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La résistance aux antimicrobiens dans l’Union européenne, ça monte, ça monte, …

12
fév
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Viande, Volaille.

Antibiotic-pill-300x200« La résistance aux antimicrobiens augmente dans l’Union européenne, avertissent l’EFSA et l’ECDC » dans un communiqué diffusé le 11 février 2016.

Des bactéries chez l’homme, chez l’animal et dans les aliments continuent de manifester une résistance aux antimicrobiens les plus couramment utilisés, indique le dernier rapport sur la résistance aux antimicrobiens dans les bactéries zoonotiques en Europe. Les scientifiques signalent que la résistance à la ciprofloxacine – un antimicrobien extrêmement important pour le traitement d’infections humaines – se révèle très élevée pour Campylobacter, réduisant ainsi les possibilités d’un traitement efficace permettant de soigner des infections d’origine alimentaire graves. Des bactéries de Salmonella multirésistantes à plusieurs médicaments continuent de se propager à travers l’Europe.

Les résultats de ce dernier rapport annuel à l’échelle européenne publié par l’EFSA et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) soulignent une nouvelle fois que la résistance aux antimicrobiens constitue un risque grave pour la santé humaine et animale. Ce risque a été identifié par la Commission européenne comme une priorité majeure dans son programme politique en matière de sécurité alimentaire.

Le rapport note également des signes de résistance à l’antimicrobien colistine dans des bactéries de Salmonella et d’E. coli chez les volailles dans l’UE. Mike Catchpole, scientifique en chef à l’ECDC, déclare : « Cette situation est préoccupante parce que cela signifie que ce médicament de dernier recours pourrait bientôt se révéler inefficace pour traiter des infections humaines graves à Salmonella. »

Principaux résultats

Campylobacter La campylobactériose, la maladie causée par la bactérie Campylobacter, est la maladie d’origine alimentaire la plus fréquemment signalée dans l’UE.

Une résistance à des antimicrobiens largement utilisés, tels que la ciprofloxacine, a été communément détectée dans des bactéries de Campylobacter chez l’homme et dans les volailles. Une résistance élevée à très élevée à la ciprofloxacine a été observée chez les poulets de chair (69,8%), ainsi que dans des bactéries issues de l’homme (60,2%). Une résistance élevée à très élevée à l’acide nalidixique et aux tétracyclines a été signalée dans les poulets de chair.

Salmonella la salmonellose est la seconde maladie d’origine alimentaire la plus fréquemment signalée.

Une résistance à des antimicrobiens largement utilisés a été communément détectée dans des bactéries de Salmonella chez l’homme (tetracyclines 30 %, sulphonamides 28.2%, ampicilline 28.2%) et dans les volailles.

La prévalence d’une multirésistance (résistance à plusieurs médicaments) se révèle élevée dans des bactéries humaines (2%), et particulièrement élevée dans la viande de poulet et de dinde (24,8% et 30,5% respectivement). Certains types de bactéries de Salmonella, à savoir Salmonella Kentucky et Salmonella Infantis, sont particulièrement préoccupantes car elles manifestent un niveau élevé de résistance à la ciprofloxacine ainsi qu’une multirésistance élevée à plusieurs médicaments.

La présence de bêta-lactamases à spectre élargi (BLSE) a été observée à de faibles niveaux dans des bactéries de Salmonella issues de volailles. Toutefois, un clone de Salmonella Infantis multirésistant et producteur de BLSE a été signalé chez l’homme et dans les volailles. On n’a pas détecté de bactéries de Salmonella productrices de carbapénèmases dans la volaille ou dans la viande de volaille.

NB : Selon l’Anses du 2 novembre 2015, Antibiotiques à usage vétérinaire : une exposition des animaux difficile à évaluer pour 2014, des taux de résistance qui continuent de diminuer.

 

E. coli, Salmonella et norovirus – Oh mon Dieu !

10
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

Chipotle fait l’objet aux Etats-Unis d’une couverture de presse très impressionnante, il faut dire qu’il y a de quoi, voici donc un nouvel article, non pas sur Chipotle, mais sur les pathogènes qui ont fortement ébranlés sa réputation.

« E. coli, Salmonella et norovirus – Oh mon Dieu ! », article paru dans mBiosphere.

6a0133ec8b9631970b01b8d19bd360970c-300wiLe lundi 8 février 2016, les restaurants Chipotle à travers le pays seront fermées afin que les employés discutent de la sécurité des aliments et de la manipulation sûre des aliments. Le restaurant a été présent dans les informations tout au long de la dernière moitié de 2015, avec une éclosion à E. coli à Seattle (qui a été gardée secrète !), suivie d’une autre éclosion à E. coli impliquant neuf Etats, et une éclosion à Salmonella centrée dans le Minnesota. Mais un plus grand nombre de clients de Chipotle ont été rendus malades par deux éclosions à norovirus, en Californie et à Boston, Massachusetts. De toute évidence, un atelier d’informations sur les meilleures pratiques semble le moins que puisse faire le restaurant pour mettre de l’ordre dans ses problèmes.

Tous ces trois microbes provoquent des symptômes similaires – les troubles gastro-intestinaux étant les plus importants – et ce serait difficile pour quiconque qui connaisse ces maladies de les différencier. Cependant, le mécanisme par lequel la maladie est conditionnée diffère entre les trois types microbiens. La souche de E. coli impliquée dans les foyers de cas chez Chipotle, O26, produit des shigatoxines, qui est une toxine A-B composée d’une sous-unité B qui facilite l’internalisation via le récepteur Gb3 et une sous-unité A qui bloque la synthèse des protéines. Salmonella enterica (dans les cas de chez Chipotle est le sérotype Newport) a non seulement un certain nombre de facteurs de virulence, mais comporte un certain nombre de gènes de résistance aux antibiotiques, et est si souvent isolé d’animaux qu’un article paru dans le Journal of Clinical Microbiology en 2003 a mis en garde contre la transmission dans la chaîne alimentaire. Ces deux bactéries gram-négatif ont été bien étudiées depuis des décennies, leurs multiples facteurs de virulence bien caractérisés – et, surtout, il y a des antibiotiques qui peuvent traiter les infections causées par ces bactéries. Toutefois, la façon norovirus rend malade son hôte n’est toujours pas bien compris, et ce manque de connaissances a laissé les médecins sans traitement pour les personnes souffrant de norovirus.

6a0133ec8b9631970b01b8d19bd148970c-300wiUn récent article publié dans le Journal of Virology fait état de quelques progrès vers la compréhension de la pathogénicité de norovirus. La recherche, menée dans le laboratoire du Dr Stephanie Karst par le premier auteur, Shu Zhu, a examiné le rôle de la protéine VP1 de capside virale dans la virulence. Les chercheurs ont émis l’hypothèse que des substitutions d’acides aminés dans cette protéine pourraient avoir une incidence sur la virulence. La protéine VP1 a trois grands domaines : un domaine S, qui est le domaine le plus conservé qui constitue l’enveloppe du virion; le domaine (protruding) P1 ; et, le domaine hypervariable P2 exposé en surface (voir le virion assemblé, à gauche).

6a0133ec8b9631970b01b8d19bd158970c-300wiPour rechercher les mutations affectant la maladie, les chercheurs ont mis en place un modèle de souris infectées de manière persistante par infectées des souris avec une souche de norovirus atténuée précédemment identifiée chez la souris. Ils ont prédit que cela conduirait à des mutations qui ont augmenté la virulence (une hypothèse raisonnable, étant donné que des souches microbiennes font des passages en série afin d’augmenter leur virulence dans ce modèle animal). Après des passages, les chercheurs ont séquencé le gène VP1 de norovirus pour identifier des mutations (voir figure, à droite).

6a0133ec8b9631970b01bb08b679e7970d-300wiLa souche atténuée avait été choisie en fonction de son inclusion de l’acide glutamique en position 296, qui avait été changé d’une lysine. Pour tester les effets de cette mutation unique, les chercheurs ont comparé l’effet de l’acide glutamique par rapport à une lysine en position 296 (voir la carte de la protéine VP1, à gauche). Le seul changement d’une lysine a été suffisant pour augmenter la virulence d’une souche atténuée du virus. La plupart des isolats naturels de norovirus de souris ont un acide glutamique en cette position, ce qui suggère que les symptômes de la maladie pourrait empirer si une souche mutée E296K devait circuler largement.

6a0133ec8b9631970b01b7c811b2b9970b-300wiL’équipe de recherche a trouvé huit mutations supplémentaires chez des souris infectées de manière persistante, dont trois étaient dans le domaine S, mais n’avaient que peu d’effet sur la réplication virale. Les cinq changements d’acides aminés dans les domaines P (un dans P1 et quatre dans P2) ont tous changé la cinétique de la réplication du virus modifié la fois in vitro et in vivo. Fait intéressant, il n’y avait pas de changement dans la réplication du virus dans les macrophages, qui sont demeurés élevés dans tous les cas, mais il y avait une diminution de la réplication dans les cellules B, un tropisme cellulaire important pour les norovirus humain. Ces résultats démontrent que le domaine P régule la réplication dans les cellules B mais pas dans les macrophages.

Norovirus est un virus extrêmement contagieux, avec une dose infectieuse dont on pense qu’elle est aussi basse que 20 particules virales. Il dispose d’un simple brin d’ARN, entouré de sa protéine de capside VP1. La capacité du domaine variable exposé de la capside pour réguler la réplication peut être due à l’interaction de ce domaine avec son récepteur cible – ou bien elle peut être due à une fonction qui reste à être décrite. En identifiant les régions importantes pour la virulence, cette équipe de recherche a contribué à des objectifs antiviraux potentiels pour ce pathogène très courant et extrêmement désagréable. De futures études ciblant plus finement sur le mécanisme de régulation de la virulence de VP1 vont ajouter à notre compréhension de la pathogenèse de norovirus – et peut-être révéler un moyen de traiter ces malheureux qui ont mangé dans un mauvais Chipotle Mexican Grill.

Salmonella utilise un étrange GPS afin de combattre le système immunitaire

10
fév
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

« Salmonella utilise un étrange GPS afin de combattre le système immunitaire », source communiqué de l’école de médecine de l’université de Virginie (UVA) du 9 février 2016.

Extraits.

cdc-09-13-img16-salmonella_0Dans une nouvelle découverte surprenante à propos de Salmonella potentiellement mortelle, des chercheurs ont déterminé que les bactéries d’origine alimentaire ont une façon assez inattendue de dire où elles sontdans le corps: elles utilisent ses nutriments comme un GPS.

Le microbe peut savoir si il est dans l’intestin ou ailleurs dans le corps sur la base d’une substance qui se trouve dans nos membranes cellulaires – un nutriment qu’il consomme. Il utilise ensuite cette information pour déterminer si elle doit se nourrir pour établir une infection ou si il doit se concentrer sur la lutte contre le système immunitaire, selon des chercheurs de l’University of Virginia School of Medicine.

En comprenant ce comportement astucieux, les scientifiques pourraient un jour être en mesure de prévenir les bactéries de se rendre compte qu’elles sont à l’intérieur d’un hôte humain, lui permettant de passer à travers le corps sans danger, aveugle à l’environnement autour de elles.

Une fois ingérée, les Salmonella devient beaucoup plus nombreux : la bactérie doit faire à la concurrence pour les éléments nutritifs avec les millions de bactéries qui peuplent notre intestin. Pour se mettre en place, elle commence à consommer une substance connue sous le nom d’éthanolamine et stimuler la croissance de Salmonella. Les scientifiques savent que l’éthanolamine était importante pour permettre à Salmonella de croître, mais la nouvelle recherche de l’UVA révèle que Salmonella utilise beaucoup plus d’éthanolamine qu’on ne le pensait préalablement. Plutôt que d’être un aliment simple, il est essentiel pour le processus entier de l’infection.

« L’éthanolamine est omniprésente. C’est un élément de nos membranes cellulaires. Donc, il est toujours présent, mais de toute façon Salmonella est capable de l’utiliser pour savoir où il est et comment il doit se comporter – si il doit métaboliser certains composés [dans l’intestin] ou modifier les gènes de résistance pour empêcher sa destruction par le système immunitaire », », explique Melissa Kendall, PhD, du département de microbiologie, d’immunologie et de la biologie du cancer à l’UVA. « C’est la même protéine qui détecte l’éthanolamine dans les environnements, mais elle change nettement la façon dont se comporte Salmonella dans les environnements. Donc, Salmonella est capable de s’adapter à différentes niches au sein de l’hôte afin que la maladie progresse. »

L’article écrit par Christopher J. Anderson, David E. Clark, Mazhar Adli et Melissa M. Kendall est paru est intégralité et gratuitement dans PLOS Pathogens.

La crise chez Chipotle, un air de déjà vu !

9
fév
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le prestataire de services retenu par Chipotle répond aux questions sur le fameux blog ‘Perishable Pundit’ de Jim Prevor dans un article dont le titre original était « Spinach Crisis Déjà vu », à vous de voir si les réponses apportées vous apparaissent convaincantes …

Il s’agit donc d’un article publié par Jim Prevor (Perishable Pundit), le 3 février 2016. Article un peu long mais qui en vaut la peine …

Par ailleurs, Jim Prevor analyse ensuite le programme de sécurité des aliments proposé à la direction de Chipotle, il ne semble pas être très convaincu, mais remercie chaleureusement  le consultant et Chipotle de leur transparence, il faut dire que c’est rare …

J’ai traduit le titre par La crise chez Chipotle, un air de déjà vu !

ooOOoo

« La crise chez Chipotle, un air de déjà vu : le Dr Mansour Samadpour a été retenu par Chipotle pour accroître les efforts en sécurité des aliments : des analyses renforcées des produits, des produits transformés externalisés et une nouvelle étape de destruction des pathogènes sur site, cet ensemble fait partie des nouveaux changements pour que les clients soient en toute sécurité avec les aliments qu’ils vont consommer. » Mais Chipotle ne fait-il pas trop de promesses ? La sécurité des aliments sera-t-elle encore la priorité lorsque la mémoire s’estompera ?

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a publié sa « mise à jour finale » sur l’éclosion à E. coli 026 liée à Chipotle sans identifier un produit spécifique à l’origine de l’éclosion. Bien que la recherche d’un produit spécifique en faute eut été satisfaisante, notre expérience nous conduit à penser que cela aurait probablement conduit tout simplement Chipotle de changer de fournisseur. Ne pas trouver de coupable a peut-être aidé la cause de la sécurité des aliments, comme cela a conduit les dirigeants Chipotle à ordonner un examen complet de ses opérations, en ciblant en particulier la sécurité des aliments.

Pour aider à conduire ce processus, Chipotle a retenu un expert brillant mais controversé en sécurité des aliments. Mira Slott et moi-même, Jim Prevor, lui avons demandé d’en savoir plus :

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Dr. Mansour Samadpour Fondateur et dirigeant de IEH Laboratories & Consulting Group Lake Forest Park, Washington

Question. La crise alimentaire qui se prolonge chez Chipotle (éclosions à E. coli, norovirus et Salmonella) a généré une couverture médiatique incessante et des poursuites judiciaires. Cela comprend une forte contre-offensive de Steve Ells, fondateur et PDG de Chipotle, s’excusant et rassurant les clients avec le vœu de mettre en œuvre de manière agressive et améliorée, des procédures de sécurité des aliments pour limiter de futures éclosions. Votre rôle chez Chipotle dans cette stratégie de lacsécurité aliments à multiples facettes est d’un grand intérêt.

Réponse. Dans ce cas, on m’a demandé d’obtenir un accord pour notre entretien en raison de ma relation avec le client et la sensibilité des questions.

Question. Nous nous sommes d’abord rencontrés lors d’une interview en 2007, lors d’une crise avec des épinards contaminsé par E. coli, et vous avez retenu l’attention de nos lecteurs avec une discussion complexe et controversée sur les mesures de maîtrise sur la sécurité des aliments, « Un regard sur l’analyse des produits finis ». L’interview a déclenché une discussion tonique dans l’industrie, et nous y avons fait référence auprès de nos lecteurs, à plusieurs reprises, dans nos analyses sur les éclosions et les rappels en cours ainsi que d’autres problèmes de sécurité des aliments. Quelle est la portée de vos responsabilités chez Chipotle ?

Réponse. Chipotle avait besoin d’aide et m’a demandé de participer à différents aspects. Un domaine était l’investigation et essayer de comprendre ce qui est arrivé, et puis, après cela concevoir un nouveau système de sécurité sanitaire des aliments.

Question. Qu’avez-vous appris de cette investigation ? Étiez-vous en mesure d’isoler les principales raisons derrière ces différents foyers ? Ces événements étaient-ils aléatoires ou avaient-ils pour origine un problème systémique ? Avec des pathogènes dfférents derrière ces foyers, cela ne met-il pas en évidence des signaux d’alarme ?

Réponse. L’investigation n’est pas quelque chose sur laquelle je peux m’exprimer. Je peux parler des mesures de sécurité des aliments chez Chipotle en général, plutôt que de discuter des détails des cas des éclosions. Il est important de comprendre la différence entre une éclosion à E. coli liée par la même souche et une éclosion à norovirus, une infection très contagieuse, et que ces deux éclosions sont des incidents distincts et séparés.Norovirus n’a rien à voir avec les aliments. Vous connaissez l’expression, ‘tous les trente-six du mois’. Vous avez une éclosion à E. coli et puis quelqu’un qui vient travailler est malade et vous avez une éclosion à norovirus, deux choses qui se passent en même temps, mais qui ne sont pas liées, mais une coïncidence malheureuse, accroissant ainsi la réponse médiatique. [Note de la rédaction : la couverture médiatique a pû également être influencée par une marque grand public bien connue telle que Chipotle qui était impliquée. Au cours de la même période de la couverture de la crise alimentaire chez Chipotle avec 60 cas, il a été nettement moins fait état dans les médias de l’éclosion dans plusieurs Etats à Salmonella Poona liée à des concombres. Selon le CDC, en date du 26 janvier 2016, cette éclosion liée à des concombres a infecté 888 personnes dans 39 États, et a été liée à plusieurs décès, mais cela n’a pas été associé à une marque grand public bien connue].

Question. Les articles sur les éclosions chez Chipotle étaient certainement durs, mais aussi source de confusion. Par exemple, l’éclosion initiale à E. coli liée à des aliments servis chez Chipotle semble être présente dans deux Etats, et certains experts ont spéculé un problème d’approvisionnement local. Mais plusieurs semaines plus tard, d’autres cas avec la même souche rare de E. coli ont continué à faire surface dans de nombreux autres Etats. Puis des articles ont titré sur une deuxième éclosion à E. coli, ce qui suggère qu’elle était liée à une souche différente de l’éclosion initiale. Toutefois, selon le CDC, ce second foyer s’est avéré être une souche variante de la première éclosion.

Réponse. Je peux vous assurer qu’aucun de ces problèmes ont été causés par des fournisseurs locaux. Au début, l’éclosion à E. coli a été ciblée sur l’Oregon et l’Etat de Washington et des personnes ont pensé que c’était un foyer local en liaison avec un fournisseur local, mais il se trouve que non, cela n’a pas été le cas. Beaucoup de gens ont eu une idée fausse. L’Oregon et l’Etat de Washington ont fait un travail incroyable de détection de l’éclosion.

Dans le même temps, l’éclosionse était présente dans d’autres Etats, mais avec trois à huit semaines de retard dans la détection de l’éclosion. Donc, pendant une période de temps, il y avait cette idée fausse que c’était une éclosion locale, et si vous achetez des produits locaux, vous obtenez des éclosions locales, mais cela n’a pas été le cas.

Question. Concernant l’origine des fournisseurs et l’attention accrue au niveau local, que pensez-vous des propositions d’exempter les petits producteurs de certaines réglementations gouvernementales en matière de sécurité des aliments plus rigoureuses et coûteuses ?

Réponse. Habituellement les grandes entreprises alimentaires n’aiment pas les petites entreprises alimentaires. Cela dit, ce n’est jamais une bonne idée d’exempter les petits producteurs des mêmes normes de sécurité des aliments que pour les grands producteurs. L’idée est d’avancer pour que tous les fournisseurs locaux suivent les mêmes protocoles de sécurité des  aliments que les grands fournisseurs.

Question. Quels sont les principaux problèmes de sécurité des aliments sur lesquels vous travaillez chez Chipotle ? Comment avez-vous déterminé ce qui doit être changé afin de prioriser et de préconiser la conception d’un nouveau système de sécurité des aliments chez Chipotle?

Réponse. Il est essentiel d’adopter une approche holistique, l’évaluation de tous les éléments d’un programme de sécurité des aliments à travers la chaîne d’approvisionnement et au niveau du restaurant. Par exemple, vous pourriez avoir un ingrédient fortement contaminé ou un produit prêt à être consommé fortement contaminé entrant dans votre restaurant. Ainsi, l’origine de l’approvisionnement en produits est très importante, et c’était un premier élément.

Puis après que le produit passe par la chaîne d’approvisionnement, et il s’agit là de pratiques dans les restaurants. Donc, nous avons fait une analyse des dangers pour déterminer quelles mesures peuvent être prises dans la transformation, la cuisson, etc., et identifier les endroits où l’on peut minimiser les risques et d’introduire des interventions.

En mettant le système de sécurité des aliments au niveau suivant, une autre question est la santé des employés; et là encore c’est vraiment important, de s’assurer que les employés comprennent ce qui peut arriver si ils viennent travailler alors ils sont malades, quels sont les symptômes et la prise de décision, des choses comme ça. Un autre élément est l’environnement, la contribution de l’infrastructure du bâtiment et les équipements. Quand vous venez travailler, il doit y avoir une inspection opérationnelle. Vous devez vous assurer que vous n’avez pas de fuite ou d’un refoulement d’égout, que l’équipement fonctionne correctement, que le refroidisseur n’a pas été en panne au milieu de la nuit. Il y a une énorme liste de vérification que vous avez à prendre en compte. Il y a beaucoup de choses sur l’environnement qui peuvent entraîner des produits contaminés.

Question. Tout en prenant une approche holistique, où avez-vous vu les plus grandes préoccupations ?

Réponse. La façon dont je vois les choses, les choses peuvent aller mal à de nombreux niveaux différents. J’essayé de ne rien manquer et d’identifier tous les éléments. Ils ne sont pas égaux. Si vous avez contaminé des produit vennat dans votre restaurant, vous allez avoir une éclosion; il n’y a pas moyen de contourner cela, non ? Mais vous pouvez aussi faire appel à un produit relativement sûr et le contaminer dans votre restaurant. Donc, vous devez tenir compte de tous ces éléments, et ne pas avoir une vision étroite – ce problème est arrivé à cause d’un fournisseur, et je vais tuer le fournisseur et tous mes problèmes sont résolus. Mon groupe de travail a mis en place un système de sécurité des aliments qui limite le risque aussi proche que possible de zéro; le risque zéro est impossible, mais vous pouvez mettre en place un système pour le rendre extrêmement sûr.

Question. Ironiquement, Chipotle a épinglé sa réputation et sa popularité sur ce slogan « Food with Integrity » (les aliments avec intégrité), par contraste avec des concurrents de la restauration rapide en favorisant l’utilisation de produits frais, naturels, des produits locaux et des viandes non transformées, préparant les items crus en interne avec des méthodes de cuisson traditionnelle , tout en évitant les aliments transformés et les « additifs chimiques » et « les ingrédients artificiels bon marché ». Est-ce que vos recommandations en matière de sécurité des aliments changent ce mode de fonctionnement ? Pouvez-vous affiner les améliorations en matière de sécurité des aliments des produits-et le challenge avec les produits frais ?

Réponse. Chipotle utilise de la laitue romaine, des tomates, des oignons rouges, des poivrons, des piments, des avocats, du citron vert, du citron et de la coriandre, et je crois que couvre les principaux éléments des produits frais. Une chose est ces produits frais vont venir de matières premières. Nous avons préparé une évaluation des risques des fournisseurs de Chipotle, en veillant à ce que ceux-ci soient de bonnes entreprises avec de bons systèmes de sécurité sanitaire des aliments, et nous avons conçu un programme d’analyses du produit fini, avec une très, très haute résolution.

Question. Qu’est-ce que cela signifie ?

Réponse. Chaque lot est défini entre 500 (227 kg) à 2000 pounds (907 kg), selon le produit, avec 60 prélèvements par lot et un cahier des charges très dense. Après avoir passé les tests, les produits vont Chipotle. Ceci est pour des produits crus non transformés. Ensuite, il y a la viande de bœuf et de poulet que vous achetez crue et cuite, mais il y a toujours un risque de transfert de contamination. Chaque 2000 pounds de ces produits sont analysés, et si le produit ne passe pas, il ne va pas être expédié. Puis, avec les viandes crues, nous les cuisons.

Dans le même temps, nous ne voulons pas trancher beaucoup de produits crus dans les restaurants. Au lieu d’acheter des items comme la laitue et les tomates entières de fournisseurs et de les découper dans le restaurant, désormais Chipotle achète les éléments déjà transformés pour réduire le risque de contamination et l’activité microbienne. Faire moins de manipulation des produits, cela devient intrinsèquement un meilleur endroit.

Question. Mais tous produits crus ne seront pas achetés sous forme transformée, non ? Quels sont les éléments que Chipotle va mettre en place pour la manipulation dans les restaurants, et comment les-procédures vont-elles changer afin de réduire le risque de contamination?

Réponse. Si vous avez des oignons hachés par un transformateur externe et que vous  les utiliser cinq jours plus tard, ils sont oxydés et insipides. Donc, un produit comme cela va être transformé en interne. En outre, les limes, les citrons, jalapenos, la coriandre et les avocats vont être transformés à l’intérieur des restaurants, mais nous avons ajouté diverses mesures pour réduire significativement le risque.

Quand vous allez et regardez le processus, Chipotle faisait cuire le riz et attendait jusqu’à ce qu’il refroidisse, puis ajoutait la coriandre. Pourquoi ne pas ajouter la coriandre quand le riz est chaud, à une température de 190°C, cela qui va détruire tout problème dans la coriandre en quelques secondes. Ce ne sont pas des choses difficiles, mais chaque étape a une assurance de plus de sécurité des aliments.

En santé publique, vous voulez des redondances et avoir un contrôle à chaque étape possible. Donc, avant la coriandre atteignait le restaurant, vous faisiez des essais avant récolte. Puis, après le lavage et la désinfection, vous faites l’analyse des produits finis pour chaque 500 pounds avec une très haute résolution. Puis vous l’apportez au restaurant, vous le découpez et ajoutez le jus de citron pour réduire le dénombrement microbien, et ensuite vous le mélangez au riz chaud. Cela ne veut pas dire qu’un problème de sécurité des aliments n’arivera jamais avec de la coriandre, mais la probabilité a baissé tellement que cela est devenu une possibilité lointaine.

Avec des oignons, encore une fois vous faites des analyses avant récolte et après récolte, en liaison avec les bonnes pratiques d’agriculture et le propre système de sécurité des aliments du cultivateur. Puis quand le produit dans le restaurant, vous mettez les oignons dans un récipent contenant de l’eau bouillante pendant au moins cinq secondes. Maintenant, vous savez que vous avez tué une contamination à la surface. Vous pelez et hachez, puis vous versez du jus de citron dessus pour vous donner un niveau supplémentaire de sécurité. Cela doit être combiné avec toutes les autres étapes. Si vous ne prenez pas une approche holistique, un trou est fermé, mais un autre est ouvert.

Question. Certaines de ces étapes en interne semblent simples à mettre en œuvre sans trop de coûts ou de formation supplémentaire.

Réponse. Ce sont des étapes très simples, une fois avoir passé l’analyse intense du produi fini avec moins de découpage et de transformation. Un autre exemple est la marinade de la viande tard dans la nuit et seulement une fois par jour à la fin de l’opération, et non pas plusieurs fois pendant la journée quand on fait d’autres choses.

Un grand nombre de ces changements donnent lieu à énormément de réduction des risques. De plus, maintenant, pour chaque quart de travail, une personne est en charge de la sécurité des aliments, et chaque restaurant a un responsable de la sécurité des aliments. Désormais, avec ce programme structuré de sécurité des aliments, cela renforce l’attention sur la la sécurité des aliments, et les employés sont évalués sur les mesures qu’ils prennent pour créer un environnement de la sécurité des aliments.

Question. Diriez-vous il y a un changement de culture dans l’entreprise ?

Réponse. Il y a toujours eu un accent pour utiliser les meilleurs ingrédients et les meilleurs produits frais et naturels. Maintenant, la sécurité des aliments est mis en avant et tout le reste suit cela.

Question. Recommanderiez-vous aux établissements de restauration d’aller vers l’achat de produits frais pré-transformés et mettre la transformation interne à l’écart ?

Réponse. Cela a été notre recommandation. Je préfère de loin avoir des produits transformés professionnellement et nous avons eu l’occasion de faire des analyses des produits finis. Un grand nombre de fois lorsque vous acheter des choses, vous pourriez avoir une contamination à l’intérieur, mais si un transformateur désinfecte et découpe à l’avance, et le produit fini va être analysé, vous êtes encore capable de le détecter.

Nous avons beaucoup de transformateurs qui font un travail incroyable, avec une qualité es produits et une durée de vie qui sont bonnes. Une société découpe pour les 5 000 restaurants, par opposition à 5000 restaurants font leur propre opération de découpage. S’ils ont une durée de vie plus courte et une meilleure logistique, ils peuvent utiliser un produit et avoir une très bonne qualité. Chaque fois que le restaurant peut commencer avec un produit transformé plutôt que de le découper dans le magasin, c’est meilleur.

Question. N’est-ce pas à l’encontre de l’image de Chipotle et de son mantra d’avoir tout fraîchement préparé au magasin ?

Réponse. Chipotle est toujours en train de transformer ses propres oignons, ses limes, ses citrons et ses avocats au restaurant, et il y a encore beaucoup de cuisine. L’autre avantage est que Chipotle a sa chaîne d’approvisionnement qui est vraiment bien. Ils utilisent le produit en place très vite.

Question. Nous avons beaucoup parlé de vos analyses de produits par le passé, mais pourriez-vous élaborer sur vos recommandations pour Chipotle, quand et combien de fois faites-vous des analyses, les produits à privilégier, quels types d’analyses, et pourquoi ?

Réponse. Vous produisez 100 000 tonnes de tomates, de sorte que toutes les 2 000 pounds vous avez un lot; et à partir de des 2000 pounds, vous faites 60 prélèvements à envoyer au laboratoire pour faire l’analyse. Nous avons divisé l’univers en risque élevé, risque moyen et risque faible. Le risque élevé correspond aux aliments prêts à être consommés qui ne seront pas cuit ; ce sont les tomates, la laitue, la coriandre et des choses comme ça. Les produits à risque moyen entrent et peuvent être contaminés, mais vous allez les faire cuire, mais peuvent causer un transfert de contamination – la vian de de boeuf et de poulet. Et le risque faiblecorespond à des choses qui arrivent déjà pasteurisées, comme la crème aigre ou le fromage. Nous mettons l’accent sur les produits à risque élevé et moyen.

Question. Comment déterminez-vous des recommandations sur où et combien d’argent et de ressources avez-vous investi dans le cadre de ces différentes améliorations de la sécurité des aliments, et quels sont les domaines à prioriser ? Y at-il des pistes que Chipotle exploite et qui rendent l’entreprise unique en aucune façon ? Est-ce que vous personnalisez les changements pour accommoder cette unicité ?

Réponse. Il n’y a pas de formule unique qui convienne à tous. Pour chaque type d’opération, il faut regarder les choses et gérer les risques, et puis il y a d’autres éléments. Comment rendent-ils des choses uniques dans leurs procédés, mais c’est tout aussi important que leur tolérance au risque. Il y a des entreprises qui ont une tolérance au risque élevée et des entreprises qui n’en ont pas. Dans le programme que nous concevons, l’une des premières questions que nous posons est la suivante : quelle est votre tolérance au risque et quel est votre objectif de sécurité des aliments ? Et si quelqu’un dit : ‘Nous voulons un système de sécurité des aliments qui élimine tous les risques et aucune éclosion du tout’, je réponds : ’ Je ne peux pas le faire, mais vous pouvez considérablement réduire le risque.’

Question. Comment les améliorations de la sécurité sanitaire des aliments que vous recommandez pour Chipotle peuvent-elles se comparer à celles qui se font dans d’autres établissements de restauration commerciale ? Y at-il un moyen de mettre cela en perspective et dans le contexte actuel ? Ces améliorations liées à la sécurité des aliments sont-elles à un niveau plus élevé que dans d’autres restaurants de cette catégorie ? Y at-il un moyen de mesurer à quel point ces améliorations de la sécurité des aliments vont atténuer le risque d’une nouvelle éclosion ?

Réponse. Je suis loin de dire que A est le meilleur. Ce n’est pas le problème. Certes, c’est un programme qui fait de cette société un leader de la sécurité des aliments et l’un des leaders dans le domaine.

Question. Où en est Chipotle de la mise en œuvre de vos recommandations ?

Réponse. Certaines ont été mises en œuvre très rapidement, comme le programme sur les tomates et la coriandre. Je crois que le programme sur la volaille est train d’être mis en œuvre au moment où nous parlons. La marinade la viande en fin de la journée a été immédiatement faite. Beaucoup de ces choses ont été mises en avant, et le reste d’entre elles sont mises en œuvre de façon très agressive.

Concernant les analyses des produits, je peux vous dire, très peu d’entreprises analysent les tomates et la laitue en utilisant des lots de 500 à 2 000 pounds. Certains peuvent être en train de faire des analyses avec des lots de 8 000 pounds, 10 000 pounds ou 20.000 pounds. Plus la taille du lot est petite, plus les chances de trouver un défaut via le plan d’échantillonnage.

Question. Est-ce que Chipotle a déjà commencé à faire ces analyses, et si oui, des problèmes de sécurité des aliments ont-ils été trouvés ?

Réponse. Oui. Les produits ont été rejetés. C’est la preuve que cela fonctionne.

Question. Quels conseils pouvez-vous donner à vos fournisseurs pour aider les entreprises comme Chipotle dans leurs efforts en matière de sécurité des aliments ?

Réponse. J’ai appris il y a quelques années, dans l’industrie alimentaire, les entreprises ne changent que quand elles rencontrent une éclsoion majeure ou des problèmes. Ces choses sont des événements rares, et les gens souvent n’apprennent pas de l’expérience de quelqu’un d’autre. Il y a des entreprises qui l’ont effectivement fait, mais la majorité attend d’avoir leur propre moment de réalité pour prendre des mesures. Le risue lié à la sécurité des aliments est quelque chose qui peut être managé. Il est très possible et les entreprises devraient faire cela, surtout avant que cela ne leur soit imposé.

*****

Nous sentons un adoucissement du Dr Samadpour quand il exhorte précautionneusement pour une approche plus globale de la sécurité des aliments, puis il a souligné qu’il fallait plus d’analyses des produits finis dans le sillage immédiat de la crise des épinards. Il est prudent d’éviter des demandes excessives pour un système de sécurité des aliments qui est en train d’être mis en œuvre.

Malheureusement, les dirigeants de Chipotle n’ont pas été aussi prudents. Même après que le CDC ait annoncé la fin de son investigation, le communiqué de Chipotle était désaccord avec ce que le Dr Samadpour a soigneusement expliqué. Le New York Times a détaillé la réaction de Chipotle aux nouvelles seon les quelles le CDC a terminé son investigation :

Un porte-parole de Chipotle, Chris Arnold, a déclaré dans un communiqué publié lundi que la compagnie était heureuse que le CDC ait terminé son investigation.

« Au cours des derniers mois, nous avons pris des mesures importantes pour améliorer la sécurité de tous les aliments que nous servons, et nous sommes convaincus que les changements que nous avons faits signifient que chaque point de notre menu est délicieux et sûr », a-t-il dit.

Bien sûr, ce n’est pas exact. Il y a beaucoup de très bonnes choses à dire sur le nouveau programme de sécurité des aliments, mais, comme le Dr Samadpour l’a dit clairement, rien de tout cela n’est une garantie de sécurité sanitaire. Alors, lorsque l’entreprise fait des allégations telles que que « chaque item » est « sûr » – cela est tout simplement irresponsable.

Et ce ne sont pas seulement des porte-parole inconnus disant des choses de cette manière. Comme nous le soulignons dans notre article intitulé Chipotle, Bill Marler And Black Swan Events — How Much Money Do We Want To See Spent On Food Safety? (Apropos de Chipotle, Bill Marler et du cygne noir : Combien d’argent voulons-nous voir consacré à la sécurité des aliments ?) ; les personnes les plus importantes dans l’entreprise disent des choses qu’elles ne devraient pas dire:

Donc, Steve Ells, fondateur et co-PDG de Chipotle, a fait quelques déclarations malheureuses et CNBC utilise ses observations avec ce titre: Un dirigeant de Chipotle : il n’y a pas de E coli chez Chipotle aujourd’hui:

« Je dirai cependant que nous pouvons vous assurer qu’aujourd’hui qu’il n’y a pas de E. coli chez Chipotle », a déclaré Ells.

Le Dr. Samadpour doit donner un cours aux dirigeants sur les réalités de la sécurité des aliments, car, malgré de nombreux efforts, la sécurité des aliments ne peut pas être garantie.

Il y a vraiment trois points dans ce programme et ils ont des implications importantes pour l’industrie :

Le premier est la question de l’analyse des produits finis. Personne ne s’y oppose à ces analyses en soi, mais elles peuvent conduire à un faux sentiment de confiance et ainsi conduire à moins de rigueur dans l’approvisionnement que ce qui serait souhaitable. Et le marketing d’un tel programme est discutable si l’on ne peut pas montrer que le pourcentage des analyses est statistiquement significatif.

Deuxièmement, utiliser des méthodes culinaires pour améliorer la sécurité des aliments, mettre la coriandre dans le riz chaud plutôt que d’attendre qu’il refroidisse. Encore une fois, il est difficile de mesurer l’importance de ces changements, mais la conscience de la sécurité des aliments à toutes les étapes du processus ne peut être qu’une force du bien.

Troisièmement, ce qui peut être est l’aspect le plus important … une reconnaissance publique des dangers liés à la transformation des produits au niveau du restaurant. Cela est non seulement une question liée à la restauration commerciale – comment les distributeurs peuvent-ils découper des fruits en magasin et alléguer aussi que la sécurité des aliments est leur top priorité ?

Pourtant, il y a beaucoup de sujets tabous et il y a beaucoup de choses non dites.

Du côté de l’approvisionnement, nous n’avons pas entendu d’engagements pris publiquement, comme acheter uniquement chez des fournisseurs certifiés selon la Global Food Safety Initiative  (GFSI). Il y avait aussi des indications sur les questions de traçabilité. Pourtant, il n’y a pas eu d’engagement public pour acheter seulement des produits issus de fournisseurs en conformité avec la Produce Traceability Initiative (PTI). Faire ces choses contraint la chaîne d’approvisionnement de l’acheteur et donc augmente les coûts – mais c’est le prix à payer pour avoir les meilleurs fournisseurs.

Du côté des opérations au restaurant, plutôt que de vagues promesses sur les employés qui seront formés, l’importance de rester à la maison en cas de maladie, etc., mais que diriez-vous d’un engagement public que tous les employés embauchés sont embauchés sur une base d’essai, et ils perdront leur emploi si ils n’obtiennent pas une certification par le programme ServSafe de la National Restaurant Association pour la manipulation des aliments.

Le plus gros problème est de maintenir le cap sur la sécurité des aliments. À l’heure actuelle, c’est très sensible et de bonnes décisions sont en train d’être prises. Si Dieu le veut, il n’y aura pas plus de foyers de cas pendant un certain temps et le temps va passer. Inévitablement, un excès de confiance va s’installer, ils vont arrêter de payer le Dr Samadpour et les dirigeants de Chipotle vont penser le problème est réglé définitivement.

Mais ce ne s’est pas, et une absence de foyers peut signifier n’avoir plus de chances de continuer d’exister et de tels événements rares ne se produisent pas avec des horaires prévisibles et réguliers. Donc la question qu’est-ce qui va changer et qui conduira à une priorité de la sécurité des aliments lorsque les souvenirs s’estomperont ?

Il est bon de savoir que, comme le rapporte Dr Samadpour que désormais chez Chipotle, « les employés vont être évalués sur les mesures qu’ils prennent pour créer un environnement de la sécurité des aliments » Nous avons écrit un article intitulé, Pundit’s Pulse Of The Industry: Cheesecake Factory’s Kix McGinnis Nystron Everclean Services’ Jack McShane, qui détaille comment Cheesecake Factory a motivé des managers sur la base des résultats des audits et que cela était tout à fait efficace.

La question la plus difficile, cependant, est la motivation des acheteurs et des cadres supérieurs. Nous nous souvenons encore lorsque Karen Caplan, pdg de Frieda Inc., A écouté un panel de distributeurs lui dire que la sécurité des aliments était leur priorité absolue, elle a ensuite soulevé sa main et humblement a demandé comment ces distributeurs avaient changé leurs indicateurs clés de performance (Key Performance Indicators) en fonction des priorités de l’entreprise – le silence était assourdissant.

Avec tous ces discours sur la culture de la sécurité des aliments, nous constatons que la sécurité des aliments n’est tout simplement pas une décision qui se prend au jour le jour. Une organisation d’achat – vente au détail ou la restauration commerciale – établit une norme. Cette norme peut être élevée ou peut être faible – ce peut être la certification GFSI ou tout simplement un audit sur les bonnes pratiques d’agriculture. Mais cette norme étant établie, l’acheteur n’a aucun intérêt à payer plus pour obtenir une norme plus élevée.

Il y a des années Costco, société de classe mondiale sur la sécurité des aliments, a eu un problème sur des carottes au Canada. Nous avons écrit à ce sujet dans un article intitulé, Costco rappelle des carottes cultivées au Mexique, conditionnées aux États-Unis et vendues dans des magasins canadiens. Les carottes sont essentiellement un duopole avec seulement deux expéditeurs américains de classe mondiale. Pourtant, même dans une société sensible à la sécurité des aliments comme Costco, rien ne contraint un acheteur à payer un quart de plus pour obtenir le produit de Grimmway ou Bolthouse – et la société a été liquidée avec un problème de sécurité des aliments. Chipotle n’a pas établi comment il a changé la rémunération de ses dirigeants afin de les motiver vers des aliments ayant les règles les plus élevées sécurité des aliments.

Le Dr. Samadpour est un apport utile et important pour la culture de Chipotle. Il y a un brin de charabia anti-science chez Chipotle, et nous avons mentionné certains aspects de cela dans une évaluation de la position de l’entreprise sur les OGM dans un article intitulé Bio, OGM et irradiation : La voix de la science. Malheureusement, la sécurité des aliments est surtout un projet scientifique.

Cet épisode a été si préjudiciable à Chipotle qu’il a soulevé la question de ce que signifie réellement le slogan de Chipotle, « food with integrity », les aliments avec intégrité. Même aujourd’hui, quand on regarde le site Internet de Chipotle et on voit des choses comme ceci :

… Rechercher les meilleurs ingrédients que nous pouvons trouver et les préparer à la main.

Mais le Dr Samadpour dit le contraire : Préparer à la main dans le restaurant, mais seulement si c’est nécessaire pour un bon goût, et seulement si le risque de l’item est faible, etc.

Lincoln, faisant écho à Jésus, avait averti qu’une maison divisée contre elle-même ne peut subsister. La question qui reste ouverte est de savoir s’il y a une scission culturelle chez Chipotle qui, finalement, va empêcher l’entreprise de prioriser la sécurité des aliments. La tâche la plus importante du Dr Samadpour n’est pas un plan spécifique de la sécurité des aliments; elle est de savoir s’il peut laisser une empreinte sur le long terme à la culture de l’entreprise.

Un grand merci au Dr. Samadpour pour avoir partagé ses réflexions sur l’industrie, et un grand merci à Chipotle de lui permettre de le faire.

Rappel par Auchan de trois produits de charcuterie pour cause de présence de Listeria monocytogenes

9
fév
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Auchan informe le 9 février 2016 les consommateurs :

La société PLASSE procède aujourd’hui au retrait de la vente, de 3 produits « GRATTON LYONNAIS 300 g », « HURE PISTACHE 250 g», « JESUS CUIT » suite à la mise en évidence de la présence de Listeria monocytogenes.

Description des produits : Il s’agit des lots portants les caractéristiques suivantes :

Nature du produit : GRATTONS LYONNAIS 300 g

  • Marque : PLASSE
  • Présentation : conditionnement en barquette
  • EAN : 3459850001113
  • LOT : 11 DLC : 24/02/2016
  • LOT : 18 DLC : 01/03/2016
  • LOT : 20 DLC : 09/03/2016
  • LOT : 25 DLC : 09/03/2016

Nature du produit : HURE PISTACHE 250 g

  • Marque : PLASSE
  • Présentation : conditionnement en barquette
  • EAN : 3459850001106
  • LOT : 18 DLC : 09/02/2016

Nature du produit : JESUS CUIT

  • Marque : PLASSE
  • Présentation : conditionnement en barquette
  • EAN : 3459850001724
  • LOT : 15 DLC : 25/02/2016
  • LOT : 18 DLC : 20/02/2016
  • LOT : 22 DLC : 03/03/2016

L’ensemble du lot est retiré de la commercialisation. Certains de ces produits ont cependant été commercialisés avant la mesure de retrait.

Conseils aux consommateurs: Il est donc recommandé aux personnes qui détiendraient des produits appartenant aux lots décrits ci-dessus de ne pas les consommer. Les personnes qui auraient consommé les produit ci-dessus et qui présenteraient de la fièvre, isolée ou accompagnée de maux de tête, sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation.

Les femmes enceintes doivent être particulièrement attentives à ces symptômes, ainsi que les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.

La société PLASSE présente ses plus sincères excuses à sa clientèle pour ce désagrément et se tient à la disposition des consommateurs pour répondre à leurs questions au téléphone : 04 74 09 51 51