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Articles de la catégorie 'Lavage des mains'

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Vous lavez-vous les mains après avoir cassé des œufs ?

28
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« 48% seulement des Américains se lavent les mains après avoir cassé des œufs, selon une enquête », source article de Lydia Zuraw du 28 juillet 2015 paru dans Food Safety News.

Quand il s’agit des œufs, les consommateurs américains suivent bien deux des quatre messages clés de la sécurité des aliments*, « séparer » et « refroidir » mais quand il s’agit de « nettoyer » et de « cuire », un peu plus d’éducation serait nécessaire.

Une équipe de chercheurs de RTI International, de la Tennessee State University et de la Kansas State University viennent de publier les résultats de leur enquête nationale sur les pratiques de manipulation et de consommation d’œufs en coquille dans les foyers américains publiée ce mois-ci dans le Journal of Food Protection. L’étude a été partiellement financée par le Department of Agriculture’s National Institute of Food and Agriculture.

Cracking-egg_406x250L’enquête, menée en septembre 2013, a constaté que la plupart des consommateurs achètent des œufs dans des magasins, les rangent au réfrigérateur et les conservent pendant trois à cinq semaines, comme cela est recommandé par l’USDA.

Mais beaucoup ne suivent pas les pratiques sécuritaires en matière de nettoyage et de cuisson.

Seuls 48% se lavent les mains avec de l’eau et du savon après cassage des œufs. Parce que les mains sont le principal véhicule de propagation des pathogènes dans la cuisine, l’USDA et le Partnership for Food Safety recommandent que les consommateurs se lavent les mains avant et après avoir manipulé des œufs crus.

Plus de la moitié des participants qui se font un œuf au plat ou pochent des œufs laissent les jaunes coulant, ce qui n’est pas encouragé par la Food and Drug Administration.

13% ont rapporté faire un rinçage ou un lavage des œufs avant de les cuire, une autre pratique potentiellement dangereuse en raison du risque de transfert de contamination.

L’USDA et la FDA recommandent d’utiliser un thermomètre pour aliments afin de déterminer le degré de cuisson des plats cuits au four, comme la quiche, la costarde ou le pouding (la température interne recommandée est de 71°C).

Parmi ceux qui ont dit qu’ils possédaient un thermomètre pour aliments, seulement 5% l’utilisent pour vérifier des plats aux œufs. Les deux principales raisons pour ne pas utiliser un thermomètre étaient, « je ne pensais jamais en utiliser un » et, « je ne savais pas que je devais en utiliser un pour les plats aux œufs ».

Quant à la consommation, la plupart des gens ont dit qu’ils ne mangeaient pas d’œufs crus ou des aliments fabriqués à partir d’œufs insuffisamment cuits, tels que le lait de poule, mais 25% ont rapporté consommer de la pâte à cookies crue faite maison ou de la pâte à gâteau. (pratique dangereuse s’il en est, voir ce lien –aa).

Selon les Centers for Disease Control and Prevention, Salmonella enteritidis est l’un des sérotypes les plus courants de Salmonella signalés dans le monde, et les œufs sont une source alimentaire la plus commune liée aux infections. On estime que 64% des foyers de cas d’infection causés par Salmonella enteritidis entre 1998-2008 ont été attribués à des œufs.

Les auteurs de cette enquête sur les œufs en coquille aux Etats-Unis soutiennent que la réduction des infections à Salmonella doit nécessiter que les consommateurs améliorent comment « nettoyer » et « cuire ». L’étude pourrait également aider à l’élaboration de matériels d’éducation des consommateurs.

Commentaires. Sur ce sujet la littérature abonde :

Ainsi, en France, selon l’Anses dans sa fiche Hygiène, « Le lavage des mains avec du savon avant et pendant la préparation des repas est une mesure essentielle. Elle prévient les contaminations des aliments et sa propre contamination par voie orale. Ce lavage doit avoir lieu après avoir manipulé des aliments crus (viandes et légumes) et après toute opération contaminante (après avoir été aux toilettes, après avoir changé un bébé, après avoir caressé un animal, après avoir changé la litière du chat, après avoir manipulé de la terre ou touché des objets souillés par de la terre, etc.) »

S’agissant des « Transferts des microorganismes », l’Anses indique également dans cette fiche : « Il faut considérer qu’une surface contaminée peut contaminer toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact. Les mains sont le support qui permet le mieux aux micro-organismes de circuler dans la cuisine. Elles permettent aux micro-organismes d’atteindre l’aliment ou les ustensiles de cuisine. »

Dans le document très utile de l’Anses du 8 octobre 2013, Prévention des risques microbiologiques des aliments par le consommateur à son domicile : principales mesures retenues, on lit, « Concernant le lavage des mains, Kendall et al. (2004) observent sur un groupe de 70 étatsuniens que si 91% des observés se sont lavés les mains avant la préparation du repas, seulement 32% se sont lavés les mains après avoir manipulé du poulet et avant de découper des pommes destinées à être consommées crues. »

* Les quatre messages clés sont en fait cinq ! Il s’agit des cinq clés pour des aliments plus sûrs : Prenez l’habitude de la propreté

Séparez les aliments crus des aliments cuits

Faites bien cuire les aliments

Maintenez les aliments à bonne température

Utilisez de l’eau et des produits sûrs

Le lavage des mains est simple, mais l’affichage et l’information, pas toujours …

29
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Lavage des mains, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Le lavage des mains est important dans la prévention du transfert de contamination microbienne. Le Food Code de la FDA exige que soit visible à proximité des lavabos une information ou un affichage pour le lavage des mains des employés.

Cette recherche a collecté et revu les informations existantes sur le lavage des mains et les a soumis à une analyse quantitative.

soap_w2Une recherche sur Internet a produit une base de données sur les informations concernant le lavage des mains. Le temps de savonnage, le temps de rinçage, le temps global de lavage, la température de l’eau, l’utilisation de l’eau, la méthode de séchage, la technique et le nombre total d’étapes ont été enregistrés.

Quatre-vingt-une informations sur le seul lavage des mains ont été identifiées. Chaque information avait entre une et treize étapes. Trente-sept informations ont indiqué un temps spécifique pour le savonnage, avec un temps moyen d’environ 18 secondes. Aucune information n’a suggéré plus de 20 secondes et moins de 10 secondes de savonnage. Vingt-quatre affichages recommandaient l’utilisation de l’eau chaude. Deux affichages recommandaient de l’eau à la température de 37,8°C et un affichage a recommandé de l’eau chaude. Soixante-deux informations ont formulé une recommandation sur le séchage des mains et cinquante-trois ont suggéré d’utiliser un essuie-mains en papier.

Notre analyse révèle que les instructions sur l’information concernant le lavage des mains peuvent varier assez largement. Le manque de lignes directrices cohérentes sur le lavage des mains peut contribuer en partie à un manque de cohérence et de conformité au lavage des mains. Notre étude constitue une base pour de futures recherches sur l’information relative au lavage des mains.

Dane A. Jensen, Donald W. Schaffner. Quantitative Analysis of Recommendations Made in Handwashing Signs. Food Protection Trends, vol. 35, no. 4, pp. 270-279, July 2015. Une légère variante de ce résumé est proposée par l’IAFP ici.

NB : Article original qui a le mérite de pointer du doigt un sujet peu abordé dans l’océan des articles sur le lavage des mains. Bibliographie très complète. Le rôle d’un affichage est utile mais il reste encore à faire pour rendre celui-ci compréhensible en entreprise alimentaire.

Des révélations bien instructives sur des œufs allemands contaminés par Salmonella et laissés sur le marché. Si le consommateur est malgré tout malade, c’est qu’il ne s’est pas lavé les mains !

25
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Volaille.

Malgré la visite de la ferme infectée dans un certain nombre d’occasions, trouver Salmonella et voir une quantité inhabituelle de poulets morts, les autorités sanitaires bavaroises n’ont pris aucune mesure, et cela a conduit à répandre des cas de maladie et plusieurs décès en l’Europe l’été dernier, a rapporté Spoutnik.

Une épidémie à Salmonella qui a conduit des centaines de personnes à être malades en l’Europe l’été dernier, et plusieurs décès, est remontée jusqu’à des œufs contaminés d’une ferme en Bavière, ont révélé des médias allemands.

La ferme est la propriété de la société Bayern Ei, l’un des plus gros producteurs d’œufs d’Allemagne qui exploite quatre usines de poulets, et où les poules pondent environ un million d’œufs par jour.

Salmonella-and-raw-eggsA la ferme en question, dans le sud de la Basse-Bavière, où des centaines de poulets ont été retrouvés morts chaque jour, le chef d’entreprise a dit aux salariés que le taux élevé de mortalité des poulets était dû à la chaleur.

Selon l’enquête menée par les journalistes allemands du Süddeutsche Zeitung et du Bayerischen Rundfunk, les autorités bavaroises de la santé et de la sécurité des aliments étaient au courant de la présence de Salmonella à la ferme, ayant trouvé des preuves de l’infection dans deux enquêtes distinctes.

Cependant, les autorités ont fermé les yeux et n’ont pris aucune mesure pour mettre les produits hors du marché, car « le client responsable » est conscient que « des coquilles d’œufs ne sont pas stériles », et il doit se laver les mains après avoir manipulé un œuf. Source Doug Powell du barfblog du 25 mai 2015.

Le Royaume-Uni et Campylobacter : une nouvelle campagne d’information et de communication est lancée

19
mai
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Environ un tiers des personnes sont à risque d’une intoxication alimentaire due à Campylobacter cours de leur vie », source FSA du 18 mai 2015.

Campylobacter est le plus souvent retrouvé sur des volailles crues et c’est la principale cause d’intoxication alimentaire au Royaume-Uni. La FSA a publié les chiffres pour marquer le début de la semaine de la sécurité des aliments 2015 et le lancement du « Chiken Challenge », son appel à l’ensemble de la chaîne alimentaire, de l’industrie aux consommateurs, afin de faire leur part pour réduire de moitié le nombre de cas d’intoxication alimentaire à Campylobacter d’ici la fin de 2015.

chicken-challenge-fPlus d’un quart d’un million de personnes au Royaume-Uni – environ 280 000 par an – tombent malade actuellement en raison d’une intoxication alimentaire à Campylobacter. Selon le mode de vie et le régime alimentaire de la population, la FSA estime que Campylobacter va affecter jusqu’à un tiers des personnes au cours de leur vie. La recherche a montré que la réduction du nombre de volailles les plus fortement contaminés permettrait de réduire le risque de santé publique d’environ 50%, de sauver des milliers de personnes par an pour ne pas en proie à une forme douloureuse d’intoxication alimentaire qui, dans certains cas, peut entraîner une paralysie .

Le ‘Chicken Challenge’ de la semaine de la sécurité des aliments est de demander aux personnes qui consomment du poulet de promettre de prendre des mesures suivantes afin de se protéger eux-mêmes et leurs familles :

  • stocker le poulet cru séparément des autres aliments, couvert et réfrigéré sur l’étagère inférieure du réfrigérateur.
  • ne pas laver le poulet cru car cela éclabousse les germes.
  • laver tout ce qui a touché le poulet cru avec de l’eau chaude et du savon, y compris les mains et les ustensiles.
  • Vérifiez que le poulet soit bien cuit jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur, l’absence de viande rose et du jus clair.

NB : Il semble que la FSA dans ses bons conseils ait oublié le thermomètre …

A quand une campagne similaire en France où les cas d’infections à Campylobacter ne sont rares …

Syndrome du nez qui s’allonge : Lors du lavage des mains, de l’eau chaude nécessaire pour inactiver les virus

7
mai
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Lavage des mains, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Virus.

« Syndrome du nez qui s’allonge : Lors du lavage des mains, de l’eau chaude nécessaire pour inactiver les virus », source Ben Chapman du barfblog.

Une température spécifique de l’eau n’est pas nécessaire pour se laver les mains – c’est une question de confort. Je tiens à me laver les mains avec une eau tiède. On me dit que des personnes à Dubaï font comme ça aussi. Certaines personnes préfèrent l’eau chaude.

Screen-Shot-2014-02-16-at-2.19.42-PM-222x300-222x300Selon WTSP, dans les cuisines d’un restaurant, un consultant en sécurité des aliments de Tampa dit que se laver les mains avec de l’eau chaude est nécessaire pour tuer des pathogènes.

Eh bien non !

« Comme personne du public vous n’avez pas l’occasion d’aller derrière un comptoir », a déclaré l’ancien inspecteur de la santé Louayy Bayyat. « Nous espérons qu’il y a quelqu’un qui inspecte pour nous. »

Bayyat pris sa retraite de l’Etat en tant que superviseur du district, et il dirige aujourd’hui sa propre firme conseils en sécurité des aliments des restaurants. Il nous a récemment montré comment se passe vraiment une inspection d’un restaurant de sushis dans la Bay Area.

Notre premier arrêt était le lavabo pour le lavage des mains du personnel, quand Bayyat a d’abord commencé l’inspection par se laver les mains.

C’était le lavabo pour le lavage des mains du personnel où nous avons découvert notre premier problème.

« Nous n’utilisons pas d’eau chaude », a déclaré le propriétaire en montrant un lavabo à côté du bar à sushis.

Bayyat a informé le propriétaire que de l’eau chaude était nécessaire et était importante pour tuer les virus sur les mains des employés.

De l’eau chaude (au moins 37°C) est requise par le Food Code (de la FDA –aa), de préférence, mais il serait assez inconfortable de se laver les mains dans une eau assez chaude pour tuer les bactéries et inactiver les virus. Je viens de tester ma limite de confort dans mon évier de la cuisine, et 49°C est une température trop chaude pour moi.

Barry Michaels a publié un excellent article il y a plus de 10 ans, qui montre que la température de l’eau n’est pas un facteur clé dans l’enlèvement des pathogènes.

NB : La photo illustre Ben Chapman en compagnie de qui vous savez …