Le Blog d'Albert Amgar

Sanitation Updates a eu la bonne idée de présenter quelques affiches de l’ère du New Deal ( Nouvelle donne) du temps du président Roosevelt, aux Etats-Unis concernant l’hygiène et la lutte contre les insectes… et qui datent des années 1936-1940.

Il y aurait beaucoup à dire mais ce que l'on peut constater simplement, c'est que les fondamentaux de l'hygiène sont toujours présent …

J’en ai extrait une concernant le lavage des mains et le nettoyage par brossage.

L’affiche « Keep Clean » a été conçue pour l’Etat de New-York en 1939 par Erik Hans Krause pour le WPA Federal Art Project, Collection Bibliothèque du Congrès, sur un sujet plus que jamais d'actualité.

Des scientifiques du Virginia Tech ont apporté de nouvelles preuves que les biofilms, constitués de bactéries qui adhèrent aux surfaces et permettent  de les protéger, sont à l’origine de la survie de Salmonella, un pathogène humain.

Les chercheurs du Fralin Life Science Institute ont découvert qu'en plus de la protection de Salmonella vis-à-vis de traitements par la chaleur et par un désinfectant comme l'eau de Javel, les biofilms préservent les bactéries dans des conditions extrêmement sèches, et aussi, lorsque les bactéries sont soumises au processus normal de la digestion. L'étude est présente en ligne dans le numéro d’avril 2013 de la revue, International Journal of Food Microbiology.

« Les biofilms sont un problème croissant dans les usines de transformation alimentaire qui sont une source potentielle de contamination », a déclaré Monica Ponder, professeur adjoint de Food Science and Technology au Collège of Agriculture and Life Sciences. « Nous avons découvert que Salmonella au sein d’un biofilm survit dans les aliments secs beaucoup mieux qu'on ne le pensait précédemment, et de ce fait, Salmonella est plus susceptible de causer des maladies », a dit Ponder.

Des éclosions à Salmonella associés aux aliments secs comme des noix, des céréales, des épices, du lait en poudre et des aliments pour animaux de compagnie ont été associées à plus de 900 cas de maladies au cours des cinq dernières années aux Etats-Unis. Ces aliments étaient auparavant considérés comme sans danger car la nature sèche du produit arrête la croissance microbienne.

« La plupart des gens s'attendent à retrouver Salmonella sur de la viande crue, mais ils ne considèrent pas que Salmonella peut survivre sur des fruits, des légumes ou des produits secs, qui ne sont pas toujours cuits », a dit Ponder.

Dans des conditions humides, Salmonella se développe et se reproduit abondamment. Si les bactéries se retrouvent dans un environnement sec, elles cessent de se reproduire, mais se tournent vers les gènes qui produisent un biofilm, les protégeant d’un environnement préjudiciable.

Les chercheurs ont testé la résistance du biofilm de Salmonella en séchant et en stockant du lait en poudre pendant un maximum de 30 jours. À divers moments, il a été testé dans un système simulant le système gastro-intestinal. Salmonella a survécu en grand nombre à cette période de stockage, mais le biofilm de Salmonella a mieux résisté que les cellules en suspension traitées dans les mêmes conditions.

La réponse au stress de la bactérie aux conditions sèches l’a également rendu plus susceptibles de causer des maladies. Le biofilm a permis à Salmonella de survivre dans des conditions difficiles, l’environnement acide de l'estomac, augmentant ainsi ses chances d'atteindre l’intestin, où l'infection entraîne des symptômes associés à une intoxication alimentaire.

Ce texte a été écrit par Cecilia Elpi du Fralin Life Science Institute. Traduction par mes soins.

Cette étude américaine rapporte une détection répétée de microbes dans des boissons dispensées par des fontaines de sodas et l'effet de lavage au produit sur la densité microbienne.

Résumé.

Peu d'études ont examiné les modes de contamination microbienne des fontaines à sodas. Dans cette étude, les modes de contamination microbienne dans des boissons dispensés par ces fontaines à sodas prélevés en juin 2009, puis à nouveau 13 mois plus tard ont été comparés. Plus de 70% des boissons contenaient des microbes pendant les deux années de l’étude, ce qui suggère que la contamination des boissons servies à partir de fontaines à sodas peut se poursuivre pendant une longue période de temps. En outre, l'impact de la désinfection des buses de distribution et des tubes en plastique des fontaines à sodas, ainsi que l'impact de l'utilisation de la machine sur la contamination microbienne ont été évalués. Les managers de 26 établissements (restauration rapide et différents magasins) ont été interrogés sur leurs pratiques de désinfection des fontaines à sodas et aucune corrélation n'a été retrouvée entre les pratiques auto-rapportées de désinfection et les niveaux de contamination microbienne dans des boissons distribuées par des fontaines à sodas. En outre, dans une étude directe de deux fontaines à sodas avec un protocole établi de désinfection, les ufc/ mL dans les boissons ont augmenté de manière significative immédiatement après désinfection des tubes plastique puis ont persisté avec des concentrations de pré-désinfection pendant 11 jours. Ces résultats suggèrent que la désinfection peut perturber les communautés microbiennes, ce qui entraîne une augmentation des microbes planctoniques, mais pas l'élimination ultime des communautés elles-mêmes. En outre, des prélèvements d'un soda sucré et un soda light ont été recueillis à partir de 15 fontaines à sodas différentes avant et après distribution de ~ 0,95 L (taille approximative d'une grande boisson). Les prélèvements recueillis avant de distribuer ce volume avaient des dénombrements microbiens significativement plus élevés que ceux prélevés après, ce qui suggère que les microbes planctoniques dans le conduit de boisson ont été réduits par le lavage (lavage au produit, pratique bien connue –aa). Comme il n'existe actuellement aucune réglementation concernant la désinfection des tuyaux des fontaines à sodas ou des inspections périodiques des boissons servies à partir des fontaines à sodas, il serait utile pour le consommateurs d'encourager une surveillance accrue des fontaines à sodas et de servir une boisson avant de remplir les verres.

Faits marquants

• Des prélèvements répétés révèlent une contamination microbienne des boissons à partir de fontaines de sodas sur un intervalle d'un an.
• Des fréquences auto-rapportées de désinfection étaient sans rapport avec le niveau de contamination microbienne dans les boissons prélevées.
• Les boissons contiennent des dénombrements microbiens plus élevés immédiatement après lavage.
• La distribution de ~1 L de soda a considérablement réduit le nombre d’ufc dans les sodas.

Source Renee D. Godard, Puja Sharma, Carlie Jo Wagner, C. Morgan Wilson, Amie Fleming-Haddock, Rebecca L. Beach. Repeated detection of microbes in beverages dispensed from soda fountain machines and the effect of flushing on microbial density. International Journal of Food Microbiology Volume 163, Issues 2–3, 15 May 2013, Pages 218–222.

NB : La réglementation en France peut être retrouvée ici et un guide de bonnes pratiques d’hygiène existe « Boissons en distribution automatique – Edition juillet 1999 », édition du Journal Officiel. Cela étant je ne sais pas si les fontaines à sodas ont été traités dans ce guide. Si plan HACCP il doit y avoir, l'essentiel repose sur des BPH, dont principalement le nettoyage-désinfection et le remplacement de la tuyauterie plastique à fréquence définie.

Résumé.

Les évaluations du risque ont identifié la charcuterie tranchée consommée en l’état au niveau du distribution comme l'une des catégories d’aliments les plus à risque d'être contaminés par Listeria monocytogenes, un pathogène d'origine alimentaire. Un trancheur peut héberger L. monocytogenes sur les surfaces en contact avec l’aliment, la lame à trancher, les chutes d’aliments ou la base de l’appareil et éventuellement le compartiment moteur. Les objectifs de cette étude étaient de déterminer (1) si un traitement par la chaleur humide peut entraîner une réduction significative L. monocytogenes inoculés sur des éléments en  aluminium et en acier inoxydable du trancheur de charcuterie et (2) si le trancheur restera pleinement opérationnel après plusieurs traitements thermiques humides. Une étuve pour lever le pain avec une humidité relative (HR) contrôlée fonctionnant à 65°C pendant 7 heures, a permis une réduction de 5 log d'un cocktail de L. monocytogenes inoculés sur les surfaces métalliques du trancheur. La HR à l'intérieur de l'étuve est maintenue à 95% pendant 45 minutes, puis une HR en-dessous de 10% pendant au moins de 2 h, pour sécher les composants électriques et minimiser des dommages potentiels du trancheur. Les composants du moteur et le moteur n'ont pas été endommagés lorsqu'ils sont soumis à des cycles répétés de chaleur humide et de chaleur sèche. Il convient de noter que ces cultures étaient en suspension dans un milieu de laboratoire. Ces milieux ne sont pas représentatifs de la matière riche en graisses et en protéines que l'on retrouve normalement dans la contamination d’un trancheur, qui subirait une inactivation nettement moindre de L. monocytogenes que celle que nous rapportons dans cette étude. De futures études utiliseront une bouillie de viande de dinde, qui va représenter plus fidèlement la contamination survenant dans des établissements commerciaux.

Source Daniel S. Lindsay, Elizabeth M. Martin, Corliss A. O'Bryan, Philip G. Crandall, Bradley P. Marks, Steven C. Ricke, John A. Marcy. Use of a Moist-heat Bread Proofer for Thermal Inactivation of Listeria on Deli Slicers. Food Protection Trends, vol. 33, no. 1, pp. 20-25, January 2013 Volume 33, Issue 1. L‘article est disponible intégralement et gratuitement.

NB : Le port des gants est représenté sur la photo. Les gants doivent être changés toutes les deux heures. Un lavage des mains doit avoir lieu entre deux changements de gants. Vous pouvez vérifier si cette pratique est réalisée dans le rayon traiteur de votre supermarché. Cela étant, si l'employé(e) vient de se laver les mains ou qu'il a les mains propres, le port des gants n'est pas utile …

L’avantage de la veille technologique en alimentaire est de rajeunir d’une petite vingtaine d’année. En effet, en lisant le dernier numéro de la revue PROCESS (mars 2013, n°1301, page 85), je découvre une information qui me rend mes vingt ans : « L’Adria Normandie vient de devenir le premier organisme certificateur en France et le 7^e au niveau mondial ».

Le blog adresse ses plus vives félicitations à l’Adria Normandie.

Cela étant, il me souvient, il y a bien une quinzaine d’année désormais, voir plus sans doute, nous étions nous aussi dans notre entreprise d’alors reconnus par nos pairs comme organisme pouvant certifier des équipements selon EHEDG, mais des  équipements fermés. Eh oui, car c’est bien uniquement de cela qu’il s’agit.

Le seul essai de validation de la nettoyabilité reconnu par l’EHEDG est un essai par comparaison avec un tuyau d’essai de petits équipements fermés et des équipements de taille moyenne, pompes, vannes, capteurs, joints, etc. Bon à savoir : la plupart des équipementiers de ce secteur sont étrangers et ont déjà leurs habitudes avec les autres centres …

Mais alors pourquoi réalise-t-on des essais de nettoyabilité des équipements fermés ? Pour améliorer la conception hygiénique dans le cadre de travaux de R & D. En effet, acheter un équipement certifié EHEDG nettoyé en place ne veut rien dire en soi, si le reste du circuit de l’installation n’est pas lui-même conçu de façon hygiénique, selon le document n°8 de l’EHEDG sur les critères de conception hygiéniques des équipements. Ou encore acheter un équipement bien conçu ne sert à rien s’il est mal installé …

Un « fort investissement » a été fait par l’Adria Normandie, mais s’est-on interrogé sur les besoins du marché ?

Je souhaite bien du courage dans cette entreprise, car malheureusement, pour nous, à l’époque, pour différentes raisons, dont des raisons économiques, prix et concurrence des autres acteurs du marché, nous avons dû, hélas, arrêter cette activité, qui semble revoir le jour. Il apparait aussi que le CTCPA, autre centre technique, ait décidé de jeter l'éponge.

Oui, il est des jours où certaines nouvelles nous font rajeunir …

Sur le sujet de la conception hygiénique, on pourra lire Machines alimentaires : l’hygiène est-elle une option ?, Hygiène des équipements et fiches d’information, Les machines destinées à l’industrie alimentaire, en avant toutes ?, De la conception hygiénique et la nettoyabilité des équipements, Machines : peut-on avoir sécurité et hygiène ?, Améliorer le nettoyage des équipements, De l’huile dans les rouages des machines ?, De la conception hygiénique des équipements ouverts, 1 et 2.

NB : la photo est extraite d'une réunion sur la conception hygiénique des équipements, il y a quelques années. Le concept est toujours vrai …

MAJ du 16 mars 2013. Un internaute m'informe que l'Adria Normandie dispose de trois méthodes (Nettoyabilité, Aptitude à la stérilisation, Etanchéité aux bactéries) et peut certifier cinq types d'équipements (Type EL Class I, Type EL class II, Type EL Aseptique, Type EL Aseptic Class II,Type ED. Voir ce lien pour en savoir plus. Je le remercie de ces informations qui n'étaient pas présente dans l'article de PROCESS.