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Articles de la catégorie 'TIAC'

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Listeria serait en cause dans la contamination de pommes au caramel aux Etats-Unis

19
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

blog_fin_4« Etats-Unis : Des pommes au caramel, responsable d’une éclosion à Listeria ? », source article de Bill Marler du 19 décembre 2014 dans le Marlerblog.

Au 19 décembre 2014, un total de 28 personnes infectées par des souches épidémiques de Listeria monocytogenes ont été signalées dans 10 Etats. Arizona (4), la Californie (1), Minnesota (4), Missouri (5), Nouveau-Mexique (5), Caroline du Nord (1), Texas (4), Utah (1), Washington (1) et Wisconsin (2). 26 malades ont été hospitalisés. Parmi les 26 personnes hospitalisées, cinq décès ont été signalés. La listériose est responsable d’au moins quatre de ces cinq décès. Neuf cas de maladies étaient liés à une grossesse (survenue chez une femme enceinte ou chez son enfant nouveau-né). Trois cas de maladie invasive (méningite) ont touchés des enfants en bonne santé âgés de 5-15 ans.

0b1d2d18d5851e7b175ba98f98488433Les informations du CDC indiquent que la production commerciale de pommes au caramel préemballées pourrait être contaminée par la Listeria. Listeria peut causer une maladie grave, potentiellement mortelle. Dans les entretiens, des personnes malades ont répondu aux questions sur les aliments consommés et les autres expositions durant le mois avant de tomber malade. Actuellement, aucun cas de maladie relié à cette éclosion n’a été lié aux pommes non caramélisées et non préconditionnées ou aux bonbons au caramel. Bien que peu d’informations soient actuellement disponibles sur la ou les marque(s) spécifique(s) de pommes au caramel préconditionnées consommées, la conclusion est que la plupart des malades ont déclaré avoir consommé ces pommes, ce qui suggère que ces infections à Listeria sont probablement liées à ces produit commerciaux comme des pommes au caramel préconditionnées. Les enquêteurs travaillent rapidement pour déterminer les marques ou les types de produits dans le commerce, des pommes au caramel préconditionnées qui peuvent être liées à des cas de maladies et identifier la source spécifique de la contamination.

Par excès de prudence, le CDC recommande que les consommateurs américains ne mangent pas n’importe quel produit commercial de pommes au caramel préconditionnées, y compris des pommes au caramel ordinaire ainsi que ceux contenant des noix, du chocolat ou d’autres garnitures, jusqu’à ce que des orientations plus spécifiques peuvent être fournies. Ces produits pourraient avoir une durée de vie de plus d’un mois.

Éclosion d’hépatite A d’origine alimentaire liée à des produits de pâtisserie dans le nord de l‘Allemagne en 2012

19
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

blog_fin_4Résumé.

En octobre 2012, une éclosion d’hépatite A avec 83 cas confirmés en laboratoire s’est produite en Basse-Saxe. Nous avons défini les cas du foyer primaire comme des personnes ayant une hépatite A confirmée par laboratoire et une apparition des symptômes entre le 8 octobre et 12 novembre 2012, résidant ou en visite dans les districts touchés. Les cas du foyer secondaire étaient des personnes avec l’apparition de symptômes après le 12 novembre 2012 et en contact étroit avec des cas primaires. Nous avons identifié 77 cas primaires et six cas secondaires. Nous avons recruté 50 cas primaires et 52 témoins appariés pour l’âge et le sexe, et avons constaté que 82% des cas et 60% des témoins avaient consommé des produits d’une boulangerie particulière (OR = 3,09; IC 95%: 1,15 à 8,68). Les cas étaient plus susceptibles d’avoir mangé des pâtisseries (OR = 5,74; IC 95%: 1,46 à 22,42). Les isolats viraux de cinq cas sélectionnés et de trois surfaces positives analysées à la boulangerie avaient des séquences nucléotidiques identiques. Un isolat supplémentaire identique provenait d’un vendeur de la boulangerie souffrant d’une maladie chronique nécessitant un traitement immunosuppresseur. Les résultats des études épidémiologiques et de laboratoire ont suggéré que le vendeur des produits a contaminé lors du conditionnement et la vente. L’évaluation future des risques devrait déterminer si les manipulateurs d’aliments atteints de maladies chroniques sous traitement immunosuppresseur pourraient être plus à risque de contamination des aliments et pourraient bénéficier de la vaccination contre le virus de l’hépatite A.

HepatitisAMainHarries M, Monazahian M, Wenzel J, Jilg W, Weber M, Ehlers J, Dreesman J, Mertens E. Foodborne hepatitis A outbreak associated with bakery products in northern Germany, 2012. Euro Surveill. 2014;19(50):pii=20992.

Dans leurs recommandations les auteurs notent :

Deux foyers nationaux d’hépatite A précédemment rapportés et associés à des produits de pâtisserie ont été documentés Dans les deux cas, la contamination de pâtisseries fourrées ou glacées par un boulanger était la source probable de l’infection au virus de l’hépatite A (VHA). Ces conclusions ont été fondées seulement sur des preuves épidémiologiques. Dans notre étude, nous avons réussi à séquencer la souche du VHA du vendeur chez des cas primaires et dans des prélèvements de l’environnement. Il peut être possible d’éviter des éclosions similaires à l’avenir en s’attaquant à la propagation potentielle du VHA par les manipulateurs d’aliments et d’éduquer les manipulateurs d’aliments ainsi que leur employeur afin de reconnaître les symptômes de l’hépatite A et d’être conscients que le VHA a une longue période d’incubation.

Compte tenu de la haute ténacité du VHA, nous recommandons fortement l’utilisation supervisée de désinfectants avec une activité virucide contre le VHA et l’application appropriée d’une désinfection virucide en cas d’éclosion.

Pour tous les manipulateurs d’aliments, nous vous recommandons de porter des gants en plastique lors de la manipulation des produits cuits et non cuits à condition que la manipulation correcte soit assurée (par exemple en changeant de gants à intervalles recommandés).

Compte tenu de la disponibilité d’un vaccin efficace contre le VHA et de plusieurs foyers d’hépatite A liés à des manipulateurs d’aliments comme source probable, la preuve du rôle des manipulateurs d’aliments dans la transmission du VHA et le fardeau de la maladie en Allemagne devrait être revue pour informer une décision de recommandation de la vaccination en ciblant les manipulateurs d’aliments.

Une future évaluation des risques devrait déterminer si les manipulateurs d’aliments atteints de maladies chroniques nécessitant un traitement immunosuppresseur pourraient être plus à risque de contamination des aliments et pourraient donc bénéficier d’une vaccination contre le virus de l’hépatite A.

NB : Dans le calendrier des vaccinations et recommandations vaccinales 2014, en France, sauf erreur de ma part, il n’y a pas de recommandations pour les manipulateurs d’aliments immunodéprimés ou non …

Mais, dans l’aide-mémoire de l’InVS sur l’hépatite A, il est indiqué qu’« une vaccination anti-hépatite A est recommandé :

  • pour les personnes exposées professionnellement à un risque de contamination : 
    • - personnels s’occupant d’enfants n’ayant pas atteint l’âge de la propreté ; 
    • - personnels des structures collectives de garde pour personnes handicapées ; 
    • - personnels de traitement des eaux usées ; 
    • - personnels impliqués dans la préparation alimentaire en restauration collective. »

Sans doute faudra-il y inclure d’autres catégories professionnelles ?

Le séquençage du génome pour résoudre les investigations sur les éclosions de maladies d’origine alimentaires

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

fin_blog_7« Le séquençage du génome pour résoudre les investigations sur les éclosions », source James Andrews dans Food Safety News du 16 décembre 2014.

Une mise en garde commune publiée par des responsables de la santé publique au milieu d’une investigation sur une éclosion de maladie d’origine alimentaire a dit à peu près ceci : « Nous faisons de notre mieux pour trouver la source alimentaire de l’éclosion, mais il est important de se rappeler que pour la majorité des foyers, nous ne retrouvons jamais la source. »

[En France, en 2012, selon les données publiées par l’InVS, mais très largement sous-estimées, « Aucun agent n’a pu être mis en évidence ni suspecté dans 21 % des foyers déclarés. »]

genomemapping-406En d’autres termes, la plupart des foyers reste sans solution parce que il est trop difficile d’identifier une source alimentaire étant donné les contraintes de la technologie et des ressources. Bien que cela puisse être encore le cas, plus d’organismes de santé publique commencent à adopter la technologie qui aidera à combler l’écart entre le nombre de foyers résolus et non résolus.

Cette technologie est le séquençage du génome entier (SGE), une méthode d’identification d’organismes tels que des bactéries et d’autres pathogènes par analyse de la séquence entière de l’ADN. Par comparaison, l’électrophorèse en champ pulsé (PFGE), la technique épidémiologique vieille de dix ans de l’industrie, s’intéresse à moins de 1% du génome d’un pathogène.

La précision supérieure du SGE permet avec beaucoup plus de certitude pour essayer de résoudre de relativement petites éclosions, ou mieux encore, des foyers qui ont déjà eu lieu et qui sont terminés.

Ces derniers mois, trois éclosions graves de maladies d’origine alimentaire, qui comprenaient au moins trois décès, ont été résolus de façon rétroactive, grâce au SGE.

En août 2014, la technologie a été créditée d’avoir déterminé la source alimentaire d’une éclosion qui avait tué deux personnes et hospitalisé trois autres personnes.

Des tests de routine par la Food and Drug Administration ont trouvé que Listeria monocytogenes sur un prélèvement de graines germées de soja de chez Wholesome Soy Products Inc. Grâce au SGE, ce prélèvement a été raccordé rétroactivement à cinq prélèvements de personnes malades dans l’Illinois et le Michigan, dont deux étaient décédées de leur maladie.

Jusqu’à ce que la technologie SGE soit présente, ces foyers n’étaient probablement pas été détectés, a déclaré Martin Wiedmann, professeur de science des aliments à l’université Cornell.

Avec le SGE, les enquêteurs de la santé sont en mesure d’identifier les organismes provoquant des maladies avec sa séquence complète de l’ADN. La PFGE, par comparaison, permet une plus grande incertitude, car il ne peut pas identifier l’organisme avec presque autant de précision.

Wiedmann utilise une analogie d’une enquête pour morsures de chien quand il illustre la précision du SGE par rapport aux autres technologies.

« C’est comme si trois personnes ont été séparément mordu par un berger allemand, et ils disent, ‘OK, c’est probablement le même chien qui a mordu à chacune des personnes, c’est comme utiliser la PFGE », a-t-il dit. « Mais avec le séquençage du génome entier, ce serait comme prendre un prélèvement de sang des victimes et analyser l’ADN pour voir si elles correspondent tous au même chien. »

Toujours en août 2014, Oasis Brands Inc. a rappelé plusieurs fromages et des produits laitiers en raison de la contamination par Listeria après que des analyses de routine de la FDA aient trouvé une contamination. Dans cette éclosion, le SGE a permis rétroactivement d’être connecté à un décès et quatre cas de maladies liés aux produits en Géorgie, New York, le Tennessee et au Texas.

Le SGE a également permis de relier six cas de maladies à Salmonella liés à du beurre de noix produit par nSpired Natural Foods Inc. entre janvier et mai 2014.

La vérité est qu’au fil du temps, les transformateurs d’aliments sauront que si un pathogène se trouve dans leur établissement, le génome sera séquencé et vérifié grâce à une base de données pour voir cela est lié avec des cas de maladies, a dit Wiedmann.

Au bout du compte, dit-il, la connaissance sera une bonne chose pour les producteurs alimentaires et les consommateurs.

« Il est plus important que jamais que les producteurs aient des plans d’échantillonnage rigoureux en place pour s’assurer que les organismes sont là et qu’ils veillent sur eux », a dit Wiedmann. « Beaucoup d’entre eux le font déjà. Nous commençons à voir les transformateurs améliorer leur plan d’échantillonnage et prévenir plus d’éclosions. »

Commentaires : Comme en écho à cet article, l’Anses dans son avis relatif à « une demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées », indique dans ses conclusions,

Par conséquent pour aller plus loin dans cette investigation, notamment si les pistes précédentes s’avéraient infructueuses, les actions suivantes pourraient être réalisées :

  • La mise en œuvre d’une méthode de recherche sans a priori de microorganismes potentiellement responsables de la production de composés toxiques. Cette démarche consisterait à comparer, notamment via un séquençage direct ou une étude métagénomique, les populations microbiennes dominantes dans les échantillons de betteraves crues râpées impliquées dans les TIAC à celle d’échantillons de betteraves standards.

C’est dire l’importance de cette technologie …

Betteraves crues ou betteraves pasteurisées, le nouvel enjeu sanitaire ?  

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

Le blog en avait parlé dans Intoxication alimentaire dans des cantines de Colomiers : La betterave est-elle l’agent causal ? et dans Intoxication alimentaire dans la cantine de Colomiers et un unsual suspect détecté.

Mais voilà que l’Anses publie un « avis relatif à une demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées », 32 pages, rien de moins, rien de plus !

C’est que « L’Anses a été saisie le 5 août 2014 par la DGCCRF pour la réalisation de l’expertise suivante : Demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées. »

betteraveLes faits, « Depuis le mois de janvier 2014, l’Unité d’alerte (UA) de la DGCCRF a été informée de quatre épisodes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) impliquant la consommation de betteraves crûes râpées survenus en milieu scolaire, affectant près de 450 enfants. » Le blog avait essayé de vous en informé mais comme dit le titre de l’article que j’avais rédigé, France : Tiac par ici, Tiac par là, mais très peu d’infos !

L’Anses, se substitue ici à l’InVS et nous informe sur ces TIAC. Il s’agissait d’épisodes survenus en janvier 2014, avril 2014, fin mai 2014 et août 2014 en France :

  • Alsace, plus de 100 enfants malades dans une dizaine d’écoles et Nord-Pas-de-Calais (> 250 enfants malades dans 20 écoles au total),
  • Deux centres de loisirs du 19ème arrondissement de Paris, 22 enfants et trois adultes malades,
  • Midi-Pyrénées, impliquant 12 écoles approvisionnées par une même cuisine centrale, lors du même déjeuner, environ 150 enfants ont été malades,
  • Région Provence-Alpes Côte d’Azur au sein d’une maison de retraite, 11 adultes parmi environ 130 pensionnaires de cette maison de retraite.

Bref, dans cet avis, l’Anses se pose beaucoup de questions et balaie de nombreuses hypothèses, et c’est normal, car, en pareil cas, il n’y a pas qu’un seul agent causal …

Les conclusions sont donc un peu floues et vont vers une mesure de précaution :

Les symptômes (troubles digestifs) décrits lors des épisodes de TIAC faisant l’objet de ce rapport, se sont révélés peu spécifiques et peu discriminants. Néanmoins, la rapidité de leurs apparitions devrait permettre d’orienter plutôt les investigations vers une origine toxinique ou chimique de la contamination.

Certaines de ces pistes ont d’ores et déjà pu être infirmées par les résultats des analyses effectuées sur les lots de betteraves incriminés dans les TIAC. Toutefois, compte-tenu de l’hétérogénéité des contaminations par les toxines, il est possible que les échantillons analysés ne soient pas représentatifs des aliments consommés. (…)

Le comité d’experts spécialisé souligne le fait que la betterave potagère est un légume consommé traditionnellement cuit depuis des générations. Cet usage pourrait être fondé sur une connaissance profane de certains risques potentiellement associés à la consommation de betteraves crues. Par prudence, il pourrait être recommandé, en attendant une meilleure compréhension des phénomènes observés, de ne pas servir de betteraves crues râpées dans les restaurants collectifs des établissements d’enseignement et des maisons de retraite, solution adoptée en Finlande avec succès.

Commentaires : Je ne sais ce que le gestionnaire du risque, la DGCCRF, va pouvoir en conclure, « pas ou plus de betterave crues » dans les restaurants collectifs des établissements d’enseignement et des maisons de retraitesans doute, mais quand ?

Vous prendrez bien un cocktail mais avec ou sans œuf cru, avec ou sans Salmonella ?

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

1001 cocktails.com a trouvé au moins une centaine de cocktails avec ou sans alcool, mais avec un œuf, tandis que le site siroter.com, il a trouvé 17 cocktails avec un jaune d’œuf (cru?), mais la vraie question est en prendrez-vous pour les fêtes ?

Bien entendu, me direz-vous, il y a de l’alcool sensé neutraliser ou détruire les bactéries dangereuses, oui mais ? Pas décidé, auparavant, lisez ce qui suit, on ne sait jamais … et comme de bien entendu, … l’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !

« Voulez-vous un œuf avec votre cocktail ? » d’après Ben Chapman du barfblog.

Katrina Levine, assistante de recherche à la North Carolina State University a écrit:

Les vacances sont un moment où nous nous réunissons pour célébrer et où l’on prend des aliments et des boissons, en particulier du lait de poule et d’autres boissons contenant des œufs (crus). Dans les restaurants ou les bars, le barman fait souvent des cocktails mousseux à base d’œufs à cette époque de l’année, mais sont-ils tous aussi bon bons qu’on le dit ?

face-300x162Retour à cet été, c’était une nuit sombre et orageuse quand j’entrai dans un bar faiblement éclairé de Raleigh. Un orchestre de jazz jouait un morceau chaotique de Charlie Parker et le bar était rempli de gens sirotant quelques cocktails exotiques. J’approchais du bar pour commander et du coin de l’œil, j’ai vu le barman prendre un œuf et casser directement dans le verre de quelqu’un (moi, non, pas tout à fait exactement comme cela est indiqué sur la photo de droite).

Les cocktails contenant des œufs crus sont une nouvelle tendance dans la fréquentation des bars. Des fizzes, des flips, des sours et même du lait de poule contiennent souvent des œufs crus entiers, des blancs ou des jaunes. Même s’ils peuvent être savoureux, le risque d’être infecté par Salmonella de l’un d’entre eux est incertain.

egg-break-269x300Consommer des œufs crus ou insuffisamment cuits a été lié à de nombreuses éclosions de salmonellose, une maladie d’origine alimentaire. Une récente éclosion dans le Michigan a rendu 32 personnes et une autre eclosion en Caroline du Nord en 2012 a rendu malades 29 personnes, toutes deux étaient probablement causées par la consommation de sauces à base d’œufs crus. Une importante éclosion de salmonellose en 2010 a infecté près de 2000 personnes dans 11 États (CDC, 2010). Un tableau des éclosions liés aux œufs crus peut être obtenu ici. Les poules pondeuses qui sont infectées par Salmonella Enteritidis, la souche la plus commune dans les œufs, peuvent transmettre les bactéries directement aux œufs qui se forment dans leurs ovaires (Gantois et al., 2009). C’est la voie de contamination la plus probable (Gantois et al., 2009). Il n’y a pas assez de recherche pour montrer quelle partie de l’œuf a la plus grande quantité de contamination par cette voie, bien que la coquille, la membrane, le blanc (albumine), et le jaune peuvent tous être contaminés (Gantois et al., 2009).

Les œufs peuvent aussi être contaminés par pénétration à travers la coquille lorsqu’elle est exposée à des choses comme des fèces contaminées par Salmonella (Gantois et al., 2009). Parce qu’une coquille est poreuse, les bactéries peuvent toujours trouver un moyen pour passer au travers puis aller dans l’œuf. La coquille de l’œuf est plus susceptible d’être contaminé que l’intérieur de l’œuf et les jaunes d’œufs sont moins susceptibles que les blancs d’avoir Salmonella parce que les propriétés antimicrobiennes du blanc peuvent réduire ou éliminer les bactéries (Gantois et al., 2009). Mais si la coquille héberge Salmonella et il entre en contact avec l’œuf, et lorsque vous le cassez, vous contaminez l’intérieur de l’œuf (transfert de contamination). Le lavage des œufs ne vous aidera pas plus, cela va les rendre plus sensibles à la contamination (USDA FSIS, 2011).

Salmonella Enteritidis se trouve en moyenne de 1 œuf tous les 20 000 œufs (Ebel et Schlosser, 2000). Les taux de contamination sont également influencés par le pourcentage de poules pondeuses infectées dans un troupeau et le temps entre l’infection et la production d’œufs (Braden 2006).

Les États-Unis produit environ 80 milliards d’œufs de consommation chaque année, environ 30% sont pasteurisés (USDA NASS, 2014 ; USDA FSIS 2013). Si un œuf sur 20 000 œufs a Salmonella Entertidis, cela équivaut à environ 2,8 millions d’œufs contaminés, dont certains peuvent finir par les bars, les restaurants ou les cuisines domestiques.

D’accord, vous vous dites que vous avez une chance sur 20000. Quelles sont les chances que vous allez tomber malade ? C’est difficile de le savoir si le risque de maladie est influencé par l’ajout d’œuf contenant Salmonella dans une boisson alcoolisée. La littérature suggère qu’il existe au moins un couple de facteurs qui peuvent influencer la survie et la destruction de du pathogène : le pH et la teneur en alcool.

Consommer de l’alcool avec un pathogène peut avoir un effet protecteur. Les épidémiologistes ont montré dans un rapport d’investigation d’éclosion en 2002 qu’il y avait un effet protecteur chez les personnes qui buvaient plus de 40 grammes d’alcool (c’est environ 2 pintes de bière ou 2-3 verres de vin) (Bellido-Blasco et al., 2002). Le taux d’infection de ceux qui avaient plus de 40 grammes était de 54%, contre 78% et 95% pour ceux qui avaient respectivement, moins de 40 grammes et pas d’alcool du tout (Bellido-Blasco et al., 2002) .

drink-291x300En 2008, des chercheurs de l’université Rockefeller ont cherché à savoir si la prise de lait de poule tuerait Salmonella, mais leurs résultats n’ont pas été concluants (et n’ont pas été publiés dans une revue à comité de lecture). Même si la boisson a été faite avec 14% d’alcool, elle a été mise en bouteille avec la bactérie, mais aucune Salmonella n’a été récupérée après avoir été conservée au réfrigérateur pendant environ 3 semaines (Rockefeller University, 2008).

Pourtant, une autre étude sur le vin a examiné les effets antimicrobiens du vin non contaminé et le rôle de certains de ses constituants, phénols totaux, éthanol et pH, sur l’activité antimicrobienne (Boban et al, 2010). Ils ont testé vin intact, du vin dont les phénols ont été enlevés, du vin avec l’alcool qui a été enlevé, l’éthanol, un faible pH, et de l’éthanol combiné à un pH faible, contre Salmonella Enteritis et E. coli (Boban et al., 2010). Même si le pH et la teneur en alcool étaient similaires dans tous les échantillons, le vin intact eu la plus grande activité antimicrobienne, tandis que les versions non intactes avaient une activité antimicrobienne inférieure (Boban et al., 2010). L’éthanol seul et un pH faible seul ont une activité antibactérienne négligeable, mais lorsqu’il sont combinés, ils présentent une activité supérieure (Boban et al., 2010). Bien que la teneur en alcool et le pH semblent avoir une sorte d’effet sur les effets antimicrobiens du vin, l’effet ne peut être attribuée à l’alcool, le pH, ou à l’un des autres composants spécifiquement (Boban et al., 2010).

L’acidité est également un facteur. Salmonella ne se développera pas en dessous d’un pH de 3,6 à 4,0 (Lanciotti et al., 2001;. Perales & Garcia, 1990), de sorte que la concentration globale et la combinaison des ingrédients dans la boisson devrait être à 4,0 ou en-dessous pour détruire les bactéries.

Les différentes formes de l’alcool peuvent être plus ou moins acides (Lazar, 2011). Des formes à base de raisin, comme le xérès et les vermouths, sont plus acides, tandis que les spiritueux distillés, comme le gin et la vodka, ont généralement un pH neutre, parce que le processus de distillation élimine l’acidité. D’autres ajouts à l’alcool peuvent avoir aussi un impact sur le pH. Les agrumes comme le jus de citron et de lime sont de loin les plus acides avec un pH d’environ 2-3 (Lazar, 2011). Plusieurs expériences ont mélangé un acide, comme le jus de citron, le vinaigre ou de l’acide citrique, avec de la mayonnaise faite avec des œufs crus pour voir si cela réduisait Salmonella. Les résultats montrent, cependant, que l’ajout d’acide seul ne semble pas réduire les bactéries à des taux indétectables à moins de laisser au repos pendant au moins une heure à 25°C (Zhu, Li et Chen, 2012). Des températures plus élevées semblent effectivement aider à détruire plus de bactéries, car les membranes cellulaires sont plus perméables, permettant à plus d’acide d’entrer dans les cellules bactériennes (Zhu, Li et Chen, 2012). Comme la plupart des cocktails avec un œuf cru sont conservés au froid et consommés rapidement, un peu de jus de lime ne serait probablement pas suffisant pour abaisser le pH de l’ensemble de boisson.

Ce qui importe c’est que le risque d’avoir un cocktail avec un œuf cru contaminé par Salmonella est faible et cela est basé sur le taux de contamination des œufs, mais si vous gagnez à la loterie de l’œuf contaminé, votre grand prix pourrait être une visite à l’hôpital. Vous aurez à donc décider si vous êtes prêt à prendre le risque.

Optez pour des boissons qui ont déjà été pasteurisés ou qui sont fabriqués avec des ovoproduits pasteurisés ou des œufs en coquille pasteurisés, c’est la meilleure façon de réduire le risque de Salmonella.

Références