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IAFP 2015 : Entretien avec Frank Yiannas, vice-président pour la sécurité des aliments de chez Walmart

4
août
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Classé dans Curiosité, Films vidéo, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

« IAFP 2015 : Entretien avec Frank Yiannas, vice-président pour la sécurité des aliments chez Walmart », source article de James Andrews du 4 août 2015 dans Food Safety News.

Une interview d’un reponsable de la sécuirté des aliments d’un grand distributeur n’est pas chose courante, raison de plus pour écouter et lire celle-ci. Bien entendu cela est impensable en France, langue de bois oblige …

Frank Yiannas, expert en sécurité des aliments et vice-président pour la sécurité des aliments chez Walmart, a échangé avec Food Safety News lors de l’IAFP 2015 à Portland, Orgeon, afin de discuter de la façon dont il gère ses responsabilités, comment la technologie influe sur la sécurité des aliments et le rôle des litiges dans les cas de maladies d’origine alimentaire.

L’interview peut être écoutée sur cette vidéo ou on peut lire les faits saillants ci-après :

Faits saillants de la conversation sont légèrement modifiés ou condensés:

Sur le combat de la sécurité des aliments chez le plus grand distributeur au monde :

Travailler chez Walmart, est un lieu où tout va vite. Vous avez dit que nous sommes le plus grand distributeur au monde, nous achetons et vendons plus d’aliments que quiconque dans le monde. Nous pensons beaucoup. Nous opérons dans plus de 30 pays et avons plus de 200 millions de clients dans le monde, 2,2 millions d’employés, et des dizaines de milliers de fournisseurs de produits alimentaires.

Je pense que je me rends compte que nous avons une responsabilité très importante de vous assurer que les aliments que nous achetons et vendons soient sûrs.

Sur ses responsabilités au jour le jour :

Ma journée a un rythme rapide et une combinaison intéressante de ce que je appelle le travail hors de votre boîte de réception et de votre boîte d’envoi. Ce que je veux dire par « boîte de réception », ce sont ces questions qui viennent et que vous ne prévoyez pas : un rappel d’aliments que nous avons un jour donné, une question alimentaire sur un marché émergent que nous n’avions pas prévu.

Tout sujet qui pourrait être lié aux aliments et présent dans les nouvelles, nous faisons attention à lui, parce que cela peut avoir ou non des répercussions sur nos marques, et nous allons nous poser la question, ‘Qu’est-ce que cela signifie pour Walmart ?’

J’essaie aussi de me discipliner pour faire ce que j’appelle ‘travailler hors de ma boîte d’envoi’. Quelles sont les types de choses proactives et préventives pour lesquelles nous devrions travailler ?

Des exemples que je donnerais de ces dernières années : Vous avez vu nous avons proposé la sécurité mondiale des aliments à tous nos fournisseurs en 2008. Vous avez vu notre action sur l’initiative de sécurité sanitaire du bœuf en 2010. En décembre 2014, nous avons annoncé une initiative sur la sécurité sanitaire des volailles et au début de cette année, nous avons déployé notre position sur les antibiotiques dans l’agriculture.

Sur la résolution des problèmes à grande échelle :

Comment faites-vous cela à l’échelle d’une organisation comme Walmart ?

Vous pouvez apprendre à résoudre des challenges un peu différemment quand vous avez cette taille. Il y a trois concepts qui me viennent à l’esprit :

En numéro un, c’est la simplicité. Tout ce que nous devons faire doit être simple dans une organisation qui est vraiment importante et complexe. Il est difficile de faire avancer les choses, de sorte que nous nous efforçons d’être simple. Je vais vous donner un exemple. Nous avons regardé le poulet rôti et comment nous préparons le poulet rôti dans nos magasins. Nous avons plus de 11 000 unités de vente au détail dans le monde. Donc nous avons pris cela en main et nous avons inventé une « analyse de des tâches liées à la sécurité des aliments », en regardant les étapes du processus, et nous ramené un processus de 17 étapes vers six étapes, en veillant à simplifier la façon dont le poulet rôti est cuit, en améliorant la qualité et en réduisant les risques de sécurité des aliments en même temps.

Une autre chose que vous avez à faire lorsque vous êtes en opération à cette échelle est de changer la donne ou changer de paradigme. Vous ne pouvez pas nécessairement résoudre des problèmes tels que certains des plus petites entités de vente. Je vais vous donner un exemple de ce à quoi cela ressemble. Nous savons tous que la contamination Listeria est un problème. La plupart des organisations se concentrent sur des principes appropriés, comme le nettoyage-désinfection de l’environnement de la charcuterie, et nous savons qu’il y a un accent mis sur ce point maintenant au niveau de la distribution. La formation de nos employés, nous sommes de toute évidence impliqués dans la formation de nos employés et pour les orienter avec l’équipement. Mais à cause de notre échelle, à nouveau, nous voulons quelque chose qui soit un peu plus l’épreuve des balles. Donc, nous allons faire toutes les choses qu’une organisation de taille typique ferait, mais nous sommes arrivés à ce que nous appelons une idée de changement de donne en exigeant de tous nos fournisseurs de charcuterie à reformuler leurs produits de charcuterie afin d’y inclure un inhibiteur naturel pour empêcher la croissance de Listeria de plus d’un log pendant sa durée de vie. Etant un grand opérateur, nous devons tirer parti de ces idées qui changent la donne.

Troisièmement, je pense que nous devons vraiment être informés. Nous utilisons des données et des analyses pour travailler sur les vrais problèmes au bon moment. Un exemple que j’utilise pour cela, nous avons un système de technologie de poche que nous utilisons dans tous nos magasins américains et dans nos déplacements à l’échelle nationale. Nous faisons tous nos contrôles de sécurité des aliments sur les appareils de poche, par opposition à du papier. Qu’est-ce que cela nous donne des big data. Je vais vous donner une analogie : Nous avons jeté un coup d’œil aux températures de cuisson de la rôtissoire sur un seul mois. Nous avons vu quelques éclosions impliquant d’autres distributeurs aux États-Unis, alors nous nous sommes dit, ‘Comment faisons-nous ? Au cours d’un mois donné, ce que nous avons vu était que les inspecteurs de réglementation à travers le pays qui sont venus dans nos magasins, mais ils ne venaient pas nécessairement quand les fours de la rôtisserie étaient en fonctionnement, donc au cours de cette période de temps, ils ne vérifient que les températures dans nos rôtisseries pendant 10 fois. Nous essayons d’être responsable et d’avoir avec nous une tierce partie pour vérifier l’ensemble de nos magasins, et nous regardons combien de fois ils vérifient les températures de la rôtisserie sur une période de quelques semaines, et ils la vérifient environ 100 fois. Mais parce que nous essayons de tirer parti de la technologie de l’information et des big data, nous avons regardé combien de fois nous avions vérifié nos températures avec notre système [de poche], et devinez quoi ? Nous avions enregistré des températures, 1,4 millions de fois.

Je partage cela avec vous parce que c’est un changement de paradigme. Je ne dois plus compter sur un inspecteur qui vient dans différents endroits. Quand un portable sonne, je sais exactement si nous sommes performants, quels changements doivent être faits et les pièces d’équipements qui posent le plus de problèmes. Donc, nous pensons que nous résolvons les problèmes un peu différemment en raison de l’échelle.

Sur le rôle de la technologie dans la sécurité des aliments :

Je pense que la sécurité de saliments doit aller dans le sens de Netflix, et non pas de Blockbuster. Je pense que nous allons voir une transformation de l’équipement, celui-ci étant automatisé, des processus de sécurité des aliments automatisés, et toutes ces big data conduiront à de vraies informations pour nous aider à plus de prévention.

Plan de sécurité alimentaire stratégique de Walmart :

Nous avons un plan stratégique, ce n’est pas un secret. Nous comparons et partageont ouvertement, et il est basé sur cinq initiatives stratégiques.

En numéro un, réduire les risques en matière de sécurité des aliments au début de la chaîne alimentaire. Nous avons une multitude de stratégies et d’objectifs sur ce que nous sommes censés faire au début de la chaîne alimentaire avec les fournisseurs à risque, les grands fournisseurs et les petits fournisseurs locaux.

En numéro deux, essayez de réduire les facteurs de risque en distribution. Ces choses que nous essayons de faire bien en distribution : maintien au froid, maintien au chaud, contamination croisée. Cela commence avec la conception de nos installations, rendant sûres les procédures que nous avons simplifié, éduquant nos associés, misant sur la technologie de l’information, bref, toute une série de stratégies qui réduisent les facteurs de risque.

En numéro trois, augmenter la conformité réglementaire. Dans un monde parfait, la conformité réglementaire et les risques seraient identiques, mais il y a certaines choses que nous faisons pour des raisons de conformité réglementaire qui ne peuvent pas vraiment de réduire les risques en matière de sécurité des aliments. L’étiquetage du pays d’origine, par exemple.

En numéro quatre, gérer les questions émergentes. Je trouve qu’après 25 ans dans la profession, nous passons beaucoup plus de temps avec les nouveaux enjeux de la sécurité des aliments, allant de la résistance aux antibiotiques et de la gestion des antibiotiques à notre position sur les aliments génétiquement modifiés, et une foule de questions.

Notre cinquième initiative stratégique est d’essayer de conduire une cohérence interne et mondiale pour tenter de fonctionner de la meilleure façon que nous le pouvons dans le monde.

Sur la montée des rappels d’aliments en distribution depuis 2000 :

Nous sommes dans cette course, et quand je dis ‘nous’, je veux dire tout le monde dans l’industrie alimentaire, et la course se situe entre la capacité de la santé publique à détecter, et la capacité de l’industrie à prévenir. La détection a été tellement bonne, et nous sommes heureux qu’elle soit devenue si bonne, mais la détection dépasse la prévention. En tant qu’industrie, nous devons accélérer la prévention.

Je ne suis pas convaincu que la chaîne alimentaire soit moins sûre qu’elle l’a jamais été. Je pense effectivement qu’elle est plus sûre qu’elle ne l’a jamais été. Mais nous sommes vraiment bons en détection, ce qui est une bonne chose. Cela nous permettra d’influencer davantage la prévention et réduire davantage le risque de maladie d’origine alimentaire.

Sur le rôle des litiges en matière de sécurité des aliments :

Au risque d’aliéner certains de mes collègues et confrères, je pense que le litige a un rôle approprié dans le système de sécurité des aliments. Il ne fait aucun doute qu’il a aidé la sécurité des aliments à avancer et à prévenir des maladies d’origine alimentaire, ainsi que mettre un nouvel accent sur les poursuites pénales pour les gens qui font des choses qui sont assez énormes.

Nul doute que des conséquences négatives ont un rôle dans la société et dans la sécurité des aliments. Etant étudiant en sciences du comportement, je préfère, et toutes les sciences du comportement le disent assez clairement, un renforcement positif et les conséquences positives l’emportent sur le renforcement et les conséquences négatives.

Nous en tant que société devons nous pencher sur les conséquences positives et le renforcement positif quand il s’agit de la sécurité des aliments, et pas seulement le négatif.

Sur l’avenir de la sécurité des aliments dans les 10 à 20 prochaines années :

Basé sur des données récentes FoodNet, en regardant les incidences de maladies d’origine alimentaire pour 100,00 habitants, le message est que peut-être nous avons fait du surplace. Les choses sont allées mieux et nous avons fait des progrès spectaculaires, mais à certains égards, au moins pour certains pathogènes, nous avons fait du surplace. Le concept est que ce qui nous faisons maintenant n’est pas nécessairement ce qui va nous amener à atteindre nos objectifs de Healthy People 2020. Nous devons faire les choses différemment.

Je crois sincèrement que notre profession est à un carrefour. Nous pouvons choisir de prendre la voie de gauche et continuer à faire ce que nous faisons aujourd’hui ou nous pouvons faire des choses qui sont significativement différentes en changeant de paradigme sur la façon dont nous résolvons les problèmes. Si nous prenons la voie de gauche, je pense que nous verrons un peu de progrès, mais les choses vont principalement rester au point mort. Je pense que nous devons faire des sauts quantiques dans nos approches et comment nous gérons la sécurité des aliments.

© Food Safety News

La Russie estime qu’Auchan serait impliqué dans un scandale sanitaire

4
août
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

01Selon ce communiqué de Rosselkhoznadzor du 30 juillet 2015, « Une inspection inopinée sur plusieurs sites d’Auchan en Russie en juillet 201, les spécialistes de la surveillance et du contrôle vétérinaire du Rosselkhoznadzor (Service fédéral de surveillance vétérinaire et phytosanitaire) pour la ville de Moscou, Moscou et les régions de Toula a révélé des non-conformités graves par LLC « Auchan » dans le stockage, la transformation et la mise en circulation (vente) de produits d’origine animale. »

Les photos proposées sur le lien précité sont très explicites …

C’est au cours de ces inspections que des tests ADN auraient été demandés et réalisés.

Toujours selon un autre communiqué de Rosselkhoznadzor du 4 août 2015 « de la viande hachée de porc a été découverte contenant de l’ADN de poulet, d’agneau et de bœuf ne figurant pas sur l’étiquette. »

Ces études nous permettent de conclure à propos de la falsification des produits en remplaçant un type de viande par un autre de moindre valeur.

Le communiqué du 4 août ne fait pas état de la présence de viande cheval contrairement à ce qu’annoncent certains sites français comme Plein Champ, « Russie : du cheval, du boeuf et de la volaille dans de la viande de porc chez Auchan » et Le Monde, « Russie : Auchan empêtré dans un nouveau scandale alimentaire ».

L’aide du traducteur Google est loin d’être parfaite, mais voilà ce qui semblerait être la présentation des faits.

Des cas groupés à Salmonella dans l’Etat de Washington déclenchent une alerte sanitaire liée à du cochon grillé

4
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

« Des cas groupés à Salmonella dans l’Etat de Washington déclenchent une alerte sanitaire liée à du cochon grillé », source CIDRAP News du 3 août 2015.

En raison de cas groupés de cas de maladie dans l’État de Washington, les responsables fédéraux de la santé émis le 31 juillet une alerte sanitaire sur le risque de maladies liées à Salmonella dans des porcs entiers utilisés pour être grillés.

pigroast

Matthew Almon Ross/ Flickr cc

Dans un communiqué, le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’US Department of Agriculture (USDA) a dit qu’il a été informé de cas groupés à Salmonella I 4,[5],12:i- le 15 juillet, et, sur la base des informations du Washington State Department of Health (WSDH) et du Centers for Disease Control and Prevention (CDC), il suspecte un lien entre le rôtissage de porcs entiers grillés et huit cas groupés de maladie.

Le WSDH a déclaré que le nombre de personnes malades qui peuvent être liées à l’éclosion est passé à 90 et il a demandé au CDC d’envoyer une équipe spéciale pour l’aider à enquêter, selon un communiqué le 31 juillet. Le total est en hausse de 56 cas dans les huit comtés qui en ont rapportés le 23 juillet.

La consommation de porc ou la contamination de viande de porc crue est la plus forte piste jusqu’ici, mais aucune source spécifique n’a été identifiée. Pour certaines des personnes malades, la source probable semble avoir été des porcs entiers rôtis, cuits et servis lors d’événements privés.

Rôtir un cochon est un processus complexe et on a faire face à un certain nombre de problèmes de manipulation des aliments, a dit le FSIS. Il a conseillé aux consommateurs d’avoir à l’esprit les quatre étapes de la sécurité des aliments lors de la préparation des porcs rôtis : propreté, séparer, cuire et réfrigérer.

Mesures de sécurité sanitaire

Après avoir obtenu un cochon chez un revendeur réputé, l’animal doit être enveloppé dans un plastique et conservé au froid jusqu’à ce que la cuisson commence. Tout ce qui entre en contact avec l’ensemble de porc doit être après lavé avec de l’eau chaude savonneuse, y compris les mains et les ustensiles.

Les produits de porc doivent être cuits à une température interne minimale de 63°C avec une période de repos de 3 minutes. Ceux qui rôtissent un porc devraient fréquemment surveiller la température dans plusieurs endroits avec un thermomètre pour aliments et remettre du bois ou du charbon pour vous assurer que le feu reste chaud.

Lorsque vous servez de la viande de porc rôti, le FSIS recommande d’enlever assez de viande de la carcasse qui pourra être servie dans les 1 à 2 heures. Une fois que la viande est cuite, elle devrait être transférée dans des assiettes propres, et les restes sont conditionnés dans des contenants peu profonds et réfrigérés dans les 1 à 2 heures.

Des éclosions de maladies d’origine alimentaire ont été liées à du porc rôti par le passé. En 1987, le Journal of Food Protection a rapporté une éclosion dans le Colorado qui a rendu malade 20 personnes parmi les 57 invités qui ont participé à un rôtissage de porc. Bien que les échantillons de selles n’aient pas été analysés dans des conditions anaérobies, le profil de la maladie a suggéré fortement Clostridium perfringens.

NB : On peut aussi suivre les recommandations de l’Anses pour la cuisson au barbecue, mais il n’y a pas de mention de température ou de thermomètre.

Tatouages, ne risquez pas votre peau !

4
août
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé.

ne_risque_pas_ta_peau« Tatouages – ne risquez pas votre peau ! », cela a le mérite d’être clair et en voilà une campagne choc !

Pendant cette période de vacances, nos amis suisses fournissent d’excellents conseils au sujet du tatouage, « S’informer avant de se faire tatouer », source Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) du 3 août 2015.

Même s’ils sont entrés dans les mœurs depuis longtemps et qu’ils sont devenus monnaie courante, les tatouages ne sont pas sans danger. Chaque intervention dans la peau présente des risques. Un problème au moment du tatouage peut être synonyme de graves infections. De plus, les encres de tatouage peuvent contenir des substances cancérigènes. Deux nouvelles cartes postales attirent l’attention de la population sur les dangers des tatouages.

Quiconque souhaite se faire tatouer devrait impérativement se renseigner au préalable sur les risques potentiels afin de ne pas risquer sa peau à la légère. Sur son site et sur marqueavie.ch, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a publié des informations et aides-mémoire détaillés sur la question. Dans le cadre d’une campagne de sensibilisation, deux nouvelles cartes postales mettent elles aussi l’accent, depuis début août, sur les dangers des tatouages. Elles sont déposées dans de nombreux lieux populaires, comme des piscines, des boutiques, des salles de concert ou des restaurants.

« Plus de la moitié des encres de tatouage utilisées sont problématiques », selon un communiqué de l’OSAV du 26 mars 2015.

L’Association des chimistes cantonaux de Suisse (ACCS) a fait analyser plus de deux cents encres de tatouage et de maquillage permanent disponibles sur le marché suisse. Les contrôles se sont soldés par un fort taux de contestations, qui s’est élevé à 56 %.

Miel et cire d’abeille : Analyse de scénarios de l’exposition chronique des consommateurs aux résidus de produits phytopharmaceutiques et de médicaments vétérinaires

3
août
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments.

pot-mielAvis 12-2015 du Comité scientifique de l’AFSCA publié le 31 juillet 2015 relatif aux « Résidus de produits phytopharmaceutiques et de médicaments vétérinaires dans la cire d’abeille : analyse de scénarios de l’exposition chronique des consommateurs et proposition de limites d’action (SciCom 2014/13). Avis approuvé par le Comité scientifique le 14 juillet 2015. »

Extraits.

Le Comité scientifique a réalisé une analyse de scénarios de l’exposition chronique des consommateurs aux résidus de certains produits phytopharmaceutiques et médicaments vétérinaires via la consommation de miel et de cire d’abeille contaminés.

18 résidus différents de produits phytopharmaceutiques ou de médicaments vétérinaires ont été retenus sur base de leur toxicité pour l’homme, de leur caractère hydrosoluble ou liposoluble et du fait que, en ce qui concerne les médicaments vétérinaires, leur utilisation est autorisée en apiculture ou que celle-ci peut théoriquement l’être via le « système de la cascade ». (…)

La liste des substances retenues pour la suite du présent avis contient dès lors les 18 résidus suivants (par ordre alphabétique) :

  • Amitraze
  • Carbofuran
  • Chloramphénicol
  • Chlorfenvinphos
  • Coumaphos
  • Cyfluthrine
  • Cyperméthrine
  • DDT (somme des isomères)
  • Deltaméthrine
  • Diméthoate
  • Fluméthrine
  • Mevinphos
  • Parathion
  • Perméthrine (somme des isomères)
  • Pirimicarbe
  • Sulfonamides
  • Tau-fluvalinate
  • Thymol

cire-abeilleL’estimation de l’exposition chronique potentielle des consommateurs à ces 18 résidus via la consommation de miel et de cire d’abeille s’est basée sur un scénario du pire des cas. Celui-ci a consisté à ajouter, pour chaque résidu et sur base d’un niveau de concentration de ce résidu égal à sa limite maximale ou à sa limite d’action, la contribution du miel et de la cire d’abeille à l’ingestion journalière maximale théorique via d’autres denrées alimentaires et à vérifier que la valeur de dose journalière admissible n’était pas dépassée.

En conclusion, le Comité scientifique estime que la consommation de miel et de cire d’abeille contaminés ces 18 résidus de produits phytopharmaceutiques et de médicaments vétérinaires ne compromet pas la santé des consommateurs, pour autant que les LMR ou limites d’action figurant à l’annexe 3 (Estimation de l’exposition chronique potentielle des consommateurs aux différents résidus retenus au point 4.2. et limites maximales de résidus (LMR) ou limites d’action retenues pour le miel et la cire d’abeille.) soient respectées.

Le Comité scientifique estime également que les 18 résidus dont il est question ci-dessus sont les plus pertinents mais que la méthodologie utilisée dans le cadre de cet avis pourrait s’appliquer à tout résidu détecté dans la cire d’abeille et non encore listé.