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Etats-Unis : De la cuisson à point des hamburgers

30
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Microbiologie, Non classé, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« La cuisson à point des hamburgers, le retour d’un risque culinaire », source article de James Andrewsdu 27 juin 2014 paru dans Food Safety News.

Pour ceux qui sont dans l’industrie alimentaire, l’éclosion à E. coli de Jack in the Box de 1993 est connue comme le seul événement qui a convaincu d’augmenter la température interne de cuisson de 10°C d’un hamburger dans tout le pays.

Dans ce foyer de cas d’infection alimentaire, les hamburgers vendus par Jack in the Box chez les franchisés, principalement dans l’État de Washington, ont rendu malade plus de 600 personnes et ont entraîné le décès de quatre enfants. Le fournisseur de viande bovine de la chaîne de restauration a fourni des galettes de viande bovine contaminées par E. coli, et les restaurants réalisaient une cuisson à une température interne de 60°C, l’exigence fédérale de l’époque.

 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????Avant le déclenchement, l’Etat de Washington avait mis à jour ses exigences minimales de cuisson avec une température interne de 68,3°C sur la base de nouvelles preuves que la température de 60°C n’était pas assez élevée pour tuer certains pathogènes, dont un risque peu connu à l’époque appelé E. coli O157:H7. Cependant, de nombreux restaurants de l’Etat n’ont pas mis à jour leurs procédures de cuisson.

Comme l’éclosion de Jack in the Box l’a malheureusement mis en évidence, la cuisson des hamburgers à seulement 60°C n’a pas tué E. coli. Si Jack in the Box avait cuit ses hamburgers avec une cuisson supérieure de 10°C, l’éclosion ne serait pas arrivée.

Dans la foulée, des restaurants à travers le pays ont actualisé leurs protocoles de cuisson. Beaucoup ont reconnu qu’avec un mauvais fournisseur, leur marque aurait pu faire la Une des journaux et payer des millions de dollars de poursuites.

Mais avec la popularité explosive des restaurants hauts de gamme et gastronomiques proposant des hamburgers au cours de ces dernières années, les leçons tirées de Jack in the Box en 1993 semblent s’estomper de la mémoire collective. Cela est dû en partie à l’amélioration de la sécurité sanitaire de la chaîne de la viande bovine, mais des restaurants proposent des hamburgers cuits à point en plus grand nombre, malgré des recommandations des experts en sécurité des aliments.

Exigences du Food Code de la FDA

En mai 2014, le fournisseur de viande bovine de Detroit, Wolverine Packing Co. a rappelé 818 tonnes de viande hachée de bœuf après que le produit ait été lié à 12 cas d’infections à E. coli dans le Michigan, l’Ohio, le Missouri et le Massachusetts. Sept personnes ont été hospitalisées.

Les cas de maladies liés cette éclosion ont été tracés jusqu’à des restaurants où de la viande hachée de bœuf était servie, bien que les responsables de la santé aient refusé de révéler l’un des restaurants impliqués. Ils ont dit qu’ils croient que des hamburgers pas assez cuits ont joué un rôle sur certains de ces cas, et ils ont émis un certain nombre de recommandations sur les risques liés à la consommation de viande hachée insuffisamment cuite à la suite de l’éclosion.

Servir et faire de la publicité sur des hamburgers cuits à point est une tendance croissante dans les restaurants et les « gastropubs », a déclaré Roy Costa d’Environ Health Associates, un cabinet de conseil en matière de sécurité des aliments pour les restaurants.

L’un des clients de Costa est une chaîne de hamburgers gourmets avec des établissements en Californie et dans quelques autres Etats. Elle recommande de commander les hamburgers à point, ce qui signifie que le centre reste rose, et, s’il y a des pathogènes potentiels au centre de la viande, ils vont probablement rester en vie.

Costa ne voulait travailler avec cette chaîne que si elle trouvait un fournisseur de viande de bœuf qui réalisait la recherche de E. coli O157:H7, ce qu’elle a fait. Mais il n’est toujours pas certain  que la viande ne sera pas contaminée par Salmonella ou Campylobacter, a-t-il noté. « Ce n’est pas une situation parfaite, et il y a toujours un danger », a dit Costa.

Mais en trouvant un fournisseur qui réalise la recherche de E. coli, la chaîne est bien au-delà des exigences légales afin de servir à ses clients des hamburgers insuffisamment cuits.

Le Food Code de la FDA permet aux restaurants de servir des hamburgers insuffisamment cuits aussi longtemps qu’ils reçoivent une recommandation claire écrite, telle qu’une déclaration sur le menu, sur les dangers de la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite. Les serveurs doivent également informer verbalement le client qu’un hamburger de couleur rose est potentiellement risqué. C’est traité de la même manière que les autres viandes crues ou saignantes tels que des sushis ou les huîtres crues.

Que comprend ‘insuffisamment cuit’ ?

Selon le Food Code, la viande hachée de bœuf doit être cuite à 68°C à l’intérieur et maintenue à cette température pendant 15 secondes, ou 70°C pendant ce même temps, afin de tuer les pathogènes au centre de la viande. Contrairement à un steak saignant, un hamburger saignant est risqué parce que les germes de l’extérieur de la viande ont été hachés pour se retrouver à l’intérieur.

Des températures plus basses nécessitent une plus longue durée de cuisson. L’abaissement de la température du hamburger à 65,5°C nécessite une cuisson pendant une minute. A 62,7°C, il doit être cuit à cette température pendant trois minutes. De toutes façons, si vous coupez le hamburger en deux, ces températures et ces temps de maintien ne donneront probablement pas un centre rosé à votre hamburger.

De nombreux restaurants indépendants se sont multipliés ces dernières années avec une promesse de livrer un vrai hamburger à point. Même au Canada, où les hamburgers à point sont illégaux, quelques restaurants audacieux, comme le ReFuel de Vancouver désormais fermé, ont jalonné leur réputation en proposant des hamburgers plus juteux et roses. La Caroline du Nord a récemment modifié le food code de l’Etat pour permettre des hamburgers à point, à la grande joie des amateurs.

Dans l’Ohio, la chaîne de gastropub, Bar145°, tire son nom de la température interne de 145 degrés F (62,7°C) pour un hamburger à point, et son site Internet allègue que cela fait un hamburger parfaitement cuit.

Ce genre de point de vue commercial « va à l’encontre des pratiques prudentes de sécurité des aliments », a déclaré Dave Theno, consultant en sécurité des aliments et ancien vice-président des services techniques chez Jack in the Box, où il a été embauché en 1993 pour réécrire les procédures de sécurité des aliments de la société après la grande éclosion.

« La réalité de base est que, si vous faites cuire des produits en dessous de 65,5°C et que vous ne comptez pas correctement le temps de cuisson, des pathogènes peuvent survivre », a déclaré Theno.

Choix éclairé pour le consommateur

Un facteur qui complique encore la question du hamburger cuit à point est le fait que servir une viande insuffisamment cuite contaminée par E. coli est techniquement illégale selon la loi fédérale. Même si un consommateur demande un hamburger cuit à point, le restaurant a enfreint la loi si ce hamburger contient E. coli à l’intérieur.

Mais en supposant que personne ne viole la loi, le consommateur devrait avoir le choix sur la façon dont les hamburgers sont cuits, a déclaré Benjamin Chapman, professeur adjoint et spécialiste de la sécurité des aliments à l’université d’État de Caroline du Nord.

Le problème est que de nombreux consommateurs pourraient ne pas recevoir les informations nécessaires pour faire ce choix éclairé, a-t-il noté. L’université mène actuellement une étude nationale dans laquelle des acheteurs mystères fréquentent des restaurants et commandent des hamburgers à point pour voir si le serveur les informe des risques liés à la viande insuffisamment cuite, comme cela stipulé dans le food code.

L’étude est toujours en cours, et l’équipe de Chapman n’a pas encore publié de données, mais il a dit qu’il n’est pas convaincu que ce que rapporte le food code soit très efficace. On pourra cependant lire un résumé de cette étude sur sera présentée à L’IAFP d’août 2014 à Indianapolis.

« La communication des risques du point de vue de serveur vers le client dans certains cas n’est pas bien faite », a-t-il dit, ajoutant : « sans vouloir faire de jeu de mots. » (bien faite est la traduction ici de well done, qui signifie à propos d’un hamburger, qu’il est bien cuit, d’où le jeu de mots –aa).

Un autre problème est que des termes comme « à point » et « bien cuit » n’ont pas de corrélation avec la température.

« En tant que consommateur, la seule chose que je peux faire pour garantir qu’un hamburger soit bien cuit est de le commander cuit à 68,3°C pendant 15 secondes », a déclaré Chapman.

« J’aime le fait que les gens prennent leur propre décision », a-t-il ajouté, « mais je ne suis pas convaincu qu’il y ait beaucoup de bons choix éclairés qui aient lieu. »

NB : Sur le sujet, on lira un article récent de Doug Powell du barfblog, « Are you controlling E. coli in that meat? Are you? »

La photo représente un hamburger cuit à point.

Vous sentirez-vous plus en sécurité avec un robot derrière le comptoir d’un fast-food ?

12
juin
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Non classé, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Vous sentirez-vous plus en sécurité avec un robot derrière le comptoir d’un fast-food ? » Source Doug Powell du barfblog du 12 juin 2014.

Dans un blog du Huffington Post Canada, Steven Burton (le créateur d’Iclide, allez faire un tour, c’est utile -aa) écrit que les employés de la restauration rapide essaient de se syndiquer pour avoir un salaire à 15 dollars (10,20 euros) l’heure, des employeurs pensent à moins quand il s’agit du coût global en personnel et le plan est d’automatiser complètement la restauration rapide. Cela semble impossible à éviter dans un proche avenir, mais avec toutes les éclosions de maladies d’origine alimentaire liées à la restauration rapide au cours de ces dernières années, ces innovations seront plus sûres que des aliments préparés par l’homme ou bien risquerons-nous notre santé plus que nous ne le faisons déjà ?

woody.allen_.robot_.sleepers-213x300Le fast-food du futur prendra en charge le client entrant dans l’ordre d’arrivée dans une interface avec un écran tactile virtuel (c’est déjà en partie le cas en France –aa). Les prix pourraient être un peu plus bas car certaines économies pourraient être faites par le client (Je ne mettrais ma main à couper à ce sujet).

Une fois l’ordre saisi et le paiement reçu, des machines robotisées dans la cuisine passeront à l’action : cuisson des aliments et assemblage de la commande, mise en boîte et livraison de la commande chaude dans vos mains affamées.

La technologie existe déjà. Des robots pour hamburgers, les Momentum Machines ont la capacité de couper les tomates, la laitue, les cornichons et les oignons juste avant qu’ils ne soient déposés sur le hamburger de sorte qu’ils sont plus croquants et plus savoureux. Les hamburgers sont également fraîchement hachés. Les robots les enveloppent dans un emballage et les envoient au client par un convoyeur vers l’avant.

Contrairement à leurs homologues humains, votre commande sera prise correctement à chaque fois. Elle sera  honorée rapidement car ces robots fonctionnent à la vitesse de l’éclair et parce que ce processus n’implique pas de contact humain avec les aliments, il sera moins susceptible d’être contaminé. Après tout, les machines n’ont pas de cheveux qui peuvent tomber dans les aliments ou de bactéries sur leur peau comme Staphylococcus qui peut infecter les aliments. La meilleur est que le robot faisant votre nourriture n’aura pas froid, n’éternuera sur votre sandwich, puis l’enveloppera et vous le remettra ; comme cela s’est produit avec moi à plus d’une occasion.

Un problème potentiel de sécurité des aliments peut venir de l’incapacité des robots de se nettoyer. Les employés humains devront être vigilants quant à leur nettoyage afin de s’assurer qu’ils soient exempts de particules alimentaires qui peuvent permettre le développement de pathogènes.

Comme le dit Doug Powell, « Que la tomate soit être tranchée fraîchement, c’est possible mais d’où vient-elle, et est-ce que contamination a eté limitée à la ferme ? » A suivre …

Belgique : Elevage et commercialisation d’insectes et de denrées à base d’insectes pour la consommation humaine.

31
mai
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Non classé, Nutrition, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

163cc977c162ba469903c877a404c71a-1387722486De la consommation d’insectes, il en avait été question dans La consommation d’insectes légalisée en Belgique mais la France cherche toujours la petite bête ! et Consommation d’insectes, un nouveau règlement européen en vue.

Voici que la Belgique passe des paroles aux actes avec l’AFSCA de Belgique qui publie le 21 mai 2014 une « Circulaire relative à l’élevage et à la commercialisation d’insectes et de denrées à base d’insectes pour la consommation humaine.

Cette circulaire s’applique à toutes les entreprises du secteur alimentaire établies en Belgique qui élèvent des insectes et/ou commercialisent des insectes et des denrées à base d’insectes pour la consommation humaine. Cette circulaire ne vise pas les insectes destinés à la consommation animale, qui ne sont d’ailleurs pour l’instant pas autorisés dans l’alimentation des animaux d’élevage. »

insectes_afscaCette circulaire a pour objectif d’éclaircir les règles générales qui sont d’application pour l’élevage et la commercialisation des insectes et des denrées à base d’insectes pour la consommation humaine en attente d’une clarification juridique de la réglementation au niveau européen, en particulier l’établissement du statut de novel food des insectes.

NB : Le tableau représente la liste des insectes proposés à la consommation humaine en Belgique.

Que dit la France via le ministère de l’agriculture sur le sujet ? En gros, c’est wait and see, voir FAQ Insectes pour la consommation humaine, dont j’extraie ces deux questions-réponses :

La mise sur le marché d’insectes pour la consommation humaine est-elle autorisée en France ?
La mise sur le marché d’insectes pour la consommation humaine entre dans le champ d’application du règlement (CE) n°258/97 sur les nouveaux aliments. Ce règlement soumet, depuis le 15 mai 1997 (date d’entrée en vigueur du règlement), tout nouvel aliment à autorisation communautaire avant mise sur le marché. Est défini comme nouvel aliment toute denrée alimentaire dont la consommation humaine est restée négligeable dans l’Union européenne avant la date du 15 mai 1997. Les nouveaux aliments font l’objet d’une procédure européenne d’évaluation avant leur mise sur le marché. Cette évaluation vise à démontrer que le nouvel aliment ne présente pas de danger pour le consommateur, n’induit pas le consommateur en erreur et ne crée pas d’inconvénients nutritionnels pour le consommateur, c’est-à-dire ne présente pas une trop grande différence nutritionnelle avec le produit qu’il est censé, le cas échéant, remplacer.
Ainsi, la mise sur le marché d’insectes pour la consommation humaine est subordonnée soit au dépôt d’une demande d’autorisation et à la démonstration de l’innocuité pour le consommateur (au titre du règlement sur les nouveaux aliments) ; soit à la démonstration d’une consommation significative de la denrée avant 1997 dans l’UE (dans ce cas, on sort du champ d’application du règlement sur les nouveaux aliments et la denrée peut être mise sur le marché sans plus de formalités, l’historique de consommation valant démonstration de la sécurité). Le choix de procéder selon l’une ou l’autre des possibilités est de la responsabilité première de l’opérateur.
La consommation d’insectes présente-t-elle un risque pour la santé ?
L’innocuité n’a encore été pleinement démontrée pour aucune espèce d’insectes et il convient donc d’accorder une certaine vigilance aux offres de produits apparaissant notamment sur Internet. Les dangers à prendre en compte sont variables selon les espèces : mécanismes chimiques de défense, dard, mandibules, allergies, difficultés à distinguer les espèces comestibles et dangereuses, etc.

Quand un distributeur est en très en retard sur la communication de l’information à propos d’un rappel, est-ce un effet des vacances de Pâques ?

26
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Listeria, Non classé, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Il n’y a pas que nos autorités qui nous informent, quand elles nous informent, avec retard du rappel d’un produit alimentaire, les distributeurs aussi, voici un exemple récent …

saumon_fume

Un communiqué publié sur le site du ministère de l’agriculture nous informe le 16 avril 2014 du « Rappel de saumon fumé contaminé par Listeria monocytogenes ». La société KING SEA FOOD rappelle plusieurs lots de saumon fumé, suite à la mise en évidence de Listeria monocytogenes.

Bref, tout le monde en parle, même le site des alertes sanitaires du ministère de la santé, c’est dire !

Cela a l’air clair et net pour une fois, eh bien, non car Auchan, c’est de lui dont il s’agit, publie un communiqué daté du 25 avril 2014 (mieux vaut tard que jamais) :

Suite à une suspicion de présence Listéria monocytogenes sur du Saumon Fumé de Norvège 160 g 4 Tranches. La Société Fjord King souhaite procéder par mesure de précaution au rappel de cette marchandise.
Il s’agit des produits portant les caractéristiques suivantes :
Nature du produit : SAUMON FUME NORVEGE 160 G – 4 Tranches
EAN : 3440432011132
Marque : FJORD KING
Présentation : Sachet sous vide.
N°d’agrément : FR 94-022-002 CE
Dates limite de consommation concernées : 19/04/14

Comment le consommateur doit s'y prendre puisque le numéro de lot n'est pas indiqué sur le communiqué de rappel. Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais un rappel d’un produit le 25 avril 2014 qui a une DLC au 19 avril 2014, c’est du grand n’importe quoi … et après ça, comment croire le ministère de l’agriculture quand il nous dit, « Lorsqu’un affichage en supermarché ou une annonce à la radio demande de rapporter des produits alimentaires ou de ne pas les consommer, cela signifie qu’une alerte sanitaire a été déclarée. Consommateurs, cette rubrique vous informe sur les dernières actualités et sur ce qu’il faut savoir pour manger l’esprit tranquille. »

« L’esprit tranquille », mais que croire, quand la radio nous dit, dixit France Info, que « Des produits commercialisés puis retirés des rayons. C'est la société française de produits alimentaires King Sea Food qui a rappelé trois lots de saumon fumé et de pavé de saumon mi-cuit pour cause de contamination à la listeria. Les produits ont été commercialisés entre le 19 mars et le 14 avril, notamment dans des magasins bio, avant d'être retirés des rayons. » Ces lots sont-ils ou retirés ?

Ah, on ne dira jamais assez les conséquences des vacances pascales sur l’information des consommateurs … ya du boulot !

Comment des gènes de résistance aux antibiotiques se sont dissipés rapidement dans le sol suite à une application de lisier de porcs ou de fumier de vaches laitières ?

25
avr
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« Dynamique des gènes de résistance aux antibiotiques du fumier dans le sol », article sélectionné par les éditeurs de la revue de l’ASM, Applied and Environmental Microbiology.

Le recyclage judicieux de fumier sur la terre pour la fertilisation des cultures est une pratique importante dans la production animale. En utilisant une PCR quantitative, Marti et ses collègues (voir résumé ci-dessous) ont suivi la dynamique des gènes issus de fumiers sélectionnés dans le sol après application à l'échelle commerciale de lisier de porcs ou de fumier de vaches laitières. Par rapport à un sol témoin sans fumier, les gènes cibles sont restés plus abondants pendant plusieurs mois après l'épandage de fumier.

applyingmanure.jp1Résumé.

Le fumier des animaux recyclé sur les terres cultivées héberge des bactéries résistantes aux antibiotiques. La présente étude a évalué que des  gènes sélectionnés dans la terre sont associés à une résistance aux antibiotiques ou ont une mobilité génétique dans des parcelles cultivées avec des légumes et gérées selon des pratiques agricoles normales. Par rapport à une terre sans apport de fumier, la fertilisation avec du lisier de porcs ou du fumier de vaches laitières a augmenté l'abondance relative de gènes cibles, sul1, erm(B), str(B), int1 et IncW repA. Après application de fumier au printemps de 2012, le nombre de copies des gènes a décliné de façon exponentielle, atteignant des niveaux de base à l'automne 2012. En revanche, le nombre de copies après application de fumier à l'automne 2012 ou au printemps de 2013 a augmenté de façon significative dans les semaines suivant l'application et puis a diminué. Dans les deux cas, l'abondance relative de nombre de copies des gènes n'était pas revenue au niveau  base de ceux de l'automne 2013. Globalement, ces résultats suggèrent que dans les conditions caractéristiques de l'agriculture, avec un climat continental humide, une période d’un an après une application commerciale de fumier brut est suffisante pour s’assurer qu’une charge supplémentaire du sol en gènes de résistance aux antibiotiques approche le niveau de base. L'abondance relative de plusieurs gènes cibles a dépassé le niveau de base au cours de la saison agricole suite à une application au printemps ou une application faite à l'automne précédent. Les résultats de la présente étude confirment l'opportunité de traiter le fumier avant de l'utiliser dans la production agricole.

Source Romain Marti, Yuan-Ching Tien, Roger Murray, Andrew Scott, Lyne Sabourin and Edward Topp. Safely Coupling Livestock and Crop Production Systems: How Rapidly Do Antibiotic Resistance Genes Dissipate in Soil following a Commercial Application of Swine or Dairy Manure? Appl. Environ. Microbiol. May 2014 vol. 80 no. 10 3258-3265.

NB : On pourra aussi lire Le fumier de vaches héberge de nouveaux gènes divers de résistance aux antibiotiques.