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Articles de la catégorie 'TIAC'

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Vous lavez-vous les mains après avoir cassé des œufs ?

28
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« 48% seulement des Américains se lavent les mains après avoir cassé des œufs, selon une enquête », source article de Lydia Zuraw du 28 juillet 2015 paru dans Food Safety News.

Quand il s’agit des œufs, les consommateurs américains suivent bien deux des quatre messages clés de la sécurité des aliments*, « séparer » et « refroidir » mais quand il s’agit de « nettoyer » et de « cuire », un peu plus d’éducation serait nécessaire.

Une équipe de chercheurs de RTI International, de la Tennessee State University et de la Kansas State University viennent de publier les résultats de leur enquête nationale sur les pratiques de manipulation et de consommation d’œufs en coquille dans les foyers américains publiée ce mois-ci dans le Journal of Food Protection. L’étude a été partiellement financée par le Department of Agriculture’s National Institute of Food and Agriculture.

Cracking-egg_406x250L’enquête, menée en septembre 2013, a constaté que la plupart des consommateurs achètent des œufs dans des magasins, les rangent au réfrigérateur et les conservent pendant trois à cinq semaines, comme cela est recommandé par l’USDA.

Mais beaucoup ne suivent pas les pratiques sécuritaires en matière de nettoyage et de cuisson.

Seuls 48% se lavent les mains avec de l’eau et du savon après cassage des œufs. Parce que les mains sont le principal véhicule de propagation des pathogènes dans la cuisine, l’USDA et le Partnership for Food Safety recommandent que les consommateurs se lavent les mains avant et après avoir manipulé des œufs crus.

Plus de la moitié des participants qui se font un œuf au plat ou pochent des œufs laissent les jaunes coulant, ce qui n’est pas encouragé par la Food and Drug Administration.

13% ont rapporté faire un rinçage ou un lavage des œufs avant de les cuire, une autre pratique potentiellement dangereuse en raison du risque de transfert de contamination.

L’USDA et la FDA recommandent d’utiliser un thermomètre pour aliments afin de déterminer le degré de cuisson des plats cuits au four, comme la quiche, la costarde ou le pouding (la température interne recommandée est de 71°C).

Parmi ceux qui ont dit qu’ils possédaient un thermomètre pour aliments, seulement 5% l’utilisent pour vérifier des plats aux œufs. Les deux principales raisons pour ne pas utiliser un thermomètre étaient, « je ne pensais jamais en utiliser un » et, « je ne savais pas que je devais en utiliser un pour les plats aux œufs ».

Quant à la consommation, la plupart des gens ont dit qu’ils ne mangeaient pas d’œufs crus ou des aliments fabriqués à partir d’œufs insuffisamment cuits, tels que le lait de poule, mais 25% ont rapporté consommer de la pâte à cookies crue faite maison ou de la pâte à gâteau. (pratique dangereuse s’il en est, voir ce lien –aa).

Selon les Centers for Disease Control and Prevention, Salmonella enteritidis est l’un des sérotypes les plus courants de Salmonella signalés dans le monde, et les œufs sont une source alimentaire la plus commune liée aux infections. On estime que 64% des foyers de cas d’infection causés par Salmonella enteritidis entre 1998-2008 ont été attribués à des œufs.

Les auteurs de cette enquête sur les œufs en coquille aux Etats-Unis soutiennent que la réduction des infections à Salmonella doit nécessiter que les consommateurs améliorent comment « nettoyer » et « cuire ». L’étude pourrait également aider à l’élaboration de matériels d’éducation des consommateurs.

Commentaires. Sur ce sujet la littérature abonde :

Ainsi, en France, selon l’Anses dans sa fiche Hygiène, « Le lavage des mains avec du savon avant et pendant la préparation des repas est une mesure essentielle. Elle prévient les contaminations des aliments et sa propre contamination par voie orale. Ce lavage doit avoir lieu après avoir manipulé des aliments crus (viandes et légumes) et après toute opération contaminante (après avoir été aux toilettes, après avoir changé un bébé, après avoir caressé un animal, après avoir changé la litière du chat, après avoir manipulé de la terre ou touché des objets souillés par de la terre, etc.) »

S’agissant des « Transferts des microorganismes », l’Anses indique également dans cette fiche : « Il faut considérer qu’une surface contaminée peut contaminer toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact. Les mains sont le support qui permet le mieux aux micro-organismes de circuler dans la cuisine. Elles permettent aux micro-organismes d’atteindre l’aliment ou les ustensiles de cuisine. »

Dans le document très utile de l’Anses du 8 octobre 2013, Prévention des risques microbiologiques des aliments par le consommateur à son domicile : principales mesures retenues, on lit, « Concernant le lavage des mains, Kendall et al. (2004) observent sur un groupe de 70 étatsuniens que si 91% des observés se sont lavés les mains avant la préparation du repas, seulement 32% se sont lavés les mains après avoir manipulé du poulet et avant de découper des pommes destinées à être consommées crues. »

* Les quatre messages clés sont en fait cinq ! Il s’agit des cinq clés pour des aliments plus sûrs : Prenez l’habitude de la propreté

Séparez les aliments crus des aliments cuits

Faites bien cuire les aliments

Maintenez les aliments à bonne température

Utilisez de l’eau et des produits sûrs

Etats-Unis : Le responsable de la Peanut Corporation of America, une entreprise alimentaire, risque la prison à vie

24
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

On pourra lire l’affaire de la Peanut Corporation of America sur ce lien de Wikipedia mais surtout sur le site Food Safety News avec cette série d’articles.

Lee dirigeant de cette entreprise, Stewart Parnell était le propriétaire de la Peanut Corporation of America, aujourd’hui fermée et en faillite risque gros voire très gros, mais il faut dire que ce qu’il a fait dépasse l’entendement, à savoir la vente intentionnelle de produits contaminés. L’éclosion de salmonellose en 2008-2009 dont l’entreprise a été rendue responsable a rendu malades au moins 700 personnes et a donné lieu à 9 décès. On pourra aussi relire quelques articles parus sur ce blog, ici.

pcaBlakeley_406x250On apprend donc que selon le « Bureau de protion des Etats-Unis : Stewart Parnell devrait passer le reste de sa vie en prison », article de Dan Flynn paru le 23 juillet 2015 dans Food Safety News.

Stewart Parnell devrait être condamné à la prison à vie, son frère, Michael Parnell entre 17,5 à 21,8 ans de prison et Mary Wilkerson, la responsable qualité à 8 à 10 ans de prison, selon les recommandations du Bureau de probation. Les avocats de l’US Department of Justice (DOJ) disent ces recommandations ont été « correctement calculées ».

Parlant au nom de l’équipe de défense de Stewart Parnell, l’avocat d’Atlanta, Ken Hodges, a dit que la recommandation du gouvernement pour une peine à perpétuité pour son client était « vraiment absurde ».

Les recommandations étaient de ne pas diviser les peines qui seront annoncées le 21 septembre pour les trois accusés de la Peanut Corporation of America (PCA), décrits dans les documents de la cour jeudi, dépassent de loin les estimations antérieures de ce que les peines pourraient être dans le cas.

Stewart Parnell était le directeur général de PCA, son frère, Michael Parnell, était courtier en arachide et Wilkerson, responsable assurance qualité à l’usine de transformation de l’arachide de Blakely en Géorgie.

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Stewart Parnell

Les peines, qui seront finalement prononcées par le juge W. Louis Sands de la cour de district des Etats-Unis, pourraient être les sanctions les plus sévères jamais imposées pour des infractions liées à la sécurité des aliments depuis que la réglementation fédérale sur les aliments a débuté il y a un siècle.

« Le 19 septembre 2014, un jury a déclaré Stewart Parnell coupable sur tous les points sauf un. Michael Parnell coupable de tous les chefs, d’accusation sauf ceux impliquant l’introduction d’aliments falsifiés dans le commerce entre les Etats des Etats-Unis et Wilkerson coupable de l’un des deux chefs d’accusation, obstruction comme cela est allégués dans l’acte d’accusation », a dit une brève du gouvernement à l’appui des rapports préalables à la sentence.

Les avocats du gouvernement ont dit qu’ils n’avaient pas d’objections à la publication des rapports préalables à la sentence et dans la mesure où les défendeurs ont dit que « la grande majorité des objections sont des griefs généraux concernant des déclarations ou des allégations de communiqués factuels, ils ne sont rien de plus qu’une tentative de changer les faits qui ont été présentés au procès et que le jury a conclu en décidant de condamner tous les trois accusés. »

Ils ont dit que la présentation par les défendeurs de l’audition des 1-2 juillet était « une tentative mal placée pour remettre en question le verdict du jury ». Avant cette audience, le tribunal, le 28 mai 2015, a rejeté la requête des défendeurs pour l’acquittement, constatant que les preuves au procès étaient écrasantes et a soutenu les condamnations.

Après une enquête de quatre ans menée par le Federal Bureau of Investigation, les accusés ont été cités dans 76 chefs d’accusation grave en février 2013 et est allé à un procès devant jury en Juillet 2014. Les charges comprennent la fraude et le complot, avec la vente d’aliments mal étiquetés et frelatés dans le commerce Etats des Etats-Unis.

Les accusations découlaient de l’éclosion à Salmonella en 2008-2009 qui a rendu malades des milliers de personnes et a probablement contribué à la mort de neuf d’entre eux. Le beurre d’arachide et de la pâte d’arachide produits par PCA ont été trouvés être la source de l’épidémie.

A propos du virus de l’hépatite A et de norovirus dans des baies surgélées en Europe

23
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Virus.

frozen-berriesRésumé.

Les investigations épidémiologiques sur les éclosions liées aux infections au virus de l’hépatite A (VHA) et à norovirus (NoV) dans l’Union européenne (UE) et dans l’espace économique européen (EEE) pendant les cinq dernières années ont mis en évidence des baies congelées comme véhicule de l’infection. Etant donné la consommation croissante de baies dans l’UE au cours des dernières décennies, nous avons entrepris un examen de la preuve existante pour évaluer l’ampleur de la menace potentielle associée à ce produit. Nous avons cherché dans la littérature et dans quatre plateformes en ligne d’accès restreint des événements liés aux éclosions et/ou à la contamination associée à la consommation de baies surgelées. Nous avons effectué une évaluation des sources afin d’identifier les domaines à améliorer. L’examen a révélé 32 événements indépendants (par exemple, éclosion, contamination des aliments) durant la période 1983-2013, dont 26 ont été signalés après 2004. Les pathogènes identifiés sont norovirus, le VHA et Shigella sonnei. Norovirus a été le plus courant et a été impliqué dans 27 événements avec plus de 15 000 cas rapportés. Une analyse capture-recapture a été effectuée, comprenant trois sources se chevauchant pendant la période 2005-2013. L’étude estime que l’établissement des faits était de 62%. La consommation de baies surgelées est associée à une augmentation des rapports d’éclosions à NoV et au VHA et à des cas de contamination, en particulier après 2003. Une revue des risques associés à ce produit est exigée afin d’informer sur les futures stratégies de prévention. Une meilleure intégration des plates-formes et des bases de données de communication disponibles doit être recherchée au niveau l’UE/EEE pour améliorer la surveillance, la prévention et la maîtrise des événements d’origine alimentaire.

Tavoschi L, Severi E, Niskanen T, Boelaert F, Rizzi V, Liebana E, Gomes Dias J, Nichols G, Takkinen J, Coulombier D. Food-borne diseases associated with frozen berries consumption: a historical perspective, European Union, 1983 to 2013. Euro Surveill. 2015;20(29):pii=21193.

* Selon ce lien, « L’objectif de la méthode de capture-recapture est d’estimer la taille d’une population en croisant les données issues de plusieurs sources d’information distinctes. »

FrozenBerriesSpreadOutMainRésumé.

En mai 2013, l’Italie a déclaré une épidémie nationale d’hépatite A, qui a également affecté plusieurs touristes étrangers qui avaient récemment visité le pays. Les investigations moléculaires ont identifié des cas comme étant infectés par une souche identique du virus de l’hépatite A génotype IA. Après que des pays de l’Union européenne et de l’espace économique européen (EEE) aient rapporté des cas acquis localement et des cas associés aux voyages au même foyer, une équipe internationale d’investigation des épidémies a été mise sur pied, une définition du cas de l‘épidémie européenne a été réalisée et l’harmonisation de la situation épidémiologique nationale et une investigation microbiologique a été encouragée. De janvier 2013 à août 2014, 1 589 cas d’hépatite A ont été rapportés comme étant associés à l’épidémie dans plusieurs états ; 1 102 (70%) des cas ont été hospitalisés pour une durée moyenne de six jours ; deux décès ont été rapportés. Les enquêtes épidémiologiques et microbiologiques ont impliqué des mélanges de baies surgelées comme véhicule de l’infection de l’épidémie. Afin de maîtriser la propagation de l’épidémie, des lots d’aliments soupçonnés ou contaminés ont été rappelés, il a été recommandé au public de traiter thermiquement les baies, et la prophylaxie post-exposition des contacts a été effectuée. L’épidémie a mis en évidence la façon dont une importante épidémie d’hépatite A d’origine alimentaire peut affecter de plus en plus la population générale sensible de l’UE/EEE et comment, avec le commerce international croissant des aliments, des baies surgelées congelés sont des aliments à haut risque potentiel.

Severi E, Verhoef L, Thornton L, Guzman-Herrador BR, Faber M, Sundqvist L, Rimhanen-Finne R, Roque-Afonso AM, Ngui SL, Allerberger F, Baumann-Popczyk A, Muller L, Parmakova K, Alfonsi V, Tavoschi L, Vennema H, Fitzgerald M, Myrmel M, Gertler M, Ederth J, Kontio M, Vanbockstael C, Mandal S, Sadkowska-Todys M, Tosti ME, Schimmer B, O’Gorman J, Stene-Johansen K, Wenzel JJ, Jones G, Balogun K, Ciccaglione AR, O’Connor L, Vold L, Takkinen J, Rizzo C. Large and prolonged food-borne multistate hepatitis A outbreak in Europe associated with consumption of frozen berries, 2013 to 2014. Euro Surveill. 2015;20(29):pii=21192.

NB : Je n’ai pas lu de recommandation particulière en France à propos des baies surgelées. En France, Il y a été rapporté 5 cas, source ECDC, 11 avril 2014.

Une étude chez les poulets pour mieux comprendre la transmission par Salmonella fait une nouvelle découverte

23
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Une étude chez les poulets pour mieux comprendre la transmission par Salmonella fait une nouvelle découverte », source article de James Andrews du 23 juillet 2015 paru dans Food Safety News.

Salmonella, qui est la bactérie la plus courante causant des maladies d’origine alimentaire dans le système alimentaire des États-Unis, est encore très peu connu sur le processus précis par lequel la bactérie contamine et se transmet à ses porteurs les plus répandus, les poulets.

Chicken-feed_406x250Une nouvelle étude de l’université de l’Arkansas, cependant, a pour objectif de combler ce manque de connaissances sur la façon dont Salmonella infecte un si grand pourcentage de volailles.

Si les chercheurs peuvent décrire le processus, les scientifiques en sécurité des aliments ont une meilleure chance de développer une méthode pour l’arrêter dans son élan et empêcher de se propager, a déclaré Yichao Yang, chercheur principal de l’étude et doctorante au Department of Poultry Science.

Pour atteindre l’objectif de cartographier clairement le processus de transmission de Salmonella dans les troupeaux, Yang a conçu un nouveau programme d’essais. Les essais sont encore à leur stade préliminaire, a-t-elle dit à Food Safety News, mais il y a déjà des résultats intéressants.

Utilisant six souches uniques de Salmonella avec un code spécifique d’identification de l’ADN et un groupe de poulets porteurs de chacune des souches uniques, les chercheurs ont travaillé à cartographier comment les bactéries se déplacent dans un troupeau exempt de Salmonella.

Ainsi, des groupes de poulets porteurs ont été infectés par des bactéries via l’une des trois méthodes : par voie orale (directe, avec la moitié recevant une dose élevée et l’autre moitié une faible dose), par l’alimentation (pour une moitié, des souches sont ajoutées à des doses élevées, pour l’autre moitié à de faibles doses), ou bien via l’approvisionnement en eau (également avec une moitié recevant des doses élevées, l’autre moitié ayant de faibles doses).

Les groupes infectés ont été séparés avec six poulets dans chaque groupe.

En d’autres termes, six poulets ont été infectés par voie orale, six autres ont été infectées par leur alimentation et encore un autre groupe de six a été infecté par leur approvisionnement en eau. Et chaque souche de Salmonella spécialisé avait un « code à barres » de l’ADN pour que les chercheurs puissent les suivre car Salmonella interagit avec le troupeau.

Chaque groupe de six poulets infectés a ensuite été placé avec 10 autres poulets supplémentaires exempts de Salmonella, composant ainsi des troupeaux de 16 poulets, prêts à partager leurs bactéries avec leur code-barres avec un autre poulet.

Dans le groupe ayant reçu une transmission orale, les poulets non infectés sont devenus infectés par une souche de Salmonella qui a été donnée à une dose élevée. Mais si le poulet a été infectée par une faible dose de Salmonella, il devient alors infecté par des souches supplémentaires.

Les deux autres groupes ont eu un résultat sensiblement différent. La souche de Salmonella administrée à fortes doses a infecté initialement les poulets d’abord dans des proportions égales. Avec le temps, plus avec une faible dose, Salmonella est entré dans le troupeau, et les souches a commencé à se partager sur un pied d’égalité parmi le troupeau.

L’équipe de recherche travaille toujours pour cartographier exactement comment chaque infection se répand et envisage de procéder à d’autres essais avec de plus grands troupeaux. En attendant, ils ont fait au moins une nouvelle découverte : les poulets peuvent être infectés par plus d’une souche de Salmonella.

Auparavant, la recherche sur Salmonella dans les troupeaux suggérait qu’une fois qu’un poulet a été colonisé par une souche de Salmonella, cette souche empêcherait les autres de coloniser encore le poulet. Ceci est connu comme la théorie de l’inhibition de la colonisation, a dit Yang.

Mais, selon cette étude, les poulets peuvent en effet être infectés par plus d’une souche unique.

Sachant que leur étude préliminaire a déjà conduit à une nouvelle découverte liée à la transmission de Salmonella dans les troupeaux, cela a rendu Yang et son équipe encore plus optimistes pour faire de nouvelles découvertes. L’objectif final est d’aider à réduire la propagation de Salmonella chez les poulets et, mais aussi chez l’homme.

« Si nous savons exactement comment Salmonella se transmet dans les poulets nous serons alors en mesure de savoir comment il va venir dans le troupeau », a déclaré Yang. « Nous croyons que nous pouvons arrêter la transmission si nous savons comment cela se produit et donc interrompre le transfert dans la chaîne alimentaire humaine. »

Tiac et restauration en Aquitaine : Et elle est où la transparence des contrôles officiels ?

21
juil
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

larry_the_cable_guy_health_inspector(2)Le Bulletin de veille sanitaire Aquitaine n°20 de juin 2015 de l’InVS avec le concours de l’ARS Aquitaine (mis en ligne le 15 juillet 2015) s’est intéressé entre autres aux Toxi-infection alimentaire collective (Tiac), période 2004-2013.

On apprend qu’« En 2013, le nombre de foyers dans la région a diminué de 18 % par rapport à 2012 alors qu’il est resté stable en France », 62 foyers de Tiac en 2013 et 573 en 2012.

Caractéristiques des foyers et lieux de survenue. Les 62 foyers ont concerné 420 cas (18 hospitalisés, aucun décès rapporté). Le nombre moyen de cas par foyer était de 6,7. Le taux d’attaque* moyen était de 68 %. Parmi les foyers, 41,9 % (n = 26) sont survenus au restaurant, 32,3 % (n = 20) dans le cadre de repas familiaux et 25,8 % (n=16) en restauration collective. Entre 2012 et 2013, on note une hausse au restaurant et une baisse en milieu familial.

Agents confirmés ou suspectés. Pour 64 % des foyers (40), l’agent en cause a été confirmé (n = 7) ou suspecté (n = 33) contre 77 % en 2012. Les agents en cause étaient principalement les Staphylocoques (n = 12), Bacillus cereus (n = 7), Clostridium perfringens (n = 6), Salmonella (n = 5) et les virus entériques (n = 4). Comme les années passées, les Staphylocoques restent l’agent le plus souvent mis en cause. La diminution des Tiac à Salmonelles notée depuis 2012 s’est confirmée en 2013. 

La majeure partie des Tiac à Staphylcocoques (67 %) est survenue au restaurant due le plus souvent de contaminations manuportées. Les Tiac à Bacillus cereus et Clostridium perfringens sont survenues surtout en restauration collective (respectivement 43 % et 33 %), dues le plus souvent de dysfonctionnements du processus de refroidissement des aliments ou d’une conservation longue. Les Tiac à Salmonelles sont survenues dans le cadre de repas familiaux.

En conclusion, il est noté, « Le nombre de foyers déclarés en 2013 a diminué de 18 % par rapport à 2012 (hausse au plan national). A noter, un faible nombre déclaré dans le Lot-et-Garonne du probablement à une sous-déclaration. Une hausse survenant au restaurant a été notée par rapport à 2012. Les foyers à Staphylocoques restent les plus fréquents, suivies des foyers à Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Enfin, on note depuis 2012 une diminution des foyers à Salmonelles. »

Quelques observations :

On savait qu’il y avait des sous-déclarations mais là, on en a la preuve …

Ce qui est aussi rapporté en Aquitaine suit ce qui se passe au niveau national (Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2013), « Par rapport à 2012, le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration commerciale et collective a augmenté de 8 et 25%, respectivement, alors que le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration familiale a diminué de 14%. En 2013, la part des TIAC en restauration commerciale (39%) a largement dépassé celle des TIAC déclarées dans le cadre de repas familiaux (28%). »

Par ailleurs, non sans humour, l’InVS pointe du doigt là où se situent les déficiences. Ainsi on apprend qu’« Il est peu probable que cette augmentation puisse être entièrement attribuée à l’amélioration de l’exhaustivité de la surveillance. Cette augmentation s’inscrit dans un contexte de baisses fortes et répétées des effectifs dédiés aux contrôles, et une diminution des contrôles des établissements. La proportion des TIAC survenues en collectivités (milieu scolaire, restauration d’entreprise, IMS et dans les autres collectivités) a diminué entre 1996 et 2013 passant de 46% de l’ensemble des TIAC déclarées en 1996 à 33% en 2013. »

On lira sur le sujet des contrôles, « Sécurité sanitaire des aliments, un rapport pointe du doigt la partie émergée de l’iceberg ». Il s’agit du « Rapport relatif à la politique de sécurité sanitaire des aliments » de décembre 2014. Le communiqué interministériel publié illustre parfaitement que les actions de nos autorités ne sont pas à la hauteur des enjeux.

Enfin, la transparence des contrôles officiel en restauration commerciale dans deux villes, Paris et Avignon, mis en œuvre par le ministère de l’agriculture, qui, en cette époque de crise agricole, ne peut être partout à la fois, trouve ici ses limites …

*Selon ce site, Le taux d’attaque global, ou taux d’incidence global de la toxi-infection au cours de l’épidémie est mesuré par le rapport du nombre de malades sur le nombre d’individus présents dans la collectivité où le foyer s’est déclaré. Au cours d’une TIAC, ce taux d’attaque est habituellement élevé. En fait, on ne peut estimer ce taux avec précision que si l’on connaît le nombre exact de personnes exposées au risque de contamination (collectivité fermée).