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Articles de la catégorie 'Viande'

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Premiers résultats des analyses réalisées par Rosselkhoznadz sur des produits de viande d’Auchan Russie

31
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

news_591Un communiqué du groupe Auchan avait indiqué le 19 août 2015, « Contrôles sanitaires en Russie : Auchan contrôlé mais pas sanctionné ».

Voici un nouveau communiqué du 29 août 2015 de Rosselkhoznadz sur des «  Résultats des analyses de laboratoire sur des prélèvements de produits de viande, prélevés par Rosselkhoznadzor lors des inspections des hypermarchés de ‘Auchan’ »

Au cours d’inspections inopinées des hypermarchés du réseau ‘Auchan’, des agents de Rosselkhoznadzor pour Moscou et les régions de Moscou et Toula, ont prélevé de la viande crue entrant dans les magasins ‘Auchan’-Kuntsevo pour la recherche de la conformité à la législation prévue pour la qualité et la sécurité.

À ce jour, les résultats des analyses de laboratoire de 10 prélèvements sur 11 effectués ont retrouvé des résultats incompatibles avec les exigences de la réglementation technique de l’Union des douanes sur un certain nombre d’indicateurs. En particulier, dans des échantillons de viande hachée de porc et de bœuf réfrigérée, de l’ADN de mouton a été retrouvé ; le nombre autorisé de bactéries coliformes et de micro-organismes aérobies mésophiles et anaérobies facultatifs a été dépassé. Il a été aussi retrouvé Listeria et Salmonella. Dans des échantillons de viande hachée de porc, de l’ADN mouton a été retrouvé et le nombre autorisé de coliformes, de micro-organismes aérobies mésophiles et anaérobies facultatifs a été dépassé. Dans des prélèvements de viande de porc hachée, il a été retrouvé de l’ADN de bœuf et un nombre dépassant le nombre autorisé de coliformes et de micro-organismes aérobies mésophiles et anaérobies facultatifs ; des salmonelles ont été détectées. Dans des prélèvements de porc, le nombre autorisé de coliformes et de micro-organismes aérobies mésophiles et d’anaérobies facultatifs. La vérification se poursuit.

NB : Communiqué (volontairement) confus et très répétitif dans lequel on n’apprend pas grand chose, sauf qu’il est de nouveau question de tests ADN. On attend une réponse d’Auchan qui avait indiqué dans un communiqué du 5 août 2015, « Russie : pour Groupe Auchan, il est nécessaire de compléter les analyses ». Le voilà servi !

Traduction réalisé par mes soins -aa

 

Gironde : Rappel d’un lot de grenier médocain pour cause de présence de Listeria monocytogenes

29
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, HACCP, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

Dans un récent article sur les rappels d’aliments, j’évoquais malgré le nombre significatif de site informant sur les rappels, l’ensemble ne faisait pas 100%. Et pour cause il y a tous les « petits » rappels locaux et en voici un exemple …

Selon cette information rapportée par Sud-Ouest du 29 août 2015, « Gironde : de la listeria détecté dans un lot de grenier médocain »

imgresLa bactérie a été détectée dans un lot de grenier médocain vendu à la supérette. Des analyses sont en cours, mais pourtant on sait qu’« Un taux anormal de listeria a été détecté dans un lot de 2 kilos de grenier médocain. »

Mardi dernier, le magasin Super U de Sauveterre-de-Guyenne a donné l’alerte. Un lot de deux kilos de grenier médocain, charcuterie à base de panse de porc et d’épices, présentait un taux de Listeria monocytogenes très supérieur à la moyenne. Le test pratiqué dans le magasin a fait apparaître un taux de 1 500 listeria par gramme (ou ufc par g –aa), quand le seuil maximum est de 100 pour la commercialisation.

Le seuil est de 100 Listeria par g à la fin de la DLC et non pas au début ou en cours de commercialisation. Rappelons que selon une note de service de la DGAL de 2012, « Le nombre important d’enregistrements de non-conformités vis-à-vis de Listeria monocytogenes s’explique notamment par le fait qu’en France, tout produit destiné à être consommé en l’état, trouvé positif en Listeria monocytogenes < 100 ufc/g en cours de vie, et pour lequel il n’y a pas d’éléments permettant de garantir que le taux de 100 ufc/g ne sera pas dépassé à la DLC, donne lieu à une alerte. Cette spécificité nationale mentionnée en introduction rappelle, s’il le fallait encore, les limites d’une comparaison des alertes produits entre différents Etats Membres ou Pays ».

La suite de l’article s’apparente à présence de Listeria et la multiplication des petits pains

Le produit incriminé a été repéré au moment des contrôles internes habituels de la grande surface. Aussitôt, la Direction départementale de la protection des personnes (DDPP) est contactée. Les agents de l’État ont effectué des contrôles au Super U, puis auprès du fabricant fournisseur du supermarché.

Aucun élément ne permet pour l’instant de mettre en cause la charcuterie, la DDPP ayant considéré que les conditions d’hygiène étaient irréprochables. Les surfaces de pose des charcuteries, ainsi que cinq autres produits, ont aussi fait l’objet d’analyses. Les propriétaires de l’entreprise, très inquiets, ont demandé aux clients possédant le lot concerné de le retirer de la commercialisation. « On les a prévenus par précaution, explique la gérante. Même si on ne sait pas si ça vient de notre entreprise ». Les résultats des prélèvements de la DDPP sont attendus pour mercredi. Ils devraient permettre d’identifier la source de la contamination. Le grenier médocain étant un produit fragile, et la listeria une bactérie volatile et résistante aux très faibles températures, la contamination peut être due au transport, au couteau utilisé au sein du Super U, au moment de la découpe, à un autre produit… « La grande surface a lancé une procédure de rappel du produit par affichettes, détaille Valérie Commin, sous-préfète de Lesparre. Il n’y a aucune raison d’incriminer la charcuterie à l’heure actuelle. »

Heureuse issue ? on apprend à la fin qu’« Après le passage de la DDPP, l’ensemble de la salaison et de la partie charcuterie de la supérette ont été désinfectés. »

A suivre …

Comment servir des hamburgers saignants selon la FSA et retour sur la cuisson des hamburgers

28
août
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande.

rare.hamburger-300x200La FSA publie de nouvelles propositions pour servir des hamburgers saignants, source FSA, dernière mise à jour du 28 août 2015.

La Food Standards Agency a publié les détails d’une nouvelle approche proposée pour la préparation et le service d’hamburger saignants (rose) dans les établissements de restauration. Voir photo ci-contre.

La popularité croissante des hamburgers servis saignants a incité la FSA de regarder comment les entreprises peuvent répondre à cette demande des consommateurs tout en veillant à ce que la santé publique soit protégée.

Les conseils de longue date de la FSA ont été que le hamburger (steak haché, etc.) doit être bien cuit à cœur et le jus doit être clair et il ne doit y avoir aucune chair rosée à l’intérieur. Ceci est parce que des microbes peuvent être présents dans le hamburger et ne peuvent être tué par une bonne cuisson.

Toutefois, la FSA reconnaît la tendance sans cesse croissante dans la préparation et la vente de rares hamburgers gastronomiques dans des points de restauration. Lorsque le Board de la FSA se réunira en septembre, il tiendra compte de la série de contrôles dont les entreprises devraient tenir compte lorsqu’ils envisagent de servir des hamburgers saignants.

Ces contrôles devraient être mis en place tout au long de la chaîne alimentaire et les entreprises devront démontrer à leur agent de l’autorité locale que les procédures de sécurité des aliments qu’ils mettent en œuvre sont appropriées. Des exemples de certaines de ces contrôles sont :

  • S’approvisionner en viande uniquement auprès d’établissements qui ont des contrôles spécifiques en place pour minimiser le risque de contamination de la viande destinée à être consommés crue ou légèrement cuite.
  • Veiller à ce que le fournisseur effectue des analyses appropriés de la viande crue afin de vérifier que leurs procédures pour minimiser la contamination fonctionnent.
  • Un contrôle strict de la température pour prévenir la croissance de tous les microbes et des procédures de préparation et de cuisson appropriées.
  • Fournir des conseils aux consommateurs dans les menus concernant les risques supplémentaires liés aux hamburgers qui ne sont pas cuits à cœur.

Les propositions sont présentes dans un document publié aujourd’hui et soumis à approbation par le Board de la FSA lors de sa prochaine réunion le 9 septembre. À la suite de la décision du Board, la FSA va travailler en étroite collaboration avec les autorités locales et l’industrie alimentaire afin de déterminer s’il y a une nécessité de plus de conseils dans ce domaine.

Le Professeur Guy Poppy, conseiller scientifique en chef de la Food Standards Agency, a déclaré : « Nous sommes clairs que la meilleure façon d’assurer que des hamburgers soient sûrs à consommer est de les faire cuire à cœur, mais nous reconnaissons que certaines personnes choisissent de les consommer saignants. Les propositions pour lesquelles nous allons discuter avec le Board de la FSA en septembre sont un équilibre entre la protection de la santé publique et le choix du consommateur. »

Dans les endroits où les personnes mangent dehors, l’industrie alimentaire est en mesure de mettre en œuvre des contrôles stricts pour les hamburgers qui sont destinés à être consommés saignants, ce qui contribue à minimiser le risque que des personnes ne tombent malade. Toutefois, les conseils de cuisson des hamburgers à la maison reste de bien faire cuire à cœur jusqu’à ce qu’aucune chair ne reste rosée.

NB : Notons une apparente contradiction, ce que l’on peut faire au restaurant ne peut pas être fait chez soi !

Cela étant pour le FSIS de l’USDA (1998), « La couleur comme un indicateur de cuisson », le FSIS reconnaît qu’il y a deux problèmes paradoxaux dans les conseils sur le recours à la couleur de la viande hachée comme indicateur de degré de cuisson et garantir la destruction des pathogènes :

  1. Certaines viandes hachées de boeuf peuvent sembler avoir perdu toute la couleur rose avant qu’elle ne soient complètement cuites. Si la viande hachée de boeuf cru est un peu marron déjà, la viande peut sembler complètement cuite avant qu’elle atteigne une température sécuritaire.
  2. Certains viandes hachées de boeuf peuvent rester rose à des températures bien au-dessus de la température de cuisson finale de 71°C recommandée pour les consommateurs.

rose_marron_hamburger

En France, selon une étude conjointe Afssa/Ifip/Inra, financée par Interbev, dans le but de déterminer l’efficacité de la cuisson en termes de destruction de Salmonella et d’Escherichia coli producteur de Shigatoxines (STEC), dans les viandes hachées servies dans le domaine de la restauration scolaire pour tenter de garantir au mieux la sécurité alimentaire, «  il ressort de cette étude que l’aspect visuel « saignant » correspond à une destruction à cœur négligeable ou faible de Salmonella et STEC. Cette réduction peut être interprétée comme une réduction négligeable ou faible du risque sanitaire par rapport à une référence où le steak haché serait consommé cru. L’aspect visuel « à point » peut correspondre à tous les cas de figure, depuis une destruction négligeable jusqu’à très forte de Salmonella et STEC, et on ne peut pas l’interpréter en termes de réduction du risque sanitaire. Enfin, l’aspect visuel « bien cuit » correspond à une destruction forte à très forte ou même totale de Salmonella et STEC. »

cuisson_steak-hache

Pas de couple temps-température mais du visuel pour faire cuire son steak haché … (photos ci-dessous, source Afssa, Bulletin épidémiologique n°31) et beaucoup de pratique …

Enfin, en France, selon l’Anses, dans la fiche sur l’hygiène domestique de juin 2013, « La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur (L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande »

Données 2014 sur les foyers de cas de maladies d’origine alimentaire au Danemark

27
août
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Listeria, Microbiologie, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Viande, Volaille.

danemark_zoonoses_2014« Le Danemark voit une diminution des foyers de cas de maladies d’origine alimentaire », source Food Safety Magazine du 26 août 2015. C’est plutôt curieux comme titre, jugez plutôt …

En 2014, le Danemark a connu une diminution de éclosions d’origine alimentaire rapportées, selon des nouvelles données publiées par le National Food Institute, de la Technical University of Denmark, de la Danish Veterinary and Food Administration et du Statens Serum Institute.

Au total, en 2014, il y a eu 60 foyers de cas de maladies d’origine alimentaire officiellement enregistrées au Danemark. Elles étaient de 74 en 2013.

  • Campylobacter
    • 3 782 cas humains en 2014, le taux est resté environ le même qu’en 2012 et 2013.
    • Responsable du plus grand nombre de cas de maladies bactériennes d’origine alimentaire au Danemark.
  • Salmonella
    • En 2014, le nombre de cas humains était sensiblement le même qu’en 2012 et 2013.
    • De 2013 à 2014, le nombre de cas à Salmonella Enteritidis a chuté de 22,5%.
    • Des cas à Salmonella Typhimurium humain ont augmenté de 26,7% en 2014, principalement en raison d’une éclosion nationale liée à de la viande de bœuf et de la viande de porc.
    • Pour les victimes qui avaient connu des histoires de voyage, près de la moitié d’entre eux ont été retrouvés infectés à l’étranger, principalement en Thaïlande, Turquie et Espagne.
  • Listeria monocytogenes
    • Il y a eu une augmentation de 84% en 2014 en raison d’une éclosion liée à de la charcuterie danoise à base de porc.
  • Les VTEC ont augmenté de 33,3%.
  • Yersinia enterocolitica a augmenté de 25,2%.
  • L’augmentation des cas est également due à un accès à de meilleures méthodes de diagnostic et à une prise de conscience accrue.

Saga horsegate : Des tests ADN révèlent que de la viande de cheval se trouvait dans deux produits de viande bovine achetés aux Etats-Unis

25
août
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Classé dans Contamination, Curiosité, Environnement, Hygiène, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, Viande.

« Pas seulement en Europe, des tests ADN révèlent que de la viande de cheval se trouvait dans deux produits achetés aux Etats-Unis », source article de Doug Powell du barfblog du 25 août 2015

De la viande de cheval a été détectée dans deux prélèvements sur 48 de produits de viande hachée achetés auprès de distributeurs en Californie.

Il est illégal pour la viande de cheval d’entrer dans la chaîne alimentaire aux États-Unis.

horse.meat_.09La présence de la viande de cheval dans les deux prélèvements a été détectée au cours d’une étude menée par des chercheurs dans le cadre d’un programme de sciences de l’alimentation à l’université Chapman de Californie.

La découverte vient après le scandale de la viande de cheval en 2013 en Europe, qui a vu une série de plats cuisinés vidés des congélateurs des supermarchés à travers le continent, après que de la viande bovine bœuf ait été retrouvée contaminée par de la viande de cheval.

L’enquête internationale a révélé la complexité de la chaîne alimentaire et de sa vulnérabilité face à des traders malhonnêtes.

Des chercheurs de l’université Chapman viennent de publier deux études distinctes explorant des erreurs d’étiquetage de la viande dans les produits de consommation. L’un est axé sur l’identification des espèces présentes dans les produits de viande hachée et de l’autre a ciblé l’étiquetage des espèces de viande.

Les deux études ont examiné les produits vendus sur le marché aux États-Unis et elles ont identifiées des espèces mal étiquetées.

Dans l’étude sur l’identification des espèces présentes dans les produits de viande hachée, 48 prélèvements ont été achetés en ligne auprès de cinq distributeurs spécialisés de viande et dans quatre points de vente (trois supermarchés et un boucher) dans le comté d’Orange, en Californie. Les prélèvements représentaient 15 types de viande différents.

Ils ont été testés pour la présence de bœuf, de poulet, d’agneau, de dinde, de porc et de cheval en utilisant une combinaison de code barre d’ADN et la PCR en temps réel.

Trente-huit d’entre eux ont été retrouvés étiquetés correctement.

Cependant, 10 ont été retrouvés mal étiquetés. Parmi ceux-ci, neuf ont été retrouvés contenir des espèces de viande supplémentaires et un échantillon mal étiqueté dans son intégralité. De la viande de cheval a été détectée dans deux de ces prélèvements.

Un des échantillons contenant cheval a été étiqueté comme contenant de la viande hachée de bison et l’autre comme de la viande hachée d’agneau.

Tous deux avaient été acquis auprès de deux distributeurs différents de viande en ligne.