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Articles de la catégorie 'E. coli'

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Bactéries pathogènes et oiseaux migrateurs

1
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

birdsfilm460-300x180Résumé.

Des bactéries pathogènes entériques zoonotiques peuvent vivre dans le tractus intestinal d’oiseaux et peuvent être transmises aux animaux ou aux êtres humains par contact fécal. Dans la présente étude, les prélèvements caecaux ont été réalisés sur 376 oiseaux migrateurs provenant d’espèces souvent associées aux bovins au cours de la migration d’automne dans la voie migratoire du Centre (Central Flyway) des Etats-Unis. Le Vacher à tête brune (n = 309, Molothrus ater), le Quiscales bronzé (n = 51, Quiscalus quiscula) et le héron garde-bœufs (n = 12, Bubulcus ibis) avaient des bactéries pathogènes d’origine alimentaire dans leur caecum. Salmonella enterica a été isolé à partir de 14,9% de tous les prélèvements, et Escherichia coli O157:H7 de 3,7%. Les sérotypes de Salmonella isolés sont les suivants : Muenster, Montevideo, et Typhimurium.

Nos données suggèrent que les oiseaux migrateurs associés aux bovins pourraient être un vecteur de bactéries pathogènes entériques zoonotiques pour être diffusés sur de longues distances.

Callaway, Todd R., Edrington, Tom S., and Nisbet, David J.Isolation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella from migratory brown-headed cowbirds (Molothrus ater), common grackles (Quiscalus quiscula), and cattle egrets (Bubulcus ibis). Foodborne Pathogens and Disease.

NB : Information communiquée par Doug Powell du barfblog.

On lira un rapport de l’InVS sur une « Epidémie d’infection à E. coli producteurs de Shiga-toxines non O157 liés à la consommation de camembert au lait cru, Nord-Ouest de la France, Octobre-Décembre 2005 » dans lequel il a été évoqué un rôle possible des étourneaux. Voir aussi sur ce blog, Les étourneaux et les pathogènes humains.

Extension du rappel de produits de la Fromagerie de l’Etoile du Vercors

1
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

e31d1ab8476471b258e3f02da167288eAprès les rappels de produits de la Fromagerie de l’Etoile du Vercors du 26 juillet 2014Auchan rapporte le 31 juillet 2014 sur son site Rappel Qualité :

Retrait des produits de la Fromagerie de l’Etoile du Vercors « BOITE DE SECHON VACHE 500 G » et « SECHON BOITE 700 GRS » vendus en libre service. EAN : 3760007484322, 3760007487507. ». Communiqué de la société Distral à Valence.

Dans le cadre du retrait officiel des produits de la Fromagerie de l’Etoile du Vercors suspectés de présence de Escherichia coli O26:H11 ; nous vous demandons de retirer les produits concernés ci-dessous dont au moins un composant vient de ce fournisseur :
  • BOITE DE SECHON VACHE 500G Code barre : 3760007484322
  • SECHON BOITE 700GRS Code barre : 3760007487507
  • LES LOTS CONCERNES SONT EN DLUO du 30/07/2014 au 20/08/2014
  • Numéro d’estampille sanitaire : FR 26-362-001CE
Il est donc demandé aux personnes qui détiendraient ces produits de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente où ils ont été achetés.
Les Escherichia coli O26:H11 peuvent entraîner dans la semaine qui suit la consommation de produits contaminés, des diarrhées parfois sanglantes, des douleurs abdominales et des vomissements, accompagnés ou non de fièvre. Ces symptômes peuvent être suivis (5 à 8% des cas) de complications rénales sévères, principalement chez les enfants.
Les personnes qui auraient consommé les produits mentionnés ci-dessus et qui présenteraient ce type de symptômes sont invitées à consulter sans délai leur médecin traitant en lui signalant cette consommation ainsi que le lieu et la date d’achat.
La Société L’Etoile du Vercors se tient à la disposition des consommateurs pour répondre à leurs questions au numéro de téléphone suivant : 0 800 120 120 « ouvert de 9h à 18h ». 

La cuisson à cœur des steaks hachés est-elle idéologique ou sanitaire ?

1
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

unknownIl semble de prime abord normal d’avoir différentes cuissons pour le steak haché, chacun l’aime comme il entend, mais quand il s’agit de donner des conseils ou des recommandations, la cacophonie française bat son plein car personne n’est vraiment d’accord ! Le blog en a déjà parlé à plusieurs reprises sans succès tant l’autisme de nos autorités en matière est palpable …

Le site Steak.fr traite du « Mode de cuisson » des steaks hachés en ces termes …

Il est recommandé de cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C notamment pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Cela étant, de nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l’OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71°C.
Une viande cuite à cœur est une viande ne laissant plus aucune trace de rouge.

thermometreQue choisir  comme température, surtout sans l‘usage du thermomètre, nous voilà bien mal renseignés …

Sur le site Viande.fr, on nous dit :

Obtenir le degré de cuisson « bien cuit à cœur » pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à +70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli (plus particulièrement Escherichia coli entérohémorragiques ou EHEC) ou des salmonelles. « Bien cuit à cœur », le steak haché peut alors être consommé par tous.
Par exemple au gril (+260°C), un steak haché surgelé de 100 grammes sera « bien cuit à cœur » après 13 minutes de cuisson avec 3 retournements successifs à intervalles de temps réguliers. Dans les mêmes conditions, un steak haché frais, ou décongelé, sera « bien cuit à cœur » après 8 minutes de cuisson.

Sur ce site, des photos illustrent bien la température de la cuisson avec un thermomètre mais hélas, l’usage du thermomètre n’est pas mentionné … et nous ne saurons pas pourquoi !

L’Anses dans sa fiche sur l’hygiène domestique indique : Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.). Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Consommateurs, le thermomètre n’est pas fait pour vous ! Pourquoi ? L’Anses, hélas, ne nous le dit pas…, nous faisons la cuisine tous les jours mais pas de savoir-faire pour l’utilisation d’un thermomètre, étonnant, non !

cuisson_steak-hache
Malheureusement la recommandation proposée dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, appelé aussi, Guide des bonnes pratiques d’hygiène (« élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF) et qui a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) »), n’est pas adaptée. Ainsi il est écrit :

  • Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
  • Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Sur ce sujet récurrent, on lira, Cuisson des steaks hachés en France : Pourquoi des recommandations différentes au consommateur ?

Rappelons que la couleur du steak haché après cuisson est un indicateur trompeur.

NB : La photo des degrés de cuisson d’un steak haché est issue du Bulletin épidémiologique n°31 de l’AFSSA de mars 2009

Avis de l’EFSA sur le maintien de la chaîne du froid pendant le stockage et le transport de viande : Le cas du hachage des viandes

30
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, Listeria, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande, Volaille.

Un communiqué de l’EFSA du 30 juillet traite du « Maintien de la chaîne du froid pendant le stockage et le transport de viande ».

Le temps écoulé entre l’abattage et le hachage de la viande peut être prolongé sans causer de croissance additionnelle de bactéries pathogènes pourvu que les températures de stockage permises soient diminuées.
C’est la principale conclusion d’un avis scientifique de l’EFSA dans lequel ont été évaluées des combinaisons de durées de stockage et de températures de stockage pour différents types de viandes et dans lequel la croissance bactérienne observée dans ces scénarios est comparée par rapport aux normes actuelles.
Le maintien de la chaîne du froid est l’un des principes et des exigences de base de la législation de l’UE en matière d’hygiène alimentaire.

chainecompressmallL’avis intégral, Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 2 (minced meat from all species).

Un précédent avis de l’EFSA du 27 mars 2014 avait été publié, Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates)

Résumé.

La viande fraîche destinée à la production de viande hachée peut être contaminée par une série de pathogènes, notamment Salmonella spp. et Escherichia coli vérocytotoxigénique (VTEC). Ceux-ci peuvent se développer si les températures ne sont pas maintenues en dessous de 5°C tout au long de la chaîne du refroidissement des carcasses au hachage. En outre Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica va croître aux températures de refroidissement, même si cela se fait lentement, mais une croissance importante peut se produire lors d’un stockage prolongé. La législation actuelle (règlement (CE) 853/2004) exige que les carcasses de viande rouge soient immédiatement refroidies après l’inspection post-mortem à une température interne ne dépassant pas 7°C et que cette température soit maintenue jusqu’à ce que le hachage ait lieu pas plus de 6 ou 15 jours (viande conditionnée sous vide) après abattage. Les chiffres correspondants pour les volailles sont de 4°C et 3 jours. Il a été étudié l’impact du temps de stockage entre l’abattage et le hachage sur la croissance de pathogènes bactériens en utilisant une modélisation prédictive. Les combinaisons temps-température de stockage qui permettent la croissance de Salmonella, VTEC, L. monocytogenes et Yersinia enterocolitica équivalentes à celles obtenues dans les conditions définies par le règlement (CE) 853/2004 ont été identifiées. Comme la modélisation suppose un pH et une aw favorables pour la croissance bactérienne, une absence de compétition microbienne et pas phase de latence, les temps équivalents présentés sont basés sur le pire des scénarios. Cette analyse suggère, par exemple, que la viande rouge, la viande bovine et la viande de volaille conditionnées sous vide peuvent être conservées à 2°C respectivement, pendant 14, 39 et 5 jours, sans plus de croissance des pathogènes que ce qui serait obtenu en vertu des conditions législatives actuelles. Il a donc été conclu que d’autres combinaisons temps-température pour le stockage de la viande fraîche entre l’abattage et le hachage sont possible sans augmenter la croissance des pathogènes, et les durées maximales du stockage de la viande fraîche destinée à la préparation de viandes hachées sont prévues pour des températures de stockage différentes. L’impact de l’altération sur les durées de stockage maximales n’a pas été pris en considération.

NB : Traduction du résumé par mes soins.

Les médias et les rappels récents de fromages

30
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Listeria, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

On a souvent la presse qu’on mérite et les titres sont là pour alpaguer le chaland, comme en témoigne ce titre racoleur d’une chaîne dite d’information en continue ci-dessous.

Bien entendu, ce titre n’est pas exact et, comme souvent, triste habitude, le texte est distinct du titre. Il y avait bien présence de Escherichia coli dans des fromages français et Listeria monocytogenes dans un fromage italien. A n’en pas douter E. coli gagne ses galons de notoriété de la presse …

bfmtv_Ecoli