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Et si les règles d’hygiène que des gens ordinaires appliquent sont simples, cela ne doit-il pas être beaucoup plus sûr quand il s’agit de professionnels de l’alimentaire qui préparent et transforment des aliments ?

25
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le titre de cet article est extrait de l’article de Tom Ross, « Microbial food safety assurance », que Doug Powell du barfblog a bien voulu me faire connaître. Il indique que mon ami, le Dr Tom Ross de l’université de Tasmanie, a donné une conférence, il y a quelques temps qui a publiée dans Food Australia.

Le Prix Keith Farrer 2014 a récompensé cette année au cours de la conférence de l’Australian Institute of Food Science Technology le Dr Tom Ross pour sa contribution exceptionnelle à la science des aliments. Cet article est basé sur son intervention.

 ooOOoo

Tom-RossLa plupart des gens connaissent les règles de base en hygiène des aliments, n’est ce pas ?

Nous enseignons à nos enfants de se laver les mains après avoir été aux toilettes, nous savons conserver les restes au réfrigérateur et à les cuisiner, ou au moins, laver, les aliments crus parce qu’ils pourraient être contaminés par des ‘microbes’. Nous protégeons les aliments, nous évitons de mélanger le cuit et le cru et, si l’aliment est vieux ou si nous ne sommes pas sûrs sur la façon dont il a été entreposé, nous appliquons le vieil adage « en cas de doute, jetez-le ». Ce sont vraiment des règles simples qui reflètent notre conscience que les microbes invisibles peuvent nous rendre malades, et les moyens de minimiser le risque. C’est pas sorcier, n’est-ce pas ? Et si ce sont des règles simples que des gens ordinaires appliquent, cela ne doit-il pas être beaucoup plus sûr quand il s’agit de professionnels de l’alimentaire qui préparent et transforment des aliments ?

Si c’est facile, alors il est difficile de comprendre pourquoi – en particulier vu les énormes progrès de la science et des technologies biologiques dans la dernière décennie – qu’il ne semble pas y avoir eu aucune réduction de l’incidence des maladies microbiennes d’origine alimentaire depuis des décennies.

L’ANZFA (Food Standards Australia New Zealand) en 1999 a estimé qu’il y avait 4-5 millions de cas de maladies microbiennes d’origine alimentaire chaque année en Australie ou un risque individuel moyen de maladie d’origine alimentaire d’une fois tous les quatre à cinq ans pour tous les Australiens. Depuis 1999, le taux d’incidence a peu changé. Les données du système national de surveillance des maladies à déclaration obligatoire (National Notifiable Diseases Surveillance System ou NNDSS, 2014) montre que l’incidence des maladies d’origine alimentaire, comprenant la salmonellose, la campylobactériose, la listériose et même la typhoïde n’ont pas baissé depuis 1999, et même, le taux par habitant a augmenté légèrement. Cette situation semble s’appliquer à travers le monde ‘développé’ (CDC, 2013).

Alors une partie de cette augmentation est due à de meilleurs systèmes de détection et de surveillance, des commentateurs (Altekruse and Swerdlow, 1996, Hall et al., 2002, Nyachuba, 2010) mettent en avant les changements intervenus dans la façon dont les aliments sont fournis aux populations, en particulier pour la plus grande proportion de personnes des pays développés qui vivent dans des zones urbaines. Nos aliments viennent de lieux de plus en plus éloignés et avec de grands établissements de production et de transformation de plus en plus centralisés, qui sont autant de challenges pour le secteur alimentaire moderne et des risques accrus pour les consommateurs si ces challenges ne sont pas remportés.

food.lab_.testing-300x201Nos aliments, à la source, ne sont pas exempts de micro-organismes. Indépendamment des progrès technologiques, les aliments sont produits dans des environnements naturels qui peuvent héberger des microbes pathogènes. Les animaux courants utilisés das l’alimentation ont un microbiote intestinal qui peut héberger des pathogènes. Le pis des vaches peut s’infecter et contaminer le lait par des pathogènes comme Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes. Des dangers microbiens proviennent de sources innombrables, souvent sans signe particulier que la contamination se soit produite.

Le problème est aggravé par l’idée selon laquelle les aliments frais sont intrinsèquement ‘plus sains’ et par la longueur de la chaîne alimentaire qui peut s’étendre sur des continents. Des chaînes d’approvisionnement plus longues avec plusieurs manipulateurs impliqués, et un usage et un choix réduits des conservateurs alimentaires, augmentent le risque de contamination et les microbes se développent à des niveaux dangereux avant consommation. Néanmoins, les consommateurs s’attendent à ce que les aliments n’hébergent pas de dangers, et cela est encouragé par des cabinets d’avocats spécialisés actifs dans les demandes d’indemnisation et les actions collectives. L’augmentation de la proportion de consommateurs dans les pays développés ayant une sensibilité accrue aux maladies infectieuses due à l’âge, la maladie chronique sous-jacente ou le recours à une chimiothérapie fait affaiblir leur système immunitaire élève encore plus le challenge. En d’autres termes, les standards beaucoup plus élevées en hygiène des aliments sont attendues et nécessaires, mais avec moins d’armes dans l’arsenal.

Le ‘contrôle du produit fini’ n’est utile que pour les lots de produits qui ont une forte proportion d’unités défectueuses, c’est à dire, des unités qui n’ont pas répondu aux critères de sécurité des aliments. Si nous supposons que le risque tolérable d’une maladie d’origine alimentaire est d’un pour 100 repas, pour s’assurer de cette incidence par des analyses, nous devons être en mesure de détecter les lots de produits qui ont ≥ 2 unités contaminées sur 100. Nous avons des méthodes, en particulier celles impliquant un enrichissement et/ou l’amplification d’un signal (la PCR par exemple) pour détecter quelques microbes dans un grand volume (par exemple, 125 g) d’aliment, mais seulement si nous savons où chercher. Le problème est de trouver ces une ou deux unités contaminées parmi les 100 avec confiance. La probabilité de détection peut être estimée en utilisant l’équation de la distribution binomiale » [1] qui nous dit combien d’échantillons sont nécessaires pour être certain à 95% que le lot entier a moins ≤ 1 à 100 d’unités inacceptables.

La distribution binomiale nous dit que nous aurions besoin de prendre 299 échantillons, et qu’ils devraient être tous négatifs ! Pour être sûr que la fréquence des unités contaminées soit moins d’une sur 10 000 (essentiellement le statu quo estimé), nous aurions besoin de prendre près de 30 000 échantillons et pour chacun d’eux être « clair » [2]. Ce nombre d’échantillons n’est tout simplement pas possible.

Alors, quelle est la réponse ?

Le 25 mai 1961 le président américain John F. Kennedy a défini une vision pour son pays, les États-Unis doivent « s’engager pour atteindre l’objectif … d’envoyer un homme sur la lune et le ramener sain et sauf sur Terre. Aucun projet spatial dans cette période ne sera plus impressionnant pour l’Humanité, ou plus important pour l’exploration à long terme de l’espace ». Ce discours a commencé la « course à l’espace », mais la course qui n’est pas toujours lisse.

crew_eatinghi_full-300x199Le programme spatial américain a eu de nombreux échecs spectaculaires résultant d’explosions nombreuses dans les programmes des fusées Gemini et Mercury. Pour expliquer, le système de propulsion d’une fusée est essentiellement une explosion maîtrisée, propulsant vers l’avant la fusée. Des erreurs mineures dans la construction des fusées, en particulier des boosters (moteurs) pouvaient conduire à des défaillances catastrophiques. Heureusement, très peu de ces catastrophes ont abouti à la perte de vies. Mais les scientifiques ont réalisé qu’il y avait une faiblesse dans la façon dont on construisait des fusées, en particulier, parce que cet énorme projet national impliquait que différentes régions construisent les différents composants des fusées, qui ensuite étaient transportés vers différents endroits pour le montage. Au travers ces échecs massifs, il est devenu clair que de nouvelles techniques pour assurer la qualité de la fabrication du vaste système son l’intégration finale étaient nécessaires. Une technique appelée Analyse des modes de défaillance, de leurs effets et de leur criticité ou AMDEC (Failure Mode, Effects, and Criticality Analysis ou FMECA) développée d’abord par l’armée américaine en 1949 a été appliquée au programme Apollo. C’est une procédure pour l’analyse des composants et des processus afin de déterminer ceux qui, s’il y a une défaillance, pourraient conduire à des résultats catastrophiques, en particulier ceux qui mettent en danger l’équipage. Cette analyse a attiré l’attention en assurant la fiabilité absolue des composants ‘critiques de la mission’. Il est donc devenu évident que les astronautes eux-mêmes étaient des composants critiques de la mission et que tout ce qui pouvait affecter leur performance à des moments critiques (tels que la rentrée dans l’atmosphère où une mauvaise manœuvre pouvait conduire à l’explosion de l’engin), étaient aussi des composants critiques. Ainsi, la sécurité de l’approvisionnement en aliments des astronautes a été considérée comme critique et a conduit à l’application de l’AMDEC à la production alimentaire et, finalement, a donné naissance au Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). HACCP est désormais l’approche la plus largement acceptée du management de la sécurité des aliments dans le monde.

Comme l’AMDEC, le principe de base du système HACCP est de comprendre que si des dangers surviennent dans des procédés alimentaires, en mettant en place des procédures pour les prévenir, les maîtriser ou les enlever, ces dangers peuvent être maîtrisés dans le produit fini afin de garantir la sécurité des aliments et minimiser le recours à des analyses du « produit fini ». En effet, c’est l’assurance qualité à un stade précoce qui a consommé le plus d’aliments par des analyses pour l’assurance de la sécurité des aliments !

Mais, tôt ou tard, si vous faites HACCP correctement, vous finissez par vous poser des questions ont besoin de réponses quantitatives, comme « Quel niveau de maîtrise est nécessaire » et « comment peut-il être atteint »?, par exemple, quels temps et quelle température ou quelle formulation d’un produit est nécessaire pour maîtriser des dangers microbiens spécifiques ? Répondre à ces questions nécessite un haut niveau de connaissances d’experts en raison de la diversité des comportements et des limites environnementales aux différents dangers microbiens. Ainsi, alors que le système HACCP est fondé sur un système logique, un système qui permet la détection précoce et l’élimination de dangers spécifiques, l’application correcte du concept nécessite une connaissance approfondie d’experts.

Le sommet du programme spatial américain est la station spatiale internationale (ISS) en orbite autour de 330 kilomètres au-dessus de la Terre. C’est une maison pour six astronautes/scientifiques à tout moment et c’est si grand qu’elle ne peut facilement être vue de la Terre que quand le soleil s’est couché, par réflexion de la lumière du soleil ou de la lune. La NASA fournit un service d’alerte mail, qui, à partir de n’importe quel endroit sur la Terre, vous informe lorsque l’ISS sera visible, dans quelle direction, sa hauteur dans le ciel et pendant combien de temps elle sera visible. Vous pouvez aussi régler votre montre avec l’apparition de la station spatiale ! Compte tenu de la complexité des interactions de l’orbite de l’ISS, et la position du soleil et de la lune, ces informations sont calculées pour n’importe quel point sur la Terre à n’importe quel jour de l’année, l’exactitude des prévisions de l’apparition de l’ISS semble incroyable. Mais, à certains niveaux, l’Univers est très prévisible. Malgré l’expérience de nombreux spécialistes de l’alimentation, la microbiologie alimentaire est aussi prévisible. Bien que pas avec la même confiance que la position et la visibilité de l’ISS, la reproductibilité du comportement microbien dans les aliments offre un grand potentiel aux managers de la sécurité des aliments.

LES MICROBES NE PEUVENT PAS PENSER, ERGO LA MICROBIOLOGIE PREVISIONNELLE

Les bactéries et les moisissures ne peuvent pas penser. Ils n’ont pas de libre arbitre. Comme tels, ils ont tendance à se comporter de manière reproductible en réponse à leur environnement, ce qui a conduit au développement de la discipline de la microbiologie prévisionnelle des aliments.

Le principe de base de la microbiologie prévisionnelle des aliments est que le comportement (potentiel de croissance, vitesse de croissance, vitesse d’inactivation) des micro-organismes est déterministe et peut être prédite à partir de :

. les caractéristiques spécifiques du micro-organisme lui-même

. l’environnement immédiat du micro-organisme (par exemple composition de l’aliment et condition de stockage)

. durée de l’organisme dans ces conditions et – quelques fois –

. l’environnement précédent (car cela affecte le temps de latence et peut affecter la résistance aux conditions hostiles).

Dans la pratique, les informations au sujet de ces réponses proviennent d’études systématiques faites dans des laboratoires de recherche ou recueillies et réalisées à partir de la littérature scientifique publiée. Les profils de réponse sont caractérisés et les données et les profils se présentent sous forme d’équations mathématiques, appelé « modèles de microbiologie prédictive ». En substance, ces équations représentent une connaissance quantitative condensée de l’écologie microbienne des aliments.

Peu importe ce qu’un chercheur connait ou comment la connaissance peut être résumée en un modèle mathématique, pour être utile cette connaissance doit encore être communiquée et rendue accessible aux personnes de l’industrie alimentaire sous une forme qu’elles peuvent utiliser pour améliorer la sécurité des aliments ou la durée de vie. En conséquence, les équations sont intégrées dans le logiciel d’un ordinateur qui automatise les calculs pour permettre des prévisions rapides des changements microbiens dans les aliments au fil du temps.

Beaucoup de modèles peuvent être téléchargés ou utilisés gratuitement. Comme exemple de la profondeur de l’information ComBase qui est l’application de la microbiologie prévisionnelle la plus développée dans le monde, est basée sur ~ 50 000 déterminations digne d’intérêt pour la croissance microbienne, ou la vitesse d’inactivation ou la survie dans les aliments.

L’Australie est un leader international dans l’utilisation de la microbiologie prévisionnelle, en ayant adopté l’« index de réfrigération » (Refrigeration Index ou RI), un modèle de microbiologie prévisionnelle en législation. Le RI évalue les effets de la température et du temps sur la sécurité sanitaire de la viande rouge par convertissant des données en potentiel de croissance de E. coli. Le RI est inscrit dans l’Australia’s Export Controls (Meat and Meat Products) Orders (1985). En conséquence de l’éclosion à EHEC liée à la société Garibaldi à Adélaïde en 1995, un autre modèle australien, qui prédit l’inactivation de E. coli entérohémorragiques dans les viandes fermentées, a été développé et adopté par l’industrie et la réglementation pour l’évaluation de la sécurité sanitaire des procédés.

Récemment, l’Australie a adopté par les critères de la Commission du Codex Alimentarius (CAC) pour L. monocytogenes dans les aliments. Ces textes font la distinction entre les aliments qui permettent ou ne permettent pas, soutiennent la croissance de L. monocytogenes. Pour les aliments, qui ne permettent pas la croissance, la tolérance pour L. monocytogenes est plus élevée (≤ 100 UFC/g) que dans les produits qui permettre la croissance (< 1 UFC/25g), ce qui réduit considérablement la probabilité de rappels de produits et la fardeau des analyses microbiologiques. Dans les lignes directrices, l’utilisation des modèles de microbiologie prévisionnelle pour différencier les aliments qui permettent ou ne permettent pas la croissance de L. monocytogenes est spécifiquement approuvé. Parmi de tels modèles, le modèle de Mejlholm et Dalgaard (2009) qui est disponible dans la suite logicielle SSSP (voir aussi le tableau 1 dans l’article), est le plus vaste et le mieux validé.

La discussion ci-dessus ne tient pas compte des limites de l’application de la microbiologie prévisionnelle. Il est clair que pour faire des prévisions sur le nombre de bactéries dans un aliment spécifique après un certain laps de temps, et dans des conditions données de stockage, nécessite que nous sachions le nombre initial, et aussi comment les conditions de stockage ont fluctué au fil du temps. La technologie d’enregistrement des données à faible coût existe maintenant qui peut communiquer sans fil les détails des conditions de stockage des produits au fil du temps. Mais une certaine variabilité pourrait comprendre des différences entre les souches, et le manque d’homogénéité dans les aliments de sorte que cela pourrait être suffisant pour permettre que certaines cellules soient en mesure de croître, tandis que d’autres de la même population ne pourraient pas. Pire encore, dans certaines conditions, les bactéries sont génétiquement programmées pour se comporter de façon imprévisibles et pour plusieurs phénotypes, avec des physiologies très différentes, être présentes parmi une seule population. Heureusement, ce soi-disant comportement de minimisation des risques (ou bet-hedging en anglais) est basée sur le quorum sensing et ne se produit lorsque les densités cellulaires sont très élevés (Veening et al., 2008). Pour des raisons de synthèse, les modèles qui font des prévisions prennent cette variabilité en compte et peuvent fournir des prévisions qui inclut la probabilité de réponses différentes survenues dans des environnements différents.

Ensemble, la théorie et l’expérience montrent que l’analyse du produit fini n’est pas une pratique pour l’assurance de la sécurité des aliments, en particulier au regard de la faible incidence de la contamination qu’attendent les consommateurs.

L’approche de la philosophie HACCP fournit le moyen le plus fiable à l’assurance de la sécurité des aliments, mais pour que cette approche soit pratique il est nécessaire de prioriser les dangers potentiels et de comprendre comment les maîtriser : parmi la myriade des dangers potentiels, nous avons besoin d’identifier ceux qui représentent le plus grand risque, et comprendre leurs comportements individuels et les limites environnementales pour concevoir des aliments et des procédés qui limitent leur croissance ou les inactivent, tout en minimisant les effets sur la qualité du produit. Ce challenge nécessite une connaissance approfondie de la physiologie des dangers microbiens individuels. Cette connaissance est de plus en plus mise à la disposition par le développement de modèles mathématiques de microbiologie prévisionnelle et de logiciels.

Si les principes de base de la sécurité des aliments ne sont pas la science des fusées, la complexité de l’industrie alimentaire moderne signifie que les managers de la sécurité des aliments peuvent apprendre beaucoup des leçons apprises et des technologies développées dans le programme spatial. Le concept HACCP avait sa genèse dans le programme spatial américain. L’approche modélisation et les logiciels sont désormais utilisés pour optimiser le management de la sécurité des aliments qui doit s’appuyer sur des mathématiques de haut niveau afin de développer les outils et les stratégies afin de satisfaire au mieux les attentes paradoxales des consommateurs avec des aliments transformés de façon minimale et avec le niveau maximum de sécurité sanitaire.

Références

Altekruse, S. and Swerdlow, D. (1996). The changing epidemiology of foodborne disease. American Journal of Medical Science, 311: 23-29.

ANZFA (Australia New Zealand Food Authority), (1999). Food Safety Standards Costs and benefits: An analysis of the regulatory impact of the proposed national food safety reforms. ANZFA, Canberra, Australia. 154 pp.

CDC (Centers for Disease Control and Prevention) (2013). Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly through food – foodborne diseases active surveillance network, 10 U.S. sites, 2006. 2013. Morbidity and Mortality Weekly Report, 68:328-332.

CDNANZ (Communicable Diseases Network Australia and New Zealand – Foodborne Diseases Working Party) (1997). Foodborne Disease: Towards reducing foodborne illness in Australia. Tech Report Series No. 2. Australian Commonwealth Department of Health and Family Services, Canberra, Australia. 85 pp.

Hall, G.V., D-Souza, R.M. and Kirk, M.D. (2002). Foodborne disease in the new millenium: out of the frying pan and into the fire? The Medical Journal of Australia, 177:614-618.

Mejlholm, O. and Dalgaard, P. (2009). Development and validation of an extensive growth and growth boundary model for Listeria monocytogenes in lightly preserved and ready-to-eat shrimp. Journal of Food Protection, 72:2132-2143

Membré, J-M. and Lambert, R.J.W. (2008). Application of predictive modelling techniques in industry: From food design up to risk assessment. International Journal of Food Microbiology, 128: 10–15.

NNDS (National Notifiable Diseases Surveillance System), (2014). Notifications of a selected disease by State and Territory and year. Accessed on 20 September 2014 at:http://www9.health.gov.au/cda/source/rpt_4_sel.cfm

Nyachuba, D.G. (2010). Foodborne illness: is it on the rise? Nutrition Reviews, 68:257–269.

Veening, J-W., Smits, W.P. and Kuipers, O.P. (2008). Bistability, epigenetics, and bet-hedging in bacteria. Annual Reviews in Microbiology, 62:193-201.

[1] Pour être tout à fait exact, nous utilisons une autre équation appelée ‘distribution hypergéométrique‘, mais pour tous les aspects pratiques, la distribution binomiale donne le même résultat.

[2] Des outils fiables en ligne peuvent effectuer ces calculs pour concevoir ou évaluer la fiabilité des plans d’échantillonnage. Ils peuvent être trouvés ici ou .

NB : J’ai eu le plaisir à plusieurs reprises de rencontrer Tom Ross et c’est pour moi, un plaisir, d’avoir traduit ce texte en Français.

Les contrôles officiels relatifs à la sécurité des denrées alimentaires d’origine animale, en particulier la viande, le lait et les produits dérivés au Luxembourg vus par l’OAV

17
nov
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Classé dans Audit, Curiosité, HACCP, Hygiène, Lait, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande, Volaille.

La commission européenne annonce la publication le 14 novembre 2014 du « Rapport d’un audit effectué au Luxembourg du 17 au 28 mars 2014 afin d’évaluer les mesures de suivi prises par les autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles officiels relatifs à la sécurité des denrées alimentaires d’origine animale, en particulier la viande, le lait et les produits dérivés ».

rasffRésumé.

L’audit s’est déroulé au Luxembourg du 17 au 28 mars 2014. Il avait pour objectif d’évaluer les mesures de suivi prises par les autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles officiels relatifs à la sécurité des denrées alimentaires d’origine animale, en particulier la viande, le lait et les produits dérivés.

Aucune modification n’a eu lieu pour ce qui concerne l’organisation des autorités compétentes (ACs). De même, aucun progrès significatif n’a eu lieu pour l’approbation de la loi en matière de sanctions administratives et pénales qui est toujours pendante au parlement luxembourgeois. Par contre, en matière de bien-être animal, des actions ont été entreprises depuis le dernier audit de l’Office alimentaire et vétérinaire (l’OAV) en 2010 et les dispositions ont été prises pour mettre en application le règlement (CE) n°1099/2009. A cet égard, il faut noter que le Luxembourg n’a pas accordé de dérogation en matière d’étourdissement dans le cas d’abattage rituel.

Un système de contrôle basé sur l’évaluation du risque et prenant en charge les principaux critères du règlement (CE) n°882/2004 est en place. Dans les établissements visités, le rythme de contrôle était adéquat. Toutefois le système de suivi des non conformités n’est toujours pas adéquat.

Les rapports évalués étaient rédigés de façon claire et concise tout en donnant une image pertinente de l’établissement concerné. Hormis pour un établissement, le contenu de ces rapports correspondait avec l’évaluation de l’équipe d’audit.

La majorité des établissements visités correspondaient en général aux exigences du « paquet hygiène ». Toutefois, certaines déficiences ont été relevées dans différents établissements. Elles étaient particulièrement significatives dans un abattoir de petite taille visité, mettant en cause la pertinence de l’agrément donné. L’AC a pris des mesures immédiates.

Les autocontrôles mis en place par les opérateurs étaient en général satisfaisants, hormis les contrôles et le suivi des contrôles de l’eau potable qui présentaient toute une série de déficiences dans plusieurs établissements visités.

Les plans d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) évalués par l’équipe d’audit étaient en général satisfaisants. Toutefois, dans un abattoir, le vétérinaire officiel avait été intégré comme acteur de la mise en œuvre du plan HACCP, l’examen post-mortem constituant le seul point critique de contrôle (CCP) identifié.

Le système de contrôle mis en place pour le contrôle du lait cru et des produits laitiers est conforme aux exigences du paquet hygiène couvrant les inhibiteurs, les germes bactériens et les cellules somatiques. A ce jour, plus de 99% des livraisons de lait cru sont conformes pour ce qui concerne les germes bactériens et les cellules somatiques.

Un système de traçabilité satisfaisant était en place dans tous les établissements visités. Seules des déficiences marginales ont été constatées.

Le rapport adresse plusieurs recommandations aux AC luxembourgeoises, les invitant à remédier aux déficiences constatées par l’équipe d’audit.

NB : La réponse des autorités compétentes face aux recommandations est ici. Le problème de l’absence de sanctions perdure dans l’UE …

Augmentation des gènes de résistance aux antibiotiques aux températures froides : Implications pour le stockage d’hiver des boues et des biosolides

15
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Santé, Sécurité des aliments.

sewbiobrochf12Résumé.

Des recherches antérieures suggèrent que des températures froides peuvent stimuler la prolifération de certains gènes de résistance aux antibiotiques (Antibiotic Restistance Genes ou ARGs) et des éléments de transfert des gènes au cours du stockage des biosolides. Cela pourrait avoir des implications importantes sur le stockage au froid des biosolides, comme cela est souvent nécessaire dans les climats du nord pendant un temps approprié pour l’épandage. Dans cette étude, les taux d’un gène associé à l’intégron (intI1) et d’un ARG (sul1) ont été surveillés dans des biosolides soumis à un stockage à 4, 10 et 20°C. Les deux gènes, intI1 et sul1, ont été observés pour augmenter lors d’un stockage pendant un temps court (< 2 mois), mais les concentrations sont revenues à un niveau basal en 4 mois. Les augmentations de concentrations ont été plus prononcées avec des températures plus basses que les températures ambiantes. Dans l’ensemble, les résultats suggèrent que le stress au froid peut provoquer un transfert horizontal de gènes de résistance aux antibiotiques associés aux intégrons et que les conditions de stockage des biosolides doivent être considérées avant épandage.

Importance et l’impact de l’étude.

Les usines de traitement des eaux usées ont été identifiées comme des lieux particuliers permettant la prolifération et la dissémination de gènes de résistance aux antibiotiques et des bactéries résistantes aux antibiotiques dans l’environnement par le rejet des effluents traités dans les plans d’eau ainsi que l’épandage de biosolides dans la terre. L’identification des points critiques à maîtrise (critical control point ou CCP) dans le processus de traitement peut aider au développement de solutions pour la réduction des gènes de résistance aux antibiotiques et des bactéries résistantes aux antibiotiques et faire baisser la propagation de la résistance aux antibiotiques. Cette étude a révélé une augmentation des gènes de résistance aux antibiotiques pendant le stockage des biosolides et a identifié des changements dans les protocoles opérationnels qui pourraient contribuer à réduire la charge des gènes de résistance aux antibiotiques dans l’environnement lorsque les biosolides sont épandus dans la terre.

J.H. Miller, J.T. Novak, W.R. Knocke andA. Pruden. Elevation of antibiotic resistance genes at cold temperatures: implications for winter storage of sludge and biosolids. Letters in Applied Microbiology Volume 59, Issue 6, pages 587-593, December 2014.

ISO 22004, une nouvelle norme pour vous servir ?

29
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

iso_inquietLa norme ISO 22000 est tellement claire que l’ISO a conçu « une nouvelle norme pour vous servir » en matière de sécurité des denrées alimentaires. Source communiqué du 28 octobre 2014 de l’ISO.

Eh oui, c’est comme cela ! Merci qui ?

Voici donc, que voici et que voilà, ISO 22004. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Recommandations pour l’application de l’ISO 22000.

Que vous soyez un fabricant de produits alimentaires ou un organisme de réglementation, la sécurité vous intéresse au premier chef. Mais comment garantir que votre système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) répond aux meilleures pratiques mondiales ? La norme ISO 22004 vous y aidera.

ISO 22004 s’inscrit dans la série ISO 22000 dont la norme ISO 22000 établit les bases pour le management de la sécurité des denrées alimentaires. Ce qui distingue ISO 22000 des autres SMSDA, c’est qu’elle comporte un niveau supplémentaire de maîtrise des dangers. La plupart des SMSDA comptent deux niveaux d’exigence :

  • Programme prérequis (PRP)
  • Points critiques pour la maîtrise (CCP)

ISO 22000 y ajoute un troisième niveau:

  • Programmes prérequis opérationnels (PRPO)

Un exercice compliqué ?

Ces abréviations et ces termes vous déroutent ? Vous comprendrez vite ce qu’il en est avec ISO 22004.
ISO 22000 vous donne un cadre avec tous les éléments utiles pour mettre en place un SMSDA. Elle reprend la même structure que toutes les autres normes de systèmes de management de l’ISO pour faciliter la mise en œuvre simultanée de plusieurs systèmes de management. Des lignes directrices supplémentaires s’avérant utiles pour beaucoup d’entre nous, ISO 22004 nous les apportent.

Quel intérêt pour vous ?

ISO 22004 est à la fois un complément et un guide pour la mise en place d’ISO 22000, mais elle n’y ajoute aucune exigence nouvelle. Le document fournit des lignes directrices avec des explications plus détaillées sur certains points méritant des précisions.

Claus Heggum, Co-animateur du groupe de travail qui a élaboré la norme, indique qu’ISO 22004 apporte une aide utile en donnant un exemple : « vous êtes en train de concevoir un système de contrôle alimentaire et vous ne savez pas comment classer les différentes mesures de maîtrise de votre programme. ISO 22004 vous aidera à établir sans peine les PRP, PRPO et CCP, ce qui n’est pas toujours chose facile ! »

Avec ISO 22004, vous saurez que le lavage des mains, le rangement et le maintien de la propreté de l’aire de transformation, et le nettoyage sont des précautions élémentaires qui font partie des mesures typiques d’un PRP.

En revanche, les CCP concernent des mesures de réduction des dangers plus importantes et plus efficaces, comme un processus de cuisson ou un traitement thermique pour tuer les bactéries.

Un PRPO est une mesure de sécurité intermédiaire, comme le stockage en chambre froide.

« Vous retirerez beaucoup d’informations intéressantes dans ISO 22004, notamment la différence entre surveillance, vérification et validation, » ajoute Claus. « ISO 22004 permettra aux utilisateurs d’appliquer et d’adapter plus facilement ISO 22000 à leurs propres contextes spécifiques »

Bon ben vous voilà informés, mais décidément au royaume des aveugles, les borgnes sont rois !

Pour l’instant, au moment où j’écris ces lignes, la norme ISO 22004 n’est pas encore disponible auprès de l’Afnor, mais le projet de norme valait un peu moins de 100 euros …

Additif du 31 octobre 2014.

Il y avait depuis 2005 une spécification technique ISO/TS 22004, qui ne contenait pas grand chose et que presque personne n’achetait. La nouvelle norme est le résultat de l’obstination des Français participant au comité ISO à faire admettre que l’ordre dans lequel est rédigé l’ISO 22000 n’est pas logique, que les PRPO y sont insuffisamment définis et que les notions de validation et de vérification n’y ont pas été utilisées correctement. C’est pourquoi nous avons d’abord rédigé, sur la base de la NF V01-006, le Manuel « Comment utiliser l’ISO 22000 – Management de la sécurité des denrées alimentaires » pour faire comprendre notre point de vue, puis nous avons rédigé l’ISO 22004. Claus Heggum a joué un rôle essentiel dans la rédaction de cette dernière.

L’ISO 22004 donc, décrit la démarche de mise en place du système de management de la sécurité des aliments dans l’ordre chronologique des opérations, et clarifie les points qui étaient mal compris par les lecteurs de l’ISO 22000. Elle est en vente en français et en anglais sur le site de l’ISO au prix de 138 francs suisses (environ 115 euros).

Maintenant, comme toute les normes de management pour lesquelles l’ISO a défini un nouveau format, l’ISO 22000 va être réécrite. Il est probable que des idées des auteurs de l’ISO 22004 y seront reprises.

Simultanément, le Comité du Codex pour l’hygiène des aliments va entreprendre la révision des Principes généraux d’hygiène et son annexe sur le système HACCP (la décision sera prise d’ici le 21 novembre à Lima). Il y aura vraisemblablement de grands changements : notamment l’analyse des dangers serait un préalable à la mise en place des BPH/PRP, la notion de PRPO serait introduite (sous ce nom ou sous un autre).

Heureusement, Claus Heggum sera présent à la fois au Codex et à l’ISO, il y aura donc une coordination efficace entre les deux groupes de rédacteurs. Il faudra plusieurs années pour ce travail, difficile en raison du nombre de pays intéressés.

Les erreurs les plus courantes dans HACCP

27
oct
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haccp or not« Cinq erreurs les plus courantes dans HACCP », article de James Marsden paru le 27 octobre 2014 sur son blog Safety Zone.

contributor_111Dans le cas où vous l’auriez manqué, Meatingplace a rapporté une présentation par Norm Robertson, directeur général adjoint pour les questions réglementaires pour la North American Meat Association (NAMA) qui a été présentée à la Pathogen Control and Regulatory Compliance Conference. Il a énuméré et discuté des dix erreurs communes faites avec HACCP qui peuvent conduire à des problèmes réglementaires (aux Etats-Unis –aa) :

  1. Observation directe sans inspection.
  2. Documentation des décisions de réévaluation et fondement de ces décisions.
  3. Conserver les documents décisionnels pour indiquer les fréquences dans HACCP.
  4. Notifier au FSIS dans les 24 heures lorsqu’un produit contaminé ou mal étiqueté est reçu ou expédié.
  5. Documenter dans HACCP les mesures correctives adéquates et supportables.
  6. Définition du lot d’une manière supportable.
  7. Considérer « what if » avant prélèvement.
  8. Conserver les pièces justificatives.
  9. Ne pas faire appel si c’est approprié.
  10. Conception et exécution d’un programme allergène significatif.

Robertson est en plein dans le mille avec l’ensemble de ces dix déficiences dans HACCP et les problèmes qu’il a cités. Je voudrais ajouter à la liste en fonction de mon expérience personnelle dans le traitement des questions réglementaires, la crise de sécurité des aliments et les rappels.

N°11 est l’échec de suivre précisément le diagramme de flux pour chaque processus. C’est une bonne idée que de suivre le processus, pour prendre des notes à chaque étape afin de vérifier que le flux est représenté avec précision. Ceci est quelque chose qui devrait être au moins fait chaque année ou chaque fois qu’il y a un changement dans le processus.

N°12 est le manque de documentation scientifique pour la maîtrise des points critiques et des limites critiques. Cela devrait aussi inclure la preuve que la mise en œuvre dans l’usine de CCP correspond aux paramètres documentés par des études scientifiques.

N°13 est l’échec dans la documentation que tous les risques identifiés liés à la sécurité des aliments soient managés par des CCPs ou d’autres mesures préventives. La raison d’être de HACCP est tout qui ce mis en place pour maîtriser les dangers biologiques, physiques et chimiques. Si tous les dangers identifiés ne sont pas traitées, alors les plans HACCP et au total les plans de sécurité des aliments ne sont pas adéquats.

N°14 est l’échec dans l’identification les mesures de vérification appropriées. Les exemples peuvent inclure l’étalonnage des thermomètres, des pH-mètres et d’autres appareils utilisés à des fins de surveillance. Elles peuvent aussi comporter des essais microbiologiques pour vérifier la maîtrise des dangers biologiques.

N°15 est l’incapacité à développer et à mettre en œuvre un plan de management de crise efficace. Idéalement, cela devrait inclure la désignation d’une équipe d’intervention en cas de crise et des rappels fictifs.

Ceci est une liste partielle des échecs liés à HACCP et à la sécurité des aliments que je rencontre souvent. Je suis sûr que les lecteurs peuvent aussi en ajouter à la liste de M. Robertson et à mon addendum. Je peux faire la même chose si je pense à ce sujet la semaine prochaine.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.