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Les œufs, la température et la durée de conservation, l’EFSA et … Salmonella

31
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

eggs-salmonellaUn communiqué de l’EFSA du 31 juillet 2014 rapporte que « Prolonger la durée de conservation des œufs accroît les risques pour la santé publique »

Prolonger la durée de conservation des œufs à la maison ou chez le détaillant accroît les risques d’intoxication alimentaire à Salmonella, selon le dernier avis scientifique de l’EFSA sur les risques pour la santé publique associés aux œufs. Les experts ont concentré leur analyse sur le risque que représente Salmonella Enteritidis, la bactérie responsable du nombre le plus élevé de foyers d’infection associés aux œufs, dans l’UE.

Les experts de l’EFSA ont examiné les effets de la prolongation de la date limite de vente et de la date limite de consommation des œufs consommés seuls ou en tant qu’ingrédients dans les aliments. La date limite de vente est la dernière date à laquelle les œufs sont censés être proposés à la vente; la date limite de consommation indique la durée pendant laquelle les œufs conservent leur meilleure qualité, par exemple, leur texture et leur saveur.

Si la date limite de vente des œufs destinés à la consommation domestique est prolongée de 21 à 28 jours, le risque d’infection augmente respectivement de 40% pour les œufs cru et de 50% pour les œufs légèrement cuits. Dans le pire des cas, si la date limite de vente est de 42 jours et la date limite de consommation est de 70 jours, le risque est environ trois fois plus élevé qu’actuellement, tant pour les œufs crus que pour ceux légèrement cuits.

Les résultats sont similaires pour les œufs utilisés dans les établissements de restauration, qui sont habituellement achetés auprès de grossistes, sans passer par la vente au détail.

Afin de calculer ces estimations, les experts de l’EFSA ont utilisé un modèle quantitatif qui a permis de comparer la situation actuelle en ce qui concerne la conservation des œufs dans l’UE avec différents scénarios possibles, en utilisant différentes dates limites de vente et de consommation.

 « Si Salmonella est présente à l’intérieur des œufs, elle se multiplie plus rapidement au fur et à mesure que la température et la durée de conservation augmentent. Toutefois, cuire les œufs à cœur réduit le risque d’infection », explique John Griffin, président du groupe sur les dangers biologiques.

Conserver les œufs au frigo est la seule manière de réduire le risque accru d’infection dû à la conservation prolongée. Toutefois, si les dates limites de vente et de consommation sont prolongées de plus de trois semaines, le risque augmente, même si les œufs sont réfrigérés dans les établissements de vente.

eggsNB : Texte intégral de l’Avis scientifique de l’EFSA sur les risques pour la santé publique associés aux œufs de table en raison de la détérioration et du développement de pathogènes.

Dans le document sur la salmonellose, l’Anses indique, « conserver les œufs à la même température que celle où vous les avez achetés sinon la condensation à leur surface peut favoriser la prolifération des salmonelles. Ainsi, si les œufs sont réfrigérés lors de la vente ou au domicile, il est alors important de les maintenir au froid. »

Dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, validé par les pouvoirs publics, il est noté à propos de la conservation des œufs crus,

  • Le temps influe défavorablement sur la qualité des œufs.
  • Les œufs sont à consommer de préférence avant la date indiquée sur l’emballage qui est fixée à 28 jours suivant celui de la ponte dans des conditions de conservation appropriées, c’est-à-dire dans la porte du réfrigérateur.

Un non-lieu serait prononcé à l’encontre du gérant du restaurant Quick de Cap Sud à Avignon

31
juil
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

707165-CourtJudgeJustice-1399843168-527-640x480La Provence du 31 juillet 2013 rapporte que « Plus de trois ans après les faits tragiques qui ont plongé toute une famille dans une irrémédiable douleur, le juge d’instruction a rendu une ordonnance de non-lieu dans l’affaire pour laquelle Philippe Quérard, le gérant du restaurant Quick de Cap Sud à Avignon, avait été mis en examen pour homicide involontaire, en mars 2011, après le décès de Benjamin Orset, 14 ans. » (…)

Comme cela avait déjà été évoqué dans ce dossier, il apparaît que, d’un point de vue juridique et au vu des différents rapports d’expertises, il n’a finalement pas été établi de lien de cause à effet entre le repas pris par l’adolescent au soir du 21 janvier 2011 et son décès, survenu le lendemain à la suite d’une toxi-infection alimentaire. (…)

Décision, en revanche, saluée par Me Olivier Collion, l’avocat de Philippe Quérard. « Nous accueillons cela avec un grand soulagement. Mon client va désormais se consacrer à sa reconstruction, lui qui a été congédié misérablement, sans préavis et qui s’est retrouvé dans une galère incroyable », déplore le conseil, qui juge prématuré de se prononcer sur un recours contre l’État. Même position, pour le moment, de Jean Reinhart, l’avocat de Quick France, bien que ce dernier n’écarte pas d’engager la responsabilité de l’État dans cette affaire médiatique qui, selon l’avocat, a gravement entaché l’image de l’enseigne de restauration rapide.

Toujours selon La Provence daté du 9 novembre 2013, « De nouvelles expertises ont en effet démontré que les staphylocoques retrouvés dans le corps de l’adolescent et ceux retrouvés dans le restaurant Quick ne provenaient pas des mêmes souches. La justice pourrait définitivement blanchir l’ancien gérant de Quick en prononçant un non-lieu prochainement. »

Quant à l’idée saugrenue « d’engager la responsabilité de l’État dans cette affaire médiatique qui, selon l’avocat, a gravement entaché l’image de l’enseigne de restauration rapide », c’est très cocasse, car le groupe Quick a pour actionnaire principal à 95%, la Caisse des dépôts qui « exerce des activités d’intérêt général pour le compte de l’État et des collectivités territoriales, mais elle a aussi des activités concurrentielles. »

A suivre …

Le profit est plus important que la sécurité des aliments, jusqu’à ce que vous soyez pris. Le cas des dirigeants de la Penaut Corporation of America

31
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Des mails de PCA racontent l’histoire lors du procès pour intoxication alimentaire liée à de la pâte d’arachide », source Doug Powell du barfblog du 30 juillet 2014.

peanut-232x300Des mails échangés entre les responsables de la Peanut Corporation of America (PCA) jettent un nouvel éclairage sur un problème souvent assumé : le profit est plus important que la sécurité des aliments, jusqu’à ce que vous soyez pris.

En 2009, plus de 700 personnes ont été rendues malades et neuf sont décédées en raison de la présence de Salmonella Typhimurium présente dans de la pâte et du beurre d’arachide produits par la Peanut Corporation of America.

Un auditeur, basé à Manhattan dans le Kansas, de l’American Institute of Baking, a été le responsable de l’audit de la sécurité sanitaire des produits fabriqués par PCA. La société d’arachide savait à l’avance quand les auditeurs allaient arriver. « Le niveau global de sécurité des aliments de cette usine a été considérée comme : SUPERIEUR », a conclu l’auditeur dans son rapport pour le compte d’AIB le 27 mars 2008. Les inspecteurs de l’Etat ont également constaté que des problèmes mineurs.

Les nouvelles informations de l’Atlanta Journal-Constitution révèlent, qu’un date limite de livraison approchait rapidement, et un employé de la Peanut Corporation of America de l’usine de Blakely en Géorgie, a voulu savoir ce qu’il devait faire avec cette expédition qui n’a pas été testée pour Salmonella. La réponse par mail du président de la société a été succincte.

« (Juron), juste l’expédier », a écrit Stewart Parnell. « Je ne peux pas me permettre de perdre un autre client. »

Un mois plus tard, le même employé avait une requête similaire. Cette fois, Parnell a été encore plus direct.

« EXPÉDIEZ », a-t-il écrit.

Les mots de Parnell, écrits il y a sept ans, prendront un nouveau relief dans une salle d’audience d’Albany dans les prochaines semaines car les procureurs fédéraux vont essayer de les utiliser ainsi que d’autres messages électroniques pour envoyer l’ancien président de la société en prison.

Dans un procès qui a commencé lundi avec la sélection du jury et qui devrait durer deux mois, le gouvernement fera valoir que Parnell a volontairement conduit son entreprise à vendre des produits qui ont tué neuf personnes et rendu malades plus de 700 autres personnes.

« Rarement un propriétaire ou un manager d’usine aura vendu sciemment un produit contaminé », a déclaré Michael Doyle, qui dirige le Center for Food Safety de l’université de Géorgie. « Et donc je pense (que Peanut Corportation of America) peut être utilisé comme un exemple, vous pourriez dire, les producteurs et les transformateurs savent qu’ils ne peuvent pas faire ce genre de chose et s’attendent à en réchapper, non seulement dans ce pays mais au niveau international. »

stewart.daily_.show_.peanut.butter-300x225Le désormais célèbre Parnell a refusé de répondre aux questions devant un sous-comité du Congrès, en invoquant le cinquième amendement pour refuser de témoigner contre lui-même, même si un membre du comité a tenu un pot de pâte d’arachide de l’entreprise entourée d’une bande jaune ‘scène de crime’ et a demandé au responsable déshonoré s’il voulait le consommer.

Comme la publicité négative a augmenté, Peanut Corporation of America a fait faillite et a cessé ses activités.

« Le beurre d’arachide est un produit à haut risque, consommé par des personnes âgées et des enfants », a déclaré Doyle. « Lorsque Salmonella se retrouve dans un produit comme ça, beaucoup de gens peuvent devenir gravement malades. »

Bill Marler, avocat en sécurité des aliments de Seattle, qui représentent les victimes et les familles touchées par les produits d’arachide de PCA, a dit qu’il croit que le cas contre Stewart Parnell et ses collègues peut être différent.

« Ce qui rend ce cas puissant est que la société, si vous croyez que les mails et les résultats des analyses, a pris la décision d’expédier des produits dans le commerce entre plusieurs Etats sachant qu’ils étaient positifs pour Salmonella », a-t-il dit. « Ils obtenaient un prélèvement positif et un prélèvement négatif, et ils choisissaient de croire le résultat négatif du prélèvement et d’expédier de produit. »

Les mails qui sont entre les mains de la justice, – beaucoup d’entre eux n’ont pas été divulgués auparavant – représentent Parnell et les autres comme étant disposés à jouer avec la santé publique pour maintenir le développement des ventes.

Faut-il demander une évaluation risques à propos de la présence de rats sur les pelouses du Louvre ?

30
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments.

« Des rats sur la pelouse du Louvre : pour être contaminé, il faut vraiment avoir la poisse » dit un article du Nouvel Observateur du 30 juillet 2014.

Et d’argumenter cette pseudo évaluation du risque : Selon cette vétérinaire spécialiste des nouveaux animaux de compagnie cité par l’hebdomadaire, « Elle estime que le risque de contamination par le rongeur est quasi nul. »

4d5c626455fb027a4153ac482e520447cc141f1f5ff8a05871cfd4036905c11bLe rat est un animal courageux : s’il se sent agressé, il va se défendre. Mais, il n’attaque pas sans raison.
Rien à craindre donc au niveau des morsures. Se faire mordre par un rat équivaut à se faire mordre par un chat ou un chien. Il y a juste un risque d’infection.
La contamination, la transmission de pathogènes, elle, va plutôt se faire par les urines, leur inhalation ou leur manipulation.

(…)

De manière globale, pour être sévèrement contaminé, il faut être sacrément poisseux. Ça suppose en effet un concours de circonstances invraisemblable.
Il faut que l’animal avec lequel vous êtes entrés en contact soit infecté d’abord, que ce contact ait été direct et prolongé ensuite, et que vous ayez en plus ingéré des aliments infectés pour que la charge microbienne transmise soit assez élevée pour vous contaminer.
Les puces sont aussi connues pour transmettre les maladies, c’est fréquent. Mais, les rats étant des animaux sociaux, la puce passera plutôt d’un rongeur à un autre, plutôt que de faire escale sur le corps humain. Il faudrait donc beaucoup de coïncidences pour que ça puisse atteindre l’homme.

Grâce à cette pseudo évaluation des risques, est-on pour autant rassuré ou faut-il saisir l’Anses ?

Sur son blog, Pierre Falgayrac, qui a publié « Le grand guide de lutte raisonnée contre les nuisibles ou bioagresseurs urbains », indique à propos du buzz occasionné par des dizaines de rats grouillant sur les pelouses du Louvre, « Si les journalistes étaient honnêtes , ils pourraient signaler que c’est aussi le cas dans les jardins de Monaco ouverts au public (avec bien moins de rats ostensiblement visibles), dans la plupart des zoos ornithologiques (oiseaux), dans nombres d’espaces verts sur berges et beaucoup de parcs urbains d’agrément, partout en Europe. »

Le problème posé est assez simple : avec l’afflux de touristes se restaurant sur place, les ressources trophiques de ce genre de sites augmentent.
Les ressources trophiques sont, pour les rongeurs, l’ensemble des possibilités de nourriture et de nidification offerts par le milieu qu’ils occupent ; en l’espèce des pelouses et massifs d’arbustes, qui présentent abris et opportunités de creuser des terriers, et abondance de nourriture avec les restes des repas des touristes.

(…)

Le service de nettoiement est le premier concerné pour vider les poubelles et ramasser chaque jour les reliefs de nourriture abandonnés au sol par les irresponsables et inciviques.
Les jardiniers sont en seconde ligne pour « raccourcir les jupes » des haies et surveiller les moindres petits tas de terre trahissant le creusement d’un terrier. En effet, un entretien suivi et rigoureux des espaces verts dissuade les rongeurs de s’installer (réduction des ressources trophiques).
Enfin, le service d’hygiène doit procéder à une dératisation préventive avant la saison touristique, en utilisant les méthodes que nous préconisons dans notre dernier livre.

Tout ceci, bien entendu, nous renvoie à un sujet bien triste sur la saleté générale de Paris …

La cuisson des viandes et l’usage d’un thermomètre par les consommateurs

30
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

barfblog.Stick-It-In-300x278« Utilisez un thermomètre numérique pour la cuisson des viandes », source Doug Powell du barfblog.

Doug Powell dit, « Consumer Reports a seulement en partie raison quand il dit, « pour de parfaits rôtis, utilisez un thermomètre numérique pour la cuisson de la viande. » et d’ajouter, « Au lieu de perpétuer le conte de fées selon lequel les thermomètres ne sont à utiliser que pour les rôtis, les autoproclamés évêques des discours aux consommateurs devraient prêcher l’utilisation du thermomètre pour toutes sortes d’aliments. »

Aux Etats-Unis, Consumer Reports a testé 46 thermomètres pour la cuisson des viandes et 10 ont été trouvés assez impressionnants pour faire partie de la liste, mais ne le répétez pas, ils sont tous numériques.

La plupart des thermomètres pour la cuisson des viandes que nous avons testés étaient précis de 0,1 à 0,2°C par rapport au thermomètre de référence et aucun n’avait dépassé plus de 0,3°C. Les modèles numériques sont généralement meilleurs et plus précis, plus  cohérents et plus faciles à utiliser que les modèles analogiques. Les thermomètres analogiques sont souvent plus difficiles à lire, avec un temps de réponse plus long et ils ont peu ou pas de fonctionnalités. Donc passez au numérique.

Dans la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : « Hygiène domestique » de juin 2013, les scientifiques de l’Anses limitent l’utilisation du thermomètre à la cuisson d’un steak haché. « La cuisson « saignant » d’un steak  haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur. Mais, il est précisé que « L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. »

Bon, il y a aussi les professionnels de la restauration commerciale et … aussi les consommateurs français qui ne sont plus manchots que d’autres …