Le Blog d'Albert Amgar

« Assurer la salubrité de viande de boeuf attendrie mécaniquement ». Il s’agit d’un article de James Marsden qui est paru le 20 mai 2013 sur son blog Safety Zone.

​Le numéro de juin du magazine Consumer Reports contient un article avertissant les consommateurs des risques liés à la sécurité des aliments associés à la viande attendrie mécaniquement.

L'article traite de la possibilité que les lames ou les aiguilles utilisées dans le processus d'attendrissement mécanique puissent transférer des bactéries dangereuses de la surface de morceaux de viande vers l’intérieur du muscle. Quand des morceaux habituels de viande non attendris sont cuits, les bactéries à la surface sont immédiatement détruits, même si le morceau est cuit de façon saignante. Dans le cas des morceaux attendris mécaniquement, des bactéries peuvent être présentes dans le centre du muscle, ils sont donc plus difficiles à détruire, et nécessitent donc une cuisson plus intense.

L’article de Consumer Reports souligne que la viande de bœuf attendrie mécaniquement a provoqué au moins cinq éclosions à E. coli O157:H7 entre 2003 et 2009. Selon le Centers for Disease Control and Prevention, les foyers ont abouti à 174 cas de maladies, dont quatre cas de décès.

Ce n'est pas la première fois que la question est soulevée dans la presse populaire, et jusqu'à ce que le problème soit résolu, cela ne va pas disparaître.

Une solution possible serait une réglementation USDA-FSIS établissant des exigences en matière d'étiquetage pour les produits carnés attendris mécaniquement, avec des températures recommandées de cuisson (similaires aux exigences de cuisson de la viande hachée crue). Sauf si vous voulez voir une recommandation disant que les steaks et les rôtis doivent être cuits à une température interne de 71°C, ce qui n'est pas la solution la plus souhaitable.

Depuis l'origine du problème en raison de la contamination microbienne à la surface de coupes sous-primaires de viande, pourquoi ne pas inclure une méthode validée dans la fabrication qui réduit les taux de bactéries à la surface au point où le transfert cesse de poser un risque grave ?

Il existe plusieurs méthodes validées efficaces disponibles et l'équipement peut être facilement installé dans tout processus d'attendrissement mécanique. Il s'agit notamment de traitements par des acides organiques et d'un tunnel UV pour la désinfection de la viande. Je connais au moins une entreprise qui combine les deux technologies afin d’obtenir la réduction plus grande possible.

C'est à l'industrie de décider s'il faut attendre un règlement qui impose l'étiquetage et les exigences de cuisson qui vont avec ou investir dans des technologies qui éliminent le problème avant que les produits attendris mécaniquement n’atteignent jamais les consommateurs.

Consumer Reports a raison de signaler le problème. Leur article est factuel et équilibré. Je suis d'accord que si les produits carnés attendris mécaniquement posent un plus grand risque de sécurité des aliments et nécessitent une cuisson plus approfondie, les consommateurs devraient être informés de la façon dont ces produits doivent être cuits. Je maintiens toujours que la meilleure solution est d'éliminer le problème grâce à des techniques améliorées de transformation comprenant des interventions efficaces.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

NB : On pourra aussi lire Plan d’action pour assurer la salubrité des aliments au Canada : le point de vue de Doug Powell.

Une nouvelle étude met en lumière les difficultés de la détection de norovirus, source Leatherhead Food Research du 22 février 2013.

Norovirus est de plus en plus considéré comme une cause majeure de maladies d'origine alimentaire. Bien que rarement mortel,  il est également aujourd'hui reconnu comme la cause la plus fréquente d'intoxication alimentaire d’origine virale. En 2010, il a été estimé être responsable de 457 742 cas et de 72 décès. Le coût estimatif de maladies d'origine alimentaire en Angleterre et au Pays de Galles en 2009 était de 1 502 millions de livres (1 764 millions d’euros) et environ de 184 millions de livres (216 millions d’euros) pour norovirus.

Contrairement aux bactéries pathogènes, les virus pathogènes tels que norovirus ne peuvent pas se développer dans les aliments. Toutefois, certains aliments, en particulier ceux consommés crus comme les coquillages et les produits frais, peuvent être contaminés. Cette contamination peut résulter du débordement des eaux usées sur l'approvisionnement en eau, les eaux de baignade et des terres agricoles ou d'une mauvaise hygiène des manipulateurs d'aliments et le grand public. Il est à noter que les porteurs asymptomatiques peuvent excréter le virus et fournir une source continue d'infection. Une étude récente de 11 000 cas en Allemagne associée avec des fraises importées illustre simplement comment des flambées importantes de cette maladie peuvent arriver.

Bien que les bonnes pratiques d'hygiène soient efficaces pour réduire la propagation des norovirus, il est difficile de déterminer quelles mesures de maîtrise efficaces et celles qui ne le sont pas. Une recherche sur  norovirus est difficile à réaliser, car ils ne peuvent pas être cultivés. Malheureusement, les moyens les plus sensibles de détection à l'aide de méthodes moléculaires ne peuvent pas distinguer les particules infectieuses des particules virales inactivées. Il en résulte deux problèmes, d'une part, comprendre ce qui dans les mesures de maîtrise sont efficaces, et d'autre part, l'interprétation de la signification des résultats positifs. L'introduction future de la norme européenne (CEN)  sur la méthode de détection hautement sensible est donc susceptible de susciter beaucoup de controverse, car elle ne peut pas distinguer les particules virales inactivées et des particules virales infectieuses.

Leatherhead Food Research a récemment mis au point des méthodes moléculaires alternatives qui peuvent prédire l'infectivité du virus en réponse à des agents d'inactivation sans culture. Les méthodes reposent sur la mesure de la stabilité des protéines de la capside du virus (ou enveloppe) qui est nécessaire pour protéger le génome du virus de l'environnement extérieur. Ces résultats ont montré que les norovirus humains, lorsqu'ils sont présents dans leur environnement naturel de matières fécales, sont très résistants à une gamme de désinfectants. Cette approche peut également être appliquée à la méthode CEN proposée pour confirmer si le signal de détection de norovirus résulte d'une particule virale intacte, ce qui est plus susceptible d'être associé à un virus infectieux ou est un faux positif. L'application de ces approches et d'autres a été récemment examinée dans une étude collaborative internationale soutenue par la Food Standards Agency (FSA) et le Food Safety Forum de Leatherhead Food Research, et publiée dans un article de la revue Critical Reviews in Microbiology.

Source Knight, A., Li, D., Uyttendaele, M., & Jaykus, L.A. (2012). A critical review of methods for detecting human noroviruses and predicting their infectivity. Crit Rev. Microbiol. .

Le détail et le rapport du projet de recherche peuvent retrouvés sur le site de la FSA, ici.

Les éditeurs de la revue Applied and Environmental Microbiology de mai 2013 ont mis en évidence un article pour son intérêt significatif et qui traite du « séquençage à haut débit et de la métagénomique : Aller de l'avant dans l'analyse sans étape de culture de l'écologie microbienne des aliments ».

La métagénomique en écologie microbienne des aliments. L'étude de l'écologie microbienne des aliments a radicalement changé et les technologies de séquençage de nouvelle génération joueront un rôle fondamental dans la réalisation d'une description détaillée du microbiote des aliments. Danilo Ercolini décrit le workflow des applications possibles du séquençage à haut débit sans étape de culture pour les matrices alimentaires. Les problèmes techniques et les perspectives sont discutés, en outre, le processus de décision conduisant au meilleur choix des conditions de travail pour répondre aux besoins spécifiques de la recherche alimentaire est décrit.

Résumé.

Après les récentes perspectives en microbiologie environnementale, la microbiologie alimentaire a bénéficié des progrès de la biologie moléculaire et a adopté de nouvelles stratégies pour détecter, identifier et surveiller les microbes dans les aliments. Une étude approfondie de la diversité microbienne dans les aliments peut maintenant être obtenu en utilisant le séquençage à haut débit après extraction directe des acides nucléiques du prélèvement à étudier. Dans cette revue, le workflow du séquençage à haut débit sans étape de culture pour les matrices alimentaires est décrit. Le scénario actuel et les perspectives futures de l’utilisation du séquençage à haut débit pour étudier le microbiote alimentaire sont présentés, et le processus de décision conduisant au meilleur choix des conditions de travail pour répondre aux besoins spécifiques de la recherche de nourriture sont décrits.

Source Danilo Ercolini. High-Throughput Sequencing and Metagenomics: Moving Forward in the Culture-Independent Analysis of Food Microbial Ecology. Appl. Environ. Microbiol. May 2013 vol. 79 no. 10 3148-3155.

Le CDC indique que parmi les aliments les plus souvent mis en causes dans des éclosions de maladies d’origine alimentaire se trouve les produits frais parmi lesquels on trouve, les légumes verts feuillus comme la salade, les fruits frais et les coquillages.

Voici une publication néerlandaise qui met en garde contre norovirus dans les produits frais dans une étude qui concerne l’utilisation des pesticides comme source potentielle de norovirus dans la chaîne alimentaire des produits frais. Les auteurs notent que les pesticides peuvent être un danger chimique mais aussi un danger microbiologique.

Résumé.

La consommation de fruits et légumes frais est souvent associée à des éclosions de maladie à norovirus humains (hNoV). Pour éviter la contamination des produits frais par des hNoV, la connaissance des sources d'introduction possibles des virus, tels que l'eau, est nécessaire pour être en mesure de mettre en œuvre des mesures de prévention appropriées et efficaces. L'eau contaminée utilisée pour reconstituer les pesticides pourraient constituer une source de maladies infectieuses des hNoV, déterminée par le niveau initial de contamination virale et la persistance de ces virus dans les pesticides reconstitués. Nous avons étudié la persistance de hNoV GI.4, hNoV GII.4 et des norovirus murins (MNV-1), le seul norovirus cultivable, dans huit pesticides différents après 0 et 2 h de contact. Les concentrations de virus ont été déterminées par RT-PCR, et l'infectivité de MNV-1 a été déterminée par dilutions jusqu’à son point final suivies par des estimations du maximum de vraisemblance.

MNV-1 a été trouvé rester infectieux dans sept des huit pesticides testés à la concentration la plus élevée appliquée en pratique. En présence de l'insecticide VERTIMEC, l’infectivité des MNV-1 diminue rapidement avec un 1,9 log₁₀ unité de réduction à T₀. En outre, la concentration d’ARN de norovirus GI.4 a considérablement diminué avec une baisse de 1,7 log₁₀ unités de réduction, alors que le fragment détecté par PCR des hNoV GII.4 est resté stable.

En supposant une persistance similaire des maladies infectieuses à MNV-1 et à hNoV, nous pouvons conclure que l'eau contenant des hNoV utilisée pour diluer les pesticides peut être une source importante de maladies infectieuses à hNoV dans la chaîne des produits frais. L'application de pesticides peut donc être non seulement un danger chimique, mais aussi un danger microbiologique pour la santé publique. L'inclusion de substances antivirales dans les pesticides reconstitués peut être appropriée afin de réduire le risque virologique pour la santé posé par l'application des pesticides.

Source Katharina Verhaelen, Martijn Bouwknegt, Saskia A. Rutjes, Ana Maria de Roda Husman. Persistence of human norovirus in reconstituted pesticides – Pesticide application as a possible source of viruses in fresh produce chains. International Journal of Food Microbiology Volume 160, Issue 3, 1 January 2013, Pages 323–328

Je crois qu'en Afrique du Sud, comme l'on dit, on vient de franchir un cap !

« Des kangourous en Afrique du Sud ? Des lanières de Bitlong contiennent de la viande de n’importe quoi ». C’est un article de Doug Powell du barfblog du 12 mars 2013.

Je ne sais pas ce qu’est le bitlong, mais c’est apparemment populaire en Afrique du Sud et, apparemment, c’est fait avec la viande qui est disponible.

En utilisant une analyse ADN sur du biltong, des chercheurs ont constaté, selon le New York Times, que de la viande de cheval était étiquetée comme du springbok, une « gazelle à ressort » (un symbole en Afrique du Sud), de la viande de girafe était étiquetée comme du Koudou, un bovidé africain, et dans un cas inexplicable, du kangourou était étiqueté comme de l'autruche.

« Pour moi, le plus triste constat a été de retrouver de la viande de zèbre des montagnes du Cap, une espèce en voie de disparition, vendue sous forme de biltong », a déclaré Maria Eugenia D'Amato, un généticienne de l'Université de Western Cape en Afrique du Sud et l'une des auteurs de l'étude parue dans la revue Investigative Genetics.

Sur un total de 146 échantillons de biltong, de saucisses et de viande hachée, plus d'une centaine de morceaux de viande ont été mal étiquetés. Le bœuf a été correctement étiqueté dans tous les échantillons.

« Notre plus grande surprise a été de trouver du kangourou dans les prélèvement », a dit le Dr D'Amato. « Le kangourou n'est pas retrouvé dans n'importe quel endroit du continent, il a du être importé. »