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Articles de la catégorie 'Nettoyage-Désinfection'

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Un restaurant coaché par un gourou des aliments de la télé a obtenu une note faible en hygiène des aliments

7
avr
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

rating_DelifusionLe Birmingham Mail du 5 avril 2014 rapporte qu’« Un restaurant coaché par Russell Norman, le gourou des aliments à la télévision britannique dans son émission à la BBC, a reçu seulement un score d’une étoile lors d’une inspection en hygiène des aliments. »

Un réfrigérateur du Desi Fusion – représenté présenté dans l‘émission de la BBC, Restaurant Man – a été trouvé avec joints moisis et sales, le personnel n’était pas sûr des pratiques de base en matière de sécurité des aliments et les lavabos étaient manquants. L'épisode de Restaurant Man sur Deli Fusion a été diffusé sur la BBC2 en février 2014. (…)

Le rapport sur l'hygiène des aliments, publié sous la loi sur la liberté de l'information (Freedom of Information Act, (loi qui n’existe pas en France, car on n’a pas accès à ce type d’informations -aa), a été réalisé en octobre par le conseil municipal.

Du poulet cru et de la viande hachée étaient stockés à côté de plats chauds dans le réfrigérateur, créant un risque de contamination croisée et d’intoxications alimentaires, selon l'inspecteur .

Une planche à découper a également été découverte être utilisée à la fois pour les aliments crus et les aliments prêts à être consommés sans être nettoyée ou désinfectée entre chaque utilisation. Le chef n'était pas sûr des températures des aliments nécessaires pour être cuit afin de détruire les bactéries et il n'y avait pas de système de contrôle des stocks.

Le score d'une étoile, ce qui signifie que des améliorations sont nécessaires, fait partie d’un système de notation de l’hygiène des aliments (food hygiene ratings -aa) qui comprend d'un maximum de cinq étoiles.

NB : La photo de gauche illustre la note obtenue

La restauration et la maîtrise de l’hygiène avant et après formation

6
avr
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Classé dans Audit, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

restaurant_food_crap_garbage_10-2Résumé.

Une bonne application du système HACCP dans en restauration implique la surveillance des points critiques décisifs. Le but de cette étude était d'évaluer la température des aliments et la maîtrise de l'hygiène des surfaces dans deux services de restauration en Navarre (Espagne) à deux périodes différentes : la première après la mise en œuvre du système HACCP et la deuxième période, après un supervision initiale via un audit et une session de formation spécifique concernant les températures des produits et des conditions d'hygiène des surfaces et des équipements, parce que la majorité des non-conformités détectées étaient liées à ces paramètres. Les températures enregistrées de 650 produits alimentaires cuits pendant la première période ont montré que seulement 65,1% des plats chauds avait une température supérieure à 65°C, conformément à la législation espagnole, et 12,9% d'entre eux ont montré une température à risque de maintien (< 55°C). Cependant, le pourcentage de plats non conformes a été réduit de moitié après la session de formation (p < 0,001). Des différences importantes observées dans les températures enregistrées étaient liées au type de repas (avec ou sans sauce) et le type de procédure de cuisson, un critère sûr plus faible pour la conservation de plats chauds a été suggéré, si la température est maintenue en permanence à plus de 55°C jusqu'au moment de servir. En ce qui concerne le nettoyage et la désinfection, 18,3% des 600 surfaces analysées ne répondent pas aux critères établis de nettoyage (≤ 100 ufc/25 cm2) pendant la première période, tandis que lors de la deuxième période, ce pourcentage a été ramené à 13,6% dans les deux entreprises de restauration (p = 0,021). Les surfaces les plus sales étaient des équipements tels que les planches à découper et les machines de tranchage de la viande (> 26%) par rapport aux ustensiles servant pour la distribution (12,0%). Comme l'impact de surfaces sales sur la qualité hygiénique du produit fini dépend de l’étape où cela a été fait lors de l'élaboration d’un plat lorsqu'un équipement ou un ustensile est utilisé, il a été suggéré que des limites plus restrictives soient établies concernant les ustensiles et les équipements en contact direct avec le produit fini (≤1 ufc/cm2). Les résultats de l'étude démontrent qu’une session de formation spécifique sur ces points a amélioré la maîtrise de la température des plats préparés et l'efficacité du nettoyage et de la désinfection, qui sont essentiels pour garantir la qualité hygiénique des aliments préparés.

Faits saillants.
  • Les principaux écarts sont liés à la maîtrise des températures et de l'hygiène des surfaces.
  • Des sessions de formation ont amélioré la maîtrise de ces deux paramètres en restauration.
  • Différentes limites acceptables sont proposées selon le type de surface.
  • Certaines techniques de cuisson comme la friture ne conviennent pas pour la rétention de la chaleur.

Roncesvalles Garayoa, María Díez-Leturia, Maira Bes-Rastrollo, Isabel García-Jalón, Ana Isabel Vitas. Catering services and HACCP: Temperature assessment and surface hygiene control before and after audits and a specific training session. Food Control Volume 43, September 2014, Pages 193-198.

NB : Un peu idyllique la conclusion selon laquelle tout « redevient » conforme après une session de formation, mais pourquoi pas ? Sur le sujet des contrôles et des autocontrôles en restauration, on pourra lire dans le journal Les Echos, un article du 4 avril 2013, « La grande cuisine des contrôles alimentaires ».

Le top 8 des lieux de notre vie quotidienne les plus exposés aux microbes !

2
avr
2 commentaires
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

Encore un article (américain) sur les microbes et notre vie quotidienne. Lisez-le si vous le souhaitez, mais il ne faut pas prendre toutes ces recommandations au pied de la lettre, se laver les mains régulièrement est encore ce qui permet le plus d’éviter d’être malade ! Sur ce sujet parfois un peu obsessionnel, on lira un récent voyage au pays de la désinfection.

 whygraphic« Éviter de tomber malade : Le Top 8 des endroits publics les plus exposés aux microbes », source lifescriptProtégez-vous contre les virus et les bactéries dans ces lieux publics. Vous êtes soucieux de vos enfants et de vous-même  afin d‘éviter d’attraper le virus de la grippe ou d'autres maladies communes à l'école, dans les toilettes ou dans un centre commercial ? Il y a une bonne raison : les virus et les bactéries sont présentes sur les surfaces que vous touchez tous les jours. Nous faisons éclater au grand jour le top 8 des lieux publics les plus exposés aux microbes et vous donnons des conseils d'experts pour éviter de tomber malade …

1. Supermarchés
Lieux exposés les plus aux microbes : Les poignées des chariots et les sièges pour enfants des chariots.
2. Aires de jeux pour enfants
Lieux exposés les plus aux microbes : Les balançoires, aire de jeux jungle et les autres équipements. Les enfants touchent tout ce qu'ils voient et souvent les mettent dans leur bouche.
3. Toilettes publiques
Lieux exposés les plus aux microbes : Les lavabos.
4. Bureaux
Lieux exposés les plus aux microbes : Les téléphones et les bureaux.
5. Restaurants
Lieux exposés les plus aux microbes : La surface des table et les chaises hautes.
6. Bibliothèques
Lieux exposés les plus aux microbes : Les comptoirs et les surfaces.
7. Navires de croisière
Lieux exposés les plus aux microbes : Les bastingages.
8. Centre commerciaux
Lieux exposés les plus aux microbes : Les rampes des escaliers mécaniques.

Sur ce sujet récurrent donc inépuisable, on lira sur ce blog, Chariots des supermarchés et hygiène,  Les sacs réutilisables et la contamination bactérienne, Transporter un enfant dans un chariot de supermarché peut s’avérer dangereux ! et Les chariots de supermarché, un vecteur de contamination ?

Efficacité d’un ammonium quaternaire sur différents coupons de bandes de convoyage contaminées par de l’eau de rinçage de volaille

15
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Machines, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments, Shigella, Volaille.

CG_ChickenRésumé.

L'utilisation de produits de nettoyage et de désinfection en hygiène pour assurer la sécurité des aliments est nécessaire dans l’industrie de la volaille pour éviter la contamination des produits alimentaires par des pathogènes et pour réduire les problèmes de qualité tels que l’altération des produits. Cette étude a évalué l'efficacité d’un ammonium quaternaire (QAC) sur différents types de matériaux de bandes transporteuses (ou de convoyage) contaminées par de l'eau de rinçage de volailles. Six types et modèles différents de bandes de convoyage ont été utilisés dans l'étude : (1) maille de toile (polyuréthane avec du monopolyester < 1%), (2) maille d’acétal 3,2%, (3) maille de polypropylène 48%, (4) maille de polypropylène 24%, (5) maille en acier inoxydable à boucle 80% et (6) maille en acier inoxydable tissé 70%. Les bandes de convoyage commerciales, qui n'avaient jamais été utilisées, ont été découpées en coupons de manière à inclure les joints de fixation, après quoi les coupons ont été nettoyés et désinfectés avant d'être exposées à l'eau de rinçage des volailles contaminée pendant 1 heure. Les coupons contaminés ont été pulvérisés avec 200 ppm de QAC et un temps de contact de 10 minutes avant de réaliser les dénombrements bactériens (mésophiles aérobies et coliformes). En général, le QAC était plus efficace contre les bactéries mésophiles sur les coupons en acier inoxydable (3 log de réduction en ufc/cm2) que sur la bande en acétal, polypropylène et les matériaux à base de polypropylène (1,5 à 2,3 log de réduction de ufc/cm2). De même, le désinfectant a réduit le nombre de coliformes à des taux non détectables (> 2 log ufc/cm2) dans tous les coupons des bandes de convoyage, à l'exception de celles des matériaux en toile. Les résultats indiquent que l’efficacité du QAC contre les bactéries mésophiles et les coliformes est influencée par la conception et le type de matériau, avec une plus grande efficacité observée sur des surfaces en acier inoxydable.

Guilberto A. Veluz, Shankaralingam Pitchiah, Mindy M. Brashears, Christine Z. Alvarado. Efficacy of Quaternary Ammonium Compounds on Different Conveyor Coupons Contaminated with Poultry Rinsate. Food Protection Trends, vol. 34, no. 1, pp. 15-19, January 2014.

Voyage au pays de la désinfection

13
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

Les voyages forment la jeunesse, dit-on, mais ils créent aussi l’étonnement … Ainsi, lors d’une récente escale de trois jours à Hong Kong, je n’ai pas pu m’empêcher de recueillir ici et là, quelques images du pays de la désinfection. Commençons par la visite des musées …

poignée_musée_art_HKdésinfection_poignéeAu musée d’art moderne, on trouve à proximité des poignées de porte, la mention suivante : « Cette poignée est désinfectée 8 fois par jour », sachant que les horaires du musée vont de 10 heures à 18 heures. Vu le nombre de poignée, voilà comment l’on crée un job ou plusieurs jobs à temps plein !

écran_désinfectionAu musée de l’histoire de Hong Kong, présence de nombreux écrans de télévision pour regarder différentes fêtes qui ont lieu durant l’année. Et que voit-on apposer à côté de l’écran ? « Désinfecté une fois par heure ». Là aussi, un ou plusieurs emplois ont-ils été créés ?

Enfin, présence importante de toilettes dans la ville et une mention pour le métro de Honk Konk, où il est indiqué qu’en cas de besoin pressant, il est possible d’utiliser les toilettes du personnel … Je vous laisse imaginer cela en France. Bien entendu, dans le métro, il y a tout un tas d’interdiction comme chez nous mais aussi celle de manger et de boire dans le métro et l’enceinte du métro …

toilettes_aéroportTerminons par les toilettes de l’aéroport (eh oui, tout a une fin !), où j’ai trouvé cette affichette ainsi libellée, « Le savon liquide contient un produit chimique antibactérien qui ne convient pas aux personnes ayant une allergie cutanée. SVP, contactez l’employé des toilettes pour une aide, si nécessaire. » Ouf, pas d’allergie en vue et j’ai pu me laver les mains avant de rentrer …

Selon Wikipédia, les transports publics à Hong-Kong (MTR Corporation) pulvérisent avec du nanoargent et du nanotitane les parties souvent touchées par les mains. Quand on sait les risques que cela entraine, voir Des travaux de recherche soulignent les risques des nanoparticules d’argent.

Enfin, notons l’omni présence de solutions de désinfection hydro-alcoolique des mains dont on se demande à quoi cela peut-il bien servir puisque c’est inefficace contre le virus de la grippe. La grippe (ou bien grippe aviaire) est un sujet constant dans des lieux publics (métro et aéroport) avec une diffusion de messages par hauts parleurs.

Ainsi a-t-on appris que Hong Kong a interdit le 5 mars 2014 l'importation de produits avicoles en provenance de la ville Dronten dans la province de Flevoland aux Pays-Bas, en raison d’une épidémie de grippe aviaire H5N1 à virus faiblement pathogène dans les volailles de cette localité. « L’an dernier, environ 18 000 tonnes de viande de volaille surgelée, 26 tonnes de viande de volaille réfrigérée et 14 millions d'œufs ont été importés à Hong Kong des Pays-Bas. »