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Articles de la catégorie 'Salmonella'

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Vous prendrez bien un cocktail mais avec ou sans œuf cru, avec ou sans Salmonella ?

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

1001 cocktails.com a trouvé au moins une centaine de cocktails avec ou sans alcool, mais avec un œuf, tandis que le site siroter.com, il a trouvé 17 cocktails avec un jaune d’œuf (cru?), mais la vraie question est en prendrez-vous pour les fêtes ?

Bien entendu, me direz-vous, il y a de l’alcool sensé neutraliser ou détruire les bactéries dangereuses, oui mais ? Pas décidé, auparavant, lisez ce qui suit, on ne sait jamais … et comme de bien entendu, … l’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !

« Voulez-vous un œuf avec votre cocktail ? » d’après Ben Chapman du barfblog.

Katrina Levine, assistante de recherche à la North Carolina State University a écrit:

Les vacances sont un moment où nous nous réunissons pour célébrer et où l’on prend des aliments et des boissons, en particulier du lait de poule et d’autres boissons contenant des œufs (crus). Dans les restaurants ou les bars, le barman fait souvent des cocktails mousseux à base d’œufs à cette époque de l’année, mais sont-ils tous aussi bon bons qu’on le dit ?

face-300x162Retour à cet été, c’était une nuit sombre et orageuse quand j’entrai dans un bar faiblement éclairé de Raleigh. Un orchestre de jazz jouait un morceau chaotique de Charlie Parker et le bar était rempli de gens sirotant quelques cocktails exotiques. J’approchais du bar pour commander et du coin de l’œil, j’ai vu le barman prendre un œuf et casser directement dans le verre de quelqu’un (moi, non, pas tout à fait exactement comme cela est indiqué sur la photo de droite).

Les cocktails contenant des œufs crus sont une nouvelle tendance dans la fréquentation des bars. Des fizzes, des flips, des sours et même du lait de poule contiennent souvent des œufs crus entiers, des blancs ou des jaunes. Même s’ils peuvent être savoureux, le risque d’être infecté par Salmonella de l’un d’entre eux est incertain.

egg-break-269x300Consommer des œufs crus ou insuffisamment cuits a été lié à de nombreuses éclosions de salmonellose, une maladie d’origine alimentaire. Une récente éclosion dans le Michigan a rendu 32 personnes et une autre eclosion en Caroline du Nord en 2012 a rendu malades 29 personnes, toutes deux étaient probablement causées par la consommation de sauces à base d’œufs crus. Une importante éclosion de salmonellose en 2010 a infecté près de 2000 personnes dans 11 États (CDC, 2010). Un tableau des éclosions liés aux œufs crus peut être obtenu ici. Les poules pondeuses qui sont infectées par Salmonella Enteritidis, la souche la plus commune dans les œufs, peuvent transmettre les bactéries directement aux œufs qui se forment dans leurs ovaires (Gantois et al., 2009). C’est la voie de contamination la plus probable (Gantois et al., 2009). Il n’y a pas assez de recherche pour montrer quelle partie de l’œuf a la plus grande quantité de contamination par cette voie, bien que la coquille, la membrane, le blanc (albumine), et le jaune peuvent tous être contaminés (Gantois et al., 2009).

Les œufs peuvent aussi être contaminés par pénétration à travers la coquille lorsqu’elle est exposée à des choses comme des fèces contaminées par Salmonella (Gantois et al., 2009). Parce qu’une coquille est poreuse, les bactéries peuvent toujours trouver un moyen pour passer au travers puis aller dans l’œuf. La coquille de l’œuf est plus susceptible d’être contaminé que l’intérieur de l’œuf et les jaunes d’œufs sont moins susceptibles que les blancs d’avoir Salmonella parce que les propriétés antimicrobiennes du blanc peuvent réduire ou éliminer les bactéries (Gantois et al., 2009). Mais si la coquille héberge Salmonella et il entre en contact avec l’œuf, et lorsque vous le cassez, vous contaminez l’intérieur de l’œuf (transfert de contamination). Le lavage des œufs ne vous aidera pas plus, cela va les rendre plus sensibles à la contamination (USDA FSIS, 2011).

Salmonella Enteritidis se trouve en moyenne de 1 œuf tous les 20 000 œufs (Ebel et Schlosser, 2000). Les taux de contamination sont également influencés par le pourcentage de poules pondeuses infectées dans un troupeau et le temps entre l’infection et la production d’œufs (Braden 2006).

Les États-Unis produit environ 80 milliards d’œufs de consommation chaque année, environ 30% sont pasteurisés (USDA NASS, 2014 ; USDA FSIS 2013). Si un œuf sur 20 000 œufs a Salmonella Entertidis, cela équivaut à environ 2,8 millions d’œufs contaminés, dont certains peuvent finir par les bars, les restaurants ou les cuisines domestiques.

D’accord, vous vous dites que vous avez une chance sur 20000. Quelles sont les chances que vous allez tomber malade ? C’est difficile de le savoir si le risque de maladie est influencé par l’ajout d’œuf contenant Salmonella dans une boisson alcoolisée. La littérature suggère qu’il existe au moins un couple de facteurs qui peuvent influencer la survie et la destruction de du pathogène : le pH et la teneur en alcool.

Consommer de l’alcool avec un pathogène peut avoir un effet protecteur. Les épidémiologistes ont montré dans un rapport d’investigation d’éclosion en 2002 qu’il y avait un effet protecteur chez les personnes qui buvaient plus de 40 grammes d’alcool (c’est environ 2 pintes de bière ou 2-3 verres de vin) (Bellido-Blasco et al., 2002). Le taux d’infection de ceux qui avaient plus de 40 grammes était de 54%, contre 78% et 95% pour ceux qui avaient respectivement, moins de 40 grammes et pas d’alcool du tout (Bellido-Blasco et al., 2002) .

drink-291x300En 2008, des chercheurs de l’université Rockefeller ont cherché à savoir si la prise de lait de poule tuerait Salmonella, mais leurs résultats n’ont pas été concluants (et n’ont pas été publiés dans une revue à comité de lecture). Même si la boisson a été faite avec 14% d’alcool, elle a été mise en bouteille avec la bactérie, mais aucune Salmonella n’a été récupérée après avoir été conservée au réfrigérateur pendant environ 3 semaines (Rockefeller University, 2008).

Pourtant, une autre étude sur le vin a examiné les effets antimicrobiens du vin non contaminé et le rôle de certains de ses constituants, phénols totaux, éthanol et pH, sur l’activité antimicrobienne (Boban et al, 2010). Ils ont testé vin intact, du vin dont les phénols ont été enlevés, du vin avec l’alcool qui a été enlevé, l’éthanol, un faible pH, et de l’éthanol combiné à un pH faible, contre Salmonella Enteritis et E. coli (Boban et al., 2010). Même si le pH et la teneur en alcool étaient similaires dans tous les échantillons, le vin intact eu la plus grande activité antimicrobienne, tandis que les versions non intactes avaient une activité antimicrobienne inférieure (Boban et al., 2010). L’éthanol seul et un pH faible seul ont une activité antibactérienne négligeable, mais lorsqu’il sont combinés, ils présentent une activité supérieure (Boban et al., 2010). Bien que la teneur en alcool et le pH semblent avoir une sorte d’effet sur les effets antimicrobiens du vin, l’effet ne peut être attribuée à l’alcool, le pH, ou à l’un des autres composants spécifiquement (Boban et al., 2010).

L’acidité est également un facteur. Salmonella ne se développera pas en dessous d’un pH de 3,6 à 4,0 (Lanciotti et al., 2001;. Perales & Garcia, 1990), de sorte que la concentration globale et la combinaison des ingrédients dans la boisson devrait être à 4,0 ou en-dessous pour détruire les bactéries.

Les différentes formes de l’alcool peuvent être plus ou moins acides (Lazar, 2011). Des formes à base de raisin, comme le xérès et les vermouths, sont plus acides, tandis que les spiritueux distillés, comme le gin et la vodka, ont généralement un pH neutre, parce que le processus de distillation élimine l’acidité. D’autres ajouts à l’alcool peuvent avoir aussi un impact sur le pH. Les agrumes comme le jus de citron et de lime sont de loin les plus acides avec un pH d’environ 2-3 (Lazar, 2011). Plusieurs expériences ont mélangé un acide, comme le jus de citron, le vinaigre ou de l’acide citrique, avec de la mayonnaise faite avec des œufs crus pour voir si cela réduisait Salmonella. Les résultats montrent, cependant, que l’ajout d’acide seul ne semble pas réduire les bactéries à des taux indétectables à moins de laisser au repos pendant au moins une heure à 25°C (Zhu, Li et Chen, 2012). Des températures plus élevées semblent effectivement aider à détruire plus de bactéries, car les membranes cellulaires sont plus perméables, permettant à plus d’acide d’entrer dans les cellules bactériennes (Zhu, Li et Chen, 2012). Comme la plupart des cocktails avec un œuf cru sont conservés au froid et consommés rapidement, un peu de jus de lime ne serait probablement pas suffisant pour abaisser le pH de l’ensemble de boisson.

Ce qui importe c’est que le risque d’avoir un cocktail avec un œuf cru contaminé par Salmonella est faible et cela est basé sur le taux de contamination des œufs, mais si vous gagnez à la loterie de l’œuf contaminé, votre grand prix pourrait être une visite à l’hôpital. Vous aurez à donc décider si vous êtes prêt à prendre le risque.

Optez pour des boissons qui ont déjà été pasteurisés ou qui sont fabriqués avec des ovoproduits pasteurisés ou des œufs en coquille pasteurisés, c’est la meilleure façon de réduire le risque de Salmonella.

Références

Auchan communique le retrait de la vente de raclette vin d’arbois suite à la suspicion de présence de salmonelles

15
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

Le site Rappel Qualité d’Auchan informe le 12 décembre 2014 que « La Société Jean Perrin procède aujourd’hui par mesure de précaution au retrait de la vente de raclette vin d’arbois suite à la suspicion de présence de salmonelles. »

Le produit suivant est concerné :

  • Raclette Vin d’Arbois
  • EAN : 3324440416748
  • DLC : 28/01/2015
  • LOT : 10261027
Au rayon fromage à la coupe, sont concernées les ventes à partir du 03/12/2014.
Il est donc recommandé aux personnes qui détiendraient le produit ci-dessus de ne pas le consommer et de le détruire, ou de se le faire rembourser.
Les toxi-infections alimentaires causées par les salmonelles se traduisent par des troubles gastro-intestinaux souvent accompagnés de fièvre dans les quarante huit heures qui suivent la consommation des produits contaminés. Ces symptômes peuvent être aggravés chez les jeunes enfants, les sujets immunodéprimés et les personnes âgées.
Les personnes qui auraient consommé la raclette mentionnée ci-dessus et qui présenteraient ces symptômes, sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation.
La Fromagerie Jean Perrin se tient à la disposition des consommateurs pour répondre à leurs questions au numéro de téléphone d’astreinte : 06 07 61 65 81.

Commentaires : La raclette est un fromage fait avec du lait de vache, à pâte pressée non cuite. Ce site indique que pour les femmes enceintes, la consommation semble ‘OK’ car « La plus part des appareils à raclette et caquelon à fondue ont une puissance de chauffe comprise environ entre 80°C et 350°C. »
Donc comme la listéria est détruite à partir de 70°C, vous serez heureuses, mesdames les futures mamans, de constater que c’est OK pour la raclette et la fondue. Même si le fromage est au lait cru, il n’y a pas de problème. Le fromage sera suffisamment chauffé pour écarter tout risque de contamination à la listéria.

Le problème pris en compte dans ce site ne concerne que Listeria, mais ici il s’agit de salmonelles. Quid des salmonelles thermo-résistantes qui sont certes rares mais qui existent ?

Mise à jour du 17 décembre 2014. Une notification d’alerte au RASFF (référence 2014.1710) par la France a été faite le 16 novembre 2014, soit quatre jours après le communiqué du distributeur en France ….  Salmonella (présence dans 25g) dans de la raclette au lait cru de France ; distribution France et Luxembourg. Date du prélèvement, 4 décembre, date de la notification de l’alerte, le 16 décembre 2014, délai trop long ! Aucune information de la part des autorités, étonnant non ?

Pathogénicité des souches de Salmonella isolées à partir d’œufs et d’environnements d’élevages de poules pondeuses en Australie

15
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Pathogénicité des souches de Salmonella isolées à partir d’œufs et d’environnements d’élevages de poules pondeuses en Australie », source Doug Powell du barfblog du 15 décembre 2014.

aioli-dressingEn Australie, l’industrie des œufs est périodiquement impliquée dans des éclosions d’intoxication alimentaire à Salmonella. Salmonella enterica sérotype Typhimurium et d’autres Salmonella non typhoïdique spp., en particulier, sont une préoccupation majeure de la santé publique en Australie.

Plusieurs souches de Salmonella Typhimurium classées comme types définitifs, mais surtout Salmonella Typhimurium type définitif ou lysotype 9 (definitive type 9 ou DT9), ont été fréquemment rapportés durant des éclosions d’intoxication alimentaire liées aux œufs en Australie. Le but de la présente étude était de générer un profil de pathogénicité des isolats de Salmonella non typhoïdiques provenant d’élevages de poules pondeuses d’œufs en Australie.

Pour ce faire, nous avons évalué la capacité des isolats de Salmonella à provoquer une maladie gastro-intestinale en utilisant des modèles à la fois in vitro et in vivo. Les données des expériences in vitro ont montré que la capacité d’invasion des sérotypes de Salmonella cultivés jusqu’à la phase stationnaire (en phase liquide) dans du milieu LB était de 90 et 300 fois plus élevée qu’avec des suspensions bactériennes dans une solution saline normale (culture en phase solide). Au cours de l’essai d’infection in vivo, les signes cliniques de l’infection et de mortalité ont été observées seulement pour des souris infectées avec soit avec 103 ou 105 UFC de S. Typhimurium DT9. Aucune mortalité n’a été observée chez les souris infectées avec des sérotypes de Salmonella avec une capacité invasive moyenne ou faible des cellules Caco-2.

Des profils des gènes de pathogénicité ont également été générés pour tous les sérotypes inclus dans cette étude. La majorité des sérotypes testés étaient positifs pour les gènes de virulence sélectionnés. Aucune relation entre la présence ou l’absence de gènes de virulence par PCR et la capacité invasive in vitro ou bien la pathogénicité in vivo n’a été détectée. Nos données élargissent les connaissances sur la variation entre les souches de la pathogénicité de Salmonella spp liés à l’industrie des œufs en Australie.

Ronde des rappels 2014 : semaine 50

13
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

RASFF-LogoCommencées avec « La ronde des rappels : semaine 49 » de 2009, les notifications des produits cités ne prétendent pas à l’exhaustivité dans la mesure il n’est pas possible d’avoir accès à toutes les sources permettant d’identifier le retrait/rappel d’un produit. Les informations recueillies ci-après concernent les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux de France ou distribués en France. Elle sont issues du portail RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed ou Réseau d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux). Pour des raisons inconnues, la plupart des informations diffusées ne sont pas relayées par les autorités françaises auprès des consommateurs …

  • Référence RASFF 2014.1704, aflatoxines (B1 = 14 µg/kg) dans des pistaches des Etats-Unis, via la France ; alerte notifiée par la Belgique. Pas de distribution dans le pays qui a fait la notification.
  • Référence RASFF 2014.1702, Salmonella spp. (présence dans 25g) de filets de canard de France ; alerte notifiée par la Suède. Pas de distribution dans le pays qui a fait la notification.
  • Référence RASFF 2014.1700, Salmonella Typhimurium (présence dans 25g) dans des cuisses de poulets surgelées du Royaume-Uni ; alerte notifiée par la France. Pas de distribution dans le pays qui a fait la notification. A noter que la date du prélèvement est le 19 novembre et que la date de la notification est le 12 décembre …
  • Référence RASFF 2014.1690, migration d’amines aromatiques primaires (aniline 0,013, 4,4-méthylènedianiline 0,24 mg/kg) dans des cuillères à spaghettis en nylon de Chine ; notification par la France. Distribution restreinte dans le pays qui a fait la notification. A noter que la date du prélèvement est le 16 septembre et que la date de la notification est le 10 décembre …

Tableau ci-dessous (à la date du 13 décembre 2014) de la liste des pathogènes identifiés dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux pour la semaine 50 de 2014 par les Etats membres.

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Des vacanciers britanniques engagent une action en justice contre Thomas Cook, après qu’un père de famille ait contracté Salmonella après séjour dans une station balnéaire turque quatre étoiles

11
déc
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

« Des vacanciers britanniques engagent une action en justice contre Thomas Cook, après qu’un père de famille ait contracté Salmonella après séjour dans une station balnéaire turque quatre étoiles », source Doug Powell du barfblog du 11 décembre 2014.

Une famille de cinq affirme que son séjour dans un hôtel quatre étoiles en Turquie a été ruiné par la maladie et l’un d’entre eux a été contrôlé positif pour la présence de Salmonella après leur retour en Angleterre.

TC_FC_2007_TURKEY-300x161Cheryll Jordan, 45 ans, et son mari Ian, 46 ans ont embauché un avocat pour enquêter sur la cause de la maladie et demander réparation au voyagiste Thomas Cook, si l’hôtel est jugé coupable.

Le couple s’est rendu avec leurs trois enfants à l’Hôtel Marmaris Palace de Dalaman en juin de cette année, s’attendant à dix jours de soleil, de mer et de détente.

Mais le couple a dit qu’ils étaient en colère et bouleversé Après eux, leur fils de sept ans, Lewis est tombé malade avec de la diarrhée et des douleurs abdominales durant quelques jours pendant le voyage.

On les a laissés confinés dans leur chambre d’hôtel et ils ont souffert encore des symptômes pendant quatre mois.

Bailey, 13 ans et un autre fils du couple, Luckas, 5 ans ont été les seuls membres de la famille à échapper à la maladie. En rentrant chez eux à Barrow-in-Furness de Cumbrie, la famille a vu leur médecin généraliste et Ian a été « consterné » d’avoir été contrôlé positif pour la présence de Salmonella.