisés. Toutefois, « les approches fiables pour réduire la colonisation par Campylobacter sont actuellement indisponibles », bien que la surgélation post-transformation ait réduit la charge de Campylobacter sur les carcasses.

Une copie de l’étude peut être consultée en ligne sur http://bit.ly/asmtip0513a. Le document sera publié officiellement dans le numéro de juin 2013 de la revue Applied and Environmental Microbiology.

(R.D. Berghaus, S.G. Thayer, B.F. Law, R.M. Mild, C.L. Hofacre, and R.S. Singer, 2013. Enumeration of Salmonella and Campylobacter spp. in environmental farm samples and processing plant carcass rinses from commercial broiler chicken flocks. Appl. Environ. Microbiol. published ahead of print 26 April 2013 ,doi:10.1128/AEM.00836-13.)

NB : Les photos sont issue de l'article de Doug Powell du barfblog sur ce sujet.

Résumé.

L’innovation dans la transformation de la volaille comprend la mise en œuvre d’antimicrobiens dans une étape de décontamination par immersion après refroidissement. Dans cette étude, un total de 160 carcasses de poulets de chair ont été analysés pour évaluer l'efficacité de cinq traitements de lavages après refroidissement dont du chlore total 0,004% (40 ppm), de l’acide peracétique 0,04% (400 ppm) ou 0,1% (1000 ppm), du lysozyme 0,1% (1000 ppm) ou de 0,5% (5000 ppm) vis-à-vis de Salmonella et de Campylobacter spp. En outre, l'analyse sensorielle a été réalisée pour évaluer les effets des antimicrobiens associés à la qualité de la poitrine de poulet. Le traitement par l’acide peracétique à 0,04% et à 0,1% était plus efficace (P ≤ 0,05) dans la réduction de Salmonella et de Campylobacter par rapport au chlore à 0,004% et au lysozyme à 0,1% et 0,5%, ainsi que par rapport au traitement à l'eau et le témoin positif. Le traitement avec divers antimicrobiens n'a pas été trouvé avoir d’impacts négatifs (P ≤ 0,05) sur l’analyse sensorielle. Les résultats de cette étude suggèrent que l'utilisation de l'acide peracétique comme antimicrobien par immersion de carcasses de poulet après refroidissement est une traitement efficace pour réduire Salmonella et Campylobacter des carcasses tout en maintenant la qualité du produit.

Faits marquants

• Des carcasses de poulet ont été traitées par immersion par des antimicrobiens après refroidissement.
• L'analyse sensorielle a été réalisée sur de la poitrine de poulet après chaque traitement.
• Le traitement par l’acide peracétique a montré la réduction la plus efficace vis-à-vis de Salmonella et de Campylobacter.
• Nous ne rapportons pas d'impacts négatifs sur les propriétés organoleptiques de la viande de poulet.

Source G.M. Nagel, L.J. Bauermeister, C.L. Bratcher, M. Singh, S.R. McKee. Salmonella and Campylobacter Reduction and Quality Characteristics of Poultry Carcasses Treated with Various Antimicrobials in a Post-Chill Immersion Tank. International Journal of Food Microbiology Available online 26 May 2013.

NB : sur le sujet, on pourra lire :

• Avis de l’Anses sur un projet de Règlement relatif à la décontamination des carcasses de volailles
• Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat production: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food chain. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)