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Articles de la catégorie 'E. coli'

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Une étude indique que le risque E. coli n’est pas présent dans les oignons

22
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Rien de tel qu’une absence de risque, la gestion des risques est meilleure. Une étude indique que le risque E. coli n’est pas présent dans les oignons. Source Doug Powell du barfblog du 20 juillet 2014.

Une étude conduite par la station expérimentale de Malheur County de l’Oregon State University a montré que la contamination par E. coli n’est pas un risque dans les oignons irrigués dans les sillons ou au goutte-à-goute.

BigonionL’étude a commencé l’année dernière (rapport de 28 pages –aa) après que la Food and Drug Administration a publié une règlement de sécurité des aliments indiquant une limite de la quantité de bactéries E. coli génériques pouvant être présentes dans l’eau d’irrigation.

L’essai de cette année est beaucoup plus important et les chercheurs s’attendent une confirmation des résultats de l’an dernier, qui a montré que les oignons ne présentent aucun risque de contamination par E. coli, indépendamment de la façon dont ils sont irrigués et quelle que soit la qualité de l’eau.

Les chercheurs ont même enrichis de l’eau avec des taux extrêmement élevés de E. coli génériques en utilisant l’eau de ruissellement d’un pâturage. Pourtant, il n’y avait aucune trace de bactéries quand les oignons étaient prêts pour le conditionnement.

« Au moment où nous les avons conditionnés, les résultats étaient tous zéro », a déclaré Clint Shock, directeur de la station expérimentale de Malheur.

Il y avait des traces de E. coli présentes à l’extérieur de certains bulbes d’oignons quand ils ont été retirés du sol et laissées au sol pour séchage. Mais après avoir été séchés dans le champ – les oignons du champ passent par ce processus – et prêts pour le conditionnement, aucun E. coli n’était présent sur les oignons.

« Les résultats de l’an dernier ont montré que les bactéries sont mortes rapidement après que les oignons aient été enlevés et séchés dans le champ », a déclaré Shock. « Nous n’avons pas eu de E. coli générique sur tous sur les oignons quand nous les avons conditionnés. »

Les taux de E. coli dans le sol et les oignons ont été enregistrés au cours de la croissance, la récolte et la transformation. A aucun moment E. coli n’a jamais été détecté à l’intérieur des oignons.

Cuisson du hamburger en été …

18
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

barfblog.Stick-It-In-300x278Nord Info.com du 18 juillet 29014 informe « Les bobos de l’été: la maladie du hamburger : jamais trop prudent ».

Éviter l’intoxication alimentaire. Il faut savoir que la bactérie Escherichia coli ne résiste pas à une cuisson de plus de 70°C. C’est pourquoi il est vivement conseillé de servir une viande plus cuite que moins cuite. Se rappeler de ne jamais consommer de la viande hachée crue. Outre la cuisson, on recommande des règles d’hygiène de base, telles que de se laver les mains avec de l’eau et du savon sitôt après avoir manipulé de la viande. Laver les légumes et les fruits lorsqu’ils sont consommés crus, et ne pas oublier de nettoyer les ustensiles de cuisine ainsi que le plan de travail. 

On lira pour s’en convaincre un comparatif des cosneils dans Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et recommandations pour le consommateur.

L’Anses indique qu’« une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les STEC potentiellement pathogènes, mais aussi contre d’autres contaminations microbiennes. »

Plus de 70°C ou 70°C, tout ça bien joli, mais pour atteindre de façon sûre cette température, il faut un thermomètre !

Les STEC non O157 et la cannelle

17
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Prévenir naturellement des maladies d’origine alimentaire avec la cannelle », source communiqué de la Washington State University du 16 juillet 2014.

En cherchant des moyens de prévenir certaines des maladies d’origine alimentaire les plus graves causées par des bactéries pathogènes, deux scientifiques de l’université d’État de Washington ont trouvé quelque chose de prometteur dans une épice commune en cuisine, la cannelle.

Les résultats récents ont été publiés dans la revue Food Control suggèrent que l’huile de Cinnamomum cassia peut agir efficacement en tant qu’antibactérien naturel dans l’industrie alimentaire. Les résultats de l’étude s’ajoutent à un ensemble de connaissances qui aideront à améliorer la sécurité des aliments et à réduire ou d’éliminer les cas d’intoxication alimentaire et des décès connexes.

imgresDans l’étude, l’huile essentielle a détruit plusieurs souches de Escherichia coli (E. coli) producteurs de shigatoxines connus par le Centers for Disease Control and Prevention étant des STEC non O157. L’étude portait sur six souches principales de STEC non O157, a déclaré la co-auteure, Lina Sheng, étudiante en troisième cycle à l’école en science des aliments.

L’huile de Cinnamomum cassia est efficace à faibles concentrations, dit-elle, environ 10 gouttes diluées dans un litre d’eau ont détruit les bactéries en 24 heures.

La hausse des préoccupations des additifs chimiques sur la santé a renforcé la demande pour les additifs alimentaires naturels, a déclaré la co-auteure Meijun Zhu, professeure à l’École en science des aliments.

« Notre objectif est d’explorer les composés bioactifs naturels dérivés des plantes comme antimicrobien pour maîtriser les pathogènes d’origine alimentaire, afin d’assurer la sécurité des produits réfrigérés », a-t-elle dit.

« L’huile peut être incorporée dans des films et des revêtements pour emballage de la viande et des produits réfrigérés », a dit Sheng. « Elle peut également être ajoutée lors de l’étape de lavage de la viande, des fruits ou des légumes pour éliminer les micro-organismes. »

Cinnamon cassia est produite principalement en Indonésie et a une odeur plus forte que l’autre variété de cannelle commune de Ceylan.

En plus de l’huile de Cinnamomum cassia, Sheng prévoit d’étudier une autre source naturelle pour détruire les bactéries. Elle et ses collègues étudieront le potentiel du pissenlit pour inhiber les bactéries liées à la mammite bovine, une infection des glandes mammaires des vaches laitières.

Rappel de fromages au lait cru de chèvre et augmentation du nombre de pays concernés par ce rappel

16
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Lait, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

crottin-de-chavignolDes fromages au lait cru de chèvre avaient fait l’objet d’un rappel en France, 1 et 2, avant le communiqué de rappel du 11 juillet du ministère de l’agriculture.

Pour mémoire, une alerte avait été notifiée par la France au RASFF, référence 2014.0898, le 1er juillet 2014, concernant la présence de Escherichia coli entéropathogènes O26:H11, eae positif (date du prélèvement le 23 juin, date du résultat le 1er juillet) dans des fromages de chèvre de France. Distribution Belgique, France, Allemagne, Luxembourg.

Le RASFF indique désormais que concernant cette alerte, sont aussi concernés, en sus des pays précités, les pays suivants : Autriche, Côte d’Ivoire, Danemark, Finlande, Gabon, Hong Kong, Japon, Macao, Nouvelle Zélande, Sénégal, Afrique du Sud, Suède, Suisse. A mon avis, il faut aussi ajouter la Norvège en raison de cette information de la part d’un distributeur.

A suivre …

Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et recommandations pour le consommateur

13
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

EHEC_370_sy647496Il y a eu récemment un rappel puis une actualisation d’un rappel pour des lots de fromages au lait cru contaminés par des Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) en France, en Belgique et en Allemagne.

Intéressons aux recommandations diffusées par les autorités scientifiques et administratives de notre pays et nous verrons que cela prend aussi un relief particulier dans le contexte de plusieurs intoxications alimentaires relatées par les médias ces jours derniers.

Voici donc quatre textes présentant des recommandations :

1. « Recommandations de prévention des intoxications alimentaires et en particulier des infections par Escherichia coli (E. coli) producteurs de shigatoxines », du ministère de la santé.

La transmission de la maladie peut être prévenue par des gestes simples :

  • les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
  • le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
  • les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés ;
  • les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
  • les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement ;
  • les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue), ainsi que le plan de travail, doivent être soigneusement nettoyés ;
  • le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et de passer à table et en sortant des toilettes ;
  • en cas de gastro-entérite, il convient d’éviter de se baigner dans des lieux de baignades publics et de préparer des repas ;
  • les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, étang, etc.) ;
  • enfin, il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement.

2. Le ministère de l’agriculture nous informe sur E. coliet particulièrement les« Escherichia coli pathogènes – les entérohémorragiques – qui produisent des toxines. »

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ? Ces bactéries résistent au froid et colonisent de nombreux milieux différents (terre, végétaux, animaux, eaux…). Quelques précautions sont donc à prendre : 
  • respecter la date limite de consommation 
  • consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation 
  • respecter la chaîne du froid 
  • dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination 
  • régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C) 
  • laver les fruits et légumes avant consommation 
  • nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel 
  • laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains. 
Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Notons ici que la température du réfrigérateur et de la cuisson est indiquée. Cela étant, il semble particulièrement difficile d’avoir un réfrigérateur « au plus à 4°C ». Quant à la cuisson à une chaleur de plus de 65°C, c’est en contradiction avec une « note d’information interministérielle DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à E. coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. » L’Anses indique qu’« une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les STEC potentiellement pathogènes, mais aussi contre d’autres contaminations microbiennes. » Mais, bon on sait que pour d’étranges raisons, personne ne souhaite parler de thermomètre ! Jusqu’à quand ?

3. L’Anses publie une fiche du danger microbiologique, E. coli entérohémorragiques (EHEC) :

Recommandations aux consommateurs
L’hygiène personnelle et collective reste la base de la prévention. Il faut insister sur un lavage soigneux des mains après être allé aux toilettes, mais aussi avant la préparation et la prise des repas.
Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées.
Le lait cru et les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans.
Les légumes, mais aussi les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés, puis épluchés si possible, avant leur préparation et leur consommation.

4. L’Institut Pasteur communique également sur Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

Prévention et recommandations, concernant les consommateurs et les cuisiniers, il est possible d’éviter la plupart des infections par ECEH en respectant les recommandations suivantes :

  • cuire à cœur la viande hachée de bœuf en particulier chez les enfants de moins de 5 ans ;
  • les jeunes enfants et les personnes âgées doivent éviter de consommer des fromages au lait cru ;
  • laver les fruits, les légumes et herbes aromatiques surtout s’ils sont consommés crus ;
  • se laver les mains avant de préparer les repas et aussi souvent que nécessaire ;
  • veiller à l’hygiène du matériel en cuisine, notamment lorsqu’il a été en contact avec de la viande crue, afin d’éviter les contaminations croisées ;
  • séparer les aliments cuits des aliments crus ;
  • éviter le contact de très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les animaux de ferme, notamment les bovins, ovins et leur environnement ;
  • ne pas boire d’eau non contrôlée sur le plan microbiologique (puits, source).

Commentaires. Les recommandations du ministère de la santé sont, me semble-t-il, les plus complètes. Sans doute, faudrait-il les associer à celles de l’Institut Pasteur. Unifier aussi les termes techniques comme le nom ou l’appellation de la bactérie.

Cela étant, la température de cuisson et l’utilisation d’un thermomètre sont un sujet « tabou » et pour les consommateurs, ces recommandations ne permettront donc pas une prévention efficace, hélas …