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La crise chez Chipotle, un air de déjà vu !

9
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le prestataire de services retenu par Chipotle répond aux questions sur le fameux blog ‘Perishable Pundit’ de Jim Prevor dans un article dont le titre original était « Spinach Crisis Déjà vu », à vous de voir si les réponses apportées vous apparaissent convaincantes …

Il s’agit donc d’un article publié par Jim Prevor (Perishable Pundit), le 3 février 2016. Article un peu long mais qui en vaut la peine …

Par ailleurs, Jim Prevor analyse ensuite le programme de sécurité des aliments proposé à la direction de Chipotle, il ne semble pas être très convaincu, mais remercie chaleureusement  le consultant et Chipotle de leur transparence, il faut dire que c’est rare …

J’ai traduit le titre par La crise chez Chipotle, un air de déjà vu !

ooOOoo

« La crise chez Chipotle, un air de déjà vu : le Dr Mansour Samadpour a été retenu par Chipotle pour accroître les efforts en sécurité des aliments : des analyses renforcées des produits, des produits transformés externalisés et une nouvelle étape de destruction des pathogènes sur site, cet ensemble fait partie des nouveaux changements pour que les clients soient en toute sécurité avec les aliments qu’ils vont consommer. » Mais Chipotle ne fait-il pas trop de promesses ? La sécurité des aliments sera-t-elle encore la priorité lorsque la mémoire s’estompera ?

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a publié sa « mise à jour finale » sur l’éclosion à E. coli 026 liée à Chipotle sans identifier un produit spécifique à l’origine de l’éclosion. Bien que la recherche d’un produit spécifique en faute eut été satisfaisante, notre expérience nous conduit à penser que cela aurait probablement conduit tout simplement Chipotle de changer de fournisseur. Ne pas trouver de coupable a peut-être aidé la cause de la sécurité des aliments, comme cela a conduit les dirigeants Chipotle à ordonner un examen complet de ses opérations, en ciblant en particulier la sécurité des aliments.

Pour aider à conduire ce processus, Chipotle a retenu un expert brillant mais controversé en sécurité des aliments. Mira Slott et moi-même, Jim Prevor, lui avons demandé d’en savoir plus :

mansour-samadpour

Dr. Mansour Samadpour Fondateur et dirigeant de IEH Laboratories & Consulting Group Lake Forest Park, Washington

Question. La crise alimentaire qui se prolonge chez Chipotle (éclosions à E. coli, norovirus et Salmonella) a généré une couverture médiatique incessante et des poursuites judiciaires. Cela comprend une forte contre-offensive de Steve Ells, fondateur et PDG de Chipotle, s’excusant et rassurant les clients avec le vœu de mettre en œuvre de manière agressive et améliorée, des procédures de sécurité des aliments pour limiter de futures éclosions. Votre rôle chez Chipotle dans cette stratégie de lacsécurité aliments à multiples facettes est d’un grand intérêt.

Réponse. Dans ce cas, on m’a demandé d’obtenir un accord pour notre entretien en raison de ma relation avec le client et la sensibilité des questions.

Question. Nous nous sommes d’abord rencontrés lors d’une interview en 2007, lors d’une crise avec des épinards contaminsé par E. coli, et vous avez retenu l’attention de nos lecteurs avec une discussion complexe et controversée sur les mesures de maîtrise sur la sécurité des aliments, « Un regard sur l’analyse des produits finis ». L’interview a déclenché une discussion tonique dans l’industrie, et nous y avons fait référence auprès de nos lecteurs, à plusieurs reprises, dans nos analyses sur les éclosions et les rappels en cours ainsi que d’autres problèmes de sécurité des aliments. Quelle est la portée de vos responsabilités chez Chipotle ?

Réponse. Chipotle avait besoin d’aide et m’a demandé de participer à différents aspects. Un domaine était l’investigation et essayer de comprendre ce qui est arrivé, et puis, après cela concevoir un nouveau système de sécurité sanitaire des aliments.

Question. Qu’avez-vous appris de cette investigation ? Étiez-vous en mesure d’isoler les principales raisons derrière ces différents foyers ? Ces événements étaient-ils aléatoires ou avaient-ils pour origine un problème systémique ? Avec des pathogènes dfférents derrière ces foyers, cela ne met-il pas en évidence des signaux d’alarme ?

Réponse. L’investigation n’est pas quelque chose sur laquelle je peux m’exprimer. Je peux parler des mesures de sécurité des aliments chez Chipotle en général, plutôt que de discuter des détails des cas des éclosions. Il est important de comprendre la différence entre une éclosion à E. coli liée par la même souche et une éclosion à norovirus, une infection très contagieuse, et que ces deux éclosions sont des incidents distincts et séparés.Norovirus n’a rien à voir avec les aliments. Vous connaissez l’expression, ‘tous les trente-six du mois’. Vous avez une éclosion à E. coli et puis quelqu’un qui vient travailler est malade et vous avez une éclosion à norovirus, deux choses qui se passent en même temps, mais qui ne sont pas liées, mais une coïncidence malheureuse, accroissant ainsi la réponse médiatique. [Note de la rédaction : la couverture médiatique a pû également être influencée par une marque grand public bien connue telle que Chipotle qui était impliquée. Au cours de la même période de la couverture de la crise alimentaire chez Chipotle avec 60 cas, il a été nettement moins fait état dans les médias de l’éclosion dans plusieurs Etats à Salmonella Poona liée à des concombres. Selon le CDC, en date du 26 janvier 2016, cette éclosion liée à des concombres a infecté 888 personnes dans 39 États, et a été liée à plusieurs décès, mais cela n’a pas été associé à une marque grand public bien connue].

Question. Les articles sur les éclosions chez Chipotle étaient certainement durs, mais aussi source de confusion. Par exemple, l’éclosion initiale à E. coli liée à des aliments servis chez Chipotle semble être présente dans deux Etats, et certains experts ont spéculé un problème d’approvisionnement local. Mais plusieurs semaines plus tard, d’autres cas avec la même souche rare de E. coli ont continué à faire surface dans de nombreux autres Etats. Puis des articles ont titré sur une deuxième éclosion à E. coli, ce qui suggère qu’elle était liée à une souche différente de l’éclosion initiale. Toutefois, selon le CDC, ce second foyer s’est avéré être une souche variante de la première éclosion.

Réponse. Je peux vous assurer qu’aucun de ces problèmes ont été causés par des fournisseurs locaux. Au début, l’éclosion à E. coli a été ciblée sur l’Oregon et l’Etat de Washington et des personnes ont pensé que c’était un foyer local en liaison avec un fournisseur local, mais il se trouve que non, cela n’a pas été le cas. Beaucoup de gens ont eu une idée fausse. L’Oregon et l’Etat de Washington ont fait un travail incroyable de détection de l’éclosion.

Dans le même temps, l’éclosionse était présente dans d’autres Etats, mais avec trois à huit semaines de retard dans la détection de l’éclosion. Donc, pendant une période de temps, il y avait cette idée fausse que c’était une éclosion locale, et si vous achetez des produits locaux, vous obtenez des éclosions locales, mais cela n’a pas été le cas.

Question. Concernant l’origine des fournisseurs et l’attention accrue au niveau local, que pensez-vous des propositions d’exempter les petits producteurs de certaines réglementations gouvernementales en matière de sécurité des aliments plus rigoureuses et coûteuses ?

Réponse. Habituellement les grandes entreprises alimentaires n’aiment pas les petites entreprises alimentaires. Cela dit, ce n’est jamais une bonne idée d’exempter les petits producteurs des mêmes normes de sécurité des aliments que pour les grands producteurs. L’idée est d’avancer pour que tous les fournisseurs locaux suivent les mêmes protocoles de sécurité des  aliments que les grands fournisseurs.

Question. Quels sont les principaux problèmes de sécurité des aliments sur lesquels vous travaillez chez Chipotle ? Comment avez-vous déterminé ce qui doit être changé afin de prioriser et de préconiser la conception d’un nouveau système de sécurité des aliments chez Chipotle?

Réponse. Il est essentiel d’adopter une approche holistique, l’évaluation de tous les éléments d’un programme de sécurité des aliments à travers la chaîne d’approvisionnement et au niveau du restaurant. Par exemple, vous pourriez avoir un ingrédient fortement contaminé ou un produit prêt à être consommé fortement contaminé entrant dans votre restaurant. Ainsi, l’origine de l’approvisionnement en produits est très importante, et c’était un premier élément.

Puis après que le produit passe par la chaîne d’approvisionnement, et il s’agit là de pratiques dans les restaurants. Donc, nous avons fait une analyse des dangers pour déterminer quelles mesures peuvent être prises dans la transformation, la cuisson, etc., et identifier les endroits où l’on peut minimiser les risques et d’introduire des interventions.

En mettant le système de sécurité des aliments au niveau suivant, une autre question est la santé des employés; et là encore c’est vraiment important, de s’assurer que les employés comprennent ce qui peut arriver si ils viennent travailler alors ils sont malades, quels sont les symptômes et la prise de décision, des choses comme ça. Un autre élément est l’environnement, la contribution de l’infrastructure du bâtiment et les équipements. Quand vous venez travailler, il doit y avoir une inspection opérationnelle. Vous devez vous assurer que vous n’avez pas de fuite ou d’un refoulement d’égout, que l’équipement fonctionne correctement, que le refroidisseur n’a pas été en panne au milieu de la nuit. Il y a une énorme liste de vérification que vous avez à prendre en compte. Il y a beaucoup de choses sur l’environnement qui peuvent entraîner des produits contaminés.

Question. Tout en prenant une approche holistique, où avez-vous vu les plus grandes préoccupations ?

Réponse. La façon dont je vois les choses, les choses peuvent aller mal à de nombreux niveaux différents. J’essayé de ne rien manquer et d’identifier tous les éléments. Ils ne sont pas égaux. Si vous avez contaminé des produit vennat dans votre restaurant, vous allez avoir une éclosion; il n’y a pas moyen de contourner cela, non ? Mais vous pouvez aussi faire appel à un produit relativement sûr et le contaminer dans votre restaurant. Donc, vous devez tenir compte de tous ces éléments, et ne pas avoir une vision étroite – ce problème est arrivé à cause d’un fournisseur, et je vais tuer le fournisseur et tous mes problèmes sont résolus. Mon groupe de travail a mis en place un système de sécurité des aliments qui limite le risque aussi proche que possible de zéro; le risque zéro est impossible, mais vous pouvez mettre en place un système pour le rendre extrêmement sûr.

Question. Ironiquement, Chipotle a épinglé sa réputation et sa popularité sur ce slogan « Food with Integrity » (les aliments avec intégrité), par contraste avec des concurrents de la restauration rapide en favorisant l’utilisation de produits frais, naturels, des produits locaux et des viandes non transformées, préparant les items crus en interne avec des méthodes de cuisson traditionnelle , tout en évitant les aliments transformés et les « additifs chimiques » et « les ingrédients artificiels bon marché ». Est-ce que vos recommandations en matière de sécurité des aliments changent ce mode de fonctionnement ? Pouvez-vous affiner les améliorations en matière de sécurité des aliments des produits-et le challenge avec les produits frais ?

Réponse. Chipotle utilise de la laitue romaine, des tomates, des oignons rouges, des poivrons, des piments, des avocats, du citron vert, du citron et de la coriandre, et je crois que couvre les principaux éléments des produits frais. Une chose est ces produits frais vont venir de matières premières. Nous avons préparé une évaluation des risques des fournisseurs de Chipotle, en veillant à ce que ceux-ci soient de bonnes entreprises avec de bons systèmes de sécurité sanitaire des aliments, et nous avons conçu un programme d’analyses du produit fini, avec une très, très haute résolution.

Question. Qu’est-ce que cela signifie ?

Réponse. Chaque lot est défini entre 500 (227 kg) à 2000 pounds (907 kg), selon le produit, avec 60 prélèvements par lot et un cahier des charges très dense. Après avoir passé les tests, les produits vont Chipotle. Ceci est pour des produits crus non transformés. Ensuite, il y a la viande de bœuf et de poulet que vous achetez crue et cuite, mais il y a toujours un risque de transfert de contamination. Chaque 2000 pounds de ces produits sont analysés, et si le produit ne passe pas, il ne va pas être expédié. Puis, avec les viandes crues, nous les cuisons.

Dans le même temps, nous ne voulons pas trancher beaucoup de produits crus dans les restaurants. Au lieu d’acheter des items comme la laitue et les tomates entières de fournisseurs et de les découper dans le restaurant, désormais Chipotle achète les éléments déjà transformés pour réduire le risque de contamination et l’activité microbienne. Faire moins de manipulation des produits, cela devient intrinsèquement un meilleur endroit.

Question. Mais tous produits crus ne seront pas achetés sous forme transformée, non ? Quels sont les éléments que Chipotle va mettre en place pour la manipulation dans les restaurants, et comment les-procédures vont-elles changer afin de réduire le risque de contamination?

Réponse. Si vous avez des oignons hachés par un transformateur externe et que vous  les utiliser cinq jours plus tard, ils sont oxydés et insipides. Donc, un produit comme cela va être transformé en interne. En outre, les limes, les citrons, jalapenos, la coriandre et les avocats vont être transformés à l’intérieur des restaurants, mais nous avons ajouté diverses mesures pour réduire significativement le risque.

Quand vous allez et regardez le processus, Chipotle faisait cuire le riz et attendait jusqu’à ce qu’il refroidisse, puis ajoutait la coriandre. Pourquoi ne pas ajouter la coriandre quand le riz est chaud, à une température de 190°C, cela qui va détruire tout problème dans la coriandre en quelques secondes. Ce ne sont pas des choses difficiles, mais chaque étape a une assurance de plus de sécurité des aliments.

En santé publique, vous voulez des redondances et avoir un contrôle à chaque étape possible. Donc, avant la coriandre atteignait le restaurant, vous faisiez des essais avant récolte. Puis, après le lavage et la désinfection, vous faites l’analyse des produits finis pour chaque 500 pounds avec une très haute résolution. Puis vous l’apportez au restaurant, vous le découpez et ajoutez le jus de citron pour réduire le dénombrement microbien, et ensuite vous le mélangez au riz chaud. Cela ne veut pas dire qu’un problème de sécurité des aliments n’arivera jamais avec de la coriandre, mais la probabilité a baissé tellement que cela est devenu une possibilité lointaine.

Avec des oignons, encore une fois vous faites des analyses avant récolte et après récolte, en liaison avec les bonnes pratiques d’agriculture et le propre système de sécurité des aliments du cultivateur. Puis quand le produit dans le restaurant, vous mettez les oignons dans un récipent contenant de l’eau bouillante pendant au moins cinq secondes. Maintenant, vous savez que vous avez tué une contamination à la surface. Vous pelez et hachez, puis vous versez du jus de citron dessus pour vous donner un niveau supplémentaire de sécurité. Cela doit être combiné avec toutes les autres étapes. Si vous ne prenez pas une approche holistique, un trou est fermé, mais un autre est ouvert.

Question. Certaines de ces étapes en interne semblent simples à mettre en œuvre sans trop de coûts ou de formation supplémentaire.

Réponse. Ce sont des étapes très simples, une fois avoir passé l’analyse intense du produi fini avec moins de découpage et de transformation. Un autre exemple est la marinade de la viande tard dans la nuit et seulement une fois par jour à la fin de l’opération, et non pas plusieurs fois pendant la journée quand on fait d’autres choses.

Un grand nombre de ces changements donnent lieu à énormément de réduction des risques. De plus, maintenant, pour chaque quart de travail, une personne est en charge de la sécurité des aliments, et chaque restaurant a un responsable de la sécurité des aliments. Désormais, avec ce programme structuré de sécurité des aliments, cela renforce l’attention sur la la sécurité des aliments, et les employés sont évalués sur les mesures qu’ils prennent pour créer un environnement de la sécurité des aliments.

Question. Diriez-vous il y a un changement de culture dans l’entreprise ?

Réponse. Il y a toujours eu un accent pour utiliser les meilleurs ingrédients et les meilleurs produits frais et naturels. Maintenant, la sécurité des aliments est mis en avant et tout le reste suit cela.

Question. Recommanderiez-vous aux établissements de restauration d’aller vers l’achat de produits frais pré-transformés et mettre la transformation interne à l’écart ?

Réponse. Cela a été notre recommandation. Je préfère de loin avoir des produits transformés professionnellement et nous avons eu l’occasion de faire des analyses des produits finis. Un grand nombre de fois lorsque vous acheter des choses, vous pourriez avoir une contamination à l’intérieur, mais si un transformateur désinfecte et découpe à l’avance, et le produit fini va être analysé, vous êtes encore capable de le détecter.

Nous avons beaucoup de transformateurs qui font un travail incroyable, avec une qualité es produits et une durée de vie qui sont bonnes. Une société découpe pour les 5 000 restaurants, par opposition à 5000 restaurants font leur propre opération de découpage. S’ils ont une durée de vie plus courte et une meilleure logistique, ils peuvent utiliser un produit et avoir une très bonne qualité. Chaque fois que le restaurant peut commencer avec un produit transformé plutôt que de le découper dans le magasin, c’est meilleur.

Question. N’est-ce pas à l’encontre de l’image de Chipotle et de son mantra d’avoir tout fraîchement préparé au magasin ?

Réponse. Chipotle est toujours en train de transformer ses propres oignons, ses limes, ses citrons et ses avocats au restaurant, et il y a encore beaucoup de cuisine. L’autre avantage est que Chipotle a sa chaîne d’approvisionnement qui est vraiment bien. Ils utilisent le produit en place très vite.

Question. Nous avons beaucoup parlé de vos analyses de produits par le passé, mais pourriez-vous élaborer sur vos recommandations pour Chipotle, quand et combien de fois faites-vous des analyses, les produits à privilégier, quels types d’analyses, et pourquoi ?

Réponse. Vous produisez 100 000 tonnes de tomates, de sorte que toutes les 2 000 pounds vous avez un lot; et à partir de des 2000 pounds, vous faites 60 prélèvements à envoyer au laboratoire pour faire l’analyse. Nous avons divisé l’univers en risque élevé, risque moyen et risque faible. Le risque élevé correspond aux aliments prêts à être consommés qui ne seront pas cuit ; ce sont les tomates, la laitue, la coriandre et des choses comme ça. Les produits à risque moyen entrent et peuvent être contaminés, mais vous allez les faire cuire, mais peuvent causer un transfert de contamination – la vian de de boeuf et de poulet. Et le risque faiblecorespond à des choses qui arrivent déjà pasteurisées, comme la crème aigre ou le fromage. Nous mettons l’accent sur les produits à risque élevé et moyen.

Question. Comment déterminez-vous des recommandations sur où et combien d’argent et de ressources avez-vous investi dans le cadre de ces différentes améliorations de la sécurité des aliments, et quels sont les domaines à prioriser ? Y at-il des pistes que Chipotle exploite et qui rendent l’entreprise unique en aucune façon ? Est-ce que vous personnalisez les changements pour accommoder cette unicité ?

Réponse. Il n’y a pas de formule unique qui convienne à tous. Pour chaque type d’opération, il faut regarder les choses et gérer les risques, et puis il y a d’autres éléments. Comment rendent-ils des choses uniques dans leurs procédés, mais c’est tout aussi important que leur tolérance au risque. Il y a des entreprises qui ont une tolérance au risque élevée et des entreprises qui n’en ont pas. Dans le programme que nous concevons, l’une des premières questions que nous posons est la suivante : quelle est votre tolérance au risque et quel est votre objectif de sécurité des aliments ? Et si quelqu’un dit : ‘Nous voulons un système de sécurité des aliments qui élimine tous les risques et aucune éclosion du tout’, je réponds : ’ Je ne peux pas le faire, mais vous pouvez considérablement réduire le risque.’

Question. Comment les améliorations de la sécurité sanitaire des aliments que vous recommandez pour Chipotle peuvent-elles se comparer à celles qui se font dans d’autres établissements de restauration commerciale ? Y at-il un moyen de mettre cela en perspective et dans le contexte actuel ? Ces améliorations liées à la sécurité des aliments sont-elles à un niveau plus élevé que dans d’autres restaurants de cette catégorie ? Y at-il un moyen de mesurer à quel point ces améliorations de la sécurité des aliments vont atténuer le risque d’une nouvelle éclosion ?

Réponse. Je suis loin de dire que A est le meilleur. Ce n’est pas le problème. Certes, c’est un programme qui fait de cette société un leader de la sécurité des aliments et l’un des leaders dans le domaine.

Question. Où en est Chipotle de la mise en œuvre de vos recommandations ?

Réponse. Certaines ont été mises en œuvre très rapidement, comme le programme sur les tomates et la coriandre. Je crois que le programme sur la volaille est train d’être mis en œuvre au moment où nous parlons. La marinade la viande en fin de la journée a été immédiatement faite. Beaucoup de ces choses ont été mises en avant, et le reste d’entre elles sont mises en œuvre de façon très agressive.

Concernant les analyses des produits, je peux vous dire, très peu d’entreprises analysent les tomates et la laitue en utilisant des lots de 500 à 2 000 pounds. Certains peuvent être en train de faire des analyses avec des lots de 8 000 pounds, 10 000 pounds ou 20.000 pounds. Plus la taille du lot est petite, plus les chances de trouver un défaut via le plan d’échantillonnage.

Question. Est-ce que Chipotle a déjà commencé à faire ces analyses, et si oui, des problèmes de sécurité des aliments ont-ils été trouvés ?

Réponse. Oui. Les produits ont été rejetés. C’est la preuve que cela fonctionne.

Question. Quels conseils pouvez-vous donner à vos fournisseurs pour aider les entreprises comme Chipotle dans leurs efforts en matière de sécurité des aliments ?

Réponse. J’ai appris il y a quelques années, dans l’industrie alimentaire, les entreprises ne changent que quand elles rencontrent une éclsoion majeure ou des problèmes. Ces choses sont des événements rares, et les gens souvent n’apprennent pas de l’expérience de quelqu’un d’autre. Il y a des entreprises qui l’ont effectivement fait, mais la majorité attend d’avoir leur propre moment de réalité pour prendre des mesures. Le risue lié à la sécurité des aliments est quelque chose qui peut être managé. Il est très possible et les entreprises devraient faire cela, surtout avant que cela ne leur soit imposé.

*****

Nous sentons un adoucissement du Dr Samadpour quand il exhorte précautionneusement pour une approche plus globale de la sécurité des aliments, puis il a souligné qu’il fallait plus d’analyses des produits finis dans le sillage immédiat de la crise des épinards. Il est prudent d’éviter des demandes excessives pour un système de sécurité des aliments qui est en train d’être mis en œuvre.

Malheureusement, les dirigeants de Chipotle n’ont pas été aussi prudents. Même après que le CDC ait annoncé la fin de son investigation, le communiqué de Chipotle était désaccord avec ce que le Dr Samadpour a soigneusement expliqué. Le New York Times a détaillé la réaction de Chipotle aux nouvelles seon les quelles le CDC a terminé son investigation :

Un porte-parole de Chipotle, Chris Arnold, a déclaré dans un communiqué publié lundi que la compagnie était heureuse que le CDC ait terminé son investigation.

« Au cours des derniers mois, nous avons pris des mesures importantes pour améliorer la sécurité de tous les aliments que nous servons, et nous sommes convaincus que les changements que nous avons faits signifient que chaque point de notre menu est délicieux et sûr », a-t-il dit.

Bien sûr, ce n’est pas exact. Il y a beaucoup de très bonnes choses à dire sur le nouveau programme de sécurité des aliments, mais, comme le Dr Samadpour l’a dit clairement, rien de tout cela n’est une garantie de sécurité sanitaire. Alors, lorsque l’entreprise fait des allégations telles que que « chaque item » est « sûr » – cela est tout simplement irresponsable.

Et ce ne sont pas seulement des porte-parole inconnus disant des choses de cette manière. Comme nous le soulignons dans notre article intitulé Chipotle, Bill Marler And Black Swan Events — How Much Money Do We Want To See Spent On Food Safety? (Apropos de Chipotle, Bill Marler et du cygne noir : Combien d’argent voulons-nous voir consacré à la sécurité des aliments ?) ; les personnes les plus importantes dans l’entreprise disent des choses qu’elles ne devraient pas dire:

Donc, Steve Ells, fondateur et co-PDG de Chipotle, a fait quelques déclarations malheureuses et CNBC utilise ses observations avec ce titre: Un dirigeant de Chipotle : il n’y a pas de E coli chez Chipotle aujourd’hui:

« Je dirai cependant que nous pouvons vous assurer qu’aujourd’hui qu’il n’y a pas de E. coli chez Chipotle », a déclaré Ells.

Le Dr. Samadpour doit donner un cours aux dirigeants sur les réalités de la sécurité des aliments, car, malgré de nombreux efforts, la sécurité des aliments ne peut pas être garantie.

Il y a vraiment trois points dans ce programme et ils ont des implications importantes pour l’industrie :

Le premier est la question de l’analyse des produits finis. Personne ne s’y oppose à ces analyses en soi, mais elles peuvent conduire à un faux sentiment de confiance et ainsi conduire à moins de rigueur dans l’approvisionnement que ce qui serait souhaitable. Et le marketing d’un tel programme est discutable si l’on ne peut pas montrer que le pourcentage des analyses est statistiquement significatif.

Deuxièmement, utiliser des méthodes culinaires pour améliorer la sécurité des aliments, mettre la coriandre dans le riz chaud plutôt que d’attendre qu’il refroidisse. Encore une fois, il est difficile de mesurer l’importance de ces changements, mais la conscience de la sécurité des aliments à toutes les étapes du processus ne peut être qu’une force du bien.

Troisièmement, ce qui peut être est l’aspect le plus important … une reconnaissance publique des dangers liés à la transformation des produits au niveau du restaurant. Cela est non seulement une question liée à la restauration commerciale – comment les distributeurs peuvent-ils découper des fruits en magasin et alléguer aussi que la sécurité des aliments est leur top priorité ?

Pourtant, il y a beaucoup de sujets tabous et il y a beaucoup de choses non dites.

Du côté de l’approvisionnement, nous n’avons pas entendu d’engagements pris publiquement, comme acheter uniquement chez des fournisseurs certifiés selon la Global Food Safety Initiative  (GFSI). Il y avait aussi des indications sur les questions de traçabilité. Pourtant, il n’y a pas eu d’engagement public pour acheter seulement des produits issus de fournisseurs en conformité avec la Produce Traceability Initiative (PTI). Faire ces choses contraint la chaîne d’approvisionnement de l’acheteur et donc augmente les coûts – mais c’est le prix à payer pour avoir les meilleurs fournisseurs.

Du côté des opérations au restaurant, plutôt que de vagues promesses sur les employés qui seront formés, l’importance de rester à la maison en cas de maladie, etc., mais que diriez-vous d’un engagement public que tous les employés embauchés sont embauchés sur une base d’essai, et ils perdront leur emploi si ils n’obtiennent pas une certification par le programme ServSafe de la National Restaurant Association pour la manipulation des aliments.

Le plus gros problème est de maintenir le cap sur la sécurité des aliments. À l’heure actuelle, c’est très sensible et de bonnes décisions sont en train d’être prises. Si Dieu le veut, il n’y aura pas plus de foyers de cas pendant un certain temps et le temps va passer. Inévitablement, un excès de confiance va s’installer, ils vont arrêter de payer le Dr Samadpour et les dirigeants de Chipotle vont penser le problème est réglé définitivement.

Mais ce ne s’est pas, et une absence de foyers peut signifier n’avoir plus de chances de continuer d’exister et de tels événements rares ne se produisent pas avec des horaires prévisibles et réguliers. Donc la question qu’est-ce qui va changer et qui conduira à une priorité de la sécurité des aliments lorsque les souvenirs s’estomperont ?

Il est bon de savoir que, comme le rapporte Dr Samadpour que désormais chez Chipotle, « les employés vont être évalués sur les mesures qu’ils prennent pour créer un environnement de la sécurité des aliments » Nous avons écrit un article intitulé, Pundit’s Pulse Of The Industry: Cheesecake Factory’s Kix McGinnis Nystron Everclean Services’ Jack McShane, qui détaille comment Cheesecake Factory a motivé des managers sur la base des résultats des audits et que cela était tout à fait efficace.

La question la plus difficile, cependant, est la motivation des acheteurs et des cadres supérieurs. Nous nous souvenons encore lorsque Karen Caplan, pdg de Frieda Inc., A écouté un panel de distributeurs lui dire que la sécurité des aliments était leur priorité absolue, elle a ensuite soulevé sa main et humblement a demandé comment ces distributeurs avaient changé leurs indicateurs clés de performance (Key Performance Indicators) en fonction des priorités de l’entreprise – le silence était assourdissant.

Avec tous ces discours sur la culture de la sécurité des aliments, nous constatons que la sécurité des aliments n’est tout simplement pas une décision qui se prend au jour le jour. Une organisation d’achat – vente au détail ou la restauration commerciale – établit une norme. Cette norme peut être élevée ou peut être faible – ce peut être la certification GFSI ou tout simplement un audit sur les bonnes pratiques d’agriculture. Mais cette norme étant établie, l’acheteur n’a aucun intérêt à payer plus pour obtenir une norme plus élevée.

Il y a des années Costco, société de classe mondiale sur la sécurité des aliments, a eu un problème sur des carottes au Canada. Nous avons écrit à ce sujet dans un article intitulé, Costco rappelle des carottes cultivées au Mexique, conditionnées aux États-Unis et vendues dans des magasins canadiens. Les carottes sont essentiellement un duopole avec seulement deux expéditeurs américains de classe mondiale. Pourtant, même dans une société sensible à la sécurité des aliments comme Costco, rien ne contraint un acheteur à payer un quart de plus pour obtenir le produit de Grimmway ou Bolthouse – et la société a été liquidée avec un problème de sécurité des aliments. Chipotle n’a pas établi comment il a changé la rémunération de ses dirigeants afin de les motiver vers des aliments ayant les règles les plus élevées sécurité des aliments.

Le Dr. Samadpour est un apport utile et important pour la culture de Chipotle. Il y a un brin de charabia anti-science chez Chipotle, et nous avons mentionné certains aspects de cela dans une évaluation de la position de l’entreprise sur les OGM dans un article intitulé Bio, OGM et irradiation : La voix de la science. Malheureusement, la sécurité des aliments est surtout un projet scientifique.

Cet épisode a été si préjudiciable à Chipotle qu’il a soulevé la question de ce que signifie réellement le slogan de Chipotle, « food with integrity », les aliments avec intégrité. Même aujourd’hui, quand on regarde le site Internet de Chipotle et on voit des choses comme ceci :

… Rechercher les meilleurs ingrédients que nous pouvons trouver et les préparer à la main.

Mais le Dr Samadpour dit le contraire : Préparer à la main dans le restaurant, mais seulement si c’est nécessaire pour un bon goût, et seulement si le risque de l’item est faible, etc.

Lincoln, faisant écho à Jésus, avait averti qu’une maison divisée contre elle-même ne peut subsister. La question qui reste ouverte est de savoir s’il y a une scission culturelle chez Chipotle qui, finalement, va empêcher l’entreprise de prioriser la sécurité des aliments. La tâche la plus importante du Dr Samadpour n’est pas un plan spécifique de la sécurité des aliments; elle est de savoir s’il peut laisser une empreinte sur le long terme à la culture de l’entreprise.

Un grand merci au Dr. Samadpour pour avoir partagé ses réflexions sur l’industrie, et un grand merci à Chipotle de lui permettre de le faire.

Rappel par Auchan de trois produits de charcuterie pour cause de présence de Listeria monocytogenes

9
fév
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Auchan informe le 9 février 2016 les consommateurs :

La société PLASSE procède aujourd’hui au retrait de la vente, de 3 produits « GRATTON LYONNAIS 300 g », « HURE PISTACHE 250 g», « JESUS CUIT » suite à la mise en évidence de la présence de Listeria monocytogenes.

Description des produits : Il s’agit des lots portants les caractéristiques suivantes :

Nature du produit : GRATTONS LYONNAIS 300 g

  • Marque : PLASSE
  • Présentation : conditionnement en barquette
  • EAN : 3459850001113
  • LOT : 11 DLC : 24/02/2016
  • LOT : 18 DLC : 01/03/2016
  • LOT : 20 DLC : 09/03/2016
  • LOT : 25 DLC : 09/03/2016

Nature du produit : HURE PISTACHE 250 g

  • Marque : PLASSE
  • Présentation : conditionnement en barquette
  • EAN : 3459850001106
  • LOT : 18 DLC : 09/02/2016

Nature du produit : JESUS CUIT

  • Marque : PLASSE
  • Présentation : conditionnement en barquette
  • EAN : 3459850001724
  • LOT : 15 DLC : 25/02/2016
  • LOT : 18 DLC : 20/02/2016
  • LOT : 22 DLC : 03/03/2016

L’ensemble du lot est retiré de la commercialisation. Certains de ces produits ont cependant été commercialisés avant la mesure de retrait.

Conseils aux consommateurs: Il est donc recommandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant aux lots décrits ci-dessus de ne pas les consommer. Les personnes qui auraient consommé les produit ci-dessus et qui présenteraient de la fièvre, isolée ou accompagnée de maux de tête, sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation.

Les femmes enceintes doivent être particulièrement attentives à ces symptômes, ainsi que les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.

La société PLASSE présente ses plus sincères excuses à sa clientèle pour ce désagrément et se tient à la disposition des consommateurs pour répondre à leurs questions au téléphone : 04 74 09 51 51

L’USDA finalise de nouvelles règles de sécurité des aliments pour les morceaux de poulet et la viande hachée de volaille

6
fév
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

campy.grocer.dec_.14« L’USDA finalise de nouvelles règles de sécurité des aliments pour les morceaux de poulet et la viande hachée de volaille », source CIDRAP news du 5 février 2016.

Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) du ministère américain de l’agriculture a annoncé avoir finalisé de nouvelles règles fédérales visant à réduire la contamination par Salmonella et Campylobacter dans la viande hachée de poulet et dinde, ainsi que dans les poitrines, les cuisses et les ailes crues de poulet.

Dans un communiqué, l’USDA a déclaré qu’il estime que la mise en œuvre des nouvelles règles, préalablement proposée début 2015, permettront d’éviter environ 50 000 cas de maladies chaque année. Dans le cadre des efforts, il a déclaré que le FSIS a mis à jour son programme d’analyses microbiologiques dans les installations avicoles et commence à mettre en ligne plus d’informations pour aider les entreprises.

L’USDA a mis en œuvre des règles pour les poulets entiers en 1996, mais il est préoccupé parce que la contamination augmente plus en amont de la chaîne de production là où le poulet est transformé en morceaux. Il dit que les morceaux de volaille représentent 80% du poulet que les Américains achètent. Une règle distincte pour les morceaux de poulet et les analyses réalisées à un point proche du produit final devrait contribuer à réduire l’exposition aux pathogènes, a-t-il ajouté.

Al Almanza, le sous-secrétaire de l’USDA pour la sécurité des aliments, a déclaré : « Cette approche de l’inspection de la volaille est basé sur la science, appuyée par des données solides, et va vraiment améliorer la santé publique. » L’USDA a déclaré que les règles répondent aux principales étapes décrites dans un plan d’action Salmonella qui a été publié en 2013.

Danger émergent dans le thé et le miel : les alcaloïdes pyrrolizidiniques

6
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

decoracion-cuadros-01Un film du BfR sur Internet fournit des informations à propos des alcaloïdes pyrrolizidiniques dans le thé et le miel. Source 100 seconds of BfR: New online film format for consumers, BfR 06/2016, 02.02.2016.

Quelles substances peuvent être dangereuse à l’organisme? Et comment puis-je mieux me protéger contre les risques pour la santé? Afin d’être en mesure de répondre à ces questions rapidement et plus efficacement, l’Institut fédéral pour l’évaluation des risques (BfR) a lancé une nouvelle série de films sur son site Internet. Intitulé « Les 100 secondes du BfR », les films montrent des experts expliquer brièvement et succinctement l’information la plus importante sur un sujet d’actualité dans les domaines de l’alimentation, des produits et de la sécurité chimique. « Nos enquêtes indiquent qu’il n’y a pas suffisamment de conscience dans la population en ce qui concerne certains risques pour la santé », a pot-mieldéclaré le président du BfR, le Professeur Andreas Hensel. « Pour cette raison, nous avons développé un format en ligne qui assure une communication rapide et direct avec les consommateurs. » La série est lancée avec un épisode sur alcaloïdes pyrrolizidines dans le thé et le miel.

Dans un avis de l’Anses de mars 2012, on peut lire :

Concernant la contamination du miel par les toxines de plantes et en particulier les alcaloïdes de pyrrolizidine, il serait souhaitable de faire référence au récent avis de l’Efsa (2011). Ce danger serait à considérer en tant que danger émergent.

NB : La question est qu’est-ce qu’on attend ? C’est bien fait cette communication du BfR … dommage que le film ne soit qu’en allemand, mais c’est très compréhensible …

Antimicrobiens naturel, Partie 1 : épices, herbes et huiles

6
fév
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« Antimicrobiens naturel, Partie 1 : épices, herbes et huiles », source article de James Marsden paru le 2 février sur son blog Safety Zone.

contributor_111La demande croissante pour un étiquetage ‘naturel’ (clean label) conduit l’industrie alimentaire à envisager des alternatives naturelles aux conservateurs chimiques. Les préoccupations sur les ingrédients chimiques ne sont pas toujours rationnelles ou scientifiques, mais elles sont réelles et c’est quelque chose qui doit être abordée.

Heureusement, dans de nombreux cas, des antimicrobiens naturels sont disponibles pour être utilisés comme ingrédients alimentaires et pour la maîtrise des pathogènes dans les environnements de transformation des aliments. Des ingrédients naturels comme le jus de citron, le vinaigre, la sauge, l’ail, l’oignon, la moutarde et le romarin sont déjà largement utilisés. Les antimicrobiens dérivés du jus de citron et du vinaigre sont souvent utilisés pour maîtrise la croissance de Listeria monocytogenes dans les produits carnés transformés prêts à être consommés en l’état.

Un des antimicrobiens naturels les plus efficaces est le vinaigre. Les premières données sur l’utilisation du vinaigre pour la conservation des aliments remontent à 5000 avant JC quand les Babyloniens ont utilisé le fruit du palmier dattier pour faire du vin et du vinaigre a été utilisé comme agent de conservation ou de décapage.

Une bonne façon d’évaluer les propriétés antimicrobiennes du vinaigre à la maison est de mettre du fromage dans une serviette en papier avec un peu de vinaigre. Ensuite, placez le fromage dans son emballage d’origine. Vous observez alors que le fromage a une durée de vie prolongée et ne moisit pas.

Les huiles essentielles issues d’agrumes sont également des antimicrobiens efficaces. Viuda-Martos et al. (2008) ont rapporté l’activité antimicrobienne des huiles essentielles extraites de citron, de mandarine, de pamplemousse et d’orange.

Ils ont constaté qu’ils peuvent être utilisés comme inhibiteurs de la croissance de certaines bactéries généralement associées à l’altération des aliments. Les chercheurs ont conclu que huiles essentielles d’agrumes « pourraient être utilisées comme antimicrobiens naturels et elles représentent une alternative intéressante pour l’industrie alimentaire afin de réduire la quantité d’additif synthétique ».

D’autres herbes et plantes, qui ont des propriétés antimicrobiennes, comprennent le basilic, les piments (Capsicum), la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le cumin, le fenouil, l’origan, le poivron et le thym.

Il y a plusieurs années, je parlais au regretté chef de la Nouvelle-Orléans, Paul Prudhomme, des épices et de la sécurité des aliments. Il avait monté une société appelée « Magic Seasoning Blends » qui fabriquait des épices sèches, des liquides et des marinades. Il était convaincu que ses produits non seulement avaient amélioré la saveur des aliments, mais avaient aussi tué des bactéries dangereuses. Les études scientifiques sur les propriétés antimicrobiennes des piments (Capsicum), des épices et des herbes et des huiles essentielles de cannelle, clou de girofle et de ciron vert renforçaient sa croyance.

Un membre du corps professoral à la retraite de la Kansas State University, le Dr Daniel Fung, qui est né à Hong Kong, et enfant, il avait entendu parler d’une histoire sur des employés d’une usine de cannelle qui n’étaient pas affectés par la pandémie de grippe. Le Dr. Fung pensait que la cannelle et d’autres épices et huiles utilisées pour préparer des aliments en Chine ont réduit la gravité du virus de la grippe. Des recherches ultérieures ont montré que le taux de mortalité associé à la pandémie était beaucoup moins important en Chine qu’il l’était aux États-Unis et en Europe. Le Dr Fung a passé une grande partie de sa carrière à étudier les propriétés antimicrobiennes des épices naturelles, des herbes et des huiles.

Il y a beaucoup à apprendre sur les antimicrobiens naturels et leurs applications dans les produits alimentaires. Je crois qu’ils vont jouer un rôle croissant dans la maîtrise de Listeria et d’autres pathogènes d’origine alimentaire dans les produits de viande et de volaille prêts à être consommés en l’état.

Dans mon prochain article sur le blog, je vais discuter des composés antimicrobiens naturels d’origine animale et des micro-organismes.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

NB : Rendez-vous est donc pris pour ce prochain article …