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Articles de la catégorie 'Viande'

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Tempérer les viandes

17
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

fin_blog_6Article de l’AFSCA du 16 décembre 2014.

Le tempérage des viandes est un procédé appliqué par certaines entreprises pour la préparation de viandes hachées et de préparations de viandes.

Cette technique consiste en une surgélation rapide à cœur de viandes pour préparations comme le haché, les saucisses, les oiseaux sans tête, la viande pour pita, le gyros… immédiatement après la découpe. Juste avant la transformation, ces viandes surgelées sont amenées de manière contrôlée à une température d’environ -2°C (d’où le nom de tempérage) et leur traitement est poursuivi à cette température jusqu’à l’obtention d’un produit fini proposé au client à l’état frais.

Ce procédé est adopté car la matière première est alors bactériologiquement moins chargée. Le processus de surgélation diminue en effet fortement le risque de multiplication des bactéries. Cette méthode doit être validée au sein du système d’autocontrôle de l’entreprise. Une étude a démontré que ce procédé garantissait la qualité microbiologique des produits. En d’autres termes, le tempérage suivant cette méthode conduit à un produit sûr.

viandeIl est généralement déconseillé de congeler à nouveau une viande provenant du surgélateur, une fois celle-ci dégelée. La raison en est principalement que lors de la phase de décongélation, des bactéries peuvent se multiplier de manière importante. Surtout lorsque la décongélation ne se fait pas dans les bonnes conditions et à la bonne température. En congelant et en tempérant les viandes dans des conditions contrôlées, celles-ci restent cependant fraîches et ces produits peuvent à nouveau être congelés à la maison sans effet nuisible pour la qualité et la sécurité alimentaire.

Les producteurs doivent mentionner sur les denrées alimentaires préemballées s’il s’agit d’un produit dégelé à moins que la décongélation n’ait pas d’influence négative sur la sécurité ou sur la qualité de la denrée alimentaire. Cela signifie que pour de telles préparations à base de viandes tempérées, il n’est pas obligatoire de mentionner sur l’étiquette que le produit a été dégelé.

Lorsque la surgélation et le tempérage sont réalisés de manière correcte et contrôlée, ils ne présentent aucun risque pour la sécurité alimentaire. Le producteur doit étayer ces traitements dans son système d’autocontrôle et garantir la sécurité alimentaire du produit fini.

L’AFSCA déconseille toutefois aux consommateurs de congeler à nouveau des produits qu’ils dégèlent eux-mêmes étant donné que le consommateur ne dispose pas du dispositif nécessaire pour surgeler et décongeler de manière contrôlée.

NB : Sauf erreur de ma part, l’expression tempérer les viandes, n’apparait pas sur des sites de nos autorités ou de la profession en France.

Etats-Unis : 30 dirigeants d’entreprises de viande et de volaille partagent leur enthousiasme dans une nouvelle vidéo

15
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

102323Meatingplace rapporte que « 30 dirigeants d’entreprises de viande et de volaille partagent leur enthousiasme dans une nouvelle vidéo ».

Trente dirigeants d’entreprises de viande et de volaille ont partagé leur enthousiasme pour leur industrie et ont même pris un peu de plaisir à faire une nouvelle vidéo intitulée « Amazing Meat » (Etonnante ou incroyable viande) produit par l’American Meat Institute (AMI) afin de mettre en évidence l’accessibilité, la nutrition, la sécurité des aliments et de bien-être animal.

« Nous voulons que les gens sachent qu’ils peuvent avoir confiance, que nos produits sont sûrs, sains, nutritifs et délicieux et nous sommes engagés à partager des faits avec quiconque qui soit intéressé », a déclaré le vice-président d’AMI, Janet Riley. « Nous voulons aussi leur faire comprendre que les gens derrière les produits sont de vraies personnes, avec les familles qui consomment les mêmes produits carnés et avicoles qu’ils produisent. »

La vidéo présente également un expert en bien-être animal, Temple Grandin, professeur de science animale à l’université d’État du Colorado soulignant les progrès qu’elle a observé dans la manipulation des animaux dans les usines de viande et de volaille.

Une brochure, The Amazing Meat and Poultry Supply, l’incroyable chaîne de la viande et de la volaille, accompagne cette vidéo.

La vidéo commence façon groupe activiste ou autres avec cet avertissement, « Cette vidéo présente la vérité choquante de l’industrie de la viande avec des faits dont vous n’entendrez parler nul part ailleurs. »

Ça m’a bien plus !

Les leçons tirées d’une éclosion d’école. EHEC O157:H7 associé à la consommation de produits de viande crue en juin 2012 en Belgique

15
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

Il en avait été question dans l’article, « Communication après la découverte de la présence de E. coli O157 dans un abattoir en Belgique », publié le 18 juin 2012, mais voici la publication scientifique réalisée après l’investigation de cette contamination.

Contexte. Le 5 juin 2012, plusieurs cas d’infections à Escherichia coli entérohémorragique, EHEC, O157:H7 ont été signalés aux autorités de la santé publique du Limburg.

rowan.atkinson.steak_.tartare-300x225Méthodes. Nous avons effectué une étude cas-témoins, une investigation de traçabilité amont et aval et avons comparé les souches isolées chez les cas humains et des prélèvements d’aliments. Un cas a été défini comme toute personne avec une infection à E. coli O157:H7 confirmée en laboratoire dans le nord-est du Limbourg du 30 mai au 15 juillet 2012. Les membres de la famille atteints de diarrhée sanglante ont également été considérés comme des cas. E. coli O157 a été isolé par culture et la présence des gènes de virulence a été vérifiée en utilisant une (q)PCR. Les isolats ont été génotypés et ont été comparés par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et l’analyse de séquences d’insertion 629-printing (IS629-printing).

Résultats. L’éclosion a mis en cause 24 cas, dont 17 ont été confirmés en laboratoire. Cinq cas ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) et quinze cas ont été hospitalisés. Les cas ont rapporté une consommation significativement plus élevé de « steak tartare », un produit à base de viande crue (OR 48,12 ; 95% IC; 5.62- 416,01). Les cas étaient également plus susceptibles d’acheter de la viande dans certaines boucheries (OR 11,67; IC 95%; 1,41 à 96,49). La PFGE et IS629 printing ont démontré que les souches de EHEC O157:H7 isolées étaient positives pour vtx1a, vtx2a, eae, ehxA dans trois produits de viande et les dix-sept prélèvements de selles humaines étaient identiques. Dans un abattoir, identifiés par l’enquête de traçabilité, une carcasse infectée par une souche EHEC différente a été trouvée et confisquée.

Conclusion. Nous présentons une éclosion d’origine alimentaire bien décrite et efficacement conduite associée à des produits de viande. Nos principales recommandations sont la facilitation et l’accélération de la détection des éclosion et le développement d’un plan de communication pour atteindre toutes les personnes à risque.

Le auteurs notent aussi « Il y avait un retard de neuf jours entre le début de l’éclosion et le début de l’investigation. Détecter une éclosion aussi vite que possible et présenter des résultats à tous les intéressés sont les plus grands défis à relever pour améliorer sensiblement le management des éclosions en Belgique. De nombreuses autorités différentes, des instituts et des laboratoires, chacun avec son propre mandat, se sont impliquées dans l’enquête et le management de l’éclosion. Une éclosion dans laquelle l’origine a été prouvée et par la suite stoppée et cela a montré l’efficacité du management des éclosions d’origine alimentaire en Belgique. »

*IS629-printing est une méthode de génotypage rapide basée sur la présence variable de séquences d’insertion 629 dans le génome de E. coli O157:H7 décrite par Ooka et al.

Toon Braeye, Sarah Denayer, Klara De Rauw, Anmarie Forier, Jurgen Verluyten, Ludo Fourie, Katelijne Dierick, Nadine Botteldoorn, Sophie Quoilin, Pascale Cosse, Jeannine Noyen and Denis Pierard. Lessons learned from a textbook outbreak: EHEC-O157:H7 infections associated with the consumption of raw meat products, June 2012, Limburg, Belgium. Archives of Public Health 2014, 72:44.

NB : On pourra retrouver la ‘vraie’ recette du steak tartare fournie par l’AFSCA de Belgique, voir l’article Un steak tartare ou rien …

Décalage entre date des resultats d’analyses et date de rappel des produits au Canada

15
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« FoodNet Canada ne fait pas partie du système de surveillance, mais il a constaté que de la viande de boeuf contaminée par E. coli a été rappelée des jours après un contrôle positif », source Doug Powell du barfblog.

beef.processing-300x199Le système fédéral conçu pour avoir des aliments sans danger pour les Canadiens a échoué en décembre à prévenir que de la viande hachée de bœuf contaminée par E. coli soit proposée à la vente aux consommateurs.

CBC News rapporte que le rappel en décembre de 31 000 pounds (environ 14 tonnes) de viande hachée de bœuf par l’Agence canadienne d’inspection des aliments à la suite d’une analyse positive d’un prélèvement aléatoire lors d’un programme coordonné de surveillance de la santé publique fédérale, a appris CBC News. Ce n’était pas le résultat d’un travail d’inspection effectué par l’ACIA, dont la tâche est de prévenir la viande contaminée d’entrer sur le marché.

Le rappel n’a pas été aussi largement diffusé avant le 2 décembre au matin, trois ou quatre jours après que la date limite de la viande emballée ait été dépassée.

Ce calendrier indique que l’ensemble du système de sécurité des alimentaire géré par l’ACIA n’a pas soit détecter la viande contaminée par E. coli dans une installation de transformation sous réglementation fédérale ou soit rappeler le lot concerné jusqu’à ce que après toute la viande fraîche ait probablement été consommée ou jetée.

Les détails du rappel ont provoqué une réaction de critique de Malcolm Allen du NPD (New Democratic Party. Monsieur Allen est le ‘ministre de l’agriculture du shadow cabinet au Canada’ -aa).

« Ce n’est pas un système d’inspection de la sécurité sanitaire, c’est de fait un échec », a-t-il dit. « Si au moment où ils font effectivement le rappel, cela a lieu des jours après que la date limite de consommation ait expiré, il n’y a plus rien dans les rayons à rappeler. »

« C’est soit que la viande achetée, et c’est dans les congélateurs des consommateurs, soit elle a déjà été consommée ou bien soit les distributeurs l’ont enlevée, non pas parce qu’ils savaient qu’elle était dangereuse, mais parce que la date limite de consommation avait expirée et ils l’ont enlevée eux-mêmes des rayons. »

dude.its_.beef_-300x225La viande a été expédiée par Cargill Meat Solutions de son usine de transformation de Calgary aux magasins Walmart dans quatre provinces de l’Ouest, les 19 et 20 novembre.

Cette installation est inspectée par le gouvernement fédéral, mais les systèmes en place, n’ont pas apparemment pas détecté de E. coli.

Dans un communiqué, Cargill a dit qu’il avait en place un « solide programme de sécurité des aliments. »

« Nous sommes en train de revoir nos procédures de transformation et d’analyses dans le cadre de notre investigation afin de déterminer si des changements sont appropriés » a indiqué le communiqué.

L’ACIA affirme que son enquête est en cours. Elle a dit qu’il était impossible de prédire combien de temps que le travail allait prendre.

« Nous prenons toutes les mesures nécessaires pour protéger les Canadiens contre les risques posés par E. coli », a dit l’agence dans un communiqué.

Mais ces mesures semblent, dans ce cas, ne pas avoir donné des résultats efficaces.

Plutôt, ce travail a été celui de FoodNet Canada qui a révélé qu’une partie de la viande de Cargill était contaminée.

Cette organisation peu connue est un programme de santé publique fédérale qui effectue la surveillance des maladies entériques infectieuses causées par des bactéries, des virus ou d’autres micro-organismes tels que E. coli.

Il effectue le travail auprès de trois « sites sentinelles » au Canada, dont le Lower Mainland en Colombie-Britannique, où il surveille la santé publique, réalise des prélèvements d’eau et des analyses de fumier dans les fermes où les animaux sont élevés pour la consommation humaine.

FoodNet recueille également des prélèvements aléatoires de viande et de produits dans les magasins, explique le Dr Frank Pollari, directeur du programme.

« Nous essayons simplement de voir à quoi le produit final ressemble, ce que le consommateur achète, a-t-il dit. « Nous choisissons au hasard les distributeurs, puis [le personnel] va vers ceux-ci et nous sélectionnez le conditionnement spécifique que nous recevons, et que nous expédions à nos laboratoires. »

Rappel trois jours après que la viande ait été contrôlée positive.

Pollari dit que c’était un de ces prélèvements de viande de Cargill d’un magasin Walmart de Colombie-Britannique qui a été le premier retrouvé positif pour E. coli.

Ce premier résultat a été envoyé à l’ACIA le 28 novembre.

C’était le premier avec deux dates limites de consommation consécutives dont la viande avait été étiquetée.

L’ACIA a dit qu’elle a commencé immédiatement une enquête. Mais, la viande n’a pas été rappelée avant que les résultats des analyses de confirmation n’aient été connus le 1er décembre.

steak-groundbeef-istock-300Puis l’agence a demandé qu’une évaluation des risques soit effectuée. Les résultats de cette analyse sont revenus tard le 1er décembre.

La nouvelles dans la presse annonçant le rappel auprès des consommateurs a été datée du même jour, mais n’a pas été envoyée par les services de distribution avant le lendemain matin, soit trois jours après que les premiers emballages de viande avaient commencé à dépasser leurs dates limites de consommation.

Dans un communiqué dimanche, le responsable des relations avec les médias de l’ACIA, Guy Gravelle, a suggéré que le rappel était le résultat d’un processus normal.

« En conséquence du système fédéral et des mesures que nous avons mis en place, l’ACIA a été en mesure de rappeler ces produits en se basant sur un prélèvement de routine chez des détaillants », a écrit Gravelle dans un mail.

« Ce rappel d’aliments a été fait avant que des cas de maladies se soient déclarées et à ce jour, il y a eu aucun cas de maladie. »

Mais FoodNet, qui a trouvé la viande contaminée, n’est pas techniquement partie prenante du système de sécurité des aliments.

C’est un complément, un programme de surveillance, conçu pour fournir des données scientifiques et des informations de santé publique pour le gouvernement et le secteur alimentaire.

« Notre travail est de nourrir l’information pour ceux qui peuvent et font la différence dans la mise en œuvre des interventions », a déclaré Pollari.

Le ministre fédéral de la Santé Rona Ambrose est responsable de l’ACIA, et, au final, de FoodNet Canada aussi.

Dans un communiqué, son bureau avait dit que, « Le Canada possède l’un des systèmes alimentaires les plus sains et les plus sécuritaires du monde, comme le confirme cette étude. »

Commentaires : Ce genre d’histoire est hélas très fréquente entre les Etats membres au sein de l’UE. Et que dire du délai entre la date du prélèvement et le résultat de l’analyse et la notification d’une alerte au RASFF, cela dépasse parfois l’entendement …

La consommation de la viande crue aux Etats-Unis, au Japon et … en France

12
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité, TIAC, Viande, Virus.

L’USDA dit non à la consommation de viande crue. Le Japon interdit le porc cru, les sashimis au foie cru dans les restaurants. Source Doug Powell du barfblog du 12 décembre 2014.

Comme le ministère américain de l’agriculture qui rappelle aux consommateurs d’éviter la viande crue, le ministère de la santé du Japon veut interdire toute viande crue de porc, y compris les foie cru de porc dans les restaurants, en raison des « risques majeurs de santé » que cela peut poser, selon les sources.

raw-beef-liverLe changement du ministère sera basé sur la recommandation d’un groupe spécialisé de recherche de la commission de sécurité des aliments, qui est sous l’autorité du ministre.

Le groupe a entamé des discussions sur l’adéquation de porc cru servi dans les restaurants après qu’une éclosion mortelle d’intoxication alimentaire ait impliqué des plats de bœuf cru. Les membres du groupe ont conclu le 10 décembre que le porc non cuit ne doit pas être servi aux clients.

Le ministère de la santé veut réviser les codes de l’hygiène des aliments afin de stipuler l’interdiction de servir de la viande de porc crue dans les restaurants et autres lieux alimentaires.

Les contrevenants à l’interdiction devront faire face à une suspension et d’autres sanctions administratives, selon les mêmes sources.

En 2012, le gouvernement a interdit le foie cru de bœuf à la consommation, un met populaire dans restaurants barbecue Yakiniku et dans les pubs japonais izakaya, à la suite d’une série de cas d’intoxication alimentaire liés au bœuf cru. Certains établissements sont passés au foie de porc cru.

L’USDA dit que les plats de viande crue comme le tartare peuvent être plus fréquents en cette période de l’année, mais ils amènent des risques pour la santé.

rare_hamburgerLa « viande de tigre » est un autre plat d’hiver traditionnel. Malgré son nom, ce plat ne est pas faite à partir de viande de tigre. C’est un mélange de viande hachée de bœuf crue, des œufs crus, des oignons et d’autres assaisonnements servi sur du pain de seigle ou des crackers. Le tartare de bœuf, la viande de tigre, et des plats semblables sont composés de viande hachée de bœuf et des œufs et ils posent un risque pour la santé lorsqu’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits.

La viande hachée crue de bœuf a été associée à plusieurs grandes éclosions de maladies d’origine alimentaire. En 2012, une éclosion à E. coli O157:H7 qui a rendu malades 17 personnes dans le Wisconsin a été causée par ce plat traditionnel.

La plupart des bactéries dans la viande, les volailles, les fruits de mer et les œufs peuvent être détruits par une cuisson à cœur. Pour prévenir ces cas de maladies, la viande hachée de bœuf devrait toujours être cuite à température interne de 71°C. La seule façon de savoir si la température est bonne est d’utiliser un thermomètre pour aliments. La couleur n’est pas indicateur précis pour savoir si la viande hachée de bœuf haché est complètement cuite.

Dans le rapport relatif à la politique de sécurité sanitaire des aliments remis aux ministres, voir communiqué du 11 décembre 2014, il est noté comme recommandations :

  • Développer la recherche sur la prévalence de l’hépatite E.
  • Sensibiliser le corps médical à l’utilité de la recherche de certains pathogènes tels que le virus de l’hépatite E.
  • Concernant les cas d’hépatite E (VHE) la hausse de la suspicion a conduit à tester 3249 patients en 2011 contre 209 en 2002, et le nombre de cas certains ou probables est ainsi passé de 9 à 2495
  • La montée d’un risque nouveau comme l’hépatite E n’a été que tardivement repérée : l’ANSES a été saisie par l’administration en 2012 et son avis a été émis en 2013.

figatelliEn effet, les produits à base foie de porc cru sont donc clairement dans le collimateur et on attend des mesure de santé publique en retour … car selon l’avis de l’Anses de 2013 précité, « des mesures peuvent d’ores et déjà être mises en œuvre pour assurer la protection du consommateur comme :

  • le traitement thermique des foies,
  • une information lisible et visible sur tous les produits à base de foie de porc cru mis sur le marché et rappelant aux consommateurs la nécessité de cuisson à cœur,
  • une information des médecins et des personnes susceptibles de développer une forme grave (immunodéprimés, individus atteints d’hépatopathie chronique, femmes enceintes) sur le risque hépatite E et sa prévention. Il serait potentiellement envisageable de faire réaliser une sérologie hépatite E chez ces personnes, qui serait suivie, pour les personnes séronégatives, d’une mise en garde, par le praticien, sur la consommation crue des produits concernés. »

Comme on le voit ce que disait l’Anses en 2013 est redit en 2014 dans le rapport remis aux ministres et ça peut continuer longtemps …

Selon l’Institut national de la véritable veille sanitaire (l’expression véritable veille sanitaire est utilisée dans le rapport remis aux ministres), « Le principal réservoir du VHE est le porc. En France, une étude nationale a montré que le VHE circule dans 65 % des élevages de porc et que 31 % des animaux abattus présentent des anticorps anti-VHE. D’autre part, la prévalence du VHE dans les foies de porc prélevés à l’abattoir, entrant donc dans la chaîne alimentaire, était de 4 % (en savoir plus Bulletin épidémiologique n°52 de septembre 2012). »

Certes, il existe un document de 2011 sur Questions/réponses sur le risque d’hépatite virale E sur le site du ministère de la santé, mais on peut raisonnablement se demander quand les mesures préconisées dans l’avis de l’Anses seront mises en pratique …