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Food Safety Roundup ou Liste bibliographique en sécurité des aliments, 21

25
nov
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

Message de CIDRAP, Center for Infectious Disease Research & Policy de l’Université du Minnesota, du 25 novembre 2014, relatif aux nouveaux documents ci-dessous sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire qui ont été ajoutés au site depuis les dernières semaines.

Foodborne Disease

Campylobacter

Listeria

Norovirus

Et si les règles d’hygiène que des gens ordinaires appliquent sont simples, cela ne doit-il pas être beaucoup plus sûr quand il s’agit de professionnels de l’alimentaire qui préparent et transforment des aliments ?

25
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le titre de cet article est extrait de l’article de Tom Ross, « Microbial food safety assurance », que Doug Powell du barfblog a bien voulu me faire connaître. Il indique que mon ami, le Dr Tom Ross de l’université de Tasmanie, a donné une conférence, il y a quelques temps qui a publiée dans Food Australia.

Le Prix Keith Farrer 2014 a récompensé cette année au cours de la conférence de l’Australian Institute of Food Science Technology le Dr Tom Ross pour sa contribution exceptionnelle à la science des aliments. Cet article est basé sur son intervention.

 ooOOoo

Tom-RossLa plupart des gens connaissent les règles de base en hygiène des aliments, n’est ce pas ?

Nous enseignons à nos enfants de se laver les mains après avoir été aux toilettes, nous savons conserver les restes au réfrigérateur et à les cuisiner, ou au moins, laver, les aliments crus parce qu’ils pourraient être contaminés par des ‘microbes’. Nous protégeons les aliments, nous évitons de mélanger le cuit et le cru et, si l’aliment est vieux ou si nous ne sommes pas sûrs sur la façon dont il a été entreposé, nous appliquons le vieil adage « en cas de doute, jetez-le ». Ce sont vraiment des règles simples qui reflètent notre conscience que les microbes invisibles peuvent nous rendre malades, et les moyens de minimiser le risque. C’est pas sorcier, n’est-ce pas ? Et si ce sont des règles simples que des gens ordinaires appliquent, cela ne doit-il pas être beaucoup plus sûr quand il s’agit de professionnels de l’alimentaire qui préparent et transforment des aliments ?

Si c’est facile, alors il est difficile de comprendre pourquoi – en particulier vu les énormes progrès de la science et des technologies biologiques dans la dernière décennie – qu’il ne semble pas y avoir eu aucune réduction de l’incidence des maladies microbiennes d’origine alimentaire depuis des décennies.

L’ANZFA (Food Standards Australia New Zealand) en 1999 a estimé qu’il y avait 4-5 millions de cas de maladies microbiennes d’origine alimentaire chaque année en Australie ou un risque individuel moyen de maladie d’origine alimentaire d’une fois tous les quatre à cinq ans pour tous les Australiens. Depuis 1999, le taux d’incidence a peu changé. Les données du système national de surveillance des maladies à déclaration obligatoire (National Notifiable Diseases Surveillance System ou NNDSS, 2014) montre que l’incidence des maladies d’origine alimentaire, comprenant la salmonellose, la campylobactériose, la listériose et même la typhoïde n’ont pas baissé depuis 1999, et même, le taux par habitant a augmenté légèrement. Cette situation semble s’appliquer à travers le monde ‘développé’ (CDC, 2013).

Alors une partie de cette augmentation est due à de meilleurs systèmes de détection et de surveillance, des commentateurs (Altekruse and Swerdlow, 1996, Hall et al., 2002, Nyachuba, 2010) mettent en avant les changements intervenus dans la façon dont les aliments sont fournis aux populations, en particulier pour la plus grande proportion de personnes des pays développés qui vivent dans des zones urbaines. Nos aliments viennent de lieux de plus en plus éloignés et avec de grands établissements de production et de transformation de plus en plus centralisés, qui sont autant de challenges pour le secteur alimentaire moderne et des risques accrus pour les consommateurs si ces challenges ne sont pas remportés.

food.lab_.testing-300x201Nos aliments, à la source, ne sont pas exempts de micro-organismes. Indépendamment des progrès technologiques, les aliments sont produits dans des environnements naturels qui peuvent héberger des microbes pathogènes. Les animaux courants utilisés das l’alimentation ont un microbiote intestinal qui peut héberger des pathogènes. Le pis des vaches peut s’infecter et contaminer le lait par des pathogènes comme Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes. Des dangers microbiens proviennent de sources innombrables, souvent sans signe particulier que la contamination se soit produite.

Le problème est aggravé par l’idée selon laquelle les aliments frais sont intrinsèquement ‘plus sains’ et par la longueur de la chaîne alimentaire qui peut s’étendre sur des continents. Des chaînes d’approvisionnement plus longues avec plusieurs manipulateurs impliqués, et un usage et un choix réduits des conservateurs alimentaires, augmentent le risque de contamination et les microbes se développent à des niveaux dangereux avant consommation. Néanmoins, les consommateurs s’attendent à ce que les aliments n’hébergent pas de dangers, et cela est encouragé par des cabinets d’avocats spécialisés actifs dans les demandes d’indemnisation et les actions collectives. L’augmentation de la proportion de consommateurs dans les pays développés ayant une sensibilité accrue aux maladies infectieuses due à l’âge, la maladie chronique sous-jacente ou le recours à une chimiothérapie fait affaiblir leur système immunitaire élève encore plus le challenge. En d’autres termes, les standards beaucoup plus élevées en hygiène des aliments sont attendues et nécessaires, mais avec moins d’armes dans l’arsenal.

Le ‘contrôle du produit fini’ n’est utile que pour les lots de produits qui ont une forte proportion d’unités défectueuses, c’est à dire, des unités qui n’ont pas répondu aux critères de sécurité des aliments. Si nous supposons que le risque tolérable d’une maladie d’origine alimentaire est d’un pour 100 repas, pour s’assurer de cette incidence par des analyses, nous devons être en mesure de détecter les lots de produits qui ont ≥ 2 unités contaminées sur 100. Nous avons des méthodes, en particulier celles impliquant un enrichissement et/ou l’amplification d’un signal (la PCR par exemple) pour détecter quelques microbes dans un grand volume (par exemple, 125 g) d’aliment, mais seulement si nous savons où chercher. Le problème est de trouver ces une ou deux unités contaminées parmi les 100 avec confiance. La probabilité de détection peut être estimée en utilisant l’équation de la distribution binomiale » [1] qui nous dit combien d’échantillons sont nécessaires pour être certain à 95% que le lot entier a moins ≤ 1 à 100 d’unités inacceptables.

La distribution binomiale nous dit que nous aurions besoin de prendre 299 échantillons, et qu’ils devraient être tous négatifs ! Pour être sûr que la fréquence des unités contaminées soit moins d’une sur 10 000 (essentiellement le statu quo estimé), nous aurions besoin de prendre près de 30 000 échantillons et pour chacun d’eux être « clair » [2]. Ce nombre d’échantillons n’est tout simplement pas possible.

Alors, quelle est la réponse ?

Le 25 mai 1961 le président américain John F. Kennedy a défini une vision pour son pays, les États-Unis doivent « s’engager pour atteindre l’objectif … d’envoyer un homme sur la lune et le ramener sain et sauf sur Terre. Aucun projet spatial dans cette période ne sera plus impressionnant pour l’Humanité, ou plus important pour l’exploration à long terme de l’espace ». Ce discours a commencé la « course à l’espace », mais la course qui n’est pas toujours lisse.

crew_eatinghi_full-300x199Le programme spatial américain a eu de nombreux échecs spectaculaires résultant d’explosions nombreuses dans les programmes des fusées Gemini et Mercury. Pour expliquer, le système de propulsion d’une fusée est essentiellement une explosion maîtrisée, propulsant vers l’avant la fusée. Des erreurs mineures dans la construction des fusées, en particulier des boosters (moteurs) pouvaient conduire à des défaillances catastrophiques. Heureusement, très peu de ces catastrophes ont abouti à la perte de vies. Mais les scientifiques ont réalisé qu’il y avait une faiblesse dans la façon dont on construisait des fusées, en particulier, parce que cet énorme projet national impliquait que différentes régions construisent les différents composants des fusées, qui ensuite étaient transportés vers différents endroits pour le montage. Au travers ces échecs massifs, il est devenu clair que de nouvelles techniques pour assurer la qualité de la fabrication du vaste système son l’intégration finale étaient nécessaires. Une technique appelée Analyse des modes de défaillance, de leurs effets et de leur criticité ou AMDEC (Failure Mode, Effects, and Criticality Analysis ou FMECA) développée d’abord par l’armée américaine en 1949 a été appliquée au programme Apollo. C’est une procédure pour l’analyse des composants et des processus afin de déterminer ceux qui, s’il y a une défaillance, pourraient conduire à des résultats catastrophiques, en particulier ceux qui mettent en danger l’équipage. Cette analyse a attiré l’attention en assurant la fiabilité absolue des composants ‘critiques de la mission’. Il est donc devenu évident que les astronautes eux-mêmes étaient des composants critiques de la mission et que tout ce qui pouvait affecter leur performance à des moments critiques (tels que la rentrée dans l’atmosphère où une mauvaise manœuvre pouvait conduire à l’explosion de l’engin), étaient aussi des composants critiques. Ainsi, la sécurité de l’approvisionnement en aliments des astronautes a été considérée comme critique et a conduit à l’application de l’AMDEC à la production alimentaire et, finalement, a donné naissance au Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). HACCP est désormais l’approche la plus largement acceptée du management de la sécurité des aliments dans le monde.

Comme l’AMDEC, le principe de base du système HACCP est de comprendre que si des dangers surviennent dans des procédés alimentaires, en mettant en place des procédures pour les prévenir, les maîtriser ou les enlever, ces dangers peuvent être maîtrisés dans le produit fini afin de garantir la sécurité des aliments et minimiser le recours à des analyses du « produit fini ». En effet, c’est l’assurance qualité à un stade précoce qui a consommé le plus d’aliments par des analyses pour l’assurance de la sécurité des aliments !

Mais, tôt ou tard, si vous faites HACCP correctement, vous finissez par vous poser des questions ont besoin de réponses quantitatives, comme « Quel niveau de maîtrise est nécessaire » et « comment peut-il être atteint »?, par exemple, quels temps et quelle température ou quelle formulation d’un produit est nécessaire pour maîtriser des dangers microbiens spécifiques ? Répondre à ces questions nécessite un haut niveau de connaissances d’experts en raison de la diversité des comportements et des limites environnementales aux différents dangers microbiens. Ainsi, alors que le système HACCP est fondé sur un système logique, un système qui permet la détection précoce et l’élimination de dangers spécifiques, l’application correcte du concept nécessite une connaissance approfondie d’experts.

Le sommet du programme spatial américain est la station spatiale internationale (ISS) en orbite autour de 330 kilomètres au-dessus de la Terre. C’est une maison pour six astronautes/scientifiques à tout moment et c’est si grand qu’elle ne peut facilement être vue de la Terre que quand le soleil s’est couché, par réflexion de la lumière du soleil ou de la lune. La NASA fournit un service d’alerte mail, qui, à partir de n’importe quel endroit sur la Terre, vous informe lorsque l’ISS sera visible, dans quelle direction, sa hauteur dans le ciel et pendant combien de temps elle sera visible. Vous pouvez aussi régler votre montre avec l’apparition de la station spatiale ! Compte tenu de la complexité des interactions de l’orbite de l’ISS, et la position du soleil et de la lune, ces informations sont calculées pour n’importe quel point sur la Terre à n’importe quel jour de l’année, l’exactitude des prévisions de l’apparition de l’ISS semble incroyable. Mais, à certains niveaux, l’Univers est très prévisible. Malgré l’expérience de nombreux spécialistes de l’alimentation, la microbiologie alimentaire est aussi prévisible. Bien que pas avec la même confiance que la position et la visibilité de l’ISS, la reproductibilité du comportement microbien dans les aliments offre un grand potentiel aux managers de la sécurité des aliments.

LES MICROBES NE PEUVENT PAS PENSER, ERGO LA MICROBIOLOGIE PREVISIONNELLE

Les bactéries et les moisissures ne peuvent pas penser. Ils n’ont pas de libre arbitre. Comme tels, ils ont tendance à se comporter de manière reproductible en réponse à leur environnement, ce qui a conduit au développement de la discipline de la microbiologie prévisionnelle des aliments.

Le principe de base de la microbiologie prévisionnelle des aliments est que le comportement (potentiel de croissance, vitesse de croissance, vitesse d’inactivation) des micro-organismes est déterministe et peut être prédite à partir de :

. les caractéristiques spécifiques du micro-organisme lui-même

. l’environnement immédiat du micro-organisme (par exemple composition de l’aliment et condition de stockage)

. durée de l’organisme dans ces conditions et – quelques fois –

. l’environnement précédent (car cela affecte le temps de latence et peut affecter la résistance aux conditions hostiles).

Dans la pratique, les informations au sujet de ces réponses proviennent d’études systématiques faites dans des laboratoires de recherche ou recueillies et réalisées à partir de la littérature scientifique publiée. Les profils de réponse sont caractérisés et les données et les profils se présentent sous forme d’équations mathématiques, appelé « modèles de microbiologie prédictive ». En substance, ces équations représentent une connaissance quantitative condensée de l’écologie microbienne des aliments.

Peu importe ce qu’un chercheur connait ou comment la connaissance peut être résumée en un modèle mathématique, pour être utile cette connaissance doit encore être communiquée et rendue accessible aux personnes de l’industrie alimentaire sous une forme qu’elles peuvent utiliser pour améliorer la sécurité des aliments ou la durée de vie. En conséquence, les équations sont intégrées dans le logiciel d’un ordinateur qui automatise les calculs pour permettre des prévisions rapides des changements microbiens dans les aliments au fil du temps.

Beaucoup de modèles peuvent être téléchargés ou utilisés gratuitement. Comme exemple de la profondeur de l’information ComBase qui est l’application de la microbiologie prévisionnelle la plus développée dans le monde, est basée sur ~ 50 000 déterminations digne d’intérêt pour la croissance microbienne, ou la vitesse d’inactivation ou la survie dans les aliments.

L’Australie est un leader international dans l’utilisation de la microbiologie prévisionnelle, en ayant adopté l’« index de réfrigération » (Refrigeration Index ou RI), un modèle de microbiologie prévisionnelle en législation. Le RI évalue les effets de la température et du temps sur la sécurité sanitaire de la viande rouge par convertissant des données en potentiel de croissance de E. coli. Le RI est inscrit dans l’Australia’s Export Controls (Meat and Meat Products) Orders (1985). En conséquence de l’éclosion à EHEC liée à la société Garibaldi à Adélaïde en 1995, un autre modèle australien, qui prédit l’inactivation de E. coli entérohémorragiques dans les viandes fermentées, a été développé et adopté par l’industrie et la réglementation pour l’évaluation de la sécurité sanitaire des procédés.

Récemment, l’Australie a adopté par les critères de la Commission du Codex Alimentarius (CAC) pour L. monocytogenes dans les aliments. Ces textes font la distinction entre les aliments qui permettent ou ne permettent pas, soutiennent la croissance de L. monocytogenes. Pour les aliments, qui ne permettent pas la croissance, la tolérance pour L. monocytogenes est plus élevée (≤ 100 UFC/g) que dans les produits qui permettre la croissance (< 1 UFC/25g), ce qui réduit considérablement la probabilité de rappels de produits et la fardeau des analyses microbiologiques. Dans les lignes directrices, l’utilisation des modèles de microbiologie prévisionnelle pour différencier les aliments qui permettent ou ne permettent pas la croissance de L. monocytogenes est spécifiquement approuvé. Parmi de tels modèles, le modèle de Mejlholm et Dalgaard (2009) qui est disponible dans la suite logicielle SSSP (voir aussi le tableau 1 dans l’article), est le plus vaste et le mieux validé.

La discussion ci-dessus ne tient pas compte des limites de l’application de la microbiologie prévisionnelle. Il est clair que pour faire des prévisions sur le nombre de bactéries dans un aliment spécifique après un certain laps de temps, et dans des conditions données de stockage, nécessite que nous sachions le nombre initial, et aussi comment les conditions de stockage ont fluctué au fil du temps. La technologie d’enregistrement des données à faible coût existe maintenant qui peut communiquer sans fil les détails des conditions de stockage des produits au fil du temps. Mais une certaine variabilité pourrait comprendre des différences entre les souches, et le manque d’homogénéité dans les aliments de sorte que cela pourrait être suffisant pour permettre que certaines cellules soient en mesure de croître, tandis que d’autres de la même population ne pourraient pas. Pire encore, dans certaines conditions, les bactéries sont génétiquement programmées pour se comporter de façon imprévisibles et pour plusieurs phénotypes, avec des physiologies très différentes, être présentes parmi une seule population. Heureusement, ce soi-disant comportement de minimisation des risques (ou bet-hedging en anglais) est basée sur le quorum sensing et ne se produit lorsque les densités cellulaires sont très élevés (Veening et al., 2008). Pour des raisons de synthèse, les modèles qui font des prévisions prennent cette variabilité en compte et peuvent fournir des prévisions qui inclut la probabilité de réponses différentes survenues dans des environnements différents.

Ensemble, la théorie et l’expérience montrent que l’analyse du produit fini n’est pas une pratique pour l’assurance de la sécurité des aliments, en particulier au regard de la faible incidence de la contamination qu’attendent les consommateurs.

L’approche de la philosophie HACCP fournit le moyen le plus fiable à l’assurance de la sécurité des aliments, mais pour que cette approche soit pratique il est nécessaire de prioriser les dangers potentiels et de comprendre comment les maîtriser : parmi la myriade des dangers potentiels, nous avons besoin d’identifier ceux qui représentent le plus grand risque, et comprendre leurs comportements individuels et les limites environnementales pour concevoir des aliments et des procédés qui limitent leur croissance ou les inactivent, tout en minimisant les effets sur la qualité du produit. Ce challenge nécessite une connaissance approfondie de la physiologie des dangers microbiens individuels. Cette connaissance est de plus en plus mise à la disposition par le développement de modèles mathématiques de microbiologie prévisionnelle et de logiciels.

Si les principes de base de la sécurité des aliments ne sont pas la science des fusées, la complexité de l’industrie alimentaire moderne signifie que les managers de la sécurité des aliments peuvent apprendre beaucoup des leçons apprises et des technologies développées dans le programme spatial. Le concept HACCP avait sa genèse dans le programme spatial américain. L’approche modélisation et les logiciels sont désormais utilisés pour optimiser le management de la sécurité des aliments qui doit s’appuyer sur des mathématiques de haut niveau afin de développer les outils et les stratégies afin de satisfaire au mieux les attentes paradoxales des consommateurs avec des aliments transformés de façon minimale et avec le niveau maximum de sécurité sanitaire.

Références

Altekruse, S. and Swerdlow, D. (1996). The changing epidemiology of foodborne disease. American Journal of Medical Science, 311: 23-29.

ANZFA (Australia New Zealand Food Authority), (1999). Food Safety Standards Costs and benefits: An analysis of the regulatory impact of the proposed national food safety reforms. ANZFA, Canberra, Australia. 154 pp.

CDC (Centers for Disease Control and Prevention) (2013). Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly through food – foodborne diseases active surveillance network, 10 U.S. sites, 2006. 2013. Morbidity and Mortality Weekly Report, 68:328-332.

CDNANZ (Communicable Diseases Network Australia and New Zealand – Foodborne Diseases Working Party) (1997). Foodborne Disease: Towards reducing foodborne illness in Australia. Tech Report Series No. 2. Australian Commonwealth Department of Health and Family Services, Canberra, Australia. 85 pp.

Hall, G.V., D-Souza, R.M. and Kirk, M.D. (2002). Foodborne disease in the new millenium: out of the frying pan and into the fire? The Medical Journal of Australia, 177:614-618.

Mejlholm, O. and Dalgaard, P. (2009). Development and validation of an extensive growth and growth boundary model for Listeria monocytogenes in lightly preserved and ready-to-eat shrimp. Journal of Food Protection, 72:2132-2143

Membré, J-M. and Lambert, R.J.W. (2008). Application of predictive modelling techniques in industry: From food design up to risk assessment. International Journal of Food Microbiology, 128: 10–15.

NNDS (National Notifiable Diseases Surveillance System), (2014). Notifications of a selected disease by State and Territory and year. Accessed on 20 September 2014 at:http://www9.health.gov.au/cda/source/rpt_4_sel.cfm

Nyachuba, D.G. (2010). Foodborne illness: is it on the rise? Nutrition Reviews, 68:257–269.

Veening, J-W., Smits, W.P. and Kuipers, O.P. (2008). Bistability, epigenetics, and bet-hedging in bacteria. Annual Reviews in Microbiology, 62:193-201.

[1] Pour être tout à fait exact, nous utilisons une autre équation appelée ‘distribution hypergéométrique‘, mais pour tous les aspects pratiques, la distribution binomiale donne le même résultat.

[2] Des outils fiables en ligne peuvent effectuer ces calculs pour concevoir ou évaluer la fiabilité des plans d’échantillonnage. Ils peuvent être trouvés ici ou .

NB : J’ai eu le plaisir à plusieurs reprises de rencontrer Tom Ross et c’est pour moi, un plaisir, d’avoir traduit ce texte en Français.

Les graines germées crues en question aux Etats-Unis mais pas que …

23
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Listeria, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

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« One, Two Three Sprouts You’re Out* » ou Une, deux, trois éclosions aux graines germées Vous êtes Out, par Bill Marler dans Food Safety News du 22 novembre 2014.

Trois éclosions liées à des graines germées (Sproutbreak – Sproutpocalypse – Sproutageddon – Sproutataclysm – Sproutastrophe*) causées par Salmonella, E. coli et Listeria depuis août 2014 ? Une a été mortelle et les autres ont envoyé des dizaines de personnes à l’hôpital.

En date du 21 novembre 2014, le CDC a signalé un total de 63 personnes infectées par Salmonella Enteritidis dans 10 Etats : Connecticut, Maine, Massachusetts, Montana, New Hampshire, New York, Ohio, Pennsylvanie, Rhode Island et Vermont. Une personne malade du Montana s’est rendue dans l’Est des États-Unis pendant la période où l’exposition s’est probablement produite. Vingt-six pour cent des personnes malades ont été hospitalisées. Aucun décès n’a été signalé.

Les efforts de collaboration dans l’investigation de l’État, des autorités locales et fédérales de santé publique et réglementaires indiquent que les germes de soja produits par Wonton Foods, Inc. sont la source probable de cette éclosion.

Au 13 novembre 2014, les séquences du génome entier des souches de Listeria isolées de graines germées de haricots mungo produits par Wholesome Soy Products, Inc. et des isolats environnementaux prélevés à l’usine de production ont été retrouvés à être fortement liés à des séquences des souches de Listeria isolées de cinq personnes qui sont devenues malades de juin à août 2014. Ces cinq malades ont été signalés dans deux Etats : l’Illinois (4) et le Michigan (1). Tous les malades ont été hospitalisés. Deux décès ont été signalés.

Le 28 août 2014, Wholesome Soy Products, Inc. a effectué un rappel volontaire de graines germées de haricots mungo en raison de la contamination possible par Listeria monocytogenes après que la FDA ait isolé le pathogène à partir de prélèvements, suite d’une mission de routine.

À compter du 1er août 2014, un total de 19 personnes infectées par la souche épidémique de Escherichia coli producteurs de shigatoxines O121 (STEC O121) ont été signalées dans six États. Le nombre de personnes malades identifiées dans chaque État est le suivant : Californie (1), Idaho (3), Michigan (1), Montana (2), Utah (1), et Washington (11). 44% des malades ont été hospitalisés. Aucun malade n’a développé de syndrome hémolytique et urémique (SHU) et aucun décès n’a été signalé.

Les investigations épidémiologiques et de traçabilité menées par les autorités locales, de l’Etat et les agents fédéraux ont indiqué que des graines germées crues de trèfle contaminées produites par Evergreen Fresh Sprouts, LLC de l’Idaho était la source probable de cette éclosion.

Le barfblog a documenté au moins 55 éclosions liées aux graines germées qui sont survenues dans le monde entier affectant un total de 15 233 personnes depuis 1988. On dirait que ce tableau a besoin d’une mise à jour.

Dès septembre 1998, la FDA a émis une recommandation contre les graines germées :

Les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ne devraient pas manger de graines germées d’alfalfa jusqu’à ce que les producteurs trouvent un moyen de réduire le risque d’une bactérie potentiellement mortelle qui infecte certaines graines germées, a dit la Food and Drug Administration cette semaine. La FDA, qui enquête sur les pratiques de l’industrie des graines germées, a dit que les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter de consommer des graines germées.

Voici la recommandation du CDC :

Les graines germées ne sont pas saines pour tout le monde

Les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire ne fonctionne pas bien ne doivent pas manger des graines germées crues, parce que les traitements actuels des graines ou graines germées ne permettent pas de se débarrasser de toutes les bactéries présentes.

Les personnes qui sont à risque élevé de complications de maladies d’origine alimentaire devraient probablement ne pas manger des graines germées crues, selon un article paru dans le numéro actuel de Emerging Infectious Diseases, la revue du CDC, qui suit les nouvelles et réémergentes maladies infectieuses dans le monde.

Bien que les graines germées soient souvent considérées comme un « aliment santé », les conditions chaudes et humides nécessaires pour la culture des germes issus des graines sont également idéales pour les bactéries pour se développer. Salmonella, E. coli et d’autres bactéries peuvent croître à des concentrations élevées sans affecter l’aspect des graines germées.

Les chercheurs ont traité à la fois des graines ou des graines germées par la chaleur ou en les lavant dans des solutions de chlore, d’alcool et d’autres produits chimiques. Certains de ces désinfectants réduisent les taux des bactéries, mais un danger potentiel subsiste, en particulier pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les températures élevées qui détruiraient les bactéries sur les graines les empêcheraient également de germer. Jusqu’à ce qu’un moyen efficace soit trouvé pour prévenir la maladie liée aux graines germées, elles doivent être consommés avec prudence, voire pas du tout.

Donc, plutôt que de continuer à compter les éclosions, quelle est la solution au problème de des graines germées crues ?

© Food Safety News

* Bill Marler utilise ici une expression qui peut signifier qu’au baseball, « Quand un lanceur enregistre trois prises contre un frappeur pendant sa présence au bâton, le lanceur est crédité d’un retrait sur des prises, et le frappeur est retiré » ou out. Mais cela peut aussi vouloir dire que selon la loi des trois coups (Three strikes law), « une disposition législative en vigueur aux États-Unis permettant ou contraignant les juges de prononcer des peines de prison perpétuelle à l’encontre d’un prévenu condamné pour la troisième fois pour un délit et/ou un crime. » A vous de voir …

** Bill Marler utilise ici, pour donner plus de poids, la contraction des mots ‘sprout’ (graines germées ou germes) et ‘outbreak’, qui se traduit ici par éclosion, d’où sproutbreak, et ainsi de suite.

Retour sur le classement de 17 pays en matière de sécurité des aliments

22
nov
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Classé dans Campylobacter, Curiosité, E. coli, Environnement, Listeria, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

« Un organisme canadien classe 17 pays sur leur performance en sécurité des aliments », selon CIDRAP News.

Le Canada et l’Irlande ont reçu les notes les plus élevées lors de l’évaluation de 10mesures de performance en sécurité des aliments, selon un rapport du Conference Board of Canada’s Centre for Food. Voir à ce sujet Sécurité des aliments : Le Canada, premier au classement mondial, la France 3e !

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????En collaboration avec le Food Institute de l’université de Guelph, le Conference Board a classé 17 pays sur la base de l’évaluation des risques en matière de sécurité des aliments, la gestion des risques et la communication à propos des risques. Tous les pays sont membres de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE), et l’évaluation des mesures de progrès en matière de sécurité alimentaire de chaque pays depuis 2010.

D’autres pays ont rejoint le Canada et l’Irlande dans le peloton de tête des performances dont la France, le Royaume-Uni, la Norvège et les Etats-Unis, indique le rapport.

L’Autriche, le Canada, la France, l’Irlande, le Japon, le Royaume-Uni, et les Etats-Unis ont tous montré une amélioration significative dans le signalement de l’incidence de Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia coli et Listeria. La Suède, la Norvège, l’Allemagne sont au dernier rang dans ce domaine, suggérant une baisse dans le signalement des pathogènes dans les 5 dernières années, selon le rapport.

Le rapport a également examiné la confiance du public dans la capacité d’un pays à prévenir et à répondre aux questions de sécurité des aliments et sur les allergènes. Le Canada et l’Irlande ont enregistré une augmentation de la confiance du public, tandis que l’évaluation a révélé que la confiance du public a diminué en Australie, en France, en Italie et aux États-Unis.

Les évaluateurs ont utilisé des éléments communs des systèmes de sécurité des aliments dans l’ensemble de ces 17 pays pour procéder à leur évaluation, tout en notant la nécessité « de trouver un consensus sur des mesures solides communes de la performance en matière de sécurité des aliments, pour en tirer des paramètres de cette étude, parmi d’autres. »

Voir aussi l’article de Food Safety News, Canada, Ireland Top Food Safety World Ranking.

Commentaires : Ce qu’il y a d’intéressant, c’est la difficulté, pour ne pas dire l’impossibilité, constatée en France d’avoir des informations publiques en matière de sécurité des aliments, mais cela a dû échappé à nos amis Canadiens …

Tendances en Europe pour 2012 pour les maladies d’origine alimentaire et hydrique et les zoonoses

21
nov
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, E. coli, Environnement, Listeria, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Virus, Volaille.

ecdc_zoonoses_2014« Tendances en Europe pour les maladies d’origine alimentaire et hydrique et les zoonoses », source communiqué de l’ECDC du 20 novembre 2014.

Le contenu du rapport épidémiologique annuel 2014 sur les maladies d’origine alimentaire et hydrique et les zoonoses donne un aperçu de la situation épidémiologique en Europe. Le rapport présente les données de 2012 et donne un aperçu de l’épidémiologie de chaque maladie, dont certaines sont présentées ci-dessous :

  • Les cas à Campylobacter ont augmenté pendant une période de cinq ans allant de 2008 à 2012, mais a légèrement diminué en 2012. La campylobactériose humaine est restée la maladie gastro-intestinale la plus fréquemment rapportée en Europe depuis 2005. La manipulation, la préparation et la consommation de viande de poulet ont été estimées représenter 20-41% des cas de campylobactériose humaine.

Il serait sans doute utile de revoir l’incidence des infections à Campylobacter en France comme cela avait fait par l’InVS en 2004-2005.

  • Les taux de salmonellose ont continué à diminuer avec une tendance de baisse marquée durant les cinq dernières années dans l’UE et une tendance à la baisse dans 17 pays de l’UE/EEE. Cette diminution est principalement attribuable à la mise en œuvre avec succès des programmes de maîtrise vétérinaire, en particulier chez les volailles. Cependant, la salmonellose est la deuxième infection gastro-intestinale la plus fréquemment rapportée et une cause importante d’éclosions d’origine alimentaire dans l’UE/EEE. Les cinq sérotypes les plus fréquemment rapportés ont été S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Typhimurium monophasique, S. Infantis et S. Stanley. L’augmentation de S. Stanley a été due à l’éclosion dans plusieurs pays causée par la distribution de la viande de dinde contaminée.

[A noter que le nombre de cas de salmonellose augmente toujours en France : 8705 en 2012, 8685 en 2011, 7184 en 2010, 7153 en 2009 et 7186 en 2008 -aa].

L’Anses indiquait en octobre 2013 au sujet de la salmonellose, « En Europe, ces bactéries demeurent la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire et la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire. Toutefois, le nombre de foyers où ces bactéries ont été isolées est en constante diminution dans l’Union Européenne depuis 2001. Cette amélioration reflète l’efficacité de la politique de l’Europe en matière de sécurité sanitaire des élevages et des abattoirs (abattage systématique des élevages de poules pondeuses contaminés, mesures d’hygiène tout au long de la chaine de production). »  Une réactualisation serait utile …

  • Le taux de cas d’hépatite A varie fortement dans l’UE/EEE, la région la plus touchée étant l’Europe de l’Est. Un mauvais approvisionnement en eau et une faiblesse dans les infrastructures sont associés à la propagation du virus dans les pays européens de l’Est et dans la région des Balkans. Au contraire, la transmission d’hépatite A d’origine alimentaire a causé trois foyers dans plusieurs différents pays de l’UE/EEE. Dans tous les cas, de petits fruits rouges surgelés et frais ont été impliqués comme véhicule de l’infection, soulevant des inquiétudes sur la sécurité des aliments et la traçabilité des échanges de petits fruits rouges au sein de l’UE/EEE.

A ma connaissance, aucune information ou recommandation pour les consommateurs n’a été proposée par nos autorités …

  • En 2012, les cas confirmés de STEC/VTEC ont diminué de 66% après la grande épidémie à STEC/VTEC O104:H4 en Allemagne en 2011, mais ils ont augmenté de 36% par rapport aux chiffres des années 2009 et 2010. Le nombre de cas signalés de STEC/VTEC confirmés a été de 5748 et le taux de notification globale était de 1,5 cas pour 100 000 habitants dans les pays de l’UE et de l’EEE en 2012.

[Nombre de cas confirmés de STEC en France : 208 en 2012, 221 en 2011 et 103 en 2010 -aa].

Pour la listériose, selon ce rapport, « En 2012, 28 pays de l’UE et de l’EEE ont fourni des données sur la maladie. Le Liechtenstein et le Portugal n’ont état d’aucune donnée. Dans l’ensemble, 1 676 cas confirmés de listériose ont été signalés, soit un taux global de cas de 0,35 pour 100 000 habitants. Les taux les plus élevés ont été observés en Finlande (1,13 pour 100 000 habitants), suivie par le Danemark avec 0,90 pour 100 000 habitants. Allemagne et la France ont signalé le plus grand nombre de cas confirmés, respectivement, 412 et 348. » [A noter que le nombre de cas de listériose a augmenté en France : 348 en 2012, 282 en 2011, 312 en 2010, 328 en 2009 et 276 en 2008 -aa].

NB : Traduction par mes soins. -aa