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Yersinia dans les aliments : recommandations pour la protection contre les infections

25
jan
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Classé dans Contamination, Contamination croisée, Curiosité, Environnement, Hygiène, Réglementation, Santé, Sécurité des aliments, TIAC, Union Européenne, Viande.

Le BfR propose une communication sur « Yersinia dans les aliments : recommandations pour la protection contre les infections. Avis du BfR n°002/2013 du 18 Décembre 2012 » (Yersinia in food: recommendations for protection against infections. BfR opinion No 002/2013, 18 December 2012).

La consommation d'aliments contaminés par Yersinia peut conduire à des infections gastro-intestinales. La cause de ce qui est appelée une yersiniose sont les espèces Y. enterocolitica et Y. pseudotuberculosis. Les Yersinia sont des bactéries en forme de bâtonnets qui sont très fréquentes dans notre environnement. Le principal réservoir de Yersinia enterocolitica est le porc, ce qui signifie que les bactéries peuvent être retrouvées dans de la viande de porc crue. Pour Yersinia pseudotuberculosis, les animaux sauvages sont probablement le réservoir le plus important.

En l'an 2011, environ 3 400 cas d’infections à Yersinia ont été signalés en Allemagne. La plupart des infections ont été causées par Y. enterocolitica. Cela rend la yersiniose, après les infections à Campylobacter et à Salmonella, la plus fréquente des maladies gastro-intestinales bactériennes en Allemagne. Les enfants jusqu'à l'âge de trois ans sont particulièrement touchés fréquemment, car le système immunitaire n'est pas complètement développé à cet âge. Le principal facteur de risque pour une infection à Yersinia est la consommation de produits crus de porc, par exemple sous la forme de viande de porc hachée et de viande de porc hachée assaisonnée.

Yersinia peut se multiplier, même à une température de 4°C, ce qui signifie que si un produit alimentaire contaminé est entreposé dans un réfrigérateur, le nombre de bactéries et donc le risque d'infection peut augmenter.

Pour cette raison, les aliments prêts à être consommés ne doivent pas contenir Yersinia pathogènes. Afin de réduire la contamination des aliments par Yersinia dans la mesure du possible, des règles élevées d'hygiène doivent être appliquées lors de l'abattage et de la transformation des porcs. Les bactéries sont notamment présentes dans les amygdales, les ganglions lymphatiques et l'intestin de porcs. Pour cette raison, la contamination à partir des parties du corps destinés à la consommation doit être évitée pendant le processus d'abattage.

Les consommateurs peuvent se protéger contre les infections à Yersinia en respectant des règles d'hygiène à la cuisine pendant la préparation des aliments : il faut cuire la viande à 70°C pendant au moins deux minutes et éviter de propager des bactéries de la viande crue vers d'autres aliments. La contamination croisée des aliments peut se produire, par exemple, par les mains, les planches à découper ou les couteaux. En particulier, les groupes vulnérables de personnes, dont les nourrissons, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes  avec un système immunitaire affaibli, devraient s'abstenir de consommer de la viande crue.

La version intégrale de l'avis en allemand est disponible ici.

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NB : la photo montre du chitterling, une variété d'andouillette de porc

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