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Articles de la catégorie 'HACCP'

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Questions sur l’hygiène des aliments vues par la Commission européenne et les Etats membres de l’UE

29
juin
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, HACCP, Hygiène, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Viande, Virus, Volaille.

Résumé du meeting du groupe de travail du conseil consultatif de la chaîne alimentaire, de la santé animale et de la santé des végétaux sur les questions d’hygiène des aliments du 28 mai 2015.

NB : Traduction et mise en page de ce document par mes soins. Chaque thème est accompagné d’un document plus ou moins dense que je vous invite à consulter, veille scientifique oblige …

1. Initiatives de l’UE pour faciliter la mise en œuvre du système HACCP dans le secteur des denrées alimentaires et des aliments pour animaux

Le résultat du projet de l’Office Alimentaire et Vétérinaire sur la mise en œuvre du système HACCP dans le secteur des denrées alimentaires et des aliments pour animaux a été présenté ainsi qu’une feuille de route pour des initiatives futures. Tout en soulignant l’importance de faciliter la mise en œuvre par les opérateurs alimentaires, au niveau des fédérations et au niveau national, l’accent a été mis sur des initiatives au niveau européen, dont une éventuelle révision du document existant d’orientation de l’UE sur la mise en œuvre de HACCP. Les intervenants représentant les petites et moyenne entreprises ont souligné la nécessité de conserver et de favoriser des dispositions de flexibilité.

Voir le document ici. Il est évoqué notamment une plate-forme HACCP avec un site Internet.

2. Document d’orientation de l’UE sur les bonnes pratiques d’hygiène pour les fruits et légumes

Les intervenants ont été informés des travaux en cours menées par la Commission comme le suivi des cinq avis de l’EFSA émis en 2014 liés aux risques posés par les pathogènes dans les aliments d’origine non animale (1, 2, 3, 4 et 5). Le projet du document d’orientation sur les bonnes pratiques d’hygiène qui a été préparé et a été discuté une première fois dans un groupe de travail restreint en avril 2015. Il couvrira la production agricole de denrées alimentaires d’origine non animale au stade de la production primaire, ciblant les pathogènes évalués par l’EFSA et étendu aux principaux pathogènes.

Il abordera des conseils d’hygiène pour les opérateurs alimentaires. Le débat en cours se poursuivra afin de parvenir à un échange général et une validation par tous les États membres et avec les parties prenantes. Enfin, une fois validé, il sera publié sur le site Internet de la DG SANTE.

Voir le document ici. Un guide serait en préparation.

3. État des lieux et questionnaire sur les conditions de température au cours du transport et du stockage de la viande

Un état des lieux a été fourni à l’EFSA ainsi que d’autres nouvelles preuves scientifiques. Un nouvel avis de l’EFSA devrait être publié d’ici la fin d’octobre 2015. Dans l’intervalle, la Commission consultera les États membres ultérieurement et les parties prenantes sur la mise en pratique et la maîtrise d’éventuelles nouvelles dispositions.

Voir le document ici. Un amendement serait en préparation au Point 3 du Chapitre VII de la section I de l’Annexe III du Règlement (CE) n°853/2004.

4.  Liste des pays tiers et des certificats d’importation pour la gélatine, le collagène, les matières premières (traitées) et certains produits hautement raffinés

Voir le document ici.

5. Résultat du questionnaire sur le marquage multiple de l’identification

Voir le document ici.

6. État d’avancement sur les questions des mollusques bivalves vivants

Voir le document ici.

7. Projet du document d’orientation sur l’application de l’article 14 du règlement (CE) n°178/2002 concernant les aliments contaminés par des STEC

Le résultat du questionnaire aux États membres et le projet actuel de document d’orientation (révision 4) ont été présentés. Les intervenants ont été invités à fournir des commentaires par écrit. Des arbres de décision sont proposés.

Voir le document ici. Des lignes directrices au niveau de la distribution seraient en préparation.

8. (BEUC) : État d’avancement sur Campylobacter et l’inspection de la viande de volailles

La Commission a indiqué que la maîtrise de Campylobacter est une haute priorité pour le Cabinet. Le mois prochain, les États membres et les parties prenantes seront consultés sur une approche intégrée sur la maîtrise de Campylobacter dans l’optique de la révision de l’inspection des viandes de volaille ainsi qu’une possible autorisation de décontamination.

Voir le document ici. Plusieurs États membres ont semble-t-il mis en place une maîtrise de Campylobacter. Lesquels, on ne le saura pas.

9. (Eurogroup for Animals) : Implicatio des vétérinaires officiels et du personnel de l’abattoir dans inspection à l’abattoir dans la révision du règlement relatif aux contrôles officiels

La Commission a déclaré que le rôle des vétérinaires officiels n’a pas changé et que le vétérinaire officie restera responsable de l’inspection ante et post mortem. Dans le même temps, la participation du personnel de l’abattoir est déjà prévu par le règlement (CE) n°854/2004.

Voir le document ici qui comprend la liste des fédérations et associations professionnelles et de consommateurs.

Evaluation des risques microbiologiques d’une conservation non réfrigérée des sandwichs garnis

11
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Avis 10-2015 du comité scientifique de l’AFSCA (Avis approuvé par le Comité scientifique le 22 mai 2015) publié le 11 juin 2015.

Concerne : Evaluation des risques microbiologiques d’une conservation non réfrigérée des sandwichs garnis (dossier Sci Com 2015/02).

chicken-tandoori-sandwich-715768Résumé.

Il est demandé au Comité scientifique s’il est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire qu’il soit dérogé à la température légale de conservation des sandwichs garnis, à savoir 13°C au lieu de 4°C ou 7°C en fonction de la nature de la garniture et si une fluctuation de température supérieure à 3°C, incertitude de mesure comprise, peut encore être acceptée.

Le Comité scientifique estime que le risque supplémentaire pour la sécurité alimentaire généré par la conservation des sandwichs garnis à 13°C durant 3 heures est faible si les sandwichs garnis sont ensuite conservés durant maximum 4 heures à température ambiante.

Cette estimation des risques n’est pas valable pour les sandwichs garnis avec de la viande fraîche et des préparations de viande fraîche (notamment carpaccio, hachis, filet américain) ou du poisson frais, qui sont intrinsèquement davantage sujets à contamination microbiologique et décomposition ou à développement de germes pathogènes dans des conditions de conservation non réfrigérée. Pour une fluctuation de température supérieure à 3°C, incertitude de mesure comprise, le risque pour la sécurité alimentaire est estimé comme faible, si cela se produit uniquement lorsque cela est nécessaire pour la manipulation lors de la préparation, du transport, du stockage, de l’exposition et de la livraison de denrées alimentaires.

Sécurité des aliments : Mise à jour et clarification de concepts clés de la norme ISO 22000

19
mai
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Classé dans Audit, Curiosité, HACCP, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

AuditSelon l’Afnor, à propos de la « Sécurité des aliments, la France contribue activement à la révision de la norme ISO 22000»

Extraits.

Mise à jour et clarification de concepts clés, alignement avec la nouvelle structure des normes de systèmes de management… Une nouvelle version de la norme internationale sur le management de la sécurité des aliments devrait voir le jour fin 2017.

Depuis la version de l’ISO 22000 publiée en 2005, le secteur agroalimentaire et les pratiques en matière de sécurité des aliments ont fortement évolué. La norme ISO 22000 fait donc peau neuve pour tirer vers le haut les pratiques des professionnels du monde entier. 73 pays sont impliqués dans la révision de la norme, dont la France grâce au concours actif des organismes et professionnels mobilisés au sein de la commission de normalisation AFNOR « Traçabilité et sécurité des denrées alimentaires ». 

On envisage « Fin 2017 la publication de l’ISO 22000» …

D’ici là, on pourra aussi lire Le management de la sécurité des aliments est-il soluble dans l’ISO 22000 ?

De la surveillance des paramètres de maîtrise des pathogènes lors du lavage de végétaux fraîchement coupés

6
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Inactivation dynamique de Salmonella enterica, Listeria monocytogenes et Escherichia coli O157:H7 dans l’eau de lavage au cours des processus simulés d’appauvrissement et de réapprovisionnement en chlore.

Lettuce-mouthRésumé.

Maintenir une surveillance efficace de la concentration en désinfectant est d’une importance cruciale pour prévenir la survie de pathogènes et leur transfert pendant les opérations de lavage de produits fraichement coupés et pour s’assurer de la sécurité sanitaire des produits finis. Cependant, le maintien d’un taux adéquat de désinfectant dans l’eau de lavage peut être difficile pour les transformateurs en raison de l’importante charge organique dans le système de lavage.

Dans cette étude, nous avons étudié la façon dont la survie de pathogènes humains est affectée par des changements dynamiques de la qualité de l’eau au cours de l’épuisement et le réapprovisionnement en chlore lors d’opérations simulées de lavage des produits. De l’extrait de laitue a été ajouté de façon progressive dans de l’eau contenant des taux préétablis de chlore libre pour simuler le processus d’appauvrissement en chlore, et de l’hypochlorite de sodium a été ajoutée de façon progressive dans de l’eau contenant des taux préétablis d’extrait de laitue pour simuler la reconstitution en chlore. Les paramètres clés de la qualité de l’eau ont été étroitement surveillés et l’activité bactéricide de l’eau de lavage a été évaluée à l’aide d’un cocktails de trois souches de Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica, et Listeria monocytogenes. Dans les deux processus d’appauvrissement et de réapprovisionnement en chlore, aucune survie des pathogènes n’a été observée lorsque le taux de chlore libre de l’eau de lavage a été maintenu au-dessus de 3,66 mg/L, quels que soient le taux de chlore libre initial (10, 50, 100 et 200 mg/L) ou de charge organique (taux de demande d’oxydation chimiques de 0, 532, 1013 et 1705 mg/L). A cette concentration de chlore libre, le potentiel d’oxydo-réduction mesuré était de 843 mV et le pH était de 5,12 pour le procédé d’appauvrissement en chlore ; le potentiel d’oxydo-réduction mesuré était de 714 mV et le pH était de 6,97 pour le procédé de reconstitution en chlore.

Cette étude fournit des données quantitatives nécessaires à l’industrie des produits fraîchement coupés et les agences chargées de la réglementation pour établir les paramètres critiques de maîtrise des opérations pour prévenir la survie de pathogènes et le transfert de contamination pendant le lavage de produits frais.

Bin Zhou, Yaguang Luo, Xiangwu Nou, Shuxia Lyu, Qin Wang. Inactivation dynamics of Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 in wash water during simulated chlorine depletion and replenishment processes. Food Microbiology, Volume 50, September 2015, Pages 88-96.

Source Doug Powell du barfblog.

On lira aussi une  un article sur une nanoémulsion d’huile d’origan qui pourrait aider à la maîtrise des pathogènes sur les végétaux fraîchement coupés. Voir aussi la note de PROCESS Alimentaire sur L’huile d’origan élimine les pathogènes dans les salades.

Audits de la sécurité des aliments : Avons-nous un système rétrograde ?

4
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, HACCP, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

« Audits de la sécurité des aliments : Avons-nous un système rétrograde ? » par Bob Whitaker, article original paru dans Food Safety News, le 30 mars 2015.

Il y a quelque temps, je particiais à une session de formation de producteurs sur la loi sur la modernisation de la sécurité des aliments (FSMA ou Food Safety Modernization Act), et c’était un grand événement avec la participation impressionnante de producteurs. Les conférenciers étaient merveilleux et le contenu a été soigneusement préparé. Au cours des trois dernières années, j’ai probablement été impliqué dans 20 programmes différents de formation en matière de sécurité des aliments visant à aider les producteurs à construire des programmes efficaces de sécurité des aliments. À certains égards, cela a été une grande expérience mais cependant, j’ai souvent été un peu frustré. L’événement auquel j’ai assisté récemment m’a laissé avec cette même sensation de frustration.

audit_dabordDurant ces sessions liées à la sécurité des aliments avec des entreprises alimentaires, nous parlons souvent pourquoi avoir un programme de sécurité des aliments est important et comment il est essentiel d’avoir un programme pour protéger sa propre entreprise, protéger ses clients et, au final, la santé publique. Nous parlons des problème émergents en science, de l’importance des programmes de base en sécurité des aliments tels que les bonnes pratiques de nettoyage-désinfection et d’hygiène du personnel et comment identifier et manager les dangers potentiels liés au transfert de contamination (ou contamination croisée) dans une exploitation agricole et dans un atelier de conditionnement. Après avoir discuté de cela et du pourquoi, du comment et de qu’en est-il de la sécurité des aliments, souvent quelqu’un de courageux dans le public lève la main et demande : « Alors, quelle note dois-je obtenir pour réussir l’audit ? » Et c’est là que la frustration s’installe. Comment passer un audit devient-il un substitut pour construire un programme de sécurité des aliments fondé sur les risques ?

Une grande partie de la discussion que nous avons avec l’industrie sur la sécurité des aliments est centrée sur le passage de l’audit de sécurité des aliments. En fait, pour beaucoup, l’audit de la sécurité des aliments est la base de leurs efforts en matière de sécurité des aliments. Un acheteur demande qu’un producteur ou un fournisseur passe un audit de sécurité des aliments, de sorte que l’objectif est de réussir l’audit. C’est assez logique, mais les audits de la sécurité des aliments ne rendent pas vraiment les aliments plus sûrs. Cette fureur dévorante des audits de sécurité des aliments est malheureuse parce que les audits ne sont qu’un outil, un instantané dans un temps, en fait un instantané dans le temps que vous mettez à l’obtenir. De façon réaliste, passer un audit est comme passer un examen, vous savez quand l’examen aura lieu, vous savez déjà toutes les questions qui seront posées à l’examen, et aussi, vous avez déjà toutes les réponses. Combien d’entre nous ne voudraient-ils pas avoir vécu cette situation au lycée ou au collège ? Je devine que nous aurions eu de meilleures notes ! Combien de fois voyons-nous un rappel d’aliments et l’information que nous lisons indique que l’entreprise malheureuse a reçu un score « supérieur » lors de leur plus récent audit de sécurité des aliments ? Si vous regardez bien les choses en face, combien peuvent-ils dire qu’ils n’ont pas fait un peu de nettoyage supplémentaire le jour de leur dernier audit de sécurité des aliments et que votre entreprise n’est pas toujours aussi parfaite que ce qu’elle est lors d’un audit ? (cela s’appelle chez nous, préparer un audit, voir même « se débarrasser » de certains personnels le jour des audits -aa). C’est dans la nature humaine, nous voulons tous une bonne note, mais est-ce que sert la sécurité des aliments ?

Au minimum, les audits de sécurité des aliments sont un mécanisme pour démontrer à vous-même, la haute direction et les clients que vous suivez votre programme de sécurité des aliments, et que vous pouvez le vérifier par votre audit ce jour-là. Au mieux, les audits de sécurité des aliments sont d’excellentes occasions de formation des employés. Les audits offrent une chance d’avoir des yeux indépendants pour critiquer votre programme et sont un moment où vous pouvez prendre du recul par rapport à toutes vos autres responsabilités et regarder de façon critique votre programme de sécurité des aliments et sur la façon dont il est mis en œuvre. Ce peut être une intéressante expérience d’apprentissage.

Je pense parfois que si nous avions passé la moitié du temps que nous avons passé dans l’industrie au cours de la dernière décennie à discuter de la façon à s’y prendre pour procéder à une analyse des dangers efficace et de former des producteurs à cet art au lieu de jouer sur les mots avec les normes et les audits existants sur la sécurité des aliments et se lamenter sur la duplicité de certains de ces audits, nous aurions peut-être eu une meilleure industrie.

L’analyse des dangers n’est vraiment pas un concept étranger à la plupart des gens. Les gens évalue les dangers potentiels et les managent dans leur vie quotidienne tout le temps, que ce soit consciemment ou inconsciemment. Par exemple, quand quelqu’un conduit une voiture, il gère le risque d’un accident en faisant en sorte que la voiture soit en bon état de fonctionnement, que les freins fonctionnent, et (au moins la plupart du temps) un effort est fait pour suivre les règles de circulation afin de minimiser les risques d’accident. Quand il s’agit de faire de la sécurité des aliments, il est important que nos programmes de sécurité des aliments soient identiques basés sur les risques ou les dangers. Pour faire simple, développer un programme de sécurité des aliments qui fournit la documentation requise par n’importe quel auditeur ne répond pas aux besoins de votre entreprise en matière de sécurité des aliments.

Faire une évaluation des risques n’est pas difficile. Commencez par faire un simple dessin au crayon. Si vous êtes producteur, commencer par la sélection de la terre où vous avez l’intention de cultiver des cultures avec la préparation du sol, la plantation, la culture, la récolte, le refroidissement, jusqu’à moment où vous n’avez plus la maîtrise du destin de la culture. Les transformateurs, les transporteurs, les centres de distribution, et d’autres manipulateurs peuvent suivre le même processus, en étudiant là où intervient leur impact sur la chaîne alimentaire. Il est important pour tous ceux qui manipulent les produits de comprendre les dangers potentiels du transfert de contamination associé à leurs activités spécifiques et adopter des stratégies de management pour minimiser ces risques.

AuditLorsque vous effectuez votre évaluation des risques, faire appel à tous les experts qui s’offrent à vous pour vous conseiller et vous fournir ce que vous devriez considérer et comment gérer efficacement les dangers. Vous avez déjà beaucoup d’experts au sein de votre propre organisation. Qui connaît mieux vos opérations que les gens qui travaillent pour vous ? J’entends trop souvent les producteurs et les transformateurs dire : « Dites-moi ce que j’ai à faire et c’est cela que je ferais pour mon programme de sécurité des aliments ». Comment quelqu’un peut-il connaître éventuellement vos opérations et, par conséquent, votre profil de risque mieux que vous ?

Mais, vous voyez, c’est là que le bât blesse dans la sécurité des aliments. Faire une analyse réelle des dangers ne doit pas être difficile, mais elle exige l’engagement du personnel. Il ne suffit pas de répondre à une série de questions d’audit ; c’est prendre du temps et investir des ressources humaines pour passer en revue vos opérations, pensez comment l’aliment peut être contaminé, évaluer la probabilité de ce que cette contamination pourrait être, déterminer comment gérer ce risque, déterminer qui devrait être responsable du management et comment vous allez vérifier que le risque est géré toute la journée. Comme toutes les opérations de production sont quelque peu différentes, une approche unique applicable pour tout ne sera jamais un succès dans le management des dangers de contamination que des programmes spécifiques de management et d’analyse des dangers des opérations.

Dans toute entreprise alimentaire où j’ai été, il y a toujours au moins une personne qui en sait plus sur les producteurs et leurs pratiques que n’importe qui d’autre. Il y a aussi généralement des personnes ont une incroyable connaissance de ce qu’ils font et pourquoi ils le font. Ce sont ces gens qui peuvent vous aider à construire un programme efficace de sécurité des aliments. Une fois que vous avez créer une équipe d’experts qui connaissent la science de la sécurité des aliments et de personnes qui doivent la faire vivre tous les jours et les faire parler, mon expérience me dit que vous pouvez construire une analyse des dangers efficace et un système de management et des pratiques qui réduisent les risques. Et, le meilleur de tout cela est que vos employés s’approprieront ces pratiques parce qu’ils en ont eu la paternité lors leur élaboration. Ce genre d’engagement est le meilleur outil que nous avons pour mieux gérer les risques liés à la sécurité des aliments ; l’audit, pas du tout. En fait, le meilleur type d’audit serait celui qui vérifie que l’exploitation agricole, l’entreprise de conditionnement ou l’entreprise de transformation fonctionne en accord avec le plan écrit de sécurité des aliments fondé sur les dangers liés aux opérations. Dommage que nous ne puissions pas recommencer et mettre l’analyse des dangers au premier rang et utiliser correctement les audits pour vérifier leur véracité.

© Food Safety News.

Sur ce sujet, sur le blog, on lira, Lost in management, Pourquoi tous ces référentiels d’audit de la sécurité des aliments ?, À propos des audits de certification avec des référentiels privés, Marketing et sécurité des aliments : l’usage et l’abus des ‘certifications’ dans la sécurité des aliments et Le management de la sécurité des aliments est-il soluble dans l’ISO 22000 ?

ooOOoo

Quelques idées d’articles auxquels vous avez échappé cette semaine :

Bien triste information publiée ou dérapage de l’Anses, tout irait donc très bien … mais l’Anses ne deviendrait-elle pas ainsi une énième courroie de transmission de l’information de nos autorités opaques et autistes

Etonnant de voir l’Anses cibler le consommateur, sans un mot sur la baisse des contrôles par nos autorités et l’hygiène dans les entreprises notamment en restauration commerciale. Ainsi, selon l’Anses, « En 2012, 33% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial », mais rien sur les 38% de la restauration commerciale !

On lit ce satisfecit consternant que l’on retrouve généralement chez les politiques : « L’approche intégrée de maîtrise des risques tout au long de la chaîne alimentaire fait de la France un bon élève en matière de sécurité sanitaire, laquelle s’appuie sur une logique de responsabilisation de tous les acteurs, de la « fourche à la fourchette ». Est-ce bien là ce qu’on attend de l’Anses ?

Les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont permis une diminution importante des principales pathologies causées par l’alimentation. » Où sont les diminutions importantes ? Les salmonelloses par exemple sont en toujours augmentation et surtout que penser des campylobactérioses ? L’Anses a-t-elle lu les résultats de la France dans les rapports sur les zoonoses de l’EFSA ? L’Anses a-t-elle lu le rapport de la Cour des comptes ? L’Anses a-t-elle lu le rapport Guillou-Babusiaux ? Voir aussi La sécurité des aliments en 2014, le bon, le mauvais et les politiques …

  • De la réduction des STEC adhérents aux surfaces en acier inoxydable

A lire cette étude américaine parue dans Food Safety Magazine, avril/mai 2015, « Reduction of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Attached to Stainless Steel ».