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Summer time is Salmonella time

27
juil
2 commentaires
Classé dans E. coli, Films vidéo, Hygiène, Réglementation, Salmonella, Sécurité des aliments, TIAC.

L’expression « Summer time is Salmonella time » se réfère au fait que Salmonella aime bien les temps chauds et secs et c’est particulièrement le cas en juillet et août. Donc prudence …

L’InVS dans son Bulletin Epidémiologique Hebdomaire (BEH, 21 juillet 2009, n°30), nous relate l’épisode des cas groupés de salmonellose à Salmonella enterica sérotype Putten survenus dans le nord-ouest de la France en juillet-août 2008.

La conclusion est la suivante : « L’épisode confirme le rôle important de la viande de boeuf hachée insuffisamment cuite dans la survenue des salmonelloses, et la nécessité de bien cuire la viande, en particulier pour les sujets à risque ».

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steak haché saignant ou insuffisamment cuit

« L’enquête alimentaire a mis en évidence trois aliments consommés par les 9 cas : steak haché de boeuf, salades vertes et tomates. Les steaks hachés étaient achetés frais conditionnés en barquette filmée et, pour 6 cas, la viande consommée était saignante ou crue ».

« Les cinq magasins de la même enseigne étaient exclusivement approvisionnés en steaks hachés frais de boeuf par un établissement d’abattage et de transformation de viande bovine de l’ouest. Dans l’atelier de fabrication des produits hachés de l’établissement, des autocontrôles bactériologiques sont effectués quotidiennement à partir d’échantillons des productions. Les salmonelles ne sont pas systématiquement recherchées sur chaque lot analysé ». Est-ce désormais le cas ?

« Les autocontrôles concernant la période du 10 juillet au 9 août mettaient en évidence la contamination par Salmonella spp. d’un lot de steaks hachés à la tomate produit le 24 juillet 2008 (2 échantillons positifs sur 5 analysés) et d’un lot de viande hachée bolognaise produit le 6 août (1 échantillon positif sur 6). Les analyses avaient été réalisées à la DLC. Ces deux souches ont été confirmées ultérieurement comme appartenant au sérotype Putten ».

Comme mesures de maîtrise, l’entreprise « a procédé le 5 août à des désinfections renforcées avec un rappel des consignes d’hygiène auprès du personnel, et un audit hygiène de l’atelier a été initié afin d’identifier des actions complémentaires à mener ». Personnellement je ne sais ce que signifie le terme « désinfection renforcée » ; je connais l’expression de nettoyage renforcé ou approfondi voire de break sanitaire où toute l’usine est arrêté et où chacun quelque soit son poste est mis à contribution et participe au nettoyage du site. Cependant cela est plus psychologique que d’une efficacité réelle.

« Les consommations de steaks hachés frais de boeuf dans les jours précédant les signes offraient la meilleure hypothèse de contamination. En effet, des consommations de steaks hachés provenant d’un même établissement agroalimentaire ont été identifiées pour 6 cas ». D’après l’article, « les produits de boeuf haché à DLC courte ne peuvent pas faire l’objet de retrait, les résultats des contrôles étant disponibles alors que les produits ont déjà été consommés. D’où l’importance de la maîtrise du risque dans les établissements agroalimentaires et chez le consommateur en cuisant à coeur ce type de produit ».

Dans sa conclusion, les auteurs rappellent que « le rôle déterminant de la viande de boeuf hachée insuffisamment cuite dans la survenue des salmonelloses. Les Escherichia coli producteurs de vérotoxines (O157:H7 en particulier) peuvent aussi être transmis par ce type d’aliments avec des conséquences sanitaires beaucoup plus dramatiques ».

Voir à ce sujet un article paru à propos de plusieurs cas survenus en France les 24 et 25 octobre 2005. Il s’agissait de la plus grande éclosion à E. coli O157:H7 en France à ce jour et la première associée à la consommation de steak hachés surgelés de viande bovine contaminés. Pour plus d’information, lire « Community-wide outbreak of Escherichia coli O157:H7 associated with consumption of frozen beef burgers (Epidemiol. Infect. (2009), 137, 889–896)». si vous faites un barbecue avec des steaks hachés, cette information parue dans Eurosurveillance (Volume 14, Issue 29, 23 July 2009) est plus qu’utile (A case of verocytotoxin-producing Escherichia coli O157 from a private barbecue in SouthEast England).

Et les auteurs de conclure que « La cuisson à coeur des steaks et viande hachés doit être recommandée, notamment chez les enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, afin de prévenir ces infections ».

Selon une ‘désormais’ célèbre, et à mon sens controversée, note interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective (Note d’information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13/02/2007), « Compte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché. Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à coeur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C(ou tout autre procédé validé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire du restaurant, qui assure une efficacité équivalente) ».

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Notons que tous les restaurants de type ‘Fast-Food’ n’appliquent pas cette note et font cuire leur steak haché de viande bovine à coeur à une température de 69°C au minimum, comme le recommande l’OMS et la plupart des autres pays sauf … nous. Sur la cuisson des steaks hachés voir ce lien. Le recours à un autocontrôle par un thermomètre numérique à lecture rapide est le moyen le plus sûr de bien faire cuire son steak haché (photo). Un petit film illustrant cette pratique est disponible ici. Voir aussi au sujet de E. coli l’article, E. coli O157:H7, les cookies et … nous.

Un événement n’arrivant jamais seul, le 22 juillet 2009, le FSIS (Food Safety Inspection Service) aux USA signale le rappel de viande hachée de boeuf (466,236 pounds soit environs 211,50 tonnes) en raison d’une contamination possible par Salmonella. « Summer time est vraiment Salmonella time ».

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2 commentaires à “Summer time is Salmonella time”

  1. jeu a dit :

    C’est grave, il faut que des organismes controlent, c’est pas possible !

  2. Bourse a dit :

    C’est dingue mais ou on vas ! Si ont doit avoir peur de ce que l’on mange maintenant !

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