Visiter Processalimentaire.com
Contacter le magazine
S'abonner en ligne | S'inscrire à l'e-news


Articles de la catégorie 'Nettoyage-Désinfection'

Pas de catégorie

La FDA veut interdire l’affinage des fromages sur des planches en bois, ce n’est pas un complot mais une stupidité !

11
juin
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

« Pourquoi supposer un complot alors que c’est de la stupidité ? Ne touchez pas à mon fromage », source Doug Powell du barfblog du 11 juin 2014.

La Food and Drug Administration a, apparemment, a commencé à appliquer une règle après que le Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA ait publié des citations à plusieurs fromagers de l’Etat de New York State pour l’utilisation de planches en bois, ce qui a incité une enquête du gouvernement de l’État, qui permet cette pratique.

cheese.wood_.board_-300x225En réponse, la FDA a clarifié sa position, en disant que l’utilisation de planches en bois enfreint une disposition du règlement des Current Good Manufacturing Practice qui nécessite que « tous les équipements de l’usine … doivent être nettoyés de façon adéquate. » L’agence applique ainsi cette interprétation à toutes les importations, un point important est que la majorité des fromages importés d’Europe sont affinés sur des planches en bois.

Avec Internet, la discussion a, en 24 heures, tourné au complot. « Un sentiment d’incrédulité et de détresse se répand rapidement à travers la communauté des fromages artisanaux américains », selon le blog du Wisconsin, Cheese Underground.

Naturellement, les conservateurs et les libéraux voient déjà ce mouvement comme un autre assaut contre la liberté par l’administration Obama. Ce n’est pas le cas. C’est une erreur stupide de la FDA, pas une métaphore pour en faire toujours plus qui implique que le gouvernement devrait cesser de réglementer les émissions de charbon et l’assurance-maladie.

Cet après-midi, répondant au tollé dans le monde du fromage, la FDA. a publié un communiqué disant qu’il était prêt à travailler avec les fromagers artisanaux afin de déterminer si certains fromages pourraient être affinés en toute sécurité sur des planches de bois. L’agence est « toujours ouverte aux preuves qui montrent que le bois peut être utilisé en toute sécurité à des fins spécifiques, lors de l’affinage des fromages », indique le communiqué, selon l’Associated Press.

Tout organisme gouvernemental doit communiquer clairement et efficacement des décisions fondées sur les risques et doit fournir la preuve à l’appui d’une décision particulière. Sinon, un vide d’information sur les risques est créé, et d’autres vont se précipiter pour remplir cet espace.

Commentaires : La France devrait adresser aux Etats-Unis les nombreuses études qui ont été faites sur le nettoyage des planches d’affinage et l’écologie microbienne protectrice des planches d’affinage. A suivre …

NB : Dans un communiqué, la FDA appelle à un dialogue ouvert …

Mise à jourRécemment, vous avez peut-être entendu certaines inquiétudes suggérant que la FDA a pris des mesures pour mettre fin à la pratique de longue date dans la fabrication des fromages d’utiliser des planches de bois pour l’affinage. Pour être clair, nous n’avons pas interdit et nous ne sommes pas en train d’interdire la pratique de longue date de l’utilisation du bois dans la fabrication des fromages artisanaux. Le Food Safety Modernization Act (FSMA) de la FDA n’exige pas non plus une telle action. Les communiqués contraires ne sont pas exacts. Alleluia !

Regard sur un nouveau killer de microbes

9
juin
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

The Economist du 7 juin 2014 publie un article sur « un nouveau killer de microbes ». Extaits

Nano-Man-with-phoneL’utilisation et la surutilisation des antibiotiques ont conduit à des bactéries résistantes à plusieurs antibiotiques. Traiter des souches multi-résistantes aux antibiotiques de Staphylococcus aureus (qui provoque des infections à SARM) et à Escherichia coli (liée à une intoxication alimentaire) nécessite des soins complexe et coûteux. L’émergence de la tuberculose totalement résistante aux antibiotiques menace vers un retour à un temps avant les antibiotiques, quand de nombreuses conditions de vie en danger étaient largement incurables.

La nanotechnologie pourrait être une façon d’éviter, ou au moins de reporter un tel cauchemar. Beaucoup de nanoparticules, qui sont des particules d’une taille inférieure à 100 nanomètres (milliardièmes de mètre), ont des propriétés antimicrobiennes, en perturbant les bactéries et en les empêchant de se répandre ou en les tuant purement et simplement. Les nanoparticules d’argent interfèrent avec la réplication bactérienne et le plus petit grain va abraser physiquement et perturber la paroi des bactéries. La plus puissante des nano-attaques, cependant, semblent impliquer des espèces réactives à l’oxygène (ROS). Ces molécules chimiquement actives sont les troupes de choc du monde biologique, induisant des dommages  à l’ADN.

Le problème est que les mécanismes qui permettent aux nanoparticules de tuer les bactéries présentent un risque pour les personnes mêmes qu’elles sont censées protéger.

Les nanoparticules d’oxydes de métaux ou d’argent inhalées peuvent persister dans les poumons et migrent vers les reins, le foie et le cerveau avec des effets toxiques.

Et les ROS ont été liés à des altérations génétiques, des problèmes cardiaques et la maladie d’Alzheimer.

Philip Demokritou et Georgios Pyrgiotakis du Centre for Nanotechnology and Nanotoxicology à la Harvard School of Public Health ont mis au point un moyen de créer des nanoparticules plus sûres, littéralement des nanoparticles fines dans l’air fin, en utilisant un processus appelé électronébulisation. Une unité de refroidissement refroidit une aiguille capillaire pour condenser une minuscule goutte de vapeur d’eau de l’atmosphère. L’application d’une tension élevée à l’aiguille capillaire explose alors la goutte en une pulvérisation de gouttelettes, chacune de 25 nanomètres, contenant de l’eau et des ROS.

Nano-woman-with-briefcaseLes gouttelettes de cette taille seraient habituellement évaporées en une fraction de seconde, et les ions avec une liaison aux molécules organiques encore plus rapidement. Mais parce que l’eau condensée est si pure, qu’il n’y a presque pas d’autres molécules pour réagir avec elle. Et avec la bonne tension, le Dr Pyrgiotakis a découvert qu’une particule a une charge suffisante pour augmenter sa tension de surface et résister à l’évaporation pendant une heure ou plus. Si la gouttelette arrive à rebondir dans une bactérie pendant ce temps, ses ROS libérés font des ravages.

Les chercheurs rapportent que leurs gouttelettes nano peuvent décimer les bactéries sur les surfaces, les réduire par un facteur compris entre dix et près de 100. Les gouttelettes ont été testées contre E. coli, S. aureus et une mycobactérie semblable à celle qui cause la tuberculose. Dans un nouvel article paru dans Nanomedicine de mars, ils ont également constaté qu’un aérosol de particules minuscules, appelées des nanobombes, les concentrations atmosphériques de mycobactéries ont été réduites de plus de 50%. « Il s’agit de réduire le risque de transmission », explique le Dr Demokritou. « Ce n’est pas une technologie qui élimine complètement les bactéries, mais si vous pouvez vous réduire leur taux de moitié, cela a d’énormes implications pour les politiques de prévention. »

Les chercheurs ont exposé des souris à des gouttelettes à six fois la concentration utilisée pour attaquer les bactéries. Ils n’ont vu qu’aucun des biomarqueurs associés à une inflammation des poumons ou à des dommages cellulaires à partir de nanoparticules de métaux, et les souris avaient une respiration normale. L’hypothèse du Dr Demokritou est que le liquide sécrété par l’épithélium respiratoire neutralise les nanobombes avant de pouvoir pénétrer dans les cellules vivantes.

Voir aussi l’article The nano state de la Harvard School of Public Health. Les images sont issues de cet article.

Un prélèvement a été fait, le résultat est là et maintenant que fait-on ?

9
juin
Aucun commentaire
Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

« Un prélèvement a été fait, les résultats sont là et maintenant que fait-on ? », source Doug Powell du barfblog du 6 juin 2014.

Margaret Hardin, vice-présidente pour les services techniques d’IEH Laboratories & Consulting Group, a écrit un excellent papier pour Food Safety Magazine ce mois-ci. Des extraits ci-après utiles à connaître :

6714HardinMargaretNous consacrons beaucoup de notre temps dans l’industrie alimentaire à collecter des données. Ces données peuvent être quantitatives ou qualitatives, et elles peuvent être le résultat d’une ou plusieurs des nombreuses méthodes comme des boîtes pour prélèvements de l’air ou un écouvillonnage pour l’analyse d’un prélèvement par chromatographie en phase liquide à haute performance pour la présence ou l’absence d’un produit chimique préoccupant. Les données peuvent également être une cartographie microbienne utilisant des méthodes moléculaires.

Les données sont généralement des résultats des mesures, soit objectives ou subjectives, qui sont conçues pour évaluer quelque chose d’une multitude de façons : sensorielle, physique, chimique, microbiologique ou particulaire. Cette information peut être obtenue pour développer et/ou vérifier des spécifications sur des produits crus (ingrédients, fluides, eau ou air) ainsi que pour suivre les fournisseurs, surveiller l’hygiène des employés et/ou l’environnement de transformation pour vérifier le nettoyage-désinfection, développer et de vérifier la date de conservation, valider des produits et des procédés, ou de vérifier le sécurité sanitaire du produit fini et les spécifications liées à la qualité.

Vous vous donnez beaucoup de mal pour atteindre des objectifs, définir un plan, décider quelle la meilleure méthode disponible, la plus rentable et comment faire le prélèvement, évaluer la meilleure disponible, coût-efficacité pour analyser le prélèvement, choisir un laboratoire pour analyser le prélèvement et ensuite attendre les résultats, souvent avec un camion en attente au quai ou avec la direction au téléphone. Les résultats sont là, et la pire chose que vous pouvez faire maintenant est de mettre ces résultats dans un tiroir ou de les ranger sur votre disque dur. La meilleure chose que vous pouvez faire est d’utiliser les données afin qu’elles travaillent pour vous.

Heureusement, vous avez anticipé et vous avez pris une sage décision avant même de réaliser le prélèvement de sorte que les résultats seront pertinents et utiles. Maintenant, il est temps de voir du côté de l’analyse, du suivi et des tendances de vos données. Bien que de nombreux facteurs soient impliqués dans la production alimentaire et la maîtrise du processus, avoir une mesure objective vous aidera à mieux gérer des améliorations afin de déterminer si quelque chose va mieux ou pire. Un suivi proactif et les tendances de vos données peuvent faciliter une analyse des causes afin de découvrir et de comprendre les causes originaires de problèmes, pour suivre la source potentielle dune contamination et éviter les retards dans la libération du produit ou pour compléter une investigation et identifier les domaines qui pourraient bénéficier d’une investigation ultérieure ou d’une maîtrise du processus. Utiliser vos données pour vous conduire à travers des activités telles que la réalisation d’une analyse des causes, est beaucoup plus efficace que d’utiliser une approche de fortune  pour résoudre les problèmes. La tendance des données est importante pour démontrer un état de maîtrise afin d’identifier les problèmes avant qu’ils ne deviennent trop importants (seuil d’alerte/alerte/limite) et les améliorations du processus et déterminer si des améliorations sont efficaces. Les résultats des analyses microbiologiques, par exemple, peuvent rendre plus facile à repérer des tendances dans vos données et de mieux gérer les risques associés à votre processus et vos produits. …

Des bactéries peuvent améliorer les produits faibles en matière grasse, une aide pour les industriels laitiers

4
juin
Aucun commentaire
Classé dans Curiosité, Hygiène, Lait, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

Selon des chercheurs de la South Dakota State University (SDSU), une souche unique de bactéries lactiques peut améliorer le goût des produits à faible teneur en matière grasse et fournir une solution aux producteurs de lait. Les produits à faible teneur en matière grasse ont tendance à avoir une texture et une saveur inférieures parce enlever de la matière grasse rend leur structure caoutchouteuse, a expliqué Ashraf Hassan, professeur en science du lait à la SDSU. Après avoir examiné des bactéries de l’environnement laitier pendant plus de 15 ans, Hassan a trouvé une souche qui imite la matière grasse.

Hassan-and-NuriaCertaines bactéries produisent des polysaccharides, qui peuvent contenir des centaines de molécules de sucres, comme le glucose, liées les unes aux autres. Elles fixent des quantités importantes d’eau, selon Hassan. La souche qu’Hassan a découvert produit des polysaccharides avec une haute capacité de liaison avec l’eau, puis améliore la qualité liée à la faible teneur en matière grasse des produits laitiers. « Ils donnent la même sensation en bouche [comme avec de la matière grasse] en augmentant l’épaisseur et en donnant de la douceur », dit-il.

Hassan a d’abord utilisé les bactéries pour faire du fromage à faible teneur en matière grasse, qui selon l’équipe de la SDSU ne pouvait pas être différencier du fromage riche en matière grasse. Le brevet de cette application liée à la bactérie a fait l’objet d’une licence auprès d’une multinationale d’ingrédients laitiers.

Les polysaccharides produits par cette souche permettent également d’améliorer la fonctionnalité des protéines récupérées à partir du sous-produit du fromage, le lactosérum, a expliqué Hassan. Ce mélange de protéines-polysaccharides peut être séché et ajouté à une sauce pour salades, mayonnaise ou encore des viandes transformées comme les charcuteries. Ses propriétés de gélification aideront à faire des produits qui « deviennent fermes rapidement et ont un contenu plus solide », dit-il.

Non seulement cela ajoute de la valeur au lactosérum mais le mélange réduit les coûts de fabrication, a-t-il dit. Lorsqu’il est mélangé avec des polysaccharides, moins de protéines sont nécessaire pour donner le même effet.

Ce polysaccharide unique entend également régler un problème de longue date dans l’industrie laitière, la formation de biofilm sur les équipements de transformation du lait. Des bactéries du lait s’attachent aux surfaces en contact avec le lait et forment des colonies qui peuvent résister aux méthodes traditionnelles de nettoyage. Les bactéries identifiées par Hassan vont interférer avec la formation de ces biofilms et peut-être atténuer ce problème dans l’industrie.

Légende de la photo. Le professeur Ashraf Hassan et la doctorante Nuria Garcia affinent une enzyme extraite d’une souche bactérienne unique qui élimine le biofilm des équipements laitiers. Nuria a reçu un prix national de la part de l’American Dairy Association pour un poster sur sa recherche sur les biofilms en 2013.

Sécurité des aliments : Apprendre du passé sert pour l’avenir !

4
juin
Aucun commentaire
Classé dans Audit, Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, HACCP, Hygiène, Lait, Lavage des mains, Machines, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

« Hugh Pennington : Aliments et microbes, apprendre du passé » (Food and microbes: learning from the past), source Doug Powell du barfblog du 3 juin 2014.

Hugh+PenningtonLe professeur Hugh Pennington propose une rétrospective historique de cinquante ans de sécurité des aliments afin de marquer le jubilé de l’Institute of Food Science and Technology Ci-après quelques éléments :

L’IFST a formellement adopté ses statuts le 13 mai 1964. Par pure coïncidence, le même jour la première victime de l’épidémie de typhoïde à Aberdeen a développé une forte fièvre. C’était à craindre, la mauvaise réputation de la maladie a longtemps survécu à son impact. Le taux de mortalité de la typhoïde en Angleterre et au Pays de Galles a chuté de plus de deux cents fois dans les 50 premières années du XXe siècle, puis a ensuite été réduite à presque zéro par les antibiotiques.

Néanmoins, il y a eu beaucoup de peur en mai, juin et début juillet 1964, lorsque 507 habitants d’Aberdeen ont contracté la maladie. Personne n’est mort par les effets directs de l’infection, de sorte que l’épidémie était vieux-jeu en termes de microbe causal, mais moderne en termes de ses effets. Ce contraste a contribué à sa manipulation. Le nombre des personnes malades, leurs noms et leurs adresses ont été régulièrement publiés dans les journaux locaux comme si la Seconde Guerre Mondiale était encore en cours, et la fin de l’épidémie a été annoncée comme « All Clear » (une fin d’alerte). Cependant, dans un style moderne, le médecin responsable de la santé d’Aberdeen, le Dr Ian MacQueen, a donné des conférences de presse quotidiennes et est apparu la nuit à la télévision (bien que son approche était vieux-jeu en ce que il avait une pipe qu’il tapait sur son bureau, la tournant et la pointant vers les journalistes qui posaient des questions difficiles). Malheureusement, sa connaissance microbiologique était absente. L’artère principale de la ville, Union Street, avait été pulvérisée avec un désinfectant. L’université a envoyé une note aux examinateurs externes, « Il y a un faible risque d’infection par la transpiration sur copies d’examen. Les examinateurs qui souhaitent prendre des précautions à cet égard devraient porter des gants en coton. » Les déclarations de MacQueen ont conduit Aberdeen à être surnommée la « ville assiégée ». Une visite royale a été jugée nécessaire afin de débuter la réhabilitation et Sa Majesté est venue le 28 juin.

La cause de l’épidémie était Salmonella Typhi contenue dans une boîte de corned-beef incorrectement fabriquée et importée d’Argentine. Elle avait été vendue en tranches dans un petit nouveau supermarché d’Aberdeen entre les 6 et 9 mai, infectant environ 50 personnes, dont beaucoup d’entre elles étaient des jeunes femmes vivant dans l’ouest prospère de la ville, qui l’avaient consommé dans le cadre d’un régime amaigrissant. La trancheuse est devenue contaminée et a transféré l’organisme à d’autres viandes froides, dont la consommation a causé les 450 autres cas et a incité la blague selon laquelle « c’est seulement à Aberdeen que vous pouvez obtenir 500 tranches d’une boîte de corned-beef ». Le premier patient à être sorti de l’hôpital, une femme de 23 ans, a été présentée avec une écharpe proclamant la « Reine Typhoïde 1964 ». (…)

Une épidémie ayant pour origine du lait cru en 1981 à Keith dans le nord-est de l’Ecosse, a été le signal pour Salmonella en raison de son impact réglementaire. Depuis 1970, il y avait eu 50 foyers de cas d’infection à Salmonella ayant pour origine du lait en Ecosse touchant plus de 3 500 personnes, avec 12 décès. L’épidémie de Keith a affecté 650 personnes, avec 2 décès. Une étude économique de cette épidémie a montré un coût moyen par patient de 3 242 euros. La vente au détail de lait cru a été interdite à partir d’août 1983. C’est triste à dire, il y a encore des personnes en Ecosse, qui luttent pour renverser cette politique fondée sur une règlementation probante rationnelle.

L’éclosion à Salmonella Stanley à l’hôpital Royd, un hôpital psycho-gériatrique à Wakefield, a commencé le week-end férié d’août 1984. Au moment de l’éclosion, il avait 788 patients résidents : 355 sont tombés malades et Salmonella Typhimurium a été isolé dans les selles de 218 patients. Cent six membres du personnel sur 980 présentaient des symptômes. Dix-neuf patients sont décédés, la dernière le 9 septembre. Une enquête publique a été annoncée le 14 septembre. Elle a déterminé que la cause de l’épidémie avait été du rôti de bœuf froid contaminé servi aux patients le 25 août. L’organisme a une origine chez les volailles et presque certainement cela venu de carcasses de poulets qui avaient été décongelées.

Comme histoire d’horreur, le rapport d’enquête est difficile à battre. Les cuisines de l’hôpital ont été construites en 1865. Leurs collecteurs d’eaux usées ouverts avaient des cafards résidents qui étaient des boucs émissaires attractifs pour la source de l’infection. Cependant, c’était une variété orientale qui ne grimpaient pas et qui étaient négatifs pour Salmonella. D’autre part, le rat qui a été tué dans la cuisine le 11 octobre était infecté par la souche épidémique. Mais l’enquête a conclu que « la condition de cette créature était plus probablement d’avoir été une conséquence qu’une cause de l’épidémie ». C’était une victime. Des tentatives ont été conduites depuis des années pour mettre à niveau ou remplacer ces cuisines, mais rien n’a été fait. L’enquête a conclu que c’était « un exemple remarquable du fait que des individus bien intentionnés peuvent ne pas aboutir à moins que quelqu’un ne se charge de la responsabilité de s’assurer qu’une attention méticuleuse ne conduise pas à une cessation complète de toutes les activités autres que la production de papier ». Il y a eu paralysie par analyse.

Salmonella Typhimurium a de nouveau frappé dans le nord du Pays de Galles et le Cheshire en 1989. Six cent quarante personnes ont été touchées, la moitié de chaque côté de la frontière. Soixante quatre personnes ont été hospitalisées et trois personnes sont décédées. Comme à Aberdeen, des viandes tranchées étaient le coupable, mais dans ce cas, le porc et le jambon ont été contaminés de façon croisée par du corned beef en conserve sur la même machine. (…)

Au début des années 1980, la situation de Salmonella a commencé à changer avec l’augmentation de Salmonella Enteritidis, en particulier phage type 4. En Angleterre et au Pays de Galles en 1982, 413 isolements ont été faits chez l’homme, ce qui représente 3% de toutes les salmonelles non typhoïdes. Les chiffres ont augmenté régulièrement, pour atteindre un pic en 1993 avec 17 257 isolements, ce qui représente 56% de toutes les salmonelles non typhoïdes. En 1988 (12 522 isolements de Salmonella Enteritidis), ces questions sont arrivées au sommet quand le médecin hygiéniste en chef d’Angleterre a demandé aux hôpitaux de cesser d’utiliser des œufs crus et d’opter pour des produits pasteurisés. Edwina Currie, sous-secrétaire pour la santé, a estimé qu’il était temps d’agir et début décembre, elle a déclaré à Independent Television News, « la plupart de la production d’œufs de ce pays, malheureusement, est désormais infectée par Salmonella. » Elle n’a pas dit, « ne pas manger d’œufs », mais néanmoins la consommation d’œufs a diminué. Elle a dit plus tard « le ministère de l’agriculture (MAFF) et les producteurs ensemble ont une piètre opinion de mon action ; ils m’ont considéré comme un problème, et que si je m’en allais les choses iraient mieux. J’ai été informé qu’une assignation m’a été adressée et j’ai démissionné de mon poste le 16 décembre. Par la suite, j’ai découvert qu’il n’y avait pas d’assignation. » A ce stade, Kenneth Clarke, ministre de la santé, a persuadé Margaret Thatcher de mettre en place un Comité du Cabinet sur la sécurité des aliments (MISC 138) ; son travail a conduit à la Loi sur la sécurité des aliments de 1990. Salmonella Enteritidis est maintenant une ombre de lui-même. Le ciblage spécifique par vaccination des volailles a bien fonctionné. Cela surpasse encore Salmonella Typhimurium, mais tout juste. En 2012, il y a eu 2 169 souches isolées chez l’homme en Angleterre et au Pays de Galles.

Deux autres maladies d’origine alimentaire ont décollé dans les années 1980. Des mesures de maîtrise prises à ce jour que ce soit pour Campylobacter et E. coli O157 peuvent être considérées comme un succès. L’édition 1975 de la bible du bactériologiste, « Topley and Wilson’s Principles of Bacteriology, Virology and Immunity », mentionne Campylobacter seulement comme une curiosité médicale rare, « comme causant parfois la maladie chez l’homme, principalement chez des patients déjà affaiblis par une autre maladie. » Il ne le décrit pas comme une cause de maladie infectieuse intestinale. Mais en 1981, avec 12 168 cas diagnostiqués en laboratoire, il avait à cet égard dépassé Salmonella en Angleterre et au Pays de Galles. Les méthodes de laboratoire pour l’identification de routine ne sont devenues disponibles qu’en 1977, et il est raisonnable de supposer que cela explique beaucoup de l’augmentation qui a été présentée au début des statistiques. Campylobacter a reçu beaucoup moins d’attention médiatique que probablement il ne le mérite. C’est parce qu’il provoque rarement des flambées spectaculaires, et les journalistes trouvent son nom difficile à épeler. Les tentatives pour établir les itinéraires précis de transmission ont été considérablement entravées par le caractère sporadique de l’écrasante majorité des cas, et la difficulté à relever les caractéristiques génotypiques des souches associées à leur diversité génétique importante. Cette diversité indique également que la maîtrise par la vaccination est peu susceptible d’être efficace. Des études sur des carcasses de poulet et des travaux récents utilisant des méthodes modernes de génotypage ont montré que la viande de volaille est la source la plus importante. Des éclosions transmises par le lait ont également montré l’importance du bétail comme source. La maîtrise de Campylobacter a été une priorité pour la Food Standards Agency depuis sa création en 2000, lorsque 58 236 diagnostics de laboratoire ont été signalés en Angleterre et au Pays de Galles. Cette année, il a été publié un rapport sur l’étude des maladies infectieuses intestinales ou Report of the Study of Infectious Intestinal Disease en Angleterre, qui a démontré la véritable ampleur du problème dans sa conclusion, « pour tous les 136 cas de maladies infectieuses intestinales dans la communauté, 23 sont présentés à un médecin généraliste, 6,2 avaient des selles envoyées régulièrement pour examen microbiologique, 1,4 ont eu un résultat positif, et un a été rapporté au PHLS CDSC » (Public Health Laboratory Service-Communicable Disease Surveillance, équivalent de l’InVS au Royaume-Uni -aa). « Il y avait un optimisme précoce pensant que l’accent mis sur l’amélioration de l’hygiène des cages de poules pondeuses allaient porter leurs fruits. Le nombre de rapports de laboratoire d’infections est tombé à 44 577 en 2004. Mais l’optimisme s’est perduet les chiffres ont depuis augmenté régulièrement, pour atteindre 65 032 en 2012. »

Campylobacter et E. coli O157 sont semblables en ce qu’ils ne sont pas pathogènes pour leurs hôtes habituels (ruminants pour le second). Mais E. coli O157 est différent parce que l’on peut être certain que son émergence en tant que nouveau pathogène n’est pas seulement un événement statistique causée par le développement d’un nouvel essai de laboratoire, mais cela est du à l’évolution de l’action en temps réel. Les premiers cas ont eu lieu en Angleterre en 1983 à Wolverhampton. Une recherche rétrospective des souches de E. coli recueillies dans les années précédentes a montré qu’il s’agissait d’un nouveau pathogène. Les événements survenus depuis ont démontré sa capacité de se propager de personne à personne ; au moins 20% des cas dans les éclosions d’origine alimentaire ont lieu de cette manière et des éclosions dans les crèches et les établissements de garde d’enfants se produisent régulièrement. L’incidence de l’infection au Royaume-Uni n’a d’égale que ce qui a lieu au Canada. Au Royaume-Uni, depuis de nombreuses années, l’incidence en Ecosse a été plus du double de celle de l’Angleterre. En 2012, 795 diagnostics ont été faits en Angleterre et 236 en Ecosse, qui a une population de moins d’un dixième de celle de l’Angleterre. Seuls environ 40% des cas en Écosse sont d’origine alimentaire. L’infection entraîne le syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez 10-15% des cas. Cette complication est beaucoup plus fréquente chez les enfants de moins de 5 ans et chez les personnes âgées. Une fois l’infection établie, elle ne peut être empêchée par des mesures médicales. Environ 10% des cas de SHU restent avec des dommages permanents, soit rénaux ou neurologiques, et environ 4% décèdent. Ces effets et sa propension à provoquer des flambées en ont fait un centre d’intérêt, plutôt que de l’incidence de l’infection. Deux éclosions d’origine alimentaire ont eu des impacts réglementaires.

Une éclosion au centre de l’Ecosse a eu lieu en novembre et décembre 1996. Dix-sept personnes sont décédées directement à partir de l’infection par la souche épidémique, toutes des personnes âgées et 503 personnes sont tombées malade. John Barr, un boucher à Wishaw, a été le responsable. Il a été poursuivi, il a plaidé coupable des accusations en vertu de la Loi sur la sécurité des aliments et il a été condamné à une amende de 2 766 euros. La souche épidémique a été isolée à partir du jus d’une machine de conditionnement sous-vide pour le déjeuner de l’église (huit décès) et d’une série de viandes crues et cuites. J’ai mené une enquête pour le secrétaire d’Etat à l’Ecosse. En conséquence, le régime de licence des bouchers a été introduit au Royaume-Uni et 23,5 millions d’euros ont été prévus pour faciliter l’accélération de la mise en œuvre du système HACCP. La mémoire de l’épidémie associée à l’incidence de l’ESB et de la vMCJ a conduit à la création de la Food Standards Agency en 2000. Par la suite, le nombre de foyers de maladies infectieuses intestinales associées aux bouchers a chuté ; il y en avait 5 en 2000, 3 en 2001, aucune en 2002 et 2003 et une en 2004. Mais en 2005, une grande éclosion a eu lieu au sud du Pays de Galles, touchant 44 écoles avec 118 cas confirmés en laboratoire. Un garçon de 5 ans est mort. William Tudor, le boucher responsable de la fourniture de viandes froides contaminées dans les écoles a été poursuivi. Il a plaidé coupable de six infractions en mettant des aliments non sûrs sur le marché et une concernant l’absence de protection des aliments contre le risque de contamination, et il a été condamné à 12 mois d’emprisonnement. J’ai présidé une enquête publique sur l’éclosion. Mon rapport a été publié en mars 2009. Quinze de ses recommandations ont porté sur le système HACCP et les questions connexes. Malheureusement, bon nombre de déficiences constatées chez Tudor en 2005 étaient exactement les mêmes que celles constatées chez Barr en 1996. Le problème central est le fait de ne pas prévenir la contamination croisée. Un exemple suffit. Les surfaces de travail, les outils et les machines de Barr ont été nettoyés avec un liquide vert. Parce qu’il était étiqueté « biodégradable » son personnel a pensé qu’il avait tué les bactéries. Cependant, mon laboratoire a constaté que l’éclosion liée à la souche de E. coli O157 a poussé malgré les apparences soignées. Donc, la recommandation 6 de mon rapport d’enquête public de 2009 a revu et a réitéré la recommandation 10 du rapport Milne de 1964 : « seuls des détergents et des désinfectants dont les propriétés bactéricides ont été prouvées doivent être utilisés dans les établissements alimentaires ; la responsabilité de l’approbation de ces produits devrait incomber aux services de santé centraux ». Le temps est venu pour sa mise en œuvre !

George Santayana avait raison quand il disait que « Ceux qui ne peuvent se rappeler le passé sont condamnés à le répéter. » et cela ne s’applique pas seulement à la prévention des maladies infectieuses d’origine alimentaire.

Je félicite l’IFST sur son jubilé. Nous en avons aujourd’hui besoin plus que jamais.