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De la validation du traitement thermique vis-à-vis de Listeria mocytogenes en production

28
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Listeria, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments.

Un communiqué de Nofima, Norwegian Institute of Food, Fishery and Aquaculture, du 25 janvier rapporte une information au sujet de la « stimulation des bactéries dans les aliments » (Simulating bacteria in food).

Des expériences impliquant la simulation de bactéries comme Listeria conduit à améliorer la salubrité des aliments prêts à être consommés en l’état.
Ces dernières années, une multitude de plats connus sous le nom d’aliments prêts à être consommés en l’état ont été développés. Cela signifie que ces produits ne nécessitent pas forcément un processus de chauffage supplémentaire avant de les consommer, et il est donc particulièrement important qu'ils ne contiennent pas de bactéries pathogènes.
Afin d'assurer que les produits alimentaires sont sûrs du point de vue de la santé avant qu'ils ne soient expédiés vers le marché, ils doivent subir un traitement thermique documenté. Il existe beaucoup de traitements, par exemple un chauffage par micro-ondes ou le grill ou la friture qui impliquent plusieurs étapes. Les traitements peuvent fournir un chauffage inégal à certains produits et les lignes de production doivent être ajustées pour assurer une qualité optimale et garantir que les bactéries soient détruites.
Sécuriser la destruction de Listeria
Afin de prouver que les produits ont reçu un traitement thermique adapté et qu’ils sont donc sans danger pour le consommateur, une chercheuse, Sonja Grönqvist, a travaillé sur deux méthodes pour savoir comment des bactéries pathogènes comme Listeria monocytogenes dans les aliments peuvent être détruites. Dans une partie du projet, Listeria est encapsulé dans des billes poreuses d'alginate (billes gélatineuses), qui peuvent simuler la structure de l’aliment pendant le traitement thermique. L'autre partie du projet a utilisé une enzyme (amylase) qui a la même vitesse de dégradation dans des procédés thermiques que Listeria, et qui est considérée comme un intégrateur temps-température (ITT). Il est plus facile d'utiliser une enzyme inoffensif pour effectuer des recherches sur des lignes de production, car cela évite toute contamination de l'équipement de traitement et des aliments. Cette méthode a été testée en production à grande échelle sur des cakes de poisson grillés, et il a été montré que ce type d’ITT est simple à utiliser et utile pour documenter que les objectifs de sécurité sont atteints avec le traitement thermique dans les procédés thermiques complexes.

Le titre de la thèse de Sonja Grönqvist est « Validation of mild cooking processes with target of Listeria monocytogenes inactivation to ensure food safety » (Validation d’un procédé de chauffage doux pour inactiver Listeria monocytogenes afin d’assurer la sécurité des aliments).

Il reste comme de bien entendu à ne pas recontaminer après traitement thermique, mais cela est une autre histoire …

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