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Prédire la présence de Escherichia coli producteurs de vérotoxines dans les viandes fermentées

16
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

e coli-thumb-200x153-943Voici un résumé d’un article digne d’intérêt sélectionné à partir dans le numéro de mai de la revue Applied and Environmental Microbiology par les éditeurs de la revue : « Prédire la présence de Escherichia coli producteurs de vérotoxines dans les viandes fermentées ».

Les Escherichia coli producteurs de vérotoxines (VTEC) sont des bactéries pathogènes d'origine alimentaire causant des maladies graves chez l'homme, comprenant le syndrome hémolytique et urémique, qui a un taux de mortalité élevé et qui entraîne des complications à vie. Plusieurs foyers de VTEC d’origine alimentaire ont été causés par la consommation de viandes fermentées. Quinto et ses collègues ont développé un modèle mathématique afin de quantifier l'impact sur la survie des VTEC deq conditions de fabrication et de stockage, ainsi que des modifications ou des événements imprévus, au cours de la production de viandes fermentées. Les prédictions ont été validées dans des viandes fermentées contaminées par des VTEC fabriqués dans une usine pilote. Le modèle est mis en œuvre dans un outil informatique, E. coli SafeFerment (ECSF), disponible gratuitement sur http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment.

Une nouvelle étude montre comment E. coli O157:H7 se lie aux légumes frais

16
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Une nouvelle étude montre comment E. coli O157:H7 se lie aux légumes frais », source Society for General Microbiology du 16 avril 2014.

Les foyers d’intoxication alimentaire liés à des souches pathogènes de Escherichia coli sont normalement associés à des produits à base de viande contaminée. Cependant, entre 20-30% d'entre eux sont causés par des personnes consommant des légumes contaminés, comme on l'a vu dans l'épidémie 2011 en Europe qui a causé 53 décès. Les recherches présentées à la réunion annuelle de la Society for General Microbiology à Liverpool montre que E. coli O157:H7 interagit directement avec les cellules végétales, ce qui lui permet de s'ancrer à la surface de la plante, où il peut se multiplier.

man-eating-lettuce-400x400Des chercheurs du James Hutton Institute en Ecosse ont établi que E. coli O157:H7 utilise des flagelles ou fouets vibratiles pour se lier à la surface – généralement utilisés pour la motilité bactérienne – afin de pénétrer les parois cellulaires des végétaux. L'équipe a démontré que des flagelles purifiés ont été capables d'interagir directement avec des lipides présents dans les membranes des cellules végétales. Les E. coli qui n'ont pas de flagelles sont incapables de se lier aux cellules végétales.

Une fois liés, les E. coli sont capables de croître et de coloniser la surface des végétaux. A ce stade, ils peuvent être éliminés par lavage, bien que les chercheurs aient montré qu'un petit nombre de bactéries sont capables d'envahir l'intérieur des végétaux, où ils deviennent protégés du lavage. Le groupe a montré que E. coli O157:H7 est capable de coloniser les racines des épinards et des laitues.

Le Dr Nicola Holden, qui a dirigé la recherche, a déclaré : « Ce travail montre la finesse des détails sur la façon dont les bactéries se fixent aux végétaux. Nous pensons que ce mécanisme est commun à de nombreuses bactéries d'origine alimentaire et montre qu'elles peuvent exploiter des facteurs communs trouvés à la fois chez les végétaux et les animaux pour les aider à croître. Notre objectif à long terme est de mieux comprendre ces interactions afin de pouvoir réduire le risque de maladie d'origine alimentaire ».

Les chercheurs croient que E. coli O157:H7 utilise la même méthode pour coloniser la surface des végétaux comme il le fait quand il colonise l'intestin des animaux. Ces travaux montrent que ces bactéries ne sont pas simplement transportées à travers la chaîne alimentaire de manière inerte, mais sont activement en interaction avec les végétaux et les animaux.

Bien que des cas de foyers d’intoxication alimentaire associées à E. coli soient rares au Royaume-Uni à la suite des mesures de maîtrise strictes à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la fourche à l'assiette, ils se produisent encore, comme on l'a vu en 2013, quand du cresson (voir ces deux liens, 1 et 2, sur le blog -aa) contaminé est entré dans la chaîne alimentaire, ce qui a entraîné l’hospitalisation de sept personnes. En comprenant les mécanismes sur la façon dont les bactéries interagissent avec les végétaux, les chercheurs espèrent trouver des moyens ciblés pour arrêter la liaison, réduisant le risque de contamination des aliments.

Australie : Une poussée de cas d’intoxication alimentaire liée à une émission de cuisine à la télévision

14
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

« Une poussée de cas d'intoxication alimentaire liée à une émission de cuisine à la télévision », source Herald Sun d’Australie.

Un pic de cas d'intoxication alimentaire a touché des Australiens du Sud qui ne faisaient pas cuire suffisamment leur œufs à la maison.

Les nouveaux cas ont suscité des recommandations des autorités sanitaires qui ont dit qu’il fallait se méfier des techniques utilisées dans les émissions de cuisine à la télévision.

con062025_123473329Les chiffres de South Australia Health révèlent que 353 cas de salmonellose potentiellement mortelle ont été signalés dans l'Etat jusqu'à présent cette année. C'est à peu près un tiers de plus que le nombre de cas, 267, rapporté à la même période l'an dernier.

Environ 15 pour cent des cas de cette année ont été hospitalisés.

La directrice pour la sécurité des aliments et la nutrition à la South Australia Health la Dr Fay Jenkins a déclaré que si du poulet et d'autres viandes crus peuvent conduire à une intoxication due aux salmonelles, les œufs pas assez cuits sont soupçonnés d'être responsables de l'augmentation récente.

La Dr Jenkins a mis en garde contre le recours à des techniques telles que la méthode 60/60 de cuisson des œufs à une température inférieure à 60°C pendant un temps de plus de 60 minutes, une méthode décrite dans une émission de cuisine à la télévision, My Kitchen Rules.

« Ces techniques sont exactes mais elles utilisent un équipement très spécifique et les personnes de l’émission de télévision ont généralement les compétences et les connaissances nécessaires pour l’utiliser », dit-elle.

« Généralement, plus la température est élevée, plus le temps de cuisson est court. »

« Lorsque vous devez obtenir la température à un certain point et les œufs doivent cuire plus longtemps, il pourrait y avoir des problèmes si vous ne l'obtenez pas tout à fait exactement. »

Lire la suite ici.

NB : Pour faire cuire (ou bouillir) un œuf, voir ce lien à qui j’ai emprunté la photo.

Le foyer d’infection d’hépatite A en Europe s’étend bien au-delà de l’Italie

14
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Virus.

HepatitisAMain« Le foyer d’infection d’hépatite A en Europe s’étend bien au-delà de l'Italie », source Food Safety News du 14 avril 2014.

On a d'abord pensé qu’un foyer d’infections d'hépatite A d'au moins 240 cas serait limiter à l'Italie mais il y a désormais une plus grande présence en Europe.

Il y a eu 240 cas de personnes qui n'ont pas visité l'Italie et qui sont associés au foyer d’infection en France, Allemagne, Irlande, Norvège, Pays-Bas, Suède et Royaume-Uni. Dans l'ensemble, il y a eu 1 315 cas d'hépatite A depuis le 1er janvier 2013 dans 11 pays de l'Union européenne.

On a initialement pensé que la source probable du foyer d’infection d’hépatite A était due à des petits fruits surgelés, selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Plus récemment, cependant, l'attention s'est portée sur une contamination croisée potentielle dans des équipements de production alimentaire ou même la possibilité que la souche soit désormais répandue alors qu’elle n’avait pas été précédemment détectée.

L’EFSA mène l'investigation de traçabilité en coopération avec les pays de l'Union européenne, le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies, la Commission européenne et l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR).

Tous les 1 315 cas d'hépatite A pourraient faire partie de l'épidémie. Les 240 cas confirmés partagent la même séquence de jonction du génome de la souche virale.

Le pathogène a besoin d’une longue période d'incubation, temps entre l'exposition et l'apparition de la maladie, et l'EFSA dit que quelque qu’il soit le véhicule alimentaire impliqué, il a une longue durée de vie et une chaîne de transformation et de distribution complexe. Cette combinaison rend probable que d'autres cas seront signalés et que le nombre de pays ayant des cas peut également se développer.

L'enquête utilise le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) de l’UE. Le risque pour la santé humaine et l'étendue géographique de la transmission en cours sont tous deux perçus comme en augmentation.

Le traitement thermique de petits fruits congelés et la vaccination contre le virus de l’hépatite A pour ceux qui travaillent au contact sont parmi les recommandations que les responsables de la santé de l'UE sont en train de faire en ce moment.

« Une approche du séquençage du génome entier doit être considérée pour examiner les isolats viraux provenant de différents points dans le temps lors du foyer d’infection d’hépatite A afin de confirmer l'hypothèse d'un seul foyer », rapporte l'EFSA.

On s'attend bientôt à ce qu’une nouvelle évaluation des risques arrive.

NB : Voir aussi Mise à jour des informations sur les cas d’hépatite A dans l’UE.

Il y a 50 ans une épidémie de fièvre typhoïde survenait en Ecosse, les leçons servent toujours …

13
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC.

La BBC revient sur cet épisode, « Sheena Blackhall était une collégienne de 16 ans quand Aberdeen a été mise à genoux par la plus grande épidémie de typhoïde de l’histoire britannique récente, il y a 50 ans. »

typhoid.canned.beef_-300x199Plus de 500 personnes de tous âges ont dû être mis en quarantaine à l'hôpital.

L'infection a finalement été tracée à une seule boîte de corned-beef argentin vendue dans un supermarché. C’est arrivé pendant l'été 1964, et a conduit à des spéculations à travers le pays sur les nombreux décès. En réalité, et c’est assez remarquable, l'épidémie a été contenue, sans un seul décès qui lui soit imputée.

La plupart des patients ont passé plusieurs semaines à l'hôpital jusqu'à ce qu'ils aient été autorisés à regagner leur domicile.

Madame Blackhall déclaré à la BBC Ecosse : « Le médecin généraliste que nous avions avait été fait un prisonnier par les Japonais dans un camp pendant la guerre, il a tout de suite vu que j'avais la fièvre typhoïde et il a téléphoné pour une ambulance car j'avais une température très élevée et j'étais en délire. »

« Je ne me souviens de rien à ce sujet, mais apparemment quand ils m'ont emmené dans les escaliers, j'ai dit ‘ne m ‘incinérez pas !’ Je veux être enterrée, ce qui a bouleversé tout le monde. »

Une enquête plus tard sur l'épidémie a retrouvé qu’une grosse boîte de corned-beef argentin avait été vendu en tranches au comptoir de la charcuterie du supermarché William Low (Les supermarchés Low sont aujourd’hui la propriété de Tesco –aa).

La boîte a été refroidie en Argentine avec de l'eau non traitée d'une rivière. Le micro-organisme responsable de la typhoïde a été supposé avoir envahi la viande au travers un petit trou dans le serti de la boîte. Il a ensuite été transmis à toute personne qui a acheté du corned-beef ou d'autres produits qui avaient été en contact avec la trancheuse à viande du supermarché.

L'attention des médias a contribué à souligner l'importance de la propreté et de l'hygiène. Les leçons hygiène de l'épidémie de typhoïde d’Aberdeen sont toujours d'actualité.

Le Professeur Hugh Pennigton, bactériologiste de renom, a déclaré que cela a été une « énorme » épidémie.

Selon Wikipédia, « Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché quatre-cents personnes en 1964 en Ecosse a été attribuée, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisées, produites en Amérique du Sud. L’eau qui avait servi au refroidissement des récipients n’était pas chlorée et le vide créé lors du refroidissement a aspiré des bacilles d’Eberth (Salmonella Typhi –aa) présents dans cette eau (1).