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A propos des auto-contrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles

30
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Volaille.

La DGAL publie le23 octobre 2014 une instruction technique DGAL/SDSSA/2014-859 du 23-10-2014 relatives aux Critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles.

Résumé. Cette instruction présente les critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles. Elle détaille notamment les modalités de réalisation des prélèvements et des analyses (nombre, méthodes analytiques, interprétation…), ainsi que les mesures de flexibilité pour les petites structures et les allègements possibles en cas de résultats favorables.

HangingChickensMainPlusieurs points apparaissent nettement plus clairs que dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2014-860 relative aux « Critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les carcasses d’animaux de boucherie ». Voir A propos des auto-contrôles sur les carcasses d’animaux de boucherie.

D’abord, il est clairement fait mention quoi faire en cas de non respect du critère de sécurité, et en second lieu, l’information des autorités compétentes sont elles aussi définies …

Suites à donner par l’opérateur en cas de non respect du critère de sécurité
Il est de la responsabilité de l’opérateur de :

procéder au RETRAIT du lot non conforme en vue d’un traitement thermique dans un établissement agréé.

◦ Cas 1 : Lorsque le lot est non conforme suite aux prélèvements réalisés sur peau de cou : le retrait concerne les carcasses ainsi que les pièces de découpe qui en sont issues.

◦ Cas 2 : Lorsque le lot est non conforme suite aux prélèvements sur les produits de découpe, le retrait concerne l’ensemble du lot de pièces de découpe concerné. Dans ce cas, les investigations ne remontent pas jusqu’aux carcasses dont sont issues les pièces de découpe mais concernent le lot de pièces de découpe ayant fait l’objet de l’analyse (la notion de lot dépend du système de traçabilité mis en place par l’exploitant). Si ce lot de pièces de découpe est commercialisé par plusieurs distributeurs, le retrait concernera l’ensemble des distributeurs détenteurs de ce lot. Conformément à l’article 7 du règlement (CE) n°2073/2005, seuls les produits n’ayant pas atteint le stade de la vente au détail peuvent être soumis à un traitement thermique destiné à éliminer le danger.

À cette fin, l’opérateur doit veiller à informer l’ensemble de ses clients car certaines catégories de produit peuvent être encore sur le marché lors de la connaissance du résultat d’analyse (en particulier celles disposant d’une durée de vie plus longue, comme les produits sous atmosphère modifiée ou les produits congelés).
Les denrées alimentaires issues de ces viandes fraîches n’étant pas des produits à consommer en l’état, le rappel du lot non conforme (information du consommateur) n’est pas nécessaire.

informer les autorités compétentes selon les modalités prévues dans le guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire.

Il semblerait qu’on soit en train de prendre la mesure du danger salmonelles … sur ce sujet, on lira Annonce la création de 60 emplois destinés à renforcer les contrôles sanitaires notamment déployés dans les abattoirs de volailles. Pourquoi ? Tentative de réponse !

A propos des auto-contrôles sur les carcasses d’animaux de boucherie

30
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande.

e_coli_vaccine_carcassLa DGAL publie le 23 octobre 2014 une « Instruction technique DGAL/SDSSA/2014-860 » relative aux « Critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les carcasses d’animaux de boucherie ».

Cette instruction présente les critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les carcasses d’animaux de boucherie. Elle détaille les modalités de réalisation des prélèvements et des analyses (nombre, zones, méthodes analytiques, interprétation…), ainsi que les mesures de flexibilité pour les petites structures et les allègements possibles en cas de résultats favorables.

Mais ce que ce ne dit pas ce résumé, c’est que se passe-t-il quand les résultats ne sont pas favorables, autrement positifs pour les salmonelles ?

C’est l’objet du point sur la « Transmission des résultats d’autocontrôles relatifs au critère d’hygiène des procédés « Salmonelles » sur les carcasses de porc par les services d’inspection »

Conformément au règlement (CE) n°854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, annexe I, section IV, chapitre IX, partie G. « Salmonelles », l’autorité compétente doit assurer

« la collecte de toutes les informations sur le nombre total d’échantillons et le nombre d’échantillons positifs aux salmonelles prélevés par les exploitants du secteur alimentaire conformément à l’article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) n°2073/2005, dans le cadre du point 2.1.4 de l’annexe I dudit règlement ».

Les bilans nationaux annuels doivent être transmis chaque année au niveau européen dans le cadre du dispositif de surveillance des zoonoses.

Une instruction technique spécifique détaillera les modalités de cette transmission.

Il semble qu’il y aurait comme un flottement. Demandez cette transmission des résultats d’autocontrôles sur les salmonelles, c’est bien, mais pourquoi attendre une instruction technique spécifique détaillera les modalités de cette transmission

Par ailleurs, le texte proposé n’est pas issu du règlement (CE) n°854/2004 comme indiqué dans l’instruction technique de la DGAL, mais dans le règlement (UE) n°218/2014 de la commission du 7 mars 2014 modifiant certaines annexes des règlements (CE) n°853/2004 et (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil ainsi que du règlement (CE) n°2074/2005 de la Commission.

Enfin, cette instruction semble faire porter sur les industriels la collecte des informations alors que le règlement indique un choix :

  1. b) collecte de toutes les informations sur le nombre total d’échantillons et le nombre d’échantillons positifs aux salmonelles prélevés par les exploitants du secteur alimentaire conformément à l’article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) n°2073/2005, dans le cadre du point 2.1.4 de l’annexe I dudit règlement; et/ou
  2. c) collecte de toutes les informations sur le nombre total d’échantillons et le nombre d’échantillons positifs aux salmonelles prélevés dans le cadre des programmes nationaux de contrôle dans les États membres ou les régions d’États membres pour lesquels des garanties spéciales ont été approuvées conformément à l’article 8 du règlement (CE) n°853/2004 en ce qui concerne la production de viandes porcines.

Il n’y a pas de petites économies …

Un nouveau système de désinfection mis au point par l’armée américaine pour lutter contre le virus d’Ebola

30
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments, Virus.

twitterheaderL’Institute of Food Technologists (IFT) rapporte qu’un de ses membres invente un système de désinfection pour lutter contre le virus Ebola.

Des chercheurs de l’US Army Natick Soldier Research, Development and Engineering Center ont inventé un système de désinfection de la prochaine génération qui tue le virus Ebola sur des surfaces. Les scientifiques ont développé et breveté un nouveau système chimique, qui est utilisé pour stériliser le matériel médical et les items électroniques utilisés dans le traitement des patients sur la ligne de front de la guerre contre le virus Ebola en Afrique de l’Ouest. L’invention de Natick est une méthode portable, sans alimentation » afin de produire du dioxyde de chlore, connu sous le nom de ClO2, un gaz, l’un des meilleurs biocides disponibles pour la lutte contre les contaminants, qui vont des microbes bénins et aux pathogènes alimentaires à la catégorie A des agents du bioterrorisme.

Christopher Doona, l’inventeur principal de cette méthode portable sur le terrain pour générer du ClO2, est chimiste au Natick, avec une grande expérience dans le ClO2. Doona a dit qu’une particularité importante du ClO2 est sa polyvalence comme un désinfectant approprié utilisé dans toute l’industrie, allant des textiles, la médecine, le traitement des eaux usées et la santé publique, la sécurité des aliments, l’hygiène personnelle et domestique. Le ClO2 peut être activé en petites ou grandes quantités et à différents niveaux assez puissants pour stériliser des instruments médicaux à des niveaux assez doux pour l’utiliser dans la pâte dentifrice afin de combattre les microbes dans la bouche.

Cette technologie aurait pu finir comme beaucoup de technologies militaires dans un produit pour un combattant. Cependant, l’armée a breveté et transféré la technologie à ClorDiSys Solutions, afin qu’il puisse être commercialisé et largement disponible. Un transfert de technologie comme celui-ci, à partir d’un laboratoire du gouvernement vers une entreprise privée, est surveillé par le Congrès qui veille à ce que les technologies utiles ne se contentent pas de dormir sur une étagère, mais trouvent leur application dans l’industrie américaine.

La nouvelle technologie SonoSteam à l’essai dans un abattoir britannique de poulets afin de réduire la présence de Campylobacter

29
oct
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

campy_freeFaccenda prévoit d’investir 1 million de livres sterling pour réduire la propagation de Campylobacter.

Faccenda, le fournisseur de volailles dont le siège social est à Brackley, va investir 1 million de livres dans ses opérations pour aider à arrêter la propagation de Campylobacter dans ses poulets.

Campylobacter est le pathogène le plus fréquemment responsable d’intoxication alimentaire au Royaume-Uni, il provoque de la diarrhée et des vomissements.

Faccenda a promis de progresser avec des essais à grande échelle de la technologie innovante appelée ‘SonoSteam‘ qui tue Campylobacter et autres micro-organismes sur la peau et la cavité interne des poulets par l’application simultanée de vapeur et d’ultrasons.

Ce travail débutera en novembre 2014 et en cas de succès, Faccenda s’est engagé à investir plus de 1 million de livres dans cette nouvelle méthode.

Andy Dawkins, directeur général Faccenda, a déclaré : « La technologie SonoSteam est révolutionnaire dans la lutte contre le risque d’infection alimentaire. »

« Nous croyons que SonoSteam peut offrir une réduction significative du nombre de cas d’infection d’origine alimentaire à Campylobacter transmise par le poulet et ouvrira la voie à l’établissement de normes dans l’industrie. »

Faccenda a été fortement critiquée en juillet par une enquête du Guardian qui avait allégué des défauts d’hygiène dans l’entreprise. Toutefois, la société a rejeté les allégations.

Sur cette technologie, on pourra lire l’article suivant : Hanieh S. Musavian, Niels H. Krebs, Ulf Nonboe, Janet E.L. Corry, Graham Purnell. Combined steam and ultrasound treatment of broilers at slaughter: A promising intervention to significantly reduce numbers of naturally occurring campylobacters on carcasses. International Journal of Food Microbiology Volume 176, 17 April 2014, Pages 23-28.

ISO 22004, une nouvelle norme pour vous servir ?

29
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

iso_inquietLa norme ISO 22000 est tellement claire que l’ISO a conçu « une nouvelle norme pour vous servir » en matière de sécurité des denrées alimentaires. Source communiqué du 28 octobre 2014 de l’ISO.

Eh oui, c’est comme cela ! Merci qui ?

Voici donc, que voici et que voilà, ISO 22004. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Recommandations pour l’application de l’ISO 22000.

Que vous soyez un fabricant de produits alimentaires ou un organisme de réglementation, la sécurité vous intéresse au premier chef. Mais comment garantir que votre système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) répond aux meilleures pratiques mondiales ? La norme ISO 22004 vous y aidera.

ISO 22004 s’inscrit dans la série ISO 22000 dont la norme ISO 22000 établit les bases pour le management de la sécurité des denrées alimentaires. Ce qui distingue ISO 22000 des autres SMSDA, c’est qu’elle comporte un niveau supplémentaire de maîtrise des dangers. La plupart des SMSDA comptent deux niveaux d’exigence :

  • Programme prérequis (PRP)
  • Points critiques pour la maîtrise (CCP)

ISO 22000 y ajoute un troisième niveau:

  • Programmes prérequis opérationnels (PRPO)

Un exercice compliqué ?

Ces abréviations et ces termes vous déroutent ? Vous comprendrez vite ce qu’il en est avec ISO 22004.
ISO 22000 vous donne un cadre avec tous les éléments utiles pour mettre en place un SMSDA. Elle reprend la même structure que toutes les autres normes de systèmes de management de l’ISO pour faciliter la mise en œuvre simultanée de plusieurs systèmes de management. Des lignes directrices supplémentaires s’avérant utiles pour beaucoup d’entre nous, ISO 22004 nous les apportent.

Quel intérêt pour vous ?

ISO 22004 est à la fois un complément et un guide pour la mise en place d’ISO 22000, mais elle n’y ajoute aucune exigence nouvelle. Le document fournit des lignes directrices avec des explications plus détaillées sur certains points méritant des précisions.

Claus Heggum, Co-animateur du groupe de travail qui a élaboré la norme, indique qu’ISO 22004 apporte une aide utile en donnant un exemple : « vous êtes en train de concevoir un système de contrôle alimentaire et vous ne savez pas comment classer les différentes mesures de maîtrise de votre programme. ISO 22004 vous aidera à établir sans peine les PRP, PRPO et CCP, ce qui n’est pas toujours chose facile ! »

Avec ISO 22004, vous saurez que le lavage des mains, le rangement et le maintien de la propreté de l’aire de transformation, et le nettoyage sont des précautions élémentaires qui font partie des mesures typiques d’un PRP.

En revanche, les CCP concernent des mesures de réduction des dangers plus importantes et plus efficaces, comme un processus de cuisson ou un traitement thermique pour tuer les bactéries.

Un PRPO est une mesure de sécurité intermédiaire, comme le stockage en chambre froide.

« Vous retirerez beaucoup d’informations intéressantes dans ISO 22004, notamment la différence entre surveillance, vérification et validation, » ajoute Claus. « ISO 22004 permettra aux utilisateurs d’appliquer et d’adapter plus facilement ISO 22000 à leurs propres contextes spécifiques »

Bon ben vous voilà informés, mais décidément au royaume des aveugles, les borgnes sont rois !

Pour l’instant, au moment où j’écris ces lignes, la norme ISO 22004 n’est pas encore disponible auprès de l’Afnor, mais le projet de norme valait un peu moins de 100 euros …