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Articles de la catégorie 'Viande'

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A propos des auto-contrôles sur les carcasses d’animaux de boucherie

30
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande.

e_coli_vaccine_carcassLa DGAL publie le 23 octobre 2014 une « Instruction technique DGAL/SDSSA/2014-860 » relative aux « Critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les carcasses d’animaux de boucherie ».

Cette instruction présente les critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les carcasses d’animaux de boucherie. Elle détaille les modalités de réalisation des prélèvements et des analyses (nombre, zones, méthodes analytiques, interprétation…), ainsi que les mesures de flexibilité pour les petites structures et les allègements possibles en cas de résultats favorables.

Mais ce que ce ne dit pas ce résumé, c’est que se passe-t-il quand les résultats ne sont pas favorables, autrement positifs pour les salmonelles ?

C’est l’objet du point sur la « Transmission des résultats d’autocontrôles relatifs au critère d’hygiène des procédés « Salmonelles » sur les carcasses de porc par les services d’inspection »

Conformément au règlement (CE) n°854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, annexe I, section IV, chapitre IX, partie G. « Salmonelles », l’autorité compétente doit assurer

« la collecte de toutes les informations sur le nombre total d’échantillons et le nombre d’échantillons positifs aux salmonelles prélevés par les exploitants du secteur alimentaire conformément à l’article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) n°2073/2005, dans le cadre du point 2.1.4 de l’annexe I dudit règlement ».

Les bilans nationaux annuels doivent être transmis chaque année au niveau européen dans le cadre du dispositif de surveillance des zoonoses.

Une instruction technique spécifique détaillera les modalités de cette transmission.

Il semble qu’il y aurait comme un flottement. Demandez cette transmission des résultats d’autocontrôles sur les salmonelles, c’est bien, mais pourquoi attendre une instruction technique spécifique détaillera les modalités de cette transmission

Par ailleurs, le texte proposé n’est pas issu du règlement (CE) n°854/2004 comme indiqué dans l’instruction technique de la DGAL, mais dans le règlement (UE) n°218/2014 de la commission du 7 mars 2014 modifiant certaines annexes des règlements (CE) n°853/2004 et (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil ainsi que du règlement (CE) n°2074/2005 de la Commission.

Enfin, cette instruction semble faire porter sur les industriels la collecte des informations alors que le règlement indique un choix :

  1. b) collecte de toutes les informations sur le nombre total d’échantillons et le nombre d’échantillons positifs aux salmonelles prélevés par les exploitants du secteur alimentaire conformément à l’article 5, paragraphe 5, du règlement (CE) n°2073/2005, dans le cadre du point 2.1.4 de l’annexe I dudit règlement; et/ou
  2. c) collecte de toutes les informations sur le nombre total d’échantillons et le nombre d’échantillons positifs aux salmonelles prélevés dans le cadre des programmes nationaux de contrôle dans les États membres ou les régions d’États membres pour lesquels des garanties spéciales ont été approuvées conformément à l’article 8 du règlement (CE) n°853/2004 en ce qui concerne la production de viandes porcines.

Il n’y a pas de petites économies …

Les erreurs les plus courantes dans HACCP

27
oct
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Classé dans Curiosité, HACCP, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

haccp or not« Cinq erreurs les plus courantes dans HACCP », article de James Marsden paru le 27 octobre 2014 sur son blog Safety Zone.

contributor_111Dans le cas où vous l’auriez manqué, Meatingplace a rapporté une présentation par Norm Robertson, directeur général adjoint pour les questions réglementaires pour la North American Meat Association (NAMA) qui a été présentée à la Pathogen Control and Regulatory Compliance Conference. Il a énuméré et discuté des dix erreurs communes faites avec HACCP qui peuvent conduire à des problèmes réglementaires (aux Etats-Unis –aa) :

  1. Observation directe sans inspection.
  2. Documentation des décisions de réévaluation et fondement de ces décisions.
  3. Conserver les documents décisionnels pour indiquer les fréquences dans HACCP.
  4. Notifier au FSIS dans les 24 heures lorsqu’un produit contaminé ou mal étiqueté est reçu ou expédié.
  5. Documenter dans HACCP les mesures correctives adéquates et supportables.
  6. Définition du lot d’une manière supportable.
  7. Considérer « what if » avant prélèvement.
  8. Conserver les pièces justificatives.
  9. Ne pas faire appel si c’est approprié.
  10. Conception et exécution d’un programme allergène significatif.

Robertson est en plein dans le mille avec l’ensemble de ces dix déficiences dans HACCP et les problèmes qu’il a cités. Je voudrais ajouter à la liste en fonction de mon expérience personnelle dans le traitement des questions réglementaires, la crise de sécurité des aliments et les rappels.

N°11 est l’échec de suivre précisément le diagramme de flux pour chaque processus. C’est une bonne idée que de suivre le processus, pour prendre des notes à chaque étape afin de vérifier que le flux est représenté avec précision. Ceci est quelque chose qui devrait être au moins fait chaque année ou chaque fois qu’il y a un changement dans le processus.

N°12 est le manque de documentation scientifique pour la maîtrise des points critiques et des limites critiques. Cela devrait aussi inclure la preuve que la mise en œuvre dans l’usine de CCP correspond aux paramètres documentés par des études scientifiques.

N°13 est l’échec dans la documentation que tous les risques identifiés liés à la sécurité des aliments soient managés par des CCPs ou d’autres mesures préventives. La raison d’être de HACCP est tout qui ce mis en place pour maîtriser les dangers biologiques, physiques et chimiques. Si tous les dangers identifiés ne sont pas traitées, alors les plans HACCP et au total les plans de sécurité des aliments ne sont pas adéquats.

N°14 est l’échec dans l’identification les mesures de vérification appropriées. Les exemples peuvent inclure l’étalonnage des thermomètres, des pH-mètres et d’autres appareils utilisés à des fins de surveillance. Elles peuvent aussi comporter des essais microbiologiques pour vérifier la maîtrise des dangers biologiques.

N°15 est l’incapacité à développer et à mettre en œuvre un plan de management de crise efficace. Idéalement, cela devrait inclure la désignation d’une équipe d’intervention en cas de crise et des rappels fictifs.

Ceci est une liste partielle des échecs liés à HACCP et à la sécurité des aliments que je rencontre souvent. Je suis sûr que les lecteurs peuvent aussi en ajouter à la liste de M. Robertson et à mon addendum. Je peux faire la même chose si je pense à ce sujet la semaine prochaine.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

Etats-Unis : Des médecins se disent préoccupés par l’utilisation des antibiotiques comme promotteur de croissance dans l’élevage des animaux

24
oct
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Classé dans Curiosité, Environnement, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

beefcattle-usda406x250« Un sondage de Consumer Reports révèle que les médecins sont préoccupés par l’utilisation des antibiotiques dans l’élevage des animaux  », source Food Safety News du 24 octobre 2014.

Les médecins sont préoccupés par la pratique en élevage de donner des antibiotiques à des animaux sains pour la promotion de la croissance et la prévention des maladies, selon un sondage réalisé par un sondage national de Consumer Reports.

Le sondage national, effectué le mois dernier, a interrogé 500 médecins de famille et de médecine interne et a constaté que 93% ont dit qu’ils sont préoccupés par l’utilisation des antibiotiques chez l’animal.

Quatre-vingt-cinq pour cent des médecins ont dit qu’ils avaient traité un patient avec un cas suspect ou confirmé d’une infection résistante aux antibiotiques dans l’année écoulée.

« Ce sondage souligne combien il est important de préserver l’efficacité des antibiotiques », a déclaré Jean Halloran, directeur de la réglementation alimentaire à Consumers Union, le bras réglementaire et juridique de Consumer Reports. « Nous faisons appel aux chaînes de supermarchés, qui ont un effet de levier énorme sur les producteurs de viande, pour mettre fin à la sur-utilisation des antibiotiques dans l’élevage. »

Jeudi, Consumers Union a également remis une lettre signée par 2 000 professionnels de la santé au siège de Trader Joe en Californie demandant à la chaîne de magasins de vendre seulement de la viande d’animaux élevés sans antibiotiques à doses sub-thérapeutiques.

© Food Safety News

Commentaires : Il fallait y penser, dans tout l’arsenal développé pour limiter l’usage des antibiotiques dans l’élevage des animaux, on avait oublié le rôle de lobbying pouvant être exercé par les médecins, c’est désormais chose faite ! A suivre …

Rappel de Mortadelle bio de chez Auchan pour cause de présence de Listeria monocytogenes

9
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Listeria, Microbiologie, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Z1_3375880644451Après le rappel de jambon Carrefour bio, voici qu’Auchan rapporte dans un communiqué du 8 octobre 2014 :

La société FUMAGALLI INDUSTRIA ALIMENTARI S.p.A, procède aujourd’hui (9 octobre 2014) au rappel du produit suivant suite à la mise en évidence de Listeria monocytogenes.
- Dénomination légale du produit : MORTADELLE BIO
- EAN : 8002469691500
- DLC : 16/10/2014
- N° LOT : 149259
- Vendu au rayon charcuterie LS
Le produit a été commercialisé au niveau national.
Il est demandé aux personnes qui détiendraient ces produits de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente où ils ont été achetés.

Comme tout est bon dans le cochon, quel sera le produit suivant ?

Contamination fréquente par le virus de l’hépatite E d’aliments contenant des foies crus de porc en France

9
oct
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Virus.

hepatite-e-faites-bien-cuire-vos-saucisses-barbecue-2514280Résumé.

Les produits alimentaires contenant des foies crus de porc sont soupçonnés d’être les vecteurs de transmission du virus de l’hépatite E. Quatre catégories de produits alimentaires, comprenant 394 échantillons ont été analysés afin de déterminer la prévalence du virus de l’hépatite E. Le virus a été détecté dans 3% à 30% des différentes catégories. L’analyse phylogénétique a montré une forte identité avec des séquences humaines et porcines.

Dans leurs conclusions, les auteurs notent :

La présente étude de 394 échantillons a clairement démontré que certains produits alimentaires qui contiennent du foie cru de porc et qui sont commercialisés afin être consommés sans cuisson peuvent héberger le  virus de l’hépatite E. L’identité proche des séquences observées suggère fortement que la transmission d’origine alimentaire du virus de l’hépatite E se produit fréquemment. Compte tenu de cette forte prévalence, les consommateurs à risque de développer des formes graves liées au virus de l’hépatite E (par exemple, receveurs de greffe d’organe, personnes ayant des troubles hépatiques sous-jacents ou femmes enceintes) doivent être informés du risque lié au virus de l’hépatite E et devraient éviter de consommer des produits de foie de porc sans les faire cuire à cœur.

Source Pavio N, Merbah T, Thébault A. Frequent hepatitis E virus contamination in food containing raw pork liver, France. Emerg Infect Dis [Internet]. 2014 Nov. http://dx.doi.org/10.3201/eid2011.140891.

Mise à jour du 27 octobre 2014. On lira aussi Renou C, Roque Afonso AM, Pavio N. Foodborne transmission of hepatitis E virus from raw pork liver sausage, France [letter]. Emerg Infect Dis [Internet]. 2014 Nov]. http://dx.doi.org/10.3201/eid2011.140791.