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Articles de la catégorie 'Salmonella'

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Quelques nouvelles de la sécurité des aliments

15
avr
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

Pas d’article en tant que tel mais une liste de sujets qui méritent une attention, à vous de voir …

  • Nanoparticules, nanomatériaux, nanoaliments

Est-on mieux informé sur les nanoparticules d’argent après la parution de l’avis de l’Anses du 5 mars 2015 ? Pas sûr … Dans ce domaine, on lira cette information en provenance du Parlement européen :

Moratoire sur les nano-aliments. Les nouvelles technologies appliquées aux procédés de production alimentaire sont susceptibles d’avoir des répercussions sur la sécurité des aliments, affirment les députés. Par conséquent, les aliments dont le processus de production exige une évaluation des risques – incluant les nanomatériaux – ne devraient pas être autorisés avant d’être approuvés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), selon les parlementaires. Par ailleurs, il faudrait accorder une attention particulière aux emballages alimentaires qui contiennent des nanomatériaux, afin d’empêcher qu’ils ne contaminent les aliments. Conformément au principe de précaution, tous les nouveaux aliments devraient également être soumis à une surveillance suite à leur mise sur le marché, ajoutent les députés.

De plus, les députés ont modifié la définition existante de nanomatériaux pour la rendre conforme aux recommandations de l’EFSA (seuil de nanoparticules de 10% pour qu’un ingrédient alimentaire soit qualifié de « nano » contre un seuil de 50% proposé par la Commission européenne). Source Parlement européen du 25 novembre 2014.

Un aperçu des présentations du 1st Joint Symposium sur les Nanotechnologies des 5 et 6 mars 2015 est disponible, source BfR. On lira aussi Nanoargents : de la production à l’utilisation, quels sont les risques ? de l’INRS, document de mars 2015, 5 pages.

A l’attention de nos autorités qui n’informent pas complètement les consommateurs sur les retraits/rappels d’aliments, on y lit, « Pour les autorités compétentes, l’objectif principal d’un rappel des aliments est de protéger la santé publique, en veillant à ce que:

- un aliment dangereux soit rapidement retiré de toutes les étapes possibles de la chaîne d’approvisionnement;

- les consommateurs concernés et les clients soient informés; et que

- l’aliment faisant l’objet d’un rappel ait été récupéré, détruit ou retransformé. »

  • Le « taux de croissance » comme paramètre mesurable pour relier la cinétique et les modèles probabilistes de la croissance bactérienne

Lorsque des bactéries sont inoculées dans un environnement stressant, il est possible que certaines cellules subissent une croissance exponentielle alors que la majorité reste dormante. Le nombre de cellules se multipliant est difficile à mesurer, car une telle décision impliquerait de nombreuses observations de cellules isolées. George et al. proposent une méthode indirecte, basée sur des mesures automatisées de la turbidité, ce qui fournit une estimation de la fraction de cellules en croissance. Une conséquence est une quantification du « taux de croissance » de la population, qui est sensée être fondamentale pour le développement de nouveaux et plus puissants modèles prédictifs, que ceux qui sont souvent au cœur de l’évaluation de la résistance au stress et de la sécurité des aliments.

  • Nouveau protocole de gestion et de communication « Salmonella »

Mise à jour du 09/03/2015, source ministère de l’agricultureLa lutte contre les salmonelloses humaines d’origine alimentaire, responsables d’un nombre très important de malades, d’hospitalisations et de décès, constitue une préoccupation majeure des administrations en charge de la protection de la santé publique. Les directions générales de la santé, de l’alimentation et de la concurrence, consommation et répression des fraudes ont souhaité harmoniser la gestion du risque salmonellique, y compris la communication vers les consommateurs, de la même façon que cela avait été fait pour la communication autour du risque « Listeria » en juin 2000. Ce nouveau protocole précise les mesures de retrait et de rappel des produits issus d’élevages de ponte reconnus infectés par Salmonella Enteritidis (S. E.) ou Typhimurium (S. T.) ou des denrées alimentaires pour lesquelles une analyse microbiologique a montré la présence de Salmonella spp, ainsi que les principes généraux de communication, en fonction de l’existence ou non de cas humains.

Mais on ne nous dira pas pourquoi il y a ce besoin d’harmonisation. Hélas, les cas de salmonellose augmentent en France selon les données diffusées par l’EFSA en 2014, contrairement à ce que rapporte l’Anses, «  Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, la France fait souvent figure de pionnière en Europe et dans le monde en appliquant des politiques de maitrise des risques qui produisent des résultats probants : les salmonelloses, qui demeurent une cause majeure de toxi-infections alimentaires ont diminué de moitié en 10 ans dans notre pays. »

  •  Salmonella et l’Anses

Dans la galaxie des sites de l’Anses, voici le réseau Salmonella avec des données totalement obsolètes. Ainsi, on nous dit « Les salmonelloses sont une des principales zoonoses bactériennes responsables de toxi-infections alimentaires. Sur la période 1995-1999, le nombre de cas de salmonelloses en France a été estimé par l’Institut de veille sanitaire, entre 30 600 et 41 140 dont 92 à 535 cas mortels. »

Pourtant dans le résumé des activités de l’année 2011 du centre national de référence des Salmonella, on apprend qu’il y a eu « 11069 enregistrements de Salmonella d’origine humaine (8849 souches et 2220 fiches d’information), en provenance de France métropolitaine et des DOM-TOM, ont été répertoriés par le CNR Salmonella (9405 en 2010, + 17,6%). » Source Weill François-Xavier et Le Hello Simon. Rapport d’activité annuel 2011. Centre National de référence des Salmonella. Institut Pasteur.

  • Lutte contre Campylobacter dans les poulets au Royaume-Uni

Les distributeurs vendent les poulets entiers ‘rôtis dans un sachet’.

De plus en plus de distributeurs vendent du poulet entier « rôti dans un sachet », un changement qui signifie que les consommateurs ne doivent pas toucher la volaille crue et pour éviter le risque de la propagation de Campylobacter.

Moy Park a mis en place deux lignes de poulets entiers dans un emballage fermé, « extra savoureux » et « ail et fines herbes ».

Cet emballage est conçu de manière à permettre une ventilation dans le four, sans fuite de jus avant de le manipuler.

NB : N’hésitez pas à lire la suite …

  • Restauration commerciale et transparence des contrôles, c’est le monde des bisounours

Un décret indique les modalités un semblant de transparence dans les résultats des contrôles dans la restauration commerciale, décret n°2015-189 du 18 février 2015 relatif à l’expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration commerciale à Paris et Avignon.

On y indique :

Les mentions relatives au niveau d’hygiène sont établies comme suit :

1° « Bon niveau d’hygiène » pour les établissements ne présentant pas de non-conformité ou présentant uniquement des non-conformités mineures ;

2° « Niveau d’hygiène acceptable » pour les établissements ne relevant pas de la catégorie définie au 1° et ne présentant pas de non-conformité impliquant la mise en œuvre d’une mise en demeure par l’administration ;

3° « Niveau d’hygiène à améliorer ; mesures correctives requises » pour les établissements mis en demeure de procéder à des mesures correctives.

Sont rendus publics :

1° Le nom de l’établissement ;

2° L’adresse de l’établissement ;

3° La date du dernier contrôle ;

4° La mention relative au niveau d’hygiène établie conformément à l’article 4.

Ces données sont mises à jour quotidiennement et présentées sur une carte interactive permettant la géolocalisation de l’établissement.

A la lecture de ce décret, on sait par avance que tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil, …

Notons que concernant « Niveau d’hygiène à améliorer ; mesures correctives requises », il n’est pas fait état du fait que l’établissement ait eu une ou plusieurs non-conformités, bienvenue dans le monde des bisounours …, il ne faut fâcher personne …

Notons que le rapport d’inspection même sous forme synthétique ne sera pas disponible

Notons qu’on ne sait pas à quelle sauce (check-list) les entreprises vont être contrôlées

Notons que seul le secteur de la restauration commerciale est concerné et non pas la restauration collective comme les cantines scolaires, cela serait sans doute explosif …

Voir les différences avec le système adopté et pleinement opérationnel au Royaume-Uni et celui qui va être adopté au premier semestre en en Belgique.

Ronde des rappels, semaine 15 de 2015

10
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne.

RASFF-LogoCommencées avec « La ronde des rappels : semaine 49 » de 2009, les notifications des produits cités ne prétendent pas à l’exhaustivité dans la mesure il n’est pas possible d’avoir accès à toutes les sources permettant d’identifier le retrait/rappel d’un produit. Les informations recueillies ci-après concernent les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux de France ou distribués en France. Elles sont issues du portail RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed ou Réseau d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux). Pour des raisons inconnues, la plupart des informations diffusées ne sont pas relayées par les autorités françaises auprès des consommateurs …

  • Référence RASFF 2015.0458, norovirus dans des huîtres de France. Alerte notifiée par l’Italie. Pas de distribution dans le pays à l’origine de la notification.
  • Référence RASFF 2015.0450, sulfites (70 mg/kg) non mentionnés sur l’étiquetage de langoustines surgelées de France. Alerte notifiée par l’Italie. Information sur la distribution pas disponible.
  • Référence RASFF 2015.0447, taux de résidus au-dessus de la LMR de l’amoxicilline (394 µg/kg) dans des truites de Belgique, avec des matières premières de France. Alerte notifiée par la Belgique. Distribution en Belgique et Luxembourg.
  • Référence RASFF 2015.0446, Salmonella typhimurium (présence dans 25g) dans des escalopes crues surgelées de dinde de France. Alerte notifiée par la France. Retrait du marché car distribution en Allemagne et Suisse.
  • Référence RASFF 2015.0442, Salmonella infantis (présence dans 25g) dans des protéines animales transformées de France. Information notifiée par la Belgique. Pas de distribution dans le pays à l’origine de la notification.

Information collectée pour la semaine 15 de 2015 à la date du 11 avril 2015.

 ooOOoo

Quelques idées d’articles auxquels vous avez échappé cette semaine :

A vous de voir si la question peut se poser après avoir lu l’article …

  • Pathogènes dans les aliments : améliorations nécessaires pour se protéger contre Campylobacter, Listeria et EHEC.

Source Pathogens in food: Improvements required to protect against Campylobacter, EHEC and Listeria, 10/2015, 07.04.2015

Le BfR publie un rapport sur « Zoonotic Pathogens in Germany ». Chaque année, le BfR prépare un rapport sur la situation épidémiologique des zoonoses en Allemagne. L’évaluation des données à partir de 2013 montre que la maîtrise des salmonelles dans la volaille est un succès et que le nombre de cas chez l’homme est en baisse.

NB : Hélas, le nombre de cas de salmonellose chez l’homme n’est pas en baisse en France …

  •  Curieuse communication de l’Anses …

Comme il n’y a pas de baisse des cas de salmonellose en France, quel crédit apporter à l’idée selon laquelle, selon l’Anses du 2 avril 2015, « L’approche intégrée de maîtrise des risques tout au long de la chaîne alimentaire fait de la France un bon élève en matière de sécurité sanitaire, laquelle s’appuie sur une logique de responsabilisation de tous les acteurs, de la « fourche à la fourchette ».

Ou encore toujours selon l’Anses du 7 avril 2015 « Au niveau mondial, la France se situe à un très bon niveau en matière de sécurité sanitaire des aliments. »

Un petite erreur au passage, à mon avis dans ce qui suit« Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, la France fait souvent figure de pionnière en Europe et dans le monde en appliquant des politiques de maitrise des risques qui produisent des résultats probants : les salmonelloses, qui demeurent une cause majeure de toxi-infections alimentaires ont diminuées de moitié en 10 ans dans notre pays. » On croit lire les discours de nos autorités, mais c’est bien de l’Anses qu’il s’agit … hélas …

Lire à ce sujet le Rapport 2012 de l’EFSA sur les infections zoonotiques dans l’UE : La France, pas à l’unisson de l’UE … publié en février 2014 qui ne dit pas tout à fait la même chose … Et que dire de la situation de Campylobacter ? Voir Top 10 pour 2014 de la sécurité des aliments en France sur la « Situation de la politique sanitaire des aliments en France ».

Dans le courant du premier semestre 2015, l’AFSCA publiera les résultats de ses inspections dans les entreprises distribuant des denrées alimentaires directement au consommateur final. Vous pourrez donc voir ce qu’il ressort du contrôle de l’hygiène chez un boulanger, un boucher, un restaurant,… L’AFSCA veut donc répondre à la demande d’une grande transparence.

Ce sera à suivre, mais que dire que pour l’instant de ce qui se passe en France, on est dans l’expectative … quant à la transparence, cela reste au stade du discours !

Communiqué classique du 9 avril 2015 de l’Anses où comme souvent on ne peut rien conclure. On pourra lire l’avis de l’Anses relatif à la valorisation des insectes dans l’alimentation et l’état des lieux des connaissances scientifiques sur les risques sanitaires en lien avec la consommation des insectes, cela fait 42 pages, bonne lecture …

Cela étant, si l’on souhaite « consommer » des insectes, mieux vaut aller voir en Belgique … On lira donc ces deux documents belges de 2014, « Sécurité alimentaire des insectes destinés à la consommation humaine » : Les insectes semblent potentiellement intéressants dans la recherche de sources alternatives de protéines alimentaires. Il n’existe actuellement pas encore de réglementation spécifique en Belgique, ni en Europe, quant à l’élevage et la commercialisation d’insectes destinés à la consommation humaine. La commercialisation d’un certain nombre d’espèces d’insectes destinés à la consommation humaine est cependant tolérée en Belgique. Dans ce cadre, le Comité scientifique et le Conseil Supérieur de la Santé sont sollicités pour donner un avis sur les risques (dangers) potentiels liés à la consommation humaine de ces insectes (entiers) (entomophagie). (dossier Sci Com 2014/04 ; dossier CSS n° 9160). Avis commun SciCom 14-2014 et CSS n° 9160

Ainsi que « Mise sur le marché d’insectes et de denrées à base d’insectes pour la consommation humaine ». On lira aussi sur le blog, La consommation d’insectes légalisée en Belgique mais la France cherche toujours la petite bête ! datant de décembre 2013 !!!

NB : L’Anses s’occupe de beaucoup de trop choses et devrait se recentrer sur la sécurité sanitaire des aliments …

  •  Bisphénol A : L’EFSA corrige son évaluation de « pas de risque pour la santé » à « faible risque pour la santé »

L’EFSA a modifié le 25 mars 2015 le résumé de son récent rapport sur bisphénol A pour écrire qu’il y avait un « faible risque pour la santé » lors de l’exposition cumulée au produit. Le résumé original du 21 janvier 2015 disait qu’il n’y avait « pas de risque pour la santé », ce qui ne cadrait pas avec le libellé du corps principal de l’évaluation. Source Chemical Watch.

Etats-Unis : Walmart annonce le renforcement des mesures de sécurité sanitaire pour les fournisseurs de volailles

22
déc
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Salmonella, Sécurité, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

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C’est curieux comment sont les choses. Les Britanniques par l’intermédiaire de la Food Standards Agency, secouent le cocotier en rendant public la présence de Campylobacter dans les poulets, et voici que voilà, Walmart, le plus grand distributeur au monde, annonce très rapidement de nouvelles mesures de sécurité sanitaire pour les fournisseurs de volailles. Etonnant, non !

Evidemment tout le monde applaudit, que faire d’autre, mais que c’est beau à ce niveau le marketing de la sécurité des aliments … quand il ajoute sans cesse des mesures aux mesures déjà prises et ainsi de suite, sans pour autant garantir que cela va pour autant réduire la présence de pathogènes comme Salmonella ou Campylobacter

Les fournisseurs qui doivent déjà avoir une certification via un référentiel privé, vont avoir de nouvelles exigences, mais pas un mot sur la recherche et quels programmes seront mis en œuvre …

Walmart a annoncé des mesures pour mettre en œuvre le renforcement des mesures de sécurité sanitaire pour les fournisseurs de volaille destinées à protéger davantage les consommateurs contre les maladies d’origine alimentaire comme Salmonella. Les nouvelles lignes directrices s’ajoutent au programme de sécurité des aliments de Walmart qui exige des fournisseurs de volaille d’obtenir une certification basée sur la prévention avec le recours aux normes internationalement reconnues de la Global Food Safety Initiative (GFSI).

campy.grocer.dec_.14« Chez Walmart et Sam’s Club, nous nous engageons à fournir à nos clients des aliments salubres et de qualité », a déclaré le vice-président pour la sécurité des aliments, Frank Yiannas. « Dans le cadre de notre processus d’amélioration continue, nous avons déterminé qu’il était important d’exiger de nouvelles couches de protection pour nos clients. »

Le nouveau programme exige des fournisseurs américains de volaille pour Walmart et Sam’s Club de mettre en œuvre des contrôles holistiques l’élevage à la fourchette conçus pour réduire de façon significative les taux de contamination potentielle, y compris sur les morceaux de poulet. Il exige également des fournisseurs de subir des analyses spécialisées pour valider que les mesures qu’ils ont mises en œuvre sont efficaces. Tous les fournisseurs de volaille devront être en conformité avec les nouvelles exigences d’ici juin 2016.

Le protocole amélioré a été examiné avec de nombreux intervenants, comprenant des groupes de consommateurs, des services réglementaires, des universitaires, des fournisseurs de volaille et des associations de l’industrie.

Le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a établi un partenariat avec Walmart sur cette initiative afin de promouvoir la sécurité des aliments et de réduire les maladies d’origine alimentaire chez les consommateurs.

Le Dr Chris Braden, directeur de la division maladies d’origine alimentaire, hydrique et environnementales au CDC a dit, « Le CDC, avec Walmart, reconnaît que la réduction de Salmonella et d’autre contamination par des pathogènes dans les produits de volaille est une étape cruciale vers la diminution du fardeau des maladies d’origine alimentaire. Walmart et le CDC travaillent ensemble pour protéger la santé publique et l’avancée en sécurité des aliments est un excellent exemple d’un partenariat public-privé qui profite à tous. »

Le Dr. Gary R. Acuff, directeur du Texas A&M Center for Food Safety, a applaudi le travail de l’entreprise, « la mise en œuvre par Walmart de renforcement de mesures de sécurité pour les produits de volaille assure un leadership pour l’industrie alimentaire et continue une approche progressive pour fournir les aliments les plus sûrs possible. C’est un changement qui va grandement profiter aux consommateurs. »

On lira aussi un article enthousiaste de James Marsden sur cette ‘initiative’ de Walmart intitulé, Walmart leading again on food safety.

M’ouais … , je pense que tout cela va arriver plus rapidement que prévu en France, certainement début 2015 …

Après les tomates, les pastèques et les melons, l’EFSA s’intéresse aux risques posés par Salmonella, Yersinia, Shigella et norovirus dans les carottes, l’ail et les oignons

19
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, HACCP, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Shigella, Union Européenne, Virus.

blog_fin_4Après avoir évalué les risques associés aux melons, pastèques et tomates vis-à-vis de Salmonella, l’EFSA, qui est, semble-t-il, en train de faire ses semis, c’est la période, vient de publier le 19 décembre 2014 un avis sur les carottes, les légumes tiges et les légumes bulbes et la présence de Salmonella, Yersinia, Shigella et norovirus. C’est tous ces bons légumes qu’il faudrait manger cinq fois par jour …

Cet avis intéresserait-il les consommateurs ? A vous de voir …

Les facteurs environnementaux (comme la proximité d’élevages), l’accès des animaux domestiques et sauvages pour les zones de culture de légumes, l’utilisation d’eau contaminée pour l’irrigation ou un équipement contaminé sont parmi les facteurs qui causent la contamination des carottes, des légumes tiges et des légumes bulbes, comme l’oignon et l’ail par Salmonella, Yersinia, Shigella et norovirus.

Voici quelques-unes des conclusions d’un avis scientifique sur les facteurs de risque qui contribuent à la contamination des carottes, des légumes tiges et des légumes bulbes à différents stades de la chaîne alimentaire.

Les experts de l’EFSA recommandent que les producteurs utilisent de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication agricoles pour réduire la contamination.

En raison d’un manque d’informations pertinentes, l’EFSA n’a pas pu évaluer la pertinence des critères microbiologiques à la production primaire ou pendant la transformation des carottes, des légumes tiges et des légumes bulbes.

tatin-jeunes-carottes-oignons-ail-nouveaux-si-L-xZYpkJL’avis intégral « Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella, Yersinia, Shigella and Norovirus in bulb and stem vegetables, and carrots) » est ici.

Résumé.

Les légumes tiges et les légumes bulbes ainsi que les carottes peuvent être transformés de façon minimale afin d’obtenir des produits prêts à être consommés, et ces étapes comprennent la sélection, le lavage, le nettoyage, la coupe, le conditionnement et le stockage. Les facteurs de risque pour la contamination des légumes tiges et des légumes bulbes ainsi que des carottes par Salmonella, Yersinia, Shigella et norovirus ont été considérés dans le contexte de l’ensemble de la chaîne alimentaire. Les estimations disponibles sur leur présence dans ces légumes ont été évaluées conjointement avec des options d’atténuation relatives à la prévention de la contamination et à la pertinence de critères microbiologiques. L’accent est mis sur les types de végétaux associés aux risques de santé publique, c’est-à-dire les carottes, l’oignon et l’ail. Il a été conclu que chaque environnement de la ferme représente une combinaison unique de facteurs de risque qui peuvent influencer sur l’apparition et la persistance de pathogènes dans la production primaire de ces légumes. La mise en œuvre appropriée de systèmes de management de la sécurité des aliments, dont les bonnes pratiques agricoles (BPA), les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) devraient être les principaux objectifs des producteurs de légumes tiges et de légumes bulbes et de carottes. Considérant que les preuves sont limitées pour l’occurrence et les risques de santé publique à partir de la contamination par Salmonella, Shigella, Yersinia et norovirus dans la production primaire et un minimum de transformation des légumes tiges, des légumes bulbes et des carottes, aucune conclusion ne peut être faite sur l’impact de la mise en place sur le plan microbiologique de critères hygiène, hygiène des procédés ou de sécurité des aliments sur la santé publique. Il y a un manque de données sur l’occurrence et les taux de Escherichia coli dans les légumes tiges et les légumes bulbes ainsi que les carottes. Ainsi, l’efficacité du critère E. coli pour vérifier la conformité aux BPA, BPH, BPF et aux systèmes de management de la sécurité des aliments (HACCP), y compris lors de la production et de la transformation minimale des légumes tiges, des légumes bulbes ainsi que les carottes ne peut être évalué.

NB : Traduction des textes par mes soins. -aa

Commentaires : Je crois que les consommateurs ne sont pas plus avancées par cet avis et continuons à éplucher nos carottes. Bon, ben moi, c’est pas tout, mais en lisant ça, j’me ferais bien une petite soupe !

Vous prendrez bien un cocktail mais avec ou sans œuf cru, avec ou sans Salmonella ?

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

1001 cocktails.com a trouvé au moins une centaine de cocktails avec ou sans alcool, mais avec un œuf, tandis que le site siroter.com, il a trouvé 17 cocktails avec un jaune d’œuf (cru?), mais la vraie question est en prendrez-vous pour les fêtes ?

Bien entendu, me direz-vous, il y a de l’alcool sensé neutraliser ou détruire les bactéries dangereuses, oui mais ? Pas décidé, auparavant, lisez ce qui suit, on ne sait jamais … et comme de bien entendu, … l’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !

« Voulez-vous un œuf avec votre cocktail ? » d’après Ben Chapman du barfblog.

Katrina Levine, assistante de recherche à la North Carolina State University a écrit:

Les vacances sont un moment où nous nous réunissons pour célébrer et où l’on prend des aliments et des boissons, en particulier du lait de poule et d’autres boissons contenant des œufs (crus). Dans les restaurants ou les bars, le barman fait souvent des cocktails mousseux à base d’œufs à cette époque de l’année, mais sont-ils tous aussi bon bons qu’on le dit ?

face-300x162Retour à cet été, c’était une nuit sombre et orageuse quand j’entrai dans un bar faiblement éclairé de Raleigh. Un orchestre de jazz jouait un morceau chaotique de Charlie Parker et le bar était rempli de gens sirotant quelques cocktails exotiques. J’approchais du bar pour commander et du coin de l’œil, j’ai vu le barman prendre un œuf et casser directement dans le verre de quelqu’un (moi, non, pas tout à fait exactement comme cela est indiqué sur la photo de droite).

Les cocktails contenant des œufs crus sont une nouvelle tendance dans la fréquentation des bars. Des fizzes, des flips, des sours et même du lait de poule contiennent souvent des œufs crus entiers, des blancs ou des jaunes. Même s’ils peuvent être savoureux, le risque d’être infecté par Salmonella de l’un d’entre eux est incertain.

egg-break-269x300Consommer des œufs crus ou insuffisamment cuits a été lié à de nombreuses éclosions de salmonellose, une maladie d’origine alimentaire. Une récente éclosion dans le Michigan a rendu 32 personnes et une autre eclosion en Caroline du Nord en 2012 a rendu malades 29 personnes, toutes deux étaient probablement causées par la consommation de sauces à base d’œufs crus. Une importante éclosion de salmonellose en 2010 a infecté près de 2000 personnes dans 11 États (CDC, 2010). Un tableau des éclosions liés aux œufs crus peut être obtenu ici. Les poules pondeuses qui sont infectées par Salmonella Enteritidis, la souche la plus commune dans les œufs, peuvent transmettre les bactéries directement aux œufs qui se forment dans leurs ovaires (Gantois et al., 2009). C’est la voie de contamination la plus probable (Gantois et al., 2009). Il n’y a pas assez de recherche pour montrer quelle partie de l’œuf a la plus grande quantité de contamination par cette voie, bien que la coquille, la membrane, le blanc (albumine), et le jaune peuvent tous être contaminés (Gantois et al., 2009).

Les œufs peuvent aussi être contaminés par pénétration à travers la coquille lorsqu’elle est exposée à des choses comme des fèces contaminées par Salmonella (Gantois et al., 2009). Parce qu’une coquille est poreuse, les bactéries peuvent toujours trouver un moyen pour passer au travers puis aller dans l’œuf. La coquille de l’œuf est plus susceptible d’être contaminé que l’intérieur de l’œuf et les jaunes d’œufs sont moins susceptibles que les blancs d’avoir Salmonella parce que les propriétés antimicrobiennes du blanc peuvent réduire ou éliminer les bactéries (Gantois et al., 2009). Mais si la coquille héberge Salmonella et il entre en contact avec l’œuf, et lorsque vous le cassez, vous contaminez l’intérieur de l’œuf (transfert de contamination). Le lavage des œufs ne vous aidera pas plus, cela va les rendre plus sensibles à la contamination (USDA FSIS, 2011).

Salmonella Enteritidis se trouve en moyenne de 1 œuf tous les 20 000 œufs (Ebel et Schlosser, 2000). Les taux de contamination sont également influencés par le pourcentage de poules pondeuses infectées dans un troupeau et le temps entre l’infection et la production d’œufs (Braden 2006).

Les États-Unis produit environ 80 milliards d’œufs de consommation chaque année, environ 30% sont pasteurisés (USDA NASS, 2014 ; USDA FSIS 2013). Si un œuf sur 20 000 œufs a Salmonella Entertidis, cela équivaut à environ 2,8 millions d’œufs contaminés, dont certains peuvent finir par les bars, les restaurants ou les cuisines domestiques.

D’accord, vous vous dites que vous avez une chance sur 20000. Quelles sont les chances que vous allez tomber malade ? C’est difficile de le savoir si le risque de maladie est influencé par l’ajout d’œuf contenant Salmonella dans une boisson alcoolisée. La littérature suggère qu’il existe au moins un couple de facteurs qui peuvent influencer la survie et la destruction de du pathogène : le pH et la teneur en alcool.

Consommer de l’alcool avec un pathogène peut avoir un effet protecteur. Les épidémiologistes ont montré dans un rapport d’investigation d’éclosion en 2002 qu’il y avait un effet protecteur chez les personnes qui buvaient plus de 40 grammes d’alcool (c’est environ 2 pintes de bière ou 2-3 verres de vin) (Bellido-Blasco et al., 2002). Le taux d’infection de ceux qui avaient plus de 40 grammes était de 54%, contre 78% et 95% pour ceux qui avaient respectivement, moins de 40 grammes et pas d’alcool du tout (Bellido-Blasco et al., 2002) .

drink-291x300En 2008, des chercheurs de l’université Rockefeller ont cherché à savoir si la prise de lait de poule tuerait Salmonella, mais leurs résultats n’ont pas été concluants (et n’ont pas été publiés dans une revue à comité de lecture). Même si la boisson a été faite avec 14% d’alcool, elle a été mise en bouteille avec la bactérie, mais aucune Salmonella n’a été récupérée après avoir été conservée au réfrigérateur pendant environ 3 semaines (Rockefeller University, 2008).

Pourtant, une autre étude sur le vin a examiné les effets antimicrobiens du vin non contaminé et le rôle de certains de ses constituants, phénols totaux, éthanol et pH, sur l’activité antimicrobienne (Boban et al, 2010). Ils ont testé vin intact, du vin dont les phénols ont été enlevés, du vin avec l’alcool qui a été enlevé, l’éthanol, un faible pH, et de l’éthanol combiné à un pH faible, contre Salmonella Enteritis et E. coli (Boban et al., 2010). Même si le pH et la teneur en alcool étaient similaires dans tous les échantillons, le vin intact eu la plus grande activité antimicrobienne, tandis que les versions non intactes avaient une activité antimicrobienne inférieure (Boban et al., 2010). L’éthanol seul et un pH faible seul ont une activité antibactérienne négligeable, mais lorsqu’il sont combinés, ils présentent une activité supérieure (Boban et al., 2010). Bien que la teneur en alcool et le pH semblent avoir une sorte d’effet sur les effets antimicrobiens du vin, l’effet ne peut être attribuée à l’alcool, le pH, ou à l’un des autres composants spécifiquement (Boban et al., 2010).

L’acidité est également un facteur. Salmonella ne se développera pas en dessous d’un pH de 3,6 à 4,0 (Lanciotti et al., 2001;. Perales & Garcia, 1990), de sorte que la concentration globale et la combinaison des ingrédients dans la boisson devrait être à 4,0 ou en-dessous pour détruire les bactéries.

Les différentes formes de l’alcool peuvent être plus ou moins acides (Lazar, 2011). Des formes à base de raisin, comme le xérès et les vermouths, sont plus acides, tandis que les spiritueux distillés, comme le gin et la vodka, ont généralement un pH neutre, parce que le processus de distillation élimine l’acidité. D’autres ajouts à l’alcool peuvent avoir aussi un impact sur le pH. Les agrumes comme le jus de citron et de lime sont de loin les plus acides avec un pH d’environ 2-3 (Lazar, 2011). Plusieurs expériences ont mélangé un acide, comme le jus de citron, le vinaigre ou de l’acide citrique, avec de la mayonnaise faite avec des œufs crus pour voir si cela réduisait Salmonella. Les résultats montrent, cependant, que l’ajout d’acide seul ne semble pas réduire les bactéries à des taux indétectables à moins de laisser au repos pendant au moins une heure à 25°C (Zhu, Li et Chen, 2012). Des températures plus élevées semblent effectivement aider à détruire plus de bactéries, car les membranes cellulaires sont plus perméables, permettant à plus d’acide d’entrer dans les cellules bactériennes (Zhu, Li et Chen, 2012). Comme la plupart des cocktails avec un œuf cru sont conservés au froid et consommés rapidement, un peu de jus de lime ne serait probablement pas suffisant pour abaisser le pH de l’ensemble de boisson.

Ce qui importe c’est que le risque d’avoir un cocktail avec un œuf cru contaminé par Salmonella est faible et cela est basé sur le taux de contamination des œufs, mais si vous gagnez à la loterie de l’œuf contaminé, votre grand prix pourrait être une visite à l’hôpital. Vous aurez à donc décider si vous êtes prêt à prendre le risque.

Optez pour des boissons qui ont déjà été pasteurisés ou qui sont fabriqués avec des ovoproduits pasteurisés ou des œufs en coquille pasteurisés, c’est la meilleure façon de réduire le risque de Salmonella.

Références