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Articles de la catégorie 'HACCP'

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Végétaux crus prêts à l’emploi : Le feuilleton de la validation du guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP n’est pas prêt d’être terminé

27
juil
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Classé dans Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

Lettuce-mouthEn 2005, époque bénie, il y avait un guide de bonnes pratiques d’hygiène « Végétaux crus prêts à l’emploi » (n°5900), publié par la Documentation française, mais pas de validation par l’Anses …

Selon l’Anses, « En 2014, une nouvelle version du guide (guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP) relatif aux végétaux crus prêts à l’emploi) est soumise à expertise auprès de l’Agence. », d’où ce nouvel avis de l’Anses du 7 juillet 2015 relatif à « un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif aux végétaux crus prêts à l’emploi ».

Petit rappel, « L’Anses avait été sollicitée en 2011 pour expertiser le projet de guide de cette filière (saisine 2011-SA-0044). Un avis avait été émis en 2012 soulignant des manques et compléments à apporter.

On pouvait ainsi lire :

  • Au final, le CES « Microbiologie » considère que les dangers biologiques, chimiques et physiques mentionnés sont globalement pertinents. Néanmoins, de nombreuses lacunes ont été relevées et il conviendrait de compléter les dangers retenus dans ce guide en tenant compte des remarques formulées dans le présent avis.
  • S’agissant des mesures de maîtrise présentées dans les tableaux d’analyse des dangers, des recommandations ont été formulées dans cet avis afin de les compléter dans le cadre de la rédaction de la version finale du guide.

man-eating-lettuce-400x400Pour l’édition présentée en 2014, l’Anses nous explique que « L’expertise de l’Agence portera sur l’analyse des dangers effectuée et la pertinence des dangers retenus au regard du champ d’application du guide. »

Succinctement, « Pour le guide actuel, il est conclu que :

  • Le champ d’application n’est pas suffisamment précis.
  • Les diagrammes de fabrication décrivent assez correctement les procédés de fabrication, mais demandent encore des précisions.
  • La méthodologie de l’analyse des dangers et de classification de la criticité des dangers présentée n’est pas correctement appliquée dans la suite du guide. Il est également remarqué quelques confusions dans l’utilisation des termes de « danger », « PRP », « PRPo » et « CCP ».
  • L’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques aboutit à une liste générique, parfois succincte de dangers, mais ne fait pas apparaître ceux retenus.
  • Les dangers d’origine hydrique nécessitent d’être précisés, notamment en ciblant les origines plus spécifiques pour chaque danger pertinent lié à l’eau.

Bon, le feuilleton continue, la suite dans une prochaine saison ? Sans guide de bonnes pratiques, la profession va-t-elle remettre ? De l’utilité des guides ?

Questions sur l’hygiène des aliments vues par la Commission européenne et les Etats membres de l’UE

29
juin
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, HACCP, Hygiène, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Viande, Virus, Volaille.

Résumé du meeting du groupe de travail du conseil consultatif de la chaîne alimentaire, de la santé animale et de la santé des végétaux sur les questions d’hygiène des aliments du 28 mai 2015.

NB : Traduction et mise en page de ce document par mes soins. Chaque thème est accompagné d’un document plus ou moins dense que je vous invite à consulter, veille scientifique oblige …

1. Initiatives de l’UE pour faciliter la mise en œuvre du système HACCP dans le secteur des denrées alimentaires et des aliments pour animaux

Le résultat du projet de l’Office Alimentaire et Vétérinaire sur la mise en œuvre du système HACCP dans le secteur des denrées alimentaires et des aliments pour animaux a été présenté ainsi qu’une feuille de route pour des initiatives futures. Tout en soulignant l’importance de faciliter la mise en œuvre par les opérateurs alimentaires, au niveau des fédérations et au niveau national, l’accent a été mis sur des initiatives au niveau européen, dont une éventuelle révision du document existant d’orientation de l’UE sur la mise en œuvre de HACCP. Les intervenants représentant les petites et moyenne entreprises ont souligné la nécessité de conserver et de favoriser des dispositions de flexibilité.

Voir le document ici. Il est évoqué notamment une plate-forme HACCP avec un site Internet.

2. Document d’orientation de l’UE sur les bonnes pratiques d’hygiène pour les fruits et légumes

Les intervenants ont été informés des travaux en cours menées par la Commission comme le suivi des cinq avis de l’EFSA émis en 2014 liés aux risques posés par les pathogènes dans les aliments d’origine non animale (1, 2, 3, 4 et 5). Le projet du document d’orientation sur les bonnes pratiques d’hygiène qui a été préparé et a été discuté une première fois dans un groupe de travail restreint en avril 2015. Il couvrira la production agricole de denrées alimentaires d’origine non animale au stade de la production primaire, ciblant les pathogènes évalués par l’EFSA et étendu aux principaux pathogènes.

Il abordera des conseils d’hygiène pour les opérateurs alimentaires. Le débat en cours se poursuivra afin de parvenir à un échange général et une validation par tous les États membres et avec les parties prenantes. Enfin, une fois validé, il sera publié sur le site Internet de la DG SANTE.

Voir le document ici. Un guide serait en préparation.

3. État des lieux et questionnaire sur les conditions de température au cours du transport et du stockage de la viande

Un état des lieux a été fourni à l’EFSA ainsi que d’autres nouvelles preuves scientifiques. Un nouvel avis de l’EFSA devrait être publié d’ici la fin d’octobre 2015. Dans l’intervalle, la Commission consultera les États membres ultérieurement et les parties prenantes sur la mise en pratique et la maîtrise d’éventuelles nouvelles dispositions.

Voir le document ici. Un amendement serait en préparation au Point 3 du Chapitre VII de la section I de l’Annexe III du Règlement (CE) n°853/2004.

4.  Liste des pays tiers et des certificats d’importation pour la gélatine, le collagène, les matières premières (traitées) et certains produits hautement raffinés

Voir le document ici.

5. Résultat du questionnaire sur le marquage multiple de l’identification

Voir le document ici.

6. État d’avancement sur les questions des mollusques bivalves vivants

Voir le document ici.

7. Projet du document d’orientation sur l’application de l’article 14 du règlement (CE) n°178/2002 concernant les aliments contaminés par des STEC

Le résultat du questionnaire aux États membres et le projet actuel de document d’orientation (révision 4) ont été présentés. Les intervenants ont été invités à fournir des commentaires par écrit. Des arbres de décision sont proposés.

Voir le document ici. Des lignes directrices au niveau de la distribution seraient en préparation.

8. (BEUC) : État d’avancement sur Campylobacter et l’inspection de la viande de volailles

La Commission a indiqué que la maîtrise de Campylobacter est une haute priorité pour le Cabinet. Le mois prochain, les États membres et les parties prenantes seront consultés sur une approche intégrée sur la maîtrise de Campylobacter dans l’optique de la révision de l’inspection des viandes de volaille ainsi qu’une possible autorisation de décontamination.

Voir le document ici. Plusieurs États membres ont semble-t-il mis en place une maîtrise de Campylobacter. Lesquels, on ne le saura pas.

9. (Eurogroup for Animals) : Implicatio des vétérinaires officiels et du personnel de l’abattoir dans inspection à l’abattoir dans la révision du règlement relatif aux contrôles officiels

La Commission a déclaré que le rôle des vétérinaires officiels n’a pas changé et que le vétérinaire officie restera responsable de l’inspection ante et post mortem. Dans le même temps, la participation du personnel de l’abattoir est déjà prévu par le règlement (CE) n°854/2004.

Voir le document ici qui comprend la liste des fédérations et associations professionnelles et de consommateurs.

Evaluation des risques microbiologiques d’une conservation non réfrigérée des sandwichs garnis

11
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Avis 10-2015 du comité scientifique de l’AFSCA (Avis approuvé par le Comité scientifique le 22 mai 2015) publié le 11 juin 2015.

Concerne : Evaluation des risques microbiologiques d’une conservation non réfrigérée des sandwichs garnis (dossier Sci Com 2015/02).

chicken-tandoori-sandwich-715768Résumé.

Il est demandé au Comité scientifique s’il est acceptable du point de vue de la sécurité alimentaire qu’il soit dérogé à la température légale de conservation des sandwichs garnis, à savoir 13°C au lieu de 4°C ou 7°C en fonction de la nature de la garniture et si une fluctuation de température supérieure à 3°C, incertitude de mesure comprise, peut encore être acceptée.

Le Comité scientifique estime que le risque supplémentaire pour la sécurité alimentaire généré par la conservation des sandwichs garnis à 13°C durant 3 heures est faible si les sandwichs garnis sont ensuite conservés durant maximum 4 heures à température ambiante.

Cette estimation des risques n’est pas valable pour les sandwichs garnis avec de la viande fraîche et des préparations de viande fraîche (notamment carpaccio, hachis, filet américain) ou du poisson frais, qui sont intrinsèquement davantage sujets à contamination microbiologique et décomposition ou à développement de germes pathogènes dans des conditions de conservation non réfrigérée. Pour une fluctuation de température supérieure à 3°C, incertitude de mesure comprise, le risque pour la sécurité alimentaire est estimé comme faible, si cela se produit uniquement lorsque cela est nécessaire pour la manipulation lors de la préparation, du transport, du stockage, de l’exposition et de la livraison de denrées alimentaires.

Sécurité des aliments : Mise à jour et clarification de concepts clés de la norme ISO 22000

19
mai
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Classé dans Audit, Curiosité, HACCP, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

AuditSelon l’Afnor, à propos de la « Sécurité des aliments, la France contribue activement à la révision de la norme ISO 22000»

Extraits.

Mise à jour et clarification de concepts clés, alignement avec la nouvelle structure des normes de systèmes de management… Une nouvelle version de la norme internationale sur le management de la sécurité des aliments devrait voir le jour fin 2017.

Depuis la version de l’ISO 22000 publiée en 2005, le secteur agroalimentaire et les pratiques en matière de sécurité des aliments ont fortement évolué. La norme ISO 22000 fait donc peau neuve pour tirer vers le haut les pratiques des professionnels du monde entier. 73 pays sont impliqués dans la révision de la norme, dont la France grâce au concours actif des organismes et professionnels mobilisés au sein de la commission de normalisation AFNOR « Traçabilité et sécurité des denrées alimentaires ». 

On envisage « Fin 2017 la publication de l’ISO 22000» …

D’ici là, on pourra aussi lire Le management de la sécurité des aliments est-il soluble dans l’ISO 22000 ?

De la surveillance des paramètres de maîtrise des pathogènes lors du lavage de végétaux fraîchement coupés

6
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Inactivation dynamique de Salmonella enterica, Listeria monocytogenes et Escherichia coli O157:H7 dans l’eau de lavage au cours des processus simulés d’appauvrissement et de réapprovisionnement en chlore.

Lettuce-mouthRésumé.

Maintenir une surveillance efficace de la concentration en désinfectant est d’une importance cruciale pour prévenir la survie de pathogènes et leur transfert pendant les opérations de lavage de produits fraichement coupés et pour s’assurer de la sécurité sanitaire des produits finis. Cependant, le maintien d’un taux adéquat de désinfectant dans l’eau de lavage peut être difficile pour les transformateurs en raison de l’importante charge organique dans le système de lavage.

Dans cette étude, nous avons étudié la façon dont la survie de pathogènes humains est affectée par des changements dynamiques de la qualité de l’eau au cours de l’épuisement et le réapprovisionnement en chlore lors d’opérations simulées de lavage des produits. De l’extrait de laitue a été ajouté de façon progressive dans de l’eau contenant des taux préétablis de chlore libre pour simuler le processus d’appauvrissement en chlore, et de l’hypochlorite de sodium a été ajoutée de façon progressive dans de l’eau contenant des taux préétablis d’extrait de laitue pour simuler la reconstitution en chlore. Les paramètres clés de la qualité de l’eau ont été étroitement surveillés et l’activité bactéricide de l’eau de lavage a été évaluée à l’aide d’un cocktails de trois souches de Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica, et Listeria monocytogenes. Dans les deux processus d’appauvrissement et de réapprovisionnement en chlore, aucune survie des pathogènes n’a été observée lorsque le taux de chlore libre de l’eau de lavage a été maintenu au-dessus de 3,66 mg/L, quels que soient le taux de chlore libre initial (10, 50, 100 et 200 mg/L) ou de charge organique (taux de demande d’oxydation chimiques de 0, 532, 1013 et 1705 mg/L). A cette concentration de chlore libre, le potentiel d’oxydo-réduction mesuré était de 843 mV et le pH était de 5,12 pour le procédé d’appauvrissement en chlore ; le potentiel d’oxydo-réduction mesuré était de 714 mV et le pH était de 6,97 pour le procédé de reconstitution en chlore.

Cette étude fournit des données quantitatives nécessaires à l’industrie des produits fraîchement coupés et les agences chargées de la réglementation pour établir les paramètres critiques de maîtrise des opérations pour prévenir la survie de pathogènes et le transfert de contamination pendant le lavage de produits frais.

Bin Zhou, Yaguang Luo, Xiangwu Nou, Shuxia Lyu, Qin Wang. Inactivation dynamics of Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 in wash water during simulated chlorine depletion and replenishment processes. Food Microbiology, Volume 50, September 2015, Pages 88-96.

Source Doug Powell du barfblog.

On lira aussi une  un article sur une nanoémulsion d’huile d’origan qui pourrait aider à la maîtrise des pathogènes sur les végétaux fraîchement coupés. Voir aussi la note de PROCESS Alimentaire sur L’huile d’origan élimine les pathogènes dans les salades.