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Articles de la catégorie 'HACCP'

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Gironde : Rappel d’un lot de grenier médocain pour cause de présence de Listeria monocytogenes

29
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Dans un récent article sur les rappels d’aliments, j’évoquais malgré le nombre significatif de site informant sur les rappels, l’ensemble ne faisait pas 100%. Et pour cause il y a tous les « petits » rappels locaux et en voici un exemple …

Selon cette information rapportée par Sud-Ouest du 29 août 2015, « Gironde : de la listeria détecté dans un lot de grenier médocain »

imgresLa bactérie a été détectée dans un lot de grenier médocain vendu à la supérette. Des analyses sont en cours, mais pourtant on sait qu’« Un taux anormal de listeria a été détecté dans un lot de 2 kilos de grenier médocain. »

Mardi dernier, le magasin Super U de Sauveterre-de-Guyenne a donné l’alerte. Un lot de deux kilos de grenier médocain, charcuterie à base de panse de porc et d’épices, présentait un taux de Listeria monocytogenes très supérieur à la moyenne. Le test pratiqué dans le magasin a fait apparaître un taux de 1 500 listeria par gramme (ou ufc par g –aa), quand le seuil maximum est de 100 pour la commercialisation.

Le seuil est de 100 Listeria par g à la fin de la DLC et non pas au début ou en cours de commercialisation. Rappelons que selon une note de service de la DGAL de 2012, « Le nombre important d’enregistrements de non-conformités vis-à-vis de Listeria monocytogenes s’explique notamment par le fait qu’en France, tout produit destiné à être consommé en l’état, trouvé positif en Listeria monocytogenes < 100 ufc/g en cours de vie, et pour lequel il n’y a pas d’éléments permettant de garantir que le taux de 100 ufc/g ne sera pas dépassé à la DLC, donne lieu à une alerte. Cette spécificité nationale mentionnée en introduction rappelle, s’il le fallait encore, les limites d’une comparaison des alertes produits entre différents Etats Membres ou Pays ».

La suite de l’article s’apparente à présence de Listeria et la multiplication des petits pains

Le produit incriminé a été repéré au moment des contrôles internes habituels de la grande surface. Aussitôt, la Direction départementale de la protection des personnes (DDPP) est contactée. Les agents de l’État ont effectué des contrôles au Super U, puis auprès du fabricant fournisseur du supermarché.

Aucun élément ne permet pour l’instant de mettre en cause la charcuterie, la DDPP ayant considéré que les conditions d’hygiène étaient irréprochables. Les surfaces de pose des charcuteries, ainsi que cinq autres produits, ont aussi fait l’objet d’analyses. Les propriétaires de l’entreprise, très inquiets, ont demandé aux clients possédant le lot concerné de le retirer de la commercialisation. « On les a prévenus par précaution, explique la gérante. Même si on ne sait pas si ça vient de notre entreprise ». Les résultats des prélèvements de la DDPP sont attendus pour mercredi. Ils devraient permettre d’identifier la source de la contamination. Le grenier médocain étant un produit fragile, et la listeria une bactérie volatile et résistante aux très faibles températures, la contamination peut être due au transport, au couteau utilisé au sein du Super U, au moment de la découpe, à un autre produit… « La grande surface a lancé une procédure de rappel du produit par affichettes, détaille Valérie Commin, sous-préfète de Lesparre. Il n’y a aucune raison d’incriminer la charcuterie à l’heure actuelle. »

Heureuse issue ? on apprend à la fin qu’« Après le passage de la DDPP, l’ensemble de la salaison et de la partie charcuterie de la supérette ont été désinfectés. »

A suivre …

Listeria et des bactériocines produites par des ferments lactiques

23
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Viande, Volaille.

« Listeria et des bactériocines produites par des ferments lactiques », source article de Lone Andersen du 21 août 2015 paru dans Food Safety News.

Il est important de reconnaître que tous les aliments non stériles contiennent des micro-organismes. Néanmoins, seules les bactéries seront mentionnées ci-après. La composition et la teneur en bactéries sont fortement influencées par diverses caractéristiques internes (telles que la qualité bactériologique, la matrice alimentaire, le pH, l’activité de l’eau et la fabrication) et externes (telles que l’humidité, l’emballage et la température), en plus d’interactions synergiques et antagonistes entre ces facteurs.

Pour les bactéries, la matrice alimentaire est importante puisque les bactéries ont besoin de nutriments et d’eau pour prospérer, mais le type d’emballage, la disponibilité de l’oxygène et la température pendant la transformation et le stockage affecte grandement la composition et le taux de bactéries.

listeria-bacteria-photoUn certain taux de bactéries pathogènes est nécessaire pour causer une intoxication alimentaire chez l’homme, mais la quantité nécessaire pour causer une maladie dépend beaucoup de l’état physique d’un individu. Il existe des interactions entre, par exemple, l’état du système immunitaire, l’utilisation de médicaments ou d’alcool, la grossesse et l’âge. Cela semble être une tâche très complexe et presque impossible que de contempler les bactéries dans les produits alimentaires, et la présence de bactéries d’altération et de bactéries pathogènes entraîne d’énormes pertes économiques dues aux aliments contaminés et aux intoxications alimentaires. Heureusement, la majorité des bactéries sont inoffensives et certaines sont même utiles.

Traditionnellement, les bactéries lactiques ont été utilisées dans la production de denrées alimentaires, en grande partie à des fins technologiques. Les applications typiques sont les produits laitiers, mais aussi la production de produits de viande et le vin. Plus récemment, les bactéries lactiques sont utilisées comme des cultures de protection, qui ne devraient pas influencer les propriétés sensorielles et technologiques des produits alimentaires. Les bactéries lactiques sont généralement reconnues comme sûres (generally recognized as safe ou GRAS aux Etats-Unis) et sont bien connues pour leur capacité à produire un certain nombre de composés antimicrobiens, dont des bactériocines. Aucun de ces composés ne peut, par eux-mêmes, susciter un effet d’inhibition complet, mais ensemble ou en présence d’autres facteurs inhibiteurs, ils peuvent contribuer à un effet barrière.

Les bactériocines sont des peptides antibactériens, qui peuvent influencer la croissance des bactéries associées dans leur environnement proche. Il y a, par conséquent, des souches bactériennes au métabolisme actif, qui peuvent produire des bactériocines cours de leur croissance dans le produit alimentaire et permettre d’avoir un effet inhibiteur sur le long terme dans le produit. D’autres bonnes nouvelles sont que Listeria monocytogenes est sensible à certaines bactériocines produites par des bactéries lactiques, et par conséquent, en ajoutant des ferments de culture produisant des bactériocines efficaces, la sécurité sanitaire est renforcée.

L. monocytogenes est très résistant aux diverses influences physiques et chimiques, et par conséquent, est largement répandu dans la nature, et de ce fait, présent dans tous les types de matières premières et chez l’homme. Généralement, L. monocytogenes résiste à la fois à de hautes et basses températures et peut résister à la congélation et au séchage pendant un temps assez long, et il est très tolérant au pH, car il être capable de survivre à des pH faible et élevé. En outre, L. monocytogenes est connu pour former des biofilms, qui sont particulièrement résistants aux désinfectants, ce qui par conséquent peut entraîner une recontamination des produits alimentaires.

Listeria-Les éclosions de listériose sont liées à du fromage et à des matières premières crues, ainsi que des produits finis fabriqués à partir de viande, de volaille et de poisson. La mortalité est de plus de 50% chez des personnes à risque ayant un système immunitaire affaibli, alors qu’il est à seulement quelques pourcents pour les personnes ayant un système immunitaire sain. Par conséquent, bien que L. monocytogenes soit largement répandu dans l’environnement, les infections graves sont rares, le taux de mortalité dus à la listériose reste élevé lors d’éclosions.

Des barrières sont traditionnellement utilisées dans la fabrication de produits alimentaires prêts-à-être consommés en l’état, tels le salage, l’addition de nitrites, d’acides organiques, le fumage à froid et le conditionnement sous atmosphère modifiée ou sous-vide. Pourtant, les produits alimentaires ayant peu de conservateurs restent des produits à haut risque quand il s’agit de la croissance des bactéries indésirables. Les barrières présentes ne sont généralement pas suffisantes pour maîtriser la flore indigène dans les matières premières, la fabrication et le traitement après fabrication, la manipulation des produits, surtout quand on sait que L. monocytogenes reste un risque microbien, en particulier dans les atmosphères modifiées ou des produits conditionnés sous-vide.

En raison de récentes éclosions de listériose en Suède et au Danemark, la sensibilisation reste élevée. Il y a eu environ 30 décès en moins de deux ans (pour une population totale d’environ 15,5 millions de personnes) dus à des produits de viande cuits et tranchés et des poissons fumés à froid. Par conséquent, les fabricants d’aliments prêts-à-être consommés en l’état doivent prouver l’innocuité de leurs produits en effectuant des challenge tests afin de démontrer que les barrières soient suffisantes pour satisfaire le règlement CE n°1441/2007 de l’UE. L’objectif du règlement est de prévenir en rendant inutile les analyses microbiologiques (coûteuses) pour assurer la protection du consommateur. L’objectif est que le taux de L. monocytogenes doit être < 100 ufc/g le dernier jour de la durée de vie (DLC), ce qui est logique puisque quelques L. monocytogenes présentes initialement peuvent facilement se développer à des taux élevés au cours du stockage au froid des produits prêts-à-être consommés en l’état. Les tests de croissance (ou challenge test) sont effectués par des laboratoires accrédités, qui, quand ils reçoivent les produits, ajoutent environ 100 ufc de L. monocytogenes par g de produit (un cocktail de trois sérotypes sélectionnés par les autorités suédoises), conservent les produits à la température demandée et procèdent à trois analyses à trois reprises au cours de la période de stockage requise.

Ci-dessous, voici les résultats de tests de croissance, de saucisses sans peau (saucisses de Francfort) avec et sans ajout de Lyocarni BOX-74 (Carnobacterium et Lactobacillus sakei) à la surface après cuisson et refroidissement :
1st-chart-for-Andersen-piece-300x1842nd-chart-for-Andersen-piece-300x185En comparant les deux graphiques rouges montrant le développement des L. monocytogenes, il est clair que, par l’utilisation d’une culture de protection (figure de gauche), il a été possible de diminuer le taux de L. monocytogenes. Au contraire, dans un produit sans ajout de culture (figure à droite), L. monocytogenes augmente très bien.

Les aventures d’Auchan en Russie

19
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

news_591D‘après un communiqué de Rosselkhoznadzor du 19 août 2015, « Clarification des non-conformités chez Auchan », il s’avère qu’« Au cours des inspections dans des hypermarchés Auchan, le Bureau du Rosselkhoznadzor pour Moscou et la région de Moscou et de Tula a réalisé une inspection du l’hypermarché Auchan-Kuntsevo. »

Le représentant d’Auchan a indiqué la décision de suspendre le 11 août à 14h00 les activités de boucherie dans quatre hypermarchés pendant 24 heures afin de procéder à une désinfection complète des installations.

En outre, il a été signalé le renforcement des contrôles sur la collecte, le stockage et le transport après l’élimination/destruction de déchets biologiques générés pendant la transformation et la fabrication de produits à base de viande.

Toutefois, les inspecteurs de Rosselkhoznadzor ont constaté que des problèmes dans la viande chez Auchan-Kuntsevo qui étaient semblables à ceux identifiés lors des audits précédents dans quatre hypermarchés.

En outre, les non-conformités systématiques constatées chez Auchan Russie, les autorités russes semblent mettre en cause le système HACCP chez Auchan, qui selon elles, « ne peut pas être considéré comme suffisamment efficace et maintenu correctement, car la procédure n’évalue les risques liés à la transformation (fabrication) et à la libération des produits de viande. »

Le Bureau de Rosselkhoznadzor pour la ville de Moscou, les régions de Moscou et de Toula ont prélevé un échantillon représentatif de la viande produite par Auchan, qui mettait l’accent sur la recherche par FGBI « VGNKI »* de la qualité et la sécurité sanitaire, ainsi que pour répondre à la composition de la matière première (test ADN).

Auchan Russie a organisé un plan de prélèvements des produits de viande sans la participation de Rosselkhoznadzor. Rosselkhoznadzor n’a aucune information sur ces prélèvements notamment quels paramètres ont été recherchés et dans quel laboratoires ces études ont été réalisés.

À l’heure actuelle, Rosselkhoznadzor procède à l’analyse des documents soumis dans le cadre de l’inspection inopinée. Les résultats seront annoncés plus tard.

*FGBI « VGNKI » est une agence du gouvernement fédéral qui met en œuvre la politique de l’Etat dans le domaine de l’assurance de la qualité des médicaments pour animaux et les aliments, ainsi que la sécurité des produits d’origine animale. Elle agit au sein de la Fédération de Russie comme un centre de référence de soutien scientifique et méthodologique à Rosselkhoznadzor, ses bureaux régionaux et ses organisations subordonnées.

Rappelons que le groupe Auchan s’est exprimé sur le sujet le 5 août 2015 avec un communiqué, Russie : pour Groupe Auchan, il est nécessaire de compléter les analyses.

NB : Traduction du communiqué de Rosselkhoznadzor par mes soins -aa.

Mise à jour. La chargée de communication externe d’Auchan France m’a adressé le texte d’un communiqué du 19 août 2015,  Contrôles sanitaires en Russie : Auchan contrôlé mais pas sanctionné, que je n’avais au moment de la diffusion de l’article ci-dessus. Le lecteur intéressé lira le communiqué, mais j’ai comme l’impression qu’Auchan reste sur ses positions initiales …

Pertinence de l’analyse microbiologique du produit fini dans le management de la sécurité des aliments

15
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Le management de la sécurité microbiologique des aliments repose en grande partie sur la bonne conception des procédés, des produits et des procédures. L’analyse du produit fini peut être considérée comme une mesure de maîtrise à la fin du processus de production. Cependant, l’analyse ne donne que très peu d’informations sur l’état sécuritaire d’un aliment. Si un organisme dangereux est retrouvé, cela signifie quelque chose, mais l’absence dans un nombre limité d’échantillons n’offre aucune garantie de sécurité à tout un lot de production. L’analyse du produit fini est souvent trop peu et trop tard. Par conséquent plus d’attention devrait être ciblée sur le management et le maîtrise des dangers d’une manière plus proactive en mettant en œuvre un système efficace de management de la sécurité des aliments. Pour la vérification dans un système de management de la sécurité des aliments, l’analyse du produit fini peut cependant être utile. Dans trois études de cas, aliment en conserve, chocolat et jambon cuit, la pertinence de l’analyse à la fois des produits finis et de l’environnement de production est discutée. Comme le niveau de maîtrise des différents processus peut être largement différent, il est bénéfique si la fréquence d’échantillonnage des produits finis et de l’environnement de production est liée aux risques associés pour la santé chez l’homme, qui peut être évalué sur la base de l’évaluation des risques et des données épidémiologiques.

Faits saillants.

  • La pertinence des analyses du produit fini est décrit par trois études de cas (aliment en conserve, chocolat et jambon cuit).
  • L’analyse du produit fini n’est souvent pas très efficace pour maîtriser la sécurité des aliments.
  • Les systèmes de management de la sécurité des aliments et les approches préventives sont plus efficaces et peuvent réduire les analyses du produit fini.
  • Les analyses du produit fini peuvent être utilisées au cours du process et pour la vérification du produit.

Référence. Marcel H. Zwietering, Liesbeth Jacxsens, Jeanne-Marie Membré, Maarten Nauta, Mats Peterz. Review ; Relevance of microbial finished product testing in food safety management. Food Control Volume 60, February 2016, Pages 31-43. Article disponible intégralement et gratuitement.

NB : Cet article est issu d’une présentation lors de l’IAFP Europe, 20-22 April 2015 à Cardiff, Pays de Galles de Marcel Zwietering sur The role of validation, verification and microbiological sampling in a food safety management system

Végétaux crus prêts à l’emploi : Le feuilleton de la validation du guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP n’est pas prêt d’être terminé

27
juil
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Classé dans Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

Lettuce-mouthEn 2005, époque bénie, il y avait un guide de bonnes pratiques d’hygiène « Végétaux crus prêts à l’emploi » (n°5900), publié par la Documentation française, mais pas de validation par l’Anses …

Selon l’Anses, « En 2014, une nouvelle version du guide (guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP) relatif aux végétaux crus prêts à l’emploi) est soumise à expertise auprès de l’Agence. », d’où ce nouvel avis de l’Anses du 7 juillet 2015 relatif à « un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP relatif aux végétaux crus prêts à l’emploi ».

Petit rappel, « L’Anses avait été sollicitée en 2011 pour expertiser le projet de guide de cette filière (saisine 2011-SA-0044). Un avis avait été émis en 2012 soulignant des manques et compléments à apporter.

On pouvait ainsi lire :

  • Au final, le CES « Microbiologie » considère que les dangers biologiques, chimiques et physiques mentionnés sont globalement pertinents. Néanmoins, de nombreuses lacunes ont été relevées et il conviendrait de compléter les dangers retenus dans ce guide en tenant compte des remarques formulées dans le présent avis.
  • S’agissant des mesures de maîtrise présentées dans les tableaux d’analyse des dangers, des recommandations ont été formulées dans cet avis afin de les compléter dans le cadre de la rédaction de la version finale du guide.

man-eating-lettuce-400x400Pour l’édition présentée en 2014, l’Anses nous explique que « L’expertise de l’Agence portera sur l’analyse des dangers effectuée et la pertinence des dangers retenus au regard du champ d’application du guide. »

Succinctement, « Pour le guide actuel, il est conclu que :

  • Le champ d’application n’est pas suffisamment précis.
  • Les diagrammes de fabrication décrivent assez correctement les procédés de fabrication, mais demandent encore des précisions.
  • La méthodologie de l’analyse des dangers et de classification de la criticité des dangers présentée n’est pas correctement appliquée dans la suite du guide. Il est également remarqué quelques confusions dans l’utilisation des termes de « danger », « PRP », « PRPo » et « CCP ».
  • L’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques aboutit à une liste générique, parfois succincte de dangers, mais ne fait pas apparaître ceux retenus.
  • Les dangers d’origine hydrique nécessitent d’être précisés, notamment en ciblant les origines plus spécifiques pour chaque danger pertinent lié à l’eau.

Bon, le feuilleton continue, la suite dans une prochaine saison ? Sans guide de bonnes pratiques, la profession va-t-elle remettre ? De l’utilité des guides ?