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Cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire

5
fév
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, HACCP, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Virus, Volaille.

« Cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire », source Doug Powell du barfblog.

Julie jargon du Wall Street Journal rapporte que près d’un Américain sur six, ou 48 millions de personnes, tombent malades chaque année de maladies infectieuses d’origine alimentaire, selon le Centers for Disease Control and Prevention.

happy-vomit1-300x212Environ 128 000 d’entre elles sont hospitalisées et 3.000 décèdent de maladies. Le PDG de Chipotle Mexican Grill Inc., Steve Ells, fait un effort tout azimut pour relancer lafortune de sa chaîne de restaurants après que des composants contaminés ont provoqué une vague de ces maladies, comme le rapporte le Wall Street Journal dans un article à la Une.

Voici cinq choses à savoir sur les maladies infectieuses d’origine alimentaire, selon le CDC :

  1. Quels sont les produits alimentaires qui représentent pour la plupart des cas de maladies ?

Les produits transformés sont le contributeur le plus fréquent de maladies d’origine alimentaire, ce qui représente 46% d’entre eux entre 1998 et 2008, suivis par la viande et la volaille, les produits laitiers, les œufs, les poissons et les crustacés.

  1. Quels sont les pathogènes les plus responsables ?

Norovirus est la principale cause de maladies d’origine alimentaire aux États-Unis, suivi de Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter spp. et Staphylococcus aureus. La bactérie derrière l’éclosion chez Chipotle est appelé E. coli producteurs de shigatoxines O26.

  1. Quel est le danger avec E. coli O26 ?

Cette souche de E. coli peut causer de la diarrhée et des vomissements et parfois conduire à une insuffisance rénale. Aucune personne qui a contracté ce genre d’infection par E. coli dans l’éclosion chez Chipotle n’est décédée ou a été diagnostiquée avec une insuffisance rénale, bien que 21 des 55 malades aient été hospitalisées. Une plus petite éclosion à E. coli a rendu malades cinq personnes de plus. L’insuffisance rénale suivie de la mort est le plus souvent associée à la bactérie E. coli O157, qui était l’agent pathogène dans l’éclosion de 1993 chez le Jack in the Box qui a eu pour conséquence la mort de quatre enfants.

  1. Le taux d’éclosions de maladies d’origine alimentaire a-t-il augmenté ?

Les infections à E. coli O157 en 2014 ont diminué de 32% par rapport à la période 2006-2008. Il n’y a eu aucun changement dans le nombre de l’ensemble des cas à Salmonella en 2014 par rapport à la période 2006-2008. Les infections à Campylobacter ont augmenté de 13% pendant cette période.

  1. Comment puis-je éviter de contracter une maladie d’origine alimentaire ?

Un lavage fréquent des mains et le nettoyage des surfaces où les aliments sont préparés est critique. La cuisson à cœur  des aliments est un autre moyen clé pour éviter la contamination. Un thermomètre pour aliments devrait être utilisé pour déterminer quand un élément est bien cuit. Les steaks, par exemple, devraient être cuits jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne d’au moins 63°C. Les aliments devraient être maintenus à une température de 60°C après cuisson, car les bactéries peuvent se développer lorsque l’aliment commence à se refroidir. La cuisson des aliments au four à micro-ondes devraient atteindre 74°C ou plus. Les items périssables devraient être réfrigérés rapidement. Et la viande crue et les œufs doivent toujours être préparés séparément des autres aliments.

Fraude à la viande halal à Glasgow (Ecosse) et à Vénissieux (Rhône Alpes)

31
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande, Volaille.

A-halal-butcher-s-in-Lond-011-300x180Deux cas récents de fraude à la viande halal ont été découverts en Europe récemment …

1. « Fraude alimentaire: Une tonne de viande saisie par les agents de sécurité des aliments dans une boucherie halal de Glasgow», source Doug Powell du barfblog du 27 janvier 2016. Extraits.

Des équipes de la santé environnementale du Glasgow City Council ont enquêté sur des allégations selon lesquelles de la viande halal était fournie via des sources illégales dans des magasins d’alimentation de la ville. Dans le plus grand cas à ce jour, les agents de sécurité sanitaire des aliments ont saisi 1000 kg de viande chez deux bouchers halal opérant dans la ville.

2. En France, les faits semblent plus importants encore …

« Perquisition de cinq tonnes de viande halal périmées à Vénissieux », selon France 3 région Rhône Alpes du 30 janvier 2016.

Les faits remontent au 25 novembre mais on l’a appris ce samedi. La police a découvert 5 tonnes de viande halal dont la date de consommation était largement dépassée, chez un grossiste basé à Vénissieux dans le Rhône.

Ces denrées périmées ont été découvertes lors d’une perquisition administrative, dans le cadre de l’état d’urgence, le 25 novembre 2015. Le propriétaire est soupçonné d’être proche de la mouvance islamiste.

Les aliments découverts avaient été congelés puis stockés à une température non conforme.  Il s’agit essentiellement d’ailes de poulet qui étaient ensuite revendues à des commerçants dans plusieurs départements. 

Le grossiste mis en cause, un habitant de Villeurbanne, a déjà été condamné en 2013 à une peine de 10 000 euros environ pour des faits similaires.

Il est convoqué le 7 juin prochain devant le tribunal, poursuivi pour infractions à l’hygiène mais aussi pour avoir installé un système de vidéosurveillance sans autorisation.

Ronde des rappels, semaine 3 de 2016

22
jan
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Rappel, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande.

RASFF-LogoCommencées avec la « Ronde des rappels : semaine 49 » de 2009, les notifications des produits cités ne prétendent pas à l’exhaustivité dans la mesure il n’est pas possible d’avoir accès à toutes les sources permettant d’identifier le retrait/rappel d’un produit. Les informations recueillies ci-après concernent les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux de France ou distribués en France. Elles sont issues du portail RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed ou Réseau d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux). Pour des raisons inconnues, la plupart des informations diffusées ne sont pas relayées par les autorités françaises auprès des consommateurs …

  • Référence RASFF 2016.0057, ochratoxine A (45,9 µg/kg) dans des figues sèches de Turquie. Alerte notifiée par l’Allemagne. Distribution Danemark, Finlande, France, Allemagne, Pays-Bas.
  • Référence RASFF 2016.0054, arachide non déclarée (22,6; 15,4 %) dans des noisettes crue moulues de Géorgie. Alerte notifiée par l’Allemagne ; Distribution Autriche, France, Allemagne, Espagne.
  • Référence RASFF 2016.0048, Salmonella Typhimurium (1 prélèvement sur 5/25g) dans de la viande bovine réfrigérée d’Allemagne. Notification d’information par la Finlande. Distribution Belgique, République tchèque, Finlande, France, Suède.
  • Référence RASFF 2016.0046, mercure (0,88; 1,03; 0,97 mg/kg) dans des aliments pour animaux (fish snack) d’Islande. Notification d’information par l’Islande. Distribution République tchèque, Danemark, France, Lituanie, Pays-Bas, Norvège, Pologne, Suède, Royaume-Uni.

La consommation de viande en chute libre (- 5,2%)

22
jan
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Classé dans Curiosité, Environnement, Nutrition, Sécurité des aliments, Viande.

une-signature-commune-viandes-de-france-pour-rassurer-le-consommateurAprès entre autres le rapport du CIRC de l’OMS, l’Actu n°3 de Culture Viande du 21 janvier 2016 rapporte que la « consommation : la viande en chute libre (- 5,2%) ».

Sur la dernière période de l’année observée par Kantar Worlpanel (29 novembre au 27 décembre 2015), les volumes consommés de viandes de boucherie sont encore en nette baisse (-5.2%) : -4,5% pour le bœuf, -9,3% pour le porc, -13,4% pour le veau, l’agneau se maintenant sur cette fin d’année à +0,2%… Au total, le cumul annuel pour 2015 est de -1,8%, avec -2,1% pour le bœuf, -4,9%pour le veau, -8,8% pour l’agneau, -2,9% pour le porc.

Pour Culture Viande, cette situation devrait mobiliser en toute priorité les interprofessions comme les pouvoirs publics. Alors que les français déconsomment les viandes comme les fruits et légumes pour se rabattre sur les pizzas, sandwichs et autres barres chocolatées, il en va tant du modèle alimentaire à la française et de milliers d’emplois consacrés à l’agriculture et à l’alimentation, que d’une question de santé publique.

Certains appellent cela la culture de la sécurité des aliments, d’autres l’appellent la confiance liée à la sécurité des aliments

19
jan
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

fonzi.jump_.the_.shark_Doug Powell du barfblog se veut ironique en disant, « Vraiment ? Certains appellent cela la culture de la sécurité des aliments, d’autres l’appellent la confiance liée à la sécurité des aliments. Les Belges ont un nouveau nom pour la culture de la sécurité des aliments : il s’agit de la confiance liée à la sécurité des aliments (food safety climate). »

Un nouveau concept semble avoir été inventé par des scientifiques belges, l’ambiance liée à la sécurité des aliments, à vous de voir avec ce résumé ci=dessous.

Faits saillants.

  • L’outil sur l’évaluation de l’ambiance liée à la sécurité des aliments a été utilisé dans une étude de cas dans le secteur de la distribution de viandes.
  • L’ambiance de la sécurité des aliments a été notée de façon plus élevée chez des filiales de boucheries que par des boucheries agricoles.
  • Le leadership et la communication concernant l’hygiène et la sécurité des aliments est perçue être meilleure dans les filiales de boucheries.
  • L’hygiène et la sécurité microbiologique étaient globalement meilleures dans les filiales de boucheries.
  • Un bon climat de la sécurité des aliments ne suffit pas à contrebalancer l’influence d’un système de base de management de la sécurité des aliments.

Résumé.

Le comportement humain et la prise de décision des employés peuvent être influencés par le climat de la sécurité des aliments qui prévaut dans une organisation. Quatre exploitations agricoles et quatre filiales de boucheries gérées centralement ont été ciblées sur leur ambiance en matière de sécurité des aliments et sur le niveau de mise en œuvre du système de management de la sécurité des aliments, à l’aide de questionnaires d’auto-évaluation. En outre, en réalisant des prélèvements microbiologiques des produits et de l’environnement, des données objectives sur l’état de l’hygiène ont été recueillies. L’ambiance de la sécurité des aliments a été notée significativement plus élevée dans les boucheries gérés centralement par rapport aux petites boucheries agricoles indépendantes, principalement pour les composantes liée au ‘leadership’ et à la ‘communication’ alors que tandis que ‘la conscience du risque’ et ‘l’engagement’ étaient identique. La composante ‘ressources’ de l’ambiance de la sécurité des aliments a été perçue plus élevée dans les filiales de boucheries, mais non statistiquement significative. L’étude a démontré que les boucheries affiliées sont capables d’atteindre un meilleur état d’hygiène et de la sécurité microbiologique, parce qu’elles ont un système de management de la sécurité des aliments bien élaboré et une ambiance favorable à la sécurité des aliments qui est présente dans les filiales. Alors que dans les boucheries agricoles étudiées, l’état global inférieur de l’hygiène et de sécurité des aliments est susceptible d’être lié à leur faible note en ambiance liée à la sécurité des aliments en association avec un système de management de la sécurité des aliments plus basique. Cette étude semi-quantitative de cas a révélé que la perception d’une ambiance favorable liée à la sécurité des aliments en combinaison avec un système ad hoc de management de la sécurité des aliments est susceptible d’entraîner de bons produits stables sur  le plan microbiologique dans les entreprises alimentaires.

Référence. E. De Boeck, L. Jacxsens, M. Bollaerts, M. Uyttendaele, P. Vlerick. Interplay between food safety climate, food safety management system and microbiological hygiene in farm butcheries and affiliated butcher shops. Food Control Available online 12 January 2016.