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La crise chez Chipotle, un air de déjà vu !

9
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le prestataire de services retenu par Chipotle répond aux questions sur le fameux blog ‘Perishable Pundit’ de Jim Prevor dans un article dont le titre original était « Spinach Crisis Déjà vu », à vous de voir si les réponses apportées vous apparaissent convaincantes …

Il s’agit donc d’un article publié par Jim Prevor (Perishable Pundit), le 3 février 2016. Article un peu long mais qui en vaut la peine …

Par ailleurs, Jim Prevor analyse ensuite le programme de sécurité des aliments proposé à la direction de Chipotle, il ne semble pas être très convaincu, mais remercie chaleureusement  le consultant et Chipotle de leur transparence, il faut dire que c’est rare …

J’ai traduit le titre par La crise chez Chipotle, un air de déjà vu !

ooOOoo

« La crise chez Chipotle, un air de déjà vu : le Dr Mansour Samadpour a été retenu par Chipotle pour accroître les efforts en sécurité des aliments : des analyses renforcées des produits, des produits transformés externalisés et une nouvelle étape de destruction des pathogènes sur site, cet ensemble fait partie des nouveaux changements pour que les clients soient en toute sécurité avec les aliments qu’ils vont consommer. » Mais Chipotle ne fait-il pas trop de promesses ? La sécurité des aliments sera-t-elle encore la priorité lorsque la mémoire s’estompera ?

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a publié sa « mise à jour finale » sur l’éclosion à E. coli 026 liée à Chipotle sans identifier un produit spécifique à l’origine de l’éclosion. Bien que la recherche d’un produit spécifique en faute eut été satisfaisante, notre expérience nous conduit à penser que cela aurait probablement conduit tout simplement Chipotle de changer de fournisseur. Ne pas trouver de coupable a peut-être aidé la cause de la sécurité des aliments, comme cela a conduit les dirigeants Chipotle à ordonner un examen complet de ses opérations, en ciblant en particulier la sécurité des aliments.

Pour aider à conduire ce processus, Chipotle a retenu un expert brillant mais controversé en sécurité des aliments. Mira Slott et moi-même, Jim Prevor, lui avons demandé d’en savoir plus :

mansour-samadpour

Dr. Mansour Samadpour Fondateur et dirigeant de IEH Laboratories & Consulting Group Lake Forest Park, Washington

Question. La crise alimentaire qui se prolonge chez Chipotle (éclosions à E. coli, norovirus et Salmonella) a généré une couverture médiatique incessante et des poursuites judiciaires. Cela comprend une forte contre-offensive de Steve Ells, fondateur et PDG de Chipotle, s’excusant et rassurant les clients avec le vœu de mettre en œuvre de manière agressive et améliorée, des procédures de sécurité des aliments pour limiter de futures éclosions. Votre rôle chez Chipotle dans cette stratégie de lacsécurité aliments à multiples facettes est d’un grand intérêt.

Réponse. Dans ce cas, on m’a demandé d’obtenir un accord pour notre entretien en raison de ma relation avec le client et la sensibilité des questions.

Question. Nous nous sommes d’abord rencontrés lors d’une interview en 2007, lors d’une crise avec des épinards contaminsé par E. coli, et vous avez retenu l’attention de nos lecteurs avec une discussion complexe et controversée sur les mesures de maîtrise sur la sécurité des aliments, « Un regard sur l’analyse des produits finis ». L’interview a déclenché une discussion tonique dans l’industrie, et nous y avons fait référence auprès de nos lecteurs, à plusieurs reprises, dans nos analyses sur les éclosions et les rappels en cours ainsi que d’autres problèmes de sécurité des aliments. Quelle est la portée de vos responsabilités chez Chipotle ?

Réponse. Chipotle avait besoin d’aide et m’a demandé de participer à différents aspects. Un domaine était l’investigation et essayer de comprendre ce qui est arrivé, et puis, après cela concevoir un nouveau système de sécurité sanitaire des aliments.

Question. Qu’avez-vous appris de cette investigation ? Étiez-vous en mesure d’isoler les principales raisons derrière ces différents foyers ? Ces événements étaient-ils aléatoires ou avaient-ils pour origine un problème systémique ? Avec des pathogènes dfférents derrière ces foyers, cela ne met-il pas en évidence des signaux d’alarme ?

Réponse. L’investigation n’est pas quelque chose sur laquelle je peux m’exprimer. Je peux parler des mesures de sécurité des aliments chez Chipotle en général, plutôt que de discuter des détails des cas des éclosions. Il est important de comprendre la différence entre une éclosion à E. coli liée par la même souche et une éclosion à norovirus, une infection très contagieuse, et que ces deux éclosions sont des incidents distincts et séparés.Norovirus n’a rien à voir avec les aliments. Vous connaissez l’expression, ‘tous les trente-six du mois’. Vous avez une éclosion à E. coli et puis quelqu’un qui vient travailler est malade et vous avez une éclosion à norovirus, deux choses qui se passent en même temps, mais qui ne sont pas liées, mais une coïncidence malheureuse, accroissant ainsi la réponse médiatique. [Note de la rédaction : la couverture médiatique a pû également être influencée par une marque grand public bien connue telle que Chipotle qui était impliquée. Au cours de la même période de la couverture de la crise alimentaire chez Chipotle avec 60 cas, il a été nettement moins fait état dans les médias de l’éclosion dans plusieurs Etats à Salmonella Poona liée à des concombres. Selon le CDC, en date du 26 janvier 2016, cette éclosion liée à des concombres a infecté 888 personnes dans 39 États, et a été liée à plusieurs décès, mais cela n’a pas été associé à une marque grand public bien connue].

Question. Les articles sur les éclosions chez Chipotle étaient certainement durs, mais aussi source de confusion. Par exemple, l’éclosion initiale à E. coli liée à des aliments servis chez Chipotle semble être présente dans deux Etats, et certains experts ont spéculé un problème d’approvisionnement local. Mais plusieurs semaines plus tard, d’autres cas avec la même souche rare de E. coli ont continué à faire surface dans de nombreux autres Etats. Puis des articles ont titré sur une deuxième éclosion à E. coli, ce qui suggère qu’elle était liée à une souche différente de l’éclosion initiale. Toutefois, selon le CDC, ce second foyer s’est avéré être une souche variante de la première éclosion.

Réponse. Je peux vous assurer qu’aucun de ces problèmes ont été causés par des fournisseurs locaux. Au début, l’éclosion à E. coli a été ciblée sur l’Oregon et l’Etat de Washington et des personnes ont pensé que c’était un foyer local en liaison avec un fournisseur local, mais il se trouve que non, cela n’a pas été le cas. Beaucoup de gens ont eu une idée fausse. L’Oregon et l’Etat de Washington ont fait un travail incroyable de détection de l’éclosion.

Dans le même temps, l’éclosionse était présente dans d’autres Etats, mais avec trois à huit semaines de retard dans la détection de l’éclosion. Donc, pendant une période de temps, il y avait cette idée fausse que c’était une éclosion locale, et si vous achetez des produits locaux, vous obtenez des éclosions locales, mais cela n’a pas été le cas.

Question. Concernant l’origine des fournisseurs et l’attention accrue au niveau local, que pensez-vous des propositions d’exempter les petits producteurs de certaines réglementations gouvernementales en matière de sécurité des aliments plus rigoureuses et coûteuses ?

Réponse. Habituellement les grandes entreprises alimentaires n’aiment pas les petites entreprises alimentaires. Cela dit, ce n’est jamais une bonne idée d’exempter les petits producteurs des mêmes normes de sécurité des aliments que pour les grands producteurs. L’idée est d’avancer pour que tous les fournisseurs locaux suivent les mêmes protocoles de sécurité des  aliments que les grands fournisseurs.

Question. Quels sont les principaux problèmes de sécurité des aliments sur lesquels vous travaillez chez Chipotle ? Comment avez-vous déterminé ce qui doit être changé afin de prioriser et de préconiser la conception d’un nouveau système de sécurité des aliments chez Chipotle?

Réponse. Il est essentiel d’adopter une approche holistique, l’évaluation de tous les éléments d’un programme de sécurité des aliments à travers la chaîne d’approvisionnement et au niveau du restaurant. Par exemple, vous pourriez avoir un ingrédient fortement contaminé ou un produit prêt à être consommé fortement contaminé entrant dans votre restaurant. Ainsi, l’origine de l’approvisionnement en produits est très importante, et c’était un premier élément.

Puis après que le produit passe par la chaîne d’approvisionnement, et il s’agit là de pratiques dans les restaurants. Donc, nous avons fait une analyse des dangers pour déterminer quelles mesures peuvent être prises dans la transformation, la cuisson, etc., et identifier les endroits où l’on peut minimiser les risques et d’introduire des interventions.

En mettant le système de sécurité des aliments au niveau suivant, une autre question est la santé des employés; et là encore c’est vraiment important, de s’assurer que les employés comprennent ce qui peut arriver si ils viennent travailler alors ils sont malades, quels sont les symptômes et la prise de décision, des choses comme ça. Un autre élément est l’environnement, la contribution de l’infrastructure du bâtiment et les équipements. Quand vous venez travailler, il doit y avoir une inspection opérationnelle. Vous devez vous assurer que vous n’avez pas de fuite ou d’un refoulement d’égout, que l’équipement fonctionne correctement, que le refroidisseur n’a pas été en panne au milieu de la nuit. Il y a une énorme liste de vérification que vous avez à prendre en compte. Il y a beaucoup de choses sur l’environnement qui peuvent entraîner des produits contaminés.

Question. Tout en prenant une approche holistique, où avez-vous vu les plus grandes préoccupations ?

Réponse. La façon dont je vois les choses, les choses peuvent aller mal à de nombreux niveaux différents. J’essayé de ne rien manquer et d’identifier tous les éléments. Ils ne sont pas égaux. Si vous avez contaminé des produit vennat dans votre restaurant, vous allez avoir une éclosion; il n’y a pas moyen de contourner cela, non ? Mais vous pouvez aussi faire appel à un produit relativement sûr et le contaminer dans votre restaurant. Donc, vous devez tenir compte de tous ces éléments, et ne pas avoir une vision étroite – ce problème est arrivé à cause d’un fournisseur, et je vais tuer le fournisseur et tous mes problèmes sont résolus. Mon groupe de travail a mis en place un système de sécurité des aliments qui limite le risque aussi proche que possible de zéro; le risque zéro est impossible, mais vous pouvez mettre en place un système pour le rendre extrêmement sûr.

Question. Ironiquement, Chipotle a épinglé sa réputation et sa popularité sur ce slogan « Food with Integrity » (les aliments avec intégrité), par contraste avec des concurrents de la restauration rapide en favorisant l’utilisation de produits frais, naturels, des produits locaux et des viandes non transformées, préparant les items crus en interne avec des méthodes de cuisson traditionnelle , tout en évitant les aliments transformés et les « additifs chimiques » et « les ingrédients artificiels bon marché ». Est-ce que vos recommandations en matière de sécurité des aliments changent ce mode de fonctionnement ? Pouvez-vous affiner les améliorations en matière de sécurité des aliments des produits-et le challenge avec les produits frais ?

Réponse. Chipotle utilise de la laitue romaine, des tomates, des oignons rouges, des poivrons, des piments, des avocats, du citron vert, du citron et de la coriandre, et je crois que couvre les principaux éléments des produits frais. Une chose est ces produits frais vont venir de matières premières. Nous avons préparé une évaluation des risques des fournisseurs de Chipotle, en veillant à ce que ceux-ci soient de bonnes entreprises avec de bons systèmes de sécurité sanitaire des aliments, et nous avons conçu un programme d’analyses du produit fini, avec une très, très haute résolution.

Question. Qu’est-ce que cela signifie ?

Réponse. Chaque lot est défini entre 500 (227 kg) à 2000 pounds (907 kg), selon le produit, avec 60 prélèvements par lot et un cahier des charges très dense. Après avoir passé les tests, les produits vont Chipotle. Ceci est pour des produits crus non transformés. Ensuite, il y a la viande de bœuf et de poulet que vous achetez crue et cuite, mais il y a toujours un risque de transfert de contamination. Chaque 2000 pounds de ces produits sont analysés, et si le produit ne passe pas, il ne va pas être expédié. Puis, avec les viandes crues, nous les cuisons.

Dans le même temps, nous ne voulons pas trancher beaucoup de produits crus dans les restaurants. Au lieu d’acheter des items comme la laitue et les tomates entières de fournisseurs et de les découper dans le restaurant, désormais Chipotle achète les éléments déjà transformés pour réduire le risque de contamination et l’activité microbienne. Faire moins de manipulation des produits, cela devient intrinsèquement un meilleur endroit.

Question. Mais tous produits crus ne seront pas achetés sous forme transformée, non ? Quels sont les éléments que Chipotle va mettre en place pour la manipulation dans les restaurants, et comment les-procédures vont-elles changer afin de réduire le risque de contamination?

Réponse. Si vous avez des oignons hachés par un transformateur externe et que vous  les utiliser cinq jours plus tard, ils sont oxydés et insipides. Donc, un produit comme cela va être transformé en interne. En outre, les limes, les citrons, jalapenos, la coriandre et les avocats vont être transformés à l’intérieur des restaurants, mais nous avons ajouté diverses mesures pour réduire significativement le risque.

Quand vous allez et regardez le processus, Chipotle faisait cuire le riz et attendait jusqu’à ce qu’il refroidisse, puis ajoutait la coriandre. Pourquoi ne pas ajouter la coriandre quand le riz est chaud, à une température de 190°C, cela qui va détruire tout problème dans la coriandre en quelques secondes. Ce ne sont pas des choses difficiles, mais chaque étape a une assurance de plus de sécurité des aliments.

En santé publique, vous voulez des redondances et avoir un contrôle à chaque étape possible. Donc, avant la coriandre atteignait le restaurant, vous faisiez des essais avant récolte. Puis, après le lavage et la désinfection, vous faites l’analyse des produits finis pour chaque 500 pounds avec une très haute résolution. Puis vous l’apportez au restaurant, vous le découpez et ajoutez le jus de citron pour réduire le dénombrement microbien, et ensuite vous le mélangez au riz chaud. Cela ne veut pas dire qu’un problème de sécurité des aliments n’arivera jamais avec de la coriandre, mais la probabilité a baissé tellement que cela est devenu une possibilité lointaine.

Avec des oignons, encore une fois vous faites des analyses avant récolte et après récolte, en liaison avec les bonnes pratiques d’agriculture et le propre système de sécurité des aliments du cultivateur. Puis quand le produit dans le restaurant, vous mettez les oignons dans un récipent contenant de l’eau bouillante pendant au moins cinq secondes. Maintenant, vous savez que vous avez tué une contamination à la surface. Vous pelez et hachez, puis vous versez du jus de citron dessus pour vous donner un niveau supplémentaire de sécurité. Cela doit être combiné avec toutes les autres étapes. Si vous ne prenez pas une approche holistique, un trou est fermé, mais un autre est ouvert.

Question. Certaines de ces étapes en interne semblent simples à mettre en œuvre sans trop de coûts ou de formation supplémentaire.

Réponse. Ce sont des étapes très simples, une fois avoir passé l’analyse intense du produi fini avec moins de découpage et de transformation. Un autre exemple est la marinade de la viande tard dans la nuit et seulement une fois par jour à la fin de l’opération, et non pas plusieurs fois pendant la journée quand on fait d’autres choses.

Un grand nombre de ces changements donnent lieu à énormément de réduction des risques. De plus, maintenant, pour chaque quart de travail, une personne est en charge de la sécurité des aliments, et chaque restaurant a un responsable de la sécurité des aliments. Désormais, avec ce programme structuré de sécurité des aliments, cela renforce l’attention sur la la sécurité des aliments, et les employés sont évalués sur les mesures qu’ils prennent pour créer un environnement de la sécurité des aliments.

Question. Diriez-vous il y a un changement de culture dans l’entreprise ?

Réponse. Il y a toujours eu un accent pour utiliser les meilleurs ingrédients et les meilleurs produits frais et naturels. Maintenant, la sécurité des aliments est mis en avant et tout le reste suit cela.

Question. Recommanderiez-vous aux établissements de restauration d’aller vers l’achat de produits frais pré-transformés et mettre la transformation interne à l’écart ?

Réponse. Cela a été notre recommandation. Je préfère de loin avoir des produits transformés professionnellement et nous avons eu l’occasion de faire des analyses des produits finis. Un grand nombre de fois lorsque vous acheter des choses, vous pourriez avoir une contamination à l’intérieur, mais si un transformateur désinfecte et découpe à l’avance, et le produit fini va être analysé, vous êtes encore capable de le détecter.

Nous avons beaucoup de transformateurs qui font un travail incroyable, avec une qualité es produits et une durée de vie qui sont bonnes. Une société découpe pour les 5 000 restaurants, par opposition à 5000 restaurants font leur propre opération de découpage. S’ils ont une durée de vie plus courte et une meilleure logistique, ils peuvent utiliser un produit et avoir une très bonne qualité. Chaque fois que le restaurant peut commencer avec un produit transformé plutôt que de le découper dans le magasin, c’est meilleur.

Question. N’est-ce pas à l’encontre de l’image de Chipotle et de son mantra d’avoir tout fraîchement préparé au magasin ?

Réponse. Chipotle est toujours en train de transformer ses propres oignons, ses limes, ses citrons et ses avocats au restaurant, et il y a encore beaucoup de cuisine. L’autre avantage est que Chipotle a sa chaîne d’approvisionnement qui est vraiment bien. Ils utilisent le produit en place très vite.

Question. Nous avons beaucoup parlé de vos analyses de produits par le passé, mais pourriez-vous élaborer sur vos recommandations pour Chipotle, quand et combien de fois faites-vous des analyses, les produits à privilégier, quels types d’analyses, et pourquoi ?

Réponse. Vous produisez 100 000 tonnes de tomates, de sorte que toutes les 2 000 pounds vous avez un lot; et à partir de des 2000 pounds, vous faites 60 prélèvements à envoyer au laboratoire pour faire l’analyse. Nous avons divisé l’univers en risque élevé, risque moyen et risque faible. Le risque élevé correspond aux aliments prêts à être consommés qui ne seront pas cuit ; ce sont les tomates, la laitue, la coriandre et des choses comme ça. Les produits à risque moyen entrent et peuvent être contaminés, mais vous allez les faire cuire, mais peuvent causer un transfert de contamination – la vian de de boeuf et de poulet. Et le risque faiblecorespond à des choses qui arrivent déjà pasteurisées, comme la crème aigre ou le fromage. Nous mettons l’accent sur les produits à risque élevé et moyen.

Question. Comment déterminez-vous des recommandations sur où et combien d’argent et de ressources avez-vous investi dans le cadre de ces différentes améliorations de la sécurité des aliments, et quels sont les domaines à prioriser ? Y at-il des pistes que Chipotle exploite et qui rendent l’entreprise unique en aucune façon ? Est-ce que vous personnalisez les changements pour accommoder cette unicité ?

Réponse. Il n’y a pas de formule unique qui convienne à tous. Pour chaque type d’opération, il faut regarder les choses et gérer les risques, et puis il y a d’autres éléments. Comment rendent-ils des choses uniques dans leurs procédés, mais c’est tout aussi important que leur tolérance au risque. Il y a des entreprises qui ont une tolérance au risque élevée et des entreprises qui n’en ont pas. Dans le programme que nous concevons, l’une des premières questions que nous posons est la suivante : quelle est votre tolérance au risque et quel est votre objectif de sécurité des aliments ? Et si quelqu’un dit : ‘Nous voulons un système de sécurité des aliments qui élimine tous les risques et aucune éclosion du tout’, je réponds : ’ Je ne peux pas le faire, mais vous pouvez considérablement réduire le risque.’

Question. Comment les améliorations de la sécurité sanitaire des aliments que vous recommandez pour Chipotle peuvent-elles se comparer à celles qui se font dans d’autres établissements de restauration commerciale ? Y at-il un moyen de mettre cela en perspective et dans le contexte actuel ? Ces améliorations liées à la sécurité des aliments sont-elles à un niveau plus élevé que dans d’autres restaurants de cette catégorie ? Y at-il un moyen de mesurer à quel point ces améliorations de la sécurité des aliments vont atténuer le risque d’une nouvelle éclosion ?

Réponse. Je suis loin de dire que A est le meilleur. Ce n’est pas le problème. Certes, c’est un programme qui fait de cette société un leader de la sécurité des aliments et l’un des leaders dans le domaine.

Question. Où en est Chipotle de la mise en œuvre de vos recommandations ?

Réponse. Certaines ont été mises en œuvre très rapidement, comme le programme sur les tomates et la coriandre. Je crois que le programme sur la volaille est train d’être mis en œuvre au moment où nous parlons. La marinade la viande en fin de la journée a été immédiatement faite. Beaucoup de ces choses ont été mises en avant, et le reste d’entre elles sont mises en œuvre de façon très agressive.

Concernant les analyses des produits, je peux vous dire, très peu d’entreprises analysent les tomates et la laitue en utilisant des lots de 500 à 2 000 pounds. Certains peuvent être en train de faire des analyses avec des lots de 8 000 pounds, 10 000 pounds ou 20.000 pounds. Plus la taille du lot est petite, plus les chances de trouver un défaut via le plan d’échantillonnage.

Question. Est-ce que Chipotle a déjà commencé à faire ces analyses, et si oui, des problèmes de sécurité des aliments ont-ils été trouvés ?

Réponse. Oui. Les produits ont été rejetés. C’est la preuve que cela fonctionne.

Question. Quels conseils pouvez-vous donner à vos fournisseurs pour aider les entreprises comme Chipotle dans leurs efforts en matière de sécurité des aliments ?

Réponse. J’ai appris il y a quelques années, dans l’industrie alimentaire, les entreprises ne changent que quand elles rencontrent une éclsoion majeure ou des problèmes. Ces choses sont des événements rares, et les gens souvent n’apprennent pas de l’expérience de quelqu’un d’autre. Il y a des entreprises qui l’ont effectivement fait, mais la majorité attend d’avoir leur propre moment de réalité pour prendre des mesures. Le risue lié à la sécurité des aliments est quelque chose qui peut être managé. Il est très possible et les entreprises devraient faire cela, surtout avant que cela ne leur soit imposé.

*****

Nous sentons un adoucissement du Dr Samadpour quand il exhorte précautionneusement pour une approche plus globale de la sécurité des aliments, puis il a souligné qu’il fallait plus d’analyses des produits finis dans le sillage immédiat de la crise des épinards. Il est prudent d’éviter des demandes excessives pour un système de sécurité des aliments qui est en train d’être mis en œuvre.

Malheureusement, les dirigeants de Chipotle n’ont pas été aussi prudents. Même après que le CDC ait annoncé la fin de son investigation, le communiqué de Chipotle était désaccord avec ce que le Dr Samadpour a soigneusement expliqué. Le New York Times a détaillé la réaction de Chipotle aux nouvelles seon les quelles le CDC a terminé son investigation :

Un porte-parole de Chipotle, Chris Arnold, a déclaré dans un communiqué publié lundi que la compagnie était heureuse que le CDC ait terminé son investigation.

« Au cours des derniers mois, nous avons pris des mesures importantes pour améliorer la sécurité de tous les aliments que nous servons, et nous sommes convaincus que les changements que nous avons faits signifient que chaque point de notre menu est délicieux et sûr », a-t-il dit.

Bien sûr, ce n’est pas exact. Il y a beaucoup de très bonnes choses à dire sur le nouveau programme de sécurité des aliments, mais, comme le Dr Samadpour l’a dit clairement, rien de tout cela n’est une garantie de sécurité sanitaire. Alors, lorsque l’entreprise fait des allégations telles que que « chaque item » est « sûr » – cela est tout simplement irresponsable.

Et ce ne sont pas seulement des porte-parole inconnus disant des choses de cette manière. Comme nous le soulignons dans notre article intitulé Chipotle, Bill Marler And Black Swan Events — How Much Money Do We Want To See Spent On Food Safety? (Apropos de Chipotle, Bill Marler et du cygne noir : Combien d’argent voulons-nous voir consacré à la sécurité des aliments ?) ; les personnes les plus importantes dans l’entreprise disent des choses qu’elles ne devraient pas dire:

Donc, Steve Ells, fondateur et co-PDG de Chipotle, a fait quelques déclarations malheureuses et CNBC utilise ses observations avec ce titre: Un dirigeant de Chipotle : il n’y a pas de E coli chez Chipotle aujourd’hui:

« Je dirai cependant que nous pouvons vous assurer qu’aujourd’hui qu’il n’y a pas de E. coli chez Chipotle », a déclaré Ells.

Le Dr. Samadpour doit donner un cours aux dirigeants sur les réalités de la sécurité des aliments, car, malgré de nombreux efforts, la sécurité des aliments ne peut pas être garantie.

Il y a vraiment trois points dans ce programme et ils ont des implications importantes pour l’industrie :

Le premier est la question de l’analyse des produits finis. Personne ne s’y oppose à ces analyses en soi, mais elles peuvent conduire à un faux sentiment de confiance et ainsi conduire à moins de rigueur dans l’approvisionnement que ce qui serait souhaitable. Et le marketing d’un tel programme est discutable si l’on ne peut pas montrer que le pourcentage des analyses est statistiquement significatif.

Deuxièmement, utiliser des méthodes culinaires pour améliorer la sécurité des aliments, mettre la coriandre dans le riz chaud plutôt que d’attendre qu’il refroidisse. Encore une fois, il est difficile de mesurer l’importance de ces changements, mais la conscience de la sécurité des aliments à toutes les étapes du processus ne peut être qu’une force du bien.

Troisièmement, ce qui peut être est l’aspect le plus important … une reconnaissance publique des dangers liés à la transformation des produits au niveau du restaurant. Cela est non seulement une question liée à la restauration commerciale – comment les distributeurs peuvent-ils découper des fruits en magasin et alléguer aussi que la sécurité des aliments est leur top priorité ?

Pourtant, il y a beaucoup de sujets tabous et il y a beaucoup de choses non dites.

Du côté de l’approvisionnement, nous n’avons pas entendu d’engagements pris publiquement, comme acheter uniquement chez des fournisseurs certifiés selon la Global Food Safety Initiative  (GFSI). Il y avait aussi des indications sur les questions de traçabilité. Pourtant, il n’y a pas eu d’engagement public pour acheter seulement des produits issus de fournisseurs en conformité avec la Produce Traceability Initiative (PTI). Faire ces choses contraint la chaîne d’approvisionnement de l’acheteur et donc augmente les coûts – mais c’est le prix à payer pour avoir les meilleurs fournisseurs.

Du côté des opérations au restaurant, plutôt que de vagues promesses sur les employés qui seront formés, l’importance de rester à la maison en cas de maladie, etc., mais que diriez-vous d’un engagement public que tous les employés embauchés sont embauchés sur une base d’essai, et ils perdront leur emploi si ils n’obtiennent pas une certification par le programme ServSafe de la National Restaurant Association pour la manipulation des aliments.

Le plus gros problème est de maintenir le cap sur la sécurité des aliments. À l’heure actuelle, c’est très sensible et de bonnes décisions sont en train d’être prises. Si Dieu le veut, il n’y aura pas plus de foyers de cas pendant un certain temps et le temps va passer. Inévitablement, un excès de confiance va s’installer, ils vont arrêter de payer le Dr Samadpour et les dirigeants de Chipotle vont penser le problème est réglé définitivement.

Mais ce ne s’est pas, et une absence de foyers peut signifier n’avoir plus de chances de continuer d’exister et de tels événements rares ne se produisent pas avec des horaires prévisibles et réguliers. Donc la question qu’est-ce qui va changer et qui conduira à une priorité de la sécurité des aliments lorsque les souvenirs s’estomperont ?

Il est bon de savoir que, comme le rapporte Dr Samadpour que désormais chez Chipotle, « les employés vont être évalués sur les mesures qu’ils prennent pour créer un environnement de la sécurité des aliments » Nous avons écrit un article intitulé, Pundit’s Pulse Of The Industry: Cheesecake Factory’s Kix McGinnis Nystron Everclean Services’ Jack McShane, qui détaille comment Cheesecake Factory a motivé des managers sur la base des résultats des audits et que cela était tout à fait efficace.

La question la plus difficile, cependant, est la motivation des acheteurs et des cadres supérieurs. Nous nous souvenons encore lorsque Karen Caplan, pdg de Frieda Inc., A écouté un panel de distributeurs lui dire que la sécurité des aliments était leur priorité absolue, elle a ensuite soulevé sa main et humblement a demandé comment ces distributeurs avaient changé leurs indicateurs clés de performance (Key Performance Indicators) en fonction des priorités de l’entreprise – le silence était assourdissant.

Avec tous ces discours sur la culture de la sécurité des aliments, nous constatons que la sécurité des aliments n’est tout simplement pas une décision qui se prend au jour le jour. Une organisation d’achat – vente au détail ou la restauration commerciale – établit une norme. Cette norme peut être élevée ou peut être faible – ce peut être la certification GFSI ou tout simplement un audit sur les bonnes pratiques d’agriculture. Mais cette norme étant établie, l’acheteur n’a aucun intérêt à payer plus pour obtenir une norme plus élevée.

Il y a des années Costco, société de classe mondiale sur la sécurité des aliments, a eu un problème sur des carottes au Canada. Nous avons écrit à ce sujet dans un article intitulé, Costco rappelle des carottes cultivées au Mexique, conditionnées aux États-Unis et vendues dans des magasins canadiens. Les carottes sont essentiellement un duopole avec seulement deux expéditeurs américains de classe mondiale. Pourtant, même dans une société sensible à la sécurité des aliments comme Costco, rien ne contraint un acheteur à payer un quart de plus pour obtenir le produit de Grimmway ou Bolthouse – et la société a été liquidée avec un problème de sécurité des aliments. Chipotle n’a pas établi comment il a changé la rémunération de ses dirigeants afin de les motiver vers des aliments ayant les règles les plus élevées sécurité des aliments.

Le Dr. Samadpour est un apport utile et important pour la culture de Chipotle. Il y a un brin de charabia anti-science chez Chipotle, et nous avons mentionné certains aspects de cela dans une évaluation de la position de l’entreprise sur les OGM dans un article intitulé Bio, OGM et irradiation : La voix de la science. Malheureusement, la sécurité des aliments est surtout un projet scientifique.

Cet épisode a été si préjudiciable à Chipotle qu’il a soulevé la question de ce que signifie réellement le slogan de Chipotle, « food with integrity », les aliments avec intégrité. Même aujourd’hui, quand on regarde le site Internet de Chipotle et on voit des choses comme ceci :

… Rechercher les meilleurs ingrédients que nous pouvons trouver et les préparer à la main.

Mais le Dr Samadpour dit le contraire : Préparer à la main dans le restaurant, mais seulement si c’est nécessaire pour un bon goût, et seulement si le risque de l’item est faible, etc.

Lincoln, faisant écho à Jésus, avait averti qu’une maison divisée contre elle-même ne peut subsister. La question qui reste ouverte est de savoir s’il y a une scission culturelle chez Chipotle qui, finalement, va empêcher l’entreprise de prioriser la sécurité des aliments. La tâche la plus importante du Dr Samadpour n’est pas un plan spécifique de la sécurité des aliments; elle est de savoir s’il peut laisser une empreinte sur le long terme à la culture de l’entreprise.

Un grand merci au Dr. Samadpour pour avoir partagé ses réflexions sur l’industrie, et un grand merci à Chipotle de lui permettre de le faire.

Ça bouge dans la reconnaissance de la certification privée au Canada

7
fév
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Classé dans Audit, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) communique dans un long document sur la « Politique de certification privée (Salubrité des aliments) ». Ci-dessous quelques extraits :

iso_inquiet1Les plans de certification du secteur privé sont des systèmes volontaires qui établissent des exigences relatives à des processus et des produits, ainsi que des moyens de démontrer le respect de celles-ci. Les entreprises mettent en œuvre des plans de certification du secteur privé afin de gérer les risques, faciliter la gestion efficace des produits tout au long de la chaîne d’approvisionnement et différencier les produits les uns des autres. Compte tenu de l’importance de l’approbation publique par des organismes de réglementation, certains plans de certification du secteur privé ont été élaborés grâce au soutien du gouvernement et de la surveillance réglementaire. (…)

Les plans de certification du secteur privé constituent une portion importante du système mondial de l’approvisionnement alimentaire, et l’industrie les utilise de plus en plus comme moyens afin de garantir la salubrité des aliments et d’atteindre d’autres résultats. La demande de plans de certification du secteur privé découle à la fois de l’industrie alimentaire et des consommateurs.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) transforme actuellement la façon dont elle met en œuvre ses programmes et ses activités de salubrité des aliments afin de mieux combler les besoins du consommateur et de l’industrie d’aujourd’hui. L’ACIA reconnaît que les plans de certification du secteur privé peuvent jouer un rôle important et aider l’industrie à atteindre des objectifs réglementaires de salubrité des aliments, à condition que ceux-ci soient considérés comme étant efficaces, crédibles et en harmonie avec les objectifs de politique publique.

La certification du secteur privé a été identifiée comme étant l’un des nombreux facteurs qui seront pris en considération par l’ACIA dans son approche modernisée sur la surveillance fondée sur les risques. Bien que l’ACIA ait toujours intégré le risque dans son approche sur la surveillance de la salubrité des aliments, une approche modernisée permettra l’amélioration de la gestion du risque par l’utilisation de données liées à la certification du secteur privé pour éclairer la planification et l’établissement des priorités fondés sur les risques de l’ACIA au sein du cadre de réglementation et, par conséquent, assurer une vérification plus ciblée de la conformité.

La certification du secteur privé ne vise pas à remplacer les autorités responsables de l’application de la réglementation; elle peut toutefois servir à compléter la surveillance réglementaire de la salubrité des aliments. L’ACIA continuera de vérifier la conformité des parties réglementées; le type, la fréquence et l’intensité des activités de surveillance de l’ACIA seront proportionnels aux risques devant être gérés.

NB : Il me semble que cela n’est loin de la position française sur le sujet …

Ainsi peut-on lire dans un document du ministère de l’agriculture de 2012 :

La Direction générale de l’alimentation (DGAL ) s’intéresse de près à cette norme depuis 2007 et a ainsi cherché à évaluer si la certification ISO 22000 pouvait être prise en compte dans le cadre des contrôles officiels et, le cas échéant, de quelle manière (diminution de la pression d’inspection ou approche plus qualitative en lien avec le contour et les méthodes d’inspection). Une étude a été conduite dans le but de répondre à ces questions. Ses conclusions n’ont pas permis d’envisager une prise en compte immédiate de la certification ISO 22000 dans les contrôles officiels. En revanche, cette thématique n’en reste pas moins un sujet particulièrement important pour la DGAL. L’administration poursuit ses réflexions sur ce sujet et une nouvelle phase d’étude sera très prochainement mise en place.

Oui mais quand ?

Cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire

5
fév
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« Cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire », source Doug Powell du barfblog.

Julie jargon du Wall Street Journal rapporte que près d’un Américain sur six, ou 48 millions de personnes, tombent malades chaque année de maladies infectieuses d’origine alimentaire, selon le Centers for Disease Control and Prevention.

happy-vomit1-300x212Environ 128 000 d’entre elles sont hospitalisées et 3.000 décèdent de maladies. Le PDG de Chipotle Mexican Grill Inc., Steve Ells, fait un effort tout azimut pour relancer lafortune de sa chaîne de restaurants après que des composants contaminés ont provoqué une vague de ces maladies, comme le rapporte le Wall Street Journal dans un article à la Une.

Voici cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire, selon le CDC :

  1. Quels sont les produits alimentaires qui représentent pour la plupart des cas de maladies ?

Les produits transformés sont le contributeur le plus fréquent de maladies d’origine alimentaire, ce qui représente 46% d’entre eux entre 1998 et 2008, suivis par la viande et la volaille, les produits laitiers, les œufs, les poissons et les crustacés.

  1. Quels sont les pathogènes les plus responsables ?

Norovirus est la principale cause de maladies d’origine alimentaire aux États-Unis, suivi de Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter spp. et Staphylococcus aureus. La bactérie derrière l’éclosion chez Chipotle est appelé E. coli producteurs de shigatoxines O26.

  1. Quel est le danger avec E. coli O26 ?

Cette souche de E. coli peut causer de la diarrhée et des vomissements et parfois conduire à une insuffisance rénale. Aucune personne qui a contracté ce genre d’infection par E. coli dans l’éclosion chez Chipotle n’est décédée ou a été diagnostiquée avec une insuffisance rénale, bien que 21 des 55 malades aient été hospitalisées. Une plus petite éclosion à E. coli a rendu malades cinq personnes de plus. L’insuffisance rénale suivie de la mort est le plus souvent associée à la bactérie E. coli O157, qui était l’agent pathogène dans l’éclosion de 1993 chez le Jack in the Box qui a eu pour conséquence la mort de quatre enfants.

  1. Le taux d’éclosions de maladies d’origine alimentaire a-t-il augmenté ?

Les infections à E. coli O157 en 2014 ont diminué de 32% par rapport à la période 2006-2008. Il n’y a eu aucun changement dans le nombre de l’ensemble des cas à Salmonella en 2014 par rapport à la période 2006-2008. Les infections à Campylobacter ont augmenté de 13% pendant cette période.

  1. Comment puis-je éviter de contracter une maladie d’origine alimentaire ?

Un lavage fréquent des mains et le nettoyage des surfaces où les aliments sont préparés est critique. La cuisson à cœur  des aliments est un autre moyen clé pour éviter la contamination. Un thermomètre pour aliments devrait être utilisé pour déterminer quand un élément est bien cuit. Les steaks, par exemple, devraient être cuits jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne d’au moins 63°C. Les aliments devraient être maintenus à une température de 60°C après cuisson, car les bactéries peuvent se développer lorsque l’aliment commence à se refroidir. La cuisson des aliments au four à micro-ondes devraient atteindre 74°C ou plus. Les items périssables devraient être réfrigérés rapidement. Et la viande crue et les œufs doivent toujours être préparés séparément des autres aliments.

2016, plus que jamais, faites de la sécurité des aliments votre top priorité !

2
fév
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risk.mgmt_.cycle_-300x223« 5 moyens qu’ont les entreprises alimentaires  pour se protéger elles-mêmes et leurs clients », source article de Doug Powell du barfblog.

Fritz Kriete, président du Food Industry Group chez McNees Wallace & Nurick LLC, a dit voici les cinq moyens avec lesquels les entreprises peuvent se protéger contre des problèmes de sécurité des aliments :

  1. Priorité à la sécurité des aliments. La culture d’entreprise doit tourner autour d’elle.
  2. Concentrez-vous sur la communication interne.
  3. Ne prendre que des consultants qualifiés.
  4. Ne négligez pas les fournisseurs.
  5. Étiquetez vos produits clairement.

Quand  survient une éclosion d’origine alimentaire, il faut prendre des mesures de prévention et de préparation classiques. Faites tout votre possible pour l’empêcher de se produire, mais être prêt au cas où cela se produit.

NB : Article à lire en intégralité sur le lien précité.

Recommandations pour améliorer la sécurité des aliments dans les restaurants

21
jan
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Dans le sillage de ce qui est arrivé à Chioptle aux Etats-Unis, James Marsden propose l’article suivant : « Recommandations pour améliorer la sécurité des aliments dans les restaurants », source article de James Marsden paru le janvier 2016 sur son blog Safety Zone.

contributor_111La sécurité des aliments dans les restaurants est un sujet de préoccupation croissante. Des cas et des flambées associées à Salmonella, E. coli O157:H7 et norovirus ont alarmé les consommateurs et l’industrie de la restauration commerciale.

L’industrie alimentaire a amélioré la sécurité des produits alimentaires fournis aux restaurants, mais il y a encore des risques, en particulier avec les aliments crus. La viande, la volaille, les produits de la mer et les produits frais crues peuvent contenir des pathogènes d’origine alimentaire. Les procédures de préparation des aliments et l’aide appropriée de la cuisson réduisent les risques, mais je crois que plus sera nécessaire.

J’ai demandais à un chef,Graham Mitchell, ses recommandations sur l’amélioration de la sécurité des aliments dans les restaurants. Il est le responsable académique au Boulder Campus de l’école Auguste Escoffier des arts culinaires.

La première chose qu’il m’a dite est que la sécurité des aliments est déjà une priorité élevée. C’est le premier point à l’ordre du jour des nouveaux élèves au campus Escoffier et la formation culinaire ne commence pas jusqu’à ce que les élèves ne deviennent certifié American National Standards Institute (ANSI) en matière de sécurité des aliments via ServSafe ou un programme équivalent. Il a également dit que la formation et la certification ServSafe ne suffit pas à assurer que les aliments servis dans les restaurants soient toujours sûrs.

« La sécurité des aliments exige des technologies qui éliminent ou réduisent considérablement les risques posés par les aliments que nous préparons », dit Mitchell.

Voici quelques-unes de ses recommandations spécifiques pour la maîtrise des dangers d’origine alimentaire dans les cuisines des restaurants :

  1. Le nettoyage-désinfection est une exigence de base. Cela inclut le nettoyage et la désinfection des équipements, de l’environnement de la cuisine et l’hygiène personnelle des employés. Les restaurants devraient élaborer de bonnes pratiques de fabrication pour l’hygiène des employés, comprenant des postes de lavage des mains bien conçus avec une instruction détaillée étape par étape pour tous les employés. En outre, des procédures complètes de réalisation du nettoyage et de la désinfection des équipements et de l’environnement de la cuisine devraient être formalisées et enseignaient aux employés.
  2. L’environnement de la cuisine peut être désinfecté en continu en utilisant des systèmes de traitement d’air basé sur une unité d’oxydation avancée. Cette technologie utilise la lumière UV afin de produire de faibles taux de vapeur de peroxyde d’hydrogène qui désinfectent en permanence l’environnement. Cela maîtrise également les odeurs indésirables dans les cuisines des restaurants, la zone des déchets et des toilettes. Les unités d’oxydation avancées ne sont pas chères et sont faciles à installer et entretenir.
  3. Avoir des spécifications pour les matières premières crues et des certificats d’analyse qui fournissent l’assurance que les aliments utilisés dans les restaurants sont produits en toute sécurité. L’accent mis sur la sécurité des produits crus prévient les dangers d’origine alimentaire avant qu’ils n’entrent dans la cuisine.
  4. Une réfrigération correcte et un stockage des aliments surgelés est essentielle pour maîtriser les pathogènes d’origine alimentaire. Cela comprend la conception des installations de stockage pour éviter le transfert de contamination ainsi que la maintenance des températures adéquates de stockage.
  5. Les aliments crus doivent être absolument séparés des aliments cuits. Cela nécessite à la fois une séparation physique et la maîtrise des mouvements des employés.
  6. Des procédures de cuisson validées jouent également un rôle crucial dans la sécurité des aliments au restaurant. Les produits carnés et de volaille doivent toujours être cuits à des températures recommandées dans le Food Code de la FDA. Une cuisson adéquate élimine les bactéries dangereuses, notamment Salmonella, E. coli O157:H7 et Campylobacter.
  7. Les fruits et les légumes qui ne sont pas cuits devraient également être traités afin de réduire le risque de bactéries dangereuses. La souche potentiellement mortelle de la bactérie E. coli, E. coli O157:H7 est de plus en plus associée à des produits frais. La laitue, les tomates et les autres légumes peuvent être lavés à l’eau ozonée. Cela permettra d’éliminer Salmonella, E. coli et d’autres pathogènes d’origine alimentaire sans laisser de résidus chimiques sur les aliments. Pour les fruits délicats comme les baies fraîches, un bref passage au four à micro-ondes (< 30 secondes) va tuer les spores de moisissures et la plupart des bactéries de surface.
  8. Les machines à glace peuvent héberger la bactérie Listeria monocytogenes et d’autres bactéries dangereuses. Des systèmes sont disponibles pour décontaminer en continu l’eau utilisée pour faire de la glace et éliminer les bactéries dangereuses et les spores de moisissures à l’intérieur de l’équipement.
  9. Un plan de sécurité des aliments écrit qui comprend les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) aide à fournir l’assurance que tous les dangers d’origine alimentaire ont été identifiés et maîtrisés. Encore une fois, le Food Code de la FDA est une ressource précieuse pour un plan écrit de la sécurité des aliments.
  10. Le plan de sécurité des aliments doit être réévalué régulièrement pour tenir compte des changements des menus, des employés et des installations. Des audits tierce partie peuvent être utiles pour vérifier la qualité du plan écrit de la sécurité des aliments et s’assurer que toutes les exigences sont respectées. Les nouveaux employés doivent être formés et les employés actuels recyclés régulièrement.

Ces recommandations réduiraient certainement les risques de maladies d’origine alimentaire associées aux restaurants. L’industrie alimentaire a appris que des interventions efficaces sont nécessaires pour produire des aliments sûrs. La même leçon s’applique aux restaurants.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.