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Articles de la catégorie 'Volaille'

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De la cuisson d’une dinde avec un thermomètre !

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

fin_blog_7« Les thermomètres pop-up fonctionnent-ils ? Je n’ai pas confiance en eux », dit Doug Powell du barfblog. Pour en savoir plus sur le thermomètre Pop-Up® voir ce lien.

Les Britanniques, connus pour avoir une aversion pour les thermomètres alimentaires, ont décidé de promouvoir un nouveau dispositif jetable, Pop-Up®, fonctionnant comme un thermomètre de cuisson pendant un certain temps pour une utilisation sur les dindes vendues cette année.

chicken.cook_.thermometer-300x225Le système est conçu pour faire apparaître un bouton de couleur rouge quand la dinde a atteint son niveau optimal de cuisson sur la partie la plus épaisse de la viande, éliminant ainsi « l’hypothèse de la dinde » chaque année et assurant un produit parfaitement cuit et sûr.

Je utilise un thermomètre numérique sensible parce que rien ne peut être aussi fiable, dit Doug Powell, mais les thermomètres pop-up fonctionnent-ils ?

Un ami du barfblog, Don Schaffner m’a fourni une référence pertinente, H.C. Chang, J.A. Carpenter, and R.T. Toledo. Temperature histories at critical points and recommended cooking time for whole turkeys baked in a conventional oven. Journal of Food Science Volume 63, No. 2, 262-266, 1998. Il s’agit de l’étude des températures aux points critiques et le temps de cuisson recommandé pour les dindes cuites entières au four conventionnel.

Résumé.

Le couple temps-température et le temps de cuisson ont été déterminés pour la cuisson de dindes à 162,8°C à la température de 4,44°C pour atteindre une température finale de 82,2°C mesurée dans l’articulation de la cuisse ou dans la poitrine de la dinde.

Des dindes (128) réparties en cinq catégories de poids de 5,9 à 10,8 kg ont été également divisées en réfrigérées, congelées, farcies et non farcies, grillées et non grillées en surface. Le point de chauffage le plus lent était soit l’articulation de l’aile ou le centre géométrique de la farce. Le temps de cuisson pour les dindes non grillées et non farcies était de 155 minutes plus 11 minutes par kg, 200 minutes plus 8,8 minutes par kg pour les dindes farcies. La perte moyenne à la cuisson a été de 23%. Le grill en surface de la poitrine prolonge le temps de cuisson. La température finale de cuisson de 82,2°C dans l’articulation de la cuisse a fourni une létalité adéquate de Salmonella contre dans les points les plus lents au chauffage dans les dindes farcies et non farcies.

Chez nous, l’Anses indique que pour la cuisson des steaks hachés, « L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. » Puisque l’Anses a ainsi décidé pour le steak haché, alors pour la dinde, on ne doit pas non plus savoir …

Etats-Unis : 30 dirigeants d’entreprises de viande et de volaille partagent leur enthousiasme dans une nouvelle vidéo

15
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

102323Meatingplace rapporte que « 30 dirigeants d’entreprises de viande et de volaille partagent leur enthousiasme dans une nouvelle vidéo ».

Trente dirigeants d’entreprises de viande et de volaille ont partagé leur enthousiasme pour leur industrie et ont même pris un peu de plaisir à faire une nouvelle vidéo intitulée « Amazing Meat » (Etonnante ou incroyable viande) produit par l’American Meat Institute (AMI) afin de mettre en évidence l’accessibilité, la nutrition, la sécurité des aliments et de bien-être animal.

« Nous voulons que les gens sachent qu’ils peuvent avoir confiance, que nos produits sont sûrs, sains, nutritifs et délicieux et nous sommes engagés à partager des faits avec quiconque qui soit intéressé », a déclaré le vice-président d’AMI, Janet Riley. « Nous voulons aussi leur faire comprendre que les gens derrière les produits sont de vraies personnes, avec les familles qui consomment les mêmes produits carnés et avicoles qu’ils produisent. »

La vidéo présente également un expert en bien-être animal, Temple Grandin, professeur de science animale à l’université d’État du Colorado soulignant les progrès qu’elle a observé dans la manipulation des animaux dans les usines de viande et de volaille.

Une brochure, The Amazing Meat and Poultry Supply, l’incroyable chaîne de la viande et de la volaille, accompagne cette vidéo.

La vidéo commence façon groupe activiste ou autres avec cet avertissement, « Cette vidéo présente la vérité choquante de l’industrie de la viande avec des faits dont vous n’entendrez parler nul part ailleurs. »

Ça m’a bien plus !

Le ministre de la santé du Royaume-Uni admet un appel des dirigeants de Tesco au sujet de la publication des résultats des analyses de Campylobacter sur les poulets

12
déc
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Le ministre de la santé du Royaume-Uni admet un appel des dirigeants de Tesco au sujet de la publication des résultats des analyses de Campylobacter sur les poulets », source Doug Powell du barfblog du 12 décembre 2014.

jeremy.hunt_-300x187L’affaire de la publication des résultats des analyses sur la présence de Campylobacter dans les poulets vendus en supermarché est-elle en train de prendre une tournure politique au Royaume-Uni ? A vous de voir …

Le secrétaire à la santé, Jeremy Hunt (à droite), a admis qu’un directeur de chez Tesco qui est aussi l’ancien directeur de la Food Standards Agency a contacté le gouvernement cet été afin d’argumenter contre les plans de la FSA de publier les taux de contamination du pathogène dans les poulets vendus dans les différentes chaînes de supermarchés.

Le Guardian rapporte que la première série de résultats citant des distributeurs qui avaient des poulets contaminés était censée être publiée en juin, mais sous la pression des autres ministères, la FSA a fait marche arrière. Les résultats ont été publiés de façon anonyme en août. Quand les résultats individuels des supermarchés ont été publiés en novembre, ils ont révélé qu’en moyenne, 70% des poulets réfrigérés vendus en distribution étaient contaminés par le microbe potentiellement mortel Campylobacter. La contamination par Campylobacter a été retrouvée être présente chez 64% des poulets vendus chez Tesco.

Hunt a maintenant reconnu que Tim Smith, qui a quitté directement de son poste à la FSA pour un poste de directeur technique chez Tesco, a demandé une réunion téléphonique en juin avec l’un des plus hauts fonctionnaires du ministère de la santé pour discuter des résultats de la FSA.

Le ministère de la santé (Department of Health ou DoH) a refusé de répondre aux demandes d’informations du Gardian sur l’incident du mois dernier, mais en réponse à une lettre officielle du ‘shadow’ cabinet des Travaillistes, Hunt a désormais admis que Smith a questionné (son ministère -aa) sur le fait de citer des distributeurs individuellement et la valeur de la publication des résultats.

campylobacter_jejuniDonc, Hunt reconnaît que les vues de Smith sont passées du DoH à la FSA et le bureau du ministre. Il nie, cependant, toute influence indue sur la décision FSA. « Ces communications n’ont en aucune façon influencé la décision de retarder la publication des noms des distributeurs », écrit-il. Le retard dans la publication des noms a été soulevé parce que la taille de l’échantillon a été jugée insuffisamment robuste et pouvait donner une fausse image de la situation dans le pays », a-t-il dit.

La secrétaire à l’environnement du shadow cabinet, Maria Eagle, a accusé le gouvernement de complaisance sur la question. Elle a dit, « Les consommateurs seront consternés d’apprendre que le ministre a échoué à plusieurs reprises pour prendre des mesures afin de lutter contre les taux alarmants de Campylobacter dans les poulets vendus dans les supermarchés. Après un lobbying manifestement inapproprié du gouvernement, la Food Standards Agency avait décidé de ne pas citer et de dénoncer (name and shame) les distributeurs au sujet des taux de contamination par Campylobacter. Voir ce lien.

« Au lieu d’être le champion des consommateurs, le gouvernement agit comme le porte-parole des empoisonneurs alimentaires. »

Smith est passé du rôle de régulateur vers celui des supermarchés, cela a été fait en octobre 2012, et approuvé par le Premier ministre après avis de l’Advisory Committee On Business Appointments (ACOBA) à condition que Smith ne fasse pas de lobbying sur les fonctionnaires ou les ministres au nom de Tesco pendant deux ans.

Tesco pense qu’avoir un contact avec le ministère sur Campylobacter ne constituait pas du lobbying. Un porte-parole de Tesco a déclaré, « Tim Smith a respecté la restriction convenue avec Acoba au sujet du lobbying sur le gouvernement au nom de Tesco. »

Campylobacter, le pathogène d’actualité dans le rapport sur la politique de sécurité sanitaire des aliments en France

11
déc
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

campylobacter_jejuniCampylobacter semble avoir été le pathogène le plus mis en avant dans le rapport sur « La politique de sécurité sanitaire des aliments. Diagnostic et propositions ». Voir aussi ce lien.

Ainsi il est noté pour Campylobacter :

  • « la prévalence de certaines pathologies, comme celles causées par Campylobacter (plus de 824 000 personnes infectées par an dans les estimations récentes de l’InVS) ou l’hépatite E, a longtemps été sous-estimée et demeure mal recensée. »
  • Développer la recherche sur la prévalence de Campylobacter, de l’hépatite E et sur les conséquences sanitaires des contaminations chimiques.
  • campy_freeEtudier une adaptation de la nomenclature des actes de biologie médicale (Campylobacter).
  • Sensibiliser le corps médical à l’utilité de la recherche de certains pathogènes tels que Campylobacter ou le virus de l’hépatite E.
  • L’augmentation est toutefois la plus sensible pour Campylobacter : en 2004, 2132, selon le CNR, et 1535 hospitalisations recensées dans le Programme Médicalisé des Systèmes d’Information (PMSI) ; en 2012, respectivement 5079 et 3445. Si les hospitalisations peuvent être considérées comme relativement bien connues, l’impact en population générale est sans doute sensiblement plus élevé. En corrigeant les déclarations au CNR pour cause de manque d’exhaustivité (estimé à 21 %), l’InVS estime le nombre de cas annuels confirmés à 22 500 par an. Après correction pour prendre en compte l’absence de consultation auprès d’un médecin et de réalisation de coproculture, il estime l’incidence à 824 000 cas annuels en population générale, soit un rapport de 1 à 150 (incidence comparable à d’autres pays en Europe).

On est heureux d’avoir ces chiffres sur l’épidémiologie qui faisaient cruellement défaut dans « Appréciation des risques alimentaires liés aux campylobacters. Application au couple poulet / Campylobacter jejuni » de l’Anses, février 2014, qui proposait aussi de nombreuses pistes de recherche, à quand un programme « Campylobater existe, nous l’avons rencontré ! ».

Cela étant, le rapport ne préconise pas de rendre la campylobactériose une maladie à déclaration obligatoire, mais tout ce qui est rapporté semble indiquer que l’on souhaite préparer les esprits … mais concrètement pour le consommateur quels sont les conseils à lui donner ?

D’autres aspects méritent attention,

Le nombre de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) recensées en restauration commerciale est passé d’un niveau de 60 à 80 dans les années 1991 à 1997 à de l’ordre de 130 à 185 entre 1998 et 2005, puis 300 en 2007-2008 avant de continuer à progresser à 414 en 2011 et 492 en 2012.

La restauration commerciale est clairement dans le viseur des autorités car selon le rapport, « la loi d’avenir va élargir les obligations d’information des professionnels. Les expériences de plusieurs autres pays plaident pour le recours à un affichage par les entreprises du secteur alimentaire, en particulier par les restaurateurs, des résultats des contrôles des services de l’Etat sur leur respect des critères et conditions sanitaires. Un tel affichage devrait être expérimenté. »

Parmi les recommandations, il y a une très pertinente « Construire une véritable veille sanitaire » ou un « véritable système de veille sanitaire ». Il est vrai que l’Institut national de véritable veille sanitaire aura plus de gueule de l’Institut national de Veille Sanitaire (InVS) …

Campylobacter et les poulets : Echec de la sécurité des aliments pour les supermarchés britanniques

10
déc
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

campylobacter_jejuni« Choc et honte, échec de la sécurité des aliments pour les supermarchés britanniques » source Doug Powell du barfblog du 9 décembre 2014.

Richard Lloyd, directeur général de Which? (une association de consommateurs) a très bien su défendre dans The Scotsman une bonne maîtrise de Campylobacter.

Pour la première fois, la Food Standards Agency (FSA) a cité et a dénoncé à sept des plus grandes chaînes de supermarchés en raison des résultats d’analyses de Campylobacter. Ce que l’agence de la sécurité des aliments a détaillé n’était pas beau à lire, avec plus de 70% de poulets réfrigérés analysés contaminés par le microbe potentiellement mortel.

Asda a été retrouvé avec le taux le plus élevé, avec 78%, mais, aucun des grands distributeurs s’en sort bien dans cette enquête ou n’a pas atteint l’objectif convenu en commun avec la FSA. Les taux les plus bas ont été retrouvés chez Tesco, mais il avait près des deux tiers des prélèvements contaminés (64%). Les résultats sont un réquisitoire accablant pour nos grands supermarchés, et les consommateurs seront choqués par la perte de confiance des ménages dans ces marques pour endiguer le flot de taux parmi les plus élevés de Campylobacter. Les responsables des supermarchés devraient rougir de honte.

chicken.therm_1-300x225Les derniers résultats des distributeurs selon la FSA font pire que l’enquête précédente en août dernier qui n’avait pas cité les magasins, mais a montré qu’environ six prélèvements sur dix de poulets réfrigérés analysés étaient contaminés par Campylobacter. Dans l’étude que nous avons entrepris, dans le cadre de notre nouvelle campagne ‘Make Chicken Safe’, nous avons trouvé que six personnes sur dix (61%) se sont déclarées préoccupées par ces taux élevés, les trois quarts (77%) disent qu’ils pensaient que c’était trop élevé. Plus de la moitié (55%) pensait qu’il n’y avait pas suffisamment d’informations disponibles concernant les taux de Campylobacter chez le poulet.

En publiant les informations sur les supermarchés qui sont les plus touchés, face à la pression extrême de l’industrie pour conserver l’anonymat, nous espérons que la FSA entend faire pression sur les faibles performeurs afin d’améliorer et fournir aux consommateurs une meilleure information sur les taux de Campylobacter. Nous voulons maintenant voir les supermarchés non seulement publier un plan efficace pour s’attaquer à ces taux scandaleusement élevés, mais démontrer ainsi qu’ils prennent des mesures concrètes pour vendre un poulet sûr.

Bien que Campylobacter soit la cause la plus fréquente d’intoxication alimentaire, cuire un poulet à une température supérieure à 70°C va détruire les bactéries. Et il existe des moyens simples pour réduire le transfert de contamination à la maison, par exemple ne pas laver un poulet cru parce que l’eau peut éclabousser des bactéries dans la zone environnante de votre cuisine.

Mais nous ne pensons pas que le fardeau de la preuve soit sur les consommateurs afin de s’attaquer à ce microbe. Près de neuf personnes sur dix (86%) disent qu’ils assument que les aliments qu’ils achètent dans les supermarchés ne les rendront pas malade, et les trois quarts des personnes (76%) font confiance aux supermarchés pour avoir un poulet réfrigéré sûr à manger. C’est pourquoi la campagne Make Chicken Safe de Which? appelle à une action conjointe des supermarchés, des services réglementaires et de l’industrie de la transformation des poulets pour définir des mesures afin de ramener les taux de Campylobacter sous contrôle, et de publier les résultats de toutes les analyses de Campylobacter qu’ils entreprennent.

Les contrôles doivent être resserrés à chaque étape de la chaîne alimentaire, de l’élevage au supermarché. Il ne peut pas y avoir personne pour se dérober de ses responsabilités – tout un chacun impliqué dans la production et la vente de poulets doivent agir maintenant et dire aux consommateurs ce qu’ils font pour s’assurer que le poulet que nous mangeons soit sûr. Il est désormais vital pour l’industrie de mettre les choses en ordre et de travailler dur pour restaurer la confiance des consommateurs.

Réduire les taux de Campylobacter doit donc être fermement sur l’ordre du jour pour la nouvelle agence de sécurité des aliments en Ecosse, Food Standards Scotland (FSS), qui devra prochainement le mettre en place dans le cadre du Food (Scotland) Bill. Les consommateurs ont besoin d’avoir confiance dans les aliments qu’ils achètent et nous voulons que la FSS mette les consommateurs au cœur de son travail, dès le début.

Pour ce faire, la FSS doit avoir des dents et une équipe d’experts dirigée par un directeur général proactif qui sera un vrai champion des consommateurs, en commençant par lutter contre le scandale de Campylobacter.

Commentaires : La rupture de l’anonymat peut être salutaire, comme en témoigne cette campagne courageuse de la FSA !

Tout ceci doit bien pouvoir avoir une résonance en France, car il existe un certain nombre de distributeurs, comme les magasins U, qui s’érigent lors de campagnes en pseudo agence d’évaluation des risques, oseront-ils aller jusqu’à publier leurs résultats microbiologiques de Campylobacter ? N’ayez aucune crainte, aucun distributeur ne le fera, même à l’approche de Noël !