Le Blog d'Albert Amgar

Retour sur une information concernant de la « Viande brésilienne bloquée aux portes de l'UE et le Brésil conteste cette décision », selon Agrisalon du 26 avril 2013. J’en avais parlé dans Le Brésil, le RASFF et les pathogènes.

Pour des raisons de temps, il n’est possible de discuter ce qui nous est présenté. Voici cependant quelques éléments complémentaires à partir du constat de la dépêche. Selon la dépêche de l’AFP, citée par Agrisalon, « Deux chargements de viande brésilienne de 35 tonnes au total ont été récemment bloqués à leur arrivée dans le port de Rotterdam (Pays-Bas) après que les autorités néerlandaises y eurent détecté la présence de bactérie E.Coli, a indiqué vendredi à l'AFP l'autorité néerlandaise de sécurité des aliments. »

On apprend par ailleurs :

« Cette nouvelle méthode de contrôle (…) n'a pas de bases scientifiques solides » et « n'est pas appliquée à l'intérieur de l'Europe de la même façon que sur la viande importée. Elle fait l'objet de critiques et de négociations de la part du Brésil et de plusieurs autres pays qui exportent de la viande vers l'UE, notamment l'Australie, les Etats-Unis, l'Argentine et l'Uruguay » , précise l'association brésilienne des exportateurs de viande (Abiec) dans une note technique diffusée jeudi.

Autrement dit ce serait normal d’accepter un produit sachant que l’on y a retrouvé des pathogènes ? Que faudrait-il faire, faire semblant que l’on est rien vu ?

« Le Brésil n'est pas du tout un mauvais élève, au contraire : nous savons que le niveau d'hygiène dans les usines y est très élevé », a indiqué à l'AFP Jean-Luc Mériaux, secrétaire général de l'UECBV (Union européenne pour le commerce de bétail et de viande).

Les exportateurs brésiliens de viande font d'ailleurs valoir que « les contrôles dans les industries brésiliennes respectent les normes internationales, pour l'E. coli ou pour tout autre micro-organisme potentiellement pathogène ».

Il est sans doute exact de dire que le Brésil respecte un niveau d’hygiène très élevé mais pour qui ? Mais que penser de la lecture de cet article paru dans Courrier International du 20 mars 2013, « Scandale sanitaire, Haro sur le bœuf brésilien. 30% de la viande vendue est clandestine et nombre d’abattoirs sont loin d’être aux normes. De quoi inquiéter les Brésiliens, grands consommateurs de viande bovine. »

On nous dit que « Les exportateurs brésiliens rappellent aussi que la dernière notification de la bactérie E.coli dans de la viande brésilienne aux portes de l'UE remonte à 2009.

Cette affirmation n’est pas exacte, me semble-t-il, si l’on examine les notifications au RASFF. En effet, le précédent rappel lié à la présence de E. coli date du 19 février 2013, hors le blocage du 10 avril 2013 par les Pays-Bas.

Pour information, voici ci-dessous, d’après le RASFF, les notifications faites par les Etats membres de l’UE vis-à-vis de produits de viande et d’autres ayant pour origine le Brésil. J’ai élargi la recherche aux notifications des quatre premiers mois de 2013. C’est assez édifiant et sans commentaires … mais on ne manquera pas de s étonner que le Brésil ou du moins ses associations professionnelles ne protestent pas plus. Etonnant, non ?

Voici un exemple d’un restaurant « épinglé » par des services de santé aux Etats-Unis, et cela, me direz-vous, est peut-être quelque chose de monnaie courante là-bas mais aussi dans de nombreux autres pays.

Le cas qui nous occupe ici est révélateur de la transparence pour les consommateurs, à l’heure où il est fortement question de donner plus de droits aux consommateurs … en France.

Bill Marler, dans son blog Marler Blog, rapporte que près de 40 personnes sont tombées malades à la suite d’une intoxication alimentaire au restaurant Firefly de Las Vegas. Bill indique que son cabinet a été retenu par des consommateur pour les défendre. Nous verrons plus loin que le chiffre de 40 personnes est sans doute sous-estimé.

Mais ce qui nous intéresse en premier lieu est le rapport d‘inspection …

Selon la presse de Las Vegas, un rapport d'inspection du restaurant Firefly sur Paradise Road publié mercredi a indiqué que les employés manipulaient des aliments sans gants et préparaient des aliments à côté de produits chimiques de nettoyage.

Le rapport d’inspection de 15 pages et 37 photos est accessible en ligne ! Ainsi chacun peut vérifier l’exactitude des faits reprochés …

Le score était affiché sur la porte du Firefly sur Paradise Road lundi après que des officiels aient indiqué que 39 clients se sont plaints d’être tomber malades après avoir mangé dans l'établissement.

Les dossiers montrent que Firefly a reçu une note « A » (la meilleure note –aa) au cours d'une inspection de routine l'an dernier. Mais désormais, il a obtenu 44 points de démérite. Comme l’indique l’image en haut à droite, le restaurant est désormais fermé (merci de cliquer sur l'image pour l'agrandir).

Selon Doug Powell du barfblog, « Le 26 avril 2013, le Southern Nevada District Health (SNHD), Bureau d'épidémiologie (OOE) a reçu des rapports de maladies gastro-intestinales de huit groupes indépendants de clients du restaurant Firefly sur Paradise Road ou du restaurant adjacent affilié au Firefly, le Dragonfly situé à 3900 Paradise Road, Las Vegas, NV 89109. Tous les clients appartenant à ces groupes ont mangé dans ce restaurant du 21-24 avril 2013. Les clients malades ont signalé des symptômes de diarrhée et/ou de vomissements après avoir consommé des aliments du restaurant Firefly, et de nombreux soins médicaux recherchés ont été faits pour traiter leur maladie. En réponse à ces rapports de maladies, le SNHD a ouvert une enquête.

Le 26 avril 2013, le SNHD a effectué une inspection d’investigation et a fermé les restaurants Firefly et Dragonfly pour minimiser les risques en cours de maladie.

Le restaurant Firefly utilise deux cuisines adjacentes autorisées, Firefly sur Paradise (SNHD Permit Number PR0013375) et Dragonfly on Paradise (SNHD Permit Number PR0015008), pour préparer les aliments pour leurs clients. L'inspection a constaté que de nombreuses conditions existaient qui pourraient contribuer à l'éclosion de maladies d'origine alimentaire et a listé : maintien inadapté des aliments, refroidissement insuffisant, laver les mains incorrect, employé avec un contact mains nues avec des aliments prêts à être consommés en l’état, pratiques impropres de conservation des aliments, pratiques de nettoyage inappropriées, et mauvaise décongélation des aliments.

Les résultats de l'inspection ont donné 44 points de démérite pour Firefly et 47 points de démérite pour Dragonfly sur Paradise Road. Les deux établissements ont été fermés par le SNHD pour démérites excessifs et pour être associé à des cas groupés rapportés de maladies déclaration de maladie.

Trente échantillons de divers aliments ont été prélevés lors de l'inspection et adressés au Southern Nevada Public Health Laboratory pour analyses permettant de déterminer quel(s) aliment(s) aurait pu être la source des cas de maladie.

Des inspections ont été également menées le 29 avril 2013 sur les deux autres points de vente du restaurant Firefly situés dans le comté de Clark. Le restaurant Firefly Westside situé au 9560 W. Sahara, Las Vegas a reçu 30 points de démérite, et Firefly situé dans l'Est à 11261 S. Eastern a reçu 6 points de démérite.

Au moins 86 clients et 3 employés, qui consommaient des aliments et/ou des boissons chez Firefly du 21-25 avril 2013, ont eu une infection à Salmonella.

NB : Il semble que l'on soit désormais plus près de 90 personnes malades.

CIDRAP News du 3à avril 2013 rapporte qu’« Une étude révèle que des bactéries résistantes aux antibiotiques sont moins courantes dans de viande hachée de dinde élevée sans antibiotiques »

Quatre-vingt dix pour cent des échantillons de viande hachée de dinde vendue en distribution ont été testés positifs pour des bactéries potentiellement dangereuses, et presque tous les micro-organismes étaient résistants à au moins un antibiotique, mais la dinde élevée sans antibiotiques était moins susceptible d'abriter des pathogènes résistants aux antibiotiques, selon une étude réalisée dans le numéro de juin de Consumer Reports magazine. Des groupes industriels, cependant, ont contesté les résultats. Des chercheurs ont analysé 257 échantillons prélevés chez des distributeurs du pays pour les entérocoques, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella et Campylobacter. Ils ont retrouvé 69% d'échantillons positifs pour les entérocoques, 60% pour E. coli, 15% pour S. aureus, 5% pour Salmonella, et aucun pour Campylobacter. Ils ont rapporté que « Dans l'ensemble, 90% des échantillons présentaient une ou plusieurs des cinq bactéries que nous avons analysées ». Environ 80% des entérocoques et plus de la moitié des E. coli étaient résistants à au moins trois classes d'antibiotiques. Ils ont également trouvé trois échantillons contaminés par Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM). Les produits provenant de dindes élevés sans antibiotiques étaient tout aussi susceptibles d'abriter des bactéries, mais beaucoup moins susceptibles d’avoir des souches résistantes aux antibiotiques, selon l'étude.

La National Turkey Federation (NTF), cependant, a qualifié les résultats de trompeurs. Dans un communiqué, elle a déclaré que les deux agents pathogènes les plus répandus, Enterococcus et E. coli générique (dont seulement certaines souches sont toxinogènes), ne sont pas considérés comme des sources de toxi-infections alimentaires. Elle a également noté que l'un des antibiotiques testés, la ciprofloxacine, n'a pas été utilisé dans la production de volailles depuis près de 8 ans. La NTF et l'American Meat Institute (AMI), dans son propre communiqué, ont souligné les résultats positifs de la très faible ou absence de contamination par Salmonella et Campylobacter, deux pathogènes de premier plan dans la volaille. L'AMI a également noté que l'alimentation et qu’un communiqué officiel de la Food and Drug Administration a déclaré la semaine dernière que certaines bactéries sont naturellement résistantes à certains antibiotiques.

La FDA explique que Récemment, l'Environmental Working Group (EWG) a publié un rapport de son interprétation du 2011 Retail Meat Annual Report du National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS). Bien que la FDA soit toujours préoccupée lorsqu’une résistance aux antimicrobiens apparait, nous croyons que le rapport d’EWG simplifie les données du NARMS et fournit des conclusions trompeuses. Nous ne croyons pas qu’EWG a pleinement pris en considération des facteurs importants qui mettent ces résultats dans leur contexte, parmi lesquels :

• la bactérie est-elle un pathogène d'origine alimentaire. Le rapport met en évidence la résistance à Enterococcus, mais cetet bactérie n'est pas considérée comme un pathogène d'origine alimentaire. Nous l’incluons parce que son comportement est utile pour comprendre comment la résistance se produit.

• de quel(s) antibiotique(s) la bactérie est naturellement résistante. Par exemple, la plupart des Enterococcus faecalis sont naturellement résistants à la classe d’antibiotiques des lincosamides. Parce que nous savons et nous attendons de voir cette résistance, nous ne sommes pas aussi préoccupés par la résistance de cette espèce de la même façon que nous le serions avec la résistance de véritables pathogènes comme Salmonella et Campylobacter.

• pourquoi le NARMS inclus-t-il certains antibiotiques dans sa conception des essais. Nous incluons certains antibiotiques à des fins épidémiologiques pour suivre la propagation de certaines bactéries ou de certains gènes. Mais la résistance à ces antibiotiques ne reflète pas un danger pour la santé publique.

• des antibiotiques qui sont couramment utilisés pour traiter les patients sont-ils toujours en vigueur. Les données du NARMS indiquent que les traitements de première intention pour les quatre bactéries que nous suivons (Salmonella, Enterococcus, Escherichia coli et Campylobacter) sont toujours efficace.

En outre, nous croyons qu'il est inexact et alarmiste de définir des bactéries résistantes à un ou même à quelques antimicrobiens comme des « superbactéries » (superbugs) si ces mêmes bactéries sont encore traitable par d'autres antibiotiques couramment utilisés. Cela est particulièrement trompeur quand on parle de bactéries qui ne provoquent pas de maladie d'origine alimentaire et qui ont une résistance naturelle comme Enterococcus.

Résumé.

Cette étude a identifié quatorze éclosions de maladies rapportées et attribuées à la consommation d'épices contaminées par des pathogènes au cours de la période 1973-2010. Les pays signalant des éclosions sont le Canada, le Danemark, l'Angleterre et le Pays de Galles, la France, l’Allemagne, la Nouvelle-Zélande, la Norvège, la Serbie et les Etats-Unis. Ensemble, ces foyers ont abouti à 1946 cas rapportés de maladies chez l’homme, 128 personnes ont été hospitalisées et deux cas de décès. Les bébés/enfants ont été le segment de la population touchée dans 36% (5/14) des cas d’éclosions attribuées aux épices. Quatre foyers ont été associés à de multiples micro-organismes. Salmonella enterica subsp. enterica a été identifié comme l'agent causal dans 71% (10/14) des foyers, ce qui représente 87% des cas rapportés de maladies. Bacillus spp. a été identifié comme l'agent causal dans 29% (4/10) des éclosions, ce qui représente 13% des cas de maladies. 71% (10/14) des foyers ont été associés avec des épices classées comme des fruits ou des graines de la plante d’origine. La consommation d’aliments prêts à être consommés préparés avec des épices mises après la dernière étape de réduction des pathogènes lors de la fabrication des aliments représentait 70% des cas de maladies. La croissance des pathogènes dans les aliments épicés est suspectée d'avoir joué un rôle dans certains foyers, mais ce n'était probablement pas un facteur contribuant dans trois des plus grandes éclosions à Salmonella, qui impliquaient des aliments à faible teneur en eau. Les causes profondes de la contamination des épices comprenaient la contribution de deux stades précoces et tardifs du continuum de la chaîne de la ferme à la table.

Faits marquants

• Des éclosions attribuées à la consommation d'épices contaminées par des pathogènes ont été identifiées.
• Salmonella et Bacillus spp. ont été les pathogènes les plus communément identifiés.
• Dans plusieurs foyers, des épices ont été ajoutées après l'étape finale de réduction des pathogènes alimentaires.
• Les causes profondes de la contamination des épices sont explorées.

Source Jane M. Van Doren, Karen P. Neil, Mickey Parish, Laura Gieraltowski, L. Hannah Gould, Kathy L. Gombas. Foodborne Illness Outbreaks from Microbial Contaminants in Spices, 1973-2010. Food Microbiology Available online 28 April 2013.

NB : La lecture seule du résumé est susceptible d'induire en erreur. Merci de vous reporter à l'article dans son intégralité.

Voici une étude néerlandaise au sujet des stratégies d'évaluation des risques comme outil dans l'application du niveau approprié de protection (ALOP) et de l’objectif de sécurité des aliments (OSA) par des gestionnaires de risques.

Résumé.

Au cours de la dernière décennie, le niveau approprié de protection sanitaire (ALOP), l'objectif de sécurité des aliments (FSO*) et leurs paramètres associés ont été proposées par l'Organisation Mondiale du Commerce et le Codex Alimentarius comme moyen pour les autorités compétentes de traduire la politique de santé public des gouvernements concernant la sécurité des aliments en des objectifs axés sur les risques pour l'industrie alimentaire. L'industrie a besoin pour répondre à ces objectifs d’un choix efficace des mesures de maîtrise qui font partie de son système opérationnel de management de la sécurité des aliments. Le but de cette étude était de mettre en pratique l’ALOP et le FSO dans le cas de la présence de Salmonella dans de la viande de poulet aux Pays-Bas. Deux approches différentes d'évaluation des risques ont été appliquées pour calculer les valeurs potentielles d’ALOP et de FSO, et une approche « descendante » basée sur des données épidémiologiques et une approche « ascendante » basée sur les données de la chaîne alimentaire. À cette fin, deux modèles stochastiques spécifiques à la situation néerlandaise ont été construits. Les comparaisons entre 23 pays en Europe ont également été réalisées en utilisant le modèle descendant. Les moyennes actuelles estimées du niveau de protection (LOP) ont été similaires avec les deux approches appliquées, avec le modèle ascendant qui donne 87 cas pour 100 000 habitants par an (IC 95% : 0,03, 904) et le modèle ascendant 71 cas (IC 95% : 9.9, 155). Les valeurs estimées de FSO ont été d'autre part considérablement différentes avec la moyenne dans le cas du modèle descendant du FSO, – 4,6 log ufc/g (IC 95% : -5,4, -4,1) et la moyenne dans le cas du modèle ascendant du FSO, – 6,0 log ufc/g (IC 95% : -8,1, -2,9), reflétant des différences majeures dans les distributions de ce paramètre obtenu avec les deux approches. Des différences significatives ont été observées entre les valeurs actuelles du niveau de protection pour les différents pays de l'UE, mais il n'était pas clair si c’était dû à des différences réelles dans les facteurs qui influencent le risque de salmonellose ou en raison de la qualité des données disponibles.

Fais marquants

• La sélection des valeurs du niveau approprié de protection sanitaire (ALOP) et de l'objectif de sécurité des aliments (FSO) est examinée.
• Le contexte est le risque de salmonellose lié à de la viande crue de volaille aux Pays-Bas.
• Les approches descendante (basée sur l’épidémiologie) et ascendante (basée sur la chaîne alimentaire) sont utilisées.
• Les deux approches doivent être utilisés en parallèle dans la sélection des valeurs d’ALOP ou de FSO.
• L’estimation descendante actuelle du niveau de protection (LOP) pour les 23 pays de l'UE sont réalisés en utilisant un ensemble de données publiques.

Source E. Gkogka, M.W. Reij, L.G.M. Gorris, M.H. Zwietering. Risk assessment strategies as a tool in the application of the Appropriate Level of Protection (ALOP) and Food Safety Objective (FSO) by risk managers. International Journal of Food Microbiology Available online 25 April 2013.

Ces exemples restent toutefois théoriques …

Comme en écho, à l’article mais concernant cette fois-ci Listeria monocytogenes, la DGAL indique dans son bilan 2012 des non conformités enregistrées que « Le nombre important d’enregistrements de non-conformités vis-à-vis de Listeria monocytogenes s’explique notamment par le fait qu’en France, tout produit destiné à être consommé en l’état, trouvé positif en Listeria monocytogenes < 100 ufc/g en cours de vie, et pour lequel il n’y a pas d’éléments permettant de garantir que le taux de 100 ufc/g ne sera pas dépassé à la DLC, donne lieu à une alerte. Cette spécificité nationale mentionnée en introduction rappelle, s’il le fallait encore, les limites d’une comparaison des alertes produits entre différents Etats Membres ou Pays. »