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Contamination : s’agit-il du lait ou de l’absence de bonnes pratiques ?

31
jan
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Classé dans Contamination croisée, E. coli, Hygiène, Lait, Microbiologie, Nettoyage-Désinfection, Réglementation, Sécurité des aliments, Union Européenne.

En ce moment tout est plus ou moins bon pour “diaboliser” tel ou tel aliment. Ici même j’indiquais ce qu’il fallait penser de ceux qui souhaitaient “boycotter” ou ne pas (plus) manger de viande. Voir à ce sujet, Viande or not viande, est-ce bien la question ? ou Les bouchers veulent hacher menu les idées reçues.

Pour les produits laitiers, cela commence à être un peu similaire, comme l’attteste cet article paru sur le blog agricuture et environnement, Manger du fromage fait souffrir les vaches !

Un article (version intégrale dans la référence 1) vient de paraître dans Foodborne Pathogens and Disease (2009; 6 (10): 1269-1272) à propos de la contamination microbiologique du lait et des produits laitiers dans des restaurants en Espagne.

Avant de venir à l’article en lui-même, je souhaiterais indiquer qu’il ne s’agit pas dans cet article de “faire attention aux produits laitiers en Espagne” car ils sont conformes à la réglementation européenne, contrairement à ce qu’indique le titre du blog Docbuzz (voir référence 3).

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En fait l’article montre tout simplement, exemple à l’appui, que c’est la manipulation, la conservation et les protocoles de nettoyage-désinfection des matériels entrant en contact avec le lait et les produits laitiers, bref que ce sont les bonnes pratiques d’hygiène en général qui sont le plus souvent déficientes dans des restaurants en Espagne. Pas de pathogène détecté .

L’analyse des résultats (à partir de 95 lots de lait tiède, 95 lots de lait conservé à température ambiante et 75 lots produits laitiers, crèmes caramèle, mousse, pudding, crème anglaise) a montré que 31% et 35% de tous les lots examinés dépassaient respectivement le taux maximum européen en ce qui concerne les germes aérobies mésophiles et les EnterobacteriaceaeLes chercheurs ont trouvé des différences selon l’origine de l’échantillon. 2% des échantillons de lait chaud (ou tiède) conservé dans des pots à lait (ouvert) ou des thermos en inox étaient positifs à Escherichia coli.

L’étude a détecté des pratiques inappropriées, telles que le réchauffage encore et encore du lait, et même dans un micro-ondes, puis de nouveau conserver dansun thermos, ce qui augmente le risque de contamination microbienne. L’étude a aussi montré qu’il existe un risque accru de contamination du lait lorsqu’il est conservé dans des pots à lait, ce qui signifie ce type de contenant n’est pas appropriée pour le stockage et la conservation du lait.

Les scientifiques conseillent que, lors de l’utilisation du lait, il est important à chaque fois de nettoyer les pots à lait, des bouteilles thermos et les machines à café vapeur soigneusement et fréquemment, en utilisant le bon type d’éponges ou de tissus hygiéniques, ce qui n’est pas toujours le cas. « Le linge de cuisine n’est pas adapté pour la désinfection en raison de leur microstructure, ce qui signifie qu’ils peuvent transférer des niveaux encore plus élevé de contamination », expliquent les scientifiques.

Au niveau du lait froid ou à température ambiante, il n’est généralement pas conservé dans son contenant d’origine dans les restaurants et les bars – bouteille plastique ou brique. L’étude montre que les contenants avec un couvercle sont meilleurs puisque les briques ouvertes avec des ciseaux sont plus exposés à la prolifération microbienne et sont particulièrement sensibles aux entérobactéries.

Au niveau des produits laitiers préparés dans les restaurants (crèmes pâtissières, mousses, les puddings et crèmes caramel), la crème anglaise (natillas ou crème aux oeufs espagnole) avait les niveaux les plus hauts de contamination par des micro-organismes. Cela peut être dû au fait il s’agit des seuls produits transformés après avoir été chauffés. La contamination croisée pourrait venir de la main de la personne qui prépare le produit, surtout quand il ou elle place le biscuit sur le dessus du plat.

Cette étude comme beaucoup d’autres dans différents pays de l’Union européenne montrent que le respect strict des bonnes pratiques d’hygiène est plus jamais à l’ordre du jour.

Voir De l’hygiène alimentaire dans la restauration en France et les actions de contrôles annoncés ou non, Inspection annoncée ou non : telle est la question?, Action de contrôle annoncée, nouvel exemple et De l’hygiène des aliments en restauration … Peut-être faudra-t-il en venir à Des notes sur les portes ? ou Des notes ou scores sur les portes ? (bis)

Références
  1. Microbial Contamination of Milk and Dairy Products from Restaurants in Spain. Foodborne Pathogens and Disease, 2009; 6 (10): 1269-1272
  2. One Third of Milk and Dairy Products Tested in Spanish Restaurants Exceed Accepted Microbe Contamination Limits. Science Daily 29 janvier 2010.
  3. DocBuzz. Attention aux produits laitiers dans les restaurants, 30 janvier 2010.

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