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Articles de la catégorie 'HACCP'

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L’ISO 22000 nouvelle , vers une révision de fond en comble ?

28
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Normalisation, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

La norme ISO 22000, si mis en exergue ici et là, va, selon l’ISO, connaître une révision de fond en comble, source communiqué de l’ISO du 27 avril 2016, « Management de la sécurité des denrées alimentaires : la révision de fond en comble d’ISO 22000 se poursuit ».

iso_inquiet1Le texte parle aussi de modification complète et de révision approfondie afin de clarifier et de communiquer des concepts fondamentaux dans des termes aussi simples et concis que possible pour élaborer une norme compréhensible et facile à mettre en œuvre par les entreprises, quelle que soit leur taille, du premier au dernier maillon de la chaîne alimentaire. Plus facile à dire qu’à faire …

La norme en est désormais au stade comité (CD) et les experts ont travaillé sans relâche pour dépouiller pas moins de 1 000 observations sur le texte du projet de comité, rassemblées par Danish Standard (qui assure le secrétariat –aa). L’ordre du jour de la réunion de Buenos Aires prévoyait l’examen des différentes observations en vue de leur intégration dans le document. En parallèle, le groupe de travail WG 8 devait clarifier certains concepts essentiels, notamment :

  • Appliquer la nouvelle structure de niveau supérieur de l’ISO (HLS) à ISO 22000. Celle-ci est désormais obligatoire pour l’élaboration ou la révision des normes de systèmes de management (NSM). Cette nouvelle structure établit un cadre qui facilite l’intégration de plusieurs NSM au sein d’une même entreprise.
  • Apporter aux utilisateurs d’ISO 22000 un nouvel éclairage sur les différentes approches fondées sur le risque. Le concept de risque intervient à différents niveaux et il est important que les entreprises agro-alimentaires distinguent bien l’évaluation des dangers effectuée au niveau opérationnel à l’aide de la méthode HACCP (système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise), du risque commercial qui intègre également la notion d’opportunités.
  • Donner des éclaircissements supplémentaires quant au fonctionnement du cycle PDCA (Planifier-Réaliser-Vérifier-Agir) qui intègre deux cycles PDCA distincts dans la norme, opérant l’un dans l’autre. Le premier cycle s’appliquera au système de management tandis que le second, imbriqué dans le premier, s’appliquera aux opérations décrites à l’Article 8, couvrant simultanément les principes HACCP tels que définis par la Commission du Codex Alimentarius.
  • Clairement décrire aux utilisateurs les différences entre les points critiques pour la maîtrise (CCP), les programmes prérequis opérationnels (PRP opérationnels) et les programmes prérequis (PRP).

On nous dit aussi que :

La norme révisée intégrera des éléments reconnus comme essentiels qui permettent d’assurer la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, jusqu’à l’étape finale de consommation :

  • La communication interactive à tous les niveaux de la chaîne alimentaire
  • L’approche systématique du management
  • Les programmes prérequis
  • Les principes HACCP

NB : J’espère que vous avez compris tous ces changements de fond en comble … et, si vous êtes un utilisateur de l’ISO 22000, les principaux dangers n’auront plus qu’à bien se tenir …

La sécurité des aliments vue par le SPF de Belgique

8
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

foodsafetyLe SPF de Belgique, qui vient de faire peau neuve avec un nouveau site Internet, vous propose toute une série d’items sur la sécurité des aliments. Dans le volet Alimentation, vous trouverez une rubrique sécurité alimentaire proposée ci-dessous :

Influence de l’activité de l’eau sur la résistance thermique des micro-organismes dans les aliments à faible humidité

19
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Résumé.

ben_chapman2-199x300Un certain nombre de foyers récents liés à des pathogènes dans les aliments à faible humidité ont créé l’urgence d’études pour comprendre les causes possibles et identifier des traitements potentiels pour améliorer la sécurité sanitaires des aliments à faible teneur en eau. Le traitement thermique a le pouvoir d’éliminer des pathogènes tels que Salmonella dans les aliments à faible humidité. L’activité de l’eau (aw) a été reconnue comme l’un des principaux facteurs influençant la résistance thermique des pathogènes dans les aliments à faible humidité. Mais la plupart des études rapportées concernent la résistance thermique des agents pathogènes à l’aw des aliments à faible humidité à température ambiante. L’activité de l’eau est une propriété thermodynamique qui varie de façon importante avec la température et le sens de la variation dépend des composantes du produit. Les méthodes précises pour déterminer l’aw à des températures élevées sont nécessaires dans les activités de recherche connexes et les activités industrielles. La conception adéquate de traitements thermiques commerciaux pour maîtriser les pathogènes cibles dans les produits à faible humidité nécessite des connaissances sur la façon dont les valeurs changent l’aw dans différents aliments aux températures élevées. Cet article présente un aperçu des facteurs qui influent sur la résistance thermique des pathogènes dans les aliments à faible humidité. Cette revue se concentre sur la compréhension de l’influence de l’activité de l’eau et sa variation à la température de traitement thermique sur la résistance thermique des pathogènes dans différentes matrices de faible humidité. Il traite également de la nécessité de relier la résistance thermique des pathogènes d’origine alimentaire à la valeur de l’aw dans ces aliments à des températures élevées.

Référence. Roopesh M. Syamaladevi, Juming Tang, Rossana Villa-Rojas, Shyam Sablani, Brady Carter and Gaylon Campbel. Influence of Water Activity on Thermal Resistance of Microorganisms in Low-Moisture Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Volume 15, Issue 2, pages 353–370, March 2016. L’article est disponible intégralement et gratuitement.

Photo de ben Chapman avec des cacahuètes.

La stigmatisation est difficile à ébranler, un spécial Chipotle

17
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, HACCP, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« La stigmatisation est difficile à ébranler, un spécial Chipotle », source Ben Chapman du barfblog.

« Nous ne disposons pas là d’un bon exemple de quelque chose comme ça (la fréquence et la durée des problèmes alimentaires rencontrés par Chipotle) … et (on ne sait pas) combien de temps il faut pour tout reconstruire ».

Voilà ce que j’ai dit à Matt Krantz de USA Today quand il m’a demandé quand les gens commenceront à (re)faire confiance de nouveau à Chipotle, et quand les investisseurs pourront attendre à voir les bénéfices augmenter.

Je ne sais pas grand-chose sur les bénéfices, mais je lui ai parlé de la stigmatisation et de la façon dont il est difficile de l’ébranler. Jack-in-the-Box (autre exemple bien connue de crise alimentaire aux Etats-Unis –aa), plus de vingt ans plus tard, est toujours identifié avec l’éclosion à E. coli qui a lieu chez ces deux chaînes de restaurants.

chipotle_ventes
Année après année, variation trimestrielle des ventes des restaurants Chipotle comparables

La chaîne de burritos a dit mardi soir aux investisseurs que l’action pourrait perdre jusqu’à 1 dollar par action « ou pire » au premier trimestre si la société continue de souffrir de la vague d’éclosions liés à la sécurité des aliments. C’est une grosse déception pour les investisseurs qui attendaient que la société annonce un bénéfice ajusté de 4 cents par action, selon S&P Global Market Intelligence. Chipotle a enregistré un bénéfice ajusté de 2,17 dollars par action au quatrième trimestre de 2015.

Une série de facteurs tire Chipotle vers le bas. Chipotle fait face à des coûts plus élevés au dernier trimestre afin d’augmenter le marketing et les promotions – pour ne pas mentionner les coûts associés à l’amélioration de ses procédés afin de tenter de prévenir des éclosions futures. « Nous prévoyons également des coûts plus élevés pour les denrées alimentaires en raison de protocoles additionnels de sécurité des aliments mis en place », a indiqué la compagnie dans un communiqué.

Chipotle embauche une nouvelle agence de com et un expert en sécurité des aliments

16
mar
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Classé dans Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

« Chipotle a retenu une nouvelle agence de com et James Marsden pour faire face à E. coli », source Doug Powell du barfblog.

Le patron des burritos Chipotle basée à Denver a connu plusieurs années de croissance avec les relations publiques et la com.

south.park_.dead_.celebrities.chipotle-1Chipotle vient de faire une nouvelle tentative de convaincre davantage le public américain que les burritos sont bons pour eux et sains . Chipotle vient d’engager Burson-Marsteller pour remplacer précédente agence de com, AOR Edelman sur ce qui a été cité comme étant « un conflit avec un client » avec la résiliation de son contrat.

Burson-Marsteller est une société de relations publiques et de communication mondiale dont le siège est à New York. Burson-Marsteller exploite 67 bureaux en propriété exclusive et 71 bureaux affiliés dans 98 pays dans six continents.

Dans le même temps, Chipotle a nommé Jim Marsden au poste nouvellement créé de directeur général de la sécurité des aliments. En 2014, il avait été intronisé dans le Meat Industry Hall of Fame.

Marsden, qui rendra compte directement au PDG de la société Monty Moran et au fondateur Steve Ells, a pour mission d’aider la chaîne comprenant 2000 restaurants à atteindre l’objetcif d’Ells de devenir le leader en matière de sécurité des aliments dans le secteur de la restauration commerciale.

NB : Les lecteurs du blog connaissent bien les articles de James Marsden. Le blog en profite pour lui dire bien cordialement, Bonne chance Jim !

Pour l’explication de l’image, voir ce lien, à propos de Chipotle et South Park.