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Articles de la catégorie 'HACCP'

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La restauration et la maîtrise de l’hygiène avant et après formation

6
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

restaurant_food_crap_garbage_10-2Résumé.

Une bonne application du système HACCP dans en restauration implique la surveillance des points critiques décisifs. Le but de cette étude était d'évaluer la température des aliments et la maîtrise de l'hygiène des surfaces dans deux services de restauration en Navarre (Espagne) à deux périodes différentes : la première après la mise en œuvre du système HACCP et la deuxième période, après un supervision initiale via un audit et une session de formation spécifique concernant les températures des produits et des conditions d'hygiène des surfaces et des équipements, parce que la majorité des non-conformités détectées étaient liées à ces paramètres. Les températures enregistrées de 650 produits alimentaires cuits pendant la première période ont montré que seulement 65,1% des plats chauds avait une température supérieure à 65°C, conformément à la législation espagnole, et 12,9% d'entre eux ont montré une température à risque de maintien (< 55°C). Cependant, le pourcentage de plats non conformes a été réduit de moitié après la session de formation (p < 0,001). Des différences importantes observées dans les températures enregistrées étaient liées au type de repas (avec ou sans sauce) et le type de procédure de cuisson, un critère sûr plus faible pour la conservation de plats chauds a été suggéré, si la température est maintenue en permanence à plus de 55°C jusqu'au moment de servir. En ce qui concerne le nettoyage et la désinfection, 18,3% des 600 surfaces analysées ne répondent pas aux critères établis de nettoyage (≤ 100 ufc/25 cm2) pendant la première période, tandis que lors de la deuxième période, ce pourcentage a été ramené à 13,6% dans les deux entreprises de restauration (p = 0,021). Les surfaces les plus sales étaient des équipements tels que les planches à découper et les machines de tranchage de la viande (> 26%) par rapport aux ustensiles servant pour la distribution (12,0%). Comme l'impact de surfaces sales sur la qualité hygiénique du produit fini dépend de l’étape où cela a été fait lors de l'élaboration d’un plat lorsqu'un équipement ou un ustensile est utilisé, il a été suggéré que des limites plus restrictives soient établies concernant les ustensiles et les équipements en contact direct avec le produit fini (≤1 ufc/cm2). Les résultats de l'étude démontrent qu’une session de formation spécifique sur ces points a amélioré la maîtrise de la température des plats préparés et l'efficacité du nettoyage et de la désinfection, qui sont essentiels pour garantir la qualité hygiénique des aliments préparés.

Faits saillants.
  • Les principaux écarts sont liés à la maîtrise des températures et de l'hygiène des surfaces.
  • Des sessions de formation ont amélioré la maîtrise de ces deux paramètres en restauration.
  • Différentes limites acceptables sont proposées selon le type de surface.
  • Certaines techniques de cuisson comme la friture ne conviennent pas pour la rétention de la chaleur.

Roncesvalles Garayoa, María Díez-Leturia, Maira Bes-Rastrollo, Isabel García-Jalón, Ana Isabel Vitas. Catering services and HACCP: Temperature assessment and surface hygiene control before and after audits and a specific training session. Food Control Volume 43, September 2014, Pages 193-198.

NB : Un peu idyllique la conclusion selon laquelle tout « redevient » conforme après une session de formation, mais pourquoi pas ? Sur le sujet des contrôles et des autocontrôles en restauration, on pourra lire dans le journal Les Echos, un article du 4 avril 2013, « La grande cuisine des contrôles alimentaires ».

Etats-Unis : Si le gouvernement ne peut pas protéger les aliments, alors qui le peut ?

17
mar
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Classé dans Contamination, Curiosité, E. coli, HACCP, Hygiène, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

« Si le gouvernement ne peut pas protéger les aliments, alors qui le peut ? » Il s’agit d’un article de James Marsden publié le 17 mars 2014 sur son blog Safety Zone.

contributor_11La semaine dernière, Meatingplace a publié une interview de Michael Booth et Jennifer Brown à propos de leur  livre intitulé « Manger dangereusement : Pourquoi le gouvernement ne peut pas conserver vos aliments de façon sûre … et comment vous le pouvez ». (Eating Dangerously: Why the Government Can’t Keep Your Food Safe… and How You Can).

Dans le livre et dans une interview à Meatingplace, les auteurs soutiennent que les consommateurs peuvent jouer un rôle plus important dans la protection de leur propre santé, d'autant plus que notre système alimentaire est plein de problèmes potentiels liés à la sécurité des aliments, de la ferme à la cuisine.

Booth et Brown soulignent à juste titre qu’« il y a plus à faire. Nous ne pouvons pas baisser les bras et dire que les pathogènes arrivent ».

D'autres points d'intérêt dans le livre incluent des références à l'acceptation par les consommateurs de l'irradiation, le rôle des consommateurs pour assurer que les aliments qu'ils préparent soient bien cuits et à l'amélioration de l’hygiène dans la cuisine domestique. Les auteurs déplorent également les retards dans la mise en œuvre de la Loi sur la modernisation de la sécurité des aliments et de la nécessité de plus d’appui de la FDA sur le terrain pour faire respecter les dispositions de la loi.

Je suis d'accord avec les auteurs que la sécurité des aliments nécessite une approche « de la ferme à la cuisine » et ce rôle critique existe pour toutes les parties, les producteurs, les transformateurs, les consommateurs et les services réglementaires.

En fin de compte, la sécurité des aliments ne sera réalisé, produit par produit et danger par danger que si une meilleure maîtrise et de meilleures méthodes de détection évoluent, qui permettent une meilleure maîtrise des pathogènes avant que les produits alimentaires n’atteignent les consommateurs. J'utilise souvent le lait pasteurisé comme exemple d'un produit alimentaire où ce niveau de maîtrise a été réalisé et institutionnalisé. Toutes les parties ont un rôle à jouer dans la salubrité du lait  mais le processus de pasteurisation est l'étape qui élimine les pathogènes, ce qui rend le produit final sans danger pour le consommateur.

En ce qui concerne Salmonella, lorsqu'ils ont été interrogés par Meatingplace, les auteurs suggèrent que, « Le moment semble venu pour les défenseurs des consommateurs de se tourner vers les soucis passés rencontrés avec E. coli pour apporter des changements similaires dans le traitement de Salmonella. » La cible doit se déplacer vers Salmonella. C'est seulement une question de temps pour que Salmonella soit traité comme contaminant (aux Etats-Unis –aa) dans la viande crue et les produits crus de volaille ; l'industrie de la viande et de la volaille doivent aborder la question avec la même volonté que celle qui a été mise en place avec E. coli O157:H7 dans les années 1990.

Dans mon dernier article sur le blog, j'ai soutenu que l'inspection du gouvernement ne peut pas garantir la sécurité des aliments. Dans le cas de Salmonella dans les volailles, il est irréaliste de s'attendre à ce que les 9 milliards de carcasses de volailles transformées chaque année aux États-Unis puissent être inspectées d'une manière qui s’assure que chaque carcasse soit indemne de la maladie et microbiologiquement propre.

Finalement, la même approche qui a été un tel succès avec le lait pasteurisé sera appliquée à maîtriser Salmonella dans la viande et la volaille. Les technologies de pasteurisation dans une certaine forme seront appliquées et le problème sera éliminé ou fortement réduit.

La même chose est vraie pour les produits frais, fruits et légumes et d'autres aliments crus qui continuent de poser des risques pour la sécurité des aliments aux consommateurs. Le résultat sera un approvisionnement alimentaire plus sûr.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

Etats-Unis : Industrie et services réglementaires doivent contribuer à la maîtrise de Salmonella chez le poulet cru

6
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

 « Les rôles respectifs de l’industrie alimentaire et du FSIS dans la maîtrise de Salmonella chez le poulet cru. Il s’agit d’un article de James Marsden paru sur son blog Safety Zone le 3 mars 2014.

contributor_11Environ 9 milliards de carcasses de volailles sont transformées chaque année aux États-Unis. Nous attendons des inspecteurs de l'USDA qu’ils évaluent chaque carcasse afin de s'assurer qu'elles soient toutes indemnes de maladie et microbiologiquement propres. L'énormité de cette attente est insondable.

Alors que nous débattons de la question de la présence de Salmonella chez le poulet cru, il est important de reconnaître que, dans la réalité, l'inspection des carcasses de volaille individuelle par les inspecteurs du FSIS de l’USDA a très peu à voir avec la maîtrise de Salmonella. Certes, l'inspection des volailles doit être modernisé et amélioré. Mais ne vous attendez pas à ce que des améliorations dans le processus d'inspection aient beaucoup d'effet sur le taux de présence de Salmonella.

Cela ne veut pas dire que le FSIS ne peut pas jouer un rôle important dans la résolution du problème.

L'agence a établi des normes de performance et des exigences sanitaires qui ont déjà contribué à réduire l'incidence des infections à Salmonella chez le poulet cru.

Le taux de Salmonella a diminué de façon constante au cours des 10 dernières années. En 2005, le FSIS de l'USDA a indiqué qu'environ 16% des poulets étaient positifs pour Salmonella. En 2012, le taux est tombé à environ 4%. Ce niveau est encore trop élevé et il y a une pression croissante pour le réduire encore beaucoup plus bas.

La question aujourd'hui est, Que peut faire l'industrie de la volaille et le FSIS pour répondre plus complètement au problème de Salmonella ?

 Je crois que le rôle du FSIS devrait être de continuer à faire pression par des exigences réglementaires, comprenant des normes de performance. Les inspecteurs sont déjà sur place pour s’assurer que les sites fonctionnent avec des conditions sanitaires. Une chose spécifique que le FSIS pourrait faire pour avoir une incidence directe sur la contamination par Salmonella serait de mettre en œuvre une règle de non-intervention des inspecteurs lors de l'inspection des carcasses en routine. La pratique de toucher les carcasses lors de l'inspection peut propager la contamination entre les carcasses. Bien sûr, si un examen plus approfondi des carcasses est nécessaire, cela peut être fait en utilisant des méthodes aseptiques.

L'industrie de la volaille peut faire plus grâce à l'application de meilleures méthodes de maîtrise du processus et des interventions efficaces appliquées tout au long du process d'abattage des volailles.

Le processus de refroidissement de la carcasse est une étape particulière dans ce processus où des améliorations sanitaires pourraient affecter le taux de Salmonella. Pour aussi loin que je me souvienne, le refroidissement par immersion des carcasses de volailles dans un bac commun de refroidissement est controversée. Cette pratique rend très difficile la maîtrise de la contamination croisée entre les carcasses.

L’Agricultural Research Service de l'USDA a évalué une approche dans laquelle les carcasses sont ensachées individuellement avant d’être refroidies par immersion. Cela a empêché efficacement la contamination croisée bactérienne d'une carcasse à l'autre.

D'autres approches peuvent impliquer une meilleure maîtrise de la contamination dans le bac de refroidissement ou des méthodes de refroidissement alternatives, refroidissement à l'air sec ou refroidissement par évaporation.

Les interventions anti-microbiennes doivent également être appliquées de façon stratégique dans l'ensemble du processus d'abattage pour traiter la contamination par Salmonella quand elle se produit. La disponibilité et l'efficacité des interventions ont considérablement progressées au cours des dernières années.

L'amélioration du processus et l'application des interventions organisées en association avec l'amélioration des interventions avant abattage comprenant les vaccins, les probiotiques et l’hygiène avant abattage se traduiront par de réelles améliorations du taux de présence de Salmonella.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

Listeria et l’EFSA

23
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

L’EFSA publie le 21 février une fiche sur Listeria, dans le cadre de la thématique L’EFSA listeria26explique les zoonoses.

Quatre sujets sont traités dans cette fiche :

1. Qu’est-ce que Listeria ?
2. Comment l'EFSA contribue à la lutte de l'UE contre Listeria
3. L’EFSA coopère avec les acteurs clés de l’UE pour réduire la listériose chez l’homme
4. Coopération de l’UE pour la protection de la santé publique

Le point 2 reste très vague et le point 3 ne m’a pas convaincu et pour cause puisque la listériose augmente … sans que l'on sache très bien pourquoi.

En fin de fiche se trouve la rubrique, « Le saviez-vous ? » :

  • Environ 1640 cas humains de listériose ont été signalés dans l'Union européenne en 2012, avec un taux de mortalité de 17,8 %.
  • Listeria monocytogenes était présent dans des échantillons prélevés dans des supermarchés et des magasins à travers l'UE à raison de 10,3 % pour les produits de la pêche, 2,1 % pour les produits à base de viande soumis à un traitement thermique et 0,5 % pour les fromages à pâte molle et semi-molle, conformément à l'analyse de l'EFSA portant sur une enquête de référence menée à l'échelle européenne entre janvier 2010 et janvier 2012.
  • La proportion d'échantillons d'aliments en fin de durée de conservation qui dépassent la limite réglementaire en matière de sécurité des aliments (100 bactéries par gramme) s'est révélée faible: 1,7% d'échantillons de poisson, 0,4 % d'échantillons de viande et 0,06 % d'échantillons de fromage. Une vigilance générale en ce qui concerne la présence possible de cette bactérie dans les aliments est toutefois de rigueur.
  • De bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène ainsi qu’un contrôle efficace de la température tout au long de la chaîne de production, de distribution et d'entreposage – y compris à la maison – peuvent limiter la croissance de Listeria, au cas où elle serait présente dans des denrées alimentaires prêtes à consommer.
  • Les agences nationales de sécurité des aliments dans l'UE fournissent des conseils pratiques aux consommateurs en ce qui concerne l'hygiène alimentaire et l'hygiène en cuisine et elles recommandent généralement que les réfrigérateurs soient réglés entre 0 et 5°C, conformément aux conseils formulés par l'Organisation mondiale de la santé.

NB : J’aime bien la phrase « Une vigilance générale en ce qui concerne la présence possible de cette bactérie dans les aliments est toutefois de rigueur. » Oui effectivement, la rigueur ne peut pas nuire du tout et non pas toutefois …

Choses lues à propos des contrôles alimentaires en France

22
fév
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Classé dans Audit, Contamination, Curiosité, HACCP, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

larry.the_.cable_.guy_.health.inspectorDans l’édition du flash du 21 février 2014, la FNICGV, fédération des industriels et des commerçants de gros de la viande, revient sur le sujet des contrôles, « Les contrôles officiels interpellent ».

La FNICGV soutient les efforts entrepris par la DGAL pour objectiver en France le classement des abattoirs et harmoniser le contrôle des établissements agréés en général. Sans harmonisation, pas de règles du jeu claires pour les investisseurs. Et sans investissements, on compromet la sécurité sanitaire future. Les progrès restant à accomplir sont encore grands mais les actions entreprises pour une harmonisation effective des contrôles vétérinaires en France doivent s’apprécier dans la durée. (…)

On lira avec un certain sourire l’humour pratiqué ci-après, « En réponse (au rapport de la cour des comptes), le ministre de l’Agriculture ne manque pas de souligner que « les insuffisances relevées ne sont à aucun moment mises en perspective » avec l’efficacité du travail croisé des contrôleurs des différents ministères ou des autres pays. Il souligne également que « les recommandations émises [lui] paraissent bien en deçà de celles auxquelles on pourrait s'attendre au vu de la sévérité des constats opérés ».

Le sujet des rappels d’aliments est un sujet où l’on cherche vainement le travail croisé des contrôleurs des différents ministères, mais puisqu’il dit que ce travail est efficace, il doit avoir raison … et en plus la cour des comptes aurait dû lui fournir plus de recommandations, carrément une feuille de route, c’est impayable !

Le sujet des contrôles officiels est doublement sensible dans le secteur des viandes de boucherie. Il l’est d’abord et bien évidemment pour des raisons sanitaires mais aussi pour des raisons économiques. C’est pour ces raisons que la proposition de règlement sur les contrôles officiels des denrées alimentaires élaborée par la Commission européenne a suscité une pluie d’amendements et un vaste débat hier matin de la part de la commission de l’environnement et de la sécurité alimentaire du Parlement européen.

On aura noté la grande prudence des propos, sujet très sensible, et le renvoi la balle à Bruxelles.

Autre point de vue, celui du Télégramme du 20 février 2014, qui relatent à propos des « Contrôles alimentaires : les mauvaises habitudes françaises »

C’était donc tout sauf une surprise ce rapport de la cour des comptes …

« Les auteurs du rapport critiquent aussi « l'absence de sanctions en cas d'anomalies graves ». Particulièrement dans le secteur de la production animale, « où 50% des contrôles jugés non-conforme échappent à une sanction ». Entre 2010 et 2011, ces derniers concernaient « 17% des viandes fraîches de boucherie, 13% des viandes fraîches de volaille, 25% des produits à base de viande. Et 21% pour le lait cru ou traité thermiquement et les produits à base de lait ».

responsable« Pour la Cour des Comptes, ce déficit de contrôle s'expliquerait par de nombreuses destructions d'emploi. « Plus de 300 équivalents temps plein ont été supprimés dans l'inspection des élevages, des abattoirs et autres établissements ». Autre problème soulevé par les auteurs, la mise en place en 1998 des autocontrôles. Ce dispositif permet à un producteur d'effectuer et de valider ses tests lui-même. « Cela revient à mettre le professionnel en position de juges et parties », dénoncent la Cour des Comptes et l'association nationale de défense des consommateurs et usagers (CLCV). « Seuls les contrôles officiels réalisés par un professionnel extérieur doivent être considérés comme garants de la fiabilité de la chaîne alimentaire. »

Sauf que toute la nouvelle approche de l’hygiène des aliments en Europe est basée sur les autocontrôles et l’on ne s’en compte que maintenant ? Voir ce DVD sur la sécurité des aliments en Europe pour s’en convaincre … et dont un extrait est proposé en photo à droite.