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Articles de la catégorie 'Machines'

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A propos des distributeurs automatiques de lait cru

24
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Lait, Machines, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

L’AFSCA vient de publier le 23 avril 2014 un nouvelle version de la « Circulaire relative à la vente de lait cru non préemballé par le biais d’un distributeur automatique de lait » et une « Annexe : Distributeurs automatiques de lait cru non préemballé : exigences en matière d’hygiène. »

Il est dit que « La circulaire attire l’attention sur les exigences en matière d’hygiène lors de l'utilisation de distributeurs automatiques de lait cru. »

p10108131En France, les distributeurs automatiques de lait sont réglementés par la note de service (DGAL/SDSSA/N2012-8271 du 24 décembre 2012) « relative au lait cru destiné à la consommation humaine directe » et par l’« article 7 de l’arrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l'état au consommateur final ».

La note de service renseigne sur les aspects suivants :

  • Distributeurs automatiques de lait cru
  • Modèles et homologations
  • Fonctionnement et entretien
  • Respect des températures
  • Approvisionnement en lait – Gestion des invendus

Les aspects conception hygiénique et nettoyabilité des distributeurs automatiques sont bien mis en avant ainsi que le rôle clé du nettoyage-désinfection dans la note de service de la DGAL.

Les informations sur le respect des températures sont pratiquement identiques dans les documents belges et français.

Les documents de l’AFSCA mettent en avant le respect « des autocontrôles basés sur les principes de HACCP », HACCP est terme pas très usité par le ministère de l’agriculture et ses édiles. De même « Étant donné que les enfants, les personnes âgées, etc. constituent des groupes sensibles, l’AFSCA  demande avec insistance de ne pas installer de tels distributeurs dans les écoles, les maisons de retraite … »

Autant de choses qui font que les documents belges et français se complètent « harmonieusement » …

NB : Pour compléter cet article, on lira aussi, À propos du lait cru ici et là … et en France et Les distributeurs de lait cru interdits au Royaume-Uni

Quantification du transfert de Listeria monocytogenes entre un jambon cuit et les surfaces d’une trancheuse

16
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Listeria, Machines, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

trancheurVoici une étude très intéressante sur le transfert de contamination d’un jambon vers une trancheuse et inversement, à vous de voir …

Résumé.

Le transfert de Listeria monocytogenes a été étudié à partir de surfaces inoculées de jambon cuit aux surfaces d’une trancheuse commerciale, du jambon inoculé par spot vers la lame de la trancheuse et vice-versa à partir d'une trancheuse contaminée vers un jambon propre. La proportion de transfert de la source vers les différentes destinations a été étudiée ainsi que les cinétiques de transfert au cours de tranchages successifs, en utilisant une équation aux différences. Pour le jambon inoculé, le ratio de transfert de la trancheuse était plus élevé sur la table (0,06), suivie de la poignée (0,01) et du plateau, du garde-main et de l’avant et de l’arrière de la lame (< 0,001). Le ratio de transfert du  pathogène du jambon inoculé par spot de l'arrière et l'avant de la lame de la trancheuse était de 0,006 et 0,01 (respectivement), ce qui était significativement (P < 0,05) plus élevé que le transfert du jambon inoculé en surface (< 0,001).

Le ratio de transfert de la trancheuse vers un jambon propre a été calculé individuellement pour chacune des 39-40 tranches de jambon. Le ratio moyen de transfert de la première tranche à l'avant-dernière tranche a été d'environ 0,04 pour les deux niveaux d'inoculum (8 ou 6 log ufc/jambon). Pour la dernière tranche, un ratio de transfert très élevé de 0,42 à 0,74 (respectivement, pour un niveau d'inoculum élevé et modéré) a été observé en raison du contact d'un côté de la tranche à la poignée qui a une grande surface de contact (84 cm2) avec le jambon pendant tout le processus de tranchage. Un modèle de transfert a été développé, où le nombre de L. monocytogenes (ufc) sur chaque tranche de jambon et les micro-organismes restent sur la surface de tranchage a été calculé en supposant un taux de transfert constant. Sur la base du modèle de calcul, une réduction linéaire de la concentration du log pathogène sur la surface de la machine et donc également sur les tranches de jambon n'a été observée en fonction du nombre de tranches.

Faits saillants

  • La présence de colonies de pathogènes sur les surfaces des produits alimentaires accroît le transfert du pathogène à la lame.
  • Un grand nombre de L. monocytogenes sur la tranche transféré de la trancheuse contaminée pourraient présenter un risque élevé pour les consommateurs.
  • Une réduction log-linéaire du pathogène transféré à chaque tranche de jambon est une fonction du nombre de tranche.

N. Chaitiemwong, W.C. Hazeleger, R.R. Beumer, M.H. Zwietering. Quantification of transfer of Listeria monocytogenes between cooked ham and slicing machine surfaces. Food Control Available online 8 April 2014

Etude où il est question de la propreté des parois internes des réfrigérateurs domestiques

26
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Machines, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

art_refrigerateur_0001Selon la fiche Hygiène domestique de l’Anses de juin 2013, « Environ 1/3 des foyers déclarés de toxiinfection alimentaire collective surviennent dans le cadre familial. Les recommandations diffusées dans cette fiche ont pour objet de prévenir les risques microbiologiques liés aux aliments au domicile. »

On pourra aussi lire Réfrigérateur et hygiène des aliments de l’Anses et sur ce blog, Facteurs influençant la charge microbienne des réfrigérateurs domestiques.

Voici ci-après une nouvelle étude qui s'est intéressée aux taux de contamination microbienne des parois des réfrigérateurs domestiques en Italie.

Résumé.
Objectif.
Selon le rapport de l'EFSA de 2013, 32,7% des foyers de toxi-infections alimentaires collectives enregistrés en Europe ont lieu à la maison, en raison du comportement hygiénique insuffisant des consommateurs lors de la préparation des aliments dans la cuisine. L'efficacité de nettoyage des planches à découper, de la vaisselle et des couverts en limitant le transfert de contamination microbienne dans la cuisine a été documenté à plusieurs reprises, alors que peu de recherches ont été effectuées afin de déterminer la charge microbienne des parois internes des réfrigérateurs domestiques en Italie. L'objectif de cette enquête est de déterminer le rôle joué par les surfaces internes des réfrigérateurs domestiques en tant que sources possibles de contamination microbienne des aliments.
Matériel et méthodes
Nous avons analysé 293 réfrigérateurs domestiques d'étudiants ou de travailleurs sur le campus de l'université d’Agripolis (Legnaro, Italie). Pour chaque réfrigérateur, 2 surfaces internes ont été prélevées à l'aide d’éponges avec milieu dans un sac. Les dénombrements de la flore totale, des bactéries d’altération Gram négatif, des moisissures et des levures et des principales espèces bactériennes de pathogènes ont été déterminés.
Résultats
Une flore totale supérieure à 1 log UFC.cm-2 est retrouvée dans un peu plus de 50% des prélèvements analysés et elle se trouve essentiellement dans le bas du réfrigérateur (61%) par rapport aux parois (39%) (P < 0,001). Même pour les autres dénombrements microbiens, le risque relatif de les trouver dans le bas du réfrigérateur est significativement plus élevé que sur les parois. La possibilité de retrouver dans le bas par rapport aux parois varie respectivement, de 2,5 à 8,5 fois, pour les moisissures et Aeromonas spp. Salmonella spp. a été retrouvé dans 1,7% des prélèvements, Bacillus cereus dans 5,6%, les staphylocoques coagulase positive dans 4%, la prévalence est toujours plus élevé dans le bas du réfrigérateur. Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica n'ont jamais été retrouvés.
Conclusions
Il est nécessaire de mieux sensibiliser les consommateurs à nettoyer leur réfrigérateur plus souvent.

Faits saillants.

  • L’hygiène du stockage des aliments dans la cuisine n'est pas toujours correctement mise en œuvre.
  • Nous avons examiné les surfaces internes de 293 réfrigérateurs domestiques en Vénétie (Italie).
  • Le dénombrement microbien est principalement présent dans le bas du réfrigérateur.
  • Dans 50% des réfrigérateurs, la flore totale est inacceptable selon la Directive 2001/471/CE.
  • Salmonella spp. a été retrouvé dans 8 échantillons (1,4%) ; Pseudomonas fluorescens et les moisissures sont répandus.

P. Catellani, R. Miotti Scapin, L. Alberghini, I.L. Radu, V. Giaccone. Levels of microbial contamination of domestic refrigerators in Italy. Food Control Volume 42, August 2014, Pages 257-262.

Efficacité d’un ammonium quaternaire sur différents coupons de bandes de convoyage contaminées par de l’eau de rinçage de volaille

15
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Machines, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments, Shigella, Volaille.

CG_ChickenRésumé.

L'utilisation de produits de nettoyage et de désinfection en hygiène pour assurer la sécurité des aliments est nécessaire dans l’industrie de la volaille pour éviter la contamination des produits alimentaires par des pathogènes et pour réduire les problèmes de qualité tels que l’altération des produits. Cette étude a évalué l'efficacité d’un ammonium quaternaire (QAC) sur différents types de matériaux de bandes transporteuses (ou de convoyage) contaminées par de l'eau de rinçage de volailles. Six types et modèles différents de bandes de convoyage ont été utilisés dans l'étude : (1) maille de toile (polyuréthane avec du monopolyester < 1%), (2) maille d’acétal 3,2%, (3) maille de polypropylène 48%, (4) maille de polypropylène 24%, (5) maille en acier inoxydable à boucle 80% et (6) maille en acier inoxydable tissé 70%. Les bandes de convoyage commerciales, qui n'avaient jamais été utilisées, ont été découpées en coupons de manière à inclure les joints de fixation, après quoi les coupons ont été nettoyés et désinfectés avant d'être exposées à l'eau de rinçage des volailles contaminée pendant 1 heure. Les coupons contaminés ont été pulvérisés avec 200 ppm de QAC et un temps de contact de 10 minutes avant de réaliser les dénombrements bactériens (mésophiles aérobies et coliformes). En général, le QAC était plus efficace contre les bactéries mésophiles sur les coupons en acier inoxydable (3 log de réduction en ufc/cm2) que sur la bande en acétal, polypropylène et les matériaux à base de polypropylène (1,5 à 2,3 log de réduction de ufc/cm2). De même, le désinfectant a réduit le nombre de coliformes à des taux non détectables (> 2 log ufc/cm2) dans tous les coupons des bandes de convoyage, à l'exception de celles des matériaux en toile. Les résultats indiquent que l’efficacité du QAC contre les bactéries mésophiles et les coliformes est influencée par la conception et le type de matériau, avec une plus grande efficacité observée sur des surfaces en acier inoxydable.

Guilberto A. Veluz, Shankaralingam Pitchiah, Mindy M. Brashears, Christine Z. Alvarado. Efficacy of Quaternary Ammonium Compounds on Different Conveyor Coupons Contaminated with Poultry Rinsate. Food Protection Trends, vol. 34, no. 1, pp. 15-19, January 2014.

Ne pas trancher les carottes avec des lames émoussées, selon des chercheurs

7
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Machines, Santé, Sécurité des aliments.

« Ne pas trancher les carottes avec des lames émoussées, selon des chercheurs ». Source Food Safety Watch.

carrotsUne nouvelle étude publiée par des chercheurs irlandais de l'Université de Limerick et du centre de recherche de Moorepark a constaté que le tranchage des carottes avec une lame émoussée augmente la pénétration de E. coli O157:H7 dans les cellules des tissus et leur survie ultérieure pendant le stockage à 8°C.

Les chercheurs ont comparé les effets du tranchage avec une lame émoussée de machine et avec une lame tranchante. Ils ont découvert qu’un nombre significativement plus élevé de cellules pénètrent plus profondément (jusqu'à 1 cm) dans le tissu de la carotte lorsqu’une lame émoussée a été utilisée. En outre, le nombre de cellules de E. coli est resté supérieur à toutes les profondeurs dans les tissus de carotte lors du tranchage avec la lame émoussée pendant cinq jours.

L'étude a également constaté que les différentes méthodes de pelage n’ont que peu d'effet sur la pénétration et la survie du pathogène, mais l’augmentation de la température de 4°C à 10°C a entraîné la croissance de E. coli O157:H7 à toutes les profondeurs des prélèvements. Les chercheurs suggèrent que la sécurité microbienne des produits réfrigérés tranchés peut être améliorée en coupant avec des lames tranchantes.

L'étude est publiée dans la revue Food Control et un résumé peut être retrouvé ici.