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Articles de la catégorie 'Nettoyage-Désinfection'

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Quantification du transfert de Listeria monocytogenes entre un jambon cuit et les surfaces d’une trancheuse

16
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Listeria, Machines, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

trancheurVoici une étude très intéressante sur le transfert de contamination d’un jambon vers une trancheuse et inversement, à vous de voir …

Résumé.

Le transfert de Listeria monocytogenes a été étudié à partir de surfaces inoculées de jambon cuit aux surfaces d’une trancheuse commerciale, du jambon inoculé par spot vers la lame de la trancheuse et vice-versa à partir d'une trancheuse contaminée vers un jambon propre. La proportion de transfert de la source vers les différentes destinations a été étudiée ainsi que les cinétiques de transfert au cours de tranchages successifs, en utilisant une équation aux différences. Pour le jambon inoculé, le ratio de transfert de la trancheuse était plus élevé sur la table (0,06), suivie de la poignée (0,01) et du plateau, du garde-main et de l’avant et de l’arrière de la lame (< 0,001). Le ratio de transfert du  pathogène du jambon inoculé par spot de l'arrière et l'avant de la lame de la trancheuse était de 0,006 et 0,01 (respectivement), ce qui était significativement (P < 0,05) plus élevé que le transfert du jambon inoculé en surface (< 0,001).

Le ratio de transfert de la trancheuse vers un jambon propre a été calculé individuellement pour chacune des 39-40 tranches de jambon. Le ratio moyen de transfert de la première tranche à l'avant-dernière tranche a été d'environ 0,04 pour les deux niveaux d'inoculum (8 ou 6 log ufc/jambon). Pour la dernière tranche, un ratio de transfert très élevé de 0,42 à 0,74 (respectivement, pour un niveau d'inoculum élevé et modéré) a été observé en raison du contact d'un côté de la tranche à la poignée qui a une grande surface de contact (84 cm2) avec le jambon pendant tout le processus de tranchage. Un modèle de transfert a été développé, où le nombre de L. monocytogenes (ufc) sur chaque tranche de jambon et les micro-organismes restent sur la surface de tranchage a été calculé en supposant un taux de transfert constant. Sur la base du modèle de calcul, une réduction linéaire de la concentration du log pathogène sur la surface de la machine et donc également sur les tranches de jambon n'a été observée en fonction du nombre de tranches.

Faits saillants

  • La présence de colonies de pathogènes sur les surfaces des produits alimentaires accroît le transfert du pathogène à la lame.
  • Un grand nombre de L. monocytogenes sur la tranche transféré de la trancheuse contaminée pourraient présenter un risque élevé pour les consommateurs.
  • Une réduction log-linéaire du pathogène transféré à chaque tranche de jambon est une fonction du nombre de tranche.

N. Chaitiemwong, W.C. Hazeleger, R.R. Beumer, M.H. Zwietering. Quantification of transfer of Listeria monocytogenes between cooked ham and slicing machine surfaces. Food Control Available online 8 April 2014

La capacité de Salmonella spp. à produire des biofilms dépend de la température et des matériaux de surface

12
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

Résumé.

Salmonella, l’un des pathogènes les plus importants transmis par les aliments, en particulier à partir de volaille, a la capacité de former des biofilms sur les surfaces. Son adhésion peut être influencée par les propriétés physico-chimiques des surfaces, mais Salmonella utilise des fimbriae et produit de la cellulose comme principale composante de la matrice des biofilms. La synthèse est co-régulée par un régulateur de réponse appelé LuxR et respectivement par les gènes agfD (fimbriae agrégatif ou curli) et adrA. Ainsi, cette étude a porté sur la production de biofilm par Salmonella spp. isolés de volaille crue (filets) achetée à Botucatu, Sao Paulo, Brésil sur du verre, du chlorure de vinyle et de l'acier inoxydable à différentes températures (16, 20, 28 et 35°C). Nous avons analysé la fréquence des gènes agfD et adrA et le morphotype rdar (caractérisé par l'aspect des colonies « red dry and rough » -aa) à 28°C et 35° C sur les souches isolées. Nous avons retrouvé Salmonella dans 112 des 240 échantillons de volaille (46,7%) et 62 souches précédemment isolées du même type d’aliment ont été inclus dans l'étude sur le développement de biofilm, l'expression des gènes et le morphotype rdar. Toutes les souches étaient positives pour les deux gènes et 98,3 % étaient en mesure de produire un biofilm à au moins une température. Les taux de morphotype rdar à 28°C et à 35°C étaient respectivement, de 55,2% (96 souches) et 2,3 % (4 souches). Le verre a été le meilleur matériau pour éviter la production de biofilm, alors que Salmonella a été cultivé même à 16°C sur de l'acier inoxydable. Ces résultats soulignent la nécessité de procédés de désinfection plus efficaces dans les abattoirs afin d'éviter la permanence de ces bactéries dans les aliments et d’éventuelles maladies d'origine alimentaire chez l’homme.

Référence. De OliveiraDébora Cristina Vidal, Fernandes JúniorAry, KanenoRamon, SilvaMárcia Guimarães, Araújo JúniorJoão Pessoa, SilvaNathalia Cristina Cirone, and RallVera Lúcia Mores. Ability of Salmonella spp. to Produce Biofilm Is Dependent on Temperature and Surface Material. Foodborne Pathogens and Disease. April 10, 2014. L’article est disponible intégralement et gratuitement.

biofilm_salm_surfaces

Navires de croisière, certains ont quatre épidémies à norovirus en quatre ans, qui dit mieux ?

9
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

C’est bientôt la période des croisières, alors profitez-en …, mais attention norovirus est plus présent dans certains que dans d'autres, à vous de voir …

« Le navire de croisière, Crown Princess, a été touché par une quatrième épidémie de norovirus en quatre ans ». Source Ben Chapman du barfblog.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPlus tôt cette année Time Magazine avait inclus le Crown Princess, navire de la Princess Cruise Line sur la liste des 13 pires navires de croisière liés aux épidémies à norovirus.

4. Le Princess Crown (janvier 2010), navire de la Princess Cruises Line ; nombre total de malades, 396.

En 2010, il y avait 14 foyers de maladies à bord de navires, y compris celui-ci. Huit ont été attribués à norovirus.

5. Le Princess Crown (février 2012), navire de la Princess Cruises Line nombre total de malades, 363.

Le navire, qui a embarqué il y a tout juste un mois après une nouvelle épidémie sur le navire, est retourné à Fort Lauderdale (Etats-Unis) deux jours avant que les passagers ne commencent à tomber malades.

Quelque chose existe sur ce navire rapporte l'AP car 37 clients du Crown Princess sont encore atteints de vomissements à bord.

La porte-parole de la Princess Cruises Line, Karen Candy a dit qu’environ 37 passagers sur le Crown Princess ont déclaré être malade alors que le navire était à San Francisco le lundi.

Candy dit le personnel du navire a commencé une intense désinfection des surfaces, et tous les passagers malades sont encouragés à rester dans leurs chambres.

Un restaurant coaché par un gourou des aliments de la télé a obtenu une note faible en hygiène des aliments

7
avr
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

rating_DelifusionLe Birmingham Mail du 5 avril 2014 rapporte qu’« Un restaurant coaché par Russell Norman, le gourou des aliments à la télévision britannique dans son émission à la BBC, a reçu seulement un score d’une étoile lors d’une inspection en hygiène des aliments. »

Un réfrigérateur du Desi Fusion – représenté présenté dans l‘émission de la BBC, Restaurant Man – a été trouvé avec joints moisis et sales, le personnel n’était pas sûr des pratiques de base en matière de sécurité des aliments et les lavabos étaient manquants. L'épisode de Restaurant Man sur Deli Fusion a été diffusé sur la BBC2 en février 2014. (…)

Le rapport sur l'hygiène des aliments, publié sous la loi sur la liberté de l'information (Freedom of Information Act, (loi qui n’existe pas en France, car on n’a pas accès à ce type d’informations -aa), a été réalisé en octobre par le conseil municipal.

Du poulet cru et de la viande hachée étaient stockés à côté de plats chauds dans le réfrigérateur, créant un risque de contamination croisée et d’intoxications alimentaires, selon l'inspecteur .

Une planche à découper a également été découverte être utilisée à la fois pour les aliments crus et les aliments prêts à être consommés sans être nettoyée ou désinfectée entre chaque utilisation. Le chef n'était pas sûr des températures des aliments nécessaires pour être cuit afin de détruire les bactéries et il n'y avait pas de système de contrôle des stocks.

Le score d'une étoile, ce qui signifie que des améliorations sont nécessaires, fait partie d’un système de notation de l’hygiène des aliments (food hygiene ratings -aa) qui comprend d'un maximum de cinq étoiles.

NB : La photo de gauche illustre la note obtenue

La restauration et la maîtrise de l’hygiène avant et après formation

6
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

restaurant_food_crap_garbage_10-2Résumé.

Une bonne application du système HACCP dans en restauration implique la surveillance des points critiques décisifs. Le but de cette étude était d'évaluer la température des aliments et la maîtrise de l'hygiène des surfaces dans deux services de restauration en Navarre (Espagne) à deux périodes différentes : la première après la mise en œuvre du système HACCP et la deuxième période, après un supervision initiale via un audit et une session de formation spécifique concernant les températures des produits et des conditions d'hygiène des surfaces et des équipements, parce que la majorité des non-conformités détectées étaient liées à ces paramètres. Les températures enregistrées de 650 produits alimentaires cuits pendant la première période ont montré que seulement 65,1% des plats chauds avait une température supérieure à 65°C, conformément à la législation espagnole, et 12,9% d'entre eux ont montré une température à risque de maintien (< 55°C). Cependant, le pourcentage de plats non conformes a été réduit de moitié après la session de formation (p < 0,001). Des différences importantes observées dans les températures enregistrées étaient liées au type de repas (avec ou sans sauce) et le type de procédure de cuisson, un critère sûr plus faible pour la conservation de plats chauds a été suggéré, si la température est maintenue en permanence à plus de 55°C jusqu'au moment de servir. En ce qui concerne le nettoyage et la désinfection, 18,3% des 600 surfaces analysées ne répondent pas aux critères établis de nettoyage (≤ 100 ufc/25 cm2) pendant la première période, tandis que lors de la deuxième période, ce pourcentage a été ramené à 13,6% dans les deux entreprises de restauration (p = 0,021). Les surfaces les plus sales étaient des équipements tels que les planches à découper et les machines de tranchage de la viande (> 26%) par rapport aux ustensiles servant pour la distribution (12,0%). Comme l'impact de surfaces sales sur la qualité hygiénique du produit fini dépend de l’étape où cela a été fait lors de l'élaboration d’un plat lorsqu'un équipement ou un ustensile est utilisé, il a été suggéré que des limites plus restrictives soient établies concernant les ustensiles et les équipements en contact direct avec le produit fini (≤1 ufc/cm2). Les résultats de l'étude démontrent qu’une session de formation spécifique sur ces points a amélioré la maîtrise de la température des plats préparés et l'efficacité du nettoyage et de la désinfection, qui sont essentiels pour garantir la qualité hygiénique des aliments préparés.

Faits saillants.
  • Les principaux écarts sont liés à la maîtrise des températures et de l'hygiène des surfaces.
  • Des sessions de formation ont amélioré la maîtrise de ces deux paramètres en restauration.
  • Différentes limites acceptables sont proposées selon le type de surface.
  • Certaines techniques de cuisson comme la friture ne conviennent pas pour la rétention de la chaleur.

Roncesvalles Garayoa, María Díez-Leturia, Maira Bes-Rastrollo, Isabel García-Jalón, Ana Isabel Vitas. Catering services and HACCP: Temperature assessment and surface hygiene control before and after audits and a specific training session. Food Control Volume 43, September 2014, Pages 193-198.

NB : Un peu idyllique la conclusion selon laquelle tout « redevient » conforme après une session de formation, mais pourquoi pas ? Sur le sujet des contrôles et des autocontrôles en restauration, on pourra lire dans le journal Les Echos, un article du 4 avril 2013, « La grande cuisine des contrôles alimentaires ».