Visiter Processalimentaire.com
Contacter le magazine
S'abonner en ligne | S'inscrire à l'e-news


Articles de la catégorie 'Hygiène'

Aucune catégorie

C’est l’histoire d’un hamburger saignant

2
sept
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« Une histoire d’un hamburger saignant », source article de Michèle Samarya-Timm du 1er septembre 2015 dans Food Safety News.

Dans le cadre de ma mission quotidienne en santé publique, je suis à la trace les éclosions d’origine alimentaire et j’enseigne la sécurité des aliments. Je souhaite présenter une conversation parce que tout le monde devrait être avoir des aliments sains.

Medium-rare-hamburgerRécemment, lors d’une soirée, j’ai essayé de commander un hamburger dans un petit restaurant régional. La conversation a été celle-ci :

Le serveur : « Voulez-vous votre hamburger rose* ou pas rose ? »

Moi : « Pouvez-vous me dire à quoi correspond la température pour dire que c’est rose ? »

Le serveur : « Nous ne cuisons pas à une température. Nous cuisons soit rose ou pas rose. »

Moi : « La couleur n’est pas un indicateur de cuisson. Demandez s’il vous plaît au chef de cuire mon hamburger à 68°C. »

Le serveur : « Nos hamburgers sont sans colorants. Nous ne pouvons le faire que rose ou pas rose. »

En tant que professionnel de la sécurité des aliments, je suis préoccupé par cela. Comme je l’ai mentionné au serveur, rose ou pas rose n’est pas un indicateur de cuisson. De nombreux facteurs dans la chimie de la viande jouent un rôle en influençant la couleur et peuvent entraîner un brunissement prématuré, ce qui explique pourquoi la couleur n’est pas un indicateur fiable.

Donc, j’ai joint le service client du restaurant via twitter et par mail, et j’ai posé des questions au sujet de leurs procédures sur la viande bovine. Toujours éducatrice, je leur ai même fourni des documents à examiner, au cas où cela leur serait utile dans leur réponse.

À leur crédit, l’entreprise a semblé heureuse de me répondre et m’a expliqué leur processus de manipulation des hamburgers. J’ai reçu une réponse de leur « Chief Strategy Officer ». Malheureusement, leur explication sur la manipulation sûre de la viande n’était pas correcte et certainement pas sûre.

imgres-1Dans leur mail, « Les dangers dans la viande hachée de bœuf sont liés au hachage, la contamination potentielle vient de l’extérieur de l’animal. Le steak est sûr à consommer cru, car il vient l’intérieur de l’animal et il ne vient pas avec des parties extérieures de l’animal. Les bactéries ne peuvent pas passer dans la chair interne sauf si elle est hachée. Nous la hachons dans le restaurant de façon à ce qu’il n’y ait pas de surface entrant en contact avec notre boeuf. »

Le mail se poursuit en expliquant : « Nous ne vendons pas nos hamburgers en fonction de la température de cuisson parce que nous formons à la main nos hamburgers et il y a des températures internes différentes tout au long des galettes de viande car elles ont des épaisseurs différentes. Nous cuisons nos hamburgers en fonction du temps, moins de temps pour un hamburger rose et plus de temps pour un hamburger non rose. Les termes ne se rapportent pas à la couleur, mais ils sont plus une façon de décrire moins cuit et plus cuit. »

Aïe ! Cela fait peur. Ne devraient-ils pas lier leurs modalités de cuisson à un nombre de degrés et non pas à une couleur ?

Malheureusement, ils ne sont pas les seuls. Le Centers for Disease Control and Prevention a constaté que de nombreux restaurants préparent et font cuire de la viande bovine avec des méthodes qui pourraient conduire à une cuisson insuffisante, et que dans environ un restaurant sur 10, les hamburgers ne sont pas assez cuits. Leurs recommandations sont que les établissements devraient mesurer la température finale de la viande hachée de bœuf à l’aide d’un thermomètre ou en utilisant des méthodes de cuisson standard qui cuisent toujours la viande hachée de bœuf à 68°C pendant 15 secondes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. La FDA a accepté cela.

La viande de bœuf, même la viande de bœuf hachée sur place, n’est pas sans risque. E. coli vit normalement dans l’intestin des animaux et la dose infectieuse est très faible. (Selon Don Schaffner, les modèles de dose-réponse pour E. coli entéropathogène indiquent que même une seule cellule a la probabilité de provoquer une maladie.) Des E. coli à l’extérieur d’un morceau de viande de bœuf, comme du paleron, un rôti ou un steak, peuvent être mélangés au milieu d’un hamburger, et donc cela prend du temps pour atteindre 68°C et devenir sûr. L’irradiation ou la pasteurisation à froid (ou pascalisation ou encore hautes pressions –aa) peut réduire le risque, mais d’autres mesures d’assurance de la sécurité des aliments doivent aussi être mis en place.

imgresDans l’échange avec l’entreprise sur leur processus de manipulation des hamburgers, il n’a pas été fait mention de la maîtrise de la contamination croisée, du nettoyage-désinfection, de la surveillance active par le management, du contrôle strict des fournisseurs, des analyses microbiologiques et des certificats d’analyse. Et le lavage des mains ?

Ils m’assurent cependant que « La FDA permet la vente de viande saignante tant que vous diffusez un avertissement sur les maladies potentielles d’origine alimentaire dans votre menu. »

C’est vrai. Mais les avis et les avertissements ne rendent pas un produit alimentaire plus sûr ou nient la responsabilité de l’établissement à prendre la température de l’aliment.

La couleur est un indicateur trompeur. Pour assurer la sécurité des aliments, utilisez donc un thermomètre.

* rose signifiant ici la couleur rose à l’intérieur de la viande après une cuisson.

NB : On lira pour s’en convaincre Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers. Par ailleurs, de nombreuses agences citent aussi la température à coeur de 70°C.

Légumes surgelés et Listeria monocytogenes aux États Unis

1
sept
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Les végétaux, si bons pour la santé, sont aussi dans le collimateur de la sécurité des aliments … aux États-Unis, jugez plutôt :

Aux États-Unis, le 28 août 2015, selon la FDA, des haricots verts surgelés bio de chez General Mills ont été rappelés pour cause de présence de … Listeria monocytogenes.

Recalled-frozen-corn-labelVoilà maintenant, que le 31 août 2015, selon la FDA, « Bonduelle USA rappelle du maïs surgelé pour une possible cause de préoccupation de santé. »

Bonduelle USA Inc. de Brockport, New York, rappelle 9 335 sachets de maïs surgelés parce qu’il sont probablement contaminés par Listeria monocytogenes.

Le rappel est le résultat d’une analyse de produits au stade de la distribution par l’État du Tennessee et qui se sont retrouvés positifs pour Listeria monocytogenes. La société a cessé la distribution du produit, et de la société et la FDA poursuivent leur investigation sur ce qui a causé le problème.

NB : Je leur souhaite bien du plaisir car cette investigation ne va être simple du tout. Tout ceci n’est-il pas le résultat du fait que quand on recherche un micro-organisme, on trouve ?

Ce type de contamination n’est pas cité dans la fiche de danger microbiologique de l’Anses sur Listeria monocytogenes.

Rappel de box serpentini tomate mozza 300g de chez Lustucru et gaspillage alimentaire

31
août
3 commentaires
Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Trois importants distributeurs, Auchan, Carrefour et Intermarché, annoncent, avec de 1 jour ou trois jours d’intervalle, le rappel du produit alimentaire suivant :

Marquage DLC et LOT au dessous du pot

Marquage DLC et LOT au dessous du pot

La société LUSTUCRU FRAIS procède aujourd’hui au Rappel consommateurs du produit ci-dessous :

  • Code Article G03D
  • Code Barre unité de vente consommateur 3 240931 534633
  • Libellé BOX SERPENTINI TOMATE MOZZA 300G LUSTUCRU
  • Date Limite de Consommation 24/09/2015
  • N° LOT unité vente consommateur
  • LOT : S2380/ hh : mm/C40

Malgré nos précautions, un risque possible de perforation de l’angle du fond du pot, a été identifié sur le produit Box Serpentini Tomate Mozzarella dont le marquage de la DLC et du N° de lot sont décrits ci-dessus. Il est demandé aux personnes qui détiendraient ces produits, de ne pas les consommer et de les ramener au point de vente où ils ont été achetés, où ils vous seront échangés ou remboursés.

NB : Hélas, on ne trouvera pas trace de ce rappel sur le site internet de Lustucru. par ailleurs, on ne sait pas le nombre d’unités rappelés mais il est plausible de panser que le nombre risque d’être élevé étant donné que ce rappel concerne trois distributeurs nationaux. Cela étant, la question qui peut se poser ici est quid du devenir du produit, va-t-il être reconditionné ou carrément jeté ?

S’il est jeté, cela s’apparente à du gaspillage alimentaire, car il suffirait de renverser le contenu de la « box » de serpentini tomate mozza 300g dans une casserole pour le faire cuire quelques instants et le tour est joué ! Je connais plein d’associations caritatives qui seraient ravies de servir en repas le contenu de ces « box », mais cela va sans doute soulever dans notre pays des montagnes d’inertie …

Premiers résultats des analyses réalisées par Rosselkhoznadz sur des produits de viande d’Auchan Russie

31
août
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

news_591Un communiqué du groupe Auchan avait indiqué le 19 août 2015, « Contrôles sanitaires en Russie : Auchan contrôlé mais pas sanctionné ».

Voici un nouveau communiqué du 29 août 2015 de Rosselkhoznadz sur des «  Résultats des analyses de laboratoire sur des prélèvements de produits de viande, prélevés par Rosselkhoznadzor lors des inspections des hypermarchés de ‘Auchan’ »

Au cours d’inspections inopinées des hypermarchés du réseau ‘Auchan’, des agents de Rosselkhoznadzor pour Moscou et les régions de Moscou et Toula, ont prélevé de la viande crue entrant dans les magasins ‘Auchan’-Kuntsevo pour la recherche de la conformité à la législation prévue pour la qualité et la sécurité.

À ce jour, les résultats des analyses de laboratoire de 10 prélèvements sur 11 effectués ont retrouvé des résultats incompatibles avec les exigences de la réglementation technique de l’Union des douanes sur un certain nombre d’indicateurs. En particulier, dans des échantillons de viande hachée de porc et de bœuf réfrigérée, de l’ADN de mouton a été retrouvé ; le nombre autorisé de bactéries coliformes et de micro-organismes aérobies mésophiles et anaérobies facultatifs a été dépassé. Il a été aussi retrouvé Listeria et Salmonella. Dans des échantillons de viande hachée de porc, de l’ADN mouton a été retrouvé et le nombre autorisé de coliformes, de micro-organismes aérobies mésophiles et anaérobies facultatifs a été dépassé. Dans des prélèvements de viande de porc hachée, il a été retrouvé de l’ADN de bœuf et un nombre dépassant le nombre autorisé de coliformes et de micro-organismes aérobies mésophiles et anaérobies facultatifs ; des salmonelles ont été détectées. Dans des prélèvements de porc, le nombre autorisé de coliformes et de micro-organismes aérobies mésophiles et d’anaérobies facultatifs. La vérification se poursuit.

NB : Communiqué (volontairement) confus et très répétitif dans lequel on n’apprend pas grand chose, sauf qu’il est de nouveau question de tests ADN. On attend une réponse d’Auchan qui avait indiqué dans un communiqué du 5 août 2015, « Russie : pour Groupe Auchan, il est nécessaire de compléter les analyses ». Le voilà servi !

Traduction réalisé par mes soins -aa

 

Une fois les contrôles de l’opération interministérielle vacances passés, le beau temps peut revenir …

30
août
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

Leveil.fr, journal quotidien de la Haute Loire, du 29 août 2015, rend compte d’une façon très intéressante de l’opération interministérielle vacances (OIV) avec ce titre, « Le non respect des règles d’hygiène dans le collimateur des services vétérinaires ».

Jusque là tout semble normal, mais plantons le décor … (Extraits)

Vacances d'eteEn plein cœur de l’été, dans la torpeur estivale, ils sévissent partout en force. Le service de l’Etat est désigné officiellement « alimentation et santé publique vétérinaire » et est rattaché à la direction départementale de la protection des populations. La responsable du service est elle-même docteur vétérinaire, il s’agit de Charlotte Mérel.

Quand ces fonctionnaires débarquent dans un établissement tout à fait inopinément, il ne faut pas s’attendre à des lauriers. Tout au plus à un satisfecit.

On ne badine pas en effet avec la sécurité des consommateurs quand il s’agit notamment de contribuer à la confiance de ces derniers envers les professionnels. « L’agent présente sa carte, procède à une visite des locaux professionnels, des équipements, inspecte le personnel et sa tenue, les matières traités. Il va vérifier les produits à température ambiante, la formation du personnel avant un débriefing avec le responsable de l’établissement si besoin est », explique Madame Mérel. En soulignant que les contrôles visent à vérifier le respect des règles de sécurité applicables aux produits et aux services, et la bonne information du consommateur sur la nature des prestations offertes. Selon la nature des anomalies détectées, on estime au niveau national à 22 % le nombre des contrôles qui sont suivis de mesures pédagogiques, correctives ou répressives.

On apprend ainsi que « Leur mission s’inscrit dans le cadre de l’opération interministérielle vacances (OIV) 2015 qui mobilise, de mi-juin à mi-septembre, l’ensemble des services de l’État. Il est clair que le services vétérinaires voient leur activité s’accroitre considérablement. Charlotte Mérel indique que deux tiers des contrôles de l’année sont ainsi opérés durant cette période estivale. »

On apprend donc, incidemment, au détour d’une phrase que 66% de contrôles sont réalisés de mi-juin à mi-septembre, soit pendant 3 mois, et par conséquent, 34% des contrôles sur 9 mois, est-ce logique et cohérent ?

Une fois l’OIV passée, on a droit à un remake d’une célèbre fable qui commençait ainsi, « La cigale, ayant chanté tout l’été, se trouva fort dépourvue quand la bise fut venue. »

NB : Cet article, très intéressant et révélateur, est à lire en intégralité.