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Avez-vous déjà essayé de faire le coup du steak contaminé ?

23
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Lu dans Yahoo, rubrique sport, citant une dépêche de l’AFP, « Cyclisme, Rogers s'en sort avec le coup du steak contaminé. Positif au clenbutérol comme Alberto Contador, Michael Rogers (Tinkoff-Saxo) a échappé à une suspension en plaidant la contamination alimentaire. L'union cycliste internationale estime « significative » que l'Australien ait ingéré la substance interdite en consommant de la viande en Asie. »

nlx037rr2jL'instance du cyclisme a justifié sa décision en affirmant qu'une contamination des aliments était possible : « Il est reconnu qu'il existe dans certains pays un risque que de la viande contaminée au clenbutérol puisse exister et produire, dans des conditions spécifiques, un échantillon positif chez un athlète. L'AMA a spécifiquement attiré l'attention sur ce problème en Chine et au Mexique », a souligné l'UCI en recommandant aux athlètes « d'éviter la consommation de viande dans ces pays ». Par le passé, des coureurs positifs au clenbutérol ont écopé d'une suspension de deux ans. L'exemple le plus connu est celui de l'Espagnol Alberto Contador, qui a perdu notamment le Tour de France 2010 pour cette raison.

Il n’y a d’ailleurs pas que les cyclistes qui sont concernés, des footballeurs aussi mais c’est au Mexique, voir Football et viande contaminée par un anabolisant.

NB : L’image est issue d’un site à propos du langage du peloton cycliste bien connu, « Pédaler dans la semoule », mais je ne sais qui du cycliste ou de l’union cycliste internationale, pédalent dans la semoule …

Cela étant, bien qu’interdit, des producteurs de viande ont utilisé par le passé di clenbutérol pour améliorer la production de viandes maigres. Le ministère chinois de l'agriculture a interdit l'utilisation du clenbutérol dans l'élevage suite à un scandale impliquant en 2011 l'une des plus grandes entreprises de transformation de viande du pays. Mon avis est que le coup du steak contaminé chinois est désormais dépassé mais bon la rumeur continue …

De la sécurité sanitaire des produits sous-vide faits à la maison

20
avr
6 commentaires
Classé dans Curiosité, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« La sécurité sanitaire des produits sous-vide faits à la maison », source Doug Powell du barfblog du 20 avril 2014.

Ami du barblog, Don Schaffner de la Rutgers University a dit qu’il y a eu quelques soucis de sécurité des aliments en écoutant une émission de radio récente NPR sur le sous-vide ou la cuisson sous-vide à une température spécifique. Don Schaffner ci-après répond aux principaux points débattus dans cette émission.

Sous VideElle, (la journaliste T. Susan Chang), dit :

Peut-être, avez-vous entendu parler de ces informations à propos des fonctionnaires de la santé de la ville forçant les chefs en cuisine à verser l'eau de Javel sur leurs viandes sous-vide. C'est une histoire qui me donne toujours envie de pleurer, mais pendant des années la santé publique s'est appuyée sur les règles de sécurité des aliments des entreprises : les germes dangereux vivent entre 4°C et 60°C. Si l'intérieur rosé d'un hamburger à point se situe au-dessus de cette plage de températures, et la plupart des techniques de cuisson ont lieu autour ou bien au-dessus du point d'ébullition de l'eau (100°C).

Schaffner dit :

Certaines espèces de bactéries pathogènes peuvent se multiplier entre 4°C et 60°C, et en se multipliant, je veux dire augmenter en nombre. Il existe plusieurs espèces de bactéries pathogènes qui peuvent se multiplier lentement à des températures inférieures à 4°C. Il y a de nombreuses bactéries pathogènes qui peuvent survivre, mais pas se multiplier à des températures inférieures à 4°C. Toutes les bactéries sporulées pathogènes peuvent facilement survivre à des températures de plus de 60°C. Certains de ces spores peuvent survivre dans l’eau bouillante, y compris les spores de Clostridium botulinum, ce qui est très préoccupant, car elles peuvent se développer dans les aliments conditionnés sous-vide, si la température est entre 4°C et 60°C pour un temps correct donné.

Elle dit :

En ayant une gamme de températures au-delà de 60°C pour la sécurité sanitaire et en dessous de 65°C pour la texture, ce n'est pas difficile, si vous mettez en place un suivi de la température à un ou deux degrés près. Et, vous pouvez pasteuriser vos protéines en les maintenant assez longtemps.

Schaffner dit :

Mettre des aliments au-dessus de 60°C ne le rend pas plus sûrs. Le Food Safety Inspection Service ministère de l’U.S. Department of Agriculture dispose d'un document qui fournit des conseils aux transformateurs de viande concernant les températures de cuisson sécuritaires. Ce document intitulé « Appendix A. Compliance Guidelines For Meeting Lethality Performance Standards For Certain Meat And Poultry Products » (ou Annexe A. Lignes directrices pour la conformité afin d’avoir des règles de létalité pour les viandes et la volaille). Selon ce document, un aliment à 60°C doit mettre 12 minutes pour répondre aux règles de l'USDA. Cette même ligne directrice indique également qu'un aliment peut répondre aussi aux normes avec un chauffage à 55°C, mais avec un temps beaucoup plus long, et à 65,5°C, un plus d'une minute est nécessaire.

Elle dit :

Le saumon est une protéine parfaite sur laquelle on va tester les contrôles récemment trouvés. Laissez du saumon dans une saumure au réfrigérateur, prenez un bain d’eau et amenez votre produit sous-vide à une température cible (46°C pour saignant, 49°C pour être à point).
Quand le bain d'eau a atteint la température cible, enlever l'excès d'air dans le sac zip par déplacement, si vous n'utilisez pas un sac scellé sous-vide. Déposez le saumon dans le bain. Cela devrait prendre environ 1/2 heure pour aller à la température.

Schaffner dit :

Cela n’est pas susceptible d'entraîner une réduction des pathogènes importants. Attaquez l’extérieur au chalumeau va tuer les pathogènes à la surface, mais pas ceux qui sont internalisés.

Elle dit :

La poitrine de porc sous-vide est cuite à 62°C pendant deux jours, les fibres de la viande maigre sont prises en sandwich entre les couches de graisse dodue et juteuse.

Schaffner dit :

Cela donnera une réduction des pathogènes importants, mais attention ce processus prend deux jours. S'il existe un problème de température, cela prend du temps et il y a un risque de développemment.

Elle dit :

Un hamburger basique sous-vide, amenez la température du bain d'eau jusqu'à 49°C pour qu’il soit saignant et 52°C pour être à point. Déposez le sac avec des galettes d’hamburgers surgelés dans le bain (déplacez les poches d'air en premier) ; la viande prendra environ 1h30 pour arriver à sa température cible.

Schaffner dit :

Très risqué de mon point de vue. Les pathogènes sont internalisés dans ces hamburgers, et même à 52°C pendant 1,5 h, cela ne donnera pas de réduction significative.

Elle dit :

Du poulet aux fines herbes sous-vide, mettre dans bain d'eau pour réaliser le sous-vide à 60°C … Vous avez besoin de 1h à 1h30 pour cuire le poulet à la température cible.

Schaffner dit :

Probablement sans danger.
La sécurité des aliments peut être compliqué. Bien que je partage la passion avec vous de faire en sorte les gens innovent dans leur cuisine, je pense qu'il est important d’être en conformité avec la science, en particulier quand il s'agit de la sécurité des aliments.

(Un grand merci à Schaffner pour continuer à partager son enthousiasme pour tout ce qui microbiologique – et de le faire bien).

Le commentaire que je ferais est de ne pas réaliser de sous-vide chez soi, qu’on se le dise !!!

La communication sur les rappels de produits alimentaires en Finlande et … en France

18
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, Rappel, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Union Européenne, Viande.

« Le nombre de retraits/rappels de produits alimentaires a augmenté au cours des dernières années », source Finnish Food Safety Authorithy Evira.

Selon les données de la Finnish Food Safety Authority Evira, les rappels de produits alimentaires ont augmenté au cours de ces dernières années. Les données des rappels ont été enregistrées de manière plus systématique depuis 2006. L'enregistrement des données est devenue un peu plus explicite au fil du temps, ce qui signifie que les statistiques des différentes années ne sont pas nécessairement comparables. Ceci doit être pris en compte lors de l'analyse des résultats. Les statistiques sont utiles en fournissant des informations sur le développement de la tendance.

takaisinvedot2013

Plusieurs raisons expliquent l'augmentation du nombre de rappels. Les résultats de la concurrence accrue dans de plus en plus de produits et des variantes de produits en cours d'introduction sur le marché, tout cela augmente le risque d'un emballage inadéquat ; le produit est modifié sur la ligne de production, mais le changement de matériau d'emballage ne se produit pas en même temps. Le développement du contrôle interne mis en œuvre par les opérateurs a conduit à des directives plus précises et a également contribué à des rappels plus systématiques. Le rôle des médias sociaux est devenu plus important et les entreprises cherchent à communiquer sur les rappels de leurs produits plus rapidement et plus ouvertement. Le contrôle est basé sur le risque et, par conséquent, plus de produits se trouvent en non conformité avec la réglementation qu'auparavant. Les consommateurs sont également plus enclins à signaler les défauts qu’ils ont détectés dans les produits.

Une analyse de rappels au cours des dernières années ne révèle aucune catégorie de produits ou de facteurs qui pourrait expliquer l'augmentation constante du nombre total. Les différents groupes de causes semblent tous croître régulièrement. Les raisons des rappels sont très diverses, mais pour une année, une raison spécifique a augmenté le nombre total de rappels. En 2010, par exemple, 18 nouveaux aliments non autorisés ont été retirés du marché et en 2011, des quantités excessives de sulfites ou d'autres défauts d'additifs ont été retrouvés dans 17 produits alimentaires.

recallLes rappels du printemps de 2013 relatifs à la viande de cheval et à la viande de bœuf, qui sont en partie est due à une fraude dans la chaîne alimentaire européenne, ont rapporté 19 autres cas. La dissimulation intentionnelle de l'origine de la viande bovine pour un gain financier a donné lieu à des retraits de bœuf  et de produits qui en sont issus dans plusieurs pays européens. Il s'agissait d'un cas exceptionnel et d’une ampleur sans précédent. La détection, dans ce même contexte, de viande de cheval dans plusieurs produits alimentaires nationaux et étrangers non étiquetée dans la liste des ingrédients, a été une question de moins grande gravité. Dans beaucoup de ces cas, il s'agissait d'une erreur d'étiquetage et l'origine de la matière première était connue. Ces cas n'ont pas causé de risques pour la santé des consommateurs.

Le nombre total de rappels effectués en Finlande est affecté par le ciblage des contrôles annuels sur certains secteurs, et d'autre part, par les efforts des contrôles supranationaux (entendez par là le RASFF -aa), qui ont eu également de nombreux effets en Finlande.

Commentaires. C’est déjà bien d’avoir ce suivi des retraits/rappels, mais il n’est pas expliqué comment faire baisser de chiffre et quelles mesures la Finlande compte-t-elle prendfre ? En France, on n’a pas ce type de statistique, à ma connaissance …

Ce que nous avons est un bilan des non conformités enregistrés à la DGAL, dont le dernier date de 2011 (Quid de celui de 2012 ?). Cela veut dire aussi qu’il manque les non conformités enregistrées à la DGCCRF, mais là pour les obtenir, c’est une autre affaire … transparence, accès à l'information, où êtes-vous ?

Bref, voici qu’on nous dit : « En 2011, sur les 1082 alertes enregistrées au niveau national par la DGAL, le nombre de retraits (avec ou sans rappel auprès du consommateur) de produits s’élève à 384 (395 en 2010). 177 retraits ont été associés à un rappel auprès du consommateur.
Le nombre de rappels de produits (informations vers le consommateur) s’élève à 223 en 2011 (214 en 2010). Parmi ces rappels, 46 n’ont pas été associés à un retrait de produits en rayon, la DLC étant dépassée ou les produits ayant été intégralement commercialisés. La communication peut se faire de deux façons : affichettes sur les lieux de vente et/ou communication par voie de presse : locale, régionale ou nationale. D’autres moyens de communication peuvent se surajouter : sites Internet, mailing, etc. »

Difficile de comprendre ce qui est dit, et surtout de retrouver l’information, parce que, malgré les « autres moyens de communication qui peuvent se surajouter », nous ne sommes pas très bien informés, voire pas informés du tout, et c’est certainement le constat le plus net du discours sur les rappels …

Saga horsegate au Royaume-Uni : Aujourd’hui, au menu, plat d’agneau mélangé ou carrément remplacé par du poulet ou bœuf !

17
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, Réglementation, Viande.

cover-mag-may-362885« Les autorités locales vont tester la substitution de viandes d'agneau » source Food Standards Agency.

La FSA a annoncé le 17 avril 2014 un programme supplémentaire prioritaire de tests concernant de la viande d'agneau dans des restaurants à emporter à travers le Royaume-Uni après que des preuves de substitution continue de cette viande par des viandes moins chères comme le bœuf et le poulet. Les entreprises pourraient faire face à des poursuites s’il se trouvait que des aliments aient été délibérément mal étiquetés.

Un examen des données des prélèvements par les autorités locales de la FSA, de juillet à décembre 2013, a constaté que 43 des 145 échantillons de plats à emporter présentés comme étant à base d'agneau contenaient une autre viande. Au total, 25 de ces échantillons se sont révélés contenir que du bœuf. D'autres espèces de viande identifiées comprenaient du poulet et de la dinde. Aucun prélèvement ne contenait de la viande de cheval.

En réponse aux inquiétudes persistantes concernant la substitution d'agneau, la FSA va commencer une nouvelle série de tests de priorité sur des plats à emporter d’agneau dans les entreprises du Royaume-Uni. Les autorités locales sont invitées à tester 300 prélèvements dans des restaurants à emporter et à rendre compte des résultats à la FSA. Les prélèvements vont démarrer au début du mois de mai. L'erreur d'étiquetage des aliments peut entraîner des amendes allant jusqu'à  5 000 £ (6 075 euros).

Les préoccupations identifiées dans les données des autorités locales sont également prises en compte dans une enquête sur les plats d'agneau dans des restaurants de Birmingham et de Londres publiée le 16 avril 2014 par Which? L'organisation de consommateurs a acheté 60 plats à emporter d'agneau, 30 currys et 30 brochettes d'agneau haché, 24 (40% -aa) étaient contaminés par du bœuf et du poulet.

Commentaires. Ce que l’on voit, pour une fois, c’est que la FSA et l’organisation de consommateur Which ? sont d’accord pour dire que deux enquêtes séparées montrent que de la viande d'agneau a été mélangée ou carrément remplacée par d'autres viandes moins chères dans une partie des lots testés. Bravo donc à Which? qui indique sur son site qu’« en réponse à notre enquête, la FSA a annoncé un programme supplémentaire de tests de priorité la viande d'agneau dans des restaurants à emporter au Royaume-Uni commençant en mai. 300 prélèvements seront testés. »
A suivre …
NB : La photo est issue du site de Which?

Prédire la présence de Escherichia coli producteurs de vérotoxines dans les viandes fermentées

16
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

e coli-thumb-200x153-943Voici un résumé d’un article digne d’intérêt sélectionné à partir dans le numéro de mai de la revue Applied and Environmental Microbiology par les éditeurs de la revue : « Prédire la présence de Escherichia coli producteurs de vérotoxines dans les viandes fermentées ».

Les Escherichia coli producteurs de vérotoxines (VTEC) sont des bactéries pathogènes d'origine alimentaire causant des maladies graves chez l'homme, comprenant le syndrome hémolytique et urémique, qui a un taux de mortalité élevé et qui entraîne des complications à vie. Plusieurs foyers de VTEC d’origine alimentaire ont été causés par la consommation de viandes fermentées. Quinto et ses collègues ont développé un modèle mathématique afin de quantifier l'impact sur la survie des VTEC deq conditions de fabrication et de stockage, ainsi que des modifications ou des événements imprévus, au cours de la production de viandes fermentées. Les prédictions ont été validées dans des viandes fermentées contaminées par des VTEC fabriqués dans une usine pilote. Le modèle est mis en œuvre dans un outil informatique, E. coli SafeFerment (ECSF), disponible gratuitement sur http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment.