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Articles de la catégorie 'E. coli'

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C’est l’histoire d’un hamburger saignant

2
sept
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« Une histoire d’un hamburger saignant », source article de Michèle Samarya-Timm du 1er septembre 2015 dans Food Safety News.

Dans le cadre de ma mission quotidienne en santé publique, je suis à la trace les éclosions d’origine alimentaire et j’enseigne la sécurité des aliments. Je souhaite présenter une conversation parce que tout le monde devrait être avoir des aliments sains.

Medium-rare-hamburgerRécemment, lors d’une soirée, j’ai essayé de commander un hamburger dans un petit restaurant régional. La conversation a été celle-ci :

Le serveur : « Voulez-vous votre hamburger rose* ou pas rose ? »

Moi : « Pouvez-vous me dire à quoi correspond la température pour dire que c’est rose ? »

Le serveur : « Nous ne cuisons pas à une température. Nous cuisons soit rose ou pas rose. »

Moi : « La couleur n’est pas un indicateur de cuisson. Demandez s’il vous plaît au chef de cuire mon hamburger à 68°C. »

Le serveur : « Nos hamburgers sont sans colorants. Nous ne pouvons le faire que rose ou pas rose. »

En tant que professionnel de la sécurité des aliments, je suis préoccupé par cela. Comme je l’ai mentionné au serveur, rose ou pas rose n’est pas un indicateur de cuisson. De nombreux facteurs dans la chimie de la viande jouent un rôle en influençant la couleur et peuvent entraîner un brunissement prématuré, ce qui explique pourquoi la couleur n’est pas un indicateur fiable.

Donc, j’ai joint le service client du restaurant via twitter et par mail, et j’ai posé des questions au sujet de leurs procédures sur la viande bovine. Toujours éducatrice, je leur ai même fourni des documents à examiner, au cas où cela leur serait utile dans leur réponse.

À leur crédit, l’entreprise a semblé heureuse de me répondre et m’a expliqué leur processus de manipulation des hamburgers. J’ai reçu une réponse de leur « Chief Strategy Officer ». Malheureusement, leur explication sur la manipulation sûre de la viande n’était pas correcte et certainement pas sûre.

imgres-1Dans leur mail, « Les dangers dans la viande hachée de bœuf sont liés au hachage, la contamination potentielle vient de l’extérieur de l’animal. Le steak est sûr à consommer cru, car il vient l’intérieur de l’animal et il ne vient pas avec des parties extérieures de l’animal. Les bactéries ne peuvent pas passer dans la chair interne sauf si elle est hachée. Nous la hachons dans le restaurant de façon à ce qu’il n’y ait pas de surface entrant en contact avec notre boeuf. »

Le mail se poursuit en expliquant : « Nous ne vendons pas nos hamburgers en fonction de la température de cuisson parce que nous formons à la main nos hamburgers et il y a des températures internes différentes tout au long des galettes de viande car elles ont des épaisseurs différentes. Nous cuisons nos hamburgers en fonction du temps, moins de temps pour un hamburger rose et plus de temps pour un hamburger non rose. Les termes ne se rapportent pas à la couleur, mais ils sont plus une façon de décrire moins cuit et plus cuit. »

Aïe ! Cela fait peur. Ne devraient-ils pas lier leurs modalités de cuisson à un nombre de degrés et non pas à une couleur ?

Malheureusement, ils ne sont pas les seuls. Le Centers for Disease Control and Prevention a constaté que de nombreux restaurants préparent et font cuire de la viande bovine avec des méthodes qui pourraient conduire à une cuisson insuffisante, et que dans environ un restaurant sur 10, les hamburgers ne sont pas assez cuits. Leurs recommandations sont que les établissements devraient mesurer la température finale de la viande hachée de bœuf à l’aide d’un thermomètre ou en utilisant des méthodes de cuisson standard qui cuisent toujours la viande hachée de bœuf à 68°C pendant 15 secondes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. La FDA a accepté cela.

La viande de bœuf, même la viande de bœuf hachée sur place, n’est pas sans risque. E. coli vit normalement dans l’intestin des animaux et la dose infectieuse est très faible. (Selon Don Schaffner, les modèles de dose-réponse pour E. coli entéropathogène indiquent que même une seule cellule a la probabilité de provoquer une maladie.) Des E. coli à l’extérieur d’un morceau de viande de bœuf, comme du paleron, un rôti ou un steak, peuvent être mélangés au milieu d’un hamburger, et donc cela prend du temps pour atteindre 68°C et devenir sûr. L’irradiation ou la pasteurisation à froid (ou pascalisation ou encore hautes pressions –aa) peut réduire le risque, mais d’autres mesures d’assurance de la sécurité des aliments doivent aussi être mis en place.

imgresDans l’échange avec l’entreprise sur leur processus de manipulation des hamburgers, il n’a pas été fait mention de la maîtrise de la contamination croisée, du nettoyage-désinfection, de la surveillance active par le management, du contrôle strict des fournisseurs, des analyses microbiologiques et des certificats d’analyse. Et le lavage des mains ?

Ils m’assurent cependant que « La FDA permet la vente de viande saignante tant que vous diffusez un avertissement sur les maladies potentielles d’origine alimentaire dans votre menu. »

C’est vrai. Mais les avis et les avertissements ne rendent pas un produit alimentaire plus sûr ou nient la responsabilité de l’établissement à prendre la température de l’aliment.

La couleur est un indicateur trompeur. Pour assurer la sécurité des aliments, utilisez donc un thermomètre.

* rose signifiant ici la couleur rose à l’intérieur de la viande après une cuisson.

NB : On lira pour s’en convaincre Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers. Par ailleurs, de nombreuses agences citent aussi la température à coeur de 70°C.

Etes-vous plutôt pelage ou brossage des légumes ?

30
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

« Peler plutôt que brosser les légumes pour réduire les pathogènes », source Doug Powell du barfblog du 29 août 2015.

imgresRésumé.

Les consommateurs sont encouragés à augmenter leur consommation de fruits et de légumes afin de réduire leur risque de maladie chronique.

Cela étant, pour atteindre cet objectif, les consommateurs doivent être en mesure de mettre en œuvre des protocoles dans leur cuisine pour réduire leur risque de consommer des produits contaminés.

Pour répondre à cette question, une étude a été menée pour suivre le sort de Escherichia coli O157:H7 et de Salmonella sur des produits (melon cantaloup, melon miel, carottes et céleri) qui ont été soumis à l’action du brossage ou du pelage en utilisant des ustensiles habituels de cuisine.

41f+f7vYmrL._SY300_L’enlèvement de taux similaires de Salmonella sur des carottes a été réalisé par pelage et par brossage, mais un enlèvement plus grand significativement de E. coli O157:H7 avec des carottes a été réalisé par pelage que par brossage sous de l’eau courante (P < 0,05). Le brossage a enlevé significativement moins de pathogènes chez des melons cantaloups contaminés que d’autres produits (P < 0,05), suggérant que l’écorce réticulée fournit des gîtes où les pathogènes pourraient échapper aux poils de la brosse. Une brosse polyester Sparta était moins efficace qu’un tampon à récurer pour enlever Salmonella sur des carottes (P < 0,05). Dans tous les cas, le brossage et le pelage n’ont pas réussi à éliminer les pathogènes des produits, qui peuvent être le résultat de la contamination de l’ustensile pendant l’utilisation. Des incidences élevées de contamination (77 à 92%) ont été retrouvées parmi les éplucheurs utilisés sur les carottes ou le céleri, la brosse Sparta utilisée sur les carottes et le tampon à récurer utilisé sur les carottes et le melon cantaloup. Parmi les ustensiles de l’étude, la brosse en nylon a la plus faible incidence de transfert de pathogènes à partir de produits contaminés (de 0 à 12%). Le transfert de pathogènes à partir d’une brosse Sparta ou d’un peleur potentiellement contaminé vers des carottes non contaminées se produit ou a lieu seulement sur les des sept premières carottes traitées avec l’ustensile. Par conséquent, le risque de contamination croisée des ustensiles contaminés vers des produits non contaminés peut être limité.

Référence. Erickson, Marilyn C.; Liao, Jean; Cannon, Jennifer L.; Ortega, Ynes R. Role of brushes and peelers in removal of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella from produce in domestic kitchens. Journal of Food Protection®, Number 9, September 2015, pp. 1624-1769.

Des traitements contre la grippe aident à lutter contre E. coli

25
août
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Classé dans Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Santé.

« Des traitements contre la grippe aident à lutter contre E. coli », communiqué de l’université de Zurich.

Si le taux des bactéries intestinales est déséquilibré, cela peut provoquer des maladies. Des physiologistes de l’université de Zurich révèlent comment un hydrate de carbone spécifique dans la muqueuse intestinale multiplie fortement E. coli et provoque donc des inflammations. Celles-ci pourraient être traités avec des traiements contre la grippe, ce qui ouvre de nouvelles possibilités thérapeutiques.

microbiome-1-300x225Des trillions de bactéries peuplent l’intestin humain, ce qui les rend plus fréquentes que les autres cellules de notre corps. La composition de cette population bactérienne est très variable et influencée par notre alimentation. Des maladies, mais aussi des traitements antibiotiques peuvent induire des changements importants dans cet équilibre. Si des groupes bactériens entiers se multiplient soudain fortement, des situations critiques se produisent. Ils endommagent les des tissus intestinaux et provoquent des inflammations. Comment ces changements sont déclenchés reste largement un mystère. Des physiologistes de l’université de Zurich ont sésormais découvert pourquoi la bactérie intestinale Escherichia coli (E. coli) se multiplie fortement et a un effet inflammatoire.

Un hydrate de carbone cause la multiplication de E. coli.

Dans leur état normal, les E. coli sont inoffensis et ne représentent environ que 0,1% de la flore intestinale. S’il est présent en grandes quantités, cependant, il peut causer de la diarrhée ou une inflammation intestinale grave. L’étude de l’université de Zurich révèle qu’une surproduction de E. coli peut être attribuée à la disponibilité d’un hydrate de carbone, l’acide sialique, que l’on trouve en grandes quantités dans les protéines de la muqueuse intestinale. Pour être réellement en mesure d’utiliser l’acide sialique, les bactéries font appel à l’aide d’une enzyme, la sialidase, qui est libérée par d’autres bactéries intestinales. « Il est frappant de voir que E. coli lui-même ne produit pas ce type d’enzyme », explique Thierry Hennet, professeur à l’Institut de physiologie de l’université de Zurich.

Hennet et ses collègues ont réussi à démontrer la chaîne complexe d’événements impliqués dans une inflammation grave déclenchée par E. coli : Une blessure de la muqueuse intestinale provoque d’abord la multiplication accrue de bactéries non pathogènes, qui émettent de la sialidase. Cette production accrue de l’enzyme libère de l’acide sialique, ce qui facilite une surproduction de E. coli qui peuvent donc provoquer une inflammation intestinale.

Les inhibiteurs de la sialidase combattent l’inflammation intestinale.

Les chercheurs ont également découvert que la prise d’un inhibiteur de la sialidase prévient la formation excessive de E. coli et a donc été en mesure d’atténuer les symptômes de la maladie. Fait intéressant, ces inhibiteurs de la sialidase ont été déjà développés contre le virus de la grippe. « Des dérivés d’agents contre grippe connus tels que le Tamiflu et le Relenza pourraient donc également être utilisés pour des maladies inflammatoires de l’intestin, ce qui ouvre de nouvelles possibilités thérapeutiques », explique Hennet.

Référence. Yen-Lin Huang, Christophe Chassard, Martin Hausmann, Mark von Itzstein, Thierry Hennet. Sialic acid catabolism drives intestinal inflammation and microbial dysbiosis in mice. Nature Communications. August 25, 2015. A noter que l’article est publié en accès libre.

Y a-t-il plus de bactéries dans la viande bovine conventionnelle que dans la viande bovine bio aux Etats-Unis ?

24
août
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Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

Plus de bactéries dans la viande bovine conventionnelle que la viande bovine bio aux Etats-Unis, selon une étude de Consumer Reports.

La viande hachée de bœuf provenant de bovins élevés de façon conventionnelle est plus contaminée et contient une plus forte concentration de bactéries résistantes aux antibiotiques que des prélèvements faits chez des animaux sans antibiotiques et bio ou nourris à l’herbe, selon une nouvelle étude.

14922320-mmmainUn rapport publié par Consumer Reports, How Safe Is Your Ground Beef?, est l’un des premiers du genre à comparer de la viande hachée de bœuf provenant des deux origines. Il a constaté que près de 20% de la viande provenant de bovins qui terminent leur vie dans des parcs d’engraissement bondés a été contaminées par des superbactéries contre moins de 10% au groupe élevé principalement dans des pâturages. Les prélèvements conventionnels avaient également un taux élevé de E. coli, une indication de la contamination fécale.

« Ceci est vraiment l’une des études les plus importantes montrant la différence de taux de prévalence fondées sur ces pratiques de production », a déclaré Urvashi Rangan, responsable de la sécurité des aliments chez Consumer Reports. (…)

Consumer Reports a analysé 300 conditionnements ou près de 227 kg de viande hachée de bœuf qui ont été achetés en octobre dernier dans des grandes surfaces et des magasins spécialisés dans les produits durables dans 26 villes à travers le pays, dont Seattle, San Francisco et Los Angeles sur la côte ouest. Les prélèvements comprenaient une variété d’étiquetage, de taux de matière grasse, de conditionnement et de pays d’origine. Un peu plus de 60% de la viande hachée de bœuf était issue de bovins élevés de façon conventionnelle et le reste provenait de bovins élevés sans antibiotiques et qui étaient soit bio, nourris à l’herbe ou les deux.

Les prélèvements ont été analysés pour la recherche cinq pathogènes courants associés à la viande bovine : E. coli, Salmonella, Enterococcus, Clostridium perfringens et Staphylococcus aureus.

Tous les prélèvements étaient contaminés d’au moins un micro-organisme, Enterococcus, étant le plus répandu. Ces bactéries causent de 10 000 infections des voies urinaires par an. Une nouvelle étude suggère que de nombreuses infections des voies urinaires sont d’origine alimentaire.

Le taux de Salmonella était si bas que cela a été considéré comme statistiquement insignifiant tandis que près de 20% des deux groupes étaient contaminés par Clostridium perfringens, des bactéries qui représentent 1 millions de cas de maladies d’origine alimentaire chaque année.

Pour les deux autres types de bactéries, les prélèvements conventionnels étaient les plus contaminés :

  • 55% des prélèvements conventionnels étaient contaminés par Staphylococcus aureus comparativement à 27% pour la viande sans antibiotiques
  • 59% des prélèvements conventionnels avaient E. coli par rapport à 39% pour l’autre groupe.

Le North American Meat Institute (NAMI), qui représente les fabricants, a rejeté le rapport, disant que les analyses n’avaient pas retrouvé de souche virulente de E. coli et avaient montré un faible nombre contaminé par Salmonella.

« Les bactéries sont présentes naturellement dans tous les produits alimentaires crus de bœuf aux myrtilles et donc trouver certains types sur certains aliments dans un magasin n’est pas surprenant et ne devrait pas être préoccupant », a dit un communiqué du NAMI. « En tant qu’industrie, notre priorité numéro un est la production de viande et de volaille la plus sûre possible et cela se fait en concentrant son attention sur les bactéries qui sont les plus susceptibles de rendre les personnes malades. »

Le vrai sujet dans cette affaire est que Consumer Reports ne rapporte pas de résultats d’analyses avec E. coli producteurs de shigatoxines et Salmonella, qui sont les bactéries d’origine alimentaire danse bœuf les plus préoccupantes en matière de santé pour le public, a dit Betsy Booren de la NAMI.

NB : Les commentaires de la NAMI me paraissent fondés.

Salmonella et E.coli survivent sur les semences de salade, dans l’eau d’irrigation ainsi que sur les feuilles de salade, selon une étude

24
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

Le Service public fédéral (SPF), sécurité alimentaire, de Belgique rapporte le 19 août 2015 : « Les salmonelles et l’E.coli survivent sur les semences de salade, dans l’eau d’irrigation ainsi que sur les feuilles de salade ».

Dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée, il est recommandé de consommer des fruits et légumes. Ces dernières années, on constate toutefois que les problèmes sanitaires en lien avec des fruits et légumes se multiplient. La plupart d’entre eux ont été causés par les salmonelles et l’Escherichia coli O157:H7 (E. coli O157:H7), deux bactéries pathogènes entraînant surtout des infections ou empoisonnements alimentaires chez des personnes ayant consommé des aliments contaminés d’origine animale, comme la viande, les œufs et les produits laitiers.

man-eating-lettuce-400x400Si le problème touche essentiellement les États-Unis, l’Europe est également concernée. Il y a peu, l’Allemagne et la France ont traversé une crise sanitaire majeure, connue dans les médias sous le nom de « crise de l’E. coli ». Cette crise sanitaire a eu de lourdes conséquences, que ce soit au niveau de la santé publique ou sur le plan économique. Elle a également mis en lumière la nécessité de connaître les facteurs de risque liés à l’introduction et à la survie des agents pathogènes dans le processus de production des fruits et légumes. C’est dans ce contexte que le SPF Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement a financé le projet de recherche SALCOSLA.

La laitue pommée, ou laitue beurre, a été choisie comme végétal de référence pour ce projet. Premièrement, parce qu’il s’agit d’un légume économiquement important pour la Belgique et, ensuite, parce que l’on connaît peu les risques de contamination de cette variété de salade d’Europe du Nord par les agents pathogènes en question.

Le projet a démontré que les bactéries étudiées peuvent survivre 2 ans sur les semences de salade. Elles peuvent en outre recommencer à se développer lorsque l’on met les semences en terre au terme de cette longue période. On les retrouve également dans l’eau d’irrigation lorsque l’on contamine artificiellement l’eau provenant des exploitations de production de salades. En conséquence, les semences de salade et l’eau d’irrigation constituent des sources potentielles de contamination des salades par ces bactéries. Il a également été démontré que les bactéries en question peuvent survivre sur les feuilles de salade pendant la croissance de celle-ci. La survie et le développement des bactéries sur les feuilles de salade sont variables et dépendent non seulement du stade de croissance, mais aussi des circonstances environnementales et particulièrement de l’humidité relative. Les bactéries survivent moins bien sur les plants de salade cultivés en serre que dans un incubateur expérimental où la température et l’humidité relative étaient contrôlées. En serre, la survie des bactéries pouvait être sensiblement prolongée grâce à une irrigation par aspersion. C’est sur les feuilles du cœur de la pomme, c’est-à-dire sur les feuilles que l’on privilégie pour la consommation, que l’on a relevé le plus grand nombre de bactéries pathogènes. Les expériences d’expression génétique ont montré que la bactérie E. coli étudiée adapte son métabolisme à la plante et réagit au stress. Cela peut rendre les bactéries plus résistantes à ce stress et, de surcroît, les amener à développer des résistances croisées par rapport à d’autres facteurs de stress. Les chercheurs ont également observé une diminution de l’expression de différents gènes de virulence, qui jouent un rôle dans le déclenchement de maladies chez l’homme. D’autres recherches devront déterminer dans quelle mesure ces adaptations peuvent influencer la survie et la virulence des agents pathogènes pendant le traitement et la consommation des salades.

En dépit de cette capacité de survie des salmonelles et de l’E. coli sur les semences de salade, les feuilles de salade et dans l’eau d’irrigation, les bonnes pratiques au niveau de l’agriculture et de l’hygiène font qu’il est peu probable que l’on tombe malade en Belgique après avoir consommé de la salade. Celle-ci étant consommée crue, il importe également d’éviter les contaminations croisées avec, par exemple, de la viande crue dans la cuisine ou le frigo. Lavez-vous donc les mains après avoir manipulé de la viande crue, cassé des œufs, etc.

Voir aussi les bonnes pratiques d’hygiène en cuisine.

Mise à jour du 1er septembre 2015. On lira aussi ce document diffusé sur le site du SPF, « La qualité chimique et microbiologique de l’eau utilisée pour les fruits et légumes est satisfaisante. »