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Articles de la catégorie 'Microbiologie'

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Tempérer les viandes

17
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

fin_blog_6Article de l’AFSCA du 16 décembre 2014.

Le tempérage des viandes est un procédé appliqué par certaines entreprises pour la préparation de viandes hachées et de préparations de viandes.

Cette technique consiste en une surgélation rapide à cœur de viandes pour préparations comme le haché, les saucisses, les oiseaux sans tête, la viande pour pita, le gyros… immédiatement après la découpe. Juste avant la transformation, ces viandes surgelées sont amenées de manière contrôlée à une température d’environ -2°C (d’où le nom de tempérage) et leur traitement est poursuivi à cette température jusqu’à l’obtention d’un produit fini proposé au client à l’état frais.

Ce procédé est adopté car la matière première est alors bactériologiquement moins chargée. Le processus de surgélation diminue en effet fortement le risque de multiplication des bactéries. Cette méthode doit être validée au sein du système d’autocontrôle de l’entreprise. Une étude a démontré que ce procédé garantissait la qualité microbiologique des produits. En d’autres termes, le tempérage suivant cette méthode conduit à un produit sûr.

viandeIl est généralement déconseillé de congeler à nouveau une viande provenant du surgélateur, une fois celle-ci dégelée. La raison en est principalement que lors de la phase de décongélation, des bactéries peuvent se multiplier de manière importante. Surtout lorsque la décongélation ne se fait pas dans les bonnes conditions et à la bonne température. En congelant et en tempérant les viandes dans des conditions contrôlées, celles-ci restent cependant fraîches et ces produits peuvent à nouveau être congelés à la maison sans effet nuisible pour la qualité et la sécurité alimentaire.

Les producteurs doivent mentionner sur les denrées alimentaires préemballées s’il s’agit d’un produit dégelé à moins que la décongélation n’ait pas d’influence négative sur la sécurité ou sur la qualité de la denrée alimentaire. Cela signifie que pour de telles préparations à base de viandes tempérées, il n’est pas obligatoire de mentionner sur l’étiquette que le produit a été dégelé.

Lorsque la surgélation et le tempérage sont réalisés de manière correcte et contrôlée, ils ne présentent aucun risque pour la sécurité alimentaire. Le producteur doit étayer ces traitements dans son système d’autocontrôle et garantir la sécurité alimentaire du produit fini.

L’AFSCA déconseille toutefois aux consommateurs de congeler à nouveau des produits qu’ils dégèlent eux-mêmes étant donné que le consommateur ne dispose pas du dispositif nécessaire pour surgeler et décongeler de manière contrôlée.

NB : Sauf erreur de ma part, l’expression tempérer les viandes, n’apparait pas sur des sites de nos autorités ou de la profession en France.

La résistance aux antibiotiques est-elle une réaction de l’intestin ?

16
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Microbiologie, Santé.

fin_blog_7« La résistance aux antibiotiques est une réaction de l’intestin », source communiqué de l’Institute of Food Research du 16 Décembre 2014.

Des scientifiques de l’Institute of Food Research et de l’Université d’East Anglia ont découvert comment certaines bactéries intestinales peuvent se protéger et protéger autrui dans l’intestin des antibiotiques.

Les bactéries produisent des composés, appelés céphalosporinases, qui inactivent et détruisent certains antibiotiques tels que les dérivés de la pénicilline et les céphalosporines, se protéger elles-mêmes et les autres bactéries bénéfiques qui vivent à proximité. Cependant, elles peuvent aussi donner une protection de ces antibiotiques dirigés vers des bactéries dangereuses comme Salmonella.

B_thetaiotaomicron_300L’intestin est le foyer de centaines de milliards de milliards de bactéries, qui ont un rôle important dans le maintien de notre santé. Mais un effet secondaire de la prise d’antibiotiques est que ceux-ci peuvent également tuer certains de nos bactéries intestinales bénéfiques, permettant aux bactéries dangereuses de prendre pied et causer une infection. La sensibilité aux antibiotiques n’est pas uniforme chez les centaines d’espèces de bactéries qui colonisent notre intestin, et certaines des bactéries les plus courantes, Bacteroides, sont parmi les plus résistantes.

En scannant le génome des souches de Bacteroides qui vivent dans l’intestin, les chercheurs ont découvert des gènes qui produisent une enzyme appelée cephalospoprinase, qui détruit spécifiquement certains antibiotiques. Ils ont également montré que les céphalosporinases sont exportées hors des cellules bactériennes, attachées à la surface sous forme de bourgeons appelés vésicules de membrane externe (Outer Membrane Vesicles ou OMVs).

Les bactéries utilisent les OMVs pour distribuer des composés fabriqués à l’intérieur des cellules bactériennes pour le monde extérieur. Parmi ces composés qui sont dans les bourgeons, il y a les céphalosporinases qui peuvent aider à protéger d’autres bactéries qui sont dans le même environnement contre des antibiotiques tels que l’ampicilline. Ceci a été démontré par l’ajout d’OMVs contenant des céphalosporinases à des cultures contenant les bactéries de l’intestin sensibles à l’ampicilline, Bifidobacteria breve, qui les protégeait efficacement contre des concentrations élevées d’antibiotiques. Un test similaire a montré que Salmonella a été également protégé.

Référence. Cephalosporinases associated with outer membrane vesicles released by Bacteroides spp. protect gut pathogens and commensals against {beta}-lactam antibiotics, Regis Stentz et al, Journal of Antimicrobial Chemotherapy doi: 10.1093/jac/dku466.

NB : Photo de Bacteroides thetaiotamicron, des bactéries commensales de l’intestin.

Le séquençage du génome pour résoudre les investigations sur les éclosions de maladies d’origine alimentaires

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

fin_blog_7« Le séquençage du génome pour résoudre les investigations sur les éclosions », source James Andrews dans Food Safety News du 16 décembre 2014.

Une mise en garde commune publiée par des responsables de la santé publique au milieu d’une investigation sur une éclosion de maladie d’origine alimentaire a dit à peu près ceci : « Nous faisons de notre mieux pour trouver la source alimentaire de l’éclosion, mais il est important de se rappeler que pour la majorité des foyers, nous ne retrouvons jamais la source. »

[En France, en 2012, selon les données publiées par l’InVS, mais très largement sous-estimées, « Aucun agent n’a pu être mis en évidence ni suspecté dans 21 % des foyers déclarés. »]

genomemapping-406En d’autres termes, la plupart des foyers reste sans solution parce que il est trop difficile d’identifier une source alimentaire étant donné les contraintes de la technologie et des ressources. Bien que cela puisse être encore le cas, plus d’organismes de santé publique commencent à adopter la technologie qui aidera à combler l’écart entre le nombre de foyers résolus et non résolus.

Cette technologie est le séquençage du génome entier (SGE), une méthode d’identification d’organismes tels que des bactéries et d’autres pathogènes par analyse de la séquence entière de l’ADN. Par comparaison, l’électrophorèse en champ pulsé (PFGE), la technique épidémiologique vieille de dix ans de l’industrie, s’intéresse à moins de 1% du génome d’un pathogène.

La précision supérieure du SGE permet avec beaucoup plus de certitude pour essayer de résoudre de relativement petites éclosions, ou mieux encore, des foyers qui ont déjà eu lieu et qui sont terminés.

Ces derniers mois, trois éclosions graves de maladies d’origine alimentaire, qui comprenaient au moins trois décès, ont été résolus de façon rétroactive, grâce au SGE.

En août 2014, la technologie a été créditée d’avoir déterminé la source alimentaire d’une éclosion qui avait tué deux personnes et hospitalisé trois autres personnes.

Des tests de routine par la Food and Drug Administration ont trouvé que Listeria monocytogenes sur un prélèvement de graines germées de soja de chez Wholesome Soy Products Inc. Grâce au SGE, ce prélèvement a été raccordé rétroactivement à cinq prélèvements de personnes malades dans l’Illinois et le Michigan, dont deux étaient décédées de leur maladie.

Jusqu’à ce que la technologie SGE soit présente, ces foyers n’étaient probablement pas été détectés, a déclaré Martin Wiedmann, professeur de science des aliments à l’université Cornell.

Avec le SGE, les enquêteurs de la santé sont en mesure d’identifier les organismes provoquant des maladies avec sa séquence complète de l’ADN. La PFGE, par comparaison, permet une plus grande incertitude, car il ne peut pas identifier l’organisme avec presque autant de précision.

Wiedmann utilise une analogie d’une enquête pour morsures de chien quand il illustre la précision du SGE par rapport aux autres technologies.

« C’est comme si trois personnes ont été séparément mordu par un berger allemand, et ils disent, ‘OK, c’est probablement le même chien qui a mordu à chacune des personnes, c’est comme utiliser la PFGE », a-t-il dit. « Mais avec le séquençage du génome entier, ce serait comme prendre un prélèvement de sang des victimes et analyser l’ADN pour voir si elles correspondent tous au même chien. »

Toujours en août 2014, Oasis Brands Inc. a rappelé plusieurs fromages et des produits laitiers en raison de la contamination par Listeria après que des analyses de routine de la FDA aient trouvé une contamination. Dans cette éclosion, le SGE a permis rétroactivement d’être connecté à un décès et quatre cas de maladies liés aux produits en Géorgie, New York, le Tennessee et au Texas.

Le SGE a également permis de relier six cas de maladies à Salmonella liés à du beurre de noix produit par nSpired Natural Foods Inc. entre janvier et mai 2014.

La vérité est qu’au fil du temps, les transformateurs d’aliments sauront que si un pathogène se trouve dans leur établissement, le génome sera séquencé et vérifié grâce à une base de données pour voir cela est lié avec des cas de maladies, a dit Wiedmann.

Au bout du compte, dit-il, la connaissance sera une bonne chose pour les producteurs alimentaires et les consommateurs.

« Il est plus important que jamais que les producteurs aient des plans d’échantillonnage rigoureux en place pour s’assurer que les organismes sont là et qu’ils veillent sur eux », a dit Wiedmann. « Beaucoup d’entre eux le font déjà. Nous commençons à voir les transformateurs améliorer leur plan d’échantillonnage et prévenir plus d’éclosions. »

Commentaires : Comme en écho à cet article, l’Anses dans son avis relatif à « une demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées », indique dans ses conclusions,

Par conséquent pour aller plus loin dans cette investigation, notamment si les pistes précédentes s’avéraient infructueuses, les actions suivantes pourraient être réalisées :

  • La mise en œuvre d’une méthode de recherche sans a priori de microorganismes potentiellement responsables de la production de composés toxiques. Cette démarche consisterait à comparer, notamment via un séquençage direct ou une étude métagénomique, les populations microbiennes dominantes dans les échantillons de betteraves crues râpées impliquées dans les TIAC à celle d’échantillons de betteraves standards.

C’est dire l’importance de cette technologie …

De la cuisson d’une dinde avec un thermomètre !

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

fin_blog_7« Les thermomètres pop-up fonctionnent-ils ? Je n’ai pas confiance en eux », dit Doug Powell du barfblog. Pour en savoir plus sur le thermomètre Pop-Up® voir ce lien.

Les Britanniques, connus pour avoir une aversion pour les thermomètres alimentaires, ont décidé de promouvoir un nouveau dispositif jetable, Pop-Up®, fonctionnant comme un thermomètre de cuisson pendant un certain temps pour une utilisation sur les dindes vendues cette année.

chicken.cook_.thermometer-300x225Le système est conçu pour faire apparaître un bouton de couleur rouge quand la dinde a atteint son niveau optimal de cuisson sur la partie la plus épaisse de la viande, éliminant ainsi « l’hypothèse de la dinde » chaque année et assurant un produit parfaitement cuit et sûr.

Je utilise un thermomètre numérique sensible parce que rien ne peut être aussi fiable, dit Doug Powell, mais les thermomètres pop-up fonctionnent-ils ?

Un ami du barfblog, Don Schaffner m’a fourni une référence pertinente, H.C. Chang, J.A. Carpenter, and R.T. Toledo. Temperature histories at critical points and recommended cooking time for whole turkeys baked in a conventional oven. Journal of Food Science Volume 63, No. 2, 262-266, 1998. Il s’agit de l’étude des températures aux points critiques et le temps de cuisson recommandé pour les dindes cuites entières au four conventionnel.

Résumé.

Le couple temps-température et le temps de cuisson ont été déterminés pour la cuisson de dindes à 162,8°C à la température de 4,44°C pour atteindre une température finale de 82,2°C mesurée dans l’articulation de la cuisse ou dans la poitrine de la dinde.

Des dindes (128) réparties en cinq catégories de poids de 5,9 à 10,8 kg ont été également divisées en réfrigérées, congelées, farcies et non farcies, grillées et non grillées en surface. Le point de chauffage le plus lent était soit l’articulation de l’aile ou le centre géométrique de la farce. Le temps de cuisson pour les dindes non grillées et non farcies était de 155 minutes plus 11 minutes par kg, 200 minutes plus 8,8 minutes par kg pour les dindes farcies. La perte moyenne à la cuisson a été de 23%. Le grill en surface de la poitrine prolonge le temps de cuisson. La température finale de cuisson de 82,2°C dans l’articulation de la cuisse a fourni une létalité adéquate de Salmonella contre dans les points les plus lents au chauffage dans les dindes farcies et non farcies.

Chez nous, l’Anses indique que pour la cuisson des steaks hachés, « L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. » Puisque l’Anses a ainsi décidé pour le steak haché, alors pour la dinde, on ne doit pas non plus savoir …

Betteraves crues ou betteraves pasteurisées, le nouvel enjeu sanitaire ?  

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le blog en avait parlé dans Intoxication alimentaire dans des cantines de Colomiers : La betterave est-elle l’agent causal ? et dans Intoxication alimentaire dans la cantine de Colomiers et un unsual suspect détecté.

Mais voilà que l’Anses publie un « avis relatif à une demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées », 32 pages, rien de moins, rien de plus !

C’est que « L’Anses a été saisie le 5 août 2014 par la DGCCRF pour la réalisation de l’expertise suivante : Demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées. »

betteraveLes faits, « Depuis le mois de janvier 2014, l’Unité d’alerte (UA) de la DGCCRF a été informée de quatre épisodes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) impliquant la consommation de betteraves crûes râpées survenus en milieu scolaire, affectant près de 450 enfants. » Le blog avait essayé de vous en informé mais comme dit le titre de l’article que j’avais rédigé, France : Tiac par ici, Tiac par là, mais très peu d’infos !

L’Anses, se substitue ici à l’InVS et nous informe sur ces TIAC. Il s’agissait d’épisodes survenus en janvier 2014, avril 2014, fin mai 2014 et août 2014 en France :

  • Alsace, plus de 100 enfants malades dans une dizaine d’écoles et Nord-Pas-de-Calais (> 250 enfants malades dans 20 écoles au total),
  • Deux centres de loisirs du 19ème arrondissement de Paris, 22 enfants et trois adultes malades,
  • Midi-Pyrénées, impliquant 12 écoles approvisionnées par une même cuisine centrale, lors du même déjeuner, environ 150 enfants ont été malades,
  • Région Provence-Alpes Côte d’Azur au sein d’une maison de retraite, 11 adultes parmi environ 130 pensionnaires de cette maison de retraite.

Bref, dans cet avis, l’Anses se pose beaucoup de questions et balaie de nombreuses hypothèses, et c’est normal, car, en pareil cas, il n’y a pas qu’un seul agent causal …

Les conclusions sont donc un peu floues et vont vers une mesure de précaution :

Les symptômes (troubles digestifs) décrits lors des épisodes de TIAC faisant l’objet de ce rapport, se sont révélés peu spécifiques et peu discriminants. Néanmoins, la rapidité de leurs apparitions devrait permettre d’orienter plutôt les investigations vers une origine toxinique ou chimique de la contamination.

Certaines de ces pistes ont d’ores et déjà pu être infirmées par les résultats des analyses effectuées sur les lots de betteraves incriminés dans les TIAC. Toutefois, compte-tenu de l’hétérogénéité des contaminations par les toxines, il est possible que les échantillons analysés ne soient pas représentatifs des aliments consommés. (…)

Le comité d’experts spécialisé souligne le fait que la betterave potagère est un légume consommé traditionnellement cuit depuis des générations. Cet usage pourrait être fondé sur une connaissance profane de certains risques potentiellement associés à la consommation de betteraves crues. Par prudence, il pourrait être recommandé, en attendant une meilleure compréhension des phénomènes observés, de ne pas servir de betteraves crues râpées dans les restaurants collectifs des établissements d’enseignement et des maisons de retraite, solution adoptée en Finlande avec succès.

Commentaires : Je ne sais ce que le gestionnaire du risque, la DGCCRF, va pouvoir en conclure, « pas ou plus de betterave crues » dans les restaurants collectifs des établissements d’enseignement et des maisons de retraitesans doute, mais quand ?