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Articles de la catégorie 'Nettoyage-Désinfection'

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La fréquence de nettoyage-désinfection d’une trancheuse est-elle une question piège ?

1
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

Les trancheuses chez les delis (charcuterie, traiteur, restaurant) ont été identifiées comme un des points d’hébergement de Listeria. Courtenay Simmons et ses collègues ont publié des travaux l’an dernier qui ont montré que des surfaces en contact avec des aliments chez les delis (comme des trancheuses) sont des lieux importants à nettoyer et à désinfecter.

trancheur2L’Environmental Health Specialists Network (EHS-Net) du CDC et d’autres collègues ont publié les résultats d’un projet de 2012 qui montre qu’au moins la moitié des managers et des employés interrogés ont indiqué que les trancheuses sont nettoyées et désinfectées toutes les quatre heures, comme cela est recommandé par la FDA (et inclus dans le Food Code 2013). Les chaînes font nettement mieux que les magasins indépendants dans leurs pratiques déclarées de nettoyage et de désinfection.

La moitié des managers (49,5%, n= 147) ont déclaré que les trancheuses sont entièrement nettoyées au moins toutes les 4 heures. Les autres managers ont déclaré que les trancheuses sont entièrement nettoyées moins souvent. Les employés ont indiqué que 63,0% (393 sur 624) des trancheuses sont entièrement nettoyées au moins toutes les 4 heures. Le niveau global de ces données déclarées par les employés indique que dans 45,8% des delis, toutes les trancheuses sont entièrement nettoyées au moins toutes les 4 heures. Dans les delis restants, au moins une trancheuse a été entièrement nettoyée moins fréquemment. Les managers et les employés sont d’accord sur la fréquence de nettoyage dans 79,0% des delis (215 sur 279, r = 0,587, p < 0,001).

Les résultats de la régression multiple indiquent que les chaînes de delis ont rapporté plus de fréquence de nettoyage des trancheuses que les magasins delis indépendants avec plus de trancheuses, servant plus de clients, et vendant plus viandes préparées quotidiennement et un nettoyage plus fréquent de la trancheuse fait que l’on sert moins de clients ou on a moins de ventes de viandes préparées quotidiennement. Ces caractéristiques sont des indicateurs probables de la taille de la charcuterie, et ces données sont compatibles avec d’autres résultats suggérant que les pratiques de sécurité des aliments à la fois dans les chaînes et les établissements plus grands ont tendance à être meilleurs que ceux des établissements indépendants et plus petits.

NB : Nettoyage et désinfection de la trancheuse toutes quatre heures, qui dit mieux en France ? La réponse retrouvée ici et là est une fois par jour ou plus fréquemment, si nécessaire …

Il était une fois une histoire de glaçons et de bactéries en Suisse

29
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

imgres« Trop de bactéries dans les glaçons de nos bistrots », annonce 20 minutes.ch qui reprend un article du SonntagsBlick ci-après. Selon le test des chimistes cantonaux, plus d’un cube sur quatre ne répond pas aux exigences sanitaires en vigueur.

Un cocktail ou un Coca, c’est rafraîchissant, mais les cubes de glace servis par les établissements publics de Suisse sont-ils propres? Pas toujours, montre la dernière campagne nationale des chimistes cantonaux. En avant-première, le « SonntagsBlick » a présenté le principal résultat de cette enquête. Il montre que 26% des glaçons contiennent des bactéries qui ne sont ni rassurantes ni ragoûtantes : des Pseudomonas, qui peuvent favoriser les infections, ainsi que des bactéries fécales telles que des entérocoques et E. coli.

Ces contaminations sont dues à un manque d’hygiène et notamment à des défauts de nettoyage des machines à glace. Celles-ci se trouvent très souvent dans les caves et sous-sols, ont constaté les chimistes cantonaux, et personne ne se sent vraiment responsable de leur entretien.

Aucune plainte n’a toutefois été déposée, car « les valeurs trouvées ne mettent pas la santé en danger », a expliqué au SonntagsBlick, le Bernois Otmar Deflorin, président de l’Association des chimistes cantonaux. Pour Sara Stalder, directrice de la Fondation pour la protection des consommateurs, le risque d’intoxication existe, en particulier chez les personnes immunodéprimées.

NB : Sur un sujet proche, j’avais écrit un article sur Machines alimentaires : l’hygiène est-elle une option ?

Toxi-infection alimentaire collective (Tiac), période 2005-2014, en Aquitaine

18
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

tiac_headDans un « Point actualisé de la surveillance des maladies à déclaration obligatoire en région Aquitaine avec les données consolidées de 2014 (Bulletin de veille sanitaire Aquitaine. n°1 – Mars 2016) », il est question des Toxi-infection alimentaire collective (Tiac), période 2005-2014. Source InVS.

En 2014, 65 foyers ont été déclarés en région Aquitaine, avec des variations au cours de l’année notamment des augmentations en début d’année (janvier à mars) et pendant l’été. Depuis 2005, le nombre de déclaration a régulièrement augmenté comme au niveau national. Par rapport à 2013, le nombre de foyers déclarés dans la région a été relativement stable comme en France.

Cela étant le nombre de cas passe de 10598 en 2013 à 12109 en 2014, soit 12,5 %, ce n’est donc peut-être pas si stable que ça …

En conclusion

Le nombre de foyers déclarés en 2014 est relativement stable par rapport à 2013, avec toutefois un nombre de cas plus important mais un taux d’attaque* similaire (69 %). Le nombre de Tiac déclarée dans le Lot-et-Garonne reste toujours aussi faible, résultant probablement d’une sous déclaration. Une augmentation des foyers de Tiac survenant dans le cadre de repas familiaux a été constatée par rapport à 2013. Les foyers pour lesquels un agent a été confirmé ou suspecté ont augmenté par rapport à 2013 (81 % vs 64 %) mais l’aliment en cause était de moins en moins suspecté. Les foyers à Staphylocoques restent les plus fréquents.

A noter que selon ce document, il est indiqué qu’« Une toxi-infection alimentaire collective (Tiac) est définie par la survenue d’au moins 2 cas d’une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. ». On voit bien que la frontière entre Tiac et gastro est mince … voir les articles sur ce n’est pas une intoxication alimentaire mais une gastro …, 1 et 2.

* Le taux d’attaque : il est défini par le nombre de malades rapporté à la population à la fin d’une épidémie ou d’une vague épidémique.

Intoxications alimentaires à La Réunion, la mairie communique les résultats

17
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Après l’article du 20 février 2016, « La Réunion :  75 personnes victimes d’une intoxication alimentaire, le prestataire suspendu ! », on en sait un peu plus sur cette intoxication alimentaire …

tiac_headLa mairie de Saint-André à La Réunion annonce dans un communiqué du 16 mars 2016 « Résultats des analyses des écoles de l’Etang et de Fayard ».

A l’école de l’Etang, la qualité des pâtes a suscité l’inquiétude de parents d’élèves. L’analyse réalisée par le laboratoire spécialisé est totalement rassurante, puisqu’aucun agent microbien pathogène n’a été détecté, écrit la ville de Saint-André dans son communiqué. Les pâtes étaient donc propres à la consommation.

A l’école Fayard, les analyses confirment bien la présence d’un germe identifié sous le nom Bacillus cereus impliqué dans les toxi-infections généralement bénignes, ce qui est en concordance avec les symptômes constatés par les équipes médicales déployées sur place, sur les 43 élèves concernés, indique la commune.

Plusieurs mesures ont été prises après les contrôles menés en internes et l’inspection de la Direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.

Ainsi, sur le court-terme, la ville de Saint-André déclare qu’elle achètera des équipements supplémentaires afin d’améliorer la maîtrise de la liaison chaude. Le plan de formation en matière d’hygiène et sécurité alimentaire mis en place depuis août 2015 sera amplifié auprès du personnel dès le mois d’avril 2016. L’équipe sera également renforcée par de nouveaux recrutements. Un plan d’intervention pour la maintenance des équipements a également été mis en place. La ville ajoute qu’une désinfection approfondie de la cuisine centrale et des 31 réfectoires scolaires sera réalisée avant la rentrée du 21 mars 2016.

Sur le moyen et long terme,  des audits externes réalisés par des experts permettront de contrôler la qualité des prestations réalisées tout au long de la chaîne, depuis la production jusqu’à la distribution des repas.

L’eau électrolysée, nouveau désinfectant pour l’industrie alimentaire ?

9
mar
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Santé.

Résumé.

electrolyzed-water-system-1-728L’eau électrolysée (EW) a acquis une immense popularité au cours de la dernière décennie comme nouveau désinfectant à large spectre. L’EW peut être produit en utilisant l’eau du robinet avec du sel de table comme additif chimique. L’application de l’EW est un concept durable et vert et présente plusieurs avantages par rapport aux systèmes de nettoyage traditionnels, dont le coût efficacité, la facilité d’application, une désinfection efficace, la production sur place, et la sécurité sanitaire de l’homme et l’environnement. Ces caractéristiques en font un système de désinfection et de nettoyage approprié pour une utilisation dans des environnements à haut risque, comme dans les hôpitaux et autres établissements de santé, ainsi que dans les environnements de transformation alimentaire. L’EW peut également être utilisé d’utilisation dans les bâtiments scolaires, les bureaux et les lieux de divertissement. Cependant, il y a eu un certain nombre de questions liées à l’utilisation de l’EW dans divers secteurs, dont des connaissances limitées sur le mécanisme de désinfection. L’EW, en particulier, a montré une efficacité limitée sur des ustensiles, des produits alimentaires et les surfaces en raison de divers facteurs, dont le plus important concerne le type de surface, la présence de matière organique et le type d’eau utilisée. La présente revue souligne les évolutions récentes et offre de nouvelles perspectives liées à l’utilisation de l’EW dans divers domaines, avec un accent particulier sur l’industrie alimentaire.

Application pratique.

D’un point de vue industriel, cette publication peut être utilisée pour la comparaison et l’amélioration des générateurs d’eau électrolysée (EW). Du point de vue scientifique, cette publication peut aider à comprendre le rôle des différents paramètres et donne un aperçu des systèmes de production d’EW et de leurs applications pour la recherche et le développement.

Référence. Rahman, S., Khan, I. and Oh, D.-H. (2016), Electrolyzed Water as a Novel Sanitizer in the Food Industry: Current Trends and Future Perspectives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. doi: 10.1111/1541-4337.12200. L’article est disponible intégralement et gratuitement.

Mots-clés. techniques de décontamination, eau électrolysée, pathogènes d’origine alimentaire, sécurité des aliments