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Ouf ! La loi interdisant le contact des aliments avec des mains nues abrogée en Californie

22
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

« La loi interdisant le contact des aliments avec des mains nues abrogée en Californie », source Food Quality & safety du 22 juillet 2014.

Les législateurs de l’État ont révoqué la loi exigeant des employés de la restauration de porter des gants et d’éviter de toucher les aliments avec des mains nues.

Une loi de la Californie qui aurait interdit aux employés des établissements alimentaires et des bars d’entrer en contact direct avec des aliments prêts à être consommés exposés, a été abrogée par la législature de Californie, quelques jours seulement avant que les agences locales de la santé allaient commencer à appliquer la nouvelle règle le 1er juillet.

plastic-gloves-stockLa mise à jour du California Retail Food Code, adoptée en janvier, aurait interdit le contact à mains nues des aliments, et il avait prescrit l’utilisation d’ustensiles tels que papier d’emballage, spatule, pince, gant à usage unique ou tout ustensile de service. Avec l’abrogation, le code alimentaire « va désormais, une fois de plus, tout simplement exiger des employés l’alimentaire de minimiser le contact des mains nues, par opposition à l’interdiction de contact avec les mains nues », selon la California Restaurant Association (CRA).

Angela Pappas, directrice de la communication du CRA, a dit que le changement d’un mot dans le code alimentaire « minimiser » au lieu  « interdire » avait été la cause du problème dans les restaurants et les bars dans l’Etat. « Il est devenu très apparent au CRA … que nous ne pouvions pas avoir une règle unique pour tous. » Le CRA avait prévu un processus d’exemption afin d’être le fer de lance au niveau local, mais ce processus n’a pas commencé, a-t-elle dit.

Le succès d’une campagne de pétition sur www.change.org avait appelé le California Health Department à abroger la nouvelle loi. Une pétition, lancée par Josh Miller un propriétaire de bar d’Alameda, en Californie, avait appelé à une exemption pour les barmen et les chefs de devoir porter des gants jetables. Selon la pétition, les barmen se lavent constamment les mains tout au long de leur présence. L’obligation de porter des gants jetables aurait « créé une montagne de déchets et aurait favorisé le transfert potentiel de plus de germes car les porteurs de gants sont moins susceptibles de les changer après la préparation des boissons et la manipulation de l’argent. »

Une étude publiée dans le Journal of Food Protection en 2010 a constaté que l’utilisation des gants peut créer un faux sentiment de sécurité chez les employés de l’alimentaire, ce qui conduit à des comportements à risque plus élevé et un transfert de contamination éventuelle si les employés ne sont pas formés de manière adéquate pour leur utilisation sûre. S’ils sont mal utilisés, les gants peuvent devenir une source de contamination. Quand il y a occlusion de la peau lors de l’utilisation de gants sur le long terme, un environnement chaud et humide est créé, conduisant à une croissance microbienne et le transfert de pathogènes sur les aliments via des trous ou la peau exposée ou lors du retrait des gants.

Foyer de cas à norovirus lors de la préparation des Jeux du Commonwealth lié à des toilettes qui « n’étaient pas comme elles auraient dû être »

20
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

Foyer de cas à norovirus lors de la préparation des Jeux du Commonwealth lié à des toilettes qui « n’étaient pas comme elles auraient dû être », article publié le 20 juillet 2014 par Ben Chapman du barfblog.

Des toilettes du personnel aux Jeux du Commonwealth 2014 de Glasgow ont eu un problème de norovirus. Selon The Scotsman.com, près de 50 membres (53 au 19 juillet, selon le NHS -aa) du personnel des Jeux ont eu une maladie gastro-intestinale et une toilette mobile est montrée du doigt comme étant à l’origine du problème.

job_site_restrooms-300x216Le Premier ministre d’Ecosse, Alex Salmond, a dit que les responsables étaient « confiants » car ils avaient identifié la cause probable du foyer, qui a déclenché une alerte de santé quelques jours avant que les Jeux  2014 de Glasgow ne commencent.

Aucun athlète ou officiel d’une équipe ont été touchés par ce foyer suspect de cas à norovirus et le NHS Greater Glasgow and Clydea dit le bloc sanitaire a été fermé pour prévenir l’infection par ce microbe – qui conduit à la maladie et à de la diarrhée – de se propager davantage.

Dr Gillian Penrice, médecin en santé publique pour le NHS Greater Glasgow and Clyde, a déclaré : « Comme nous nous attendions, le nombre de nouveaux cas continue de diminuer.

S’exprimant à l’issue de la dernière réunion du groupe stratégique des Jeux 2014 de Glasgow samedi, M. Salmond a déclaré : « Nous sommes convaincus que nous avons identifié la cause du foyer, une installation temporaire qui « n’était pas comme elle aurait dû être »,

« Aurait dû être » signifie avoir du savon, de l’eau courante, des essuie-mains en papier et un programme de nettoyage et de désinfection, dit Ben Chapman.

Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et recommandations pour le consommateur

13
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

EHEC_370_sy647496Il y a eu récemment un rappel puis une actualisation d’un rappel pour des lots de fromages au lait cru contaminés par des Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) en France, en Belgique et en Allemagne.

Intéressons aux recommandations diffusées par les autorités scientifiques et administratives de notre pays et nous verrons que cela prend aussi un relief particulier dans le contexte de plusieurs intoxications alimentaires relatées par les médias ces jours derniers.

Voici donc quatre textes présentant des recommandations :

1. « Recommandations de prévention des intoxications alimentaires et en particulier des infections par Escherichia coli (E. coli) producteurs de shigatoxines », du ministère de la santé.

La transmission de la maladie peut être prévenue par des gestes simples :

  • les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
  • le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
  • les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés ;
  • les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
  • les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement ;
  • les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue), ainsi que le plan de travail, doivent être soigneusement nettoyés ;
  • le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et de passer à table et en sortant des toilettes ;
  • en cas de gastro-entérite, il convient d’éviter de se baigner dans des lieux de baignades publics et de préparer des repas ;
  • les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, étang, etc.) ;
  • enfin, il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement.

2. Le ministère de l’agriculture nous informe sur E. coliet particulièrement les« Escherichia coli pathogènes – les entérohémorragiques – qui produisent des toxines. »

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ? Ces bactéries résistent au froid et colonisent de nombreux milieux différents (terre, végétaux, animaux, eaux…). Quelques précautions sont donc à prendre : 
  • respecter la date limite de consommation 
  • consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation 
  • respecter la chaîne du froid 
  • dans le réfrigérateur conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination 
  • régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C) 
  • laver les fruits et légumes avant consommation 
  • nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel 
  • laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains. 
Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Notons ici que la température du réfrigérateur et de la cuisson est indiquée. Cela étant, il semble particulièrement difficile d’avoir un réfrigérateur « au plus à 4°C ». Quant à la cuisson à une chaleur de plus de 65°C, c’est en contradiction avec une « note d’information interministérielle DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à E. coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. » L’Anses indique qu’« une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les STEC potentiellement pathogènes, mais aussi contre d’autres contaminations microbiennes. » Mais, bon on sait que pour d’étranges raisons, personne ne souhaite parler de thermomètre ! Jusqu’à quand ?

3. L’Anses publie une fiche du danger microbiologique, E. coli entérohémorragiques (EHEC) :

Recommandations aux consommateurs
L’hygiène personnelle et collective reste la base de la prévention. Il faut insister sur un lavage soigneux des mains après être allé aux toilettes, mais aussi avant la préparation et la prise des repas.
Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées.
Le lait cru et les fromages au lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans.
Les légumes, mais aussi les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés, puis épluchés si possible, avant leur préparation et leur consommation.

4. L’Institut Pasteur communique également sur Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

Prévention et recommandations, concernant les consommateurs et les cuisiniers, il est possible d’éviter la plupart des infections par ECEH en respectant les recommandations suivantes :

  • cuire à cœur la viande hachée de bœuf en particulier chez les enfants de moins de 5 ans ;
  • les jeunes enfants et les personnes âgées doivent éviter de consommer des fromages au lait cru ;
  • laver les fruits, les légumes et herbes aromatiques surtout s’ils sont consommés crus ;
  • se laver les mains avant de préparer les repas et aussi souvent que nécessaire ;
  • veiller à l’hygiène du matériel en cuisine, notamment lorsqu’il a été en contact avec de la viande crue, afin d’éviter les contaminations croisées ;
  • séparer les aliments cuits des aliments crus ;
  • éviter le contact de très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les animaux de ferme, notamment les bovins, ovins et leur environnement ;
  • ne pas boire d’eau non contrôlée sur le plan microbiologique (puits, source).

Commentaires. Les recommandations du ministère de la santé sont, me semble-t-il, les plus complètes. Sans doute, faudrait-il les associer à celles de l’Institut Pasteur. Unifier aussi les termes techniques comme le nom ou l’appellation de la bactérie.

Cela étant, la température de cuisson et l’utilisation d’un thermomètre sont un sujet « tabou » et pour les consommateurs, ces recommandations ne permettront donc pas une prévention efficace, hélas …

Les désinfectants ne sont pas suffisants, il faut se laver les mains avec de l’eau et du savon après avoir visité une ferme

10
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Santé, Sécurité des aliments.

Johnny Conway (39) with his son Adam Conway from Newtownabbey at the farm« Les désinfectants ne sont pas suffisants, dit le Royaume-Uni. Se laver les mains après avoir visité une ferme. » Source Doug Powell du barfblog du 9 juillet 2014.

LaPublic Health Agency(PHA) du Royaume-Unirappelle aux familles l’importance de se laver les mains après avoir visité une ferme.

Tous les animaux hébergent naturellement toute une série d’organismes, dont certains peuvent être transmis à des personnes. Certains organismes qui peuvent être contractés dans les fermes présentent un danger grave et peuvent causer des infections potentiellement graves, en particulier chez les jeunes enfants.

Pour réduire le risque de maladie, les adultes et les enfants devraient se laver soigneusement les mains avec de l’eau et du savon après avoir manipulé des animaux ou touché des surfaces à la ferme et systématiquement avant de manger ou de boire.

Les gels et lingettes antibactériens pour les mains ne sont pas un substitut au lavage des mains avec de l’eau et du savon, car les gels et lingettes « peuvent être incapables d’enlever la contamination comme peut le faire l’eau courante. Cependant, utiliser de tels gels après le lavage des mains avec de l’eau et du savon peut réduire davantage le risque d’avoir des infections.

Le Dr Philip Veal, consultant à la PHA, a déclaré : « Les animaux de ferme sont souvent porteurs d’une série d’organismes qui peuvent être transmis aux enfants et aux adultes. Ces organismes peuvent comprendre des infections graves comme E. coli O157, qui est extrêmement contagieux et se transmet facilement de l’animal aux enfants, puis au sein de la maison.

« Le lavage des mains avec de l’eau et du savon permettra de réduire le risque de d’avoir une infection, qui peut être particulièrement dangereuse pour les jeunes enfants. En faisant attention et en faisant ces choses simples, nous pouvons aider à éviter la maladie et profiter d’une journée de détente. »

Sur ce sujet, on lira cet article, G. Erdozain , K. KuKanich , B. Chapman  and D. Powell. Best practices for planning events encouraging human-animal interactions. Zoonoses and Public Health, 3 April 2014.

Le taux de conformité à l’hygiène des mains du personnel de santé augmente de trois fois quand un auditeur est présent

9
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Santé.

hawthorneLe taux de conformité à l’hygiène des mains a été trouvé être plus élevé de trois fois lorsque l’auditeur était visible par le personnel de santé que lorsqu’il n’y avait pas d’auditeur présent, selon une étude dans un important hôpital de soins de courte durée au Canada. Source Science Codex.

L’étude intitulée, « Quantification of the Hawthorne effect in hand hygiene compliance monitoring using an electronic monitoring system: a retrospective cohort study » a été publiée en ligne et en intégralité dans BMJ Quality & SafetyJournal. L’étude a examiné l’effet Hawthorne, également connu sous de biais dans les études d’observationl, la tendance des personnes à modifier leur comportement quand ils sont conscients qu’un observateur est présent, utilisant un système de surveillance électronique de l’hygiène des mains en temps réel, supprimant ainsi de nombreux biais inhérents à l’observation humaine. Des « balises » (tags) à ultrasons sur des distributeurs de savon transmettent un signal vers un récepteur à proximité chaque fois que le bouton du distributeur a été poussé, et le temps du lavage des mains ont été enregistrés dans une base de données centralisée.

Deux unités hospitalières dans l’University Health Network ont été mises sous surveillance électronique, avec 60 personnes volontaires pour faire partie d’une étude du système de surveillance électronique. Le personnel était au courant que les données seraient utilisées dans une variété d’études, mais était « aveugle » quant aux questions sur les études. Les auditeurs n’ont pas annoncé leur présence durant l’audit et portaient des blouses blanches. Donc les auditeurs étaient aussi présents en aveugle sur les questions posées pour cette étude. Les distributeurs de solutions pour l’hygiène des mains ont été électroniquement mesurés lorsque les auditeurs étaient visibles, et ont été comparés aux mêmes endroits avant l’arrivée des auditeurs pendant une, deux et trois semaines avant l’audit, ainsi qu’à une autre zone de l’unité qui n’était pas visible par les auditeurs. Les auditeurs ne vont pas dans les chambres des patients, et donc un taux séparé du lavage des mains a été déterminé pour les distributeurs à l’intérieur de la chambre du patient et ceux des couloirs. Douze audits ont été inclus entre novembre 2012 et mars 2013.

L’étude a révélé qu’il y avait environ une augmentation de trois fois plus du taux de lavage des mains dans les couloirs par heure au sein des membre du personnel de santé lorsque l’auditeur était visible (3,75 par heure), par rapport à une situation où l’auditeur n’était pas visible (1,48 par heure) et par rapport aux semaines précédentes (1h07 heure). Les taux de lavage des mains avec un auditeur présent ont été comparés avec des groupes distincts à périodes et des lieux différents pour s’assurer que les différences constatées ne sont pas dues à des comportements de l’hygiène des mains qui pourraient être en mesure d’attribuer à un moment de la journée ou de l’emplacement. Dans chaque cas, les taux de lavage des mains étaient nettement plus élevé lorsque l’auditeur était présent, avec une augmentation survenant après l’arrivée de l’auditeur, suggérant que l’arrivée de l’auditeur a déclenché l’augmentation de l’hygiène des mains.

« La différence dans les taux d’hygiène des mains, quand l’auditeur est présent par rapport aux moments où il n’est pas là, est énorme dans cette étude, et nous avons montré que cet effet est très cohérent », explique le Dr Gardam, professeur de médecine de l’université de Toronto.

« L’ampleur de ce que nous avons trouvé pose la question de l’exactitude du taux d’hygiène des mains observé directement et l’utilité de la mesure et de sa publication », explique le Dr Gardam. « Cela dit, l’audit humain de l’hygiène des mains a été utile pour attirer l’attention sur cette importante mesure préventive. Nous ne pouvons pas cesser de nous concentrer sur elle parce que nos taux affichés ne sont pas aussi élevés que nous pensons qu’ils étaient. »

Le Dr Srigley dit que bien que les chercheurs aient été « surpris par cet effet triple » quand on a un auditeur présent, et cela donne une valeur aux audits, car ils pourraient y fournir des possibilités d’éducation avec le personnel de santé.

En conclusion de leur article, les auteurs notent que « L’étude est cohérente avec l’existence d’un effet Hawthorne dans des zones localisées où l’auditeur est visible et cela remet en question l’exactitude des rapports publiés sur les taux de conformité à l’hygiène des mains à l’hôpital. »

ooOOoo

Aux lecteurs de ce blog. Un incident technique a touché le blog hébergé par la revue PROCESS dimanche après-midi jusqu’à lundi fin de matinée. Une nouvelle attaque des serveurs chez l’hébergeur du blog a eu lieu ce mardi et tout est rentré dans l’ordre dans l’après-midi. Toutes mes excuses pour cette panne autant inopinée qu’inexpliquée.