Résumé.

La formation des manipulateurs d'aliments est essentielle pour assurer la sécurité des denrées alimentaires. Toutefois, le succès d’un programme de formation qui offre uniquement des informations n'est pas clair et l'évolution de pratiques alimentaires inappropriées n’est généralement pas atteinte. Un programme de formation à la sécurité des aliments basé sur des informations théoriques aussi bien que pratiques s’est révélé être un outil important dans lequel des manipulateurs d'aliments peuvent mettre l'information en pratique. Ainsi, l'objectif de cette étude était d'évaluer l'influence de la formation à la sécurité des aliments, sur la base de deux approches théoriques et pratiques, à partir des dénombrements microbiologiques des surfaces en contact avec les aliments, les ustensiles, les surfaces des équipements et le lavage des mains dans un restaurant et une cafétéria d'une université. Après une formation à la sécurité alimentaire, le dénombrement total a diminué d'environ 60% dans le cas du restaurant et près de 45% à la cafétéria, tandis que les levures et les moisissures ont diminué d'environ 65% au restaurant et de 55% à la cafétéria. En termes de localisation, les réductions microbiologiques observées étaient plus élevées pour les équipements au restaurant et des ustensiles à la cafétéria. Les dénombrements microbiologiques des mains des manipulateurs d'aliments ont diminué après la formation à la sécurité alimentaire et après désinfection. La formation à la sécurité des aliments a influencé la réduction des paramètres microbiologiques globaux. Un test t (après versus avant la formation) a indiqué que les réductions étaient statistiquement significatives avant et après désinfection pour les dénombrements totaux. La diminution observée des coliformes totaux et des entérobactéries, étaient statistiquement significatives seulement avant la désinfection. Le programme de formation à la sécurité des aliments ne peut pas être entièrement basé sur une approche théorique mais aussi sur une formation adéquate qui comprend une approche pratique. Le succès de la réduction microbiologique dans l'étude a été associé à une formation pratique afin de mettre en pratique les connaissances acquises dans la partie théorique.

Faits marquants

• La formation des manipulateurs à la sécurité des aliments est importante pour améliorer leurs connaissances et leurs pratiques.
• Il a été montré que la formation à la sécurité des aliments sur le terrain peut améliorer les conditions d'hygiène d’un l'établissement de restauration.
• Les dénombrements microbiens des surfaces et des mains nues peuvent être considérés comme un indicateur des bonnes pratiques d'hygiène.
• Il a été montré que la formation à la sécurité des aliments a amélioré l'efficacité de la désinfection des mains.

Source K. Soares, J. García-Díez, A. Esteves, I. Oliveira, C. Saraiva. Evaluation of food safety training on hygienic conditions in food establishments. Food Control Available online 15 June 2013.

L’étude, sans prétention mais pratique, intéressera tous ceux qui réalisent des contrôles microbiologiques des mains (différence observée mais non significative pour les droitiers entre ma main droite et la main gauche), mais aussi tous ceux qui ont déjà un plan de prélèvements de surfaces en place et qui souhaitent le faire évoluer.

Dans leur conclusion, les auteurs notent :

Les résultats de cette étude ont montré que l'effet de la formation des manipulateurs d'aliments était indispensable pour accroître les conditions d'hygiène dans les établissements de restauration. Bien que les dénombrements microbiologiques globaux aient diminué après la formation à la sécurité des aliments, plusieurs différences liées aux spécificités des deux catégories d'établissements étudiés ont été retrouvées. Ainsi, les différences dans les installations, les équipements, la conception hygiénique, la restauration commerciale et les manipulateurs d'aliments dans ces établissements impliquent que la formation à la sécurité des aliments soit spécialement développée pour chaque secteur alimentaire et/ou taille de l'établissement. En outre, le succès obtenu dans la réduction microbiologique a été réalisé en raison de l'approche pratique du programme de formation à la sécurité des aliments qui a laissé les employés mettre en œuvre les connaissances acquises. En ce qui concerne les dénombrements microbiologiques liés au lavage des mains, une augmentation des connaissances de la sécurité des aliments a abouti à une plus faible contamination des mains. Par ailleurs, cette étude démontre que la formation à la sécurité des aliments est également importante pour garantir la sécurité des denrées alimentaires, en évitant ainsi l'implication des manipulateurs d'aliments dans les éclosions d'origine alimentaire. D'autres recherches sur l'influence de la formation théorique et pratique à la sécurité des aliments sur les dénombrements microbiologiques des aliments prêts à être consommés doit être entreprise.

Cet article Formation à la sécurité des aliments : théorique ou pratique, that is the question ? est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

Cette étude a examiné l'effet des taux de contamination initiale, la maturité du biofilm et la présence de sel et de souillures grasses alimentaires sur la survie à la dessiccation de Listeria monocytogenes sur des coupons en acier inoxydable (AI). L. monocytogenes est cultivé (à 15°C pendant 48 h) dans un bouillon de trypticase soja avec 1% de glucose (TCS-glu) contenant soit 0,5 ou 5% (m/v) de NaCl ont été remis en suspension dans du TCS-glu contenant soit 0,5 ou 5% de NaCl et utilisé pour contaminer les coupons en AI à des taux de 3,5, 5,5, et 7,5 log ufc/cm². La dessiccation (à 15°C pendant 20 jours, 43% d’humidité relative) a commencé immédiatement (absence de biofilm) ou à la suite de la formation du biofilm (à 15°C pendant 48 h, avec 100% d'humidité relative). Pour étudier l'impact des lipides alimentaires, les cellules de L. monocytogenes avec une absence de biofilm ont été suspendues en TCS-glu contenant soit de l'huile de canola (5-10%) ou du saindoux (20-60%) et desséché comme indiqué plus haut sur des coupons d’AI. Après dessiccation pendant 20 jours, les survivants ont diminué de 1.4 à 3.7 log ufc/cm² pour les cellules de L. monocytogenes avec absence de biofilm. Le taux de contamination n'a eu aucun effet significatif (p > 0,05) sur la cinétique de survie. Les photographies en microscopie électronique à balayage ont montré des biofilms matures sur des coupons initialement contaminés par 5,5 et 7,5 log ufc/cm². Les cellules de biofilms matures étaient significativement (p < 0,05) plus résistantes à la dessiccation que les cellules immatures dans des biofilms formés par le taux de contamination le plus bas. Outre la maturité/formation de biofilm, l’osmoadaptation préalable, l'exposition au lard (20-60%) ou au sel (5%) au cours de la dessiccation a augmenté de manière significative (p < 0,05) la survie de la bactérie. En conclusion, la survie à la dessiccation de L. monocytogenes peut être considérablement réduit en empêchant la présence de biofilms matures et souillures salées ou grasses sur les surfaces en contact avec les aliments.

Faits marquants

• Survie à la dessiccation de Listeria a été examiné dans des environnements simulés d’ateliers alimentaires.
• Les cinétiques d'inactivation liées à la dessiccation étaient indépendantes des taux initiaux de contamination.
• Les biofilms matures ont protégé les cellules au cours de la dessiccation.
• Le NaCl (5%) et les graisses saturées (20-60%) ont augmenté la survie à la dessiccation de Listeria.

Source Patricia A. Hingstona, Emma C. Steaa, Susanne Knøchelb, Truelstrup Hansena. Role of initial contamination levels, biofilm maturity and presence of salt and fat on desiccation survival of Listeria monocytogenes on stainless steel surfaces. Food Microbiology Volume 36, Issue 1, October 2013, Pages 46-56.

Cet article De la survie de Listeria monocytogenes à la dessiccation sur les surfaces en acier inoxydable est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

Résumé.

Les infections à norovirus sont la principale cause de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis. La désinfection efficace est importante pour maîtriser les foyers épidémiques causés par ce virus très contagieux. Mais cela peut être difficile à réaliser parce que norovirus est très résistant à de nombreux protocoles de désinfection courants. L'incapacité des norovirus humains à se répliquer en culture de tissus complique la recherche sur norovirus, nécessitant généralement l'utilisation de virus de substitution, ou l'utilisation d'autres substituts tels que des particules virus-like. À ce jour, les comparaisons globales entre les substituts de norovirus et entre les substituts de norovirus et les norovirus humains sont manquantes, et il n'est pas évident de savoir quelle est la meilleure façon d'extrapoler l'information à partir des données de substitution. Nous avons effectué une revue systématique et une méta-analyse des comparaisons de substituts de norovirus à l'égard de leur sensibilité à la désinfection des surfaces dures ou en suspension. En limitant notre analyse aux études dans lequel deux ou plusieurs substituts de virus ont été comparés, cela a permis d'améliorer le rapport signal sur bruit dans notre analyse, similaire au concept épidémiologique de correspondance. En utilisant une méthode de méta-analyse, nos résultats indiquent que le virus de l'hépatite A, le norovirus murin 1 et le phage MS2 sont nettement plus résistants à la désinfection que le calicivirus félin, mais la moyenne des différences dans la réduction de titre viral semblaient être modeste, 1,5 log UFP (unités formant des plages) ou moins dans tous les cas. Aucune de ces études qui ont comparé les substituts et le norovirus humain répondaient à nos critères d'inclusion, ce qui empêche une comparaison directe entre le norovirus humain et les substituts de norovirus dans cette étude. Pour tous les substituts contenant des données suffisantes pour permettre des analyses de sous-groupes, nous avons détecté de solides preuves que le type de désinfectant impacte la sensibilité relative des substituts. Par conséquent, l'extrapolation des résultats entre les substituts ou les substituts au norovirus humain doit tenir compte du type de désinfectant étudié.

Source Hoelzer, K.; Fanaselle, W.; Pouillot, R.; Van Doren, J.M.; Dennis, S. Virus Inactivation on Hard Surfaces or in Suspension by Chemical Disinfectants: Systematic Review and Meta-Analysis of Norovirus Surrogates. Journal of Food Protection®, Number 6, June 2013, pp. 928-1108 , pp. 1006-1016(11).

Cet article A propos de l’inactivation de norovirus sur les surfaces dures ou en suspension par des désinfectants chimiques est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

« Cette fondation créée en 1989 est engagée dans la promotion de la conception hygiénique des équipements et des installations de l'industrie agroalimentaire. Publié tous les deux ans, le Yearbook présente les dernières avancées des différents groupes de travail et apporte un supplément d’informations sur les études menées par l’EHEDG. Il est rédigé par des experts et membres de la fondation. Un premier volet regroupe tous les matériaux certifiés EHEDG, tandis qu’un second est consacré aux actualités de chaque section nationale. Enfin, une troisième section présente les projets de chaque groupe de travail. »

On pourra retrouver les 11 articles publiés sur ce blog et citant EHEDG, ici.

Cela étant, on peut être hygiénique dans ses intentions, voire dans la réalisation, mais un peu de bon sens ou un effet un peu loupe permet de comprendre que la situation proposée sur cette photo publiée page 28 est assez ubuesque.

Selon le Yearbook 2013/2014, la légende de cette photo est : « Des zones constamment humides sont des zones à problème hygiène si un sol est défectueux. Le risque de dommage est minimisé en choisissant le bon carrelage. » Cela est vrai, mais …

Maintenant, quelqu’un peut-il me dire comme on nettoie le caniveau sur lequel reposent des pieds des divers équipements sur la gauche de la photo ? Je serais ravi de connaître la réponse !

A suivre …

Cet article Parution du EHEDG Yearbook 2013/2014 : L’ingénierie de l’hygiène est-elle un long fleuve tranquille ? est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

Norovirus est incroyablement infectieux. Les particules virales peuvent être présentes sous forme d’aérosols, infectant tous ceux qui, par exemple, nettoient du vomi contenant norovirus. Le virus est robuste et reste viable pendant des mois sur une variété de surfaces.

Donc, quand il y a eu un appel, les autorités sanitaires du comté de Washington ont pensé que c'était une éclosion classique à norovirus causée par des aliments contaminés.

Lynne Terry a écrit dans The Oregonian que toutes les personnes qui sont allés chez un concessionnaire de voitures d’Hillsboro sont devenues malades après avoir mangé des sandwichs servis au buffet, le même jour.

Mais ce que les enquêteurs de la sécurité des aliments ont découvert était tout à fait une autre histoire, cela est lié à une recommandation concernant les tables à langer.

L’éclosion a été rapportée dans le numéro du 4 avril 2013 du Journal of Infectious Diseases, mais les faits remontent au mois de mai de l'année dernière, lorsque le concessionnaire a tenu une réunion du personnel dans la salle d'exposition à midi.

Les 16 employés qui travaillaient ce jour-là y ont participé et tous, sauf deux, ont mangé un sandwich proposé sur un plateau.

Dans les 30 heures, 12 employés ont commencé à tomber malade.

Le concessionnaire, que le comté de Washington n'a pas cité, soupçonnait le fast food qui avait fourni les sandwichs. C’est donc vers ce restaurant que se sont dirigés les spécialistes de la sécurité des aliments du comté de Washington.

« N’importe quel buffet d’aliments est à haut risque », a déclaré Kimberly Repp, épidémiologiste au comté de Washington. « Nous avions pensé que c'était cela. »

De plus, les aliments sont venus d'un fast food qui avait un dossier historique d'inspections pas terrible, selon les responsables du comté de Washington.

Le concessionnaire automobile a appelé le restaurant au sujet de l’éclosion et a également informé le comté, qui a envoyé un inspecteur de la santé environnementale. L'inspecteur a constaté deux non conformités dans le restaurant, mais cela n’a pas expliqué l'éclosion.

L'inspecteur a également posé des questions sur d’éventuelles maladies du personnel.

« Le scénario serait donc un manipulateur d'aliments au travail alors qu’il était malade », a déclaré William Keene, épidémiologiste principal à l’Oregon Public Health. « Cela aurait pu être la fin de l'investigation. »

Un seul employé du restaurant avait été malade dans les deux semaines précédentes le déclenchement de l’éclosion, mais la personne souffrait d'une forte migraine, sans symptômes gastro-intestinaux associés à norovirus. Aucun client ne s'était plaint d'avoir été malade non plus.

Repp a découvert que quelque chose était à mettre en avant. Au cours des entretiens avec les employés, l’une d’entre elles s’est rappelée d'une cliente avec un enfant malade qui avait utilisé la table à langer dans les toilettes femmes avant le déjeuner.

Lorsque la femme et le tout-petit sont partis, les toilettes étaient ‘dégueulasses’.

L'employé a nettoyé du mieux qu'elle a pu avec des serviettes en papier sec. Elle ne portait pas de gants ou n’a pas utilisé de produits chlorés, et ne s’est pas lavée les mains. Elle a quitté les toilettes, a ouvert la porte d'entrée de la concession pour permettre à un autre employé transportant les aliments d’entrer et a été la première à prendre un sandwich sur le plateau.

Les cinq femmes qui ont travaillé à la concession ce jour-là ont déclaré avoir utilisé les toilettes des femmes. Elles sont toutes tombées malades, de même que sept des 11 employés de sexe masculin.

Repp a compris que la contamination a commencé à la table à langer lors du changement de couches, puis le virus a été répandu en dehors des toilettes. Pour être sûre, Repp a réalisé des écouvillons de surfaces de la concession et les a analysé. Les résultats ont montré que les surfaces étaient contaminées par norovirus. Les analyses ont également montré la même souche de virus chez le tout-petit et deux des employés malades.

L'enquête épidémiologique a noté que le premier contact pour retrouver norovirus a eu lieu sur une table à langer, a dit Repp.

Cette relation a justifié la publication de l'enquête dans la revue. Mais une autre observation a stupéfait Repp plus encore.

Deux semaines après l'éclosion, elle est retournée chez le concessionnaire. Le personnel a indiqué que le lieu de la table à langer avait été nettoyé par des professionnels deux fois depuis. Mais Repp a pu voir des matières fécales encore présentes sur des surfaces.

Elle a décidé d’aller plus loin, visitant 14 autres toilettes publiques du comté de Washington, dans des parcs, restaurants, épiceries, stations de gaz, bibliothèques, centres commerciaux et un centre aquatique. Aucun n’a révélé la présence de norovirus, la seule analyse de laboratoire qu’elle avait entreprise. Mais les huit lieux étaient visiblement souillés.

« J'étais horrifiée », a dit Repp. « Aucune de ces toilettes n’étaient nettoyées. »

Il n'existe aucune réglementation en Oregon sur la désinfection des lieux où il y a des tables à langer.

Même si elles sont nettoyées, les tables à langer pourraient ne pas être désinfectées. Les désinfectants courants détruisent de nombreuses bactéries mais ne sont pas efficaces contre norovirus.

Le virus est extrêmement robuste et peut vivre pendant des jours, voire des semaines, dans l'environnement. Seuls quelques particules virales peuvent rendre quelqu'un malade.

Une solution d'eau de Javel ou de peroxyde d'hydrogène est considérée comme le seul moyen de tuer le virus. Mais le fabricant de la table à langer bébé de la concession automobile recommande de ne pas utiliser d’eau de Javel, car cela pourrait endommager le plastique.

Repp a dit que la meilleure mesure de prévention pratique est pour les parents de ne pas mettre leur enfant directement sur la surface nue. Elle leur a conseillé d’emporter avec eux un sac jetable ou en plastique pour changer la couche sur une table à langer.

Cet article Une table à langer comme vecteur de contamination à norovirus dans l’Oregon est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

La présente étude a examiné l'efficacité de concentrations sub-inhibitrices (CSI, des concentrations qui n’inhibent pas la croissance bactérienne) et des concentrations bactéricides (CMB) de quatre antimicrobiens d'origine végétale (AOV), généralement reconnus comme sûrs (generally recognized as safe ou GRAS), sur l'inhibition de la formation de biofilms Listeria monocytogenes (Lm) et l’inactivation de biofilms matures de Lm, à 37, 25 et 4°C sur des coupons en polystyrène et en acier inoxydable. En outre, l'effet des CSI des AOV sur l'expression des gènes critiques de Lm pour la synthèse du biofilm a été déterminé par PCR quantitative en temps réel. Les AOV et leurs CSI utilisées pour l'inhibition du biofilm ont été réalisés pour l’aldéhyde cinnamique (AC 0,50, 0,75 mM), le carvacrol (CR 0,50, 0,65 mM), le thymol (TY 0,33, 0,50 mM), et l'eugénol (EG 1,8, 2,5 mM), alors que les concentrations des AOV utilisés pour inactiver les biofilms matures étaient de 5,0 et 10,0 mM (TC, CR), 3,3 et 5,0 mM (TY), 18,5 et 25,0 mM (EG). Tous les AOV ont inhibé la synthèse de biofilms et ont inactivé le biofilm de Lm formé sur les deux matrices aux trois températures testées (P < 0,05). Les données de la PCR quantitative en temps réel ont révélé que tous les AOV ont régulé à la baisse les gènes de Lm associés au biofilm (P < 0,05). Les résultats suggèrent que TC, CR, TY et EG pourraient potentiellement être utilisés pour maîtriser les biofilms de Lm dans les environnements de transformation des aliments, bien que d'autres études soient nécessaires.

Faits marquants

• Les CSI des AOV ont inhibés formation de biofilm de L. monocytogenes sur les deux matrices.
• Les CMB des AOV ont inactivé des biofilms préformés de L. monocytogenes sur les deux matrices.
• Les CSI des AOV ont régulé à la baisse les gènes de L. monocytogenes associés à la formation du biofilm.

Source Abhinav Upadhyay, Indu Upadhyaya, Anup Kollanoor-Johny, Kumar Venkitanarayanan. Antibiofilm effect of plant derived antimicrobials on Listeria monocytogenes. Food Microbiology Available online 1 May 2013

Cet article Les antimicrobiens d’origine végétale et Listeria monocytogenes est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

Dans ce contexte, une étude a été entreprise pour connaître les effets de l’ozone et de l’Open Air Factor sur Listeria monocytogenes fixés aux surfaces et au sein d’un biofilm.

Objectif. Les effets de l'ozone gazeux et de l’Open Air Factor ont été étudiés sur L. monocytogenes présents dans l’environnement de trois surfaces usuelles en contact avec les aliments.

Méthodes et résultats. L. monocytogenes sur différentes surfaces en contact avec les aliments a été traité par de l'ozone et l’Open Air Factor (OAF). Des dénombrements microbiologiques et une étude en microscopie électronique à balayage (MEB) et en microscopie à force atomique (AFM) ont été réalisés. L’ozone à 10 ppm a donné moins de 1 log de réduction lorsque L. monocytogenes est attaché aux surfaces en acier inoxydable, tandis que 45 ppm ont donné une réduction logarithmique de 3,41. L’OAF a donné une meilleure réduction en log avec 10 ppm d'ozone mais des réductions inférieures en log avec 45 ppm. Des différences significatives ont été retrouvées entre les surfaces. Les micro-organismes au sein des biofilms étaient beaucoup plus résistants que ceux attachés aux surfaces en acier inoxydable. Les MEB et AFM ont démontré différentes modifications de la membrane et de la surface cellulaire après traitement par ozone ou OAF.

Conclusion. La souche utilisée a démontré une plus grande résistance à l'ozone que dans des études précédentes. Cela peut être dû au fait qu'elle a été isolée de locaux de fabrication de produits alimentaires qui ont utilisé des désinfectants oxydants. L’OAF était plus efficace pour réduire les taux de micro-organismes que l'ozone à une concentration de 10 ppm.

Importance et l'impact de l'étude. Des stratégies de management des pathogènes doivent tenir compte de la résistance des souches environnementales lors de la validation du nettoyage-désinfection. L’OAF a montré un potentiel de décontamination des surfaces par rapport à l'ozone. Les MEB et AFM sont des outils précieux pour déterminer les mécanismes d'action des agents antimicrobiens.

Source Rebecca Nicholas, Peter Dunton, Arthur Tatham, Louise Fielding. The Effect of Ozone and Open Air Factor on Surface Attached and Biofilm Environmental Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology Accepred Article.

NB : On pourra aussi lire un document de septembre 2011 sur « Efficacité des agents antimicrobiens de substitution pour la désinfection des surfaces dures ».

Cet article A propos de la désinfection des surfaces avec des produits contenant des huiles essentielles est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

Sur un sujet proche on pourra lire L’Anses s’intéresse à l’hygiène domestique. 

Cet article De l’hygiène en restauration commerciale et collective en Allemagne est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

Cette étude a comparé la formation de biofilm par 7 sérotypes de Escherichia coli pathogènes et de 2 ou 3 phénotypes de Salmonella (sensible, multirésistant aux antibiotiques et/ou multirésistantes avec le gène ampC.

Des biofilms matures d’une semaine ont été également exposés à de l'eau, un composé à base d'ammonium quaternaires (QAC) et un désinfectant acide (DA).

Sept groupes (mélange de souches) de pathogènes mentionnés ci-dessus ont été séparément inoculés sur des surfaces de coupons en acier inoxydable avec pour cible 2 log ufc/cm², puis conservés de manière statique, partiellement immergé dans 10% broyat de viande non stérilisé à 4, 15 et 25°C. Les cellules du biofilm ont été dénombrées à J0, 1, 4, 7 et suivants après une immersion dans 30 mL pendant 1 minute dans de l'eau, QAC, et DA.

Les dénombrements le jour de l'inoculation ont varié de 1,6 ± 0,4 à 2,4 ± 0,6 log ufc/cm² et ils ont évolué de 1,2 ± 0,8 à 1,9 ± 0,8 à J7 à 4°C avec aucune différence notable entre les 7 groupes de pathogènes. Après traitement par QAC et DA à J7, les dénombrements ont été réduits (P < 0,05) respectivement, à moins de 0,7 ± 0,6 et 1,2 ± 0,5, avec des tendances similaires chez les pathogènes.

La formation du biofilm à des températures supérieures a été augmentée ; E. coli O157:H7, par exemple, a augmenté (P < 0,05) respectivement, de 1,4 ± 0,6 et 2,0 ± 0,3 J0 à 4,8 ± 0,6 et 6,5 ± 0,2 à J7 à 15 à 25°C. Par rapport à 4°C, après désinfection, il y a plus de survivants qui ont été observés que lors des traitements à 15 et 25°C et avec une absence de différence notable entre les pathogènes.

Dans l'ensemble, nous avons observé des tendances similaires de croissance et de sensibilité aux  désinfectants à base de QAC et acide des 7 groupes de pathogènes testés avec une capacité accrue de la formation du biofilm et un plus grand nombre de survivants aux traitement à des températures plus élevées.

Source Aliyar Fouladkhah, Ifigenia Geornaras, John N. Sofos. Biofilm Formation of O157 and Non-O157 Shiga Toxin-Producing Escherichia coli and Multidrug-Resistant and Susceptible Salmonella Typhimurium and Newport and Their Inactivation by Sanitizers. Journal of Food Science Early View.

NB : L'influence de la température sur l'action des désinfectants est une fois de plus montrée.

Cet article Les pathogènes, les biofilms, les désinfectants et la température est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.

Si je prends le site d’information scientifique et technique sur les filières de la viande et de l'élevage, Vigie Viande, on a également l’embarras du choix. Petit recensement :

Le 5 mars 2004, Vigie-Viande a proposé une « Synthèse des réponses sur les « Méthode alternative de nettoyage des couteaux ».

Le 18 février 2005, Vigie-Viande a présenté la brochure de l’INRS, « Nettoyage et désinfection. Un couteau qui garde son pouvoir de coupe pour réduire les TMS (Troubles Musculo-Squelettiques) » qui se propose de répondre à la question : comment faire pour que les opérations de nettoyage et de désinfection n'abîment pas le pouvoir de coupe du couteau ?

Document dans lequel on pouvait lire « Si l’eau est à plus de 65°C, les protéines qui proviennent essentiellement de la viande se déposent sur les surfaces du petit matériel et coagulent en formant une pellicule très difficile à enlever. Elle peut en outre devenir un support pour le développement de micro-organismes. Les produits de nettoyage perdent leur efficacité. Une eau trop chaude peut entre autres altérer certains produits de nettoyage, notamment de nombreux produits chlorés ou iodés. Au-delà de 45°C, il n’y a pas d’amélioration significative de l’efficacité du nettoyage des couteaux. »

Le 13 février 2007, Vigie-Viande a proposé une « Synthèse des réponses : stérilisation des couteaux » dans laquelle on note que « Un système par aspersion a été testé mais non validé par la DSV car la température de 82°C n'est pas atteinte. Ce système utilisait le réseau d'eau chaude de l'usine (environ 65°C). »

Le 16 novembre 2007, Vigie-Viande a proposé une Méthode alternative de nettoyage et de désinfection des couteaux » à partir d’un article paru en 2007.

Le problème est curieusement posé, me semble-t-il car il n’existe pas de base scientifique fiable à la désinfection des couteaux à 82°C, appelée improprement méthode de référence, source Water at less than 82°C for sanitising knives in abattoirs. A guide to gaining regulatory approval et Water at less than 82 degrees for sanitising knives in abbatoirs (documents australiens). Dès lors comment se comparer avec une méthode qui n’est pas une référence ?

Par ailleurs, un avis de l’UE sur le nettoyage et la désinfection des couteaux dans l’industrie de la viande de la volaille a été adopté le 20-21 juin 2001 dans lequel on peut lire, « 

« La procédure actuellement approuvée de désinfection à l'eau courante à une température de 82°C ou plus est considérée n’être pas complètement efficace en l'absence de nettoyage. »

Commentaires : Tout ce qui est faveur de la réduction de la température va dans le bon sens car cela évite le risque de brûlure(s) et des dépenses énergétiques inutiles. Parmi les questions que l’on peut se poser à la lecture des traitements proposés dans la dernière étude proposée par Vigie Viande, peut-on considérer que les opérateurs vont laisser leur couteau 10 secondes dans l'eau chaude ? Si c'est vrai, les résultats ont un sens, mais si ce n’est pas le cas … 

L’aspersion me semble une alternative difficile en pratique et peut susciter des intérrogations. Par ailleurs, les auteurs ne semblent pas avoir utilisé une souillure avec de la matière grasse. On pourra aussi lire De la décontamination des couteaux

On lira aussi parmi des références officielles :

• Note de service de la DGAL du 10 août 2011. Protocole de validation de méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection des outils en abattoirs et ateliers de découpe.
• Note de service de la DGAL du 19 mars 2007. Méthode alternative de désinfection des couteaux.

Cet article De la désinfection des couteaux dans l’industrie de la viande est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.