Le Blog d'Albert Amgar

Le sujet de la formation est certes inépuisable. Voici donc une étude portugaise qui ajoute son intéressante contribution au débat de la formation des mainipulateurs d'aliments.

Résumé.

La formation des manipulateurs d'aliments est essentielle pour assurer la sécurité des denrées alimentaires. Toutefois, le succès d’un programme de formation qui offre uniquement des informations n'est pas clair et l'évolution de pratiques alimentaires inappropriées n’est généralement pas atteinte. Un programme de formation à la sécurité des aliments basé sur des informations théoriques aussi bien que pratiques s’est révélé être un outil important dans lequel des manipulateurs d'aliments peuvent mettre l'information en pratique. Ainsi, l'objectif de cette étude était d'évaluer l'influence de la formation à la sécurité des aliments, sur la base de deux approches théoriques et pratiques, à partir des dénombrements microbiologiques des surfaces en contact avec les aliments, les ustensiles, les surfaces des équipements et le lavage des mains dans un restaurant et une cafétéria d'une université. Après une formation à la sécurité alimentaire, le dénombrement total a diminué d'environ 60% dans le cas du restaurant et près de 45% à la cafétéria, tandis que les levures et les moisissures ont diminué d'environ 65% au restaurant et de 55% à la cafétéria. En termes de localisation, les réductions microbiologiques observées étaient plus élevées pour les équipements au restaurant et des ustensiles à la cafétéria. Les dénombrements microbiologiques des mains des manipulateurs d'aliments ont diminué après la formation à la sécurité alimentaire et après désinfection. La formation à la sécurité des aliments a influencé la réduction des paramètres microbiologiques globaux. Un test t (après versus avant la formation) a indiqué que les réductions étaient statistiquement significatives avant et après désinfection pour les dénombrements totaux. La diminution observée des coliformes totaux et des entérobactéries, étaient statistiquement significatives seulement avant la désinfection. Le programme de formation à la sécurité des aliments ne peut pas être entièrement basé sur une approche théorique mais aussi sur une formation adéquate qui comprend une approche pratique. Le succès de la réduction microbiologique dans l'étude a été associé à une formation pratique afin de mettre en pratique les connaissances acquises dans la partie théorique.

Faits marquants

• La formation des manipulateurs à la sécurité des aliments est importante pour améliorer leurs connaissances et leurs pratiques.
• Il a été montré que la formation à la sécurité des aliments sur le terrain peut améliorer les conditions d'hygiène d’un l'établissement de restauration.
• Les dénombrements microbiens des surfaces et des mains nues peuvent être considérés comme un indicateur des bonnes pratiques d'hygiène.
• Il a été montré que la formation à la sécurité des aliments a amélioré l'efficacité de la désinfection des mains.

Source K. Soares, J. García-Díez, A. Esteves, I. Oliveira, C. Saraiva. Evaluation of food safety training on hygienic conditions in food establishments. Food Control Available online 15 June 2013.

L’étude, sans prétention mais pratique, intéressera tous ceux qui réalisent des contrôles microbiologiques des mains (différence observée mais non significative pour les droitiers entre ma main droite et la main gauche), mais aussi tous ceux qui ont déjà un plan de prélèvements de surfaces en place et qui souhaitent le faire évoluer.

Dans leur conclusion, les auteurs notent :

Les résultats de cette étude ont montré que l'effet de la formation des manipulateurs d'aliments était indispensable pour accroître les conditions d'hygiène dans les établissements de restauration. Bien que les dénombrements microbiologiques globaux aient diminué après la formation à la sécurité des aliments, plusieurs différences liées aux spécificités des deux catégories d'établissements étudiés ont été retrouvées. Ainsi, les différences dans les installations, les équipements, la conception hygiénique, la restauration commerciale et les manipulateurs d'aliments dans ces établissements impliquent que la formation à la sécurité des aliments soit spécialement développée pour chaque secteur alimentaire et/ou taille de l'établissement. En outre, le succès obtenu dans la réduction microbiologique a été réalisé en raison de l'approche pratique du programme de formation à la sécurité des aliments qui a laissé les employés mettre en œuvre les connaissances acquises. En ce qui concerne les dénombrements microbiologiques liés au lavage des mains, une augmentation des connaissances de la sécurité des aliments a abouti à une plus faible contamination des mains. Par ailleurs, cette étude démontre que la formation à la sécurité des aliments est également importante pour garantir la sécurité des denrées alimentaires, en évitant ainsi l'implication des manipulateurs d'aliments dans les éclosions d'origine alimentaire. D'autres recherches sur l'influence de la formation théorique et pratique à la sécurité des aliments sur les dénombrements microbiologiques des aliments prêts à être consommés doit être entreprise.

Après le questionnaire en ligne, « Évaluation des pratiques des consommateurs dans leur cuisine » (questionnaire très bien fait) de l’Anses sur l’hygiène alimentaire (il faut y répondre sans délai !), puis après avoir posé vos questions à l’Ania, qui se réveille enfin avec le « Lancement de la plate-forme Alimexpert pour répondre aux questions des consommateurs », voici que la Food standards Agency nous propose ce 10 juin 2013 de répondre à ces quelques questions dans « Are you ready to cook safely? » ou « Etes-vous prêt à cuisiner en toute sécurité ? »

Dans le cadre de la vérification de ce que vous faites dans votre cuisine, Kitchen Check, il vous est proposé de répondre à un questionnaire en ligne et de voir immédiatement vos résultats !

Aujourd'hui marque le début de la Semaine de la sécurité des aliments 2013 (10 au 16 juin) et cette année, nous voulons savoir si « Vous êtes prêt à cuisiner en toute sécurité ? »

La plupart des gens ne pensent pas que les aliments qu'ils cuisinent à la maison peuvent les rendre malades, mais les repas préparés à la maison peuvent être une source d'intoxication alimentaire. Dans un récent sondage, nous avons constaté que 80% des personnes interrogées ont un ou plusieurs comportements qui les exposent à un risque d'intoxication alimentaire.

Nous avons créé le Kitchen Check, un outil simple qui vous permet de découvrir comment vérifier que vos habitudes de cuisine sont sûres, et si vous, ou votre famille et vos amis prennent un risque d'intoxication alimentaire. Nous avons également créé une information amusante pour les plus jeunes afin que les enfants puissent aussi s'impliquer.

NB : En cliquant sur l'image de gauche vous avez accès au questionnaire en ligne

Intéressante cette initaitive de la semaine de la sécurité des aliments, sans doute à reprendre par les associations de consommateurs en lien avec l'Anses. Différentes approches pour sensibiliser le consommateur, mais à vous de voir ce qu'il convient le mieux …

La cultissime émission de la RTS.ch du 6 juin 2013, « On en parle », traite des sèche-mains électriques.

Sèche-mains électriques sont plus ou moins énergivores selon les modèles. Xavier Bloch s'est penché sur l'efficacité du séchage de différentes générations de séchoirs électriques.

Combien de temps faut-il laisser les mains sous ces appareils jusqu'à ce que vos mains soient vraiment sèches ?

Qu'en est-il de leur consommation en énergie ?

Les serviettes en papier permettent-elles d'éliminer plus efficacement les microbes que les sèche-mains?

Enquête.

On peut télécharger l’émission sur ce lien ou l’écouter ici.

Dans ce contexte, on pourra aussi lire l’article Une étude où l’essuie-mains en papier sort vainqueur !

C’est l’histoire d’une technique de séchage des mains, l’essuie-mains en papier, qui est souvent comparée avec d’autres techniques, et à la fin, c’est toujours l’essuie-mains en papier qui gagne !

« Des essuie-mains en papier pour gagner la bataille du séchage des mains », source CourrierMail.com.

C'est plus hygiénique de se sécher les mains avec un essuie-mains en papier qu’avec un séchoir électrique, explique un scientifique australien.

C'est parce que les essuie-mains en papier fonctionnent plus rapidement que l'air chaud et ils enlèvent physiquement les germes des mains.

Le transfert des germes est plus susceptible de se produire avec des mains mouillées que des mains sèches, dit le Dr Huang Cunrui de la Queensland University of Technology, qui a comparé l'efficacité des méthodes de séchage retrouvées dans des toilettes publiques.

« Un sèche-mains prend 30 secondes de plus pour atteindre environ la même sécheresse comme une serviette. Ceci est important parce que la plupart des personnes utilisent moins de 20 secondes pour le séchage des mains. »

« Il est probable que des essuie-mains en papier fonctionnent également mieux parce qu'ils enlèvent physiquement les bactéries des mains, alors que les séchoirs à air chaud et à jet d'air ne le font pas. »

Le Dr Huang examiné 12 études qui ont évalué l'efficacité du séchage et de l’enlèvement des bactéries lors de l'utilisation d’essuie-mains en papier, d’essuie-mains en tissu, de séchoirs à air chaud et d’un nouveau système à jet d'air.

« Ce que j'ai trouvé, c'est que du point de vue de l'hygiène, les essuie-mains en papier sont supérieurs », dit-il.

Source The Hygienic Efficacy of Different Hand-Drying Methods: A Review of the Evidence. Mayo Clinic Proceedings. L’article est disponible intégralement et gratuitement.

Explication de texte selon ce site Internet :

Séchoir à air chaud

Un sèche-mains standard met 30 secondes de plus que d'une serviette. Cette différence de temps est importante : des mains mouillées hébergent et transmettent plus de bactéries. « Mais se frottant les mains lorsque l’on utilise un séchoir à air chaud, cela conduit à un plus grand nombre de bactéries et une diffusion dans l’air », recommande M. Huang. « Il se pourrait que se frotter les mains entraine que des bactéries migrent à partir de follicules pileux vers la surface de la peau. »

Séchoir à jets d’air

Le séchoir à jets d’air est rapide : dix secondes ce qui est plus efficace que les 30 secondes avec un séchoir conventionnel. Mais cela conduit à une plus grande contamination des toilettes, car cet appareil peut disperser des bactéries. Et cet appareil est bruyant : « Dans les toilettes, avec un séchoir à jet d'air, le niveau de bruit peut constituer un risque potentiel pour les personnes exposées pendant de longues moments », dit Huang.

L’essuie-mains en papier

C’est le vainqueur quand il s'agit de séchage hygiénique des mains, l’essuie-mains en papier atteint un séchage de 99% après un temps de séchage de 15 secondes, ou 90% après un temps de séchage de dix secondes, selon deux études examinées. Les essuie-mains en papier sont également faciles à recycler. « L’adhésion à l’hygiène des mains Hand pourrait diminuer si des essuie-mains en papier ne sont pas disponibles dans les toilettes. » résume Huang.

Curieuse et instructive histoire que cette éclosion à norovirus, semble-t-il, liée à une table à langer pour bébés, source Doug Powell du barblog du 10 mai 2013. On n’est jamais trop prudent … mais, il faut « Évitez tout contact direct avec la table à langer car cela a été lié à une éclosion à norovirus dans l’Oregon ».

Norovirus est incroyablement infectieux. Les particules virales peuvent être présentes sous forme d’aérosols, infectant tous ceux qui, par exemple, nettoient du vomi contenant norovirus. Le virus est robuste et reste viable pendant des mois sur une variété de surfaces.

Donc, quand il y a eu un appel, les autorités sanitaires du comté de Washington ont pensé que c'était une éclosion classique à norovirus causée par des aliments contaminés.

Lynne Terry a écrit dans The Oregonian que toutes les personnes qui sont allés chez un concessionnaire de voitures d’Hillsboro sont devenues malades après avoir mangé des sandwichs servis au buffet, le même jour.

Mais ce que les enquêteurs de la sécurité des aliments ont découvert était tout à fait une autre histoire, cela est lié à une recommandation concernant les tables à langer.

L’éclosion a été rapportée dans le numéro du 4 avril 2013 du Journal of Infectious Diseases, mais les faits remontent au mois de mai de l'année dernière, lorsque le concessionnaire a tenu une réunion du personnel dans la salle d'exposition à midi.

Les 16 employés qui travaillaient ce jour-là y ont participé et tous, sauf deux, ont mangé un sandwich proposé sur un plateau.

Dans les 30 heures, 12 employés ont commencé à tomber malade.

Le concessionnaire, que le comté de Washington n'a pas cité, soupçonnait le fast food qui avait fourni les sandwichs. C’est donc vers ce restaurant que se sont dirigés les spécialistes de la sécurité des aliments du comté de Washington.

« N’importe quel buffet d’aliments est à haut risque », a déclaré Kimberly Repp, épidémiologiste au comté de Washington. « Nous avions pensé que c'était cela. »

De plus, les aliments sont venus d'un fast food qui avait un dossier historique d'inspections pas terrible, selon les responsables du comté de Washington.

Le concessionnaire automobile a appelé le restaurant au sujet de l’éclosion et a également informé le comté, qui a envoyé un inspecteur de la santé environnementale. L'inspecteur a constaté deux non conformités dans le restaurant, mais cela n’a pas expliqué l'éclosion.

L'inspecteur a également posé des questions sur d’éventuelles maladies du personnel.

« Le scénario serait donc un manipulateur d'aliments au travail alors qu’il était malade », a déclaré William Keene, épidémiologiste principal à l’Oregon Public Health. « Cela aurait pu être la fin de l'investigation. »

Un seul employé du restaurant avait été malade dans les deux semaines précédentes le déclenchement de l’éclosion, mais la personne souffrait d'une forte migraine, sans symptômes gastro-intestinaux associés à norovirus. Aucun client ne s'était plaint d'avoir été malade non plus.

Repp a découvert que quelque chose était à mettre en avant. Au cours des entretiens avec les employés, l’une d’entre elles s’est rappelée d'une cliente avec un enfant malade qui avait utilisé la table à langer dans les toilettes femmes avant le déjeuner.

Lorsque la femme et le tout-petit sont partis, les toilettes étaient ‘dégueulasses’.

L'employé a nettoyé du mieux qu'elle a pu avec des serviettes en papier sec. Elle ne portait pas de gants ou n’a pas utilisé de produits chlorés, et ne s’est pas lavée les mains. Elle a quitté les toilettes, a ouvert la porte d'entrée de la concession pour permettre à un autre employé transportant les aliments d’entrer et a été la première à prendre un sandwich sur le plateau.

Les cinq femmes qui ont travaillé à la concession ce jour-là ont déclaré avoir utilisé les toilettes des femmes. Elles sont toutes tombées malades, de même que sept des 11 employés de sexe masculin.

Repp a compris que la contamination a commencé à la table à langer lors du changement de couches, puis le virus a été répandu en dehors des toilettes. Pour être sûre, Repp a réalisé des écouvillons de surfaces de la concession et les a analysé. Les résultats ont montré que les surfaces étaient contaminées par norovirus. Les analyses ont également montré la même souche de virus chez le tout-petit et deux des employés malades.

L'enquête épidémiologique a noté que le premier contact pour retrouver norovirus a eu lieu sur une table à langer, a dit Repp.

Cette relation a justifié la publication de l'enquête dans la revue. Mais une autre observation a stupéfait Repp plus encore.

Deux semaines après l'éclosion, elle est retournée chez le concessionnaire. Le personnel a indiqué que le lieu de la table à langer avait été nettoyé par des professionnels deux fois depuis. Mais Repp a pu voir des matières fécales encore présentes sur des surfaces.

Elle a décidé d’aller plus loin, visitant 14 autres toilettes publiques du comté de Washington, dans des parcs, restaurants, épiceries, stations de gaz, bibliothèques, centres commerciaux et un centre aquatique. Aucun n’a révélé la présence de norovirus, la seule analyse de laboratoire qu’elle avait entreprise. Mais les huit lieux étaient visiblement souillés.

« J'étais horrifiée », a dit Repp. « Aucune de ces toilettes n’étaient nettoyées. »

Il n'existe aucune réglementation en Oregon sur la désinfection des lieux où il y a des tables à langer.

Même si elles sont nettoyées, les tables à langer pourraient ne pas être désinfectées. Les désinfectants courants détruisent de nombreuses bactéries mais ne sont pas efficaces contre norovirus.

Le virus est extrêmement robuste et peut vivre pendant des jours, voire des semaines, dans l'environnement. Seuls quelques particules virales peuvent rendre quelqu'un malade.

Une solution d'eau de Javel ou de peroxyde d'hydrogène est considérée comme le seul moyen de tuer le virus. Mais le fabricant de la table à langer bébé de la concession automobile recommande de ne pas utiliser d’eau de Javel, car cela pourrait endommager le plastique.

Repp a dit que la meilleure mesure de prévention pratique est pour les parents de ne pas mettre leur enfant directement sur la surface nue. Elle leur a conseillé d’emporter avec eux un sac jetable ou en plastique pour changer la couche sur une table à langer.