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ISO 22004, une nouvelle norme pour vous servir ?

29
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

iso_inquietLa norme ISO 22000 est tellement claire que l’ISO a conçu « une nouvelle norme pour vous servir » en matière de sécurité des denrées alimentaires. Source communiqué du 28 octobre 2014 de l’ISO.

Eh oui, c’est comme cela ! Merci qui ?

Voici donc, que voici et que voilà, ISO 22004. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Recommandations pour l’application de l’ISO 22000.

Que vous soyez un fabricant de produits alimentaires ou un organisme de réglementation, la sécurité vous intéresse au premier chef. Mais comment garantir que votre système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) répond aux meilleures pratiques mondiales ? La norme ISO 22004 vous y aidera.

ISO 22004 s’inscrit dans la série ISO 22000 dont la norme ISO 22000 établit les bases pour le management de la sécurité des denrées alimentaires. Ce qui distingue ISO 22000 des autres SMSDA, c’est qu’elle comporte un niveau supplémentaire de maîtrise des dangers. La plupart des SMSDA comptent deux niveaux d’exigence :

  • Programme prérequis (PRP)
  • Points critiques pour la maîtrise (CCP)

ISO 22000 y ajoute un troisième niveau:

  • Programmes prérequis opérationnels (PRPO)

Un exercice compliqué ?

Ces abréviations et ces termes vous déroutent ? Vous comprendrez vite ce qu’il en est avec ISO 22004.
ISO 22000 vous donne un cadre avec tous les éléments utiles pour mettre en place un SMSDA. Elle reprend la même structure que toutes les autres normes de systèmes de management de l’ISO pour faciliter la mise en œuvre simultanée de plusieurs systèmes de management. Des lignes directrices supplémentaires s’avérant utiles pour beaucoup d’entre nous, ISO 22004 nous les apportent.

Quel intérêt pour vous ?

ISO 22004 est à la fois un complément et un guide pour la mise en place d’ISO 22000, mais elle n’y ajoute aucune exigence nouvelle. Le document fournit des lignes directrices avec des explications plus détaillées sur certains points méritant des précisions.

Claus Heggum, Co-animateur du groupe de travail qui a élaboré la norme, indique qu’ISO 22004 apporte une aide utile en donnant un exemple : « vous êtes en train de concevoir un système de contrôle alimentaire et vous ne savez pas comment classer les différentes mesures de maîtrise de votre programme. ISO 22004 vous aidera à établir sans peine les PRP, PRPO et CCP, ce qui n’est pas toujours chose facile ! »

Avec ISO 22004, vous saurez que le lavage des mains, le rangement et le maintien de la propreté de l’aire de transformation, et le nettoyage sont des précautions élémentaires qui font partie des mesures typiques d’un PRP.

En revanche, les CCP concernent des mesures de réduction des dangers plus importantes et plus efficaces, comme un processus de cuisson ou un traitement thermique pour tuer les bactéries.

Un PRPO est une mesure de sécurité intermédiaire, comme le stockage en chambre froide.

« Vous retirerez beaucoup d’informations intéressantes dans ISO 22004, notamment la différence entre surveillance, vérification et validation, » ajoute Claus. « ISO 22004 permettra aux utilisateurs d’appliquer et d’adapter plus facilement ISO 22000 à leurs propres contextes spécifiques »

Bon ben vous voilà informés, mais décidément au royaume des aveugles, les borgnes sont rois !

Pour l’instant, au moment où j’écris ces lignes, la norme ISO 22004 n’est pas encore disponible auprès de l’Afnor, mais le projet de norme valait un peu moins de 100 euros …

Additif du 31 octobre 2014.

Il y avait depuis 2005 une spécification technique ISO/TS 22004, qui ne contenait pas grand chose et que presque personne n’achetait. La nouvelle norme est le résultat de l’obstination des Français participant au comité ISO à faire admettre que l’ordre dans lequel est rédigé l’ISO 22000 n’est pas logique, que les PRPO y sont insuffisamment définis et que les notions de validation et de vérification n’y ont pas été utilisées correctement. C’est pourquoi nous avons d’abord rédigé, sur la base de la NF V01-006, le Manuel « Comment utiliser l’ISO 22000 – Management de la sécurité des denrées alimentaires » pour faire comprendre notre point de vue, puis nous avons rédigé l’ISO 22004. Claus Heggum a joué un rôle essentiel dans la rédaction de cette dernière.

L’ISO 22004 donc, décrit la démarche de mise en place du système de management de la sécurité des aliments dans l’ordre chronologique des opérations, et clarifie les points qui étaient mal compris par les lecteurs de l’ISO 22000. Elle est en vente en français et en anglais sur le site de l’ISO au prix de 138 francs suisses (environ 115 euros).

Maintenant, comme toute les normes de management pour lesquelles l’ISO a défini un nouveau format, l’ISO 22000 va être réécrite. Il est probable que des idées des auteurs de l’ISO 22004 y seront reprises.

Simultanément, le Comité du Codex pour l’hygiène des aliments va entreprendre la révision des Principes généraux d’hygiène et son annexe sur le système HACCP (la décision sera prise d’ici le 21 novembre à Lima). Il y aura vraisemblablement de grands changements : notamment l’analyse des dangers serait un préalable à la mise en place des BPH/PRP, la notion de PRPO serait introduite (sous ce nom ou sous un autre).

Heureusement, Claus Heggum sera présent à la fois au Codex et à l’ISO, il y aura donc une coordination efficace entre les deux groupes de rédacteurs. Il faudra plusieurs années pour ce travail, difficile en raison du nombre de pays intéressés.

Les erreurs les plus courantes dans HACCP

27
oct
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Classé dans Curiosité, HACCP, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

haccp or not« Cinq erreurs les plus courantes dans HACCP », article de James Marsden paru le 27 octobre 2014 sur son blog Safety Zone.

contributor_111Dans le cas où vous l’auriez manqué, Meatingplace a rapporté une présentation par Norm Robertson, directeur général adjoint pour les questions réglementaires pour la North American Meat Association (NAMA) qui a été présentée à la Pathogen Control and Regulatory Compliance Conference. Il a énuméré et discuté des dix erreurs communes faites avec HACCP qui peuvent conduire à des problèmes réglementaires (aux Etats-Unis –aa) :

  1. Observation directe sans inspection.
  2. Documentation des décisions de réévaluation et fondement de ces décisions.
  3. Conserver les documents décisionnels pour indiquer les fréquences dans HACCP.
  4. Notifier au FSIS dans les 24 heures lorsqu’un produit contaminé ou mal étiqueté est reçu ou expédié.
  5. Documenter dans HACCP les mesures correctives adéquates et supportables.
  6. Définition du lot d’une manière supportable.
  7. Considérer « what if » avant prélèvement.
  8. Conserver les pièces justificatives.
  9. Ne pas faire appel si c’est approprié.
  10. Conception et exécution d’un programme allergène significatif.

Robertson est en plein dans le mille avec l’ensemble de ces dix déficiences dans HACCP et les problèmes qu’il a cités. Je voudrais ajouter à la liste en fonction de mon expérience personnelle dans le traitement des questions réglementaires, la crise de sécurité des aliments et les rappels.

N°11 est l’échec de suivre précisément le diagramme de flux pour chaque processus. C’est une bonne idée que de suivre le processus, pour prendre des notes à chaque étape afin de vérifier que le flux est représenté avec précision. Ceci est quelque chose qui devrait être au moins fait chaque année ou chaque fois qu’il y a un changement dans le processus.

N°12 est le manque de documentation scientifique pour la maîtrise des points critiques et des limites critiques. Cela devrait aussi inclure la preuve que la mise en œuvre dans l’usine de CCP correspond aux paramètres documentés par des études scientifiques.

N°13 est l’échec dans la documentation que tous les risques identifiés liés à la sécurité des aliments soient managés par des CCPs ou d’autres mesures préventives. La raison d’être de HACCP est tout qui ce mis en place pour maîtriser les dangers biologiques, physiques et chimiques. Si tous les dangers identifiés ne sont pas traitées, alors les plans HACCP et au total les plans de sécurité des aliments ne sont pas adéquats.

N°14 est l’échec dans l’identification les mesures de vérification appropriées. Les exemples peuvent inclure l’étalonnage des thermomètres, des pH-mètres et d’autres appareils utilisés à des fins de surveillance. Elles peuvent aussi comporter des essais microbiologiques pour vérifier la maîtrise des dangers biologiques.

N°15 est l’incapacité à développer et à mettre en œuvre un plan de management de crise efficace. Idéalement, cela devrait inclure la désignation d’une équipe d’intervention en cas de crise et des rappels fictifs.

Ceci est une liste partielle des échecs liés à HACCP et à la sécurité des aliments que je rencontre souvent. Je suis sûr que les lecteurs peuvent aussi en ajouter à la liste de M. Robertson et à mon addendum. Je peux faire la même chose si je pense à ce sujet la semaine prochaine.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

La contamination par Listeria est évitable

13
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

« La contamination par Listeria est évitable », source James Marsden dans Safety Zone du 13 octobre 2014.

contributor_11J’ai passé beaucoup de temps au cours de la dernière année à faire face aux conséquences des rappels liés à Listeria. Le problème de la contamination après transformation par Listeria monocytogenes a persisté dans tous les segments de l’industrie alimentaire, malgré les progrès qui ont été réalisés dans les technologies de maîtrise de Listeria. Les rappels de la FDA et de l’USDA aux Etats-Unis pour contamination par Listeria sont monnaie courante.

Dans tous les cas que j’ai vu, la contamination par Listeria aurait pu être évitée si des systèmes intégrés de maîtrise avaient été mis en place. Voici une liste des choses que chaque usine doit tenir compte dans le problème de la contamination par Listeria dans les aliments prêts à être consommés.

Supposons que la contamination par Listeria se produit tous les jours dans l’environnement de l’usine et dans vos matières premières.

  • Assurez-vous que vous disposez d’un CCP (étape de destruction) validé pour maîtriser la contamination par Listeria dans les matières premières. Pour de nombreux produits prêts à être consommés, c’est peut-être votre étape de cuisson ou de pasteurisation. Pour le produit, c’est probablement dans l’étape de lavage, qui comprend l’application d’un traitement antimicrobien efficace.
  • listeria1Après l’« étape de destruction », un grand soin doit être pris pour réduire ou éliminer la possibilité d’une contamination après transformation par l’environnement des produits prêts à être consommés. L’environnement doit être maîtrisé jusqu’à ce que le produit soit conditionné. Certaines zones peuvent exiger une attention particulière comme les collecteurs d’eaux usées, les unités de traitement d’air et bien sûr, toutes les surfaces en contact avec le produit alimentaire. Il existe des technologies qui maîtrisent efficacement tous les vecteurs de contamination par Listeria dans l’environnement de l’usine. Cherchez-les et utilisez-les.
  • Lorsque cela est possible, intégrer des inhibiteurs secondaires dans la formulation de vos produits. La contamination par Listeria peut se produire à des taux très faible, mais comme ce pathogène se développe à des températures de réfrigération, même un taux indétectable au moment du conditionnement peut devenir dangereusement élevé pendant l’entreposage réfrigéré. Les inhibiteurs secondaires préviennent la croissance de Listeria, ce qui rend beaucoup les produits moins susceptibles d’être impliqués dans des cas de contamination et des éclosions. En outre, de taux très faibles restent très faibles ou indétectables.
  • Dans certains cas, la pasteurisation après transformation peut être appliquée qui pratiquement élimine le risque de Listeria dans des conditionnements pour le consommateur. Par exemple, un nombre croissant de produits alimentaires est traité par des hautes pressions comme une étape de pasteurisation après transformation.
  • Mettez en place un programme robuste d’analyses de recherche de Listeria dans l’environnement de l’usine et le produit fini. Si vous trouvez Listeria, prenez des mesures immédiates pour éliminer la cause à la racine.
  • Effectuez régulièrement une revue du processus pour s’assurer que votre processus est conçu pour maîtriser Listeria. La plupart des problèmes catastrophiques liés à Listeria qui ont eu lieu au cours des dernières années auraient pu être évités, si les processus avaient eu un examen critique.

Je comprends que la maîtrise de Listeria dans l’environnement de transformation des aliments pose un challenge redoutable. Cependant, des technologies sont apparues qui permettent d’éliminer Listeria dans des environnements des des produits prêts à être consommés. Suivez ma liste, elle pourrait sauver votre entreprise d’un rappel ou d’une catastrophe de santé publique.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

Les tomates et Salmonella, à propos d’un rappel aux Etats-Unis

12
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

Dans un précédent article, il était question de l’EFSA qui a évalué les risques associés à Salmonella dans les melons, les pastèques et les tomates.

Les experts de l’EFSA recommandent que les producteurs appliquent de bonnes pratiques en matière d’agriculture, d’hygiène et de fabrication afin de réduire la contamination.
En raison du manque d’informations pertinentes, l’EFSA n’a pas pu évaluer l’adéquation des critères microbiologiques spécifiques au stade de la production primaire ou pendant le traitement des tomates et des melons.

imgresDans un article récent paru dans Food Safety News, Devon Zagory se pose la question suivante : « Quelle est la valeur des analyses microbiologiques des fruits et légumes frais ? »

Dans sa conclusion, l’auteur estime que « L’analyse microbiologique pour la présence de pathogènes humains dans les fruits et légumes frais n’est pas un outil sensible et c’est une utilisation inefficace des ressources en matière de sécurité des aliments. Ces ressources sont susceptibles d’être plus efficaces dans l’amélioration de la sécurité des aliments si elles sont investies dans des programmes de prévention fondés sur HACCP. Si des analyses de recherche des pathogènes doivent être faites, il est plus efficace de les effectuer sur le terrain avant que les produits n’atteignent l’installation de manutention. »

Des tomates précisément, il va être question aux Etats-Unis, où un rappel a eu lieu concernant des tomates roma découpées en dés contaminées par Salmonella.

Selon Bill Marler, Coral Beach rapporte que des tomates roma fraîchement découpées cultivées au Mexique et distribuées chez Costco par Boskovich Farms Inc. ont été contaminées par des salmonelles et font partie d’un rappel volontaire d’Expo Fresh LLC lancé en septembre.

Boskovich n’a pas été cité dans l’avis de rappel du 12 septembre sur le site Internet de la Food and Drug Administration. Toutefois, l’entreprise Oxnard en Californie et ses tomates roma découpées en dés a été incluse dans le rapport  hebdomadaire de l’agence le 7 octobre.

Aucun cas de maladie n’a été signalé en lien avec les tomates, selon la FDA. Le rappel a été lancé après qu’un prélèvement de routine par des agents du gouvernement a mis en évidence des résultats positifs pour Salmonella.

Aucune tomate en dés n’est présente sur le marché et de la société collabore avec la FDA alors que l’agence procède à une investigation de la situation, a déclaré Dave Murphy, directeur de la sécurité des alimentaire de chez Boskovich. Il a refusé de citer le nom du fournisseur de tomates roma, citant le secret des affaires, mais a dit que Costco était le seul client de Boskovich à recevoir l’un des lots suspects.

Boskovich a fourni à Costco des plateaux noirs recouverts d’un plastique transparent de 2,3 kg (5 pound) et 24 sachets en plastique transparents de 700 g (24 ounce) de tomates roma en dés.

NB : À signaler qu’en France, chez de très nombreux marchands de fruits et légumes, on trouve des fruits prédécoupés le plus souvent conservés à température ambiante … un remake des salades prédécoupées vendues en sachet des années antérieures ? Pour les légumes prédécoupées, je ne pense pas que cela soit le cas.

L’EFSA évalue les risques associés à Salmonella dans les melons, les pastèques et les tomates. Pour norovirus, stand by pour l’instant

2
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Virus.

Un communiqué de l’EFSA du 2 octobre 2014 rapporte que « L’EFSA évalue les risques associés à Salmonella dans les melons et les tomates ».

Certains facteurs environnementaux (comme de fortes précipitations), l’utilisation d’eau contaminée pour l’irrigation ou l’utilisation d’équipements contaminés figurent parmi les facteurs qui engendrent la contamination des melons par Salmonella et la contamination des tomates par norovirus ainsi que par Salmonella.

Ce sont quelques-unes des conclusions de l’avis sur les facteurs de risque qui contribuent à la contamination des melons et des tomates à différentes étapes de la chaîne alimentaire.

Les experts de l’EFSA recommandent que les producteurs appliquent de bonnes pratiques en matière d’agriculture, d’hygiène et de fabrication afin de réduire la contamination.

En raison du manque d’informations pertinentes, l’EFSA n’a pas pu évaluer l’adéquation des critères microbiologiques spécifiques au stade de la production primaire ou pendant le traitement des tomates et des melons.

lawcantaloupeRésumé.

Les melons et les pastèques sont des aliments prêts à être consommés, avec un pH interne de 5.1 à 6.7 et peuvent être consommés entier, comme des produits frais coupés ou des jus de frais. Les données épidémiologiques de l’UE ont identifié une éclosion de salmonellose liée à la fois à la consommation de melons découpés et de melons entiers entre 2007 et 2012. Les facteurs de risque pour la contamination du melon et de la pastèque par Salmonella ont été considérés dans le contexte de l’ensemble de la chaîne alimentaire, ainsi qu’avec les estimations disponibles sur l’occurrence de Salmonella et les options d’atténuation à relatives à la prévention de la contamination et à la pertinence de critères microbiologiques. Il a été conclu que chaque environnement d’une exploitation représente une combinaison unique de facteurs de risque qui peuvent influencer l’occurrence et la persistance de Salmonella lors de la production de melon et de pastèque. La mise en œuvre appropriée des systèmes de management de la sécurité des aliments, comprenant les bonnes pratiques agricoles (BPA), les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), doivent être les objectifs des producteurs. Il n’est actuellement pas possible d’évaluer la pertinence dans l’ensemble de l’UE d’un critère Hygiène comme E. coli à la production primaire. E. coli comme critère Hygiène des procédés pour les melons et les pastèques prédécoupés a pour objectif d’indiquer le degré de mise en place des programmes GAP, BPH, BPF ou d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Il y a un critère de sécurité des aliments avec absence de Salmonella dans des prélèvements de 25g pour les produits, melons et pastèques prédécoupés prêts à être consommés et les jus de melon et de pastèque non pasteurisés, mis sur le marché pendant leur durée de vie. Un critère de sécurité des aliments pour Salmonella dans les melons et les pastèques entières peut être considéré comme un outil de communication pour les producteurs et les transformateurs que Salmonella ne doit pas être présent dans le produit. Alors que l’occurrence de Salmonella est probablement faible, les analyses des melons entiers ou des pastèques entières pour cette bactérie pourraient être limitées aux cas où d’autres facteurs indiquent des failles dans les programmes GAP, BPH, BPF ou HACCP.

NB : Traduction aa.

food-art-tomato(1)Résumé.

Les tomates peuvent être transformées de façon minimale pour obtenir des produits prêts à être consommés, et ces étapes comprennent le tri, le lavage, le nettoyage, l’enlèvement de la tige, la coupe, le conditionnement et le stockage. Les données épidémiologiques de l’UE ont identifié une éclosion de salmonellose et une éclosion de norovirus associées à la consommation de tomates entre 2007 et 2012. Les facteurs de risque de contamination des tomates par Salmonella et norovirus ont été pris en compte dans le cadre de l’ensemble de la chaîne alimentaire. Les estimations disponibles sur l’occurrence de Salmonella et de norovirus dans les tomates ont été évaluées conjointement avec les mesures d’atténuation relatives à la prévention de la contamination et la pertinence de critères microbiologiques. Il a été conclu que chaque environnement d’une exploitation représente une combinaison unique de facteurs de risque qui peuvent influencer l’occurrence et la persistance de pathogènes dans la production de tomates. La mise en œuvre appropriée des systèmes de management de la sécurité des aliments, comprenant les bonnes pratiques agricoles (BPA), les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), doivent être les objectifs des producteurs de tomates. Le manque actuel de données ne permet pas d’autoriser la proposition de E. coli comme critère Hygiène pour la production primaire de tomates et il n’est également pas possible d’évaluer la pertinence de E. coli comme critère Hygiène des procédés à l’échelle européenne. Il y a des critères de sécurité des aliments avec l’absence de Salmonella dans les échantillons de 25 g de tomates prédécoupées prêtes à être consommées ainsi que dans le jus de tomate non pasteurisé mis sur le marché pendant leur durée de vie. Un critère de sécurité des aliments pour Salmonella dans les tomates entières peut être considéré comme un outil de communication pour les producteurs et les transformateurs que Salmonella ne doit pas être présent dans le produit. Les analyses de tomates pour la recherche de Salmonella pourraient être limitées aux cas où d’autres facteurs indiquent des failles dans les programmes GAP, BPH, BPF ou HACCP. Il n’est actuellement pas possible de fournir une évaluation basée sur le risque afin d’établir pour norovirus un critère de sécurité des aliments pour ces aliments.

NB : Traduction aa.