Le Blog d'Albert Amgar

L’INRS, dans sa notice de présentation de son récent document, Machines. Equipements sous Surveillance, Dossier TS, rapporte :

Tout cela me semble aller dans le bon sens, même si on est encore très loin du compte, près de 25 ans après la parution de la directive Machines en 1989 !

Même si le terme « hygiène » ou conception hygiénique » n’est pas mentionnée dans ce document de l'INRS (comme dans la directive Machines d’ailleurs), des allusions y font référence et qui ont le mérite d’être mentionnées, même si cela fait près de 25 ans que le discours ci-dessous, extrait de ce document, est aussi tenu :

« Sur une machine, il ne faut pas penser qu’à la production, il y a aussi les opérations de maintenance, de nettoyage, …, le fonctionnement en mode dégradé. Il est normal qu’une machine s’arrête parfois et il faut considérer les arrêts comme des phases de fonctionnements à part entière. Si l’on compare l’approche coût acquisition et l’approche coût global, le moins-disant n’est pas forcément le moins cher. »

Ou autrement dit, au sujet de l’acquisition d’une nouvelle machine à bardes, le document de l’INRS rapporte : « Le président de l’entreprise qui a fourni la machine regrette toutefois que certains clients et trop de fournisseurs, ne consentent pas un effort tel que celui réalisé en commun avec Gâtines Viandes : « Dans un marché subissant de toutes parts des pressions concurrentielles énormes, il serait souhaitables que plus de personnes se posent la question des coûts différés en les mettant en balance avec le coût immédiat du seul achat. Ce qui devrait faire la différence entre les fournisseurs, c’est une réelle capacité à lier les énergies autour des questions et exigences multiples posées par l’acquisition d’un nouvel équipement. »

Mais il y a aussi la validation du nettoyage qui est le plus souvent « oubliée », car on souhaite faire des « économies » …  alors que la directive Machines indique de façon nette que « La notice d'instructions des machines destinées aux industries alimentaires et des machines utilisées avec des produits cosmétiques ou pharmaceutiques doit indiquer les produits et méthodes de nettoyage, de désinfection et de rinçage préconisés, non seulement pour les parties facilement accessibles, mais aussi pour les parties auxquelles l'accès est impossible ou déconseillé. » On est donc toujours dans l’attente …

Bref, la conception hygiénique des équipements un beau concept, mais qui souffre d’une mise en pratique effective dans les faits. Je pense que l’absence de pression réglementaire y est pour quelque chose. On a voulu traiter le problème par la normalisation et du coup, l’hygiène s’est retrouvée marginalisée par la sécurité. Voir à ce sujet Parution du EHEDG Yearbook 2013/2014 : L’ingénierie de l’hygiène est-elle un long fleuve tranquille ?

Dans un article récent sur un tout autre sujet, des auteurs indiquaient que « Les coûts pour l'industrie de la volaille pour répondre à ce critère (estimés à 2 millions d'euros par an) sont considérablement plus faibles que les coûts évités de maladie (environ 9 millions d'euros par an). » On voit bien que la maîtrise de la contamination, ça marche quand le problème est pris en amont, alors …

Rendez-vous donc dans près de 25 ans pour reparler de l’hygiène des équipements !

Absent de France, mais pas de ce blog, grâce à un pays où la wi-fi est omniprésente jusque dans les moindres villages, j’ai suivi le temps qu’il faisait chez nous. C’était pas terrible, et du coup certaines bactéries avec ces temps très humides voire pluvieux reprennent du poil de la bête, mais aussi les normes européennes sanitaires qui ont évolué. Et cet été, cela risque, pour certaines municipalités, d’être un vrai casse-tête !

Ainsi en est-il de la baignade à Biarritz dont on nous dit qu’elle est sous surveillance. S’agit-il d’une surveillance habituelle par les maîtres nageurs et sauveteurs ? Hélas non !

Sud Ouest du 17 juin 2013 rapporte que « Ce dimanche, baigneurs et surfeurs ont profité enfin des joies de la plage mais la qualité fluctuante des eaux de baignade est en train de devenir un boulet pour la ville. »

Dimanche, des milliers de personnes ont enfin pu profiter des joies du surf, du farniente et de la baignade à Biarritz. Le drapeau jaune était levé sur la Grande Plage, en raison des vagues. Le spectre de la pollution avait momentanément disparu. Néanmoins, l’épisode pluvieux exceptionnel que vient de traverser le Pays basque a montré les carences du système d’assainissement de la ville mais aussi le retard pris par la région en matière de protection de ses ressources aquatiques. (…)

Conséquence du dispositif de veille permanente du littoral mis en place par la Ville, le drapeau rouge a été hissé à sept reprises sur les onze premiers jours de juin sur la Grande Plage, suite à des arrêtés municipaux pris pour qualité de l’eau non conforme. (…)

Le suivi complémentaire de la qualité de l’eau réalisé conjointement par Surfrider, le Conseil général des Pyrénées-Atlantiques, l’Agence de l’eau Adour-Garonne et la région Aquitaine a révélé la semaine dernière (bulletin du 6 juin) des taux records de pollution d’Escherichia Coli (E. Coli) au Port Vieux et sur la Grande Plage, soit une concentration de 1 838 et 2 994 pour 100 ml alors qu’au-delà de 1000, l’eau est classée de mauvaise qualité, selon les normes européennes.

Sur ce sujet, on pourra lire Une plage et des colibacilles, saison 2.

« Microbiological criteria as a decision tool for controlling Campylobacter in the broiler meat chain » est le titre d’un rapport du RIVM 330331008 (37 pages en anglais) par Swart AN, Mangen MJJ, Havelaar AH, publié le 14 juin 2012.

Résumé.

Justification des critères pour Campylobacter dans la viande de poulet.

Campylobacter est parmi les causes les plus importantes de maladies infectieuses d'origine alimentaire aux Pays-Bas. Environ 30% de tous les cas de maladie sont attribués à la consommation et à la préparation de viande de poulet de chair.

Il s'agit principalement d’une contamination croisée dans la cuisine de la viande de poulet vers les produits qui sont consommés crus, des salades, et dans une moindre mesure de la viande pas assez cuite. La recherche du RIVM a montré qu'un grand nombre de ces maladies peut être évité si le nombre de bactéries présentes dans la viande de poulet après production industrielle est réduit.

Récemment, il y a une attention plus grande à la vérification de  l'hygiène de la production de la ferme à la table, y compris dans les abattoirs. Dans ce contexte, le gouvernement néerlandais a l'intention de limiter le taux de Campylobacter dans la viande de poulet, des critères que l'on appelle critères microbiologiques d’hygiène des procédés. Si des taux plus élevés se retrouvent à plusieurs reprises, l'abattoir doit améliorer le l’hygiène des procédés. RIVM a évalué l'impact des différents critères (plus ou moins stricts), à la fois sur la santé publique et sur les coûts pour l'industrie de la volaille.

Une limite critique de 1000 Campylobacter par gramme permettrait de réduire le nombre de cas humains de maladie de deux tiers. Les coûts pour l'industrie de la volaille pour répondre à ce critère (estimés à 2 millions d'euros par an) sont considérablement plus faibles que les coûts évités de maladie (environ 9 millions d'euros par an).

« Haro sur le consommateur en Australie », article de Doug Powell du barfblog du 15 juin 2013. L’Australie critique aussi les consommateurs pour des maladies d'origine alimentaire.

Dans le chapitre 5 du plan national des aliments d’Australie se trouve l'affirmation que la plupart des autres pays proclament, même si cela ne soit pas toujours vrai, que « l'Australie a l'un des approvisionnements alimentaires le plus sûr du monde, avec un système de niveau mondial de management de la salubrité de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ».

Le rapport indique qu’« en 2025, nous aimerions voir l'Australie comme l'un des trois premiers pays au monde pour la sécurité des aliments, l'amélioration du bien-être des Australiens et augmenter la déjà bonne réputation de nos exportations. »

La Kansas State University a l’un de ces plans pour 2025 et c’est pourquoi je dis à ma fille de 4 ans, moins de paroles, plus d'actes.

Dans la rhétorique bureaucratique, les auteurs ont estimé nécessaire de rappeler aux lecteurs qu’« environ un tiers de toutes les intoxications alimentaires proviennent d'erreurs de manipulation des aliments à la maison. »

Aucune référence. Pas de données. Aucune mention spéciale de ce qui provoque les autres 70%.

Commentaires

Après l’Anses qui indique que « Près de 40% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France surviennent dans le cadre familial. » Mais on ne sait pas bien d’où sort ce chiffre, voir L’hygiène dans la cuisine de l’Anses et pourquoi ne pas s’intéresser aux 60% restants ?

Idem au Royaume-Uni, voir Hygiène en cuisine : Haro sur le consommateur au Royaume-Uni ?

Avec l’exemple australien, on a l’impression que les agences sanitaires se sont données le mot, haro sur le consommateur !

« La révision des lois sur la sécurité des aliments est d’une d'urgente nécessité », source Wang Xiaodong (China Daily).

La Chine envisage de réviser ses lois sur la sécurité sanitaire des aliments, selon le responsable des aliments et des médicaments.

Un responsable de la China Food and Drug Administration, qui a préféré garder l'anonymat, a dit à China Daily vendredi que l'administration a recueilli l'opinion d'experts sur la révision de la Loi sur la sécurité des aliments. Toutefois, aucun calendrier précis n’a été révélé.

La modification de la loi actuelle sur la sécurité des aliments, qui a pris effet en juin 2009, est d’une « nécessité urgente », car des articles de cette loi ne parviennent pas à répondre aux changements de la situation en matière de sécurité des aliments, comme l'ajustement de la supervision en sécurité des aliments et le développement de l'industrie alimentaire et de la technologie, a révélé l'administration dans un communiqué publié le 6 juin sur son site internet.

Liu Peizhi, directeur adjoint de la China Food and Drug Administration, a déclaré que des révisions peuvent comprendre des sanctions plus sévères en cas de violation de la loi et de nouveaux règlements sur les aspects non couverts par la loi actuelle, telles que le commerce des entreprises alimentaires en ligne.

« Le travail sur la révision de la Loi sur la sécurité des aliments devrait bientôt commencer », a ajouté Li Shichun, président du comité sur la Loi sur la sécurité des aliments de la China Law Society. « La révision de la loi sera une étape importante (dans l'amélioration de la sécurité des aliments de la Chine). »

Une raison principale à la révision qui est nécessaire est d'aider à faire face aux changements dans le mécanisme de supervision de la sécurité des aliments, a-t-il dit.

La Chine a réformé les autorités chargées de la supervision de la sécurité des aliments en mars, avec la promotion de l’ancien vice-ministre au niveau de ministre de la State Food and Drug Administration.

« La nouvelle China Food and Drug Administration est responsable de la supervision de la sécurité des aliments sur un large éventail de questions, y compris la fabrication et la vente de produits alimentaires, ce qui rend la surveillance de la sécurité des aliments plus facile », a déclaré Li.

Avant la nouvelle administration, la supervision et le management de la sécurité des aliments étaient traités par plusieurs ministères différents, ce qui a entraîné que des responsabilités soient retardées ou éludées, et a rendu la loi plus difficile à appliquer, selon Dong Jinshi, expert en sécurité des aliments et vice-président de l'International Food Packaging Association.

Après modification, la loi peut donner une définition plus claire des responsabilités aux ministères, dont le ministère de l'agriculture et de la General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine, a ajouté Li.

Les médias en Chine ont mis en évidence fréquemment au cours de ces dernières années, des scandales de sécurité des aliments, dont beaucoup ont suscité l'indignation du public.

L'incident de la mélamine en 2008, dans laquelle on a ajouté la mélamine toxique à du lait pour le faire paraître riche en protéines lors de tests de qualité, a rendu 300 000 bébés malades et a causé six décès dans le pays.

De l’huile comestible recyclée a également été la cible d'actions de la police, éveillant ainsi les soupçons sur l'utilisation d'huile de gouttière dans de nombreux restaurants et de fabricants de médicaments.

Les événements récents sont en grande partie attribuables à un manque de crédibilité et de sensibilisation juridique des entreprises alimentaires, selon un communiqué de la China Food and Drug Administration.

Des peines clémentes et le manque de supervision ont également aggravé la situation.

De nombreux experts ont également appelé à l'intensification de l’application de la loi et des peines sévères pour les violations de la sécurité des aliments, tandis que d'autres critiquent le manque d'application de la loi envers des gouvernements locaux abusivement protégés.

Certaines régions ont même estimé à plus de 15 jours par mois, la période au cours de laquelle les autorités de supervision de la qualité n’étaient pas autorisées à effectuer des inspections, selon un communiqué de la General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine.

Un prix correct du marché est essentiel pour améliorer la sécurité des aliments, selon Li de la China Law Society.

« L’absence de prix du marché conduit également à de nombreux autres problèmes », a-t-il dit. « L'écriture seule de lois ne résoudra pas les problèmes de sécurité des aliments. »

NB : le dessin est extrait de Road ahead for China's food safety.