De la maîtrise de Listeria monocytogenes au rayon Traiteur
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Un très intéressant rapport vient d'être publié par des agence fédérales américaines sur la maîtrise de Listeria monocytogenes au rayon Traiteur. A mon sens ce document est susceptible d'intéresser de nombreuses entreprise en France.
CIDRAP News du 13 mai 2013 rapporte la parution qu’un nouvel outil pour les produits des rayons traiteur qui cible la contamination par Listeria.
Les services réglementaires fédéraux ont publié une étude approfondie sur la façon dont Listeria monocytogenes se comporte au rayon traiteur et ils espèrent que les commerçants, les producteurs d'aliments et même les consommateurs l’utiliseront comme un « rayon traiteur virtuel » (« virtual deli ») afin de mieux comprendre la contamination et les étapes de prévention.
Le projet de rapport sur l’évaluation des risques a été réalisé par le US Department of Agriculture (USDA) et la Food and Drug Administration (FDA), avec la participation des institutions universitaires, le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et d'autres intervenants. Les agences fédérales ont publié le document de 179 pages le 10 mai 2013.
Listeria monocytogenes est une problématique au rayon traiteur, car il peut contaminer les usines de transformation d’aliments et de viandes transformées et croître à des températures basses. Le tranchage de la viande et d'autres pratiques dans les rayons traiteur peuvent également présenter un risque de contamination croisée des produits. En outre, les aliments vendus au rayon traiteur sont souvent consommés sans être chauffés, une étape qui pourrait tuer le pathogène.
Elizabeth Hagen, sous-secrétaire de l'USDA pour la sécurité des aliments, a déclaré que les conclusions du rapport sont conçues pour faire baisser les 1 600 cas d’infections à Listeria, 260 cas parmi eux décèdent, qui se produisent généralement chaque année aux Etats-Unis. « Cette évaluation met en évidence l'importance de notre travail afin de prévenir l’entrée de L. monocytogenes dans l'environnement du rayon traiteur en premier lieu, et fournit un outil important vers cet effort de protéger le consommateur et de prévenir les maladies d'origine alimentaire. »
Le Food Safety Working Group du président Obama a marqué l'évaluation de Listeria comme une priorité et le travail a commencé sur le projet à l'automne 2008, selon le résumé du rapport.
Des responsables fédéraux vont organiser une réunion publique le 22 mai à Washington pour discuter des conclusions du rapport et recueillir les commentaires du public à son sujet d’ici le 12 juillet, selon un avis publié au Federal Register le 13 mai 2013.
L'étude relie quantitativement des pratiques dans les rayons traiteur à des résultats estimés en santé publique, qui n'a jamais été réalisée auparavant, a dit l'USDA. Les chercheurs qui ont travaillé sur l'étude ont analysé le travail de routine des employés dans le rayon traiteur, la concentration de contamination des aliments entrants, la contamination de l'environnement et les probabilités des modèles dose-réponse.
Les membres du groupe ont même mis en place une simulation d’un rayon traiteur afin d’étudier la dynamique de transfert de Listeria cours des actions telles que la préparation, le tranchage et le conditionnement au rayon traiteur. Ils ont également intégré des données sur la prévalence de Listeria, le taux et le sous-type détecté à partir de 30 rayons traiteur dans trois chaînes de distribution dans trois Etats différents.
L’enquête a montré qu'aucune intervention unique ne produit à elle seule un réduction de Listeria dans les aliments vendus au rayon traiteur. Au lieu de cela, il y a une foule d’étapes que les opérateurs et les fournisseurs du rayon traiteur peuvent prendre pour réduire le risque, et qui se focalise sur quatre domaines principaux : la température de stockage, l’inhibition de la croissance, la contamination croisée et la contamination des produits entrants.
Par exemple, conserver réfrigéré des aliments prêts à être consommés en l’état à 5°C ou plus froid, comme le recommande le Food Code de la FDA, pourrait prévenir au moins 9 100 cas de listériose, selon le rapport.
La reformulation des produits traiteur qui favorisent la croissance de Listeria pour y inclure des inhibiteurs de croissance, pourrait avoir le plus d'impact, prévenant ainsi 96 de 100 cas de maladie, selon le rapport. Toutefois, le véritable impact de cette mesure serait probablement plus faible, parce que les inhibiteurs de croissance ne peuvent être utilisés qu’à des concentrations qui ne couvrent pas la durée de conservation des aliments et ils peuvent altérer la saveur des aliments.
La trancheuse au rayon traiteur représente un challenge difficile en termes de contamination croisée, dit le rapport, mais un bon nettoyage et une hygiène personnelle peuvent faire la différence.
Si les entreprises de transformation d’aliments réduisent les taux de Listeria dans les aliments prêts à être consommés en l’état de moitié, 22 des 100 cas de listériose à partir de produits traiteur contaminés pourraient être évités, selon le rapport.
L'USDA a dit que les résultats suggèrent la poursuite des efforts visant à limiter la contamination à un faible niveau au cours de la transformation, même chez les produits ne favorisant pas la croissance de Listeria, de réduire le risque de ceux-ci et d'autres produits d’être contaminés de façon croisée dans les rayons traiteur.
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