Visiter Processalimentaire.com
Contacter le magazine
S'abonner en ligne | S'inscrire à l'e-news


Articles de la catégorie 'Nettoyage-Désinfection'

Aucune catégorie

Fermeture d’un restaurant McDonald’s à Nantes après une suspicion de plusieurs cas d’intoxication alimentaire

7
fév
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

GoldenArchesMcDonaldsMainSelon Ouest-France du 6 février 2015, Un contrôle de la Direction de la protection des populations a abouti à la fermeture de l’enseigne de la Place du Commerce.

C’est l’un des restaurants les plus fréquentés du centre-ville de Nantes. Mais depuis jeudi, la porte du Mc Donald’s est fermée.

Une décision prise par la préfecture de Loire-Atlantique, qui a pris un arrêté, jeudi en ce sens, après un contrôle de la direction départementale de la Protection des Populations (DDPP). Mc Donald’s le confirme dans un communiqué de presse. « Cette décision fait suite à la constatation par leurs services, à l’occasion d’une visite, de non conformités dans le bâtiment. La direction du restaurant a immédiatement diligenté les travaux de réparation nécessaires pour une réouverture dans les meilleurs délais. » Mais la direction n’a pas voulu en dire plus.

Et pour cause, la DDPP a inspecté le restaurant après avoir eu connaissance de plusieurs intoxications. « Le 1er février, neuf personnes qui ont pris un repas en commun dans cet établissement ont été victimes de troubles digestifs », nous a répondu l’agence régionale de santé, sans préciser la gravité de ces troubles. « Nous avons établi qu’ils étaient d’origine alimentaire ».

Selon nos informations, lors du contrôle, les agents ont constaté un manque d’hygiène pouvant entrainer un risque pour la santé publique, la décision de fermeture s’imposait pour les autorités. Cette sanction administrative est rare, c’est la mesure la plus sévère dont dispose l’adminsitration qui peut aussi prononcer une mise en demeure ou dresser un procès verbal.

En guise de travaux, c’est donc une grande opération de nettoyage que doit mener le restaurant.

De fait, il y aura travaux et nettoyage … car « La direction du restaurant annonce avoir « immédiatement diligenté les travaux de réparation nécessaires pour une réouverture dans les meilleurs délais ».

Cela étant, pas d’information auprès de la préfecture, pas de communiqué de presse, pas de transparence que des faits sans communication auprès des consommateurs !

Il n’y a pas que nos autorités qui ne sont pas transparentes, car d’après ce site, « La transparence n’est pas un signe particulier de la maison Mc Donald’s. Les clients du Mc Do centre ville ont trouvé porte clause, avec une simple affiche sur la vitrine « Suite à des problèmes techniques, votre établissement est provisoirement fermé ».

Apparemment, McDonald’s a présenté  ses excuses à la clientèle « pour la gêne occasionnée par cette fermeture temporaire ». Elle devrait profiter de sa fermeture pour procéder à une vaste opération de nettoyage, « pour une réouverture dans les meilleurs délais ».

Mise à jour du 9 février 2016. On apprend par Ouest-France :

Ce mardi soir (9 février 2016 =aa), le McDonald’s rouvre ses portes : « la DDPP a donné un avis favorable », explique la communication du restaurant. « Il y a eu constatation de l’usure de certains éléments du bâti, des problèmes de revêtement des sols dans les zones de stock, du coffrage de tuyaux et de cloisons au niveau du sol. Les travaux de réparation ont été faits, le restaurant rouvre. »

« En ce qui concerne la suspicion d’intoxication, il n’y a toujours pas d’éléments manifestes : le restaurant n’a pas d’informations sur les éléments consommés ou les horaires de passage. »

A propos d’une épidémie d’infections à Listeria monocytogenes dans l’est de la France, 2014

30
jan
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Résumé.

o_Listeria_20monocytogenesLa listériose humaine est une infection d’origine alimentaire causée par Listeria monocytogenes (Lm). Entre le 10/03 et le 02/04/2014, 5 cas d’infection à Lm de groupe PCR IIa et de profil électrophorétique (PFGE) rare AscI/ApaI 210408-150807bis ont été identifiés par le Centre national de référence des Listeria. Une investigation a été mise en œuvre pour déterminer la source de contamination et orienter les mesures de contrôle.
Un cas a été défini comme une infection à Lm de groupe PCR IIa et de profil PFGE AscI/ApaI 210408-150807bis, diagnostiquée en France entre le 28 janvier et le 18 août 2014.
La consommation alimentaire des cas a été recueillie à l’aide d’un questionnaire standardisé. Une enquête de traçabilité et une inspection de l’établissement incriminé avec prélèvements alimentaires et environnementaux ont été réalisées.
Onze cas ont été identifiés dans 5 régions. Un établissement Franc-Comtois a été identifié comme source probable de contamination : parmi les 10 cas interrogés, 6 ont rapporté avoir acheté et consommé des denrées provenant de cet établissement. Aucun aliment commun n’a été mis en évidence. L’inspection de l’établissement a montré de multiples déficiences d’hygiène. Les prélèvements alimentaires et environnementaux ont confirmé la présence de souches de Lm de mêmes caractéristiques microbiologiques que les souches humaines. L’hypothèse d’une contamination environnementale diffuse et prolongée de l’établissement a été retenue pour expliquer cette épidémie. L’établissement a été fermé le 3 juillet 2014 pour un nettoyage-désinfection approfondi. Les produits achetés avant le 3 juillet 2014 ont été rappelés et des analyses libératoires ont été réalisées sur les denrées commercialisées après réouverture de l’établissement. Aucun produit contaminé n’a été mis en évidence après réouverture et aucun nouveau cas n’a été rapporté.

Référence. Tourdjman M, Donguy MP, Leclercq A, Fredriksen N, Remonnay J, Chenal-Francisque V, et al. Épidémie d’infections à Listeria monocytogenes dans l’est de la France, 2014. Saint-Maurice : Institut de veille sanitaire ; 2016. 8 p.

Dans la synthèse proposée, on notera :

L’Établissement A a été inspecté une première fois par la DDCSPP du Doubs le 20 juin 2014.

La zone de tranchage des fromages était séparée de celle des charcuteries, et cette dernière n’a pu être inspectée à cette date. Diverses non-conformités ont été relevées dans la zone de manipulation des fromages :

  • matériel et local insuffisamment nettoyés ;
  • encombrement de la zone de tranchage (stockage de meules entières avec les produits tranchés, présence d’un tire-palettes…) ;
  • absence de lave-mains ;
  • utilisation de bacs en plastique pour plusieurs fonctions (stockage des épices, des fromages, des produits en cours de fabrication, des produits finis), et circulation de ces bacs en dehors de l’établissement (notamment retour chez les fournisseurs) ;
  • efficacité discutable du processus de lavage des bacs.

Par ailleurs, le plan de maîtrise du risque sanitaire Listeria de l’Établissement A est apparu inadapté, avec une fréquence insuffisante des recherches de Listeria au regard des produits manipulés (une seule recherche réalisée par an et par famille de produit).

Comme l’on dit, c »est sans commentaire …

La tolérance de Listeria monocytogenes aux ammonium quaternaires est régulée par une nouvelle pompe d’efflux

23
jan
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

listeria-bacteria-photoSuite à ce que je rapportais ici, voici une nouvelle étude qui indique que la tolérance de Listeria monocytogenes aux désinfectants ammonium quaternaires est régulée par une nouvelle pompe d’efflux.

Résumé.

Un nouvel îlot génomique (LGI1) a été découvert dans des isolats de Listeria monocytogenes responsable de l’éclosion meurtrière de listériose au Canada, en 2008. Pour étudier le rôle fonctionnel de LGI1, la souche épidémique 08-5578 a été exposée à des stress d’intérêt retrouvés en industrie alimentaire, et l’expression de 16 gènes LGI1 a été mesurée. Les gènes LGI1 avec des fonctions d’efflux putatif (L. monocytogenes emrE [emrELm]), de régulation (lmo1851), et d’adhésion (sel1) ont été supprimés, et les mutants ont été exposés à l’acide (HCl), au froid (4°C), au sel (10 à 20% de NaCl) et des désinfectants à base d’ammonium quaternaire (QACs). La délétion de lmo1851 n’a pas eu d’effet sur la réponse de L. monocytogenes au stress, et la délétion de sel1 n’a pas influencé l’adhésion/l’invasion chez des cellules Caco-2 et HeLa alors que la délétion de emrE a entraîné une augmentation de la sensibilité aux QACs (P < 0,05), mais n’a pas eu d’effet sur les CMI de la gentamicine, du chloramphénicol, de la ciprofloxacine, de l’érythromycine, de la tétracycline, de l’acriflavine et du triclosan. En présence de l’ammonium quaternaire, le chlorure de benzalkonium (BAC : 5 µg/ml), 14/16 gènes LGI1 ont été induits et lmo1861 (gène répresseur putatif) s’est constitutivement exprimé à 4°C, 37°C et 52°C et en présence d’une exposition aux UV (0 à 30 minutes). Après 1 h d’exposition au BAC (10 µg/ml), une augmentation de la régulation de emrE (49,6 fois), lmo1851 (2,3 fois), lmo1861 (82,4 fois) et sigB (4,1 fois) a eu lieu. La réserpine a visiblement supprimé la croissance de la souche ΔemrELm, ce qui indique que la tolérance au QAC est due au moins en partie à l’activité d’efflux. Ces données suggèrent qu’une fonction minimale de LGI1 est d’augmenter la tolérance de L. monocytogenes aux QACs via emrELm. Parce que les QACs sont couramment utilisés dans l’industrie alimentaire, il est à craindre que des souches de L. monocytogenes possédant emrE auront une capacité accrue à survivre à ce stress et donc de persister dans des environnements de transformation des aliments.

Référence. Jovana Kovacevic, Jennifer Ziegler, Ewa Wałecka-Zacharska, Aleisha Reimer, David D. Kitts and Matthew W. Gilmour. Tolerance of Listeria monocytogenes to Quaternary Ammonium Sanitizers Is Mediated by a Novel Efflux Pump Encoded by emrE. Appl. Environ. Microbiol. February 2016 vol. 82 no. 3 939-953.

Recommandations pour améliorer la sécurité des aliments dans les restaurants

21
jan
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Dans le sillage de ce qui est arrivé à Chioptle aux Etats-Unis, James Marsden propose l’article suivant : « Recommandations pour améliorer la sécurité des aliments dans les restaurants », source article de James Marsden paru le janvier 2016 sur son blog Safety Zone.

contributor_111La sécurité des aliments dans les restaurants est un sujet de préoccupation croissante. Des cas et des flambées associées à Salmonella, E. coli O157:H7 et norovirus ont alarmé les consommateurs et l’industrie de la restauration commerciale.

L’industrie alimentaire a amélioré la sécurité des produits alimentaires fournis aux restaurants, mais il y a encore des risques, en particulier avec les aliments crus. La viande, la volaille, les produits de la mer et les produits frais crues peuvent contenir des pathogènes d’origine alimentaire. Les procédures de préparation des aliments et l’aide appropriée de la cuisson réduisent les risques, mais je crois que plus sera nécessaire.

J’ai demandais à un chef,Graham Mitchell, ses recommandations sur l’amélioration de la sécurité des aliments dans les restaurants. Il est le responsable académique au Boulder Campus de l’école Auguste Escoffier des arts culinaires.

La première chose qu’il m’a dite est que la sécurité des aliments est déjà une priorité élevée. C’est le premier point à l’ordre du jour des nouveaux élèves au campus Escoffier et la formation culinaire ne commence pas jusqu’à ce que les élèves ne deviennent certifié American National Standards Institute (ANSI) en matière de sécurité des aliments via ServSafe ou un programme équivalent. Il a également dit que la formation et la certification ServSafe ne suffit pas à assurer que les aliments servis dans les restaurants soient toujours sûrs.

« La sécurité des aliments exige des technologies qui éliminent ou réduisent considérablement les risques posés par les aliments que nous préparons », dit Mitchell.

Voici quelques-unes de ses recommandations spécifiques pour la maîtrise des dangers d’origine alimentaire dans les cuisines des restaurants :

  1. Le nettoyage-désinfection est une exigence de base. Cela inclut le nettoyage et la désinfection des équipements, de l’environnement de la cuisine et l’hygiène personnelle des employés. Les restaurants devraient élaborer de bonnes pratiques de fabrication pour l’hygiène des employés, comprenant des postes de lavage des mains bien conçus avec une instruction détaillée étape par étape pour tous les employés. En outre, des procédures complètes de réalisation du nettoyage et de la désinfection des équipements et de l’environnement de la cuisine devraient être formalisées et enseignaient aux employés.
  2. L’environnement de la cuisine peut être désinfecté en continu en utilisant des systèmes de traitement d’air basé sur une unité d’oxydation avancée. Cette technologie utilise la lumière UV afin de produire de faibles taux de vapeur de peroxyde d’hydrogène qui désinfectent en permanence l’environnement. Cela maîtrise également les odeurs indésirables dans les cuisines des restaurants, la zone des déchets et des toilettes. Les unités d’oxydation avancées ne sont pas chères et sont faciles à installer et entretenir.
  3. Avoir des spécifications pour les matières premières crues et des certificats d’analyse qui fournissent l’assurance que les aliments utilisés dans les restaurants sont produits en toute sécurité. L’accent mis sur la sécurité des produits crus prévient les dangers d’origine alimentaire avant qu’ils n’entrent dans la cuisine.
  4. Une réfrigération correcte et un stockage des aliments surgelés est essentielle pour maîtriser les pathogènes d’origine alimentaire. Cela comprend la conception des installations de stockage pour éviter le transfert de contamination ainsi que la maintenance des températures adéquates de stockage.
  5. Les aliments crus doivent être absolument séparés des aliments cuits. Cela nécessite à la fois une séparation physique et la maîtrise des mouvements des employés.
  6. Des procédures de cuisson validées jouent également un rôle crucial dans la sécurité des aliments au restaurant. Les produits carnés et de volaille doivent toujours être cuits à des températures recommandées dans le Food Code de la FDA. Une cuisson adéquate élimine les bactéries dangereuses, notamment Salmonella, E. coli O157:H7 et Campylobacter.
  7. Les fruits et les légumes qui ne sont pas cuits devraient également être traités afin de réduire le risque de bactéries dangereuses. La souche potentiellement mortelle de la bactérie E. coli, E. coli O157:H7 est de plus en plus associée à des produits frais. La laitue, les tomates et les autres légumes peuvent être lavés à l’eau ozonée. Cela permettra d’éliminer Salmonella, E. coli et d’autres pathogènes d’origine alimentaire sans laisser de résidus chimiques sur les aliments. Pour les fruits délicats comme les baies fraîches, un bref passage au four à micro-ondes (< 30 secondes) va tuer les spores de moisissures et la plupart des bactéries de surface.
  8. Les machines à glace peuvent héberger la bactérie Listeria monocytogenes et d’autres bactéries dangereuses. Des systèmes sont disponibles pour décontaminer en continu l’eau utilisée pour faire de la glace et éliminer les bactéries dangereuses et les spores de moisissures à l’intérieur de l’équipement.
  9. Un plan de sécurité des aliments écrit qui comprend les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) aide à fournir l’assurance que tous les dangers d’origine alimentaire ont été identifiés et maîtrisés. Encore une fois, le Food Code de la FDA est une ressource précieuse pour un plan écrit de la sécurité des aliments.
  10. Le plan de sécurité des aliments doit être réévalué régulièrement pour tenir compte des changements des menus, des employés et des installations. Des audits tierce partie peuvent être utiles pour vérifier la qualité du plan écrit de la sécurité des aliments et s’assurer que toutes les exigences sont respectées. Les nouveaux employés doivent être formés et les employés actuels recyclés régulièrement.

Ces recommandations réduiraient certainement les risques de maladies d’origine alimentaire associées aux restaurants. L’industrie alimentaire a appris que des interventions efficaces sont nécessaires pour produire des aliments sûrs. La même leçon s’applique aux restaurants.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.

6% de diminution des non-conformités liées à la sécurité des aliments en 2015 en Irlande

11
jan
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Le 20 juillet 2015, je notais dans un article la Baisse sensible des ordonnances exécutoires (fermetures) en Irlande en 2014 concernant les entreprises alimentaires avec une baisse de de 21% en 2014 par rapport à 2013.

ireland.pub_-300x168Cette année 2015 semble aussi un bon cru, même si elle avait mal commencé, avec « 6% de diminution des ordonnances d’application liées à la sécurité des aliments en 2015 en Irlande », source Food Safety Authority of Ireland (FSAI) 7 janvier 2016.

La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) a déclaré que 106 ordonnances d’application ont été adressées à des entreprises alimentaires pour des infractions à la législation sur la sécurité des aliments en 2015, comparativement à 113 en 2014, soit une baisse de 6%. Tout en se félicitant de la réduction du nombre des ordonnances d’application, la FSAI souligne à nouveau que la responsabilité repose sur les entreprises alimentaires afin qu’elles veillent à ce que les aliments qu’elles servent et vendent soient sûrs à consommer. La FSAI avertit que toutes les entreprises alimentaires doivent assurer qu’elles ont un système robuste de management de la sécurité des aliments en place et que les agents chargés de l’application n’hésiteront pas à prendre des mesures rapides contre toute entreprise du secteur alimentaire qui ne parvient pas respecter ses obligations légales dans ce domaine.

Entre le 1er janvier et le 31 décembre 2015, les agents d’application ont procédé à 90 ordonnances de fermeture et 16 ordonnances d’interdiction d’entreprises alimentaires dans le pays. Les types de problèmes de sécurité des aliments récurrents qui conduisent à la fermeture sont : un mauvais nettoyage-désinfection des locaux, une mauvaise hygiène personnelle, le manque d’eau courante, l’insuffisance des installations de lavage des mains, le mauvais stockage des aliments, l’absence ou l’inefficacité du programme de lutte contre les nuisibles, des problèmes structurels résultant du manque d’entretien courant et l’absence ou un système de management de la sécurité des aliments inadéquat.

Commentant les chiffres annuels, la Dr Pamela Byrne, directrice générale, la FSAI avertit qu’il ne peut y avoir aucune place pour la complaisance quand il s’agit de la sécurité des aliments et que le responsabilité repose sur les entreprises alimentaires afin qu’elles s’assurent de respecter pleinement la législation sur la sécurité des aliments en tout temps. Elle a déclaré : « Il n’y a absolument aucune excuse pour des pratiques alimentaires négligentes. La nature des raisons invoquées pour la fermeture des entreprises sont des raisons récurrentes et facilement évitables. Ce sont de simples erreurs qui ne devraient pas se produire dans toute entreprise alimentaire. Les entreprises alimentaires ont besoin d’avoir un système approprié en place afin de veiller à ce que les aliments qu’elles préparent ou servent soient sûres à consommer. Alors que la plupart des entreprises du secteur alimentaire respectent des règles élevées et sont conformes à la législation en matière de sécurité des aliments, nous continuons à rencontrer des cas où la santé des consommateurs est mise en péril par un manque de conformité. Cela est inacceptable et sera puni avec les rigueurs de la loi. »

NB : On aimerait bien avoir ces baisses en France et même des résultats tout court …