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Les huîtres hébergent et transmettent norovirus à l’homme

28
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Virus.

« Les huîtres hébergent et transmettent norovirus à l’homme : évitez de les consommer crus », source ASM News du 28 août 2015.

norovirusLes huîtres non seulement transmettent norovirus chez l’homme, mais elles servent aussi de réservoir majeur pour ces agents pathogènes, selon une étude publiée le 28 août dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l’American Society for Microbiology. « Plus de 80% des génotypes de norovirus humains ont été détectés dans des prélèvements d’huîtres ou lors d’éclosions liées aux huîtres », a déclaré l’auteur correspondant Wang Yongjie.

« Les résultats mettent en évidence le rôle important des huîtres dans la persistance de norovirus dans l’environnement et de sa transmission à l’homme, et ils démontrent la nécessité d’une surveillance des norovirus humains dans les prélèvements d’huîtres », a dit Wang, professeur au College of Food Science and Technology, Shangha Ocean University, Shanghai, Chine.

Dans l’étude, les investigateurs ont téléchargé toutes les séquences de norovirus liées aux huîtres déposés de 1983 à 2014 au GenBank database du National Center for Biotechnology, et dans la base de données épidémiologiques Noronet. Ils ont effectué des génotypages et des analyses phylogénétiques et cartographié la diversité génétique de norovirus et la répartition géographique au fil du temps.

Dans des recherches antérieures, les chercheurs ont constaté que 90% des séquences de norovirus humains en Chine provenaient de régions côtières. La recherche actuelle a montré que la même chose était vraie partout dans le monde, sauf dans les régions tropicales, où les séquences sont absentes.

Le statut des huîtres comme réservoir et vecteur de transmission de norovirus à l’homme est probablement encouragé par leur présence dans les eaux côtières, qui sont souvent contaminées par des déchets humains, a déclaré Wang. Des recherches antérieures suggèrent que norovirus peut persister pendant des semaines dans les tissus des huîtres et l’épuration commerciale ne parvient pas à les enlever.

Norovirus provoque des douleurs d’estomac, de la diarrhée, des nausées et des vomissements. Il est extrêmement contagieux et infecte plus de 6% de la population des États-Unis, chaque année, entraînant environ 20 millions de cas, dont 56 000-71 000 hospitalisations et 570-800 décès, selon les Centers for Disease Control and Prevention. Toucher une surface contaminée peut entraîner une infection.

Wang a indiqué que les personnes qui consomment des huîtres et d’autres coquillages doivent les consommer bien cuits et jamais crus. Il a également plaidé pour le développement d’une méthode fiable pour détecter norovirus dans les huîtres, et un réseau de surveillance des éclosions à norovirus dans le monde entier liées aux huîtres.

NB : Je pense que le conseil « évitez de les consommer crus » doit pris avec plus que des pincettes en France. Cela étant, les huîtres ne doivent pas être consommées chez les populations à risque.

Comme le rapporte avec humour Doug Powell du barfblog dans son article, Microbiologistes, évitez des huîtres crues.

Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers

28
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

rare.hamburger-300x200La FSA publie de nouvelles propositions pour servir des hamburgers saignants, source FSA, dernière mise à jour du 28 août 2015.

La Food Standards Agency a publié les détails d’une nouvelle approche proposée pour la préparation et le service d’hamburger saignants (rose) dans les établissements de restauration. Voir photo ci-contre.

La popularité croissante des hamburgers servis saignants a incité la FSA de regarder comment les entreprises peuvent répondre à cette demande des consommateurs tout en veillant à ce que la santé publique soit protégée.

Les conseils de longue date de la FSA ont été que le hamburger (steak haché, etc.) doit être bien cuit à cœur et le jus doit être clair et il ne doit y avoir aucune chair rosée à l’intérieur. Ceci est parce que des microbes peuvent être présents dans le hamburger et ne peuvent être tué par une bonne cuisson.

Toutefois, la FSA reconnaît la tendance sans cesse croissante dans la préparation et la vente de rares hamburgers gastronomiques dans des points de restauration. Lorsque le Board de la FSA se réunira en septembre, il tiendra compte de la série de contrôles dont les entreprises devraient tenir compte lorsqu’ils envisagent de servir des hamburgers saignants.

Ces contrôles devraient être mis en place tout au long de la chaîne alimentaire et les entreprises devront démontrer à leur agent de l’autorité locale que les procédures de sécurité des aliments qu’ils mettent en œuvre sont appropriées. Des exemples de certaines de ces contrôles sont :

  • S’approvisionner en viande uniquement auprès d’établissements qui ont des contrôles spécifiques en place pour minimiser le risque de contamination de la viande destinée à être consommés crue ou légèrement cuite.
  • Veiller à ce que le fournisseur effectue des analyses appropriés de la viande crue afin de vérifier que leurs procédures pour minimiser la contamination fonctionnent.
  • Un contrôle strict de la température pour prévenir la croissance de tous les microbes et des procédures de préparation et de cuisson appropriées.
  • Fournir des conseils aux consommateurs dans les menus concernant les risques supplémentaires liés aux hamburgers qui ne sont pas cuits à cœur.

Les propositions sont présentes dans un document publié aujourd’hui et soumis à approbation par le Board de la FSA lors de sa prochaine réunion le 9 septembre. À la suite de la décision du Board, la FSA va travailler en étroite collaboration avec les autorités locales et l’industrie alimentaire afin de déterminer s’il y a une nécessité de plus de conseils dans ce domaine.

Le Professeur Guy Poppy, conseiller scientifique en chef de la Food Standards Agency, a déclaré : « Nous sommes clairs que la meilleure façon d’assurer que des hamburgers soient sûrs à consommer est de les faire cuire à cœur, mais nous reconnaissons que certaines personnes choisissent de les consommer saignants. Les propositions pour lesquelles nous allons discuter avec le Board de la FSA en septembre sont un équilibre entre la protection de la santé publique et le choix du consommateur. »

Dans les endroits où les personnes mangent dehors, l’industrie alimentaire est en mesure de mettre en œuvre des contrôles stricts pour les hamburgers qui sont destinés à être consommés saignants, ce qui contribue à minimiser le risque que des personnes ne tombent malade. Toutefois, les conseils de cuisson des hamburgers à la maison reste de bien faire cuire à cœur jusqu’à ce qu’aucune chair ne reste rosée.

NB : Notons une apparente contradiction, ce que l’on peut faire au restaurant ne peut pas être fait chez soi !

Cela étant pour le FSIS de l’USDA (1998), « La couleur comme un indicateur de cuisson », le FSIS reconnaît qu’il y a deux problèmes paradoxaux dans les conseils sur le recours à la couleur de la viande hachée comme indicateur de degré de cuisson et garantir la destruction des pathogènes :

  1. Certaines viandes hachées de boeuf peuvent sembler avoir perdu toute la couleur rose avant qu’elle ne soient complètement cuites. Si la viande hachée de boeuf cru est un peu marron déjà, la viande peut sembler complètement cuite avant qu’elle atteigne une température sécuritaire.
  2. Certains viandes hachées de boeuf peuvent rester rose à des températures bien au-dessus de la température de cuisson finale de 71°C recommandée pour les consommateurs.

rose_marron_hamburger

En France, selon une étude conjointe Afssa/Ifip/Inra, financée par Interbev, dans le but de déterminer l’efficacité de la cuisson en termes de destruction de Salmonella et d’Escherichia coli producteur de Shigatoxines (STEC), dans les viandes hachées servies dans le domaine de la restauration scolaire pour tenter de garantir au mieux la sécurité alimentaire, «  il ressort de cette étude que l’aspect visuel « saignant » correspond à une destruction à cœur négligeable ou faible de Salmonella et STEC. Cette réduction peut être interprétée comme une réduction négligeable ou faible du risque sanitaire par rapport à une référence où le steak haché serait consommé cru. L’aspect visuel « à point » peut correspondre à tous les cas de figure, depuis une destruction négligeable jusqu’à très forte de Salmonella et STEC, et on ne peut pas l’interpréter en termes de réduction du risque sanitaire. Enfin, l’aspect visuel « bien cuit » correspond à une destruction forte à très forte ou même totale de Salmonella et STEC. »

cuisson_steak-hache

Pas de couple temps-température mais du visuel pour faire cuire son steak haché … (photos ci-dessous, source Afssa, Bulletin épidémiologique n°31) et beaucoup de pratique …

Enfin, en France, selon l’Anses, dans la fiche sur l’hygiène domestique de juin 2013, « La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande »

Données 2014 sur les foyers de cas de maladies d’origine alimentaire au Danemark

27
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

danemark_zoonoses_2014« Le Danemark voit une diminution des foyers de cas de maladies d’origine alimentaire », source Food Safety Magazine du 26 août 2015. C’est plutôt curieux comme titre, jugez plutôt …

En 2014, le Danemark a connu une diminution de éclosions d’origine alimentaire rapportées, selon des nouvelles données publiées par le National Food Institute, de la Technical University of Denmark, de la Danish Veterinary and Food Administration et du Statens Serum Institute.

Au total, en 2014, il y a eu 60 foyers de cas de maladies d’origine alimentaire officiellement enregistrées au Danemark. Elles étaient de 74 en 2013.

  • Campylobacter
    • 3 782 cas humains en 2014, le taux est resté environ le même qu’en 2012 et 2013.
    • Responsable du plus grand nombre de cas de maladies bactériennes d’origine alimentaire au Danemark.
  • Salmonella
    • En 2014, le nombre de cas humains était sensiblement le même qu’en 2012 et 2013.
    • De 2013 à 2014, le nombre de cas à Salmonella Enteritidis a chuté de 22,5%.
    • Des cas à Salmonella Typhimurium humain ont augmenté de 26,7% en 2014, principalement en raison d’une éclosion nationale liée à de la viande de bœuf et de la viande de porc.
    • Pour les victimes qui avaient connu des histoires de voyage, près de la moitié d’entre eux ont été retrouvés infectés à l’étranger, principalement en Thaïlande, Turquie et Espagne.
  • Listeria monocytogenes
    • Il y a eu une augmentation de 84% en 2014 en raison d’une éclosion liée à de la charcuterie danoise à base de porc.
  • Les VTEC ont augmenté de 33,3%.
  • Yersinia enterocolitica a augmenté de 25,2%.
  • L’augmentation des cas est également due à un accès à de meilleures méthodes de diagnostic et à une prise de conscience accrue.

Boire ou ne pas boire du lait cru ? Aucune preuve scientifique fiable des bénéfices pour la santé du lait cru, selon une étude 

27
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Lait, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Aucune preuve scientifique fiable des bénéfices pour la santé du lait cru, selon une étude », source Food Safety News du 27 août 2015.

XLargeThumb.00017285-201507000-00000.CVLe lait cru peut avoir un effet placebo, si vous payez pour lui, 15 dollars le gallon (3,8 litres), mais toutes les autres allégations de santé sont un pur mythe. C’est au moins l’une des conclusions que l’on pourrait avoir à la lecture de l’édition de juillet/août de Nutrition Today, qui comprend une étude revue par un comité de lecture des bénéfices de santé, le cas échéant, du lait cru.

John A. Lucey, professeur en sciences des aliments professeur à l’université de Wisconsin-Madison, a regardé le débat public sur les avantages possibles pour la santé de boire du lait cru.

Il a examiné plus de 50 articles scientifiques et des sites Internet de groupes prônant la consommation de lait cru avant d’en venir à la conclusion qu’il n’y a aucune preuve suggérant que le lait cru apporte des bénéfices de santé ou nutritionnels, y compris de l’élimination de l’intolérance au lactose à une meilleure digestion.

Lucey, qui est également directeur du centre pour la recherche laitière du Wisconsin, appelle les bénéfices pour la santé liés à la consommation de lait cru « des mythes sans fondement ».

« Un certain nombre d’allégations différentes ont été faites sur les bénéfices possibles pour la santé qui pourraient hypothétiquement être tirés de la consommation de lait cru », écrit Lacey dans l’article « Raw Milk Consumption:Risks and Benefits », publié en accès libre dans Nutrition Today. « Des commentaires récents scientifiques de divers groupes internationaux ont conclu qu’il n’y avait pas de preuves scientifiques fiables pour soutenir ces bénéfices pour la santé. »

raw-milk-sign-featured-thumb-250x206-556Lacey signale également que, « lors de la pasteurisation, il n’y a pas de changement significatif dans la qualité du lait pour la nutrition ». Il écrit aussi que la pasteurisation ne se traduit pas par des différences dans les protéines ou la qualité minérale du lait et que les pertes de vitamines sont « très mineures ».

Le lait cru, selon le rapport, est une source fréquente d’éclosions de maladies d’origine alimentaire.

« Les statistiques aux États-Unis pour les éclosions de maladies humaines associées aux produits laitiers au cours de la période 1993-2006 ont été examinées », écrit Lacey. « Il y avait 121 foyers de cas liés à des produits laitiers où le statut de pasteurisation était connu ; parmi ceux-ci, 73 (60%) ont impliqué des produits laitiers crus et ont donné lieu à 1 571 cas rapportés, 202 hospitalisations et deux décès. Un total de 55 (75%) des foyers de cas ont eu lieu dans 21 États des Etats-Unis qui permettent la vente de lait cru. »

« Les États qui restreignent la vente de lait cru avait moins d’éclosion et de cas de maladies », poursuit-il. « Dans un rapport actualisé couvrant une période de six ans de 2007-2012, le nombre moyen d’éclosions associées à du lait cru (ou non pasteurisé) était 4 fois plus élevé au cours de cette période de 6 ans (moyenne 13,5 foyers/an) que pendant celle rapportée dans la revue précédente sur les éclosions allant de 1993-2006. »

Un signe possible de la popularité croissante du lait cru est l’augmentation des éclosions, même dans les pays où il est interdit de vendre du lait cru, comme le Wisconsin, qui a vu six foyers avec 261 cas de maladies et 27 cas d’hospitalisation au cours de la dernière période.

La pasteurisation du lait comme mesure de sécurité sanitaire publique a commencé à Chicago en 1924, mais elle a été résisté pendant les huit années suivantes. Pendant ce temps, le public est venu à accepter le « lait purifié » (lait pasteurisé) qui était plus sûr que le « lait pur » ou lait cru, alors que la tuberculose a été maîtrisée.

Éclosion de cyclosporose aux États-Unis, désormais près de 500 cas dans 30 États

27
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Éclosion de cyclosporose aux États-Unis, désormais près de 500 cas dans 30 États », source CIDRAP News du 26 août 2015.

L’épisode précédent de cette éclosion sur le blog se trouve ici.

De 18 août au 21 août, 19 cas supplémentaires d’infection à Cyclospora cayetanensis ont eu lieu et un État, la Caroline du Nord, a eu son premier cas dans l’éclosion en cours, ce qui porte le nombre de cas à 495 cas dans 30 États, selon une mise à jour du 25 août par le Centers for Disease Control and Prevention (CDC).

cilantroL’hospitalisation a été nécessaire dans 21 cas ; il n’y a eu aucun décès associé. Dans la majorité des cas-patients (293 [59%]), l’apparition de la maladie a eu lieu le 1er mai ou depuis le 1er mai et ils n’ont eu aucune histoire de voyage à l’international.

Des cas groupés ont été identifiés dans le Wisconsin, le Texas et la Géorgie avec des investigations toujours en cours dans ces deux derniers États. Des cas groupés dans le Wisconsin et le Texas ont été préalablement liés à la consommation de coriandre comme un véhicule possible, mais les résultats ne sont pas concluants.

Un 25 août, la Food and Drug Administration (FDA) a dit les investigations de traçabilité ont montré un lien entre des restaurants où de la coriandre de l’État mexicain de Puebla a été servie et dans les cas-patients des cas groupés. L’avis de la FDA discute le fait que des foyers américains à Cyclospora au cours des étés de 2012 à 2014 ont également été liés avec de la coriandre de Puebla, bien que l’association n’a pas été confirmée.

Le 27 juillet, la FDA en œuvre « un cadre de soutien aux contrôles à l’importation pour bloquer sans examen physique les livraisons de coriandre fraîche de l’État de Puebla au 1er avril 2015 jusqu’au 31 août 2015, ainsi que cette période de temps au cours des années à venir », selon l’avis de l’agence.

Les États impliqués dans cette éclosion sont : Arkansas (3 cas), Californie (2), Connecticut (3), Floride (10), Géorgie (23), Illinois (8), Iowa (1), Kansas (2), Maryland (1), Massachusetts (10), Michigan (2), Missouri (1), Montana (3), Nebraska (1), New Jersey (6), Nouveau Mexique (2), New York (sans la ville de New York) (9), la ville de New York (21), Caroline du Nord (1), Texas (168), Utah (1), Virginia (3), Washington (2) et Wisconsin (10).

NB : Les végétaux si bons pour la santé sont aussi dans le collimateur de la sécurité des aliments. Jugez plutôt :

Aux Etats-Unis, selon la FDA, des haricots verts surgelés bio de chez General Mills ont été rappelés pour cause de présence de … Listeria monocytogenes.

Sans rapport avec ce qui se passe aux États-Unis, les autorités du Luxembourg ont annoncé le 25 août 2015, le « Rappel coriandre frais pour teneur très élevée en Bacillus cereus ».

Suite à un contrôle de routine, le service de la Sécurité alimentaire a constaté une contamination au Bacillus cereus dans les racines de coriandre vendus chez Asia Market. Comme tous les articles concernés sont vendus, les consommateurs en possession du produit en question sont priés de le ramener au point de vente.