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Articles de la catégorie 'Campylobacter'

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Suisse : Préparer correctement les aliments et les savourer en sécurité

7
avr
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

« Préparer correctement – savourer en sécurité » est la nouvelle campagne de l’OSAV (Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires) de Suisse, écrite en collaboration avec le Centre de formation pour l’économie carnée suisse, Aldi Suisse SA, Aviforum, Coop et Bell, Kneuss, Lidl, Migros et Micarna, Proviande, l’Union suisse des paysans, l’Union professionnelle suisse de la viande et l’Association suisse des producteurs de volaille ?

Simple et semble-t-il plus efficace que de longs discours, à vous de voir …

ooOOoo

Santé rime avec sécurité. Pour savourer en toute sécurité, il suffit de respecter quelques règles d’hygiène simples lors de la conservation et de la préparation des aliments.

Les aliments crus comme la viande, la volaille, les œufs, le poisson, les fruits de mer et les légumes peuvent contenir naturellement des germes. S’ils ne sont pas conservés ni préparés dans les règles de l’art, ils peuvent provoquer des nausées voire des maladies. En respectant quatre règles de base simples, on pourra savourer son repas sans aucun risque. Bon appétit !
Les germes se propagent par l’intermédiaire des mains, des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des chiffons de nettoyage. Que faire ?
  • Se laver soigneusement les mains avec du savon avant et après la préparation du plat, en particulier après avoir manipulé de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus.
  • Nettoyer soigneusement le plan de travail et les ustensiles de cuisine après chaque étape avec de l’eau chaude et du savon.
Les germes présents dans les aliments crus peuvent se propager à d’autres aliments lors de la préparation. Que faire ?
  • Éviter que la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer et les légumes crus n’entrent en contact direct avec les autres aliments.
  • Utiliser des planches à découper et des ustensiles de cuisine différents pour préparer les aliments qui seront cuits et ceux qui sont destinés à être consommés crus.
  • Toujours séparer les préparations cuites des aliments crus :
    • Pour la fondue chinoise, déposer la viande crue sur une assiette à part.
    • Lors des grillades, ne pas déposer la viande cuite là où était déposée la viande crue ou marinée. La servir de préférence directement dans les assiettes.
    • Ne jamais utiliser les restes de marinades de viande dans un plat cru comme une sauce à salade.
Les germes présents dans les aliments survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée. Que faire ?
  • Bien faire chauffer la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer à une température d’au moins 70°C.
  • Réchauffer les aliments déjà cuits à une température d’au moins 70°C.
À température ambiante, les germes peuvent se multiplier dans les aliments. Que faire ?
  • Toujours conserver la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer au réfrigérateur, à une température inférieure à 5°C.
  • Toujours conserver les aliments cuits et périssables au réfrigérateur, à une température inférieure à 5°C.
  • Ne pas recongeler des aliments décongelés.
  • Ranger les aliments frais ou congelés au réfrigérateur ou au congélateur directement après l’achat.

Respecter les indications de conservation et la date de péremption figurant sur l’emballage des aliments.

Ces cinq règles, qui ne sont pas sans rappelées les cinq clés de l’OMS, devraient permettre, selon l’OSAV, de mieux prévenir les infections d’origine alimentaire, en particulier la campylobactériose. Des codes QR seront apposés sur certains emballages de produits et renverront au site www.savourerensecurite.ch (qui est construction actuellement -aa).

On peut aussi voir une vidéo sur YouTube ou ci dessous :

De la réduction de Campylobacter dans les poulets de chair en Europe

5
avr
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Volaille.

campylobacter_jejuni« De la réduction de Campylobacter dans les poulets de chair », source World Poultry du 4 avril 2016.

Extraits.

Un consortium européen de recherche a testé des additifs et les combinaisons de produits alimentaires commerciaux pour réduire Campylobacter dans les poulets de chair avant l’abattoir. La mission du programme européen Campybro est de maîtriser le micro-organisme lors de l’élevage. Les résultats semblent prometteurs.

Des produits mis dans l’alimentation des poulets de chair testés dans cette première phase du projet, un total de 24 produits avec un certain nombre de combinaisons, ont été identifiés par leurs noms commerciaux et leur caractérisation générique. La plupart de ces produits sont disponibles dans le commerce aujourd’hui, même si certains sont encore en développement. Les produits comprennent des acides organiques, des acides gras, des monoglycérides, des extraits végétaux, des probiotiques, des huiles essentielles, des composés aromatisants, et un produit issu de la fermentation caractérisé par les auteurs comme étant ‘prébiotique-like’ et testé uniquement comme un produit autonome .

campy_freeIl est important de noter que ce produit de fermentation est listé dans le catalogue des matières premières pour aliments pour animaux (catégorie 12.1.5*) de l’Union européenne et ne constitue pas un ‘additif alimentaire’ selon la réglementation européenne.

Une première batterie de 12 produits (Partie A) a été évaluée dans les installations de l’Anses à Ploufragan, dans un essai avec 688 poussins males et femelles de chair Ross PM3 d’un jour. Chaque produit a été testé une fois et trois essais ont été réalisés pour couvrir l’ensemble des 12 produits, toujours contre un témoin positif. Le produit de fermentation a été inclus à 1,25 kg /tonne d’aliments. Les poulets (45-40 par groupe) ont été assignés au hasard aux traitements dès le premier jour et tous les poulets ont été inoculés individuellement par Campylobacter jejuni (suspension de 100 μL par voie orale) sur au jour 11. Les dénombrements caecaux de Campylobacter ont été effectuées chez les oiseaux à 2, 5, et 6 semaines d’âge (3, 24, et 31 jours après la test de provocation ou challenge-test).

Bien que 10 des 12 produits ont montré une diminution du nombre de Campylobacter à un moment donné au cours des essais, la moitié des produits n’a montré des effets que jusqu’au jour 14. Cependant, à la fin de l’étude au jour 42 (Figure 1), le produit de fermentation a montré la réduction moyenne la plus élevée dans les dénombrements de Campylobacter – le seul produit avec une réduction de plus de 3 log. En outre, la réduction de Campylobacter par le produit de fermentation est la plus significativement différente de la moyenne des groupes témoins des essais à 3 à 42 jours (P < 0,001).

Figure 1 – Effet du traitement alimentaire sur les dénombrements de Campylobacter (log 10 UFC/g) dans le caecum de poulets de chair de 42 jours d’âge (31 jours après inoculation).

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Le produit de fermentation, appelé Original XPC dans la Figure 1 est le Diamond V.

Des combinaisons de produits et d’autres stratégies, telles que les programmes de vaccination et de la gestion de l’alimentation, sont en cours d’évaluation au sein des différents modules du programme.

Il reste un certain nombre de défis à mener ce type de recherche. Souvent, il y a une forte variation des niveaux d’infection à Campylobacter ou de contamination chez les oiseaux. En outre, analyser autant de solutions possibles ensemble dilue parfois la puissance des essais et l’application des résultats dans des conditions commerciales.

Pour 2016, il y a 12 projets de recherche contrôlés avec du Diamond V sur la volaille et la moitié des projets sont liés à la sécurité des aliments se concentrent sur Campylobacter dans les poulets avant abattage en Europe.

* Numéro 12.1.5 : Levures et composants de levures [Levure de bière] [Produits dérivés de levures].

NB : L’étude de l’Anses précité a fait l’objet d’une publication :

Guyard-Nicodème, A. Keita, S. Quesne, M. Amelot, T. Poezevara, B. Le Berre, J. Sánchez, P. Vesseur, Á. Martín, P. Medel and Marianne Chemaly. Efficacy of feed additives against Campylobacter in live broilers during the entire rearing period. Poultry Science (February 2016) 95 (2): 298-305.

On lira aussi un article de Marianne Chemaly dans Réussir Santé animale d’août 2015, « Réduire la charge en Campylobacter de la fourche à la fourchette ».

D’autres éléments du programme Campybro seront présentés à l’IAFP’s European Symposium on Food Safety, 11-13 mai 2016 à Athènes, Grèce, dans la session S17, Strategies to Control Foodborne Pathogens: Focus on Campylobacter in Broilers.

Food Safety Roundup ou Liste bibliographique en sécurité des aliments, 27

31
mar
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Message de CIDRAP, Center for Infectious Disease Research & Policy de l’Université du Minnesota, du 30 mars 2016, relatif aux nouveaux documents ci-dessous sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire qui ont été ajoutés au site depuis les dernières semaines.

Foodborne Disease

E. coli

Campylobacter

Listeria

Norovirus

Salmonella

Campylobacter et la réponse immunitaire chez le poulet

26
mar
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

« Un professeur de l’Université de Swansea contribue avec une recherche importante dans la lutte contre les intoxications alimentaires liées à la viande de poulet », source communiqué de Université de Swansea du 24 mars 2016.

poulet_BLSELe projet de recherche a été une collaboration financée du BBSRC, impliquant les universités de Newcastle, Liverpool et Swansea et un article sur les résultats a été publié par la revue Royal Society Open Science.

Campylobacter est un problème grave dans le monde occidental, car il est l’une des principales causes d’intoxication alimentaire. Au Royaume-Uni, il est responsable d’environ 700 000 cas, plus de 100 décès et coûte près de 1 milliard de livres sterling à l’économie britannique. Partout en Europe les chiffres sont aussi très élevés. Ainsi, Campylobacter lié à des intoxications alimentaires est un fardeau grave de santé publique.

La majorité des cas entraine de la viande de poulet contaminée, qui n’a pas été cuite correctement. Cela conduit à ce que la bactérie qui est toujours dans un état viable se reproduit dans l’intestin humain et rend malade un individu. La difficulté à faire face à ce problème est d’identifier comment et où devez-vous intervenir sur la chaîne de production et d’approvisionnement afin de réduire au minimum le risque d’une intoxication alimentaire individuelle ?

Il n’y a pas de réponse facile à cela. Eduquer les consommateurs à préparer et faire cuire la viande est en toute sécurité est un moyen de réduire l’intoxication alimentaire à Campylobacter. Le mise en œuvre de pratiques strictes de biosécurité pendant la production et le traitement pour arrêter la contamination croisée entre les troupeaux positifs et négatifs à Campylobacter est une autre façon. Cependant, cela néglige notre compréhension des interactions Campylobacter-hôte et des considérations possibles sur le bien-être du poulet.

Des chercheurs ont étudié dès le début du processus de production en essayant de comprendre les interactions biologiques entre le poulet et Campylobacter. Campylobacter est étroitement associé au poulet mais notre compréhension de l’infection est encore faible. Au cours des dernières décennies, les poulets de chair ont été élevés pour une croissance de plus en plus rapide (à savoir le poids commercialisable est atteint en environ 40 jours) et avec une taille uniforme pour la transformation. Cela a été tiré en partie par une demande de viande à prix abordable, ce qui peut potentiellement se faire au détriment d’autres aspects de la « biologie » du poulet.

Dans leur analyse, l’équipe a examiné la réponse immunitaire du poulet de chair à l’infection à Campylobacter. Ils ont regardé ce qu’on appelle des cytokines, qui sont des messagers qui disent au corps, quel est le meilleur moyen de combattre une infection. L’équipe a constaté que la réponse immunitaire est similaire à celle d’autres animaux qui combattent une infection bactérienne dans l’intestin.

L’objectif de la réponse immunitaire est d’arrêter Campylobacter envahissant l’hôte en le contenant dans l’intestin. Cependant, le poulet ne semble pas se débarrasser de Campylobacter contrairement à l’homme. La réponse immunitaire protège le poulet, mais il permet à Campylobacter de persister dans l’intestin et de contaminer l’environnement de production à travers les fèces du poulet. Le poulailler contaminé signifie que Campylobacter peut se propager rapidement à travers un troupeau entraînant plus de poulets colonisés par Campylobacter qui vont partir pour une transformation.

En outre, l’équipe a constaté des différences dans la façon dont les cytokines ont été exprimées dans les différentes races, même si l’objectif global de la réponse était similaire. Le problème est que l’exposition à long terme à certaines cytokines peut conduire à une inflammation et à des lésions tissulaires. L’équipe a trouvé cela intéressant car d’autres travaux ont été entrepris en ce sens par certains de leurs collaborateurs. II semble que Campylobacter ne peut plus être décrit comme un « passager » inoffensif de l’intestin du poulet.

L’équipe a conclu que leur recherche donnera une meilleure compréhension de la réponse immunitaire des différentes races de poulet à Campylobacter qui informera du développement de vaccins et de possibles ‘poulets résistants à Campylobacter’, qui nous l’espérons réduiront le rôle de Campylobacter dans la chaîne alimentaire.

Danemark : Le plus petit nombre de cas de salmonellose en 30 ans, mais Campylobacter reste élevé

24
mar
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Danemark : Le plus petit nombre de cas de salmonellose en 30 ans, mais Campylobacter reste élevé », source Statens Serum Institut.

Campy_diarrheeUn total de 925 patients ont été rapportés être contaminés par Salmonella en 2015. Pour la première fois en 30 ans, ce nombre est inférieur à celui de 1000. La tendance positive observée ces dernières années, avec une baisse du nombre de personnes touchées continue donc. Plus de la moitié des patients ont été infectés à l’étranger.

Salmonella Enteritidis, qui était auparavant le type de salmonellose le plus fréquent, est désormais rare au Danemark. Auparavant, ce type a été retrouvé dans des œufs et des poulets danois, mais il a été presque éradiqué de la production alimentaire danoise. Néanmoins, l’autre type de Salmonella commune, Salmonella Typhimurium et son variant monophasique sont encore fréquemment vus dans les produits alimentaires danois. Exceptionnellement, nous avons seulement enregistré quelques foyers de salmonellose en 2014 et presque aucun en 2015.

Contrairement à ce qui a précédé, de nombreux Danois sont encore victimes d’infections à Campylobacter. L’an dernier, plus de 4300 cas ont été enregistrés, ce qui constitue une augmentation par rapport aux années précédentes. L’augmentation devrait, cependant, être vu sur la base du fait que de nouvelles méthodes de détection de Campylobacter ont été introduites et que l’information peut maintenant être obtenue automatiquement des laboratoires, ce qui a contribué à l’enregistrement de plus de patients. Mais la pression réelle de l’infection est probablement en grande partie inchangée.

Depuis un certain nombre d’années, Campylobacter a provoqué des infections intestinales plus que toutes les autres bactéries – une situation que l’on voit aussi dans les autres pays européens. Au Danemark, on estime qu’on a environ 4 fois plus de chances de tomber malade à cause de Campylobacter que de Salmonella. Environ un tiers de ces patients sont infectés à l’étranger. Il est pas encore pleinement établi combien de sources d’infection il y a, ou comment pouvons nous mettre un terme aux infections à Campylobacter. Plusieurs projets de recherche visant à améliorer notre compréhension de cette question sont actuellement en cours au Danemark. Cependant, il existe un consensus selon lequel la principale source d’infection est la viande de poulet, et observer des précautions classiques d’hygiène en cuisine a un effet considérable dans les cuisines individuelles. En particulier, la prudence est justifiée lors de la manipulation de la viande crue de poulet, quelques gouttes de jus de viande crue qui  tombent accidentellement dans une salade verte, par exemple, peuvent être suffisantes pour provoquer une infection à Campylobacter.

Un précédent article de 2014 paru le blog disait déjà la même chose …