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Articles de la catégorie 'Campylobacter'

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Les consommateurs et la contamination liée au jus de volaille crue emballée au magasin et à la maison

11
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

customer-chicken-406« Des acheteurs répandent du jus de volaille crue au magasin et la maison, selon une étude. » Article de James Andrews du 11 août 2014 dans Food Safety News.

Les acheteurs doivent être plus conscients de ce qu’ils touchent après avoir manipulé des emballages de volaille crue en distribution, selon une nouvelle étude financée par le ministère américain de l’agriculture sur le comportement des consommateurs en matière de sécurité des aliments lors de l’achat de volailles.

Les chercheurs dans cette l’étude ont constaté que peu de gens ont utilisé soit des sacs en plastique destinés au transport de produits de viande crue ou une solution désinfectante fournies par les magasins dans le but d’atténuer la propagation de bactéries dangereuses.

Mais, les clients ont à plusieurs reprises permis la propagation du jus de volaille, potentiellement contaminé par des pathogènes tels que Salmonella et Campylobacter, vers de nombreux autres objets, dont leur panier de courses, d’autres produits alimentaires, et même leurs enfants. Après que les clients aient manipulé leur poulet cru ou leur  dinde crue conditionnée dans un emballage plastique fermé, les chercheurs ont été encore capables de trouver des traces de protéines de volaille dans le jus à l’aide de tests avec un écouvillon, ce qui suggère que les pathogènes présents dans la viande pourraient probablement se retrouver  dans le jus.

Le Dr. Edgar Chambers, professeur à l’université d’État du Kansas, a présenté ces résultats la semaine dernière à la conférence annuelle de l’International Association of Food Protection (IAFP) à Indianapolis. L’étude a porté sur 96 acheteurs observés dans trois villes américaines afin de surveiller la façon dont ils ont manipulé une volaille crue à la fois en magasin et de retour à la maison.

Comme l’a expliqué Chambers, les acheteurs ne savaient qu’ils faisaient partie d’une étude d’achats et n’ont pas été informés que les chercheurs ont été particulièrement intéressés par la façon dont ils avaient manipulé leur volaille. L’étude a eu lieu dans des chaînes de magasins de différentes tailles, de grandes chaînes nationales à des magasins familiaux locaux.

Les chercheurs ont constaté que, bien que 85% des magasins aient fourni des sacs pour la viande crue aux clients, moins de 20% des clients les les ont utilisés.

Après que les clients aient manipulé les volailles, les chercheurs ont observé ce qu’ils avaient toucher en premier, en comptabilisant les trois premiers objets ou des endroits qu’ils avaient touché.

Parmi les trois premiers endroits touchés après manipulation de la volaille, l’étude a révélé que les consommateurs ont été en contact avec les éléments suivants :

  • Panier de courses (85%)
  • Des produits secs (49%)
  • Autre viande ou volaille (33%)
  • Marchandises réfrigérées (31%)
  • Objet personnel (liste de courses, sac à main, etc.) ou un enfant (31%)
  • Des produits congelés (16%)
  • Des produits réfrigérés (9%)

À la caisse, 82% des produits crus de volaille ont été mis par des employés dans des sacs séparés, un pourcentage beaucoup plus élevé que ce que Chambers attendait.

« J’ai été surpris », a-t-il dit à l’auditoire. « Je suis effectivement ravi par cela. »

Les chercheurs ont également suivi les acheteurs au domicile pour voir comment ils avaient traité le sac contenant la volaille une fois dans la cuisine. Une fois que la volaille a été sorti du sac, 55% des acheteurs l’ont mis directement dans le réfrigérateur ou le congélateur, tandis que les autres l’ont placé sur une autre surface :

  • Plan de travail (33%)
  • Table de cuisine (4%)
  • Évier (4%)

Lors du stockage de la volaille, la plupart des consommateurs ont placé le sac directement dans le réfrigérateur ou le congélateur sans la laisser dans le sac, comme cela est recommandé par les experts en sécurité des aliments. Voici comment ont été les pratiques de stockage de la volaille :

  • Volaille placée directement dans le réfrigérateur sans le sac (35%)
  • Volaille placée directement dans le congélateur sans le sac (24%)
  • Volaille placée avec le sac dans le réfrigérateur (19%)
  • Volaille placée avec le sac dans le congélateur (14%)

Enfin, tout au long de l’étude, les chercheurs ont réalisé des écouvillons sur tout ce qui est entré en contact avec l’emballage de la volaille pour voir si des protéines de poulet ou de dinde ont été transférées des emballages. Cela comprenait les mains, tout item alimentaire qui a touché l’emballage dans le sac de courses, toute surface que l’emballage a touché à la maison, l’intérieur du sac de course réutilisable et l’extérieur de l’emballage lui-même.

« Ce que nous avons appris est que le transfert a lieu », a déclaré Chambers.

Bien que les chercheurs n’ont pas réalisé d’écouvillons pour la recherche de bactéries comme Salmonella ou Campylobacter, Chambers a déclaré que la présence de protéines suggère que toutes les bactéries dangereuses sur l’emballage pourraient également faire leur chemin vers l’extérieur.

L’an dernier, Consumer Reports a publié une étude qui a trouvé que 43% des produits crus de poulet au niveau de la distribution contenaient Campylobacter, tandis que 11% contenaient Salmonella.

Comme dans un restaurant de plats à emporter, Chambers a énuméré un certain nombre de recommandations à la fois pour les magasins et les consommateurs afin de les aider à minimiser les risques pour toute personne de tomber malade tout simplement en manipulant des emballages de volaille crue :

Les magasins devraient fournir des sacs et du désinfectant pour les mains au niveau du rayon viande.

Les clients doivent être informés sur l’utilisation des sacs et du désinfectant pour les mains lors de la manipulation des emballages dans le rayon viande.

À la maison, les clients doivent mettre les emballages de viande dans des sacs quand ils les mettent au réfrigérateur ou au congélateur.

© Food Safety News

Est-ce que rôtir un poulet dans un sachet de cuisson diminue les risques de Campylobacter ?

11
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

yourfile« Rôtir un poulet dans un sachet de cuisson diminue les risques, selon un industriel de la volaille », source Ben Chapman du barfblog du 11 août 2014.

Est-ce que rôtir un poulet dans un sachet de cuisson réduit les risques de Campylobacter ? Une entreprise britannique de volailles a récemment été investiguée par le Guardian pour voir ce qu’il en est sur le plan de l’hygiène.

Cité par The Grocer, un responsable de Faccenda Foods a dit qu’utiliser directement leur sac de cuisson sans manipulation du poulet par le consommateur est plus sûr. « Il n’est pas nécessaire pour les consommateurs de manipuler l’aliment, ce qui améliore la sécurité des aliments à la maison et réduit considérablement le risque de Campylobacter », a déclaré Andy Dawkins, qui a ajouté que le sachet réduit le risque de transfert de contamination des surfaces de travail ou des planches à découper.

La FSA a publié les premiers résultats trimestriels de son enquête de 12 mois sur Campylobacter, a dit Faccenda, « une demande sans précédente » les a incité à élaborer un poulet à rôtir dans un sachet. À la fin de l’année, l’industriel prévoit d’étendre le format, lancé en septembre dernier chez Asda avec sept poulets entiers aromatisés et des poulets non aromatisés.

En réponse aux résultats de la FSA, qui ont retrouvé la présence de Campylobacter dans 59% des poulets réfrigérés achetés en magasin et à l’extérieur de l’emballage chez 4% des poulets, a dit Dawkins. Faccenda continuera à investir pour répondre à ce problème.

Pour Ben Chapman, Campylobacter à l’extérieur de l’emballage pourrait être un problème de transfert de contamination et je souhaite voir des données qui indiquent si les allégations selon lesquelles la manipulation des poulets à rôtir dans ces sachets est plus sûre. Les industriels ne savent souvent pas vraiment ce que les consommateurs font avec leurs produits.

Royaume-Uni : Les transformateurs de volaille dans la ligne de mire !

6
août
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Classé dans Audit, Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Royaume-Uni : Les transformateurs de volaille dans la ligne de mire ». Il s’agit d’un article de Richard Lawley paru le 5 août, 2014 sur son blog Food Safety Watch.

Campylobacter est de loin la cause la plus courante de maladies infectieuses d’origine alimentaire en Europe et en Amérique du Nord, mais ce que vous ne savez pas, c’est le peu d’attention que ce germe a dans les médias. Cela a été le cas jusqu’au 23 juillet, lorsque le journal The Guardian a publié un article intitulé, Revealed: the dirty secret of the UK’s poultry industry (Révélations : le sale secret de l’industrie de la volaille au Royaume-Uni). La première révélation a été, « Deux tiers des poulets réfrigérés vendus au détail au Royaume-Uni sont contaminés par Campylobacter », un fait confirmé depuis par les derniers résultats de l’enquête de la Food Standards Agency. L’article est basé sur une enquête de cinq mois sur les règles d’hygiène dans l’industrie de la transformation de volailles et il a souligné les possibilités de contamination croisée entre les carcasses de poulet lors des arrêts des équipements et des infractions aux règles d’hygiène.

campy_freeL’article du Guardian a causé une sensation prévisible et a suscité l’action de la Food Standards Agency, qui, à la suite d’encouragement du secrétaire d’État à la santé, Jeremy Hunt, a décidé d’enquêter sur les transformateurs identifiés dans l’article. Les usines gérées par 2 Sisters Food Group à Scunthorpe et Anglesey ont été dûment auditées, mais ont reçu un certificat de bonne santé, ce qui suggère que le tableau peint par l’article du Guardian a été peut-être un peu plus noir que ce qui était effectivement le cas. Néanmoins, le mal a été fait et une crise alimentaire potentielle était en cours. Les consommateurs horrifiés par l’article se sont engagés à cesser d’acheter du poulet et plusieurs grands distributeurs ont annoncé qu’ils iraient investiguer leurs fournisseurs de viande de volaille.

The Guardian doit être applaudi pour avoir attiré l’attention du public sur un problème dont ils doivent être informés, mais le style sensationnel de l’article était inutile. Le taux de contamination des poulets par Campylobacter est un problème grave et la volaille est un contributeur majeur aux quelque 280 000 cas de maladie que le pathogène provoque au Royaume-Uni chaque année. Beaucoup doit être fait, mais cela ne permet pas de critiquer l’industrie de transformation de la volaille pour tout ou faire allusion à de sombres dissimulations et à des complots. Par exemple, dans l’article, on lit, « Bien que le public ne le sache pas pour la plupart d’entre eux, l’ampleur de la contamination par Campylobacter et le nombre de personnes qu’il rend malade chaque année étaient bien connus des patrons de l’industrie, des directeurs de la distribution et des responsables gouvernementaux depuis plus d’une décennie. » C’est loin d’être juste. Il n’y a jamais eu de tentative de supprimer des chiffres, qui sont régulièrement publiés et disponibles gratuitement à toute personne qui se soucie de les rechercher. La raison pour laquelle on a si peu conscience de Campylobacter chez le consommateur est qu’il provoque rarement d’importants, et donc dignes d’intérêt, foyers d’intoxication alimentaire, et ainsi la presse et la télévision n’en parlent presque jamais. Jusqu’à présent, le désintérêt des médias a été plus qu’une barrière à une prise de conscience qu’à un complot.

D’autre part, il y a peu de doute que les pressions commerciales sur les transformateurs d’aliments de toutes sortes ont augmenté ces dernières années alors que les marges bénéficiaires ont diminué et que les exigences des distributeurs ont augmenté. C’est une situation qui a pu conduire à ce que des investissements soient supprimés et il est possible que les incidents, dont les journalistes du Gardien ont été les témoins, étaient le résultat de ces pressions. Pourtant, l’industrie de la volaille est également à la pointe de tentatives pour réduire la contamination par Campylobacter. Par exemple, Faccenda, le second transformateur de volailles  identifié dans l’article du Guardian, a travaillé avec des partenaires pour développer un processus de « refroidissement rapide de la surface » destiné à détruire Campylobacter sur les carcasses de poulet. Malheureusement, cela n’a pas mérité une mention dans l’article. Mais ce qui devrait vraiment avoir de l’importance pour les consommateurs et pour l’industrie, c’est que les prochaines enquêtes sur Campylobacter montrent une baisse du taux de contamination. A tout le moins, la contribution du Guardian a mis en évidence le profil du problème et pourrait accélérer les progrès vers une solution.

Commentaires : Article plein de bon sens de Richard Lawley, il est vrai que les médias se focalisent plus volontiers sur E. coli

La Food Standards Agency publie ses premiers résultats sur la présence de Campylobacter au stade de la distribution

5
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Films vidéo, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

campylobacter_jejuniLa Food Standards Agency (FSA) communique le 5 août 2014 des « Résultats d’une enquête sur Campylobacter ».

La FSA a publié  la première série de résultats trimestriels d’une nouvelle enquête sur la présence de Campylobacter dans des poulets réfrigérés achetés en magasin. Les résultats montrent que 59% sont retrouvés positifs pour la présence de Campylobacter. Dans 4% des prélèvements Campylobacter a été identifié à l’extérieur de l’emballage.

Campylobacter est détruit par une cuisson prolongée, cependant, il est la forme la plus fréquente d’intoxication alimentaire au Royaume-Uni, qui touche environ 280 000 personnes par an. La majorité de ces cas sont issus de volailles contaminées. Les conseils aux consommateurs sur la préparation et la cuisson de poulet de sécurité peuvent être consultés ici.

Des études antérieures menées sur la prévalence de Campylobacter ont également montré que les deux tiers environ des volailles crues hébergent Campylobacter.

L’enquête sur 12 mois, allant de février 2014 à février 2015, se penche sur la prévalence et les taux de contamination de Campylobacter sur des poulets entiers réfrigérés et leur emballage. L’enquête permettra d’analyser des prélèvements sur 4000 poulets entiers achetés auprès de magasins de vente, des petits magasins indépendants et des boucheries au Royaume-Uni. Aujourd’hui, les résultats concernent le premier trimestre et représentent 853 prélèvements.

campy_freeCatherine Brown, directrices générale de la FSA, a déclaré :

« Cette enquête est une partie importante du travail que nous faisons pour lutter contre Campylobacter. Elle nous donnera une image plus claire de la prévalence de Campylobacter sur la volaille crue vendue au détail et nous aidera à mesurer l’impact des interventions mises en place par les producteurs, les transformateurs et les détaillants afin de réduire la contamination. »

« La chaîne d’approvisionnement en poulets se penche sur la façon dont des interventions telles que l’amélioration de la biosécurité dans les élevages, le refroidissement rapide de la surface, et le lavage antimicrobien peuvent aider à réduire Campylobacter. Par conséquent, s’ils prennent des mesures et investissent dans des interventions visant à faire la différence, les chiffres de l’enquête nous permettront de voir si cela a vraiment un impact. »

Les faibles taux de contamination retrouvés sur les emballages présentés dans les résultats publiés aujourd’hui, indiquent l’efficacité de l’étanchéité de l’emballage des volailles proposée par la plupart des détaillants, ce qui contribue à réduire les risques de transfert de contamination dans la cuisine du consommateur. Il y  encore beaucoup plus à faire par tous les composantes de la chaîne d’approvisionnement afin de s’assurer que les consommateurs puissent avoir confiance dans les aliments qu’ils achètent.

« Dès que nous aurons suffisamment de données pour comparer les taux de Campylobacter chez les différents détaillants, nous partagerons des données avec les consommateurs. »

Résultats du 1er trimestre

Les résultats sont en deux parties : un chiffre pour le taux de contamination de chaque volaille, prélevé à la peau du cou, exprimé en ufc/g (unité formant colonies par gramme), et la contamination de l’extérieur de l’emballage.

Les résultats du premier trimestre montrent que 59% des volailles ont été testés positifs pour la présence de Campylobacter avec 16% des volailles analysées à ce stade de l’enquête indiquant le plus haut niveau de contamination > 1000 ufc/g.

A noter, 10 ufc/g sont considérées comme la limite de détection de Campylobacter, et par conséquent, la contamination constatée au-dessus de ce taux peut être considérée comme positive. < 10 ufc/g comprend les résultats négatifs.

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Les analyses des emballages ont montré 4% de d’analyses positives pour la présence de Campylobacter avec un prélèvement avec un taux le plus élevé de contamination.

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Le poulet est tout à fait sûr tant que les consommateurs suivent les bonnes pratiques de cuisson :

  • Protéger et réfrigérer le poulet cru : Protéger le poulet cru et le conserver dans le rangement en bas du réfrigérateur afin que le jus ne puisse pas couler sur d’autres aliments et les contaminer avec des bactéries responsables d’intoxications alimentaires telles que Campylobacter.
  • Ne pas laver le poulet cru : La cuisson va détruire toutes les bactéries présentes, y compris Campylobacter, alors que le lavage du poulet peut propager des germes par éclaboussures.
  • Laver les ustensiles utilisés : Bien laver et nettoyer tous les ustensiles, les planches à découper et les surfaces utilisées pour préparer le poulet cru. Se laver les mains soigneusement avec de l’eau chaude et du savon, après avoir manipulé du poulet cru. Cela aide à prévenir la propagation de Campylobacter en évitant le transfert de contamination.
  • Faire cuire le poulet soigneusement : Assurez-vous que le poulet soit bien cuit à cœur avant de servir. Couper dans la partie la plus épaisse de la viande et vérifier qu’il est chaud bouillant sans viande rose et que le jus soit clair.

NB : L’Anses parle dans un document d’octobre 2013 de « cuire à cœur les aliments et en particulier les viandes de porc et de volaille, ainsi que les viandes hachées. » Dans un document de 2004, « Appréciation des risques alimentaires liés aux campylobacters. Application au couple poulet / Campylobacter jejuni », l’Anses indique :

Cuisson traditionnelle
- S’il s’écoule un fluide rosé lorsqu’on pique une fourchette dans le morceau de volaille, on doit considérer que la cuisson est insuffisante
Cas particulier du barbecue
- Idéalement, il serait utile de précuire les morceaux de volailles avec os avant de les passer au barbecue
- Cuire complètement les morceaux de volaille au barbecue : la chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os, les liquides s’écoulant doivent être clairs

Enfin, selon l’InVS, « En France, une étude sur la morbidité et la mortalité liée aux infections d’origine alimentaire a permis d’estimer l’incidence des infections à Campylobacter confirmées entre 27 à 37 pour 100 000 habitants/an. »

A propos des pratiques d’hygiène liées à la manipulation de la volaille dans différents pays

5
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

« Les Russes connaissent-ils plus de choses que les Américains quand il s’agit de sécurité des aliments ? », source James Andrews de Food Safety News du 5 août 2014.

Une question simple, vous avez un poulet ou une dinde crue, lavez-vous une volaille dans l’évier avant de la faire cuire ou la mettez-vous directement au four non lavée ?

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Si vous avez choisi de d’abord la laver, c’est une mauvaise réponse, et vous êtes plus susceptible d’être un Américain qu’un Russe. Et vous êtes encore plus susceptible d’être de l’Inde ou de la Colombie.

C’est une grosse supposition, mais elle est basée sur les données d’une nouvelle enquête sur les pratiques et les connaissances en sécurité des aliments concernant la volaille crue et les œufs dans 10 pays.

Selon l’enquête, plus de 40% des Américains dans le Missouri et le Tennessee lavent leur poulet cru ou leur dinde crue dans l’évier avant de le ou la cuire. Laver une volaille est un grand non sens en termes de sécurité des aliments parce que cela éclabousse les pathogènes potentiels tels que Salmonella et Campylobacter de la viande crue vers d’autres surfaces et partout sur vos mains et les bras.

Les Russes de Moscou s’abstiennent de laver leur volaille crue, tandis que les Indiens et les Colombiens lavent leur volaille en nombre encore plus élevé que les Américains.

C’était un contraste frappant de ces nombreuses comparaisons relevées dans une présentation lundi 4 août par un professeur de nutrition de la Kansas State University, Kadri Koppella, lors du meeting 2014 de l’International Association for Food Protection (IAFP) à Indianapolis. Et, pour être clair, Koppel n’a tiré aucune  conclusion de ces données sur lesquelles les citoyens du pays concerné savent ou ne savent pas plus sur la sécurité des aliments.

L’enquête fournit un aperçu des pratiques culturelles liées à la volaille et aux œufs à travers le monde, et, par extension, aux risques relatifs de contracter une maladie d’origine alimentaire, même si elle ne vise pas à faire un état  complet. L’enquête comprenait près de 225 Américains, avec 100-200 citoyens de neuf autres pays possédant un réfrigérateur, comprenant également l’Estonie, l’Italie, la France, l’Argentine, la Corée du Sud et la Thaïlande.

De nombreuses considérations culturelles jouent dans la façon dont les gens de différentes cultures manipulent leurs aliments. Par exemple, alors que plus de 80% des Russes lavent leurs œufs, moins de 5% des Américains le font. Bien sûr, les Américains s’attendent à ce que leurs œufs achetés en magasin soient déjà prélavés et stérilisés.

Certaines pratiques sont plus universelles que d’autres. Par exemple, les personnes se lavent presque toujours les mains avec de l’eau et du savon après avoir manipulé une volaille crue, plutôt que de simplement se les rincer ou d’essuyer leurs mains. (Les Estoniens et les Sud-Coréens, cependant, étaient environ 50/50 sur le lavage par rapport rinçage.)

Plus de connaissances sur la manipulation des volailles et de des œufs aux États-Unis

Une autre étude a mis en évidence, au même colloque, le comportement des consommateurs vis-à-vis de la volaille et des œufs crus, suggérant que seulement environ 31% des Américains savent qu’ils ne doivent pas laver une volaille crue dans l’évier.

Cette enquête a également révélé que près de 90% des Américains se lavent les mains après avoir manipulé de la volaille crue. L’enquête a concerné 1500 adultes américains, selon Sheryl Cates, analyste chez RTI International.

Lors de la manutention des emballages de volaille crue en magasin, 76% des répondants ont dit qu’ils séparaient les morceaux de poulet des autres articles dans leur panier, tandis qu’environ 70% mettent des morceaux de poulet séparés des autres aliments dans des sacs du magasin.

Lors de la réfrigération du poulet cru, seulement 17% des répondants ont déclaré suivre les lignes directrices recommandant de le conserver dans un contenant hermétique ou enveloppé dans un sac sur l’étagère inférieure du réfrigérateur.

Après la préparation d’un poulet cru sur une planche à découper, 94% des répondants ont affirmé laver la planche à découper ou en utiliser une autre. Quatre-vingt-huit pour cent ont déclaré utiliser des ustensiles différents ou des ustensiles qui ont été lavés après avoir manipulé un poulet cru.

La suite est à lire ici.