Visiter Processalimentaire.com
Contacter le magazine
S'abonner en ligne | S'inscrire à l'e-news


Articles de la catégorie 'E. coli'

Aucune catégorie

Cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire

5
fév
Aucun commentaire
Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, HACCP, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Virus, Volaille.

« Cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire », source Doug Powell du barfblog.

Julie jargon du Wall Street Journal rapporte que près d’un Américain sur six, ou 48 millions de personnes, tombent malades chaque année de maladies infectieuses d’origine alimentaire, selon le Centers for Disease Control and Prevention.

happy-vomit1-300x212Environ 128 000 d’entre elles sont hospitalisées et 3.000 décèdent de maladies. Le PDG de Chipotle Mexican Grill Inc., Steve Ells, fait un effort tout azimut pour relancer lafortune de sa chaîne de restaurants après que des composants contaminés ont provoqué une vague de ces maladies, comme le rapporte le Wall Street Journal dans un article à la Une.

Voici cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire, selon le CDC :

  1. Quels sont les produits alimentaires qui représentent pour la plupart des cas de maladies ?

Les produits transformés sont le contributeur le plus fréquent de maladies d’origine alimentaire, ce qui représente 46% d’entre eux entre 1998 et 2008, suivis par la viande et la volaille, les produits laitiers, les œufs, les poissons et les crustacés.

  1. Quels sont les pathogènes les plus responsables ?

Norovirus est la principale cause de maladies d’origine alimentaire aux États-Unis, suivi de Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter spp. et Staphylococcus aureus. La bactérie derrière l’éclosion chez Chipotle est appelé E. coli producteurs de shigatoxines O26.

  1. Quel est le danger avec E. coli O26 ?

Cette souche de E. coli peut causer de la diarrhée et des vomissements et parfois conduire à une insuffisance rénale. Aucune personne qui a contracté ce genre d’infection par E. coli dans l’éclosion chez Chipotle n’est décédée ou a été diagnostiquée avec une insuffisance rénale, bien que 21 des 55 malades aient été hospitalisées. Une plus petite éclosion à E. coli a rendu malades cinq personnes de plus. L’insuffisance rénale suivie de la mort est le plus souvent associée à la bactérie E. coli O157, qui était l’agent pathogène dans l’éclosion de 1993 chez le Jack in the Box qui a eu pour conséquence la mort de quatre enfants.

  1. Le taux d’éclosions de maladies d’origine alimentaire a-t-il augmenté ?

Les infections à E. coli O157 en 2014 ont diminué de 32% par rapport à la période 2006-2008. Il n’y a eu aucun changement dans le nombre de l’ensemble des cas à Salmonella en 2014 par rapport à la période 2006-2008. Les infections à Campylobacter ont augmenté de 13% pendant cette période.

  1. Comment puis-je éviter de contracter une maladie d’origine alimentaire ?

Un lavage fréquent des mains et le nettoyage des surfaces où les aliments sont préparés est critique. La cuisson à cœur  des aliments est un autre moyen clé pour éviter la contamination. Un thermomètre pour aliments devrait être utilisé pour déterminer quand un élément est bien cuit. Les steaks, par exemple, devraient être cuits jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne d’au moins 63°C. Les aliments devraient être maintenus à une température de 60°C après cuisson, car les bactéries peuvent se développer lorsque l’aliment commence à se refroidir. La cuisson des aliments au four à micro-ondes devraient atteindre 74°C ou plus. Les items périssables devraient être réfrigérés rapidement. Et la viande crue et les œufs doivent toujours être préparés séparément des autres aliments.

Méthode d’analyse améliorée de E. coli pathogène grâce au projet IDESTEC

30
jan
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

Le service public fédéral de Belgique publie le 28/01/2016 un article sur une méthode d’analyse améliorée d’un E. coli pathogène grâce au projet IDESTEC.

Le projet IDESTEC, commandé par le SPF Santé publique, visait la recherche d’une meilleure méthode d’analyse des souches pathogènes de la bactérie intestinale Escherichia coli (E. coli). Cette bactérie est généralement inoffensive, mais quelques souches comme les E. coli productrices de shigatoxines (STEC) peuvent occasionner des problèmes de santé légers à très graves.

Ecoliarrows_320x175Comment contracte-t-on une infection par un E. coli pathogène ?

E. coli est une bactérie présente dans la flore intestinale saine de l’homme et de l’animal. Elle a normalement une action favorable puisqu’elle freine la croissance des bactéries nocives et participe à la production de vitamines. Il existe toutefois quelques types d’E. coli pathogènes, comme les E. coli productrices de shigatoxines ou STEC.

Chez nous, les bovins surtout sont porteurs de STEC. Les animaux infectés ne présentent pas de symptômes, mais sont souvent à l’origine d’épidémies de STEC chez l’homme. La contamination se fait par un contact direct (dans une ferme pédagogique par exemple) ou par la contamination de denrées alimentaires comme la viande hachée (américain par exemple), les préparations de viande (américain préparé par exemple) et les graines germées. Même une très faible quantité de STEC dans les denrées alimentaires peut rendre l’homme malade. Les symptômes les plus fréquents sont les vomissements et la diarrhée. Les enfants et les personnes moins résistantes peuvent également développer des problèmes rénaux aigus, voire permanents.

Recherche de la meilleure méthode d’analyse

Pour combattre les épidémies de STEC, il est essentiel de pouvoir détecter et analyser de petites concentrations de la bactérie dans des denrées alimentaires d’origine animale et végétale. Pour ce faire, la bactérie doit pouvoir être efficacement enrichie. Le projet IDESTEC a cherché la meilleure façon d’y parvenir.

Dans deux bouillons d’enrichissement sélectionnés, l’eau peptonée tamponnée (EPT) et le bouillon lactosé bilié au vert brillant (BLBVB), les bactéries STEC peuvent se développer jusqu’à atteindre un niveau détectable par criblage qPCR (méthode moléculaire permettant de détecter E. coli sur la base de son ADN).

Cependant, le développement dans certaines denrées alimentaires comme les graines germées reste parfois limité. Après extraction d’ADN – au moyen du Nucleospin Food Kit® de Macherey-Nagel – d’une fraction de l’échantillon enrichi, une détection sensible et exacte est possible grâce au CoSYPS Path E. coli (méthode d’identification des pathotypes d’E. coli, en ce compris STEC, basée sur un criblage qPCR).

L’isolement final des STEC reste le point délicat de toute la procédure en raison de l’absence de milieux d’isolement permettant une discrimination claire. En appliquant au préalable un procédé d’acidification à l’isolement, on inhibe la flore annexe et on facilite l’isolement des STEC. Il est conseillé d’utiliser en parallèle un milieu d’isolement sélectif et un milieu d’isolement moins sélectif.

Caractérisation des souches STEC belges

Pour la réalisation de ce projet IDESTEC, les chercheurs ont également créé et caractérisé une vaste collection de souches STEC. Pour ce faire, ils ont mis au point une méthode d’analyse multiplex (basée sur la technologie Luminex xMAP), qui permet de déterminer simultanément plus de 40 caractéristiques d’une bactérie E. coli. Ces caractérisations et les techniques de caractérisation facilitent la détection des voies de transmission des bactéries.

En outre, les chercheurs ont analysé la diversité génétique entre les souches STEC d’origine humaine et les souches STEC d’origine alimentaire, afin de pouvoir identifier les souches STEC « à haut risque » et celles « à bas risque ». L’allèle Tir s’est avéré être le marqueur de virulence le plus distinctif.

Conclusion

Grâce à la méthode d’analyse et aux données du projet IDESTEC, les laboratoires pourront détecter plus rapidement la présence de bactéries STEC, même en faible concentration, dans les denrées alimentaires. Les produits contaminés pourront être retirés du marché plus rapidement, et les épidémies pourront ainsi être endiguées.

Plus d’informations concernant le STEC

Les salades conditionnées en sachet peuvent-elles être complètement sûres ?

29
jan
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Les salades conditionnées en sachet peuvent-elles être complètement sûres ? », source article de Richard Lawley paru le 28 janvier 2016 sur son blog Food Safety Watch.

Lettuce-mouthUne éclosion de listériose en cours aux Etats-Unis et au Canada a hospitalisé 19 personnes depuis juillet dernier et peut aussi avoir contribué à deux décès. Les preuves ciblent des salades conditionnées produites dans une installation unique dans l’Ohio comme étant la source probable de l’infection. Cette usine, géré par Dole Fresh Vegetables Inc., a suspendu ses opérations et un grand nombre de salades ont été retirés du marché alors qu’une investigation se poursuit.

Ceci est une grave et lamentable éclosion de maladies d’origine alimentaire, mais c’est seulement la dernière d’une longue lignée liée aux salades de légumes remontant à de nombreuses années. Par exemple, en 2000, deux foyers à Salmonella Typhimurium liés à la laitue iceberg causé plus de 500 cas de maladie dans cinq pays européens. En 2006, plus de 200 personnes ont été infectées par E. coli O157:H7 après avoir mangé des pousses d’épinards contaminés conditionnés, et une grande éclosion d’infection à Cryptosporidium au Royaume-Uni en 2012 a été attribuée à des salades ensachées. Même ainsi, les produits de salade réfrigérés demeurent un véhicule relativement rare de maladies d’origine alimentaire, bien que les données aux États-Unis en particulier, suggèrent que le nombre de foyers liés aux fruits et légumes est en pleine croissance. Malheureusement, les éclosions liées aux salades-peuvent avoir un impact disproportionné pour la santé publique, en dépit de leur relative rareté. Elles se produisent souvent sur une zone géographique plus large et sont plus prolongées et plus difficiles à identifier que celles causées par d’autres groupes d’aliments. Des chiffres récents du CDC aux Etats-Unis révèlent que parmi les 34 éclosions dans plusieurs Etats à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) entre 2010 et 2014, plus de 40% ont été associées à des légumes-à feuilles et des produits végétaux similaires.

Mais pourquoi les salades seraient encore un véhicule occasionnel de maladies d’origine alimentaire ? Le problème est que les légumes feuilles sont vulnérables à la contamination tout au long de la chaîne de production et d’approvisionnement. Par exemple, l’éclosion à STEC de 2006 aux Etats-Unis a probablement été causée par la contamination dans les champs dans des interactions complexes entre des animaux et l’eau d’irrigation. La contamination peut également se produire lors de la récolte et le transport et pendant le lavage et le conditionnement. La contamination par Listeria est plus susceptible de se produire dans les installations de conditionnement, où l’environnement froid et humide est idéal pour ces bactéries de se développer et d’établir des biofilms sur les surfaces. Une fois que la contamination des ateliers a eu lieu, il est très difficile de s’en débarrasser. Le lavage – même avec de l’eau chlorée et d’autres produits chimiques – a été montré n’avoir qu’un effet limité et il y a peu d’autres options pratiques. La sécurité sanitaire est mieux assurée par les bonnes pratiques agricoles au stade de la culture et par une bonne hygiène pendant le transport et le conditionnement pour éviter la contamination. Cela fonctionne très bien la plupart du temps, mais ne peut garantir la sécurité sanitaire en tout temps. Toute culture dans un champ est à risque de contamination même si l’environnement est bien géré. Le risque global pour la santé publique des salades fraîches de plein champ frais est faible – et peut certainement être plus petit encore si nous en apprenons davantage sur la façon dont les microbes et les plantes interagissent – mais je doute qu’il puisse être éliminé complètement.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les pathogènes d’origine alimentaire dans les salades, voir les parties I et II de notre article sur le sujet.

NB : Dans ce contexte, on lira cette information de l’InraDes salades en sachet plus vertes :

En jouant sur la conception innovante d’équipements de nettoyage ainsi qu’en testant de nouvelles techniques de décontamination, les partenaires du projet européen SUSCLEAN sont parvenus à maitriser le risque microbiologique, tout en réduisant les quantités d’eau et de chlore, dans la production de légumes IVe gamme.

Des recommandations et des bonnes pratiques accessibles à tous : Trois documents de références ont été produits : « Code of the Best Practices for Cleaning and Disinfection », « Guideline for Cleaning Suited Equipment » et « Recommendation to the IPPC ». Ces guides comprennent un ensemble de protocoles et procédures permettant d’intégrer les techniques développées et optimisées dans le cadre du projet SUSCLEAN.

Food Safety Roundup ou Liste bibliographique en sécurité des aliments, 26

29
jan
Aucun commentaire
Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

Message de CIDRAP, Center for Infectious Disease Research & Policy de l’Université du Minnesota, du 28 janvier 2016, relatif aux nouveaux documents ci-dessous sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire qui ont été ajoutés au site depuis les dernières semaines.

Foodborne Disease

E. coli 

Campylobacter 

Norovirus 

Salmonella 

De la contamination fécale des oursins en Méditerranée française

26
jan
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

oursinsRésumé.

Bien que peu de preuves existent pour soutenir ce point de vue, les pays européens et en particulier la France, ont considéré les échinodermes, dont les oursins, comme à faible risque en termes de contamination fécale. On suppose que le mode d’alimentation des oursins de mer, qui est basé sur le pâturage et diffère des mollusques bivalves, l’empêcherait de concentrer des taux élevés de Escherichia coli. Ici, nous avons surveillé les taux de E. coli chez des oursins (Paracentrotus lividus) et chez des moules filtreuses (Mytilus galloprovincialis), collectées simultanément à partir de la même zone naturelle sur une période de 1 an afin de vérifier cette hypothèse. Les oursins ont été recueillis sur le plancher océanique, tandis que les moules ont été collectées à partir d’une colonne d’eau à une profondeur de 4 mètres. Nos résultats ont montré une lourde charge bactérienne des oursins dans un environnement de plus en plus naturel. En outre, nous avons souligné que la contamination par E. coli des oursins pourrait, dans certaines conditions, être plus élevée que celle détectée dans les moules qui se nourrissent par filtration recueillies au même endroit. Enfin, les résultats ont montré une corrélation significative entre les précipitations et la concentration en E. coli chez les oursins, ce qui suggère que la sécurité sanitaire bactérienne de l’oursin pourrait être liée à la qualité de l’eau environnante.

Signification et impact de l’étude.

La réglementation européenne impose aux autorités compétentes de surveiller l’état sanitaire des mollusques, échinodermes vivants, par le biais de micro-organismes indicateurs fécaux. En Méditerranée française, la production de l’oursin est significative. Jusqu’à présent, aucune donnée n’avait montré des taux importants de contamination à E. coli, en l’absence de programme de surveillance ciblant cette espèce. Cette étude démontre que les oursins sont plus vulnérables à la contamination fécale que précédemment émis en hypothèse, en particulier lors de fortes précipitations. En conséquence, l’approche générale de l’EFSA à la gestion microbiologique des coquillages doit être appliquée aux oursins.

Mots clés. E. coli; contamination fécale ; moules; oursin ; programme de surveillance des coquillages.

Référence. Bouchoucha, M., Piquet, J.C., Chavanon, F., Dufresne, C. and Le Guyader, F.S. (2016), Faecal contamination of echinoderms: first report of heavy Escherichia coli loading of sea urchins from a natural growing area. Letters in Applied Microbiology, 62: 105–110. doi: 10.1111/lam.12524.