Le Blog d'Albert Amgar

Il est des sujets récurrents en matière d’hygiène. Prenez par exemple le sujet de la désinfection des couteaux en entreprises alimentaires et plus particulièrement dans les entreprises de viande, la littérature est plus qu’abondante …

Si je prends le site d’information scientifique et technique sur les filières de la viande et de l'élevage, Vigie Viande, on a également l’embarras du choix. Petit recensement :

Le 5 mars 2004, Vigie-Viande a proposé une « Synthèse des réponses sur les « Méthode alternative de nettoyage des couteaux ».

Le 18 février 2005, Vigie-Viande a présenté la brochure de l’INRS, « Nettoyage et désinfection. Un couteau qui garde son pouvoir de coupe pour réduire les TMS (Troubles Musculo-Squelettiques) » qui se propose de répondre à la question : comment faire pour que les opérations de nettoyage et de désinfection n'abîment pas le pouvoir de coupe du couteau ?

Document dans lequel on pouvait lire « Si l’eau est à plus de 65°C, les protéines qui proviennent essentiellement de la viande se déposent sur les surfaces du petit matériel et coagulent en formant une pellicule très difficile à enlever. Elle peut en outre devenir un support pour le développement de micro-organismes. Les produits de nettoyage perdent leur efficacité. Une eau trop chaude peut entre autres altérer certains produits de nettoyage, notamment de nombreux produits chlorés ou iodés. Au-delà de 45°C, il n’y a pas d’amélioration significative de l’efficacité du nettoyage des couteaux. »

Le 13 février 2007, Vigie-Viande a proposé une « Synthèse des réponses : stérilisation des couteaux » dans laquelle on note que « Un système par aspersion a été testé mais non validé par la DSV car la température de 82°C n'est pas atteinte. Ce système utilisait le réseau d'eau chaude de l'usine (environ 65°C). »

Le 16 novembre 2007, Vigie-Viande a proposé une Méthode alternative de nettoyage et de désinfection des couteaux » à partir d’un article paru en 2007.

Le problème est curieusement posé, me semble-t-il car il n’existe pas de base scientifique fiable à la désinfection des couteaux à 82°C, appelée improprement méthode de référence, source Water at less than 82°C for sanitising knives in abattoirs. A guide to gaining regulatory approval et Water at less than 82 degrees for sanitising knives in abbatoirs (documents australiens). Dès lors comment se comparer avec une méthode qui n’est pas une référence ?

Par ailleurs, un avis de l’UE sur le nettoyage et la désinfection des couteaux dans l’industrie de la viande de la volaille a été adopté le 20-21 juin 2001 dans lequel on peut lire, « 

« La procédure actuellement approuvée de désinfection à l'eau courante à une température de 82°C ou plus est considérée n’être pas complètement efficace en l'absence de nettoyage. »

Commentaires : Tout ce qui est faveur de la réduction de la température va dans le bon sens car cela évite le risque de brûlure(s) et des dépenses énergétiques inutiles. Parmi les questions que l’on peut se poser à la lecture des traitements proposés dans la dernière étude proposée par Vigie Viande, peut-on considérer que les opérateurs vont laisser leur couteau 10 secondes dans l'eau chaude ? Si c'est vrai, les résultats ont un sens, mais si ce n’est pas le cas … 

L’aspersion me semble une alternative difficile en pratique et peut susciter des intérrogations. Par ailleurs, les auteurs ne semblent pas avoir utilisé une souillure avec de la matière grasse. On pourra aussi lire De la décontamination des couteaux

On lira aussi parmi des références officielles :

• Note de service de la DGAL du 10 août 2011. Protocole de validation de méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection des outils en abattoirs et ateliers de découpe.
• Note de service de la DGAL du 19 mars 2007. Méthode alternative de désinfection des couteaux.

Il y avait déjà eu Lessive liquide et Pseudomas = Rappel !, Pseudomonas et désinfectants pour les mains, Pseudomonas fait toujours le maximum ! et enfin Pseudomonas fait le maximum !

Voici un nouveau rappel mais on ne connaît pas le nom du germe, des avis ?

Selon Henkel, « Terra est votre expert des beaux sols. Il ne se contente pas seulement de nettoyer les surfaces mais permet de redonner à vos sols beauté et propreté ! Les produits d’entretien Terra vous permettront de retrouver des surfaces brillantes et de les protéger durablement. »

Sur le site de www.terra-expert.fr, un communiqué du 16 avril 2013 informe du « rappel par mesure de précaution du produit Terra Parquets 1L »

Extraits

C’est le temps des recommandations au consommateur en matière d’hygiène alimentaire. L’Anses avait récemment proposé ses recommandations, voir L'Anses s'intéresse à l'hygiène domestique et voici que NSF, un organisme américain de certification privée, « liste les 5 items ou ustensiles ayant « le plus de microbes » dans la cuisine ». Les compartiments à viande et à légumes du réfrigérateur sont en tête de liste. D’après un article de Gretchen Goetz, publié le 15 avril 2013 ans Food Safety News.

Quand les gens se demandent quel est l'endroit où se cachent les microbes dans la cuisine, le mixeur et l’ouvre-boîte ne sont pas susceptibles d'être aux deux premières places. Mais ces deux ustensiles de cuisine, ainsi que les rayonnages conservant la viande et les légumes au réfrigérateur et la spatule en élastomère, sont en tête de liste des ustensiles où il y a « le plus de microbes » dans la cuisine, selon une nouvelle étude de NSF International.

Après une étude qui a révélé la présence de pathogènes d'origine alimentaire sur de nombreux appareils ménagers de cuisine, NSF recommande aux consommateurs de bien désinfecter tous les éléments qui entrent en contact avec les aliments ou les boissons afin de se protéger des intoxications alimentaires.

Le Centers for Disease Control and Prevention a estimé que 21% des éclosions de maladies d'origine alimentaire qui ont eu lieu entre 2009 et 2010 étaient liés à des aliments cuisinés à la maison, ce qui suggère que la réduction des pathogènes à la maison est un élément important de la réduction des maladies d'origine alimentaire.

Pour savoir où se trouvent les microbes dans la cuisine, des chercheurs ont demandé à 20 familles dans le sud du Michigan d’écouvillonner 14 items dans leur maison. Les écouvillons ont ensuite analysés pour la recherche des trois principaux pathogènes d'origine alimentaire : E. coli, Salmonella et Listeria, ainsi que pour les levures et les moisissures.

L'analyse des prélèvements a révélé que les levures et les moisissures étaient présentes sur 100 pour cent des items analysés, qui comprenaient des mixeurs, des spatules, des blocs de couteaux, le clavier du micro-ondes, des ouvre-boîtes, des roulettes à pizza, des passoires, des systèmes de rangement de couverts de table et des boîtes de rangement en plastique. Dans le réfrigérateur, les compartiments à viande et à légumes ont été écouvillonnés, ainsi que des distributeurs d'eau et de glace.

25 pour cent des items ont été retrouvés positifs pour Salmonella, la deuxième cause la plus courante de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis après norovirus. Salmonella a été retrouvé dans le compartiment à viande et à légumes du réfrigérateur, des spatules, des joints du mixeur, des distributeurs d'eau et de glace et sur les joints des boîtes de rangement en plastique des aliments.

E. coli était également présent sur un quart des items écouvillonnés, dont le compartiment à viande du réfrigérateur, la spatule en élastomère, le joint du mixeur et le couteau à pizza.

Listeria monocytogenes a été retrouvé sur 10 pour cent de tous les items analysés. La bactérie, qui cause en deuxième position le plus de décès parmi les maladies d'origine alimentaire après Salmonella et qui peut être particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes et les personnes âgées, a été retrouvée sur les compartiments à légumes du réfrigérateur et le joint de la porte du réfrigérateur. Contrairement à Salmonella et E. coli, Listeria peut se multiplier aux températures de réfrigération.

L'étude 2013 des endroits ayant « le plus de microbes » dans la cuisine a été réalisée dans le cadre du suivi d'une étude de 2011 de la NSF sur les endroits ayant « le plus de microbes » dans la maison, où des articles de cuisine comme les éponges et les éviers avaient remporté les deux premières places de cette liste.

À la lumière des conclusions ciblant la contamination des ustensiles de cuisine, la NSF a publié des recommandations pour les consommateurs afin de garder propres ces items ayant « le plus de microbes ». Les recommandations comprennent principalement de nettoyer tous les items retrouvés comme ayant des microbes, soit à la main ou soit au lave-vaisselle en fonction de leur composition. La liste complète de ces recommandations pour le consommateur se trouve sur le site Internet de NSF International.

Sur le sujet sur ce blog, on pourra lire, Le réfrigérateur est-il votre ami ? A propos de la campagne de la FSA sur les restes alimentaires, Facteurs influençant la charge microbienne des réfrigérateurs domestiques et Être ou ne pas être cool avec son réfrigérateur ?

Un communiqué de la préfecture de l’Oise rapporte un « Bilan intermédiaire de l'action de contrôle initiée par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) de l'Oise envers les maxi-discounters ». Extraits :

Dans le département de l’Oise 76 des 126 supermarchés exploités sont de type maxi-discount.

Les constatations relatives au non respect des règles d’hygiène effectuées en 2009 ont ainsi naturellement conduit la DDPP à programmer une enquête de grande ampleur auprès de ces magasins sur la période 2010-2012.

S’agissant de l’hygiène des produits les manquements consistent en des non-respects des règles de température pour les produits à conserver sous température dirigée (froid positif ou froid négatif), des non-respects des conditions de stockage des produits en réserve. Dans les locaux eux-mêmes, des manquements plus ou moins graves sont constatés (nettoyage des locaux et des matériels aussi bien en réserve qu’en magasin, non-conformité des locaux – toilettes, vestiaires, accès à l’eau). Enfin sont constatés des défauts de traçabilité des obligations comme la formation des employés ainsi que l'absence d'autocontrôles (analyses des produits et enregistrements). Pour les fruits et légumes les manquements concernent des problèmes de qualité pouvant nécessiter la destruction des produits détenus par constats de non-conformité.

Les contrôles réalisés ont donné lieu à 43 rappels de réglementation (57% de l'ensemble des magasins), 5 mesures de police administrative et mises en demeure (6,5% de l’ensemble des magasins), 14 procès verbaux (18,5% de l’ensemble des magasins). 2 fermetures administratives temporaires (2,7% de l’ensemble des magasins) ont du être prononcées pour des infractions particulièrement graves.

Les manquements sont généralement la conséquence d’investissements en matériels et personnel insuffisants.

Comme le dit Le Parisien.fr du 12 avril 2013, « Sécurité sanitaire : les chiffres inquiétants des magasins de discount alimentaire ». Je dirais même très inquiétants …

La question est désormais de savoir quand les autorités mettront en œuvre une politique plus systématique de contrôle et/ou d’inspection avec à la clé, des scores ou des notes sur les portes des entreprises alimentaires, comme ces « maxi-discounters » afin que le consommateur puisse savoir et faire pression sur ces « distributeurs » en manque d'hygiène. Et, c'est à suivre comme l'on dit …

Des scientifiques du Virginia Tech ont apporté de nouvelles preuves que les biofilms, constitués de bactéries qui adhèrent aux surfaces et permettent  de les protéger, sont à l’origine de la survie de Salmonella, un pathogène humain.

Les chercheurs du Fralin Life Science Institute ont découvert qu'en plus de la protection de Salmonella vis-à-vis de traitements par la chaleur et par un désinfectant comme l'eau de Javel, les biofilms préservent les bactéries dans des conditions extrêmement sèches, et aussi, lorsque les bactéries sont soumises au processus normal de la digestion. L'étude est présente en ligne dans le numéro d’avril 2013 de la revue, International Journal of Food Microbiology.

« Les biofilms sont un problème croissant dans les usines de transformation alimentaire qui sont une source potentielle de contamination », a déclaré Monica Ponder, professeur adjoint de Food Science and Technology au Collège of Agriculture and Life Sciences. « Nous avons découvert que Salmonella au sein d’un biofilm survit dans les aliments secs beaucoup mieux qu'on ne le pensait précédemment, et de ce fait, Salmonella est plus susceptible de causer des maladies », a dit Ponder.

Des éclosions à Salmonella associés aux aliments secs comme des noix, des céréales, des épices, du lait en poudre et des aliments pour animaux de compagnie ont été associées à plus de 900 cas de maladies au cours des cinq dernières années aux Etats-Unis. Ces aliments étaient auparavant considérés comme sans danger car la nature sèche du produit arrête la croissance microbienne.

« La plupart des gens s'attendent à retrouver Salmonella sur de la viande crue, mais ils ne considèrent pas que Salmonella peut survivre sur des fruits, des légumes ou des produits secs, qui ne sont pas toujours cuits », a dit Ponder.

Dans des conditions humides, Salmonella se développe et se reproduit abondamment. Si les bactéries se retrouvent dans un environnement sec, elles cessent de se reproduire, mais se tournent vers les gènes qui produisent un biofilm, les protégeant d’un environnement préjudiciable.

Les chercheurs ont testé la résistance du biofilm de Salmonella en séchant et en stockant du lait en poudre pendant un maximum de 30 jours. À divers moments, il a été testé dans un système simulant le système gastro-intestinal. Salmonella a survécu en grand nombre à cette période de stockage, mais le biofilm de Salmonella a mieux résisté que les cellules en suspension traitées dans les mêmes conditions.

La réponse au stress de la bactérie aux conditions sèches l’a également rendu plus susceptibles de causer des maladies. Le biofilm a permis à Salmonella de survivre dans des conditions difficiles, l’environnement acide de l'estomac, augmentant ainsi ses chances d'atteindre l’intestin, où l'infection entraîne des symptômes associés à une intoxication alimentaire.

Ce texte a été écrit par Cecilia Elpi du Fralin Life Science Institute. Traduction par mes soins.