Le Blog d'Albert Amgar

Il en avait été question dans deux articles précédents de cette éclosion liée au restaurant Firefly de Las Vegas, voir 1 et 2.

« 294 personnes ont été malades suite à la consommation d’un chorizo contaminé par Salmonella au restaurant  Firefly de Las Vegas. » Source Doug Powell du barfblog du 23 mai 2013.

Le 26 avril 2013, le Southern Nevada Health District (SNHD), Bureau de l'épidémiologie (OOE) a reçu des rapports de cas de maladies gastro-intestinales à partir de 8 groupes indépendants de clients du restaurant  Firefly sur Paradise Road ou du restaurant voisin associé au Firefly, le Dragonfly situé au 3900 Paradise Road, Las Vegas, NV 89109. Tous les clients de ces groupes ont mangé à ces restaurants entre les  21-24 avril 2013. Les clients malades ont signalé des symptômes de diarrhée et/ou de vomissements après avoir consommé des aliments au restaurant Firefly, et ont reçu des soins médicaux à propos de leur maladie. En réponse à ces rapports de maladies, le SNHD a ouvert une enquête.

A partir de diverses sources de données de surveillance, nous avons reçu des rapports de maladies de clients du restaurant qui résident habituellement dans 27 États des Etats-Unis et deux pays étrangers (Canada et Royaume-Uni) qui ont mangé au Firefly lors de leurs visites à Las Vegas.

Sur les 21 produits alimentaires qui ont été analysés, un item, du chorizo cuit (un type de charcuterie), a été testé positif pour Salmonella. La culture et le profil par PFGE de l'isolat de Salmonella obtenu à partir du chorizo cuit correspondaient à la souche épidémique. Il n'est pas prévu de tester les 14 autres produits alimentaires restants qui ont été recueillies le 26 avril 2013.

Les membres de l’équipe de santé environnementale ont contacté le management du restaurant Firefly pour recueillir plus d'informations sur la manipulation du chorizo. Le chorizo est entré cru au restaurant et a ensuite été cuit par le personnel du restaurant Firefly.

Il est probable que l'éclosion a été due à une contamination croisée locale dans la cuisine du restaurant et non venant d'un aliment industriel contaminé.

John Simmons, le propriétaire des restaurants Firefly, a publié un communiqué via une nouvelle société de relations publiques, qu’elle vient d'embaucher.

« Nous apprécions l’examen approfondi par le Southern Nevada Health District et la conclusion rapide de cette question. Dès le premier jour, notre souci a toujours été de tout faire ce que nous pouvions pour ceux qui ont été touchés et tout faire pour utiliser ce temps pour faire de Firefly l'endroit le plus sûr pour manger dans le sud du Nevada ».

Et pour prouver davantage que Vegas est le temple du trash, regardez pour s’en convaincre cette vidéo d'un chasseur de clients qui souhaiteraient porter plainte contre Firefly. Tout un programme !

La FSA se félicite dans un communiqué du 23 mai 2013, des modifications apportées à l’inspection des porcs.

Les Etats membres européens ont voté une nouvelle législation visant à moderniser le système d'inspection dans les abattoirs de porcs.

La nouvelle législation vise à améliorer la sécurité sanitaire des aliments en mettant davantage l'accent sur les dangers microbiologiques, qui sont le principal risque pour la sécurité des aliments de la viande, et d'introduire une approche plus proportionnée fondée sur les risques lors des inspections sur l’hygiène et le bien-être animal, connues sous le nom de contrôles officiels.

Les mesures décidées comprennent :

• Les contrôles de Salmonella seront renforcés dans les abattoirs de porcs.
• Les tests ‘Trichine’ seront réduit là où d'autres contrôles sont en place.
• La manipulation des carcasses sera réduite afin de minimiser la contamination croisée.

Liz Redmond, directeur vétérinaire à la FSA, a déclaré : « Nous nous félicitons de ces changements par au rapport système actuel. Nous pensons qu'ils seront meilleurs pour les consommateurs et les entreprises de viande. Mettant davantage l'accent sur a lutte contre les pathogènes plus dangereux retrouvés dans le porc, les consommateurs devraient avoir encore plus confiance dans la sécurité sanitaire de ce qu'ils achètent. Pour les entreprises alimentaires, il s'agit d'une étape très positive vers une réglementation plus axée sur les risques et proportionnée pour le futur ».

Tous les détails peuvent être trouvés sur ce lien ici.

La nouvelle législation fait partie d'un examen plus large des contrôles officiels menés à travers l'Europe pour répondre à certaines anomalies historiques du régime actuel.

Le système actuel de contrôle de l'hygiène des viandes, notamment l'inspection post-mortem de la viande, a été développé il y a plus de 100 ans. L’objectif était alors les parasites visibles, plutôt que les pathogènes que l’on ne voit pas à l'œil nu et qui présentent le plus grand risque aujourd'hui.

La nouvelle législation adoptée est attendue cette semaine pour entrer en vigueur en juin 2014. La FSA va maintenant travailler avec l'industrie de la viande pour mettre en œuvre les nouvelles exigences. De nouvelles propositions législatives sur l’inspection des viandes de volailles, de moutons et de bovins sont également prévues et seront susceptibles d'être publiées dans l’année prochaine.

NB : La question que je me pose est, pourquoi en France n’est-on pas informé publiquement de ce type de nouveautés. Faut-il faire partie d’un quelconque comité ou être en ligne directe avec le Prince pour accéder à ces informations ?

Chacun connaît parmi les excellences fiches microbiologiques de l’Anses, les deux fiches consacrées à Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes et Campylobacter jejuni et Campylobacter coli.

Parmi les feuillets d’information de l’agence de la santé publique du Canada, voici deux nouvelles mises à jour.

• Clostridium perfringens

Clostridium perfringens est une bactérie qui se trouve couramment dans les intestins des humains et des animaux, ainsi qu’au sein de l’environnement dans le sol, les eaux usées ou la poussière.

Une personne peut être infectée par Clostridium perfringens en consommant des aliments contaminés. Une fois dans les intestins, les bactéries produisent des toxines, lesquelles sont responsables de la maladie chez l’humain.

• Campylobactéries

Le nom Campylobacter désigne un groupe de bactéries qui se trouvent couramment dans les intestins d’animaux comme les volailles, les oiseaux sauvages, les porcs, les bovins, les rongeurs et les animaux de compagnie. Campylobacter jejuni et Campylobacter colisont les deux espèces qui infectent le plus souvent les humains. La maladie qu’elles causent est appelée campylobactériose.

Une personne peut être infectée par la consommation d’aliments contaminés, d’eau contaminée, de lait cru ou non pasteurisé contaminé, ou encore par un contact étroit avec des animaux ou des nourrissons infectés.

La campylobactériose s’attaque au système digestif, causant diarrhée, douleurs abdominales, malaises, fièvre, nausées et vomissements.

Emma Innes de Mail Online du 23 mai 2013 rapporte que « le barbecue anglais contient en moyenne deux fois plus de germes que le siège des toilettes ».

Le barbecue anglais contient en moyenne deux fois plus de germes qu'un siège de toilettes, selon une nouvelle étude. Une experte en hygiène, le Dr Lisa Ackerley a trouvé que le barbecue typique contient de façon stupéfiante, 1,7 millions de microbes par 100 cm². Cela rend cette surface la plus sale du jardin, avec 124% de plus de germes qu'un siège de toilettes.

De façon intéressante, ces analyses – réalisées pour la marque de produits de nettoyage Jeyes – ont été menées sur des barbecues qui avaient l'air propre à l'œil nu.

Des taux élevés de microbes dans le jardin peuvent indiquer la présence de micro-organismes plus sinistres et des bactéries comme E. coli, Salmonella et Listeria. Et ces microbes peuvent provoquer des vomissements ou une diarrhée grave s’ils sont transférés aux hamburgers et aux saucisses cuites sur le grill, avertit le Dr Ackerley.

En dépit de notre diligence à garder l'intérieur de notre maison propre et exempt de germes, la plupart des Britanniques négligent le nettoyage du jardin, selon une étude auprès de 1400 personnes.

En fait, 71% nettoient leur table de cuisine tous les jours et 42% font de même pour leur toilette avec la même régularité. Mais seuls 28% nettoient leur table du jardin plus de deux fois par an, et seulement 36% nettoient leur barbecue aussi souvent.

Le Dr Ackerley – l'une des plus grandes expertes de la sécurité des aliments du Royaume-Uni – a retrouvé sur les couvercles des poubelles le deuxième plus grand nombre de bactéries avec 1,2 millions de microbes par 100 cm².

Cela présente un risque pour les ménages qui sortent leur poubelle dehors et cela souligne l'importance de se laver les mains, dit-elle.

En fait, quatre des six zones de jardin testées se sont révélés contenir plus de bactéries qu'un siège de toilettes, le gîte de 759 950 microbes par 100 cm².

L'image ci-dessus montre les endroits où les microbes sont les plus concentrés dans un jardin typique, en rouge, les zones où il y a le plus grand nombre de germes et les zones jaunes suivent de près derrière.

S’agit-il d’un plaidoyer en faveur de la décontamination des carcasses de bovins par l’acide lactique ? Il semble que ce soit le chemin qu’emprunte, preuves à l’appui, cette étude espagnole sur la prévalence de Escherichia coli O157 producteur de vérotoxine sur des carcasses de bovins dans un grand abattoir de Catalogne.

Résumé.

La présence de Salmonella spp., le taux de Enterobacteriaceae et le dénombrement de germes aérobies ont été déterminés sur 300 carcasses de bovins prélevés au hasard dans un abattoir industriel de bovins en Catalogne (Espagne) dans le cadre du programme de maîtrise pour valider les bonnes pratiques d'abattage conformément au règlement de la Commission n°2073/2005. Escherichia coli O157 (VTEC O157) producteur de vérotoxine, bien que n’étant pas un critère réglementaire, a également été étudié dans les mêmes carcasses en raison de l'importance chez bovins du rôle de réservoir de ce micro-organisme. Les gènes de virulence (vtx1, vtx2 et eae), la présence de fliC_H7 et la sensibilité aux antibiotiques ont été étudiés chez les isolats de E. coli O157. Le taux de Enterobacteriaceae et des colonies aérobies et la présence de Salmonella se situaient dans la fourchette admissible prévue par la législation en vigueur. Cependant, VTEC O157 a été détecté dans 14,7% des carcasses. Parmi les souches de VTEC O157 testées pour la sensibilité aux antibiotiques, 65% étaient multirésistantes. Globalement, les résultats de cette étude indiquent que même avec de bonnes pratiques de fabrication, une contamination par VTEC O157 peut se produire et la viande de bovins peut poser un risque pour la santé humaine. Ces résultats confirment la nécessité d'un examen de l'opportunité d'introduire des traitements antimicrobiens dans le traitement des carcasses de bovins en Europe.

Importance et l'impact de l'étude

Cette étude décrit la prévalence de souches de E. coli O157 producteurs de vérotoxine multirésistants sur les carcasses de bovins. Ces résultats suggèrent que, malgré les bonnes pratiques de fabrication utilisées dans l'abattoir étudié (le plus grand abattoir de Catalogne plus de 81 000 bovins par an), l'absence de E. coli O157 producteur de vérotoxine dans les carcasses de bovins ne peut pas être garantie.

Source M. Ramoneda, M. Foncuberta, M. Simón, S. Sabaté, M.D. Ferrer, S. Herrera, B. Landa, N. Musté, R. Martí, V. Trabado, O. Carbonell, M. Vila, M. Espelt, B. Ramírez, J. Durán. Prevalence of verotoxigenic Escherichia coli O157 (VTEC O157) and compliance with microbiological safety standards in bovine carcasses from an industrial beef slaughter plant. Letters in Applied Microbiology Volume 56, Issue 6, pages 408–413, June 2013.