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Articles de la catégorie 'Salmonella'

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Etats-Unis : Révision des règles d’inspection des usines de transformation de volailles

1
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

pinto.explosive-300x274« L’USDA révise l’inspection des volailles vieille de plusieurs décennies », source  Doug Powell du barfblog du 1er août 2014.

Doug Powell indique que « Les inspections et les d’audits ne sont jamais assez, parce que la plupart d’entre nous n’ont pas de lunettes pour voir les bactéries. Mais, compte tenu des impôts déboursés pour les inspections par le ministère de l’agriculture des États-Unis, elles peuvent faire mieux. »

L’administration Obama est en train de refondre l’inspection des usines de volaille pour la première fois en plus de 50 ans, un mouvement selon elle, qui pourrait se traduire par 5 000 cas de moins de maladies d’origine alimentaire chaque année.

Les règles définitives annoncées jeudi permettraient de réduire le nombre d’inspecteurs du gouvernement dans les sites de volailles. Mais ceux qui restent se concentreront plus sur la sécurité des aliments que sur la qualité, les obligeant à enlever plus de volailles sur la ligne pour une inspection plus précise et encourager davantage d’analyses de recherche des pathogènes. Plus d’inspecteurs vérifieront les installations pour s’assurer qu’elles soient propres.

Les changements seraient volontaires, mais plusieurs des plus grandes entreprises de volaille du pays devraient opter pour ces changements. L’industrie du poulet et de la dinde a fait rapidement l’éloge des nouvelles règles, en disant que cela moderniserait leur entreprise.

La loi fédérale exige que les inspecteurs du gouvernement soient présents dans les usines de transformation de volailles. À l’heure actuelle, de nombreux inspecteurs de l’USDA se tiennent sur un seul endroit de la ligne de production et vérifient les défauts visuels. Cela ne fait pas beaucoup pour s’assurer que les volailles soient saines pour être consommées, car les pathogènes usuels des volailles comme Salmonella et Campylobacter sont invisibles.

Les nouvelles règles devraient mieux former les inspecteurs de trouver des dangers dans l’usine et il faudrait que toutes les entreprises – qu’elles optent ou non pour ces nouvelles règles – fassent plus d’analyses de recherche des pathogènes.

NB : La traduction du texte de la photo, « Ne vous approchez pas trop près de l’arrière, je suis explosive ! »

Bactéries pathogènes et oiseaux migrateurs

1
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

birdsfilm460-300x180Résumé.

Des bactéries pathogènes entériques zoonotiques peuvent vivre dans le tractus intestinal d’oiseaux et peuvent être transmises aux animaux ou aux êtres humains par contact fécal. Dans la présente étude, les prélèvements caecaux ont été réalisés sur 376 oiseaux migrateurs provenant d’espèces souvent associées aux bovins au cours de la migration d’automne dans la voie migratoire du Centre (Central Flyway) des Etats-Unis. Le Vacher à tête brune (n = 309, Molothrus ater), le Quiscales bronzé (n = 51, Quiscalus quiscula) et le héron garde-bœufs (n = 12, Bubulcus ibis) avaient des bactéries pathogènes d’origine alimentaire dans leur caecum. Salmonella enterica a été isolé à partir de 14,9% de tous les prélèvements, et Escherichia coli O157:H7 de 3,7%. Les sérotypes de Salmonella isolés sont les suivants : Muenster, Montevideo, et Typhimurium.

Nos données suggèrent que les oiseaux migrateurs associés aux bovins pourraient être un vecteur de bactéries pathogènes entériques zoonotiques pour être diffusés sur de longues distances.

Callaway, Todd R., Edrington, Tom S., and Nisbet, David J.Isolation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella from migratory brown-headed cowbirds (Molothrus ater), common grackles (Quiscalus quiscula), and cattle egrets (Bubulcus ibis). Foodborne Pathogens and Disease.

NB : Information communiquée par Doug Powell du barfblog.

On lira un rapport de l’InVS sur une « Epidémie d’infection à E. coli producteurs de Shiga-toxines non O157 liés à la consommation de camembert au lait cru, Nord-Ouest de la France, Octobre-Décembre 2005 » dans lequel il a été évoqué un rôle possible des étourneaux. Voir aussi sur ce blog, Les étourneaux et les pathogènes humains.

La cuisson à cœur des steaks hachés est-elle idéologique ou sanitaire ?

1
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments.

unknownIl semble de prime abord normal d’avoir différentes cuissons pour le steak haché, chacun l’aime comme il entend, mais quand il s’agit de donner des conseils ou des recommandations, la cacophonie française bat son plein car personne n’est vraiment d’accord ! Le blog en a déjà parlé à plusieurs reprises sans succès tant l’autisme de nos autorités en matière est palpable …

Le site Steak.fr traite du « Mode de cuisson » des steaks hachés en ces termes …

Il est recommandé de cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C notamment pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Cela étant, de nombreux pays comme les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, ou la Belgique, des organisations internationales, l’OMS, et des grands noms de la restauration rapide préconisent une cuisson comprise entre 69 et 71°C.
Une viande cuite à cœur est une viande ne laissant plus aucune trace de rouge.

thermometreQue choisir  comme température, surtout sans l‘usage du thermomètre, nous voilà bien mal renseignés …

Sur le site Viande.fr, on nous dit :

Obtenir le degré de cuisson « bien cuit à cœur » pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à +70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli (plus particulièrement Escherichia coli entérohémorragiques ou EHEC) ou des salmonelles. « Bien cuit à cœur », le steak haché peut alors être consommé par tous.
Par exemple au gril (+260°C), un steak haché surgelé de 100 grammes sera « bien cuit à cœur » après 13 minutes de cuisson avec 3 retournements successifs à intervalles de temps réguliers. Dans les mêmes conditions, un steak haché frais, ou décongelé, sera « bien cuit à cœur » après 8 minutes de cuisson.

Sur ce site, des photos illustrent bien la température de la cuisson avec un thermomètre mais hélas, l’usage du thermomètre n’est pas mentionné … et nous ne saurons pas pourquoi !

L’Anses dans sa fiche sur l’hygiène domestique indique : Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.). Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Consommateurs, le thermomètre n’est pas fait pour vous ! Pourquoi ? L’Anses, hélas, ne nous le dit pas…, nous faisons la cuisine tous les jours mais pas de savoir-faire pour l’utilisation d’un thermomètre, étonnant, non !

cuisson_steak-hache
Malheureusement la recommandation proposée dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, appelé aussi, Guide des bonnes pratiques d’hygiène (« élaboré par la Confédération Syndicale des Familles (CSF), Familles Rurales et l’association Léo Lagrange Pour la Défense des Consommateurs, avec le soutien conjoint des ministères de l’Agriculture (DGAL), de la Santé (DGS) et de l’Économie (DGCCRF) et qui a reçu la labellisation PNA (Programme national pour l’alimentation) »), n’est pas adaptée. Ainsi il est écrit :

  • Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
  • Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Sur ce sujet récurrent, on lira, Cuisson des steaks hachés en France : Pourquoi des recommandations différentes au consommateur ?

Rappelons que la couleur du steak haché après cuisson est un indicateur trompeur.

NB : La photo des degrés de cuisson d’un steak haché est issue du Bulletin épidémiologique n°31 de l’AFSSA de mars 2009

Les œufs, la température et la durée de conservation, l’EFSA et … Salmonella

31
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne.

eggs-salmonellaUn communiqué de l’EFSA du 31 juillet 2014 rapporte que « Prolonger la durée de conservation des œufs accroît les risques pour la santé publique »

Prolonger la durée de conservation des œufs à la maison ou chez le détaillant accroît les risques d’intoxication alimentaire à Salmonella, selon le dernier avis scientifique de l’EFSA sur les risques pour la santé publique associés aux œufs. Les experts ont concentré leur analyse sur le risque que représente Salmonella Enteritidis, la bactérie responsable du nombre le plus élevé de foyers d’infection associés aux œufs, dans l’UE.

Les experts de l’EFSA ont examiné les effets de la prolongation de la date limite de vente et de la date limite de consommation des œufs consommés seuls ou en tant qu’ingrédients dans les aliments. La date limite de vente est la dernière date à laquelle les œufs sont censés être proposés à la vente; la date limite de consommation indique la durée pendant laquelle les œufs conservent leur meilleure qualité, par exemple, leur texture et leur saveur.

Si la date limite de vente des œufs destinés à la consommation domestique est prolongée de 21 à 28 jours, le risque d’infection augmente respectivement de 40% pour les œufs cru et de 50% pour les œufs légèrement cuits. Dans le pire des cas, si la date limite de vente est de 42 jours et la date limite de consommation est de 70 jours, le risque est environ trois fois plus élevé qu’actuellement, tant pour les œufs crus que pour ceux légèrement cuits.

Les résultats sont similaires pour les œufs utilisés dans les établissements de restauration, qui sont habituellement achetés auprès de grossistes, sans passer par la vente au détail.

Afin de calculer ces estimations, les experts de l’EFSA ont utilisé un modèle quantitatif qui a permis de comparer la situation actuelle en ce qui concerne la conservation des œufs dans l’UE avec différents scénarios possibles, en utilisant différentes dates limites de vente et de consommation.

 « Si Salmonella est présente à l’intérieur des œufs, elle se multiplie plus rapidement au fur et à mesure que la température et la durée de conservation augmentent. Toutefois, cuire les œufs à cœur réduit le risque d’infection », explique John Griffin, président du groupe sur les dangers biologiques.

Conserver les œufs au frigo est la seule manière de réduire le risque accru d’infection dû à la conservation prolongée. Toutefois, si les dates limites de vente et de consommation sont prolongées de plus de trois semaines, le risque augmente, même si les œufs sont réfrigérés dans les établissements de vente.

eggsNB : Texte intégral de l’Avis scientifique de l’EFSA sur les risques pour la santé publique associés aux œufs de table en raison de la détérioration et du développement de pathogènes.

Dans le document sur la salmonellose, l’Anses indique, « conserver les œufs à la même température que celle où vous les avez achetés sinon la condensation à leur surface peut favoriser la prolifération des salmonelles. Ainsi, si les œufs sont réfrigérés lors de la vente ou au domicile, il est alors important de les maintenir au froid. »

Dans le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, validé par les pouvoirs publics, il est noté à propos de la conservation des œufs crus,

  • Le temps influe défavorablement sur la qualité des œufs.
  • Les œufs sont à consommer de préférence avant la date indiquée sur l’emballage qui est fixée à 28 jours suivant celui de la ponte dans des conditions de conservation appropriées, c’est-à-dire dans la porte du réfrigérateur.

Le profit est plus important que la sécurité des aliments, jusqu’à ce que vous soyez pris. Le cas des dirigeants de la Penaut Corporation of America

31
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Des mails de PCA racontent l’histoire lors du procès pour intoxication alimentaire liée à de la pâte d’arachide », source Doug Powell du barfblog du 30 juillet 2014.

peanut-232x300Des mails échangés entre les responsables de la Peanut Corporation of America (PCA) jettent un nouvel éclairage sur un problème souvent assumé : le profit est plus important que la sécurité des aliments, jusqu’à ce que vous soyez pris.

En 2009, plus de 700 personnes ont été rendues malades et neuf sont décédées en raison de la présence de Salmonella Typhimurium présente dans de la pâte et du beurre d’arachide produits par la Peanut Corporation of America.

Un auditeur, basé à Manhattan dans le Kansas, de l’American Institute of Baking, a été le responsable de l’audit de la sécurité sanitaire des produits fabriqués par PCA. La société d’arachide savait à l’avance quand les auditeurs allaient arriver. « Le niveau global de sécurité des aliments de cette usine a été considérée comme : SUPERIEUR », a conclu l’auditeur dans son rapport pour le compte d’AIB le 27 mars 2008. Les inspecteurs de l’Etat ont également constaté que des problèmes mineurs.

Les nouvelles informations de l’Atlanta Journal-Constitution révèlent, qu’un date limite de livraison approchait rapidement, et un employé de la Peanut Corporation of America de l’usine de Blakely en Géorgie, a voulu savoir ce qu’il devait faire avec cette expédition qui n’a pas été testée pour Salmonella. La réponse par mail du président de la société a été succincte.

« (Juron), juste l’expédier », a écrit Stewart Parnell. « Je ne peux pas me permettre de perdre un autre client. »

Un mois plus tard, le même employé avait une requête similaire. Cette fois, Parnell a été encore plus direct.

« EXPÉDIEZ », a-t-il écrit.

Les mots de Parnell, écrits il y a sept ans, prendront un nouveau relief dans une salle d’audience d’Albany dans les prochaines semaines car les procureurs fédéraux vont essayer de les utiliser ainsi que d’autres messages électroniques pour envoyer l’ancien président de la société en prison.

Dans un procès qui a commencé lundi avec la sélection du jury et qui devrait durer deux mois, le gouvernement fera valoir que Parnell a volontairement conduit son entreprise à vendre des produits qui ont tué neuf personnes et rendu malades plus de 700 autres personnes.

« Rarement un propriétaire ou un manager d’usine aura vendu sciemment un produit contaminé », a déclaré Michael Doyle, qui dirige le Center for Food Safety de l’université de Géorgie. « Et donc je pense (que Peanut Corportation of America) peut être utilisé comme un exemple, vous pourriez dire, les producteurs et les transformateurs savent qu’ils ne peuvent pas faire ce genre de chose et s’attendent à en réchapper, non seulement dans ce pays mais au niveau international. »

stewart.daily_.show_.peanut.butter-300x225Le désormais célèbre Parnell a refusé de répondre aux questions devant un sous-comité du Congrès, en invoquant le cinquième amendement pour refuser de témoigner contre lui-même, même si un membre du comité a tenu un pot de pâte d’arachide de l’entreprise entourée d’une bande jaune ‘scène de crime’ et a demandé au responsable déshonoré s’il voulait le consommer.

Comme la publicité négative a augmenté, Peanut Corporation of America a fait faillite et a cessé ses activités.

« Le beurre d’arachide est un produit à haut risque, consommé par des personnes âgées et des enfants », a déclaré Doyle. « Lorsque Salmonella se retrouve dans un produit comme ça, beaucoup de gens peuvent devenir gravement malades. »

Bill Marler, avocat en sécurité des aliments de Seattle, qui représentent les victimes et les familles touchées par les produits d’arachide de PCA, a dit qu’il croit que le cas contre Stewart Parnell et ses collègues peut être différent.

« Ce qui rend ce cas puissant est que la société, si vous croyez que les mails et les résultats des analyses, a pris la décision d’expédier des produits dans le commerce entre plusieurs Etats sachant qu’ils étaient positifs pour Salmonella », a-t-il dit. « Ils obtenaient un prélèvement positif et un prélèvement négatif, et ils choisissaient de croire le résultat négatif du prélèvement et d’expédier de produit. »

Les mails qui sont entre les mains de la justice, – beaucoup d’entre eux n’ont pas été divulgués auparavant – représentent Parnell et les autres comme étant disposés à jouer avec la santé publique pour maintenir le développement des ventes.