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Articles de la catégorie 'Volaille'

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Quelques nouvelles de la sécurité des aliments

15
avr
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Hygiène, Microbiologie, Rappel, Règlementation, Salmonella, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

Pas d’article en tant que tel mais une liste de sujets qui méritent une attention, à vous de voir …

  • Nanoparticules, nanomatériaux, nanoaliments

Est-on mieux informé sur les nanoparticules d’argent après la parution de l’avis de l’Anses du 5 mars 2015 ? Pas sûr … Dans ce domaine, on lira cette information en provenance du Parlement européen :

Moratoire sur les nano-aliments. Les nouvelles technologies appliquées aux procédés de production alimentaire sont susceptibles d’avoir des répercussions sur la sécurité des aliments, affirment les députés. Par conséquent, les aliments dont le processus de production exige une évaluation des risques – incluant les nanomatériaux – ne devraient pas être autorisés avant d’être approuvés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), selon les parlementaires. Par ailleurs, il faudrait accorder une attention particulière aux emballages alimentaires qui contiennent des nanomatériaux, afin d’empêcher qu’ils ne contaminent les aliments. Conformément au principe de précaution, tous les nouveaux aliments devraient également être soumis à une surveillance suite à leur mise sur le marché, ajoutent les députés.

De plus, les députés ont modifié la définition existante de nanomatériaux pour la rendre conforme aux recommandations de l’EFSA (seuil de nanoparticules de 10% pour qu’un ingrédient alimentaire soit qualifié de « nano » contre un seuil de 50% proposé par la Commission européenne). Source Parlement européen du 25 novembre 2014.

Un aperçu des présentations du 1st Joint Symposium sur les Nanotechnologies des 5 et 6 mars 2015 est disponible, source BfR. On lira aussi Nanoargents : de la production à l’utilisation, quels sont les risques ? de l’INRS, document de mars 2015, 5 pages.

A l’attention de nos autorités qui n’informent pas complètement les consommateurs sur les retraits/rappels d’aliments, on y lit, « Pour les autorités compétentes, l’objectif principal d’un rappel des aliments est de protéger la santé publique, en veillant à ce que:

- un aliment dangereux soit rapidement retiré de toutes les étapes possibles de la chaîne d’approvisionnement;

- les consommateurs concernés et les clients soient informés; et que

- l’aliment faisant l’objet d’un rappel ait été récupéré, détruit ou retransformé. »

  • Le « taux de croissance » comme paramètre mesurable pour relier la cinétique et les modèles probabilistes de la croissance bactérienne

Lorsque des bactéries sont inoculées dans un environnement stressant, il est possible que certaines cellules subissent une croissance exponentielle alors que la majorité reste dormante. Le nombre de cellules se multipliant est difficile à mesurer, car une telle décision impliquerait de nombreuses observations de cellules isolées. George et al. proposent une méthode indirecte, basée sur des mesures automatisées de la turbidité, ce qui fournit une estimation de la fraction de cellules en croissance. Une conséquence est une quantification du « taux de croissance » de la population, qui est sensée être fondamentale pour le développement de nouveaux et plus puissants modèles prédictifs, que ceux qui sont souvent au cœur de l’évaluation de la résistance au stress et de la sécurité des aliments.

  • Nouveau protocole de gestion et de communication « Salmonella »

Mise à jour du 09/03/2015, source ministère de l’agricultureLa lutte contre les salmonelloses humaines d’origine alimentaire, responsables d’un nombre très important de malades, d’hospitalisations et de décès, constitue une préoccupation majeure des administrations en charge de la protection de la santé publique. Les directions générales de la santé, de l’alimentation et de la concurrence, consommation et répression des fraudes ont souhaité harmoniser la gestion du risque salmonellique, y compris la communication vers les consommateurs, de la même façon que cela avait été fait pour la communication autour du risque « Listeria » en juin 2000. Ce nouveau protocole précise les mesures de retrait et de rappel des produits issus d’élevages de ponte reconnus infectés par Salmonella Enteritidis (S. E.) ou Typhimurium (S. T.) ou des denrées alimentaires pour lesquelles une analyse microbiologique a montré la présence de Salmonella spp, ainsi que les principes généraux de communication, en fonction de l’existence ou non de cas humains.

Mais on ne nous dira pas pourquoi il y a ce besoin d’harmonisation. Hélas, les cas de salmonellose augmentent en France selon les données diffusées par l’EFSA en 2014, contrairement à ce que rapporte l’Anses, «  Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, la France fait souvent figure de pionnière en Europe et dans le monde en appliquant des politiques de maitrise des risques qui produisent des résultats probants : les salmonelloses, qui demeurent une cause majeure de toxi-infections alimentaires ont diminué de moitié en 10 ans dans notre pays. »

  •  Salmonella et l’Anses

Dans la galaxie des sites de l’Anses, voici le réseau Salmonella avec des données totalement obsolètes. Ainsi, on nous dit « Les salmonelloses sont une des principales zoonoses bactériennes responsables de toxi-infections alimentaires. Sur la période 1995-1999, le nombre de cas de salmonelloses en France a été estimé par l’Institut de veille sanitaire, entre 30 600 et 41 140 dont 92 à 535 cas mortels. »

Pourtant dans le résumé des activités de l’année 2011 du centre national de référence des Salmonella, on apprend qu’il y a eu « 11069 enregistrements de Salmonella d’origine humaine (8849 souches et 2220 fiches d’information), en provenance de France métropolitaine et des DOM-TOM, ont été répertoriés par le CNR Salmonella (9405 en 2010, + 17,6%). » Source Weill François-Xavier et Le Hello Simon. Rapport d’activité annuel 2011. Centre National de référence des Salmonella. Institut Pasteur.

  • Lutte contre Campylobacter dans les poulets au Royaume-Uni

Les distributeurs vendent les poulets entiers ‘rôtis dans un sachet’.

De plus en plus de distributeurs vendent du poulet entier « rôti dans un sachet », un changement qui signifie que les consommateurs ne doivent pas toucher la volaille crue et pour éviter le risque de la propagation de Campylobacter.

Moy Park a mis en place deux lignes de poulets entiers dans un emballage fermé, « extra savoureux » et « ail et fines herbes ».

Cet emballage est conçu de manière à permettre une ventilation dans le four, sans fuite de jus avant de le manipuler.

NB : N’hésitez pas à lire la suite …

  • Restauration commerciale et transparence des contrôles, c’est le monde des bisounours

Un décret indique les modalités un semblant de transparence dans les résultats des contrôles dans la restauration commerciale, décret n°2015-189 du 18 février 2015 relatif à l’expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration commerciale à Paris et Avignon.

On y indique :

Les mentions relatives au niveau d’hygiène sont établies comme suit :

1° « Bon niveau d’hygiène » pour les établissements ne présentant pas de non-conformité ou présentant uniquement des non-conformités mineures ;

2° « Niveau d’hygiène acceptable » pour les établissements ne relevant pas de la catégorie définie au 1° et ne présentant pas de non-conformité impliquant la mise en œuvre d’une mise en demeure par l’administration ;

3° « Niveau d’hygiène à améliorer ; mesures correctives requises » pour les établissements mis en demeure de procéder à des mesures correctives.

Sont rendus publics :

1° Le nom de l’établissement ;

2° L’adresse de l’établissement ;

3° La date du dernier contrôle ;

4° La mention relative au niveau d’hygiène établie conformément à l’article 4.

Ces données sont mises à jour quotidiennement et présentées sur une carte interactive permettant la géolocalisation de l’établissement.

A la lecture de ce décret, on sait par avance que tout le monde il est beau, tout le monde il est gentil, …

Notons que concernant « Niveau d’hygiène à améliorer ; mesures correctives requises », il n’est pas fait état du fait que l’établissement ait eu une ou plusieurs non-conformités, bienvenue dans le monde des bisounours …, il ne faut fâcher personne …

Notons que le rapport d’inspection même sous forme synthétique ne sera pas disponible

Notons qu’on ne sait pas à quelle sauce (check-list) les entreprises vont être contrôlées

Notons que seul le secteur de la restauration commerciale est concerné et non pas la restauration collective comme les cantines scolaires, cela serait sans doute explosif …

Voir les différences avec le système adopté et pleinement opérationnel au Royaume-Uni et celui qui va être adopté au premier semestre en en Belgique.

Etats-Unis : Walmart annonce le renforcement des mesures de sécurité sanitaire pour les fournisseurs de volailles

22
déc
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Salmonella, Sécurité, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

fin_blog_1

C’est curieux comment sont les choses. Les Britanniques par l’intermédiaire de la Food Standards Agency, secouent le cocotier en rendant public la présence de Campylobacter dans les poulets, et voici que voilà, Walmart, le plus grand distributeur au monde, annonce très rapidement de nouvelles mesures de sécurité sanitaire pour les fournisseurs de volailles. Etonnant, non !

Evidemment tout le monde applaudit, que faire d’autre, mais que c’est beau à ce niveau le marketing de la sécurité des aliments … quand il ajoute sans cesse des mesures aux mesures déjà prises et ainsi de suite, sans pour autant garantir que cela va pour autant réduire la présence de pathogènes comme Salmonella ou Campylobacter

Les fournisseurs qui doivent déjà avoir une certification via un référentiel privé, vont avoir de nouvelles exigences, mais pas un mot sur la recherche et quels programmes seront mis en œuvre …

Walmart a annoncé des mesures pour mettre en œuvre le renforcement des mesures de sécurité sanitaire pour les fournisseurs de volaille destinées à protéger davantage les consommateurs contre les maladies d’origine alimentaire comme Salmonella. Les nouvelles lignes directrices s’ajoutent au programme de sécurité des aliments de Walmart qui exige des fournisseurs de volaille d’obtenir une certification basée sur la prévention avec le recours aux normes internationalement reconnues de la Global Food Safety Initiative (GFSI).

campy.grocer.dec_.14« Chez Walmart et Sam’s Club, nous nous engageons à fournir à nos clients des aliments salubres et de qualité », a déclaré le vice-président pour la sécurité des aliments, Frank Yiannas. « Dans le cadre de notre processus d’amélioration continue, nous avons déterminé qu’il était important d’exiger de nouvelles couches de protection pour nos clients. »

Le nouveau programme exige des fournisseurs américains de volaille pour Walmart et Sam’s Club de mettre en œuvre des contrôles holistiques l’élevage à la fourchette conçus pour réduire de façon significative les taux de contamination potentielle, y compris sur les morceaux de poulet. Il exige également des fournisseurs de subir des analyses spécialisées pour valider que les mesures qu’ils ont mises en œuvre sont efficaces. Tous les fournisseurs de volaille devront être en conformité avec les nouvelles exigences d’ici juin 2016.

Le protocole amélioré a été examiné avec de nombreux intervenants, comprenant des groupes de consommateurs, des services réglementaires, des universitaires, des fournisseurs de volaille et des associations de l’industrie.

Le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a établi un partenariat avec Walmart sur cette initiative afin de promouvoir la sécurité des aliments et de réduire les maladies d’origine alimentaire chez les consommateurs.

Le Dr Chris Braden, directeur de la division maladies d’origine alimentaire, hydrique et environnementales au CDC a dit, « Le CDC, avec Walmart, reconnaît que la réduction de Salmonella et d’autre contamination par des pathogènes dans les produits de volaille est une étape cruciale vers la diminution du fardeau des maladies d’origine alimentaire. Walmart et le CDC travaillent ensemble pour protéger la santé publique et l’avancée en sécurité des aliments est un excellent exemple d’un partenariat public-privé qui profite à tous. »

Le Dr. Gary R. Acuff, directeur du Texas A&M Center for Food Safety, a applaudi le travail de l’entreprise, « la mise en œuvre par Walmart de renforcement de mesures de sécurité pour les produits de volaille assure un leadership pour l’industrie alimentaire et continue une approche progressive pour fournir les aliments les plus sûrs possible. C’est un changement qui va grandement profiter aux consommateurs. »

On lira aussi un article enthousiaste de James Marsden sur cette ‘initiative’ de Walmart intitulé, Walmart leading again on food safety.

M’ouais … , je pense que tout cela va arriver plus rapidement que prévu en France, certainement début 2015 …

De la cuisson d’une dinde avec un thermomètre !

16
déc
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Santé, Sécurité des aliments, Volaille.

fin_blog_7« Les thermomètres pop-up fonctionnent-ils ? Je n’ai pas confiance en eux », dit Doug Powell du barfblog. Pour en savoir plus sur le thermomètre Pop-Up® voir ce lien.

Les Britanniques, connus pour avoir une aversion pour les thermomètres alimentaires, ont décidé de promouvoir un nouveau dispositif jetable, Pop-Up®, fonctionnant comme un thermomètre de cuisson pendant un certain temps pour une utilisation sur les dindes vendues cette année.

chicken.cook_.thermometer-300x225Le système est conçu pour faire apparaître un bouton de couleur rouge quand la dinde a atteint son niveau optimal de cuisson sur la partie la plus épaisse de la viande, éliminant ainsi « l’hypothèse de la dinde » chaque année et assurant un produit parfaitement cuit et sûr.

Je utilise un thermomètre numérique sensible parce que rien ne peut être aussi fiable, dit Doug Powell, mais les thermomètres pop-up fonctionnent-ils ?

Un ami du barfblog, Don Schaffner m’a fourni une référence pertinente, H.C. Chang, J.A. Carpenter, and R.T. Toledo. Temperature histories at critical points and recommended cooking time for whole turkeys baked in a conventional oven. Journal of Food Science Volume 63, No. 2, 262-266, 1998. Il s’agit de l’étude des températures aux points critiques et le temps de cuisson recommandé pour les dindes cuites entières au four conventionnel.

Résumé.

Le couple temps-température et le temps de cuisson ont été déterminés pour la cuisson de dindes à 162,8°C à la température de 4,44°C pour atteindre une température finale de 82,2°C mesurée dans l’articulation de la cuisse ou dans la poitrine de la dinde.

Des dindes (128) réparties en cinq catégories de poids de 5,9 à 10,8 kg ont été également divisées en réfrigérées, congelées, farcies et non farcies, grillées et non grillées en surface. Le point de chauffage le plus lent était soit l’articulation de l’aile ou le centre géométrique de la farce. Le temps de cuisson pour les dindes non grillées et non farcies était de 155 minutes plus 11 minutes par kg, 200 minutes plus 8,8 minutes par kg pour les dindes farcies. La perte moyenne à la cuisson a été de 23%. Le grill en surface de la poitrine prolonge le temps de cuisson. La température finale de cuisson de 82,2°C dans l’articulation de la cuisse a fourni une létalité adéquate de Salmonella contre dans les points les plus lents au chauffage dans les dindes farcies et non farcies.

Chez nous, l’Anses indique que pour la cuisson des steaks hachés, « L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température. » Puisque l’Anses a ainsi décidé pour le steak haché, alors pour la dinde, on ne doit pas non plus savoir …

Etats-Unis : 30 dirigeants d’entreprises de viande et de volaille partagent leur enthousiasme dans une nouvelle vidéo

15
déc
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Classé dans Curiosité, Environnement, Hygiène, Santé, Sécurité des aliments, Viande, Volaille.

102323Meatingplace rapporte que « 30 dirigeants d’entreprises de viande et de volaille partagent leur enthousiasme dans une nouvelle vidéo ».

Trente dirigeants d’entreprises de viande et de volaille ont partagé leur enthousiasme pour leur industrie et ont même pris un peu de plaisir à faire une nouvelle vidéo intitulée « Amazing Meat » (Etonnante ou incroyable viande) produit par l’American Meat Institute (AMI) afin de mettre en évidence l’accessibilité, la nutrition, la sécurité des aliments et de bien-être animal.

« Nous voulons que les gens sachent qu’ils peuvent avoir confiance, que nos produits sont sûrs, sains, nutritifs et délicieux et nous sommes engagés à partager des faits avec quiconque qui soit intéressé », a déclaré le vice-président d’AMI, Janet Riley. « Nous voulons aussi leur faire comprendre que les gens derrière les produits sont de vraies personnes, avec les familles qui consomment les mêmes produits carnés et avicoles qu’ils produisent. »

La vidéo présente également un expert en bien-être animal, Temple Grandin, professeur de science animale à l’université d’État du Colorado soulignant les progrès qu’elle a observé dans la manipulation des animaux dans les usines de viande et de volaille.

Une brochure, The Amazing Meat and Poultry Supply, l’incroyable chaîne de la viande et de la volaille, accompagne cette vidéo.

La vidéo commence façon groupe activiste ou autres avec cet avertissement, « Cette vidéo présente la vérité choquante de l’industrie de la viande avec des faits dont vous n’entendrez parler nul part ailleurs. »

Ça m’a bien plus !

Le ministre de la santé du Royaume-Uni admet un appel des dirigeants de Tesco au sujet de la publication des résultats des analyses de Campylobacter sur les poulets

12
déc
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Classé dans Campylobacter, Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Microbiologie, Règlementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Volaille.

« Le ministre de la santé du Royaume-Uni admet un appel des dirigeants de Tesco au sujet de la publication des résultats des analyses de Campylobacter sur les poulets », source Doug Powell du barfblog du 12 décembre 2014.

jeremy.hunt_-300x187L’affaire de la publication des résultats des analyses sur la présence de Campylobacter dans les poulets vendus en supermarché est-elle en train de prendre une tournure politique au Royaume-Uni ? A vous de voir …

Le secrétaire à la santé, Jeremy Hunt (à droite), a admis qu’un directeur de chez Tesco qui est aussi l’ancien directeur de la Food Standards Agency a contacté le gouvernement cet été afin d’argumenter contre les plans de la FSA de publier les taux de contamination du pathogène dans les poulets vendus dans les différentes chaînes de supermarchés.

Le Guardian rapporte que la première série de résultats citant des distributeurs qui avaient des poulets contaminés était censée être publiée en juin, mais sous la pression des autres ministères, la FSA a fait marche arrière. Les résultats ont été publiés de façon anonyme en août. Quand les résultats individuels des supermarchés ont été publiés en novembre, ils ont révélé qu’en moyenne, 70% des poulets réfrigérés vendus en distribution étaient contaminés par le microbe potentiellement mortel Campylobacter. La contamination par Campylobacter a été retrouvée être présente chez 64% des poulets vendus chez Tesco.

Hunt a maintenant reconnu que Tim Smith, qui a quitté directement de son poste à la FSA pour un poste de directeur technique chez Tesco, a demandé une réunion téléphonique en juin avec l’un des plus hauts fonctionnaires du ministère de la santé pour discuter des résultats de la FSA.

Le ministère de la santé (Department of Health ou DoH) a refusé de répondre aux demandes d’informations du Gardian sur l’incident du mois dernier, mais en réponse à une lettre officielle du ‘shadow’ cabinet des Travaillistes, Hunt a désormais admis que Smith a questionné (son ministère -aa) sur le fait de citer des distributeurs individuellement et la valeur de la publication des résultats.

campylobacter_jejuniDonc, Hunt reconnaît que les vues de Smith sont passées du DoH à la FSA et le bureau du ministre. Il nie, cependant, toute influence indue sur la décision FSA. « Ces communications n’ont en aucune façon influencé la décision de retarder la publication des noms des distributeurs », écrit-il. Le retard dans la publication des noms a été soulevé parce que la taille de l’échantillon a été jugée insuffisamment robuste et pouvait donner une fausse image de la situation dans le pays », a-t-il dit.

La secrétaire à l’environnement du shadow cabinet, Maria Eagle, a accusé le gouvernement de complaisance sur la question. Elle a dit, « Les consommateurs seront consternés d’apprendre que le ministre a échoué à plusieurs reprises pour prendre des mesures afin de lutter contre les taux alarmants de Campylobacter dans les poulets vendus dans les supermarchés. Après un lobbying manifestement inapproprié du gouvernement, la Food Standards Agency avait décidé de ne pas citer et de dénoncer (name and shame) les distributeurs au sujet des taux de contamination par Campylobacter. Voir ce lien.

« Au lieu d’être le champion des consommateurs, le gouvernement agit comme le porte-parole des empoisonneurs alimentaires. »

Smith est passé du rôle de régulateur vers celui des supermarchés, cela a été fait en octobre 2012, et approuvé par le Premier ministre après avis de l’Advisory Committee On Business Appointments (ACOBA) à condition que Smith ne fasse pas de lobbying sur les fonctionnaires ou les ministres au nom de Tesco pendant deux ans.

Tesco pense qu’avoir un contact avec le ministère sur Campylobacter ne constituait pas du lobbying. Un porte-parole de Tesco a déclaré, « Tim Smith a respecté la restriction convenue avec Acoba au sujet du lobbying sur le gouvernement au nom de Tesco. »