Le Blog d'Albert Amgar

Il en avait été question dans deux articles précédents de cette éclosion liée au restaurant Firefly de Las Vegas, voir 1 et 2.

« 294 personnes ont été malades suite à la consommation d’un chorizo contaminé par Salmonella au restaurant  Firefly de Las Vegas. » Source Doug Powell du barfblog du 23 mai 2013.

Le 26 avril 2013, le Southern Nevada Health District (SNHD), Bureau de l'épidémiologie (OOE) a reçu des rapports de cas de maladies gastro-intestinales à partir de 8 groupes indépendants de clients du restaurant  Firefly sur Paradise Road ou du restaurant voisin associé au Firefly, le Dragonfly situé au 3900 Paradise Road, Las Vegas, NV 89109. Tous les clients de ces groupes ont mangé à ces restaurants entre les  21-24 avril 2013. Les clients malades ont signalé des symptômes de diarrhée et/ou de vomissements après avoir consommé des aliments au restaurant Firefly, et ont reçu des soins médicaux à propos de leur maladie. En réponse à ces rapports de maladies, le SNHD a ouvert une enquête.

A partir de diverses sources de données de surveillance, nous avons reçu des rapports de maladies de clients du restaurant qui résident habituellement dans 27 États des Etats-Unis et deux pays étrangers (Canada et Royaume-Uni) qui ont mangé au Firefly lors de leurs visites à Las Vegas.

Sur les 21 produits alimentaires qui ont été analysés, un item, du chorizo cuit (un type de charcuterie), a été testé positif pour Salmonella. La culture et le profil par PFGE de l'isolat de Salmonella obtenu à partir du chorizo cuit correspondaient à la souche épidémique. Il n'est pas prévu de tester les 14 autres produits alimentaires restants qui ont été recueillies le 26 avril 2013.

Les membres de l’équipe de santé environnementale ont contacté le management du restaurant Firefly pour recueillir plus d'informations sur la manipulation du chorizo. Le chorizo est entré cru au restaurant et a ensuite été cuit par le personnel du restaurant Firefly.

Il est probable que l'éclosion a été due à une contamination croisée locale dans la cuisine du restaurant et non venant d'un aliment industriel contaminé.

John Simmons, le propriétaire des restaurants Firefly, a publié un communiqué via une nouvelle société de relations publiques, qu’elle vient d'embaucher.

« Nous apprécions l’examen approfondi par le Southern Nevada Health District et la conclusion rapide de cette question. Dès le premier jour, notre souci a toujours été de tout faire ce que nous pouvions pour ceux qui ont été touchés et tout faire pour utiliser ce temps pour faire de Firefly l'endroit le plus sûr pour manger dans le sud du Nevada ».

Et pour prouver davantage que Vegas est le temple du trash, regardez pour s’en convaincre cette vidéo d'un chasseur de clients qui souhaiteraient porter plainte contre Firefly. Tout un programme !

La FSA se félicite dans un communiqué du 23 mai 2013, des modifications apportées à l’inspection des porcs.

Les Etats membres européens ont voté une nouvelle législation visant à moderniser le système d'inspection dans les abattoirs de porcs.

La nouvelle législation vise à améliorer la sécurité sanitaire des aliments en mettant davantage l'accent sur les dangers microbiologiques, qui sont le principal risque pour la sécurité des aliments de la viande, et d'introduire une approche plus proportionnée fondée sur les risques lors des inspections sur l’hygiène et le bien-être animal, connues sous le nom de contrôles officiels.

Les mesures décidées comprennent :

• Les contrôles de Salmonella seront renforcés dans les abattoirs de porcs.
• Les tests ‘Trichine’ seront réduit là où d'autres contrôles sont en place.
• La manipulation des carcasses sera réduite afin de minimiser la contamination croisée.

Liz Redmond, directeur vétérinaire à la FSA, a déclaré : « Nous nous félicitons de ces changements par au rapport système actuel. Nous pensons qu'ils seront meilleurs pour les consommateurs et les entreprises de viande. Mettant davantage l'accent sur a lutte contre les pathogènes plus dangereux retrouvés dans le porc, les consommateurs devraient avoir encore plus confiance dans la sécurité sanitaire de ce qu'ils achètent. Pour les entreprises alimentaires, il s'agit d'une étape très positive vers une réglementation plus axée sur les risques et proportionnée pour le futur ».

Tous les détails peuvent être trouvés sur ce lien ici.

La nouvelle législation fait partie d'un examen plus large des contrôles officiels menés à travers l'Europe pour répondre à certaines anomalies historiques du régime actuel.

Le système actuel de contrôle de l'hygiène des viandes, notamment l'inspection post-mortem de la viande, a été développé il y a plus de 100 ans. L’objectif était alors les parasites visibles, plutôt que les pathogènes que l’on ne voit pas à l'œil nu et qui présentent le plus grand risque aujourd'hui.

La nouvelle législation adoptée est attendue cette semaine pour entrer en vigueur en juin 2014. La FSA va maintenant travailler avec l'industrie de la viande pour mettre en œuvre les nouvelles exigences. De nouvelles propositions législatives sur l’inspection des viandes de volailles, de moutons et de bovins sont également prévues et seront susceptibles d'être publiées dans l’année prochaine.

NB : La question que je me pose est, pourquoi en France n’est-on pas informé publiquement de ce type de nouveautés. Faut-il faire partie d’un quelconque comité ou être en ligne directe avec le Prince pour accéder à ces informations ?

S’agit-il d’un plaidoyer en faveur de la décontamination des carcasses de bovins par l’acide lactique ? Il semble que ce soit le chemin qu’emprunte, preuves à l’appui, cette étude espagnole sur la prévalence de Escherichia coli O157 producteur de vérotoxine sur des carcasses de bovins dans un grand abattoir de Catalogne.

Résumé.

La présence de Salmonella spp., le taux de Enterobacteriaceae et le dénombrement de germes aérobies ont été déterminés sur 300 carcasses de bovins prélevés au hasard dans un abattoir industriel de bovins en Catalogne (Espagne) dans le cadre du programme de maîtrise pour valider les bonnes pratiques d'abattage conformément au règlement de la Commission n°2073/2005. Escherichia coli O157 (VTEC O157) producteur de vérotoxine, bien que n’étant pas un critère réglementaire, a également été étudié dans les mêmes carcasses en raison de l'importance chez bovins du rôle de réservoir de ce micro-organisme. Les gènes de virulence (vtx1, vtx2 et eae), la présence de fliC_H7 et la sensibilité aux antibiotiques ont été étudiés chez les isolats de E. coli O157. Le taux de Enterobacteriaceae et des colonies aérobies et la présence de Salmonella se situaient dans la fourchette admissible prévue par la législation en vigueur. Cependant, VTEC O157 a été détecté dans 14,7% des carcasses. Parmi les souches de VTEC O157 testées pour la sensibilité aux antibiotiques, 65% étaient multirésistantes. Globalement, les résultats de cette étude indiquent que même avec de bonnes pratiques de fabrication, une contamination par VTEC O157 peut se produire et la viande de bovins peut poser un risque pour la santé humaine. Ces résultats confirment la nécessité d'un examen de l'opportunité d'introduire des traitements antimicrobiens dans le traitement des carcasses de bovins en Europe.

Importance et l'impact de l'étude

Cette étude décrit la prévalence de souches de E. coli O157 producteurs de vérotoxine multirésistants sur les carcasses de bovins. Ces résultats suggèrent que, malgré les bonnes pratiques de fabrication utilisées dans l'abattoir étudié (le plus grand abattoir de Catalogne plus de 81 000 bovins par an), l'absence de E. coli O157 producteur de vérotoxine dans les carcasses de bovins ne peut pas être garantie.

Source M. Ramoneda, M. Foncuberta, M. Simón, S. Sabaté, M.D. Ferrer, S. Herrera, B. Landa, N. Musté, R. Martí, V. Trabado, O. Carbonell, M. Vila, M. Espelt, B. Ramírez, J. Durán. Prevalence of verotoxigenic Escherichia coli O157 (VTEC O157) and compliance with microbiological safety standards in bovine carcasses from an industrial beef slaughter plant. Letters in Applied Microbiology Volume 56, Issue 6, pages 408–413, June 2013.

Résumé.

L'utilisation de bactériophages lytiques dans la lutte biologique contre des pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments et dans l'industrie alimentaire est de plus en plus acceptée. Dans cette étude, l'efficacité d'un cocktail de bactériophages composé de trois bactériophages lytiques différents (UAB_Phi 20, UAB_Phi78 et UAB_Phi87) a été déterminée sur quatre matrices alimentaires différentes (peau de porc, poitrine de poulet, œufs frais et laitue conditionnée) expérimentalement contaminées par la Salmonella enterica sérotype Typhimurium et Salmonella enterica sérotype Enteritidis. Une réduction bactérienne significative, (respectivement, > 4 et 2 log/cm² pour S. Typhimurium et S. Enteritidis, p ≤ 0,005) a été obtenue sur la peau de porc pulvérisée avec le cocktail de bactériophages, puis incubée à 33°C pendant 6 h. Des diminutions significatives du taux de S. Typhimurium et S. Enteritidis ont également été mesurés sur des poitrines de poulet trempées pendant 5 min dans une solution contenant le cocktail de bactériophages et ensuite réfrigérés à 4°C pendant 7 jours, (respectivement, 2,2 et 0,9 log10 ufc/g, p ≤ 0,0001) ainsi que  de la laitue traitement de façon similaire pendant 60 minutes à température ambiante (respectivement, 3,9 et 2,2 log10 ufc/ g, p ≤ 0,005). Cependant, seule une légère réduction du taux bactérien (0,9 log10 ufc/cm² de S. Enteritidis et S. Typhimurium, p ≤ 0,005) a été réalisée dans des œufs frais pulvérisés avec le cocktail de bactériophages, puis incubés à 25°C pendant 2 heures. Ces résultats montrent l'efficacité potentielle de ce cocktail de bactériophages comme un agent de lutte biologique contre Salmonella dans plusieurs matrices alimentaires dans des conditions similaires à celles utilisées en production.

Faits marquants

• Un cocktail de bactériophages précédemment caractérisés a réduit efficacement la présence de Salmonella dans des aliments.
• Sur la peau de porc et sur de la laitue, la réduction de Salmonella était respectivement > 2 log₁₀ par cm² et par g.
• Dans la poitrine de poulet, la réduction de Salmonella était > 1 log₁₀ ufc/g.
• Une diminution mineure de Salmonella (0,9 log₁₀ ufc/cm²) a été réalisée sur des œufs frais.
• Ce cocktail a un potentiel comme agent de lutte biologique dans la production et la manipulation des aliments.

Source Denis Augusto Spricigo, Carlota Bardina, Pilar Cortés, Montserrat Llagostera. Use of a bacteriophage cocktail to control Salmonella in food and the food industry. International Journal of Food Microbiology Available online 18 May 2013.

« Assurer la salubrité de viande de boeuf attendrie mécaniquement ». Il s’agit d’un article de James Marsden qui est paru le 20 mai 2013 sur son blog Safety Zone.

​Le numéro de juin du magazine Consumer Reports contient un article avertissant les consommateurs des risques liés à la sécurité des aliments associés à la viande attendrie mécaniquement.

L'article traite de la possibilité que les lames ou les aiguilles utilisées dans le processus d'attendrissement mécanique puissent transférer des bactéries dangereuses de la surface de morceaux de viande vers l’intérieur du muscle. Quand des morceaux habituels de viande non attendris sont cuits, les bactéries à la surface sont immédiatement détruits, même si le morceau est cuit de façon saignante. Dans le cas des morceaux attendris mécaniquement, des bactéries peuvent être présentes dans le centre du muscle, ils sont donc plus difficiles à détruire, et nécessitent donc une cuisson plus intense.

L’article de Consumer Reports souligne que la viande de bœuf attendrie mécaniquement a provoqué au moins cinq éclosions à E. coli O157:H7 entre 2003 et 2009. Selon le Centers for Disease Control and Prevention, les foyers ont abouti à 174 cas de maladies, dont quatre cas de décès.

Ce n'est pas la première fois que la question est soulevée dans la presse populaire, et jusqu'à ce que le problème soit résolu, cela ne va pas disparaître.

Une solution possible serait une réglementation USDA-FSIS établissant des exigences en matière d'étiquetage pour les produits carnés attendris mécaniquement, avec des températures recommandées de cuisson (similaires aux exigences de cuisson de la viande hachée crue). Sauf si vous voulez voir une recommandation disant que les steaks et les rôtis doivent être cuits à une température interne de 71°C, ce qui n'est pas la solution la plus souhaitable.

Depuis l'origine du problème en raison de la contamination microbienne à la surface de coupes sous-primaires de viande, pourquoi ne pas inclure une méthode validée dans la fabrication qui réduit les taux de bactéries à la surface au point où le transfert cesse de poser un risque grave ?

Il existe plusieurs méthodes validées efficaces disponibles et l'équipement peut être facilement installé dans tout processus d'attendrissement mécanique. Il s'agit notamment de traitements par des acides organiques et d'un tunnel UV pour la désinfection de la viande. Je connais au moins une entreprise qui combine les deux technologies afin d’obtenir la réduction plus grande possible.

C'est à l'industrie de décider s'il faut attendre un règlement qui impose l'étiquetage et les exigences de cuisson qui vont avec ou investir dans des technologies qui éliminent le problème avant que les produits attendris mécaniquement n’atteignent jamais les consommateurs.

Consumer Reports a raison de signaler le problème. Leur article est factuel et équilibré. Je suis d'accord que si les produits carnés attendris mécaniquement posent un plus grand risque de sécurité des aliments et nécessitent une cuisson plus approfondie, les consommateurs devraient être informés de la façon dont ces produits doivent être cuits. Je maintiens toujours que la meilleure solution est d'éliminer le problème grâce à des techniques améliorées de transformation comprenant des interventions efficaces.

À propos du Dr. James L. Marsden. Jim est Regent’s Distinguished Professor en sécurité des aliments à l’Université de l’Etat du Kansas et le conseiller scientifique senior de la North American Meat Processors Association. Il est l’ancien président de l’American Meat Institute Foundation à Washington DC et lauréat de l’Université de l’Etat de l’Oklahoma.

NB : On pourra aussi lire Plan d’action pour assurer la salubrité des aliments au Canada : le point de vue de Doug Powell.