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Articles de la catégorie 'Nettoyage-Désinfection'

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Danemark : 13 décès et Listeria retrouvé dans un autre site

21
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Machines, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

listeria« Danemark : 13 décès et Listeria retrouvé dans un autre site », source Doug Powell du barfblog du 20 août 2014.

Un autre producteur de sandwichs de viande a été touché par l’éclosion de listériose qui a désormais fait 13 morts au Danemark. L’autorité de la sécurité des aliments, Fødevarestyrelsen, a ordonné à l’usine Delika près Hammel de fermer ses portes pour 24 heures. Il s’avère que la viande des sandwichs ‘rullepølse’ contaminés provient d’un équipement de découpe et d’autres équipements qui ont été en contact, et qu’elle est originaire de chez Jørn A Rullepølser à Hedehusene, près de Copenhague, et que les équipements doivent être nettoyés de façon intensive.

« Delika Hammel veut protéger ses clients et éliminer tout risque possible », a indiqué la compagnie dans un communiqué.

Une large gamme de produits Delika ont été retirés des rayons des magasins la semaine dernière. Les viandes ont été découpées sur des machines qui ont été en contact avec des produits infectés de chez Jørn A Rullepølser, et les autorités craignaient qu’un transfert de contamination se soit produit. 

L. monocytogenes dans une usine fromagère : Apprendre des scénarios de contamination sur trois ans de prélèvements

20
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Le but de cette étude était d’analyser les profils de la contamination par Listeria monocytogenes dans une usine de transformation de fromages réalisant une large gamme de produits prêts-à-être consommés. La caractérisation des isolats de L. monocytogenes a inclus le génotypage par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et le multi-locus sequence typing (MLST). Des essais de sensibilité des désinfectants et l’évaluation de la survie de L. monocytogenes dans du fromage frais ont également été menés. Au cours de la période de prélèvements  entre 2010 et 2013, un total de 1284 prélèvements de l’environnement a été étudié. Le taux de présence de Listeria spp. et de L. monocytogenes étaient respectivement de 21,9% et 19,5%. Des génotypes de L. monocytogenes identiques ont été retrouvés dans l’environnement de transformation des aliments (FPE), matières premières et produits en cours. Des interventions après les prélèvements ont changé le scénario d’une contamination importante. La grande diversité des génotypes de L. monocytogenes largement distribués a été réduite en identifiant les principales sources de contamination. Bien que sensibles à une large gamme de désinfectants et de nettoyants, un type de séquence (ST) 5 dominant de L. monocytogenes n’a pas pu être éradiqué dans les siphons et les sols. De manière significative, l’humidité intense et la vapeur d’eau ont pu être observées dans toutes les salles et des résidus d’eau étaient visibles sur les sols en raison du nombre de procédures de nettoyage. Cela pourrait expliquer la forte contamination par L. monocytogenes dans l’environnement de transformation des aliments (siphon, chaussures et sols) tout au long de l’étude (15,8%). Le résultat d’un challenge-test dans du fromage frais a montré que L. monocytogenes peut survivre après 14 jours de stockage à des températures de refroidissement insuffisantes (8 et 16°C). Tous les efforts pour réduire la contamination de l’environnement par L. monocytogenes a finalement conduit à une transition d’un scénario dynamique vers un scénario de contamination stable. Par conséquent, la mise en œuvre de la surveillance systématique de l’environnement en interne devrait viser soit l’évitement total de la colonisation de l’environnement de transformation des aliments ou mettre en évidence une première réduction de L. monocytogenes dans des zones où la contamination du produit transformé est peu probable. Le séchage des surfaces après nettoyage est fortement recommandé pour faciliter l’éradication de L. monocytogenes.

Faits saillants.

  • Le taux de présence de L. monocytogenes dans une usine de fromages contaminés a été de 19,5%.
  • La grande diversité des génotypes de L. monocytogenes a été réduite après des interventions.
  • Un type de séquence (ST) 5 dominant n’a pas pu être éradiqué dans les siphons et les sols.
  • La surveillance systématique de l’environnement vis-à-vis de L. monocytogenes améliore les stratégies d’intervention.

I. Rückerl, M. Muhterem-Uyar, S. Muri-Klinger, K.-H. Wagner, M. Wagner, B. Stessl. L. monocytogenes in a cheese processing facility: Learning from contamination scenarios over three years of sampling. International Journal of Food Microbiology Volume 189, 17 October 2014, Pages 98-105.

Commentaires : Les recommandations proposées, sont, me semble-t-il, aujourd’hui bien connues, et vont dans le bon sens, plus c’est sec, moins il y a de chances d’avoir L. monocytogenes dans l’environnement. Mais parfois les choses simples semblent les plus compliquées …

Influence de concentrations sub-inhibitrices de chlorure de benzalkonium sur la formation de biofilm par Listeria monocytogenes

20
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Un désinfectant, tel que le chlorure de benzalkonium (BAC), est couramment utilisé pour maîtriser Listeria monocytogenes et d’autres pathogènes dans les usines de transformation des aliments. Des études antérieures ont démontré que la résistance de L. monocytogenes au BAC était associée à une survie prolongée de trois souches de sérotype moléculaire 1/2a dans une usine de transformation de porc ibérique. Parce que la survie dans de tels environnements est liée à la formation du biofilm, nous avons formulé l’hypothèse que l’influence du BAC sur le potentiel de la formation de biofilm par L. monocytogenes peut varier parmi les souches résistantes au BAC (BAC-R, MIC ≥ 10 mg/L) et les souches sensibles au BAC (BAC-S, CMI ≤ 2,5 mg/L). Pour évaluer cette possibilité, trois souches BAC-R et huit souches BAC-S, qui sont toutes des souches du sérotype moléculaire 1/2a détectées lors de prélèvements dans l’usine, ont été comparées. La production de biofilm a été mesurée en utilisant la méthode de coloration au cristal violet dans des plaques de microtitration comportant 96 puits. Les souches BAC-R ont produit de façon significative (p < 0,05) moins de biofilm que les souches BAC-S en l’absence de BAC, indépendamment de la vitesse de croissance planctonique. En revanche, lorsque le biofilm a été mesurée en présence de BAC, une souche TA-R (S10-1) a été capable de former un biofilm en présence de 5 mg/L de BAC, qui empêche la formation de biofilm parmi les souches restantes. Un facteur génétique de la résistance au BAC récemment décrit chez L. monocytogenes (Tn6188) a été détecté dans S10-1. Quand une souche BAC-S et son mutant dérivé spontané BAC-R ont été comparées, la résistance au BAC a conduit à la formation de biofilm avec 5 mg/L de BAC et à une augmentation significative (p < 0.05) de la stimulation de la formation de biofilm avec 1,25 mg/L de BAC, qui réduit de façon significative (p < 0,05) le taux de biofilm dans la souche parente BAC-S. Nos résultats suggèrent que l’effet de concentrations sub-inhibitrices de BAC sur la production de biofilm par L. monocytogenes peut varier parmi les souches ayant des CMI différentes et même entre des souches résistantes dont la CMI est similaire mais qui ont différents déterminants génétiques de la résistance au BAC. Pour souches BAC-R similaires à S10-1, la concentration sub-inhibitrice de BAC peut représenter un avantage, compensant la faiblesse du taux de formation de biofilm qui pourrait être associée à la résistance. La formation de biofilm en présence d’une augmentation de concentrations sub-inhibitrices du désinfectant peut représenter un atout important chez certaines souches résistantes et persistantes de L. monocytogenes.

Faits saillants.

  • Des souches de Listeria résistantes aux désinfectants montre une faible formation de biofilm.
  • La formation faible de biofilm est indépendante de la vitesse de croissance planctonique.
  • Des souches résistantes peuvent former un biofilm avec des taux de biocides au-dessus de la CMI chez la plupart des souches.

Sagrario Ortiz, Victoria López, Joaquín V. Martínez-Suárez. The influence of subminimal inhibitory concentrations of benzalkonium chloride on biofilm formation by Listeria monocytogenes. International Journal of Food Microbiology Volume 189, 17 October 2014, Pages 106-112.

Résistance de biofilms mixtes composés de Listeria monocytogenes et de Lactobacillus plantarum vis-à-vis de désinfectants

13
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

biofilm-2Résumé.

Nous avons étudié la formation de biofilms monoespèces et mixtes de souches de Listeria monocytogenes EGD-e et LR-991 avec Lactobacillus plantarum WCFS1 comme espèce secondaire, et leur résistance à des désinfectants comme le chlorure de benzalkonium et l’acide peracétique. La modulation de la croissance, la formation de biofilm et la composition du biofilm ont été réalisées avec addition de sulfate de manganèse et/ou de glucose dans du milieu BHI. L’analyse de la composition des biofilms mixtes, en utilisant le dénombrement sur boîtes et la microscopie de fluorescence avec deux fluorophores, a montré que des biofilms  mixtes ont été formés dans le milieu BHI (nombre total, 8-9 log10 ufc/puits) et qu’ils contenaient 1-2 log10 ufc/puit de plus de L. monocytogenes que de cellules de L. plantarum. L’addition de sulfate de manganèse a entraîné un dénombrement identique chez les deux espèces (nombre total, 8 log10 ufc/puit) dans des biofilms mixtes, tandis que le sulfate de manganèse en combinaison avec du glucose, a abouti à 1-2 log10 de plus de cellules de L. plantarum que de L. monocytogenes (nombre total, 9 log10 ufc/puit). Les biofilms monoespèces correspondants de L. monocytogenes et de L. plantarum contenaient jusqu’à 9 log10 ufc/puit. Un traitement de désinfection a montré que les biofilms mixtes, étaient plus résistants avec les désinfectants sélectionnés. Dans du BHI avec addition de sulfate de manganèse, les deux souches de L. monocytogenes et de L. plantarum cultivées dans des biofilms mixtes avaient une inactivation de moins de 2 log10 ufc/puit après une exposition pendant 15 minutes à 100 μg/ ml de chlorure de benzalkonium, alors que des biofilms monoespèces des souches de L. monocytogenes avaient une inactivation de 4,5 log10 ufc/puit et que des biofilms monoespèces de L. plantarum avaient une inactivation de 3,3 log10 ufc/puit. Nos résultats indiquent que les biofilms mixtes de L. monocytogenes et L. plantarum peuvent être plus résistants à la désinfection que des biofilms monoespèces.

Stijn van der Veen, Tjakko Abee. Mixed species biofilms of Listeria monocytogenes and Lactobacillus plantarum show enhanced resistance to benzalkonium chloride and peracetic acid. International Journal of Food Microbiology Volume 144, Issue 3, 5 January 2011, Pages 421-431.

La Food Standards Agency publie ses premiers résultats sur la présence de Campylobacter au stade de la distribution

5
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Films vidéo, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

campylobacter_jejuniLa Food Standards Agency (FSA) communique le 5 août 2014 des « Résultats d’une enquête sur Campylobacter ».

La FSA a publié  la première série de résultats trimestriels d’une nouvelle enquête sur la présence de Campylobacter dans des poulets réfrigérés achetés en magasin. Les résultats montrent que 59% sont retrouvés positifs pour la présence de Campylobacter. Dans 4% des prélèvements Campylobacter a été identifié à l’extérieur de l’emballage.

Campylobacter est détruit par une cuisson prolongée, cependant, il est la forme la plus fréquente d’intoxication alimentaire au Royaume-Uni, qui touche environ 280 000 personnes par an. La majorité de ces cas sont issus de volailles contaminées. Les conseils aux consommateurs sur la préparation et la cuisson de poulet de sécurité peuvent être consultés ici.

Des études antérieures menées sur la prévalence de Campylobacter ont également montré que les deux tiers environ des volailles crues hébergent Campylobacter.

L’enquête sur 12 mois, allant de février 2014 à février 2015, se penche sur la prévalence et les taux de contamination de Campylobacter sur des poulets entiers réfrigérés et leur emballage. L’enquête permettra d’analyser des prélèvements sur 4000 poulets entiers achetés auprès de magasins de vente, des petits magasins indépendants et des boucheries au Royaume-Uni. Aujourd’hui, les résultats concernent le premier trimestre et représentent 853 prélèvements.

campy_freeCatherine Brown, directrices générale de la FSA, a déclaré :

« Cette enquête est une partie importante du travail que nous faisons pour lutter contre Campylobacter. Elle nous donnera une image plus claire de la prévalence de Campylobacter sur la volaille crue vendue au détail et nous aidera à mesurer l’impact des interventions mises en place par les producteurs, les transformateurs et les détaillants afin de réduire la contamination. »

« La chaîne d’approvisionnement en poulets se penche sur la façon dont des interventions telles que l’amélioration de la biosécurité dans les élevages, le refroidissement rapide de la surface, et le lavage antimicrobien peuvent aider à réduire Campylobacter. Par conséquent, s’ils prennent des mesures et investissent dans des interventions visant à faire la différence, les chiffres de l’enquête nous permettront de voir si cela a vraiment un impact. »

Les faibles taux de contamination retrouvés sur les emballages présentés dans les résultats publiés aujourd’hui, indiquent l’efficacité de l’étanchéité de l’emballage des volailles proposée par la plupart des détaillants, ce qui contribue à réduire les risques de transfert de contamination dans la cuisine du consommateur. Il y  encore beaucoup plus à faire par tous les composantes de la chaîne d’approvisionnement afin de s’assurer que les consommateurs puissent avoir confiance dans les aliments qu’ils achètent.

« Dès que nous aurons suffisamment de données pour comparer les taux de Campylobacter chez les différents détaillants, nous partagerons des données avec les consommateurs. »

Résultats du 1er trimestre

Les résultats sont en deux parties : un chiffre pour le taux de contamination de chaque volaille, prélevé à la peau du cou, exprimé en ufc/g (unité formant colonies par gramme), et la contamination de l’extérieur de l’emballage.

Les résultats du premier trimestre montrent que 59% des volailles ont été testés positifs pour la présence de Campylobacter avec 16% des volailles analysées à ce stade de l’enquête indiquant le plus haut niveau de contamination > 1000 ufc/g.

A noter, 10 ufc/g sont considérées comme la limite de détection de Campylobacter, et par conséquent, la contamination constatée au-dessus de ce taux peut être considérée comme positive. < 10 ufc/g comprend les résultats négatifs.

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Les analyses des emballages ont montré 4% de d’analyses positives pour la présence de Campylobacter avec un prélèvement avec un taux le plus élevé de contamination.

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Le poulet est tout à fait sûr tant que les consommateurs suivent les bonnes pratiques de cuisson :

  • Protéger et réfrigérer le poulet cru : Protéger le poulet cru et le conserver dans le rangement en bas du réfrigérateur afin que le jus ne puisse pas couler sur d’autres aliments et les contaminer avec des bactéries responsables d’intoxications alimentaires telles que Campylobacter.
  • Ne pas laver le poulet cru : La cuisson va détruire toutes les bactéries présentes, y compris Campylobacter, alors que le lavage du poulet peut propager des germes par éclaboussures.
  • Laver les ustensiles utilisés : Bien laver et nettoyer tous les ustensiles, les planches à découper et les surfaces utilisées pour préparer le poulet cru. Se laver les mains soigneusement avec de l’eau chaude et du savon, après avoir manipulé du poulet cru. Cela aide à prévenir la propagation de Campylobacter en évitant le transfert de contamination.
  • Faire cuire le poulet soigneusement : Assurez-vous que le poulet soit bien cuit à cœur avant de servir. Couper dans la partie la plus épaisse de la viande et vérifier qu’il est chaud bouillant sans viande rose et que le jus soit clair.

NB : L’Anses parle dans un document d’octobre 2013 de « cuire à cœur les aliments et en particulier les viandes de porc et de volaille, ainsi que les viandes hachées. » Dans un document de 2004, « Appréciation des risques alimentaires liés aux campylobacters. Application au couple poulet / Campylobacter jejuni », l’Anses indique :

Cuisson traditionnelle
- S’il s’écoule un fluide rosé lorsqu’on pique une fourchette dans le morceau de volaille, on doit considérer que la cuisson est insuffisante
Cas particulier du barbecue
- Idéalement, il serait utile de précuire les morceaux de volailles avec os avant de les passer au barbecue
- Cuire complètement les morceaux de volaille au barbecue : la chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os, les liquides s’écoulant doivent être clairs

Enfin, selon l’InVS, « En France, une étude sur la morbidité et la mortalité liée aux infections d’origine alimentaire a permis d’estimer l’incidence des infections à Campylobacter confirmées entre 27 à 37 pour 100 000 habitants/an. »