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Articles de la catégorie 'Nettoyage-Désinfection'

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Les végétaux prêts à l’emploi et le transfert de contamination

4
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

imagesBien que des études quantitatives aient révélé que le transfert de contamination se produit pendant l’étape de lavage des produits frais, l’importance du transfert de la contamination en termes de pertinence en santé publique a rarement été évaluée. La distribution directe de légumes à feuilles initialement contaminés en une multitude de portions coupés et mélangés n’a pas aussi été prise en compte. Le but de cette étude était d’évaluer l’attribution de deux voies de contamination conduisant à un risque de maladie. Nous avons construit un modèle mathématique transparent et exploratoire qui simule la dispersion de la contamination dans des légumes verts à feuilles pendant le lavage industriel. Le risque de maladie a été ensuite calculé en utilisant une relation dose-réponse bêta-Poisson. Les résultats indiquent que jusqu’à des charges de contamination de 106 UFC, la voie directe de contamination est plus importante que la voie indirecte (par exemple, transfert de contamination) en termes de nombre de maladies. Nous soulignons que la pertinence du transfert de contamination diminue avec une contamination plus diffuse et uniforme, et nous en déduisons que la prévention de la contamination dans les champs est la plus importante stratégie de management des risques et que la désinfection de l’eau de lavage peut être une intervention supplémentaire pour faire face à des pics de contamination potentiellement élevés (> 106 UFC).

Référence. Chardon, Jurgen; Swart, Arno; Evers, Eric; Franz, Eelco. Public Health Relevance of Cross-Contamination in the Fresh-Cut Vegetable Industry. Journal of Food Protection®, Number 1, January 2016, pp. 4-178, pp. 30-36(7).

De la désinfection des surfaces alimentaires dans une usine de fabrication de produits secs

4
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

steam-cleanersLes environnements de fabrication de produits secs sont particulièrement difficiles à nettoyer et à désinfecter, car l’eau introduite peut favoriser la croissance et l’établissement de micro-organismes pathogènes telles que Salmonella. Notre objectif était de déterminer l’efficacité d’une formule à base d’alcool isopropylique et d’ammonium quaternaire (IPAQuat) pour éliminer la contamination potentielle par Salmonella sur des surfaces en contact avec des aliments. Des coupons propres en acier inoxydable et d’autres matériaux de bandes de convoyage utilisés dans des environnements de fabrication de produits secs ont été inoculés au centre (5 par 5 cm) avec un mélange de six sérotypes de Salmonella (environ 10 log ufc/ml) et soumis à un traitement désinfectant par l’IPAQuat avec des temps d’exposition de 30 secondes, 1 minute ou 5 minutes, puis écouvillonnés pour connaître le dénombrement des survivants après traitement. Un sous-ensemble des surfaces inoculées ont été souillée par un mélange chapelure-farine et laissées en laboratoire pendant un minimum de 16 heures avant désinfection. Le prétraitement des populations de Salmonella (témoins inoculés, traitement à 0 seconde) étaient d’environ 7,0 log UFC/25 cm2 et les survivants après traitement étaient de 1,31, 0,72 et 0,7 (limite de détection) log UFC/25 cm2 après une exposition au désinfectant respectivement pendant 30 secondes, 1 minute ou 5 minutes, pour à la fois des surfaces propres (pas de souillure ajoutée) et des surfaces souillées. Le traitement par la formule IPAQuat avec une exposition au désinfectant pendant 30 secondes a entraîné une réductions de 5,68 log, alors que des réductions > 6,0 log ont été observés pour des expositions au désinfectant de 1 et 5 minutes. Parce que l’eau ne doit pas être introduite dans l’environnement de fabrication avec cette approche, la formule IPAQuat pourrait avoir des applications de désinfection dans des environnements de fabrication de produits secs pour éliminer la contamination potentielle par Salmonella sur les surfaces en contact avec les aliments.

Référence. Kane, Deborah M.; Getty, Kelly J. K.; Mayer, Brian; Mazzotta, Andalejandro. Sanitizing in Dry-Processing Environments Using Isopropyl Alcohol Quaternary Ammonium Formula. Journal of Food Protection®, Number 1, January 2016, pp. 4-178, pp. 112-116(5).

La connexion entre des souches de Listeria monocytogenes persistantes résistantes à un désinfectant dans deux usines de transformation de porc ibérique géographiquement distinctes : Résultats de l’analyse comparative du génome

27
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Meilleurs Vœux et Très Bonne Année 2016

Ce n’est pas ce qu’on appelle une bonne nouvelle ce que rapporte des chercheurs espagnols dans leurs études sur des Listeria persistants et résistants au chlorure de benzalkonium dans de ateliers de transformation de charcuterie ibérique. Déjà, dans le rapport 2013 du Centre national de référence des Listeria, on pouvait lire :

En 2013 a été décrit une résistance des souches alimentaires et environnementales aux ammoniums quaternaires, comme le chlorure de benzalkonium, qui est très utilisé en industries agro-alimentaires pour les nettoyages des ateliers et équipements. Cette résistance peut être détectée au moyen d’une PCR spécifique du Transposon Tn6188, car elle pourrait devenir problématique pour les plans de maîtrise des Industriels agro-alimentaires et la maitrise du danger Listeria monocytogenes.

On lira le résumé de cette étude précitée sur le blog dans Listeria et la résistance au chlorure de benzalkonium.

Résumé.

nettoyage_3Le but de cette étude était d’enquêter sur quelle base se trouve la persistance présumée de Listeria monocytogenes dans une nouvelle installation industrielle dédiée à la transformation de produits de porc ibérique prêts à être consommés en l’état. Des composés à base d’ammonium quaternaire, qui comprenaient le chlorure de benzalkonium (BAC), ont été maintes fois utilisés comme désinfectants de surface dans l’usine de transformation. Des surfaces nettoyées et désinfectées ont été prélevées afin d’évaluer si la résistance aux désinfectants a été associée à la persistance. Sur les 14 isolats obtenus à partir de surfaces en contact et de surfaces non en contact avec les aliments, seuls cinq types différents ont été identifiés par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) au cours de la période d’étude qui a duré 27 mois. Deux souches de ces types définis par PFGE (S1 et S10-1) ont été préalablement identifiées pour être persistantes et résistantes au BAC (BACr) dans un abattoir géographiquement isolé appartenant à la même société. Les trois types restants définis par PFGE, qui ont d’abord été identifiés dans cette étude, étaient également BACr. Le séquençage du génome entier et l’analyse multilocus sequence typing (MLST) in silico des cinq isolats BACr des différents types identifiés par PFGE dans cette étude ont montré que l’isolat du type S1 identifié par PFGE appartenait à la séquence par MLST de type 31 (ST31), un type avec une faible virulence caractérisée par des mutations dans les gènes inIA et prfA. Les isolats des quatre types restants identifiés par PFGE ont été retrouvés appartenir par analyse MLST au type ST121, un type persistant qui a été isolé dans plusieurs pays. Les souches ST121 contenaient un transposon Tn6188 conférant une résistance au BAC. La population de L. monocytogenes résistante à la désinfection dans cette usine de produits de charcuterie à consommer en l’état comprenait deux génotypes distincts avec différents phénotypes de multirésistance. Ce travail montre un aperçu des sous-types de L. monocytogenes associés à la persistance dans des environnements de transformation des aliments.

Référence. Sagrario Ortiz, Victoria López-Alonso, Pablo Rodríguez, and Joaquín V.Martínez-Suárez. The connection between persistent, disinfectant-resistant Listeria monocytogenes strains from two geographically separate Iberian pork processing plants: Evidence from comparative genome analysis. Appl. Environ. Microbiol. January 2016 vol. 82 no.1, 308-317.

Caractéristiques fondamentales des LEDs UV profond et leur application pour maîtriser des pathogènes d’origine alimentaire

23
déc
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Classé dans Contamination, Curiosité, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

Bon Noël et Très Bonne Année 2016

bv000141Résumé.

Les lampes UV à vapeur de mercure basse pression (LP-UV) sont utilisées depuis longtemps pour l’inactivation bactérienne, mais en raison de certains inconvénients, tels que la possibilité de fuite de mercure, des diodes émettrices de lumière profonde UV-C (DUV-LEDs) pour la désinfection a récemment été d’un grand intérêt comme alternative. Par conséquent, dans cette étude, nous avons examiné les propriétés spectrales de base des DUV-LEDs et les effets de l’irradiation par des UV-C pour inactiver les pathogènes d’origine alimentaire, dont Escherichia coli O157: H7, Salmonella enterica sérotype Typhimurium et Listeria monocytogenes, sur des supports solides, ainsi que dans l’eau. Comme la température augmente, l’intensité lumineuse des DUV-LEDs a légèrement diminué, alors que les lampes LP-UV ont montré une intensité croissante jusqu’à ce qu’elles atteignent un pic à environ 30°C. Comme la dose d’irradiation et la température a augmenté, E. coli O157:H7 et S. Typhimurium ont eu des réductions de 5 à 6 log d’ufc. L. monocytogenes a été réduit de plus de 5 log à une dose de 1,67 mJ/cm2. A 90% d’humidité relative (HR), seul E. coli O157:H7 a connu une inactivation nettement supérieure à 60 et à 30% d’humidité relative. Dans une étude sur le traitement de l’eau impliquant un système continu, des réductions de 6,38, 5,81 et 3,47 log ont été réalisées respectivement chez E. coli O157:H7, S. Typhimurium et L. monocytogenes, à 0,5 litre par minute et 200 mW en puissance de sortie. Les résultats de cette étude suggèrent que l’utilisation des DUV-LEDs peut compenser les inconvénients de l’utilisation de lampes LP-UV à inactiver les pathogènes d’origine alimentaire.

Référence. Joo-Yeon Shin, Soo-Ji Kim, Do-Kyun Kim, and Dong-Hyun Kang. Fundamental characteristics of  and their application to control foodborne pathogens. Appl. Environ. Microbiol. January 2016 82:2-10.

États-Unis : Où va HACCP ? Partie II

21
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

Bon Noël et Très Bonne Année 2016

bv000141Un premier article de cette série est paru dans « États-Unis : Où va HACCP ? Partie I ». Voici le second article de James Marsden « Où va HACCP ? Partie II », qui est paru le 21 octobre sur son blog Safety Zone.

contributor_111Un des thèmes récurrents dans nos discussions sur le système HACCP est qu’il a été conçu pour les produits alimentaires fabriqués avec des procédés qui incluent une étape de destruction des micro-organismes dangereux.

Parce qu’il y avait des problèmes de sécurité des aliments qui ont abouti à la réglementation HACCP de l’USDA en raison de la présence de la bactérie E. coli O157:H7 dans la viande hachée crue de bœuf (un produit sans étape de destruction autres que la cuisson ou l’irradiation), il a été difficile pour les transformateurs de produits de viande pour développer des plans HACCP efficaces.

Dans de nombreux cas, le seul point critique à maîtriser (CCP) en HACCP dans la viande crue est la maîtrise de la température ambiante. Les interventions, lorsqu’elles sont utilisées tombent souvent hors de la sphère de la méthode HACCP.

Un des commentaires de la partie I sur ce blog a dit, « Dans de nombreux cas, il y a seulement un seul CPP valide dans un procédé et, dans certains cas, il n’y en a pas, selon une définition stricte, parce que le vrai HACCP ne concerne pas complètement certains procédés avec des matières crues. »

Ceci est le nœud du problème qui a contrarié l’industrie de la viande pendant plus de 20 ans. Il continuera à le faire jusqu’à ce qu’une approche plus globale de la sécurité des aliments soit adoptée.

HACCP dans les applications aux aliments prêts à être consommés en l’état des produits s’est avéré être très efficace. Par exemple, il a fourni un cadre qui a mené à une bien meilleure maîtrise de Listeria monocytogenes dans les produits cuits, prêts à être consommer en l’état. HACCP a en effet été conçu pour des produits alimentaires dans lesquels les risques peuvent être totalement maîtrisés.

D’autre part, dans HACCP, le problème de la bactérie E. coli O157:H7 dans la viande hachée crue de bœuf et d’autres produits crus de bœuf a également été au moins partiellement abordé. Parce que des interventions et des mesures préventives sont appliquées tout au long du procédé sans nécessairement être désigné comme des CCPs.

C’est ce qui est si intéressant avec le modèle de la FDA, « Bonnes Pratiques de Fabrication, analyse des dangers et la maîtrise des risques basées sur des mesures préventives » (Good Manufacturing Practice, Hazard Analysis, and Risk Based Preventative Controls). La FDA exige des transformateurs de produits alimentaires de développer des contrôles préventifs basés sur les risques pour s’assurer que les risques seront minimisés ou évités. Cela se fera dans un système intégré qui comprend des programmes préalables et le nettoyage-désinfection ainsi que des composantes reconnaissables du « True HACCP » (ou HACCP vrai). Ceux-ci comprennent la surveillance, les mesures correctives et la vérification.

L’un des avantages du système de la FDA est qu’il est flexible et complet. La FDA affirme que « la règle finale fournit la flexibilité dans les mesures nécessaires pour veiller à ce que des contrôles préventifs soient efficaces et pour corriger des problèmes qui peuvent surgir. » Il ne cherche pas à adapter un piquet carré dans un trou rond.

La FDA est confrontée à des problèmes similaires à ceux qui ont contesté la réglementation sur les produits crus carnés et avicoles. Des procédés alimentaires sûrs seront nécessaires pour de nombreux produits, y compris les fruits et les légumes frais qui ne comprennent pas d’étape de destruction. Ces produits doivent être exempts de bactéries telles que Listeria monocytogenes, Salmonella et E. coli O157:H7 (et d’autres dangers microbiologiques). La meilleure façon d’y parvenir est par la conception d’un système de prévention globale et multidimensionnel. Certaines composantes seront désignées comme des CCPs, d’autres non.

Ce n’est pas par hasard si Michael Taylor, sous-commissaire pour les aliments à la FDA est l’architecte de cette approche globale et flexible de la sécurité des aliments. Il a observé les lacunes dans la règle originale de HACCP de l’USDA et a conçu le système pour la FDA afin de s’assurer que les transformateurs développent des systèmes de sécurité des aliments les plus efficaces possibles.

Idéalement, le FSIS de l’USDA-devrait adopter une philosophie similaire. Il est préférable d’utiliser HACCP là où il s’applique et inclure des mesures préventives alternatives le cas échéant. La meilleure maîtrise de la sécurité des aliments est réalisée grâce à la flexibilité et à l’application de multiples interventions et à des mesures préventives. L’agence devrait encourager cette approche.

Le Dr. James L. Marsden est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington, DC et lauréat de l’Université de l’Etat d’Oklahoma State.