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Articles de la catégorie 'Microbiologie'

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A propos des poules pondeuses et Salmonella en France

27
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Non classé, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Volaille.

bacterie_pouletGuyane 1ère rapporte le 26 novembre 2014 la « Destruction d’un élevage de 3800 poules pondeuses contaminées par la salmonelle »

3800 poules pondeuses ont été abattues hier dans l’ouest Guyanais à Mana. Un élevage complet. Les services sanitaires veulent ainsi prévenir tout risque d’intoxication alimentaire à la salmonelle,

L’élimination complète de cet élevage de poules pondeuses a eu lieu mardi après-midi à Mana. La présence de salmonelles avait été e le 10 novembre dernier et l’arrêté préfectoral de destruction pris dans la foulée. Les services sanitaires ont donc appliqué rigoureusement la réglementation. Ils veulent prévenir tout risque d’intoxication alimentaire à la salmonelle. La bactérie peut provoquer des diarrhées, de légères fièvres et des vomissements. Des intoxications généralement bénignes, mais qui parfois provoquent des complications chez les individus les plus fragiles.

Et il y a eu « l’abattage de ses 3800 poules et la destruction de près de 60 000 œufs. » L’exploitant s’explique mal l’origine précise de cette infection mais c’est un coup dur pour lui car il n’était visiblement pas assuré et a perdu ainsi un investissement de 75 000 euros.

Voilà pour les faits qui sont tout de même assez sévères, car je n’ai pas lu ou vu de semblables actions, si l’on en juge par rapport à la prévalence des salmonelles dans les poules pondeuses en métropole, voir L’EFSA évalue l’impact d’une réduction possible de Salmonella chez les poules pondeuses.

Il faut rappeler comme le faisait Tom Ross dans un article récent, l’incidence des maladies d’origine alimentaire, comprenant la salmonellose, la campylobactériose, la listériose et même la typhoïde n’ont pas baissé depuis 1999, et même, le taux par habitant a augmenté légèrement. Cette situation semble s’appliquer à travers le monde ‘développé’ (CDC, 2013). Pour la France, on peut dire sans se tromper cela de la salmonellose continue de bien se porter, voir Tendances en Europe pour 2012 pour les maladies d’origine alimentaire et hydrique et les zoonoses.

Les éclosions à Salmonella en France sont pourtant presque secret défense, tout juste a-t-on su ce qui s’est passé dans l’Est de la France cet été, et, il y aurait d’ailleurs beaucoup à dire sur les pratiques d’un distributeur dans cette affaire … voir les articles suivants :

Comme me le rapportait un internaute anonyme à pros de cet épisode dans l’Est de la France, «  les œufs largement souillés dans toutes les unités de vente, n’auraient jamais du partir pour la vente au détail mais en casserie avec un traitement thermique. »

Malheureusement, il semble qu’il n’y ait pas de casserie d’œufs en Guyane … d’où la destruction !

Food Safety Roundup ou Liste bibliographique en sécurité des aliments, 21

25
nov
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

Message de CIDRAP, Center for Infectious Disease Research & Policy de l’Université du Minnesota, du 25 novembre 2014, relatif aux nouveaux documents ci-dessous sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire qui ont été ajoutés au site depuis les dernières semaines.

Foodborne Disease

Campylobacter

Listeria

Norovirus

Des bactéries modifiées font mûrir des fruits en présence d’éthylène

25
nov
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Classé dans Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie.

1416932919785Des chercheurs ont programmé E. coli pour produire de l’éthylène, un gaz couramment utilisé par l’industrie alimentaire pour mûrir des produits, source C&EN.

Les rangées de tomates rouges rubis à l’épicerie locale ne viennent pas du verger dans un tel état. Les producteurs d’aliments ramassent les fruits non mûrs et plus tard, il les mettent en contact avec de l’éthylène, un gaz que des végétaux produisent naturellement pour déclencher la maturation. L’éthylène utilisé par les producteurs alimentaires provient de la fissuration de combustibles fossiles. Comme alternative verte, Cristina Del Bianco de l’université de Trente en Italie et son équipe conçu un Escherichia coli modifié pour produire de l’éthylène pour accélérer la maturation des fruits (ACS Synthetic Biology 2014).

Pour programmer E. coli pour fabriquer du gaz, les scientifiques se sont tournés vers un autre micro-organisme, Pseudomonas syringae. Ce pathogène des plantes a une enzyme qui convertit le 2-oxoglutarate, un métabolite intermédiaire du cycle de l’acide citrique, en l’éthylène en une seule étape. Les chercheurs ont inséré le gène chez E. coli de façon à ce qu’ils puissent en fabriquer en présence d’arabinose. Quand ils ont ajouté de l’arabinose aux cultures liquides de bactéries, les taux d’éthylène dans les flacons ont atteint 100 ppm.

Ensuite, les chercheurs ont cultivé la bactérie dans des flacons connectés à des bocaux remplis de tomates cerises vertes, des kiwis, ou des pommes. Après huit jours, les fruits reliés à aux flacons qui avaient reçu une dose d’arabinose étaient significativement plus mûres que celles reliées à des cultures bactériennes qui n’aient pas le sucre. Les tomates étaient plus rouges, les kiwis plus doux et les pommes avaient moins d’amidon, une signe de maturation.

Pour rendre la production d’éthylène plus facile pour des applications commerciales, l’équipe a remodifié les bactéries et exprimé le gène éthylène lorsqu’il est exposé à la lumière bleue. Les chercheurs ont détecté 92 ppm d’éthylène dans une culture de bactéries cultivées à la lumière bleue, alors qu’une absence d’éthylène a été détectée chez des bactéries cultivées dans le noir.

Légende de la photo. Des tomates cerises dans des jarres reliées à des cultures de Escherichia coli modifiés. Les fruits de droite (Eth 2) sont reliés aux cultures produisant de l’éthylène permettant aux tomates de mûrir. Les tomates de gauche (Ctrl 2.1) sont reliées à des cultures bactériennes qui ne produisent de gaz et les fruits restent verts. Crédit : Laboratoire de Cristina Del Bianco.

Et si les règles d’hygiène que des gens ordinaires appliquent sont simples, cela ne doit-il pas être beaucoup plus sûr quand il s’agit de professionnels de l’alimentaire qui préparent et transforment des aliments ?

25
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le titre de cet article est extrait de l’article de Tom Ross, « Microbial food safety assurance », que Doug Powell du barfblog a bien voulu me faire connaître. Il indique que mon ami, le Dr Tom Ross de l’université de Tasmanie, a donné une conférence, il y a quelques temps qui a publiée dans Food Australia.

Le Prix Keith Farrer 2014 a récompensé cette année au cours de la conférence de l’Australian Institute of Food Science Technology le Dr Tom Ross pour sa contribution exceptionnelle à la science des aliments. Cet article est basé sur son intervention.

 ooOOoo

Tom-RossLa plupart des gens connaissent les règles de base en hygiène des aliments, n’est ce pas ?

Nous enseignons à nos enfants de se laver les mains après avoir été aux toilettes, nous savons conserver les restes au réfrigérateur et à les cuisiner, ou au moins, laver, les aliments crus parce qu’ils pourraient être contaminés par des ‘microbes’. Nous protégeons les aliments, nous évitons de mélanger le cuit et le cru et, si l’aliment est vieux ou si nous ne sommes pas sûrs sur la façon dont il a été entreposé, nous appliquons le vieil adage « en cas de doute, jetez-le ». Ce sont vraiment des règles simples qui reflètent notre conscience que les microbes invisibles peuvent nous rendre malades, et les moyens de minimiser le risque. C’est pas sorcier, n’est-ce pas ? Et si ce sont des règles simples que des gens ordinaires appliquent, cela ne doit-il pas être beaucoup plus sûr quand il s’agit de professionnels de l’alimentaire qui préparent et transforment des aliments ?

Si c’est facile, alors il est difficile de comprendre pourquoi – en particulier vu les énormes progrès de la science et des technologies biologiques dans la dernière décennie – qu’il ne semble pas y avoir eu aucune réduction de l’incidence des maladies microbiennes d’origine alimentaire depuis des décennies.

L’ANZFA (Food Standards Australia New Zealand) en 1999 a estimé qu’il y avait 4-5 millions de cas de maladies microbiennes d’origine alimentaire chaque année en Australie ou un risque individuel moyen de maladie d’origine alimentaire d’une fois tous les quatre à cinq ans pour tous les Australiens. Depuis 1999, le taux d’incidence a peu changé. Les données du système national de surveillance des maladies à déclaration obligatoire (National Notifiable Diseases Surveillance System ou NNDSS, 2014) montre que l’incidence des maladies d’origine alimentaire, comprenant la salmonellose, la campylobactériose, la listériose et même la typhoïde n’ont pas baissé depuis 1999, et même, le taux par habitant a augmenté légèrement. Cette situation semble s’appliquer à travers le monde ‘développé’ (CDC, 2013).

Alors une partie de cette augmentation est due à de meilleurs systèmes de détection et de surveillance, des commentateurs (Altekruse and Swerdlow, 1996, Hall et al., 2002, Nyachuba, 2010) mettent en avant les changements intervenus dans la façon dont les aliments sont fournis aux populations, en particulier pour la plus grande proportion de personnes des pays développés qui vivent dans des zones urbaines. Nos aliments viennent de lieux de plus en plus éloignés et avec de grands établissements de production et de transformation de plus en plus centralisés, qui sont autant de challenges pour le secteur alimentaire moderne et des risques accrus pour les consommateurs si ces challenges ne sont pas remportés.

food.lab_.testing-300x201Nos aliments, à la source, ne sont pas exempts de micro-organismes. Indépendamment des progrès technologiques, les aliments sont produits dans des environnements naturels qui peuvent héberger des microbes pathogènes. Les animaux courants utilisés das l’alimentation ont un microbiote intestinal qui peut héberger des pathogènes. Le pis des vaches peut s’infecter et contaminer le lait par des pathogènes comme Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes. Des dangers microbiens proviennent de sources innombrables, souvent sans signe particulier que la contamination se soit produite.

Le problème est aggravé par l’idée selon laquelle les aliments frais sont intrinsèquement ‘plus sains’ et par la longueur de la chaîne alimentaire qui peut s’étendre sur des continents. Des chaînes d’approvisionnement plus longues avec plusieurs manipulateurs impliqués, et un usage et un choix réduits des conservateurs alimentaires, augmentent le risque de contamination et les microbes se développent à des niveaux dangereux avant consommation. Néanmoins, les consommateurs s’attendent à ce que les aliments n’hébergent pas de dangers, et cela est encouragé par des cabinets d’avocats spécialisés actifs dans les demandes d’indemnisation et les actions collectives. L’augmentation de la proportion de consommateurs dans les pays développés ayant une sensibilité accrue aux maladies infectieuses due à l’âge, la maladie chronique sous-jacente ou le recours à une chimiothérapie fait affaiblir leur système immunitaire élève encore plus le challenge. En d’autres termes, les standards beaucoup plus élevées en hygiène des aliments sont attendues et nécessaires, mais avec moins d’armes dans l’arsenal.

Le ‘contrôle du produit fini’ n’est utile que pour les lots de produits qui ont une forte proportion d’unités défectueuses, c’est à dire, des unités qui n’ont pas répondu aux critères de sécurité des aliments. Si nous supposons que le risque tolérable d’une maladie d’origine alimentaire est d’un pour 100 repas, pour s’assurer de cette incidence par des analyses, nous devons être en mesure de détecter les lots de produits qui ont ≥ 2 unités contaminées sur 100. Nous avons des méthodes, en particulier celles impliquant un enrichissement et/ou l’amplification d’un signal (la PCR par exemple) pour détecter quelques microbes dans un grand volume (par exemple, 125 g) d’aliment, mais seulement si nous savons où chercher. Le problème est de trouver ces une ou deux unités contaminées parmi les 100 avec confiance. La probabilité de détection peut être estimée en utilisant l’équation de la distribution binomiale » [1] qui nous dit combien d’échantillons sont nécessaires pour être certain à 95% que le lot entier a moins ≤ 1 à 100 d’unités inacceptables.

La distribution binomiale nous dit que nous aurions besoin de prendre 299 échantillons, et qu’ils devraient être tous négatifs ! Pour être sûr que la fréquence des unités contaminées soit moins d’une sur 10 000 (essentiellement le statu quo estimé), nous aurions besoin de prendre près de 30 000 échantillons et pour chacun d’eux être « clair » [2]. Ce nombre d’échantillons n’est tout simplement pas possible.

Alors, quelle est la réponse ?

Le 25 mai 1961 le président américain John F. Kennedy a défini une vision pour son pays, les États-Unis doivent « s’engager pour atteindre l’objectif … d’envoyer un homme sur la lune et le ramener sain et sauf sur Terre. Aucun projet spatial dans cette période ne sera plus impressionnant pour l’Humanité, ou plus important pour l’exploration à long terme de l’espace ». Ce discours a commencé la « course à l’espace », mais la course qui n’est pas toujours lisse.

crew_eatinghi_full-300x199Le programme spatial américain a eu de nombreux échecs spectaculaires résultant d’explosions nombreuses dans les programmes des fusées Gemini et Mercury. Pour expliquer, le système de propulsion d’une fusée est essentiellement une explosion maîtrisée, propulsant vers l’avant la fusée. Des erreurs mineures dans la construction des fusées, en particulier des boosters (moteurs) pouvaient conduire à des défaillances catastrophiques. Heureusement, très peu de ces catastrophes ont abouti à la perte de vies. Mais les scientifiques ont réalisé qu’il y avait une faiblesse dans la façon dont on construisait des fusées, en particulier, parce que cet énorme projet national impliquait que différentes régions construisent les différents composants des fusées, qui ensuite étaient transportés vers différents endroits pour le montage. Au travers ces échecs massifs, il est devenu clair que de nouvelles techniques pour assurer la qualité de la fabrication du vaste système son l’intégration finale étaient nécessaires. Une technique appelée Analyse des modes de défaillance, de leurs effets et de leur criticité ou AMDEC (Failure Mode, Effects, and Criticality Analysis ou FMECA) développée d’abord par l’armée américaine en 1949 a été appliquée au programme Apollo. C’est une procédure pour l’analyse des composants et des processus afin de déterminer ceux qui, s’il y a une défaillance, pourraient conduire à des résultats catastrophiques, en particulier ceux qui mettent en danger l’équipage. Cette analyse a attiré l’attention en assurant la fiabilité absolue des composants ‘critiques de la mission’. Il est donc devenu évident que les astronautes eux-mêmes étaient des composants critiques de la mission et que tout ce qui pouvait affecter leur performance à des moments critiques (tels que la rentrée dans l’atmosphère où une mauvaise manœuvre pouvait conduire à l’explosion de l’engin), étaient aussi des composants critiques. Ainsi, la sécurité de l’approvisionnement en aliments des astronautes a été considérée comme critique et a conduit à l’application de l’AMDEC à la production alimentaire et, finalement, a donné naissance au Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). HACCP est désormais l’approche la plus largement acceptée du management de la sécurité des aliments dans le monde.

Comme l’AMDEC, le principe de base du système HACCP est de comprendre que si des dangers surviennent dans des procédés alimentaires, en mettant en place des procédures pour les prévenir, les maîtriser ou les enlever, ces dangers peuvent être maîtrisés dans le produit fini afin de garantir la sécurité des aliments et minimiser le recours à des analyses du « produit fini ». En effet, c’est l’assurance qualité à un stade précoce qui a consommé le plus d’aliments par des analyses pour l’assurance de la sécurité des aliments !

Mais, tôt ou tard, si vous faites HACCP correctement, vous finissez par vous poser des questions ont besoin de réponses quantitatives, comme « Quel niveau de maîtrise est nécessaire » et « comment peut-il être atteint »?, par exemple, quels temps et quelle température ou quelle formulation d’un produit est nécessaire pour maîtriser des dangers microbiens spécifiques ? Répondre à ces questions nécessite un haut niveau de connaissances d’experts en raison de la diversité des comportements et des limites environnementales aux différents dangers microbiens. Ainsi, alors que le système HACCP est fondé sur un système logique, un système qui permet la détection précoce et l’élimination de dangers spécifiques, l’application correcte du concept nécessite une connaissance approfondie d’experts.

Le sommet du programme spatial américain est la station spatiale internationale (ISS) en orbite autour de 330 kilomètres au-dessus de la Terre. C’est une maison pour six astronautes/scientifiques à tout moment et c’est si grand qu’elle ne peut facilement être vue de la Terre que quand le soleil s’est couché, par réflexion de la lumière du soleil ou de la lune. La NASA fournit un service d’alerte mail, qui, à partir de n’importe quel endroit sur la Terre, vous informe lorsque l’ISS sera visible, dans quelle direction, sa hauteur dans le ciel et pendant combien de temps elle sera visible. Vous pouvez aussi régler votre montre avec l’apparition de la station spatiale ! Compte tenu de la complexité des interactions de l’orbite de l’ISS, et la position du soleil et de la lune, ces informations sont calculées pour n’importe quel point sur la Terre à n’importe quel jour de l’année, l’exactitude des prévisions de l’apparition de l’ISS semble incroyable. Mais, à certains niveaux, l’Univers est très prévisible. Malgré l’expérience de nombreux spécialistes de l’alimentation, la microbiologie alimentaire est aussi prévisible. Bien que pas avec la même confiance que la position et la visibilité de l’ISS, la reproductibilité du comportement microbien dans les aliments offre un grand potentiel aux managers de la sécurité des aliments.

LES MICROBES NE PEUVENT PAS PENSER, ERGO LA MICROBIOLOGIE PREVISIONNELLE

Les bactéries et les moisissures ne peuvent pas penser. Ils n’ont pas de libre arbitre. Comme tels, ils ont tendance à se comporter de manière reproductible en réponse à leur environnement, ce qui a conduit au développement de la discipline de la microbiologie prévisionnelle des aliments.

Le principe de base de la microbiologie prévisionnelle des aliments est que le comportement (potentiel de croissance, vitesse de croissance, vitesse d’inactivation) des micro-organismes est déterministe et peut être prédite à partir de :

. les caractéristiques spécifiques du micro-organisme lui-même

. l’environnement immédiat du micro-organisme (par exemple composition de l’aliment et condition de stockage)

. durée de l’organisme dans ces conditions et – quelques fois –

. l’environnement précédent (car cela affecte le temps de latence et peut affecter la résistance aux conditions hostiles).

Dans la pratique, les informations au sujet de ces réponses proviennent d’études systématiques faites dans des laboratoires de recherche ou recueillies et réalisées à partir de la littérature scientifique publiée. Les profils de réponse sont caractérisés et les données et les profils se présentent sous forme d’équations mathématiques, appelé « modèles de microbiologie prédictive ». En substance, ces équations représentent une connaissance quantitative condensée de l’écologie microbienne des aliments.

Peu importe ce qu’un chercheur connait ou comment la connaissance peut être résumée en un modèle mathématique, pour être utile cette connaissance doit encore être communiquée et rendue accessible aux personnes de l’industrie alimentaire sous une forme qu’elles peuvent utiliser pour améliorer la sécurité des aliments ou la durée de vie. En conséquence, les équations sont intégrées dans le logiciel d’un ordinateur qui automatise les calculs pour permettre des prévisions rapides des changements microbiens dans les aliments au fil du temps.

Beaucoup de modèles peuvent être téléchargés ou utilisés gratuitement. Comme exemple de la profondeur de l’information ComBase qui est l’application de la microbiologie prévisionnelle la plus développée dans le monde, est basée sur ~ 50 000 déterminations digne d’intérêt pour la croissance microbienne, ou la vitesse d’inactivation ou la survie dans les aliments.

L’Australie est un leader international dans l’utilisation de la microbiologie prévisionnelle, en ayant adopté l’« index de réfrigération » (Refrigeration Index ou RI), un modèle de microbiologie prévisionnelle en législation. Le RI évalue les effets de la température et du temps sur la sécurité sanitaire de la viande rouge par convertissant des données en potentiel de croissance de E. coli. Le RI est inscrit dans l’Australia’s Export Controls (Meat and Meat Products) Orders (1985). En conséquence de l’éclosion à EHEC liée à la société Garibaldi à Adélaïde en 1995, un autre modèle australien, qui prédit l’inactivation de E. coli entérohémorragiques dans les viandes fermentées, a été développé et adopté par l’industrie et la réglementation pour l’évaluation de la sécurité sanitaire des procédés.

Récemment, l’Australie a adopté par les critères de la Commission du Codex Alimentarius (CAC) pour L. monocytogenes dans les aliments. Ces textes font la distinction entre les aliments qui permettent ou ne permettent pas, soutiennent la croissance de L. monocytogenes. Pour les aliments, qui ne permettent pas la croissance, la tolérance pour L. monocytogenes est plus élevée (≤ 100 UFC/g) que dans les produits qui permettre la croissance (< 1 UFC/25g), ce qui réduit considérablement la probabilité de rappels de produits et la fardeau des analyses microbiologiques. Dans les lignes directrices, l’utilisation des modèles de microbiologie prévisionnelle pour différencier les aliments qui permettent ou ne permettent pas la croissance de L. monocytogenes est spécifiquement approuvé. Parmi de tels modèles, le modèle de Mejlholm et Dalgaard (2009) qui est disponible dans la suite logicielle SSSP (voir aussi le tableau 1 dans l’article), est le plus vaste et le mieux validé.

La discussion ci-dessus ne tient pas compte des limites de l’application de la microbiologie prévisionnelle. Il est clair que pour faire des prévisions sur le nombre de bactéries dans un aliment spécifique après un certain laps de temps, et dans des conditions données de stockage, nécessite que nous sachions le nombre initial, et aussi comment les conditions de stockage ont fluctué au fil du temps. La technologie d’enregistrement des données à faible coût existe maintenant qui peut communiquer sans fil les détails des conditions de stockage des produits au fil du temps. Mais une certaine variabilité pourrait comprendre des différences entre les souches, et le manque d’homogénéité dans les aliments de sorte que cela pourrait être suffisant pour permettre que certaines cellules soient en mesure de croître, tandis que d’autres de la même population ne pourraient pas. Pire encore, dans certaines conditions, les bactéries sont génétiquement programmées pour se comporter de façon imprévisibles et pour plusieurs phénotypes, avec des physiologies très différentes, être présentes parmi une seule population. Heureusement, ce soi-disant comportement de minimisation des risques (ou bet-hedging en anglais) est basée sur le quorum sensing et ne se produit lorsque les densités cellulaires sont très élevés (Veening et al., 2008). Pour des raisons de synthèse, les modèles qui font des prévisions prennent cette variabilité en compte et peuvent fournir des prévisions qui inclut la probabilité de réponses différentes survenues dans des environnements différents.

Ensemble, la théorie et l’expérience montrent que l’analyse du produit fini n’est pas une pratique pour l’assurance de la sécurité des aliments, en particulier au regard de la faible incidence de la contamination qu’attendent les consommateurs.

L’approche de la philosophie HACCP fournit le moyen le plus fiable à l’assurance de la sécurité des aliments, mais pour que cette approche soit pratique il est nécessaire de prioriser les dangers potentiels et de comprendre comment les maîtriser : parmi la myriade des dangers potentiels, nous avons besoin d’identifier ceux qui représentent le plus grand risque, et comprendre leurs comportements individuels et les limites environnementales pour concevoir des aliments et des procédés qui limitent leur croissance ou les inactivent, tout en minimisant les effets sur la qualité du produit. Ce challenge nécessite une connaissance approfondie de la physiologie des dangers microbiens individuels. Cette connaissance est de plus en plus mise à la disposition par le développement de modèles mathématiques de microbiologie prévisionnelle et de logiciels.

Si les principes de base de la sécurité des aliments ne sont pas la science des fusées, la complexité de l’industrie alimentaire moderne signifie que les managers de la sécurité des aliments peuvent apprendre beaucoup des leçons apprises et des technologies développées dans le programme spatial. Le concept HACCP avait sa genèse dans le programme spatial américain. L’approche modélisation et les logiciels sont désormais utilisés pour optimiser le management de la sécurité des aliments qui doit s’appuyer sur des mathématiques de haut niveau afin de développer les outils et les stratégies afin de satisfaire au mieux les attentes paradoxales des consommateurs avec des aliments transformés de façon minimale et avec le niveau maximum de sécurité sanitaire.

Références

Altekruse, S. and Swerdlow, D. (1996). The changing epidemiology of foodborne disease. American Journal of Medical Science, 311: 23-29.

ANZFA (Australia New Zealand Food Authority), (1999). Food Safety Standards Costs and benefits: An analysis of the regulatory impact of the proposed national food safety reforms. ANZFA, Canberra, Australia. 154 pp.

CDC (Centers for Disease Control and Prevention) (2013). Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly through food – foodborne diseases active surveillance network, 10 U.S. sites, 2006. 2013. Morbidity and Mortality Weekly Report, 68:328-332.

CDNANZ (Communicable Diseases Network Australia and New Zealand – Foodborne Diseases Working Party) (1997). Foodborne Disease: Towards reducing foodborne illness in Australia. Tech Report Series No. 2. Australian Commonwealth Department of Health and Family Services, Canberra, Australia. 85 pp.

Hall, G.V., D-Souza, R.M. and Kirk, M.D. (2002). Foodborne disease in the new millenium: out of the frying pan and into the fire? The Medical Journal of Australia, 177:614-618.

Mejlholm, O. and Dalgaard, P. (2009). Development and validation of an extensive growth and growth boundary model for Listeria monocytogenes in lightly preserved and ready-to-eat shrimp. Journal of Food Protection, 72:2132-2143

Membré, J-M. and Lambert, R.J.W. (2008). Application of predictive modelling techniques in industry: From food design up to risk assessment. International Journal of Food Microbiology, 128: 10–15.

NNDS (National Notifiable Diseases Surveillance System), (2014). Notifications of a selected disease by State and Territory and year. Accessed on 20 September 2014 at:http://www9.health.gov.au/cda/source/rpt_4_sel.cfm

Nyachuba, D.G. (2010). Foodborne illness: is it on the rise? Nutrition Reviews, 68:257–269.

Veening, J-W., Smits, W.P. and Kuipers, O.P. (2008). Bistability, epigenetics, and bet-hedging in bacteria. Annual Reviews in Microbiology, 62:193-201.

[1] Pour être tout à fait exact, nous utilisons une autre équation appelée ‘distribution hypergéométrique‘, mais pour tous les aspects pratiques, la distribution binomiale donne le même résultat.

[2] Des outils fiables en ligne peuvent effectuer ces calculs pour concevoir ou évaluer la fiabilité des plans d’échantillonnage. Ils peuvent être trouvés ici ou .

NB : J’ai eu le plaisir à plusieurs reprises de rencontrer Tom Ross et c’est pour moi, un plaisir, d’avoir traduit ce texte en Français.

Les sèche-mains électriques nous ont-ils dit toute la vérité ?

24
nov
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments.

Je vous en avais parlé en détails dans Les sèche-mains peuvent transmettre des bactéries dans les toilettes mais voici que News.com.au revient sur « La sale vérité sur les sèche-mains révélée ».

Extraits.

Cela ressemble assez à la conclusion d’une étude de 2012 comparant des essuie-mains en papier et les sèche-mains, « Du point de vue de l’hygiène, les essuie-mains en papier sont supérieurs aux séche-mains à air ; par conséquent, les essuie-mains en papier doivent être recommandés pour une utilisation dans des lieux où l’hygiène est primordiale, comme les hôpitaux et les cliniques. »

Bien sûr, la façon dont vous vous séchez vos mains n’a pas grande importance, si vous ne vous êtes pas lavé les mains. Et selon une étude de 2013, seules 5% des personnes se lavent correctement les mains après avoir été aux toilettes (1).

Et d’autres disent que la nouvelle étude sur les sèche-mains est erronée. « Cette recherche a été commandée par l’industrie de la serviette en papier et elle comporte des défauts », a déclaré un porte-parole du fabricant de sèche-mains, Dyson, au Telegraph. Ils ont analysés des gants qui recouvraient les mains, qui ont été contaminés avec un taux complètement irréaliste de bactéries et qui n’ont pas été lavés.

Wilcox (l’auteur de l’étude -aa) a reconnu que l’étude a été financée par l’European Tissue Symposium (ETS), une association de producteurs de papier. Mais l’association « n’a joué aucun rôle dans l’analyse des résultats », a-t-il dit, ajoutant qu’il ne avait aucun lien avec ETS autres que le soutien financier pour l’étude.

Commentaires : On attend avec intérêt la réaction du fabricant de sèche-mains à jet d’air … mais en attendant on pourra lire aussi le document suivant : « Le consensus d’un panel d’experts voit dans les essuie-mains la manière la plus hygiénique de se sécher les mains ».

NB : Les deux photos présentées dans l’article sont celles proposées par News.com.au.

2sèche-mains

Traduction des légendes,  photo de gauche, Sèche-mains, vous nous avez menti. Vous nous aviez dit que vous étiez OK. Photo de droite, Désolé les gars, vous n’êtes pas aussi clean que vous le pensez.