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Articles de la catégorie 'Viande'

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Prédire la présence de Escherichia coli producteurs de vérotoxines dans les viandes fermentées

16
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

e coli-thumb-200x153-943Voici un résumé d’un article digne d’intérêt sélectionné à partir dans le numéro de mai de la revue Applied and Environmental Microbiology par les éditeurs de la revue : « Prédire la présence de Escherichia coli producteurs de vérotoxines dans les viandes fermentées ».

Les Escherichia coli producteurs de vérotoxines (VTEC) sont des bactéries pathogènes d'origine alimentaire causant des maladies graves chez l'homme, comprenant le syndrome hémolytique et urémique, qui a un taux de mortalité élevé et qui entraîne des complications à vie. Plusieurs foyers de VTEC d’origine alimentaire ont été causés par la consommation de viandes fermentées. Quinto et ses collègues ont développé un modèle mathématique afin de quantifier l'impact sur la survie des VTEC deq conditions de fabrication et de stockage, ainsi que des modifications ou des événements imprévus, au cours de la production de viandes fermentées. Les prédictions ont été validées dans des viandes fermentées contaminées par des VTEC fabriqués dans une usine pilote. Le modèle est mis en œuvre dans un outil informatique, E. coli SafeFerment (ECSF), disponible gratuitement sur http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment.

Un ‘cocktail’ de phages détruirait E. coli dans la viande hachée et les épinards

15
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

phage_1170-770x460« Un 'cocktail' de phages enlève 99% des E. coli dans de la viande hachée et des épinards », source Purdue University.

Un traitement des produits alimentaires par certains bactériophages – des virus qui ciblent et tuent les bactéries – pourrait réduire de manière significative les concentrations de E. coli, selon une étude de la Purdue University.

Une injection de bactériophages ou « phages » a presque éradiqué une souche de E. coli producteurs de toxines dans des épinards et de la viande hachée de bœuf contaminés, dans certains cas diminuant la concentrations de E. coli d’environ 99%.

L'étude suggère que le traitement par des bactériophages pourrait être un outil efficace pour aider à assurer la sécurité des produits alimentaires, a déclaré Paul Ebner, professeur agrégé de sciences animales.

« Le traitement par des phages est un moyen d'exploiter les propriétés antibactériennes naturelles des phages afin de limiter E. coli et d'autres pathogènes importants d'origine alimentaire », a déclaré Ebner. « L'application de ce type de thérapie à des aliments contaminés va les rendre plus sûrs. »

Ebner et deux étudiants de Purdue, Yingying Hong et Yanying Pan ont infectés des feuilles d'épinards frais et de la viande hachée de bœuf avec environ 106 cellules de E. coli, une quantité beaucoup plus grande que ce que l'on voit habituellement dans les produits alimentaires contaminés, a dit Ebner. Les chercheurs ont ensuite traité les aliments par un « cocktail de phages », un liquide contenant trois types de phages sélectionnés pour leur capacité à tuer rapidement et efficacement E. coli. Utiliser une variété de phages permet également d'éviter aux bactéries de développer une résistance.

Après 24 heures, le traitement a réduit les concentrations de E. coli dans les épinards stockées à température ambiante de plus de 99,9%. E. coli a chuté respectivement, de plus de 99,8% et autour de 99,8% sur des épinards après 48 et 72 heures.

Dans la viande hachée de bœuf stockée à température ambiante, les phages ont débarrassé environ 99% de E. coli dans les 24 heures. Le nombre de E. coli dans la viande hachée de bœuf réfrigérée et insuffisamment cuite a diminué respectivement, d'environ 68% et 73%.

« Les bactéries ont des virus, tout comme nous », a déclaré Ebner. « Nous prenons ce qui existe déjà dans la nature et nous reproduisons ce qui a un impact sur ces bactéries. »

Commentaires. Cela semble bien moins « marcher » à température réfrigérée qu’à température ambiante. Il ne reste plus qu’à trouver des bactériophages psychrotrophes …

NB : L’article a été publié dans la revue Journal of Animal Science de février 2014.

Saga horsegate : Les Britanniques annoncent un deuxième round d’analyses, mais qu’en est-il en France ?

14
avr
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Classé dans Contamination, Curiosité, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« De nouvelles analyses européennes de détection de viande de cheval », source Food Standards Agency du 14 avril 2014.

La Food Standards Agency (FSA) a confirmé le 14 avril 2014 les détails d'une nouvelle série de tests de produits de viande bovine afin de rechercher une contamination par de la viande de cheval. Les tests ont été demandés par la Commission européenne dans le cadre du suivi de l'incident de la viande de cheval l'année dernière où un certain nombre de produits de bœuf vendus à travers l'Europe ont été trouvés délibérément falsifiés par de la viande de cheval.

horse.meat_.09Les tests ne sont pas fondés sur une nouvelle information de fraude alimentaire, mais ils ont été demandés dans le cadre des travaux en cours pour s'assurer que les problèmes découverts l'année dernière ne se reproduisent pas (ou plus).

Depuis l'an dernier, les autorités locales du Royaume-Uni ont testé des produits de bœuf pour vérifier l’absence de viande de cheval dans le cadre de leurs programmes de prélèvements de routine. L'industrie alimentaire du Royaume-Uni a également analysé des produits de bœuf  et a soumis les résultats trimestriels à la FSA. La nouvelle série de tests européens intervient en plus de ces deux axes de travail actuellement en cours.

Tous les États membres ont été invités à présenter les résultats des tests. Le Royaume-Uni va collecter et tester 150 échantillons de produits du bœuf. Ceux-ci comprennent des produits crus de bœuf, tels que la viande hachée, des hamburgers et des saucisses. Les plats cuisinés cuits, y compris les conserves seront également testés.

Les échantillons seront prélevés par 24 autorités locales dans tout le Royaume-Uni à partir de points de vente, des grossistes de la restauration, et des entrepôts frigorifiques. Les tests seront effectués par les autorités locales et financés par la FSA. Le protocole de prélèvements est disponible sur ce lien.

Tout test positif pour la contamination de la viande de cheval des échantillons au-dessus du taux de déclaration de 1% fixé pour l'étude à l'échelle européenne sera annoncé après confirmation par le laboratoire. Des mesures seront prises pour retirer le produit concerné de la vente. Tous les résultats seront présentés à la Commission européenne en juillet 2014.

Steve Wearne, directeur de la règlementation à la FSA, a déclaré : « Nous restons vigilants sur les menaces qui pèsent sur notre approvisionnement alimentaire par des fraudeurs et sommes déterminés que nous ne voyons pas une répétition des problèmes qui sont apparus l'an dernier. Nous travaillons en étroite collaboration avec les autorités locales pour faire plus d'essais de l'authenticité des produits et nous avons augmenté le financement du projet 2 millions de livres cette année.

« Cette nouvelle série de tests de l'UE devrait donner une assurance supplémentaire aux consommateurs que la chaîne alimentaire à travers l'Europe est contrôlée pour la survenue de problèmes potentiels. »

Commentaires. Je ne suis pas certain que cela suffise à rassurer le consommateur, même si cela va dans la bonne direction.

Autre point, qu’en est-il en France, car le dernier point sur la situation datait du 16 décembre 2013, depuis plus rien ! Autre aspect, pourquoi l’industrie alimentaire en France ne procède-t-elle pas comme au Royaume Uni en fournissant aux autorités les résultats de leurs tests afin de les rendre publics ?

A suivre …

Cauchemar en cuisine et le rôle des planches à découper !

9
avr
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, E. coli, Environnement, Hygiène, Lavage des mains, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

« Les cuisines sont une source de bactéries multi-résistantes aux antibiotiques », source Society for Healthcare Epidemiology of America.

Les planches à découper restent une source de bactéries après utilisation.

Après avoir manipulé de la volaille crue, les mains de préparateurs d'aliments et les planches à découper demeurent une source de transmission de bactéries multi-résistantes, telles que E. coli producteurs de ß-lactamases à spectre étendu (ESBL). L'étude sur les cuisines domestiques et hospitalières a été publié dans le numéro de mai de Infection Control and Hospital Epidemiology, le journal de la Society for Healthcare Epidemiology of America.

spatchcock-h_t-300x225« La propagation de bactéries résistantes à plusieurs antibiotiques a été associée à l'environnement hospitalier, mais ces résultats suggèrent que la transmission de souches résistantes de E. coli se produit à la fois à l'hôpital et dans les foyers domestiques », a déclaré Andreas Widmer, auteur principal de l'étude. « Nos résultats soulignent l'importance de l'hygiène des mains, non seulement après avoir manipulé de la volaille crue, mais aussi après contact avec une planche à découper utilisée dans la préparation de la volaille. »

Des chercheurs de l'hôpital universitaire de Bâle, en Suisse ont recueillis et examinés 298 planches à découper (154 de l'hôpital universitaire et 144 provenant de foyers domestiques) après préparation de différentes viandes (volaille, bœuf/veau, porc, agneau, gibier et poisson) et avant d'être nettoyées. Ils ont également recueilli 20 paires de gants des employés de la cuisine de l'hôpital après qu’ils aient manipulé de la volaille crue. Ces échantillons ont été analysés pour la recherche de Enterobacteriaceae producteurs de ß-lactamases à spectre étendu, une famille de bactéries Gram négatif qui comprend Salmonella, E. coli et Klebsiella.

En analysant les planches à découper, les chercheurs ont constaté que 6,5% des planches à découper de l’hôpital utilisés dans la préparation de volailles ont été contaminées par par E. coli producteurs de ß-lactamases à spectre étendu. Pour les planches utilisées dans les foyers domestiques, les chercheurs ont retrouvé E. coli producteurs de ß-lactamases à spectre étendu sur 3,5% de ces surfaces. Ils ont également constaté que 50% des gants portés dans la cuisine de l'hôpital étaient contaminés par E. coli résistants aux antibiotiques.

Les chercheurs ont constaté qu'aucune des planches à découper utilisées dans la préparation de boeuf/veau, porc, agneau, gibier ou poisson n’étaient contaminées par des bactéries productrices de ß-lactamases à spectre étendu. Ils ont également constaté que le pays d'origine de la viande n'a pas joué un rôle dans la présence de bactéries sur aucune des surfaces.

NB : On trouvera ici un précédent article sur le sujet. On peut penser qu’à la maison, les risques sont moins importants que dans une cuisine d’un hôpital, et on aura surtout noté le rôle joué par les gants dans le transfert de la contamination …

Ingénierie sociale et industrie de la viande

31
mar
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Classé dans Curiosité, Environnement, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

Il va être question dans cet article d'ingénierie sociale (ou social engineering). Pour en savoir plus sur ce terme, voir un article paru sur le sujet dans le journal Les Echos« Ingénierie sociale et industrie de la viande » est un article de James Marsden qui est paru sur son blog Safety Zone du 31 mars 2014.

contributor_11L'ingénierie sociale a redéfini la règle de notre culture aux États-Unis et l'industrie de la viande est de plus en plus la cible de ces groupes et de ces individus.

Les produits de la viande et de la volaille sont critiqués pour une foule de problèmes sociaux, du changement climatique au déficit du budget fédéral. Un récent éditorial publié par CNN affirme que « l’usine à viande (factory meat) » conduite à l'obésité, à des maladies, à des coûts élevés pour la santé et à la pollution.

Si vous avez des doutes sur les menaces de l'ingénierie sociale pour l'industrie de la viande, je vous recommande de lire cet article. Son contenu est glacial. L’accroche est que l'auteure, Jane Velez-Mitchell, dit que nous devons consommer moins de viande pour une planète plus saine. Elle poursuit en indiquant que presque tous les animaux de ferme aux États-Unis sont élevés dans des fermes industrielles et que « la violence envers les animaux et la cruauté est la norme dans l'industrie de la viande ».

L'article fait également valoir que « le problème le plus insoluble de l'Amérique est lié aux mauvais traitements collectifs des animaux. » Ces problèmes insolubles comprennent : la crise de l'obésité, la crise des soins de santé, le gonflement du déficit (lié à l'obésité), les catastrophes naturelles et le changement climatique, l'auteure cite spécifiquement l'ouragan Sandy et la faim dans le monde. C'est une liste formidable !

Enfin, elle affirme que quelques unes des « personnes les plus intelligentes en Amérique, de Bill Clinton (qui a récemment annoncé qu'il a opté pour un régime végétariens) à Bill Gates qui a reconnu la non durabilité de notre système alimentaire, en notant qu’« Elever des animaux prend une grande partie des terres et de l'eau et cela a un impact environnemental important. En d'autres termes, il n'y a aucun moyen de produire suffisamment de viande pour 9 milliards de personnes. »

L'auteure termine son article en exhortant les consommateurs américains à « se réveiller et à voter avec ses chariots de supermarché. Les contribuables et les consommateurs américains sont exploités tout comme les animaux. »

Tout cela ne présage rien de bon pour l'industrie de la viande aux États-Unis et les producteurs de viande du monde entier. Si l'industrie continue son ‘buisness as usual’, alors ses jours sont comptés.

Je suis d'accord avec les points soulevés par Chandler Keys sur son blog dans lequel il a fait valoir que l'industrie de la viande serait plus performante en formant une seule organisation consolidée pour représenter ses intérêts. Des groupes divers dans l'industrie sont toujours une perte de temps et chacun peut être amener à tirer sur l'autre. L'industrie a besoin d'une voix commune efficace si elle veut avoir une chance de combattre ses détracteurs.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.