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Des chercheurs danois réduisent la teneur en sucre du yogourt sans réduire le goût sucré

23
avr
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Classé dans Curiosité, Nutrition, Santé.

« Des chercheurs danois réduisent la teneur en sucre du yogourt sans réduire le goût sucré », source ASM News.

Une équipe d’une société danoise d’ingrédients alimentaires a manipulé les propriétés métaboliques de bactéries produisant du yaourt (ou yogourt) pour sucrer naturellement le yaourt, tout en réduisant le sucre dans le produit final. Des manipulations similaires ont aussi presque éliminé le lactose, de sorte que ceux qui ont une intolérance au lactose peuvent profiter du yaourt. Ils ont accompli tout cela en utilisant des méthodes microbiologiques qui sont antérieurs à l’ère des technologies génétiques. L’étude est rapportée dans le numéro du 22 avril d’Applied and Environmental Microbiology, une revue de l’American Society for Microbiology.

image001L’objectif était de concevoir des bactéries du yaourt pour ne pas consommer de glucose, un produit de fermentation qui est une forme particulièrement douce du sucre, a dit l’auteur correspondant, Eric Johansen. Johansen est vice-président – Science chez Chr. Hansen, A/S, Hørsholm, Danemark.

Dans certains pays, dont le Danemark, le yogourt est défini comme contenant des cultures vivantes de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Normalement, lorsqu’il est cultivé dans le lait, les deux espèces de bactéries décomposent le lactose, un disaccharide, en des composantes de monosaccharides, du glucose et du galactose. Ils consomment du glucose et sécrètent le galactose.

« Nous avons voulu les changer pour qu’elles consomment le galactose et relargue du glucose », a dit Johansen. « Cela exige un certain nombre de changements dans le métabolisme. » Dans la première étape, les chercheurs ont cultivé S. thermophilus sur un milieu où le galactose était la seule source de nutriment. Ainsi, les bactéries individuelles devaient consommer du galactose afin de se développer. Quelques mutants étaient capables de le faire, et les chercheurs les ont cultivés.

Les prochaines étapes devaient permettre de modifier les bactéries afin qu’elles ne consomment plus de glucose, et ne serait même plus à même de transporter du glucose dans la cellule. A cette fin, l’équipe de Johansen a cultivé la bactérie dans un milieu contenant un analogue du glucose appelé le 2-désoxyglucose, qui est toxique pour les cellules. Les quelques mutants qui ont survécu dans ce milieu ne disposaient plus de la capacité de métaboliser le glucose. Un second cycle de sélection, avec des niveaux plus élevés de 2-désoxyglucose, a entraîné la survie de mutants dépourvus du mécanisme de transport du glucose.

Johansen et al. également utilisé le 2-désoxyglucose pour isoler des mutants de Lactobacillus bulgaricus, pour sélectionner des mutants qui sont incapables de transport du glucose dans la cellule. Cela les empêche de consommer le glucose produit par S. thermophilus.

Désormais, ils ont fait du yaourt avec des bactéries modifiées. Le yaourt avait très peu de lactose et pas beaucoup de galactose. Mais il était riche en glucose et sucré. Ils ont présenté le yaourt à un panel de dégustateurs, avec des quantités ajoutées variables de saccharose, mais dans tous les cas, avec moins que cela est normalement ajouté au yaourt. Les résultats : ils ont réussi à réduire le saccharose ajoutée de 20%, tout en maintenant la douceur souhaitée.

« La teneur en sucre des aliments est une préoccupation croissante pour les consommateurs soucieux de leur santé, et les produits laitiers sont souvent critiqués en raison de la présence de saccharose ajouté », a dit Johansen. « Nous avons pensé que, puisque le glucose est considérablement plus doux que le lactose ou le galactose, les bactéries qui libèrent le glucose dans le produit pourrait permettre une réduction du sucre ajouté, tout en maintenant la douceur désirée dans le yaourt. » « De plus », dit Johansen, « la quasi-absence de lactose permet à ceux qui ont une intolérance au lactose de profiter du yogourt. »

Le lait maternel et le microbiote intestinal du nourrisson : Une symbiose ancienne

15
avr
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Classé dans Curiosité, Environnement, Lait, Microbiologie, Nutrition, Santé.

« Le lait maternel et le microbiote intestinal du nourrisson : Une symbiose ancienne », source ASM News.

P09050234bebe_seinLe tractus gastro-intestinal des nourrissons est enrichi avec des microbes protecteurs spécifiques. Le lait maternel, lui-même, oriente le développement du microbiote intestinal des nouveau-nés, nourrissant une population bactérienne très spécifique qui, à son tour, fournit une alimentation et protège l’enfant. Désormais, une équipe de l’Université de Californie, Davis, a identifié le composé dans le lait qui fournit cette alimentation, et elle a montré qu’il peut être obtenu à partir du lait de vache. Ces travaux pourraient aboutir à l’utilisation du lait de vache pour fournir ce composé comme prébiotique pour les nourrissons. La recherche est publiée avant impression le 15 avril 2016 dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l’American Society for Microbiology.

Dans des recherches antérieures, ces chercheurs, dirigés par David A. Mills, ont montré que les glycoprotéines du lait, qui contiennent à la fois des protéines et des molécules contenant plusieurs sucres, appelés oligosaccharides, étaient la source de cette alimentation. Ils ont également constaté que la sous-espèce associée aux nourrissons de la bactérie, Bifidobacterium longum subsp. infantis (B. infantis), a produit une enzyme qui pourrait cliver les oligosaccharides des glycoprotéines du lait, et ils ont identifié cette enzyme.

Dans l’étude actuelle, Mills et ses collaborateurs ont énoncé que ces oligosaccharides étaient la source de nutriments de B. infantis. Ils ont ensuite montré que l’enzyme pouvait briser les glycoprotéines non seulement à partir du lait maternel, mais à partir du lait de vache, libérant des oligosaccharides.

6a0133ec8b9631970b01b7c836b7b6970b-800wi« Les oligosaccharides libérés se sont avérés être un substrat incroyable pour la croissance de B. infantis », a déclaré Mills. Dans le même temps, Mills et al. ont montré que les oligosaccharides ne nourrissent pas les bifidobactéries chez des adultes.

Tout ceci suggère que l’obtention d’oligosaccharides bioactifs dans les préparations pour nourrissons pourrait l’améliorer, a déclaré Mills. Mais son accent est mis sur la science, dit-il. « La chose étonnante pour moi est comment sélectionner ces oligosaccharides libérés comme substrat pour la croissance. »

Mills a noté que B. infantis a de nombreux gènes impliqués dans la dégradation des glycoprotéines dans le lait maternel afin de libérer les oligosaccharides. Le lait maternel a coévolué depuis des millions d’années avec les mammifères, et avec leur microbiote intestinal bénéfique qu’il a aidé à prospérer. « Il est le seul aliment qui a coévolué avec les humains pour nous que nous soyons en bonne santé », a déclaré Mills.

NB : Le lien de l’article complet en ligne est ici. De plus, sur le blog mBiosphere, un article relate cette étude avec ce titre, « Identifying milk components that promote a healthy infant microbiome ».

La vérité pas si douce des sucres

14
avr
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Classé dans Curiosité, Nutrition, Santé.

« La vérité pas si douce des sucres », source ARS USDA du 14 avril 2016.

Il existe une controverse quant à savoir si tous les édulcorants produisent les mêmes effets métaboliques chez les consommateurs malgré les similitudes chimiques des édulcorants. Une étude menée par des chercheurs du ministère américain de l’Agriculture (USDA) indiquent que la consommation de plus faibles quantités de sucres ajoutés est une approche plus efficace pour la santé que de trouver un sucre qui est plus neutre en termes de ses effets sur la santé.

La nutritionniste Susan Raatz de l’Agricultural Research Service (ARS) de l’USDA et ses collègues du Grand Forks Human Nutrition Research Center, Dakota du Nord, ont étudié s’il y avait une différence sur les effets sur la santé entre le sucre blanc de table, le sirop de maïs à haute teneur en fructose (SGHF) et le miel. Ils ont étudié les effets métaboliques et les effets sur la santé de la consommation chronique de sucre, de SGHF et de miel chez des volontaires. Les trois édulcorants contiennent du glucose et du fructose, mais dans des proportions légèrement différentes. L’étude est parue dans le numéro d’octobre du Journal of Nutrition.

L’étude comprenait 28 volontaires ayant une tolérance normale au glucose et 27 volontaires présentant une intolérance au glucose. Le deuxième groupe a été inclus, car ils peuvent être particulièrement vulnérables aux effets métaboliques négatifs des sucres alimentaires ajoutés, comprenant des maladies cardiaques, des lipides sanguins élevés et une pression artérielle élevée et une inflammation.

Les chercheurs ont inclus 50 grammes d’hydrates de carbone par jour dans l’alimentation des volontaires de l’un des trois édulcorants : miel, sucre de canne blanc et SGHF. Chacun des édulcorants a été introduit chez les volontaires pendant une période de deux semaines dans un ordre aléatoire. Les participants ont eu une pause de 1-2 semaines entre les traitements. En substituant les édulcorants par d’autres hydrates de carbone dans l’alimentation des volontaires, le poids des volontaires a été maintenu.

Les volontaires des deux groupes ne présentaient pas de différences dans le taux de sucre dans le sang en fonction de l’origine du sucre dans l’alimentation. De plus, le taux de triglycérides sanguins, un indicateur de la concentration en lipides dans le sang (un marqueur de risque de maladie cardiaque), a augmenté en réponse à tous les trois sucres étudiés.

Et si vous passiez aux ustensiles comestibles en lieu et place d’ustensiles jetables en plastique ?

13
avr
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Classé dans Curiosité, Environnement, Nutrition.

fc1fb5a40db1e96ef344f21126e93dc8_original« Les ustensiles comestibles peuvent-ils réduire les déchets en plastique ? » Source Bakeys.

Un ancien chercheur d’eau souterraine en Inde a développé une gamme d’ustensiles comestibles appelé Bakeys. Développées en 2010 par Narayana Peesapaty, les cuillères sont fabriquées avec un mélange de sorgho, de riz, et de farine de blé et le mélange est cuit jusqu’à ce qu’il soit dur et sec. Selon Peesapaty, 40 milliards ustensiles en plastique sont utilisés seulement aux États-Unis chaque année ; dans le monde entier, le nombre est de 16 fois plus. Avec l’énergie qu’il faut pour produire un ustensile en plastique, Bakeys peut produire 100 cuillères à base de sorgho.

Les cuillères ne se dégradent pas dans les liquides en raison de la grande quantité de sorgho, mais elles ne sont si dures que vous ne pouvez pas les mordre. En outre, en raison de la très faible teneur en humidité, les cuillères restent à leur état pendant un maximum de deux ans. elles sont d’origine végétale, sans conservateur, sans acide gras trans, sans produits laitiers, et peuvent avoir neuf saveurs : sucre, gingembre-cannelle, gingembre ail, cumin, céleri, poivre noir, menthe gingembre et carotte betterave. Et si les consommateurs décident de renoncer à consommer les cuillères, ils peuvent être assurés de savoir que les cuillères ne disposent pas d’exigences spécifiques pour la dégradation et sont donc capables de se dégrader dans un environnement extérieur.

En termes de coût, Peesapaty croit qu’il peut baisser le prix de Bakeys vers le prix de cuillères en plastique. Une fois qu’il aura commencé à en vendre dans des volumes plus importants, il prévoit de travailler avec des agriculteurs et les matériaux provenant directement de leur travail, ce qui contribuera à réduire le coût de la production. Avec cet objectif à l’esprit, la société a lancé un projet Kickstarter avec un objectif initial de lever 20 000 dollars pour la production haut de gamme et élargir la gamme de produits à des baguettes et des fourchettes. Commencée depuis le 17 avril, le projet a déjà recueilli plus de 240 400 dollars (à la date du 13 avril 2016 et il ne vous reste plus que trois jours pour aider ce projet !).

Consommateurs atteints de la maladie cœliaque et logo ‘sans gluten’

10
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Nutrition, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

Cesare Varallo sur son blog Food Law Latest attire l’attention sur « la protection des consommateurs atteints de la maladie cœliaque et l’usage du logo sans gluten ».

Sujet : Produits contenant du gluten : protection des consommateurs atteints de la maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui touche 1% de la population européenne, dans laquelle le système immunitaire peut provoquer un syndrome de malabsorption et augmente le risque de carences en éléments nutritifs, l’anémie et l’ostéoporose, étant donné que les sources évidentes de gluten sont un éventail de produits alimentaires couramment consommés.

logosansglutenLe règlement (CE) n°1169/2011 prévoit une exigence obligatoire pour la mise en place d’une information sur tout étiquetage de denrées alimentaires de substances connues pour provoquer des réactions et des intolérances allergiques (comprenant les céréales contenant du gluten) chaque fois qu’ils sont utilisés comme ingrédients dans les aliments. Le règlement (CE) n°41/2009 établit les conditions harmonisées de l’UE pour l’utilisation volontaire d’indications ‘sans gluten’, sans exclure le risque pour les personnes souffrant d’une intolérance au gluten.

Est-ce que la Commission considère que la seule indication sur l’étiquetage de la présence de gluten, d’ailleurs dans plusieurs langues étrangères, peut risquer une confusion chez le consommateur ?

Est-ce qu’elle considère que c’est utile d’établir des conditions harmonisées pour l’utilisation obligatoire d’un libellé ‘sans gluten’ ou l’adoption d’un symbole européen clair et évident indiquant l’absence de gluten ?

Le règlement (CE) n°41/2009 établit des conditions harmonisées que les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter pour être en mesure d’utiliser les mentions ‘sans gluten’ et ‘très faible teneur en gluten’ dans l’UE. Cette harmonisation assure la libre circulation des différents aliments appropriés aux besoins des personnes attentes de la maladie cœliaque et garantit que ces déclarations ont la même signification pour tous les consommateurs de l’UE.

Obliger les opérateurs à fournir de telles déclarations sur une base obligatoire ne serait pas nécessaire pour assurer la protection des consommateurs, étant donné que le règlement (UE) n°1169/2011 exige, pour tous les aliments, la fourniture obligatoire d’informations sur la présence de substances connues pour leur capacité à déclencher des réactions ou des intolérances allergiques (dont les céréales contenant du gluten et des produits dérivés) chaque fois qu’ils sont utilisés dans les aliments comme ingrédient. Afin d’informer de façon adéquate les consommateurs et éviter toute confusion, le règlement (UE) n°1169/2011 exige que ces informations doivent être fournies dans une langue facilement comprise par les consommateurs dans les États membres où l’aliment est commercialisé et doit être mis en évidence sur l’étiquetage des produits alimentaires par le biais d’une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients.

L’utilisation du logo ‘sans gluten’ n’est pas harmonisée au niveau européen. La Commission n’a pas d’informations sur l’utilisation de ces logos au niveau national ou si leur utilisation influence positivement sur le comportement des consommateurs, par exemple en permettant aux consommateurs d’identifier plus facilement des produits sans gluten. Pour cette raison, la Commission n’a pas l’intention actuellement d’harmoniser l’utilisation de tel logo dans l’UE.