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Articles de la catégorie 'Sécurité des aliments'

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L. monocytogenes dans une usine fromagère : Apprendre des scénarios de contamination sur trois ans de prélèvements

20
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Le but de cette étude était d’analyser les profils de la contamination par Listeria monocytogenes dans une usine de transformation de fromages réalisant une large gamme de produits prêts-à-être consommés. La caractérisation des isolats de L. monocytogenes a inclus le génotypage par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et le multi-locus sequence typing (MLST). Des essais de sensibilité des désinfectants et l’évaluation de la survie de L. monocytogenes dans du fromage frais ont également été menés. Au cours de la période de prélèvements  entre 2010 et 2013, un total de 1284 prélèvements de l’environnement a été étudié. Le taux de présence de Listeria spp. et de L. monocytogenes étaient respectivement de 21,9% et 19,5%. Des génotypes de L. monocytogenes identiques ont été retrouvés dans l’environnement de transformation des aliments (FPE), matières premières et produits en cours. Des interventions après les prélèvements ont changé le scénario d’une contamination importante. La grande diversité des génotypes de L. monocytogenes largement distribués a été réduite en identifiant les principales sources de contamination. Bien que sensibles à une large gamme de désinfectants et de nettoyants, un type de séquence (ST) 5 dominant de L. monocytogenes n’a pas pu être éradiqué dans les siphons et les sols. De manière significative, l’humidité intense et la vapeur d’eau ont pu être observées dans toutes les salles et des résidus d’eau étaient visibles sur les sols en raison du nombre de procédures de nettoyage. Cela pourrait expliquer la forte contamination par L. monocytogenes dans l’environnement de transformation des aliments (siphon, chaussures et sols) tout au long de l’étude (15,8%). Le résultat d’un challenge-test dans du fromage frais a montré que L. monocytogenes peut survivre après 14 jours de stockage à des températures de refroidissement insuffisantes (8 et 16°C). Tous les efforts pour réduire la contamination de l’environnement par L. monocytogenes a finalement conduit à une transition d’un scénario dynamique vers un scénario de contamination stable. Par conséquent, la mise en œuvre de la surveillance systématique de l’environnement en interne devrait viser soit l’évitement total de la colonisation de l’environnement de transformation des aliments ou mettre en évidence une première réduction de L. monocytogenes dans des zones où la contamination du produit transformé est peu probable. Le séchage des surfaces après nettoyage est fortement recommandé pour faciliter l’éradication de L. monocytogenes.

Faits saillants.

  • Le taux de présence de L. monocytogenes dans une usine de fromages contaminés a été de 19,5%.
  • La grande diversité des génotypes de L. monocytogenes a été réduite après des interventions.
  • Un type de séquence (ST) 5 dominant n’a pas pu être éradiqué dans les siphons et les sols.
  • La surveillance systématique de l’environnement vis-à-vis de L. monocytogenes améliore les stratégies d’intervention.

I. Rückerl, M. Muhterem-Uyar, S. Muri-Klinger, K.-H. Wagner, M. Wagner, B. Stessl. L. monocytogenes in a cheese processing facility: Learning from contamination scenarios over three years of sampling. International Journal of Food Microbiology Volume 189, 17 October 2014, Pages 98-105.

Commentaires : Les recommandations proposées, sont, me semble-t-il, aujourd’hui bien connues, et vont dans le bon sens, plus c’est sec, moins il y a de chances d’avoir L. monocytogenes dans l’environnement. Mais parfois les choses simples semblent les plus compliquées …

Influence de concentrations sub-inhibitrices de chlorure de benzalkonium sur la formation de biofilm par Listeria monocytogenes

20
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Santé, Sécurité des aliments.

Résumé.

Un désinfectant, tel que le chlorure de benzalkonium (BAC), est couramment utilisé pour maîtriser Listeria monocytogenes et d’autres pathogènes dans les usines de transformation des aliments. Des études antérieures ont démontré que la résistance de L. monocytogenes au BAC était associée à une survie prolongée de trois souches de sérotype moléculaire 1/2a dans une usine de transformation de porc ibérique. Parce que la survie dans de tels environnements est liée à la formation du biofilm, nous avons formulé l’hypothèse que l’influence du BAC sur le potentiel de la formation de biofilm par L. monocytogenes peut varier parmi les souches résistantes au BAC (BAC-R, MIC ≥ 10 mg/L) et les souches sensibles au BAC (BAC-S, CMI ≤ 2,5 mg/L). Pour évaluer cette possibilité, trois souches BAC-R et huit souches BAC-S, qui sont toutes des souches du sérotype moléculaire 1/2a détectées lors de prélèvements dans l’usine, ont été comparées. La production de biofilm a été mesurée en utilisant la méthode de coloration au cristal violet dans des plaques de microtitration comportant 96 puits. Les souches BAC-R ont produit de façon significative (p < 0,05) moins de biofilm que les souches BAC-S en l’absence de BAC, indépendamment de la vitesse de croissance planctonique. En revanche, lorsque le biofilm a été mesurée en présence de BAC, une souche TA-R (S10-1) a été capable de former un biofilm en présence de 5 mg/L de BAC, qui empêche la formation de biofilm parmi les souches restantes. Un facteur génétique de la résistance au BAC récemment décrit chez L. monocytogenes (Tn6188) a été détecté dans S10-1. Quand une souche BAC-S et son mutant dérivé spontané BAC-R ont été comparées, la résistance au BAC a conduit à la formation de biofilm avec 5 mg/L de BAC et à une augmentation significative (p < 0.05) de la stimulation de la formation de biofilm avec 1,25 mg/L de BAC, qui réduit de façon significative (p < 0,05) le taux de biofilm dans la souche parente BAC-S. Nos résultats suggèrent que l’effet de concentrations sub-inhibitrices de BAC sur la production de biofilm par L. monocytogenes peut varier parmi les souches ayant des CMI différentes et même entre des souches résistantes dont la CMI est similaire mais qui ont différents déterminants génétiques de la résistance au BAC. Pour souches BAC-R similaires à S10-1, la concentration sub-inhibitrice de BAC peut représenter un avantage, compensant la faiblesse du taux de formation de biofilm qui pourrait être associée à la résistance. La formation de biofilm en présence d’une augmentation de concentrations sub-inhibitrices du désinfectant peut représenter un atout important chez certaines souches résistantes et persistantes de L. monocytogenes.

Faits saillants.

  • Des souches de Listeria résistantes aux désinfectants montre une faible formation de biofilm.
  • La formation faible de biofilm est indépendante de la vitesse de croissance planctonique.
  • Des souches résistantes peuvent former un biofilm avec des taux de biocides au-dessus de la CMI chez la plupart des souches.

Sagrario Ortiz, Victoria López, Joaquín V. Martínez-Suárez. The influence of subminimal inhibitory concentrations of benzalkonium chloride on biofilm formation by Listeria monocytogenes. International Journal of Food Microbiology Volume 189, 17 October 2014, Pages 106-112.

La DGCCRF et les plaintes en restauration commerciale

20
août
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Classé dans Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

La DGCCRF publie (DGCCRF-éco n°28 – juin 2014) un rapport de Nicolas Roux sur « Le secteur da la restauration commerciale : données économique, évolution des prix et du nombre de plaintes du secteur ».

Cette étude propose une analyse des plaintes de consommateurs enregistrées par la DGCCRF et relatives au secteur de la restauration.

En résumé, « Concernant les plaintes relatives au secteur, on note entre 2009 et 2013 une diminution d’environ 20% de leur nombre. Toutefois, il faut remarquer que le nombre de plaintes a augmenté sur un an en 2011 (+5,4%) et en 2012 (+14,5%). »

Dans le détail, « Le baromètre des réclamations de la DGCCRF permet d’analyser les évolutions des plaintes de consommateurs enregistrées par les agents de cette administration, tant dans les services déconcentrés (directions départementales de la protection des populations et directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations selon les départements) qu’au centre national d’appels « info consommateurs » 3939 de Montpellier.

Les données recueillies sont classées par produits et services et par pratiques dénoncées dans le baromètre des réclamations depuis 2008. Depuis le 1er juillet 2013, la classification du baromètre des réclamations a évolué pour gagner en finesse et clarté, afin d’adapter celle-ci à la recommandation européenne du 12 mai 2010 et aux évolutions réglementaires et technologiques. »

Entre 2009 et 2013, le nombre de réclamations relatives au secteur de la restauration est passé de 1915 à 1543, soit une diminution de 19,4%. Entre 2009 et 2010, il avait connu une chute de 24,9%, avant de connaître deux années d’augmentation, en 2011 (+5,4%) et en 2012 (+14,5%).

Sur la période 2009-2013, la part des plaintes relatives au secteur de la restauration dans le total des plaintes varie de 1,6 à 2,0%.

Différence entre restauration traditionnelle et restauration rapide.

Depuis le 1er juillet 2013, le baromètre des réclamations permet notamment de distinguer restauration traditionnelle et restauration rapide.

Au vu de ces statistiques, on constate que les réclamations relatives à la restauration traditionnelle sont plus nombreuses que celles relatives à la restauration rapide : elles représentent selon les mois entre 2,4 et 6,4 fois le nombre de plaintes du secteur de la restauration rapide.

De juillet 2013 à mai 2014, le nombre moyen de réclamation est de 24 par mois pour la restauration rapide et de 92 par mois pour la restauration traditionnelle.

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Classement des cinq premières pratiques dénoncées par les consommateurs, concernant le secteur de la restauration, 2009-2014

Depuis 2009, les pratiques dénoncées par les consommateurs relatives au secteur de la restauration concernent principalement les règles générales d’hygiène des denrées, les règles générales d’hygiène des établissements, la tromperie à l’égard du consommateur, le refus de vente aux consommateurs et le respect des dates limites de consommation (DLC) et des dates limites d’utilisation optimale (DLUO).

Commentaires : Le rapport ne dit pas pour combien de plaintes adressées au point info consommateur de la DGCCRF, combien de plaintes ne sont pas adressées par les consommateurs, autrement dit quelle est la sous-évaluation des plaintes recensées dans ce baromètre. Par ailleurs aucune liaison des données de ce baromètre avec les opérations alimentation vacances et fêtes de fin d’année. Il ne manquerait plus que la DGAL et la DGCCRF coopèrent … mais ça, c’est une autre histoire !

Campylobacter jejuni forme-t-il des biofilms dans les environnements de production alimentaire ?

20
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Santé, Sécurité des aliments.

campylobacter_jejuniRésumé.

Campylobacter jejuni est l’une des causes les plus fréquentes d’infection bactérienne gastro-intestinale d’origine alimentaire dans le monde. Cette espèce fait partie de la flore normale du tractus gastro-intestinal des animaux utilisés pour la production d’aliments, comme la volaille, qui est considérée comme la principale source d’infections humaine à Campylobacter. La survie et la persistance de C. jejuni dans des environnements de transformation alimentaire, en particulier dans les usines de transformation de volailles, représentent des facteurs de risque importants qui favorisent la propagation du pathogène dans la chaîne alimentaire. Comparé à d’autres pathogènes d’origine alimentaire, C. jejuni est plus fastidieux dans ses exigences de croissance et est très sensible à divers facteurs de stress environnementaux. Il a été suggéré que la formation de biofilm joue un rôle important dans la survie de C. jejuni dans l’environnement de production et transformation des aliments. Les objectifs de cette mini-revue étaient (i) d’examiner les éléments de preuve que C. jejuni forme des biofilms et (ii) d’établir dans quelle mesure les études de laboratoires rapportées et basées sur la formation de biofilms de C. jejuni fournissent la preuve de la formation de biofilm par ce pathogène dans des environnements de transformation des aliments. Les études existantes ne fournissent pas de preuves solides de la formation de biofilm (comme cela est habituellement défini) par la plupart des souches de C. jejuni dans des environnements alimentaires dans les conditions combinées d’atmosphère, de température et de cisaillement qu’elles sont susceptibles de rencontrer. Un attachement simple et une survie sur les surfaces et dans les biofilms existants d’autres espèces sont beaucoup plus susceptibles de contribuer à la survie de C. jejuni dans les environnements alimentaires selon notre compréhension actuelle de cette espèce.

Amy Huei Teen Teh, Sui Mae Lee and Gary A. Dykes. Does Campylobacter jejuni Form Biofilms in Food-Related Environments? Appl. Environ. Microbiol. September 2014 vol. 80 no. 17.

Danemark : L’éclosion de listériose semble se poursuivre, les autorité de la sécurité des aliments sur la sellette

20
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

rullepølse« Danemark, un ministre critique les autorités de sécurité des aliments au sujet de la gestion des cas de listériose », selon The Copenhagen Post du 18 août 2014.

Le ministre de l’alimentation, Dan Jørgensen, a fustigé l’autorité de sécurité des aliments, Fødevarestyrelsen, pour sa gestion de l’éclosion de listériose qui a coûté la vie à 12 personnes au Danemark au cours de la dernière année.

Un rapport de Fødevarestyrelsen a montré qu’il y a eu de graves erreurs dans le traitement de l’affaire et a conclu que l’autorité aurait dû effectuer son investigation sur la source de l’épidémie, plus rapidement et plus efficacement.

« S’il est prouvé qu’il existe un lien direct entre des produits alimentaires et les décès, les autorités devraient lancer immédiatement une enquête approfondie sur la société », a déclaré Jørgensen dans un communiqué de presse. « Cela n’a pas été assez rapide, ce qui est lamentable. »

Dans la foulée du scandale de la listériose, Fødevarestyrelsen s’est penché sur l’évolution de ses procédures internes, et Kim Sigsgaard, le responsable de la préparation, a été rétrogradé.

Le ministère de l’alimentation a écrit que les cas de listériose vont conduire à des contrôles plus stricts des produits alimentaires, et qu’une enquête approfondie sur les cas de la listériose, qui comprendra des experts indépendants danois et étrangers, sera lancée.

« Le Danemark dispose de normes très élevés sur les denrées alimentaires et un système de contrôle efficace, mais quand nous avons une si grave éclosion, nous devons voir si nous pouvons encore plus nous améliorer », a déclaré Jørgensen.

Dans un article distinct, selon Daiji World du 18 août 2014, « 24 cas de listériose détectés au Danemark ».

Au moins 24 cas d’infection à Listeria ont été détectés au Danemark, ont déclaré lundi les autorités sanitaires. Selon le State Serum Institute (SSI), le nombre comprend quatre danois de plus, qui ont été confirmés avoir été infectés par la bactérie Listeria, a rapporté Xinhua.

Une entreprise de charcuterie de Hedehusene s’est avérée être la principale source de l’infection, a indiqué l’institut.

Bien que la société soit fermée et que tous les produits suspects aient été rappelés, SSI s’attend à ce que d’autres cas puissent continuer à apparaître dans les prochaines semaines car il faut habituellement plusieurs semaines pour que les symptômes apparaissent.

12 personnes sont décédées à la suite de l’éclosion de listériose à ce jour.

Quelque 30 produits, comprenant différentes charcuteries froides tranchées, du salami et des hot-dogs ont été retirés du marché.

Le contrôle réglementaire sur Listeria a été renforcé, selon le ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche.