Le Blog d'Albert Amgar

Vigie-Viande nous informe de la parution du « Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Plats cuisinés et viandes en conserves appertisées, publié à la Documentation Française. »

Publié dans sa version officielle à la Documentation Française début 2013, le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Plats cuisinés et viandes en conserves appertisées s’applique aux établissements qui fabriquent ou entreposent des viandes en conserves appertisées et/ou des plats cuisinés appertisés constitués d’un assemblage de denrées d’origines animale et végétale.

La démarche qui a présidé à l’élaboration de ce guide est fondée sur les principes de l’HACCP. Destiné à aider les entreprises à assurer la maîtrise de la sécurité des aliments, il est aussi rédigé pour les entreprises qui souhaitent mettre en place, dans le cadre d’une démarche volontaire, un système de management de la sécurité des aliments conforme à la norme ISO 22000-2005, éventuellement lui-même intégré dans un système de management de la qualité ISO 9001-2000 dans le cadre de l’approche processus, afin de leur faciliter la mise en place d’un tel système.

Dans sa présentation, nous dit que :

Ce guide s’applique aux établissements qui fabriquent ou entreposent des viandes en conserves appertisées et/ou des plats cuisinés appertisés constitués d’un assemblage de denrées d’origines animale et végétale.

Commentaires : Reste à savoir si ce guide est toujours d’actualités avec les conséquences du horsegate. La durée de vie des guides peut parfois être aussi courte que la durée de vie de certains produits alimentaires …

Résumé.

Cette étude a identifié quatorze éclosions de maladies rapportées et attribuées à la consommation d'épices contaminées par des pathogènes au cours de la période 1973-2010. Les pays signalant des éclosions sont le Canada, le Danemark, l'Angleterre et le Pays de Galles, la France, l’Allemagne, la Nouvelle-Zélande, la Norvège, la Serbie et les Etats-Unis. Ensemble, ces foyers ont abouti à 1946 cas rapportés de maladies chez l’homme, 128 personnes ont été hospitalisées et deux cas de décès. Les bébés/enfants ont été le segment de la population touchée dans 36% (5/14) des cas d’éclosions attribuées aux épices. Quatre foyers ont été associés à de multiples micro-organismes. Salmonella enterica subsp. enterica a été identifié comme l'agent causal dans 71% (10/14) des foyers, ce qui représente 87% des cas rapportés de maladies. Bacillus spp. a été identifié comme l'agent causal dans 29% (4/10) des éclosions, ce qui représente 13% des cas de maladies. 71% (10/14) des foyers ont été associés avec des épices classées comme des fruits ou des graines de la plante d’origine. La consommation d’aliments prêts à être consommés préparés avec des épices mises après la dernière étape de réduction des pathogènes lors de la fabrication des aliments représentait 70% des cas de maladies. La croissance des pathogènes dans les aliments épicés est suspectée d'avoir joué un rôle dans certains foyers, mais ce n'était probablement pas un facteur contribuant dans trois des plus grandes éclosions à Salmonella, qui impliquaient des aliments à faible teneur en eau. Les causes profondes de la contamination des épices comprenaient la contribution de deux stades précoces et tardifs du continuum de la chaîne de la ferme à la table.

Faits marquants

• Des éclosions attribuées à la consommation d'épices contaminées par des pathogènes ont été identifiées.
• Salmonella et Bacillus spp. ont été les pathogènes les plus communément identifiés.
• Dans plusieurs foyers, des épices ont été ajoutées après l'étape finale de réduction des pathogènes alimentaires.
• Les causes profondes de la contamination des épices sont explorées.

Source Jane M. Van Doren, Karen P. Neil, Mickey Parish, Laura Gieraltowski, L. Hannah Gould, Kathy L. Gombas. Foodborne Illness Outbreaks from Microbial Contaminants in Spices, 1973-2010. Food Microbiology Available online 28 April 2013.

NB : La lecture seule du résumé est susceptible d'induire en erreur. Merci de vous reporter à l'article dans son intégralité.

Cette étude américaine rapporte une détection répétée de microbes dans des boissons dispensées par des fontaines de sodas et l'effet de lavage au produit sur la densité microbienne.

Résumé.

Peu d'études ont examiné les modes de contamination microbienne des fontaines à sodas. Dans cette étude, les modes de contamination microbienne dans des boissons dispensés par ces fontaines à sodas prélevés en juin 2009, puis à nouveau 13 mois plus tard ont été comparés. Plus de 70% des boissons contenaient des microbes pendant les deux années de l’étude, ce qui suggère que la contamination des boissons servies à partir de fontaines à sodas peut se poursuivre pendant une longue période de temps. En outre, l'impact de la désinfection des buses de distribution et des tubes en plastique des fontaines à sodas, ainsi que l'impact de l'utilisation de la machine sur la contamination microbienne ont été évalués. Les managers de 26 établissements (restauration rapide et différents magasins) ont été interrogés sur leurs pratiques de désinfection des fontaines à sodas et aucune corrélation n'a été retrouvée entre les pratiques auto-rapportées de désinfection et les niveaux de contamination microbienne dans des boissons distribuées par des fontaines à sodas. En outre, dans une étude directe de deux fontaines à sodas avec un protocole établi de désinfection, les ufc/ mL dans les boissons ont augmenté de manière significative immédiatement après désinfection des tubes plastique puis ont persisté avec des concentrations de pré-désinfection pendant 11 jours. Ces résultats suggèrent que la désinfection peut perturber les communautés microbiennes, ce qui entraîne une augmentation des microbes planctoniques, mais pas l'élimination ultime des communautés elles-mêmes. En outre, des prélèvements d'un soda sucré et un soda light ont été recueillis à partir de 15 fontaines à sodas différentes avant et après distribution de ~ 0,95 L (taille approximative d'une grande boisson). Les prélèvements recueillis avant de distribuer ce volume avaient des dénombrements microbiens significativement plus élevés que ceux prélevés après, ce qui suggère que les microbes planctoniques dans le conduit de boisson ont été réduits par le lavage (lavage au produit, pratique bien connue –aa). Comme il n'existe actuellement aucune réglementation concernant la désinfection des tuyaux des fontaines à sodas ou des inspections périodiques des boissons servies à partir des fontaines à sodas, il serait utile pour le consommateurs d'encourager une surveillance accrue des fontaines à sodas et de servir une boisson avant de remplir les verres.

Faits marquants

• Des prélèvements répétés révèlent une contamination microbienne des boissons à partir de fontaines de sodas sur un intervalle d'un an.
• Des fréquences auto-rapportées de désinfection étaient sans rapport avec le niveau de contamination microbienne dans les boissons prélevées.
• Les boissons contiennent des dénombrements microbiens plus élevés immédiatement après lavage.
• La distribution de ~1 L de soda a considérablement réduit le nombre d’ufc dans les sodas.

Source Renee D. Godard, Puja Sharma, Carlie Jo Wagner, C. Morgan Wilson, Amie Fleming-Haddock, Rebecca L. Beach. Repeated detection of microbes in beverages dispensed from soda fountain machines and the effect of flushing on microbial density. International Journal of Food Microbiology Volume 163, Issues 2–3, 15 May 2013, Pages 218–222.

NB : La réglementation en France peut être retrouvée ici et un guide de bonnes pratiques d’hygiène existe « Boissons en distribution automatique – Edition juillet 1999 », édition du Journal Officiel. Cela étant je ne sais pas si les fontaines à sodas ont été traités dans ce guide. Si plan HACCP il doit y avoir, l'essentiel repose sur des BPH, dont principalement le nettoyage-désinfection et le remplacement de la tuyauterie plastique à fréquence définie.

Voici une histoire qui pourrait bien commencer par Il était une fois une entreprise alimentaire en Amérique …

L’article ci-après devrait avoir une suite et je ne manquerais pas de vous tenir informé. En quelques mots, il s’agit d’une entreprise alimentaire qui vient d’être fermé par décision d’un juge alors que ses produits n’ont pas été rappelés et il n’y a pas eu de cas de maladies d'origine alimentaire associées aux produits de cette entreprise. La suite c’est ici …

« Un juge fédéral fait fermer Chung, une entreprise qui fabrique des pâtés impériaux ou des nems ». Il s’agit d’un article de James Andrews qui est paru le 10 avril 2013 dans Food Safety News.

Chung, qui vend des produits alimentaires asiatiques dans 50 Etats américains, a vu sa production alimentaire arrêtée en raison de conditions insalubres, en violation avec le Food, Drug and Cosmetic Act de la FDA.

L'ordre de fermeture vient d'une décision d’un juge fédéral après une action en justice qui a duré trois années, suite d’une injonction déposée contre Chung par la FDA en mars 2010. Les installations de l'entreprise de transformation et de distribution resteront closes jusqu'à ce que l'entreprise réponde à un certain nombre d'exigences de la FDA, dont l'élaboration d'un plan d'analyse des dangers des produits de la mer, la formation du personnel en matière  de nettoyage-désinfection et le remboursement des multiples enquêtes de la FDA sur le site de Houston entre 2005 et 2009.

Il n'y a pas eu de maladies d'origine alimentaire associées à Chung et aucun rappel n’a été émis pour l'un des produits de l'entreprise, qui comprennent des nems, des rouleaux de printemps et des raviolis. Les produits sont vendus chez différents distributeurs du pays, dont Wal-Mart, Target, Kroger et plusieurs autres figurant sur le site Internet de l'entreprise.

La FDA a eu des inquiétudes avec Chung depuis 2007, quand l'agence a adressé une lettre d'avertissement (warning letter) à la société en notant « des violations graves » retrouvées pendant les huit jours d'inspection en mai et en juin de cette année.

À l'époque, l'agence a essentiellement porté son attention sur les rouleaux aux crevettes de chez Chung, qui ont été conditionnés et surgelés pour la distribution, mais qui étaient conservés au réfrigérateur dans des entrepôts. Ils n'ont pas été conditionnés de manière adéquate pour maîtriser la croissance de Clostridium botulinum, une bactérie responsable du botulisme. Les inspecteurs ont également noté la nécessité de vérifier que les instructions de cuisson du produit puissent maîtriser correctement les pathogènes, ainsi que des questions d’hygiène liées à l'eau utilisée lors de la préparation des aliments, la propreté des surfaces en contact avec les aliments et la protection insuffisante de la contamination croisée d'objets insalubres afin que des gouttes de condensation des climatiseurs ne tombent sur les aliments situés au-dessous.

Selon la FDA, une inspection en 2009 a révélé que la société n'avait toujours pas pris de mesures pour maîtriser Clostridium botulinum dans ses nems de poisson. C'est la même inspection a également constaté la présence de Listeria monocytogenes dans l'environnement de fabrication de l'entreprise de nems.

En mars 2010, la FDA a déposé une demande d'injonction en particulier concernant les produits de la mer de chez Chung, mais pas les autres aliments fabriqués par l'entreprise.

« Les inspections de la FDA ont révélé des écarts importants dans les exigences HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) des produits de la mer qui visent à protéger le public contre des dangers liés à la sécurité des aliments dans les poissons et les produits de la mer », selon la requête. « L’échec de se conformer à la réglementation HACCP sur les produits de la mer rend les aliments falsifiés selon le [Food, Drug and Cosmetic Act] ».

Selon le Houston Chronicle du 8 avril 2013, le juge fédéral, Melinda Harmon, a délivré une injonction à toute la production alimentaire dans les installations de Chung jusqu'à ce que la société puisse répondre aux exigences de la FDA.

L'injonction a également cité individuellement le président de Chung, Charlie Kujawa, et l’ancien directeur de l'assurance qualité, Birdsell Gregory. Le dossier judiciaire montre que Kujawa et Birdsell ont retardé ou refusé l’entrée de leur établissement aux inspecteurs de la FDA à plusieurs reprises, selon le Chronicle.

« Sur la base des enregistrements de non conformités de chez Chung, le tribunal a constaté un danger recevable de futures violations nécessitant une injonction permanente », a écrit Harmon.

Chung produit des rouleaux de légumes et de crevettes rouleaux supervisés par la FDA, ainsi que des rouleaux de poulet et de porc supervisés par l’USDA. La société importe également des rouleaux de printemps aux crevettes préparés en provenance de Chine, qui sont vendus sous la marque Chung.

Food Safety News a contacté la FDA et devrait fournir des informations prochainement.

Alors que cela est semble-t-il attendu par les entreprise de viande, avec l’accord des autorités françaises, voir L’utilisation de l’acide lactique autorisée mais qu’en pensent les consommateurs ?, nous allons voir dans le résumé de l’article ci-après que le recours à l’acide lactique n’est pas exempt de problème. On pourra aussi lire sur le sujet Les tribulations de l'utilisation de l'acide lactique ou l'acide lactique a-t-il encore toute sa place ?

On lira donc avec intérêt cet article sur la survie de Escherichia coli O157:H7 adapté à l’acidité et de E. coli non adapté à l’acidité sur de la viande de bœuf traitée par de l'acide lactique à 2% ou 5%.

Résumé.

La décontamination des carcasses de bœuf par pulvérisation ou brumisation par une solution d'acide lactique est une pratique courante en Amérique du Nord et doit être autorisée dans l'UE (en fait, c’est désormais autorisé sous conditions, voir les articles ci-dessus -aa). La validation du traitement est exigée dans le plan HACCP. L’utilité de la validation faisant référence à la réduction du nombre de Escherichia coli présent naturellement sur le bœuf pose question. En effet, la réduction de E. coli pourrait en général être supérieure à la réduction de l'organisme cible principal, E. coli O157:H7, qui peut être plus tolérant à l'acide. Pour étudier les effets de la pulvérisation d'acide lactique sur les deux types de E. coli sur des surfaces de boeuf, des tranches de boeuf en morceaux avec de la graisse ou non ont été préparées. Les surfaces ont été inoculées avec un cocktail de cinq souches de E. coli O157:H7 adaptées à l’acidité ou par une souche de E. coli non adaptée à l’acidité avec des taux de 5, 1 ou -1 log ufc/cm². Les tranches inoculées, soit n’ont pas reçu de traitement ou soit elles ont été pulvérisées  par de l'eau ou de l'acide lactique à 0,5 ml/cm² à 2% ou 5%. Pour chaque tranche de viande traitée par de l'acide lactique, les dénombrements de E. coli ou E. coli O157:H7 récupérés sur gélose qui ont permis la revivification des cellules lésées ou qui ne permettait la revivification étaient similaires. Les différences dans les nombres moyens en log (log A) et dans le nombre total en log (N) de bactéries récupérées à partir des tranches qui n'ont pas été traitées ou traitées par l'acide ont été calculées. Les différences dans le log A et N pour les bactéries récupérées à partir de tranches traitées avec de l'eau ou de l'acide ont été aussi calculées. Les moyennes des différences ont indiqué que chaque traitement par l'acide a donné des réductions similaires du nombre de E. coli ou E. coli O157:H7. Toutefois, les réductions étaient un peu plus élevées avec 5% d'acide lactique qu’avec 2%. Les résultats suggèrent que E. coli ou E. coli O157:H7 qui a survécu à des traitements acides de la surface de la viande a été protégé contre l'exposition à des concentrations dommageables de l'acide non dissocié. Par conséquent, les souches de E. coli qui sont ou ne sont pas assez tolérantes à des conditions acides seront inactivées à des degrés similaires par les solutions d'acide lactique appliquées sur des surfaces de bœuf.

Fais marquants

• Du boeuf a été inoculé avec Escherichia coli O157:H7 adapté à l’acidité ou par E. coli non adaptée à l’acidité
  
• La pulvérisation des surfaces par l’acide lactique inactive E. coli et E. coli O157:H7, mais des cellules survivantes n'ont pas été lésées.
  
• Un même nombre de E. coli et de E. coli O157: H7 survit au traitement par l'acide.
  
• Une tolérance acide n'augmente pas la survie de E. coli O157:H7 à un traitement par l'acide appliqué au bœuf.
  

Source M.K. Youssef, X. Yang, M. Badoni, C.O. Gill. Survival of acid-adapted Escherichia coli O157:H7 and not-adapted E. coli on beef treated with 2% or 5% lactic acid. Food Control Available online 2 April 2013.