Les laboratoires de microbiologie alimentaire continuent à présenter des résultats de faux négatifs et de faux positifs de façon régulière. Une étude rétrospective de près de 40 000 résultats d’analyses lors de tests d’intercomparaison (inter laboratoires) au cours de ces 14 dernières années, présentée au 113^e General Meeting de l'American Society for Microbiology, a examiné la capacité des laboratoires alimentaires à détecter ou à exclure la présence de Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes et Campylobacter.

« Il est inquiétant si des laboratoires rapportent que des pathogènes ne sont pas retrouvés dans un prélèvement d’aliment, alors qu'en fait ils sont là », a expliqué Christopher Snabes, auteur principal de l'étude. « Ceci est connu comme étant un ‘faux négatif’ ». Des problèmes semblables se posent quand un laboratoire rapporte un ‘faux positif’ suggérant ainsi que des pathogènes sont présents dans le prélèvement d’aliment, alors qu’ils ne le sont pas. »

L'étude a montré qu’en moyenne, les laboratoires alimentaires rapportent 9,1% de faux négatifs pour Campylobacter, une bactérie d'origine alimentaire qui peut causer une maladie entraînant une diarrhée sanglante, des crampes et de la fièvre, et 4,9% pour Salmonella, une bactérie qui peut causer de la diarrhée, de la fièvre et des crampes abdominales conduisant parfois à l'hospitalisation ou la mort. Le taux de faux positifs, en moyenne, est de 3,9% pour Salmonella, et 2,5% pour E. coli et L. monocytogenes.

Cette étude a été menée par l'American Proficiency Institute (API) situé à Traverse City, Michigan. L’API est un institut privé qui fournit des programmes d'essais d'aptitude pour les laboratoires alimentaires et les laboratoires cliniques.

API offre des essais d'aptitude (EA) par intercomparaison en tant que méthode objective pour mesurer la précision d'un laboratoire. Les participants utilisent les EA de l'API jusqu'à trois fois par an pour examiner l'exactitude de leur personnel de laboratoire et leurs méthodes d'essai. Le but de l’EA est de déterminer si le professionnel de laboratoire peut répondre adéquatement à l'API avec les bonnes réponses sur ce que API met dans un échantillon alimentaire. L’EA peut tester la présence ou l'absence d'une substance dans un test qualitatif, et parfois l’EA peut exiger une réponse de dénombrement ou un test quantitatif.

Actuellement (aux Etats-Unis –aa), les laboratoires alimentaires ne sont pas tenus d'évaluer l'aptitude ou la qualité de leurs essais. Les laboratoires qui utilisent des EA de l’API le font volontairement. Certains laboratoires utilisent les services de l’API pour obtenir et conserver l'accréditation.

Les programmes d’EA de l’API en microbiologie alimentaire sont utilisés par plus de 700 laboratoires alimentaires dans 43 pays. L’essai d'aptitude est un moyen objectif de mesurer la précision du laboratoire.

« L’amélioration de l’exactitude des laboratoires alimentaires dans notre pays doit conduire à un approvisionnement alimentaire plus sûr », a noté Snabes. La Loi sur la modernisation de la sécurité des aliments, adoptée en 2011, comprenait des changements radicaux dans les exigences de la sécurité des aliments du pays. Les normes de laboratoire et l'accréditation des laboratoires sont abordées comme des éléments importants de la loi. Une fois que les règles seront promulguées, il est prévu que tous les laboratoires alimentaires devront veiller à ce que leur personnel, ainsi que les méthodes d’essais qu'ils utilisent, soient en conformité avec la loi. Pourtant, des laboratoires alimentaires peuvent commencer désormais à utiliser des tests d'aptitude pour aider à assurer un produit alimentaire plus sûr.

NB : Ce que l’on peut dire rapidement sur la situation en France, c’est que la plupart, si ce n’est la totalité des laboratoires privés alimentaires sont accrédités par le Cofrac pour un ou plusieurs programmes.

Malheureusement, il n’en est pas de même pour les laboratoires publics dont certains (ou beaucoup trop) continuent d'avoir un agrément … public ! Drôle de pays !

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J’ai extrait deux articles pour bien comprendre les enjeux.

Article 1.

Les analyses d'autocontrôles, objet du présent arrêté, sont celles réalisées afin d'étudier l'évolution d'une population de Listeria monocytogenes, artificiellement ajoutée dans une denrée alimentaire (« challenge test »). Conformément à l'article 3, paragraphe 2, du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005, ces analyses d'autocontrôles contribuent à vérifier si les critères microbiologiques sont respectés pendant toute la durée de conservation de la denrée alimentaire.

La durée de conservation est définie comme la période précédant la date limite de consommation de la denrée alimentaire.

Les analyses d'autocontrôles sont définies comme les contrôles réalisés à l'initiative des exploitants afin d'examiner si les critères microbiologiques du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 sont respectés.

Article 3.

Les laboratoires reconnus pour réaliser les analyses d'autocontrôles mentionnées à l'article 1^er du présent arrêté ne sont pas tenus d'être accrédités pour la réalisation des analyses de détection ou de dénombrement de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires.

Ce préalable pour vous dire que la DGAL vient de publier une note de service (DGAL/SDPPST/N2013-8079 du 30 avril 2013) qui « définit les modalités de demande de reconnaissance auprès des DRAAF ainsi que les modalités d'examen et de validation des candidatures des laboratoires souhaitant être reconnus pour la réalisation des tests de croissance de Listeria monocytogenes. »

Je passe sur les formalités bureaucratiques qui sont à l’image de celles pour la formation à l’hygiène d’une personne dans la restauration commerciale mais c'est ainsi …

Un des objectifs de cette note est la constitution d'un réseau de laboratoires « reconnus » par les laboratoires réalisant les tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires supervisé par le Laboratoire national de référence pour Listeria monocytogenes.

Pourquoi pas ? Mais c’est aussi un moyen de connaître indirectement ce qui se passe dans les entreprises alimentaires …

La reconnaissance est délivrée sous condition de respecter les éléments suivants :

Les tests de croissance sont mis en œuvre selon :

- le guide technique du Laboratoire de Référence de l'Union Européenne pour Listeria monocytogenes, relatif aux études de durée de vie des denrées alimentaires prêtes à être consommées vis à vis de Listeria monocytogenes, Version 2-novembre 2008.

- ou la norme Afnor NF V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques, septembre 2007.

Un descriptif, conforme au document figurant en annexe 3 de la présente note de service, détaille l'ensemble des éléments techniques et des compétences, mis en œuvre par le laboratoire candidat dans la réalisation des tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires.

Une évaluation documentaire de l'ensemble de ces éléments techniques et des compétences techniques faite par le LNR conditionnera la reconnaissance.

Le LNR réalisera systématiquement après la reconnaissance des audits des laboratoires retenus afin de vérifier la capacité technique de ces laboratoires à réaliser les tests de croissance.

Pour information le guide précité français est gratuit mais n’existe qu’en langue anglaise et donc, il faudra sans doute acheter la norme NF en français qui est proposée en alternative. Le descriptif de l’annexe dissuadera plus d’un laboratoire indépendant digne de ce nom.

C’est la raison pur laquelle je déconseille aux entraprises alimentaires et aux laboratoires d’adhérer aux modalités proposées par la DGAL, mais de continuer de faire en toute confidentialité ces tests de croissance auprès de ces laboratoires accrédités qui ont l’expérience depuis des années de ce type d’essai, sachant, selon cette même DGAL, qu’« en France, une différence existe avec d’autres pays pour la gestion de certains produits avec présence de Listeria monocytgenes < 100ufc/g » …

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Norovirus est de plus en plus considéré comme une cause majeure de maladies d'origine alimentaire. Bien que rarement mortel,  il est également aujourd'hui reconnu comme la cause la plus fréquente d'intoxication alimentaire d’origine virale. En 2010, il a été estimé être responsable de 457 742 cas et de 72 décès. Le coût estimatif de maladies d'origine alimentaire en Angleterre et au Pays de Galles en 2009 était de 1 502 millions de livres (1 764 millions d’euros) et environ de 184 millions de livres (216 millions d’euros) pour norovirus.

Contrairement aux bactéries pathogènes, les virus pathogènes tels que norovirus ne peuvent pas se développer dans les aliments. Toutefois, certains aliments, en particulier ceux consommés crus comme les coquillages et les produits frais, peuvent être contaminés. Cette contamination peut résulter du débordement des eaux usées sur l'approvisionnement en eau, les eaux de baignade et des terres agricoles ou d'une mauvaise hygiène des manipulateurs d'aliments et le grand public. Il est à noter que les porteurs asymptomatiques peuvent excréter le virus et fournir une source continue d'infection. Une étude récente de 11 000 cas en Allemagne associée avec des fraises importées illustre simplement comment des flambées importantes de cette maladie peuvent arriver.

Bien que les bonnes pratiques d'hygiène soient efficaces pour réduire la propagation des norovirus, il est difficile de déterminer quelles mesures de maîtrise efficaces et celles qui ne le sont pas. Une recherche sur  norovirus est difficile à réaliser, car ils ne peuvent pas être cultivés. Malheureusement, les moyens les plus sensibles de détection à l'aide de méthodes moléculaires ne peuvent pas distinguer les particules infectieuses des particules virales inactivées. Il en résulte deux problèmes, d'une part, comprendre ce qui dans les mesures de maîtrise sont efficaces, et d'autre part, l'interprétation de la signification des résultats positifs. L'introduction future de la norme européenne (CEN)  sur la méthode de détection hautement sensible est donc susceptible de susciter beaucoup de controverse, car elle ne peut pas distinguer les particules virales inactivées et des particules virales infectieuses.

Leatherhead Food Research a récemment mis au point des méthodes moléculaires alternatives qui peuvent prédire l'infectivité du virus en réponse à des agents d'inactivation sans culture. Les méthodes reposent sur la mesure de la stabilité des protéines de la capside du virus (ou enveloppe) qui est nécessaire pour protéger le génome du virus de l'environnement extérieur. Ces résultats ont montré que les norovirus humains, lorsqu'ils sont présents dans leur environnement naturel de matières fécales, sont très résistants à une gamme de désinfectants. Cette approche peut également être appliquée à la méthode CEN proposée pour confirmer si le signal de détection de norovirus résulte d'une particule virale intacte, ce qui est plus susceptible d'être associé à un virus infectieux ou est un faux positif. L'application de ces approches et d'autres a été récemment examinée dans une étude collaborative internationale soutenue par la Food Standards Agency (FSA) et le Food Safety Forum de Leatherhead Food Research, et publiée dans un article de la revue Critical Reviews in Microbiology.

Source Knight, A., Li, D., Uyttendaele, M., & Jaykus, L.A. (2012). A critical review of methods for detecting human noroviruses and predicting their infectivity. Crit Rev. Microbiol. .

Le détail et le rapport du projet de recherche peuvent retrouvés sur le site de la FSA, ici.

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D’un côté, nous avons le ministère de l’agriculture qui nous dit, dans le registre, n’ayez pas peur, « Contrôles, peurs alimentaires, alertes sanitaires, risques liés à l’alimentation : mangez en toute confiance grâce à notre rubrique vigilance alimentation. »

De l’autre, l’Afnor qui communique le 22 avril 2013 sur « Sécurité des denrées alimentaires : extension d’une norme internationale à toutes les formes de restaurations hors foyer »

La confiance des consommateurs, voyons, quand a-t-elle été récemment ébranlée ? Le horsegate ! Est-ce donc une norme pour ne plus retrouver de viande de cheval dans de la viande de bœuf ? Pas vraiment …

On nous dit que « sa principale qualité est de spécifier les exigences pour concevoir, mettre en œuvre et mettre à jour des PRP afin de maîtriser au maximum les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires en restauration. Sachant que son domaine d’application est très large, puisqu’il couvre aussi bien les restaurants, les cafés, les hôtels, la restauration aérienne et ferroviaire, les banquets mais aussi les cantines scolaires, les restaurants d’entreprise, les hôpitaux, les centres de soins ou encore les magasins d’alimentation, on constatera que les utilisateurs de certains de ses services appartiennent à des groupes de population plus vulnérables : les enfants, les personnes âgées ou les malades. »

Consommateur, vous n’êtes pas convaincu ?

Cette norme expérimentale va « dans le sens des attentes d’un consommateur, légitimement inquiet de la qualité et de la sécurité de ce qu’il a dans son assiette. C’est pourquoi elle concerne toutes les entreprises qui interviennent dans la transformation, la préparation, la distribution ou le transport de denrées alimentaires et de repas. »

Avant, on était inquiet, maintenant, merci l’Afnor, on ne l’est plus. C’est fou le pouvoir du marketing de la sécurité des aliments !

Ils faisaient comment avant tous ces professionnels de la restauration ?

Moi qui croyais naïvement qu’il y allait avoir un coup de balai dans certaines normes jugées inutiles … Remarquez que la durée prévisible de cette norme est de 3 ans, après quoi, soit elle s’autodétruira ou soit elle sera jugée pertinente et applicable.

Et comme il s’agit d’un domaine très large d’application, et norme expérimentale ou pas, il vous en coûtera la modique somme de 67,30 euros. On dit merci qui ?

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Les indicateurs indiqués dans ce référentiel sont à expérimenter par les entreprises. Le référentiel est donc amené à évoluer. Ce document, français, a permis d’alimenter les réflexions menées au niveau européen, dans le cadre du développement de l'ENVIFOOD Protocol, document méthodologique harmonisé pour l'évaluation environnementale des produits alimentaires et boissons.

Le blog suggère d’aller en Chine et en ce moment plutôt à Shanghai pour voir sur le terrain de quoi il retourne puis, nous en reparlerons après, voir 1, 2, 3 et 4.

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Le premier article, « Nouvelles opportunités – Améliorer l’accès des PME aux normes », nous explique qu’il faut « travailler ensemble ».

Comment ? Eléments de réponse :

Les PME, du fait de caractéristiques qui leur sont propres, ne peuvent tirer pleinement profit de la normalisation. Toutefois, si les organismes nationaux de normalisation (ONN) et les groupements professionnels conjuguaient leurs efforts, il serait plus facile pour les PME de bénéficier de certains avantages.

Le sujet revient dans le second article de l’ISO qui concerne les « Systèmes de management intégrés ».

On nous explique ici aussi que « 

Les systèmes de management et les NSM (entendez les normes de systèmes de management ISO) ne sont pas des outils uniquement valables pour les grandes organisations. Compte tenu de la tendance à l’externalisation des activités et de l’importance croissante de la coopération dans la chaîne de valeur, la mise en œuvre efficace des NSM par les PME est d’une importance capitale dans la facilitation du commerce et la promotion du développement durable.

Et nous revenons au point de départ qui est une constance, l’accès des PME aux normes …

Si la taille de ces entreprises n’est pas précisée dans ces enquêtes, on sait, par expérience, qu’aux Pays-Bas et dans d’autres pays, les petites et moyennes entreprises (PME) sont de plus en plus nombreuses à se doter de multiples systèmes de management. Certaines ont du reste du mal à implanter les systèmes décrits dans les normes et auraient besoin d’aide.

De l’aide mais de qui ? Des ONN et les groupements professionnels ?

L’article ne le dit pas mais il met en avant deux difficultés :

La première difficulté tient au fait que les NSM sont rédigées dans une langue qui n’est pas toujours très intelligible et qu’elles peuvent comporter des éléments laissant penser que ces systèmes sont bureaucratiques et uniquement destinés aux grandes organisations.

Alors là, c’est une découverte !

La seconde difficulté vient de ce que, dans les différentes NSM de l’ISO, le modèle de base suivi n’est pas toujours le même, les éléments spécifiés sont différents, et les exigences similaires ne sont pas énoncées de manière uniforme.

Bref, c’est très ou trop compliqué pour des PME, mais alors que font les ONN et les groupements professionnels ?

L’article donne la réponse face à ces difficultés : « La réponse à ces difficultés se trouve dans le manuel ISO The integrated use of management system standards », qui est of course payant, mais dans lequel les PME trouveront les « Facteurs clés de succès d’une démarche NSM dans une PME ».

Doit-on croire comme dans les contes à ce charivari ?

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Une actualité de l’ISO du 29 janvier 2013 a retenu mon attention : il s’agit d’un article sur « ISO 22000 en grande distribution – Une affaire d’intégration ».

Ainsi à propos de l’engagement de la direction, il est dit :

La mise en place effective d’un système de management de la sécurité sanitaire des aliments au sein des entreprises de la grande distribution commence par l’expression de l’engagement de la direction générale. Ici le rôle du directeur qualité est prépondérant puisqu’il doit convaincre la direction générale du bien-fondé de l’approche et expliquer la valeur ajoutée du système. Pour ce faire il est capital d’aligner le projet avec la stratégie de l’entreprise. En effet, afin de gagner la confiance et le soutien de la direction générale, le projet de mise en place du système doit être perçu comme une traduction de la stratégie globale de l’entreprise. Par exemple une stratégie centrée sur l’entreprise et basée sur l’efficience n’est pas très compatible avec la mise en place d’un système de type ISO 22000 puisque ce dernier est, par essence, centré sur la satisfaction des clients. Par contre une stratégie basée sur la satisfaction des besoins actuels et futurs des clients permettant de se distancier des concurrents trouverait dans le système de management de la sécurité sanitaire des aliments un parfait outil opérationnel et d’amélioration continue. La direction générale, après avoir exprimé son engagement en faveur de la mise en place dudit système, doit assurer sa diffusion sur toute l’entreprise. Cette diffusion est capitale dans la mesure où elle prépare les différents collaborateurs à une implication dans la démarche.

On peut toujours rêver en tant que client/consommateur voir un jour la direction de la grande distribution agir de la sorte … mais au fait à quand une culture de la sécurité des aliments de la part de la grande distribution ?

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EuroReference, les cahiers de la référence (Hiver 2012, numéro 8), annonce, page 8, la « Publication d'un guide sur les prélèvements sur les lieux de transformation et le matériel utilisé dans la production de denrées alimentaires en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes. B. Carpentier, L. Barre, Anses – Laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort, Maisons-Alfort, France. »

Dans le cadre des activités du laboratoire de référence de l'Union européenne pour Listeria monocytogenes, un guide intitulé « Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of L. monocytogenes » vient d’être publié. Il est disponible en ligne : http://www.ansespro.fr/eurl-listeria/

Ce guide a vocation à combler les lacunes de la norme internationale sur les prélèvements de surface (ISO 18593), en donnant des recommandations spécifiques à la détection de L. monocytogenes afin d’augmenter la probabilité de détecter la bactérie pathogène quand elle est persistante dans un atelier de fabrication. Ce guide précise notamment à quel moment et sur quelles superficies ces prélèvements devraient être réalisés.

Ce guide fournit des lignes directrices pour les opérateurs du secteur des aliments prêts à être consommés qui, conformément au règlement CE 2073/2005 sur les critères microbiologiques relatifs aux aliments, ont l’obligation de réaliser de tels prélèvements.

Ce guide peut être téléchargé ici. Peut-être faudra-t-il traduire ce guide en français car il n’existe qu’une version anglaise …

MAJ du 28 décembre 2012. Il existe aussi un diaporama sur le ce lien.

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Un groupe d'experts internationaux de la sécurité des aliments et de représentants régionaux s’est réuni cette semaine pour jeter les bases d'une autorité de la sécurité des aliments en Afrique.

Un workshop de deux jours organisé par le Interafrican Bureau for Animal Resources lundi et mardi à Kigali au Rwanda, a porté sur la manière de réaliser ce que la Commission de l’Union Africaine (CUA) appelle à une agence panafricaine de sécurité des aliments. La nouvelle autorité établira des normes de salubrité des aliments et va surveiller la chaîne alimentaire en Afrique, tout comme l'Autorité européenne de sécurité des aliments le fait pour les États-Membres de l'UE. (A ceci près que l’EFSA ne réalise pas de contrôles en Europe, tout comme l’Anses en France –aa).

Les participants à la conférence de cette semaine comprenaient des responsables de la santé au sein du Codex et des Etats-Membres de l'Union Africaine (UA).

Les objectifs du workshop étaient les suivants:

• Réaffirmer la nécessité, les objectifs, la structure et la fonctionnalité d'une autorité de la sécurité des aliments au sein de la CUA ;
• Réaffirmer la nécessité de créer en Afrique un système RASFF et sa fonctionnement, et
• Définir des priorités relatives aux informations à recueillir et les modalités de diffusion et le partage de ces informations ;
• Etre d’accord sur une feuille de route pour la mise en œuvre des conclusions et des recommandations.

« Dans d'autres parties du monde, comme l'Union européenne, il existe l'« Autorité européenne de sécurité des aliments et un système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) », a déclaré François Kanimba, ministre du commerce et de l'industrie, lors d'un discours qui a marqué l'ouverture de la conférence. « Notre agence peut aller dans le même sens, mais en tenant compte de plusieurs particularités culturelles, sociales, économiques, politiques et même scientifiques de la sécurité des aliments de notre continent », a-t-il fait remarquer, tel que rapporté par All Africa.

Avec une normalisation accrue du système africain de sécurité des aliments viendra une capacité accrue d’échanges, a noté Kaniba, puisque les produits ne seront pas rejetés comme souvent en raison du fait qu’ils sont dangereux.

« Toute initiative, que ce soit au niveau de l’UA ou au niveau d’un Etat-Membre, visant à améliorer la sécurité des aliments en particulier la conformité des normes alimentaires internationales, permettra non seulement de réduire les pertes alimentaires et d’augmenter la disponibilité alimentaire sur le continent, mais aussi de promouvoir les exportations de nos pays en tirant parti des possibilités de commerce international, ce qui augmente les revenus, la prospérité et le bien-être de nos citoyens », a dit Kanimba.

La conférence a également pour but d'établir un système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF), un forum dans lequel les autorités responsables des denrées alimentaires et des aliments pour animaux pourraient partager des informations sur les entreprises dont les produits sont considérés comme un risque pour la santé publique.

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Coup de projeteur sur le passé ou coup de blues, il y est notamment question dans cet article du « poids des règles administratives » des « normes aberrantes » et des « précautions inutiles » qui font, selon l’auteur, que notre pays meurt peu à peu …

Trois exemples , « C’est l’histoires de » :

Un hôtel-restaurant qui avait un escalier en chêne massif du 18^e siècle mais qui ne répondait pas aux normes de sécurité. Résultat des courses, le bâtiment a été vendu et « l’escalier ne pose plus de danger, puisqu’il n’est plus celui d’un hôtel ».

Un « paysan normand qui produit un pont l’évêque » qui avoue que « pour la première fois depuis cinq générations les normes d’hygiène imposées par l’administration ont tellement aseptisé ses locaux qu’elles ont tué ses ferments naturels d’origine, cette vie bactérienne contenue dans la flore et fait l’unicité, le caractère, l’identité de chaque fromage au lait cru. » Résultat, « pour la première fois, il a dû se fournir en ferments extérieurs et ce fromage n’est plus tout à fait le sien. »

« Un boucher du Perche qui fournissait la cantine scolaire du village, en choisissant lui-même ses bêtes auprès des éleveurs de la région. » Résultat, « des normes dictées par le lobby hygiéniste obligent désormais la cantine à faire appel à des boucheries agréées d’un groupement nationalement connu. » Sur ce cas précis, on trouvera des éléments réglementaires ici.

Bien entendu derrière ces histoires, il y a des hommes, et cela les rend sympathiques, même si cet article dérive ou dérape comme l’on veut, à propos « des fruits saturés de pesticides » provenant « de grossistes importants de l’étranger ». Quand au lobby hygiéniste, j’ai beau cherché, je ne vois pas.

Oserais-je suggérer au ministère de l’agriculture de proposer une réponse pour ouvrir le débat ?

Cet article Où il va être question d’« Histoires minuscules d’un pays qui meurt » ? est apparu en premier sur Le Blog d'Albert Amgar.