Le Blog d'Albert Amgar

Est paru au JORF du 7 novembre 2012, l’Arrêté du 29 octobre 2012 fixant les conditions de demande de reconnaissance des laboratoires d'analyse de tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires.

J’ai extrait deux articles pour bien comprendre les enjeux.

Article 1.

Les analyses d'autocontrôles, objet du présent arrêté, sont celles réalisées afin d'étudier l'évolution d'une population de Listeria monocytogenes, artificiellement ajoutée dans une denrée alimentaire (« challenge test »). Conformément à l'article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005, ces analyses d'autocontrôles contribuent à vérifier si les critères microbiologiques sont respectés pendant toute la durée de conservation de la denrée alimentaire.

La durée de conservation est définie comme la période précédant la date limite de consommation de la denrée alimentaire.

Les analyses d'autocontrôles sont définies comme les contrôles réalisés à l'initiative des exploitants afin d'examiner si les critères microbiologiques du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 sont respectés.

Article 3.

Les laboratoires reconnus pour réaliser les analyses d'autocontrôles mentionnées à l'article 1^er du présent arrêté ne sont pas tenus d'être accrédités pour la réalisation des analyses de détection ou de dénombrement de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires.

Ce préalable pour vous dire que la DGAL vient de publier une note de service (DGAL/SDPPST/N2013-8079 du 30 avril 2013) qui « définit les modalités de demande de reconnaissance auprès des DRAAF ainsi que les modalités d'examen et de validation des candidatures des laboratoires souhaitant être reconnus pour la réalisation des tests de croissance de Listeria monocytogenes. »

Je passe sur les formalités bureaucratiques qui sont à l’image de celles pour la formation à l’hygiène d’une personne dans la restauration commerciale mais c'est ainsi …

Un des objectifs de cette note est la constitution d'un réseau de laboratoires « reconnus » par les laboratoires réalisant les tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires supervisé par le Laboratoire national de référence pour Listeria monocytogenes.

Pourquoi pas ? Mais c’est aussi un moyen de connaître indirectement ce qui se passe dans les entreprises alimentaires …

La reconnaissance est délivrée sous condition de respecter les éléments suivants :

Les tests de croissance sont mis en œuvre selon :

- le guide technique du Laboratoire de Référence de l'Union Européenne pour Listeria monocytogenes, relatif aux études de durée de vie des denrées alimentaires prêtes à être consommées vis à vis de Listeria monocytogenes, Version 2-novembre 2008.

- ou la norme Afnor NF V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques, septembre 2007.

Un descriptif, conforme au document figurant en annexe 3 de la présente note de service, détaille l'ensemble des éléments techniques et des compétences, mis en œuvre par le laboratoire candidat dans la réalisation des tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires.

Une évaluation documentaire de l'ensemble de ces éléments techniques et des compétences techniques faite par le LNR conditionnera la reconnaissance.

Le LNR réalisera systématiquement après la reconnaissance des audits des laboratoires retenus afin de vérifier la capacité technique de ces laboratoires à réaliser les tests de croissance.

Pour information le guide précité français est gratuit mais n’existe qu’en langue anglaise et donc, il faudra sans doute acheter la norme NF en français qui est proposée en alternative. Le descriptif de l’annexe dissuadera plus d’un laboratoire indépendant digne de ce nom.

C’est la raison pur laquelle je déconseille aux entraprises alimentaires et aux laboratoires d’adhérer aux modalités proposées par la DGAL, mais de continuer de faire en toute confidentialité ces tests de croissance auprès de ces laboratoires accrédités qui ont l’expérience depuis des années de ce type d’essai, sachant, selon cette même DGAL, qu’« en France, une différence existe avec d’autres pays pour la gestion de certains produits avec présence de Listeria monocytgenes < 100ufc/g » …

Une nouvelle étude met en lumière les difficultés de la détection de norovirus, source Leatherhead Food Research du 22 février 2013.

Norovirus est de plus en plus considéré comme une cause majeure de maladies d'origine alimentaire. Bien que rarement mortel,  il est également aujourd'hui reconnu comme la cause la plus fréquente d'intoxication alimentaire d’origine virale. En 2010, il a été estimé être responsable de 457 742 cas et de 72 décès. Le coût estimatif de maladies d'origine alimentaire en Angleterre et au Pays de Galles en 2009 était de 1 502 millions de livres (1 764 millions d’euros) et environ de 184 millions de livres (216 millions d’euros) pour norovirus.

Contrairement aux bactéries pathogènes, les virus pathogènes tels que norovirus ne peuvent pas se développer dans les aliments. Toutefois, certains aliments, en particulier ceux consommés crus comme les coquillages et les produits frais, peuvent être contaminés. Cette contamination peut résulter du débordement des eaux usées sur l'approvisionnement en eau, les eaux de baignade et des terres agricoles ou d'une mauvaise hygiène des manipulateurs d'aliments et le grand public. Il est à noter que les porteurs asymptomatiques peuvent excréter le virus et fournir une source continue d'infection. Une étude récente de 11 000 cas en Allemagne associée avec des fraises importées illustre simplement comment des flambées importantes de cette maladie peuvent arriver.

Bien que les bonnes pratiques d'hygiène soient efficaces pour réduire la propagation des norovirus, il est difficile de déterminer quelles mesures de maîtrise efficaces et celles qui ne le sont pas. Une recherche sur  norovirus est difficile à réaliser, car ils ne peuvent pas être cultivés. Malheureusement, les moyens les plus sensibles de détection à l'aide de méthodes moléculaires ne peuvent pas distinguer les particules infectieuses des particules virales inactivées. Il en résulte deux problèmes, d'une part, comprendre ce qui dans les mesures de maîtrise sont efficaces, et d'autre part, l'interprétation de la signification des résultats positifs. L'introduction future de la norme européenne (CEN)  sur la méthode de détection hautement sensible est donc susceptible de susciter beaucoup de controverse, car elle ne peut pas distinguer les particules virales inactivées et des particules virales infectieuses.

Leatherhead Food Research a récemment mis au point des méthodes moléculaires alternatives qui peuvent prédire l'infectivité du virus en réponse à des agents d'inactivation sans culture. Les méthodes reposent sur la mesure de la stabilité des protéines de la capside du virus (ou enveloppe) qui est nécessaire pour protéger le génome du virus de l'environnement extérieur. Ces résultats ont montré que les norovirus humains, lorsqu'ils sont présents dans leur environnement naturel de matières fécales, sont très résistants à une gamme de désinfectants. Cette approche peut également être appliquée à la méthode CEN proposée pour confirmer si le signal de détection de norovirus résulte d'une particule virale intacte, ce qui est plus susceptible d'être associé à un virus infectieux ou est un faux positif. L'application de ces approches et d'autres a été récemment examinée dans une étude collaborative internationale soutenue par la Food Standards Agency (FSA) et le Food Safety Forum de Leatherhead Food Research, et publiée dans un article de la revue Critical Reviews in Microbiology.

Source Knight, A., Li, D., Uyttendaele, M., & Jaykus, L.A. (2012). A critical review of methods for detecting human noroviruses and predicting their infectivity. Crit Rev. Microbiol. .

Le détail et le rapport du projet de recherche peuvent retrouvés sur le site de la FSA, ici.

Ce n’est pas facile d’être consommateur …

D’un côté, nous avons le ministère de l’agriculture qui nous dit, dans le registre, n’ayez pas peur, « Contrôles, peurs alimentaires, alertes sanitaires, risques liés à l’alimentation : mangez en toute confiance grâce à notre rubrique vigilance alimentation. »

De l’autre, l’Afnor qui communique le 22 avril 2013 sur « Sécurité des denrées alimentaires : extension d’une norme internationale à toutes les formes de restaurations hors foyer »

La confiance des consommateurs, voyons, quand a-t-elle été récemment ébranlée ? Le horsegate ! Est-ce donc une norme pour ne plus retrouver de viande de cheval dans de la viande de bœuf ? Pas vraiment …

On nous dit que « sa principale qualité est de spécifier les exigences pour concevoir, mettre en œuvre et mettre à jour des PRP afin de maîtriser au maximum les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires en restauration. Sachant que son domaine d’application est très large, puisqu’il couvre aussi bien les restaurants, les cafés, les hôtels, la restauration aérienne et ferroviaire, les banquets mais aussi les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux, les centres de soins ou encore les magasins d’alimentation, on constatera que les utilisateurs de certains de ses services appartiennent à des groupes de population plus vulnérables : les enfants, les personnes âgées ou les malades. »

Consommateur, vous n’êtes pas convaincu ?

Cette norme expérimentale va « dans le sens des attentes d’un consommateur, légitimement inquiet de la qualité et de la sécurité de ce qu’il a dans son assiette. C’est pourquoi elle concerne toutes les entreprises qui interviennent dans la transformation, la préparation, la distribution ou le transport de denrées alimentaires et de repas. »

Avant, on était inquiet, maintenant, merci l’Afnor, on ne l’est plus. C’est fou le pouvoir du marketing de la sécurité des aliments !

Ils faisaient comment avant tous ces professionnels de la restauration ?

Moi qui croyais naïvement qu’il y allait avoir un coup de balai dans certaines normes jugées inutiles … Remarquez que la durée prévisible de cette norme est de 3 ans, après quoi, soit elle s’autodétruira ou soit elle sera jugée pertinente et applicable.

Et comme il s’agit d’un domaine très large d’application, et norme expérimentale ou pas, il vous en coûtera la modique somme de 67,30 euros. On dit merci qui ?

A chacun à ses préoccupations. Ainsi une actualité de l’Afnor du 18 mars 2013 nous parle, des « impacts environnementaux des produits alimentaires ».

Les indicateurs indiqués dans ce référentiel sont à expérimenter par les entreprises. Le référentiel est donc amené à évoluer. Ce document, français, a permis d’alimenter les réflexions menées au niveau européen, dans le cadre du développement de l'ENVIFOOD Protocol, document méthodologique harmonisé pour l'évaluation environnementale des produits alimentaires et boissons.

Le blog suggère d’aller en Chine et en ce moment plutôt à Shanghai pour voir sur le terrain de quoi il retourne puis, nous en reparlerons après, voir 1, 2, 3 et 4.

Le site de l’ISO revient sur Les PME et les normes de management avec deux articles datés du 18 février 2013 en guise de témoignages. Cela aurait pû s'appeler comme dans les contes, « Il était une fois des PME et les normes de management ».

Le premier article, « Nouvelles opportunités – Améliorer l’accès des PME aux normes », nous explique qu’il faut « travailler ensemble ».

Comment ? Eléments de réponse :

Les PME, du fait de caractéristiques qui leur sont propres, ne peuvent tirer pleinement profit de la normalisation. Toutefois, si les organismes nationaux de normalisation (ONN) et les groupements professionnels conjuguaient leurs efforts, il serait plus facile pour les PME de bénéficier de certains avantages.

Le sujet revient dans le second article de l’ISO qui concerne les « Systèmes de management intégrés ».

On nous explique ici aussi que « 

Les systèmes de management et les NSM (entendez les normes de systèmes de management ISO) ne sont pas des outils uniquement valables pour les grandes organisations. Compte tenu de la tendance à l’externalisation des activités et de l’importance croissante de la coopération dans la chaîne de valeur, la mise en œuvre efficace des NSM par les PME est d’une importance capitale dans la facilitation du commerce et la promotion du développement durable.

Et nous revenons au point de départ qui est une constance, l’accès des PME aux normes …

Si la taille de ces entreprises n’est pas précisée dans ces enquêtes, on sait, par expérience, qu’aux Pays-Bas et dans d’autres pays, les petites et moyennes entreprises (PME) sont de plus en plus nombreuses à se doter de multiples systèmes de management. Certaines ont du reste du mal à implanter les systèmes décrits dans les normes et auraient besoin d’aide.

De l’aide mais de qui ? Des ONN et les groupements professionnels ?

L’article ne le dit pas mais il met en avant deux difficultés :

La première difficulté tient au fait que les NSM sont rédigées dans une langue qui n’est pas toujours très intelligible et qu’elles peuvent comporter des éléments laissant penser que ces systèmes sont bureaucratiques et uniquement destinés aux grandes organisations.

Alors là, c’est une découverte !

La seconde difficulté vient de ce que, dans les différentes NSM de l’ISO, le modèle de base suivi n’est pas toujours le même, les éléments spécifiés sont différents, et les exigences similaires ne sont pas énoncées de manière uniforme.

Bref, c’est très ou trop compliqué pour des PME, mais alors que font les ONN et les groupements professionnels ?

L’article donne la réponse face à ces difficultés : « La réponse à ces difficultés se trouve dans le manuel ISO The integrated use of management system standards », qui est of course payant, mais dans lequel les PME trouveront les « Facteurs clés de succès d’une démarche NSM dans une PME ».

Doit-on croire comme dans les contes à ce charivari ?