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Articles de la catégorie 'Lavage des mains'

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Eclosion à Salmonella en Europe : Conseils de la FSA aux restaurateurs

22
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

Communiqué de la Food Standards Agency (FSA) du 22 août 2014 : Conseils de la FSA aux traiteurs sur la manipulation sécuritaire des œufs

La FSA rappelle aujourd’hui aux traiteurs ses conseils sur la manipulation sécuritaire des œufs. Une forte preuve circonstancielle suggère que les œufs utilisés dans des établissements de restauration peuvent être liés à la récente éclosion à Salmonella en Angleterre.

Il existe également des preuves qui indiquent que des cas en Europe avec les mêmes souches de Salmonella sont associées à la consommation d’œufs.

eggsboxLa FSA rappelle aux traiteurs de l’avis suivant:

  • conserver les œufs à l’écart des autres aliments, quand ils sont encore en coquille et lorsqu’ils sont ouverts
  • ne pas utiliser des œufs endommagés ou sales
  • veillez à ne pas éclabousser un œuf cru sur d’autres aliments, surfaces ou des plats
  • si vous cassez des œufs pour les utiliser plus tard (parfois appelé ‘pooling’) conservez les œufs liquides au réfrigérateur et prendre de petites quantités selon nécessité
  • utiliser tous les œufs liquides poolés le même jour et ne pas y ajouter de nouveaux œufs
  • cuire les œufs et les aliments contenant des œufs bien à cœur
  • utiliser des œufs pasteurisés pour les aliments crus ou légèrement cuits
  • se laver toujours les mains et les sécher soigneusement après avoir touché des œufs ou après les avoir utilisés
  • nettoyer les zones alimentaires propres, la vaisselle et les ustensiles soigneusement et régulièrement, en utilisant de l’eau chaude savonneuse, après avoir travaillé avec des œufs
  • servir des plats d’œufs immédiatement ou les refroidir rapidement et les conserver réfrigérés

Sans lien apparent avec l’éclosion dans trois pays européens, selon le Copenhagen Post du 22 août 2014, des œufs sont rappelés en raison du risque de présence de Salmonella au Danemark.

L’autorité de sécurité des aliments, Fødevarestyrelsen, a ordonné à Hedegaard Foods de rappeler des œufs et un certain nombre de produits à base d’œufs après la découverte de Salmonella dans certains de ses produits.

Selon un communiqué de Fødevarestyrelsen, l’entreprise a trouvé des bactéries dans des cages pendant ses inspections dans une ferme de Grindsted dans le centre du Jutland.

Des ovoproduits pasteurisés fabriqués par la société ont été également rappelés car Salmonella peut survivre à la pasteurisation.

La société dit que les produits sont sûrs même si Salmonella a été retrouvé dans un échantillon prélevé le 15 août, mais Ivan Noes Jørgensen, responsable d’Hedegaard Foods, insiste pour dire que les produits de son entreprise sont sûrs.

« Nous avons analysé l’ensemble de nos produits et ils étaient tous exempts de Salmonella avant d’être expédiés », a dit Jørgensen dans un communiqué.

« La logique  de Fødevarestyrelsen est qu’il peut y avoir aucun doute quant à l’intégrité des produits Hedegaard, mais nous avons rappelé les produits. »

Les produits sont vendus dans une variété de commerces et d’établissements de restauration, dont Netto, Rema 1000, Føtex, Bilka et Lidl. Et ils sont également livrés par un certain nombre de sociétés de restauration.

Transmission de norovirus entre des mains, des gants, des ustensiles et des aliments réfrigérés lors d’une manipulation simulée des aliments

15
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

norovirus_406Résumé.

Les norovirus humains (HuNoVs), une des principales causes de gastro-entérites d’origine alimentaire dans le monde entier, sont facilement transférés via des aliments prêts à être consommés, souvent préparés par des manipulateurs d’aliments infectés. Dans cette étude, la transmission de HuNoV et de norovirus murins (MuNoV) de mains contaminées par des virus vers des gants en latex pendant le port de gants, ainsi que des surfaces contaminées de par des virus vers des surfaces de donneurs après une préparation simulée de sandwiches au concombre, a été inspecté. Le transfert de virus a été étudié par écouvillonnage avec des écouvillons en polyester, suivi par une extraction des acides nucléiques des écouvillons par un kit commercial et une méthode par RT-PCR quantitative. Pendant le port de gants, le transfert de MuNoV séchés sur la main a été observé 10 fois sur 12. Les HuNoV, séchés sur des gants en latex, ont été diffusés vers une paire de gants propres 10 fois sur 12, alors que les HuNoV non séchés ont été diffusés 11 fois sur 12. Dans la simulation de la préparation d’un sandwich, les deux virus ont été transférés de façon répétée vers la première surface réceptrice (main gauche, concombre, et couteau) au cours de la préparation. Les deux virus, MuNoV et HuNoV, ont été transférés plus efficacement à partir de gants en latex vers le concombre (1,2% ± 0,6% et 1,5% ± 1,9%) que l’inverse (0,7% ± 0,5% et 0,5% ± 0,4%). Nous avons estimé que le transfert d’au moins un HuNoV infectieux de mains contaminées vers le sandwich préparé était susceptible de se produire si les mains du manipulateur d’aliments contenait 3 log10 ou plus de HuNoVs avant le port de gants. Les gants contaminés par des virus ont transféré HuNoV vers des portions d’aliments plus efficacement qu’un seul concombre contaminé durant la manipulation. Nos résultats indiquent que les composants alimentaires exempts de virus et une bonne hygiène des mains sont nécessaires pour éviter la contamination par HuNoV des aliments prêts à être consommés.

M. Rönnqvist, E. Aho, A. Mikkelä, J. Ranta, P. Tuominen, M. Rättö, and L. Maunula. Norovirus Transmission between Hands, Gloves, Utensils, and Fresh Produce during Simulated Food Handling Appl. Environ. Microbiol. September 2014 80:5403-5410.

Se désinfecter ou se laver les mains, ou bien les deux ?

13
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Santé.

genitals.hand_.sanitizer-224x300« Se désinfecter ou se laver les mains, ou bien les deux ? », source Doug Powell du barfblog du 12 août 2014.

Installer des distributeurs de désinfectant à base d’alcool dans les salles de classe ne signifie pas nécessairement qu’il y ait moins de jours de maladie pour les enfants, selon une étude de Nouvelle-Zélande.

L’étude, publiée dans la revue PLOS Medicine, a révélé que le taux d’absence dans les écoles qui avaient installé des distributeurs dans les salles de classe dans le cadre de l’enquête étaient semblables aux écoles « témoins » qui n’en avaient pas.

La recherche, dirigée par le professeur agrégé Patricia Priest et des collègues de l’université de Otago, a impliqué 68 écoles de Christchurch, Dunedin et Invercargill et près de 2500 élèves.

Dans les écoles affectées de façon aveugle au groupe « intervention », des distributeurs de désinfectant à base d’alcool ont été installés dans les salles de classe pendant les deux semestres d’hiver et il a été demandé aux enfants d’utiliser les distributeurs après avoir toussé ou éternué et avant de sortir de la salle de classe pour les récréations.

Le Dr Priest souligne que les résultats de l’étude n’étaient pas pertinents sur l’importance de l’hygiène des mains en général, ni qu’ils ne changent pas le message de se laver les mains avant de manger ou après avoir utilisé les toilettes, après avoir toussé ou après avoir touché des animaux.

Dans un article connexe, USA Today du 12 août 2014 rapporte que les désinfectants à base d’alcool pour les mains sont meilleurs pour tuer les microbes et que l’eau et  le savon sont généralement la meilleure option, mais que les désinfectants pour les mains sont utiles lorsque vous n’êtes pas à proximité d’un évier.

NB : Un lavage des mains a ma préférence, voir les très nombreux articles sur ce blog, et de loin …

La Food Standards Agency publie ses premiers résultats sur la présence de Campylobacter au stade de la distribution

5
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Films vidéo, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

campylobacter_jejuniLa Food Standards Agency (FSA) communique le 5 août 2014 des « Résultats d’une enquête sur Campylobacter ».

La FSA a publié  la première série de résultats trimestriels d’une nouvelle enquête sur la présence de Campylobacter dans des poulets réfrigérés achetés en magasin. Les résultats montrent que 59% sont retrouvés positifs pour la présence de Campylobacter. Dans 4% des prélèvements Campylobacter a été identifié à l’extérieur de l’emballage.

Campylobacter est détruit par une cuisson prolongée, cependant, il est la forme la plus fréquente d’intoxication alimentaire au Royaume-Uni, qui touche environ 280 000 personnes par an. La majorité de ces cas sont issus de volailles contaminées. Les conseils aux consommateurs sur la préparation et la cuisson de poulet de sécurité peuvent être consultés ici.

Des études antérieures menées sur la prévalence de Campylobacter ont également montré que les deux tiers environ des volailles crues hébergent Campylobacter.

L’enquête sur 12 mois, allant de février 2014 à février 2015, se penche sur la prévalence et les taux de contamination de Campylobacter sur des poulets entiers réfrigérés et leur emballage. L’enquête permettra d’analyser des prélèvements sur 4000 poulets entiers achetés auprès de magasins de vente, des petits magasins indépendants et des boucheries au Royaume-Uni. Aujourd’hui, les résultats concernent le premier trimestre et représentent 853 prélèvements.

campy_freeCatherine Brown, directrices générale de la FSA, a déclaré :

« Cette enquête est une partie importante du travail que nous faisons pour lutter contre Campylobacter. Elle nous donnera une image plus claire de la prévalence de Campylobacter sur la volaille crue vendue au détail et nous aidera à mesurer l’impact des interventions mises en place par les producteurs, les transformateurs et les détaillants afin de réduire la contamination. »

« La chaîne d’approvisionnement en poulets se penche sur la façon dont des interventions telles que l’amélioration de la biosécurité dans les élevages, le refroidissement rapide de la surface, et le lavage antimicrobien peuvent aider à réduire Campylobacter. Par conséquent, s’ils prennent des mesures et investissent dans des interventions visant à faire la différence, les chiffres de l’enquête nous permettront de voir si cela a vraiment un impact. »

Les faibles taux de contamination retrouvés sur les emballages présentés dans les résultats publiés aujourd’hui, indiquent l’efficacité de l’étanchéité de l’emballage des volailles proposée par la plupart des détaillants, ce qui contribue à réduire les risques de transfert de contamination dans la cuisine du consommateur. Il y  encore beaucoup plus à faire par tous les composantes de la chaîne d’approvisionnement afin de s’assurer que les consommateurs puissent avoir confiance dans les aliments qu’ils achètent.

« Dès que nous aurons suffisamment de données pour comparer les taux de Campylobacter chez les différents détaillants, nous partagerons des données avec les consommateurs. »

Résultats du 1er trimestre

Les résultats sont en deux parties : un chiffre pour le taux de contamination de chaque volaille, prélevé à la peau du cou, exprimé en ufc/g (unité formant colonies par gramme), et la contamination de l’extérieur de l’emballage.

Les résultats du premier trimestre montrent que 59% des volailles ont été testés positifs pour la présence de Campylobacter avec 16% des volailles analysées à ce stade de l’enquête indiquant le plus haut niveau de contamination > 1000 ufc/g.

A noter, 10 ufc/g sont considérées comme la limite de détection de Campylobacter, et par conséquent, la contamination constatée au-dessus de ce taux peut être considérée comme positive. < 10 ufc/g comprend les résultats négatifs.

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Les analyses des emballages ont montré 4% de d’analyses positives pour la présence de Campylobacter avec un prélèvement avec un taux le plus élevé de contamination.

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Le poulet est tout à fait sûr tant que les consommateurs suivent les bonnes pratiques de cuisson :

  • Protéger et réfrigérer le poulet cru : Protéger le poulet cru et le conserver dans le rangement en bas du réfrigérateur afin que le jus ne puisse pas couler sur d’autres aliments et les contaminer avec des bactéries responsables d’intoxications alimentaires telles que Campylobacter.
  • Ne pas laver le poulet cru : La cuisson va détruire toutes les bactéries présentes, y compris Campylobacter, alors que le lavage du poulet peut propager des germes par éclaboussures.
  • Laver les ustensiles utilisés : Bien laver et nettoyer tous les ustensiles, les planches à découper et les surfaces utilisées pour préparer le poulet cru. Se laver les mains soigneusement avec de l’eau chaude et du savon, après avoir manipulé du poulet cru. Cela aide à prévenir la propagation de Campylobacter en évitant le transfert de contamination.
  • Faire cuire le poulet soigneusement : Assurez-vous que le poulet soit bien cuit à cœur avant de servir. Couper dans la partie la plus épaisse de la viande et vérifier qu’il est chaud bouillant sans viande rose et que le jus soit clair.

NB : L’Anses parle dans un document d’octobre 2013 de « cuire à cœur les aliments et en particulier les viandes de porc et de volaille, ainsi que les viandes hachées. » Dans un document de 2004, « Appréciation des risques alimentaires liés aux campylobacters. Application au couple poulet / Campylobacter jejuni », l’Anses indique :

Cuisson traditionnelle
- S’il s’écoule un fluide rosé lorsqu’on pique une fourchette dans le morceau de volaille, on doit considérer que la cuisson est insuffisante
Cas particulier du barbecue
- Idéalement, il serait utile de précuire les morceaux de volailles avec os avant de les passer au barbecue
- Cuire complètement les morceaux de volaille au barbecue : la chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os, les liquides s’écoulant doivent être clairs

Enfin, selon l’InVS, « En France, une étude sur la morbidité et la mortalité liée aux infections d’origine alimentaire a permis d’estimer l’incidence des infections à Campylobacter confirmées entre 27 à 37 pour 100 000 habitants/an. »

A propos des pratiques d’hygiène liées à la manipulation de la volaille dans différents pays

5
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

« Les Russes connaissent-ils plus de choses que les Américains quand il s’agit de sécurité des aliments ? », source James Andrews de Food Safety News du 5 août 2014.

Une question simple, vous avez un poulet ou une dinde crue, lavez-vous une volaille dans l’évier avant de la faire cuire ou la mettez-vous directement au four non lavée ?

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Si vous avez choisi de d’abord la laver, c’est une mauvaise réponse, et vous êtes plus susceptible d’être un Américain qu’un Russe. Et vous êtes encore plus susceptible d’être de l’Inde ou de la Colombie.

C’est une grosse supposition, mais elle est basée sur les données d’une nouvelle enquête sur les pratiques et les connaissances en sécurité des aliments concernant la volaille crue et les œufs dans 10 pays.

Selon l’enquête, plus de 40% des Américains dans le Missouri et le Tennessee lavent leur poulet cru ou leur dinde crue dans l’évier avant de le ou la cuire. Laver une volaille est un grand non sens en termes de sécurité des aliments parce que cela éclabousse les pathogènes potentiels tels que Salmonella et Campylobacter de la viande crue vers d’autres surfaces et partout sur vos mains et les bras.

Les Russes de Moscou s’abstiennent de laver leur volaille crue, tandis que les Indiens et les Colombiens lavent leur volaille en nombre encore plus élevé que les Américains.

C’était un contraste frappant de ces nombreuses comparaisons relevées dans une présentation lundi 4 août par un professeur de nutrition de la Kansas State University, Kadri Koppella, lors du meeting 2014 de l’International Association for Food Protection (IAFP) à Indianapolis. Et, pour être clair, Koppel n’a tiré aucune  conclusion de ces données sur lesquelles les citoyens du pays concerné savent ou ne savent pas plus sur la sécurité des aliments.

L’enquête fournit un aperçu des pratiques culturelles liées à la volaille et aux œufs à travers le monde, et, par extension, aux risques relatifs de contracter une maladie d’origine alimentaire, même si elle ne vise pas à faire un état  complet. L’enquête comprenait près de 225 Américains, avec 100-200 citoyens de neuf autres pays possédant un réfrigérateur, comprenant également l’Estonie, l’Italie, la France, l’Argentine, la Corée du Sud et la Thaïlande.

De nombreuses considérations culturelles jouent dans la façon dont les gens de différentes cultures manipulent leurs aliments. Par exemple, alors que plus de 80% des Russes lavent leurs œufs, moins de 5% des Américains le font. Bien sûr, les Américains s’attendent à ce que leurs œufs achetés en magasin soient déjà prélavés et stérilisés.

Certaines pratiques sont plus universelles que d’autres. Par exemple, les personnes se lavent presque toujours les mains avec de l’eau et du savon après avoir manipulé une volaille crue, plutôt que de simplement se les rincer ou d’essuyer leurs mains. (Les Estoniens et les Sud-Coréens, cependant, étaient environ 50/50 sur le lavage par rapport rinçage.)

Plus de connaissances sur la manipulation des volailles et de des œufs aux États-Unis

Une autre étude a mis en évidence, au même colloque, le comportement des consommateurs vis-à-vis de la volaille et des œufs crus, suggérant que seulement environ 31% des Américains savent qu’ils ne doivent pas laver une volaille crue dans l’évier.

Cette enquête a également révélé que près de 90% des Américains se lavent les mains après avoir manipulé de la volaille crue. L’enquête a concerné 1500 adultes américains, selon Sheryl Cates, analyste chez RTI International.

Lors de la manutention des emballages de volaille crue en magasin, 76% des répondants ont dit qu’ils séparaient les morceaux de poulet des autres articles dans leur panier, tandis qu’environ 70% mettent des morceaux de poulet séparés des autres aliments dans des sacs du magasin.

Lors de la réfrigération du poulet cru, seulement 17% des répondants ont déclaré suivre les lignes directrices recommandant de le conserver dans un contenant hermétique ou enveloppé dans un sac sur l’étagère inférieure du réfrigérateur.

Après la préparation d’un poulet cru sur une planche à découper, 94% des répondants ont affirmé laver la planche à découper ou en utiliser une autre. Quatre-vingt-huit pour cent ont déclaré utiliser des ustensiles différents ou des ustensiles qui ont été lavés après avoir manipulé un poulet cru.

La suite est à lire ici.